RECEITAS

BISCOITOS
AMANTEIGADOS
MÉTODO LUDIMILLA CORREIA
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO
BISCOITOS CASADINHOS
1. Massa Amanteigada para casadinhos
2. Dicas
3. Saborização
4. Massa amanteigada para casadinhos de Red
Velvet
5. Massa amanteigada para casadinhos de
Chocolate
6. Recheios

BISCOITOS CARIMBADOS
1. Massa amanteigada para biscoitos carimbados de
Baunilha
2. Massa amanteigada para biscoitos carimbados de
Leite Ninho
3. Massa amanteigada para biscoitos carimbados de
Chocolate
4. Massa amanteigada para biscoitos carimbados de
Café
5. Massa amanteigada para biscoitos carimbados de
Limão ou Laranja

MASSA BÔNUS
1.Biscoito amanteigado de queijo parmesão
2.Biscoito tipo goiabinha

PRINCIPAIS INGREDIENTES
PRINCIPAIS UTENSÍLIOS
TABELA DE CONVERSÃO DE MEDIDAS
DÚVIDAS FREQUENTES
APRESENTAÇÃO
Se você chegou até aqui é
porque deseja aprender e
aprimorar seu trabalho e
suas receitas.

Independente do motivo,
quero te dizer que é uma
grande satisfação poder te
ajudar.

Antes de mostrar todas

minhas receitas, gostaria
de me apresentar.
Me chamo Ludimilla Correia, mas pode me chamar de
Ludi. Sou baiana, enfermeira de formação e há dois
anos iniciei a minha jornada fazendo biscoitos
amanteigados.
Durante esses dois anos aprimorei as receitas da
família e após muitos testes e muitos cursos, posso
dizer que consegui formular as melhores receitas de
Biscoitos Amanteigados.

Agora, nas próximas páginas, eu vou te passar tudo

que eu tenho de mais valioso na minha vida
profissional. Aproveite e faça um ótimo uso.

Seja bem-vinda(o)!
BISCOITOS
CASADINHOS
MASSA AMANTEIGADA PARA
CASADINHOS
Ingredientes
600 gramas de manteiga

360 gramas de açúcar refinado

1 kg de farinha de trigo sem

fermento

Modo de preparo
Em um bowl usando uma espátula misture a manteiga
com o açúcar até virar um creme.

Acrescente a farinha de trigo aos poucos e misture com

as mãos até ficar uma massa homogênea. Após abra a
massa entre dois plásticos e com a ajuda de um rolo,
para que os tamanhos fiquem uniformes. Cortar com o
cortador da sua preferência e posicionar na assadeira
deixando um espaço entre eles.
Assar no forno pré-aquecido a 180 graus, até dourar as
extremidades

Para assar, não precisa untar a assadeira.

Nessa receita não é necessário usar a massa gelada e

também não precisa sovar.
DICAS
Após assados, guardar em vasilhas bem vedadas e
rechear apenas quando for entregar ao cliente. O
recheio causa umidade na massa deixando o
biscoito mais macio.

Pode manter a massa crua na geladeira por até 7

dias ou no congelador por 15 dias. Mas o
acabamento dela tende a ficar melhor quando assar
logo após a feitura da massa.

Para manter um padrão na espessura, usar o rolo

com nivelador ou réguas niveladoras. Para biscoitos
recheados, aconselho a abrir com 4 mm de
espessura.

Para colorir a massa, use corante em gel da cor

desejada, antes de acrescentar a farinha de trigo. A
quantidade de corante depende da cor e do tom que
você deseja, vá colocando aos poucos. Fique de
olho quando levar para assar, pois algumas cores
ficam manchadas se assar muito tempo.

Sempre lembrar que o ponto ideal e quando a

massa solta das mãos.

Sobre validade após assados: o biscoito casadinho

(sem recheio), em vasilha bem vedada e em local
sem umidade e sol, duram 30 dias. A validade do
biscoito recheado depende do tipo de recheio,
sendo que em média, duram 10 (dez) dias.
DICAS
Sobre o tempo de forno para assar os biscoitos:

Cada forno é único e por isso pode ter variações de

tempo para assar. O ideal para retirar os biscoitos é no
momento em que as extremidades estiverem douradas.
Não se esqueça que é importante manter a temperatura
do forno baixa.

As fotos abaixo demonstram o exemplo de momento

ideal para retirar os biscoitos, com as extremidades
douradas.

Lembrando que deve esperar esfriar

completamente para retirar os biscoitos da
assadeira.
SABORIZAÇÃO
É possível transformar a massa em qualquer sabor.
Sempre lembrar que o ponto ideal é quando a massa
solta das mãos.

Você pode usar essências, pastas saborizantes, frutas

secas, raspas de frutas. Basta usar a imaginação. Para
essa massa de casadinhos, não aconselho a saborizar
com sucos de frutas, apenas raspas ou redução.

Exemplos de substituições para novos sabores:

Paçoca: acrescentar 5 paçocas ao creme de
manteiga com açúcar.

Laranja ou limão: acrescentar raspas de 2 limões

Taiti ou duas laranjas Bahia ao creme de açúcar
com manteiga.

Maracujá: acrescentar a redução de poupa de 1

(um) maracujá (em médico 50 a 60 gramas) ao
creme de açúcar com manteiga. Para fazer a
redução basta levar a poupa batida à panela e
reduzir, não precisando acrescentar água ou
açúcar.

Canela: acrescentar uma colher de sopa de canela

em pó ao creme de açúcar com manteiga. Após
assado, passar no açúcar com canela
SABORIZAÇÃO

Castanhas, amendoim ou frutas secas: acrescentar

200 gramas trituradas.

Gotas de chocolate ou granulado: use sempre

forneáveis, antes de acrescentar a massa, dê uma
leve picada com a faca. A quantidade que você
desejar, mais ou menos 150 a 200 gramas.
MASSA AMANTEIGADA PARA
CASADINHOS DE RED VELVET
Ingredientes
200 gramas de manteiga
100 gramas de cream cheese
180 gramas de açúcar refinado
01 ovo
Uma colher de sopa de baunilha
01 colher de sopa de corante em
gel (cor vermelho natal)
30 gramas de cacau em pó 100%
30 gramas de amido de milho
460 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Coloque na batedeira usando o batedor raquete, bata a
manteiga com o açúcar e o cream cheese até virar um
creme branco.
Depois acrescente o ovo, a baunilha e o corante,
misture bem. Por último acrescente a farinha, o amido e
o cacau em pó. Bater somente para misturar. Levar pra
geladeira até gelar bem.
Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um
rolo. Assar a forno pré aquecido a 170 graus .
Pode usar essa massa para casadinhos ou para
carimbar.
Para rechear você pode usar doce de leite, brigadeiro
branco ou brigadeiro de cream cheese.

Atenção: a validade da massa crua na geladeira é de

somente 5 dias. Após assados, duram em média 15
dias.
MASSA AMANTEIGADA
CASADINHO DE CHOCOLATE
Ingredientes
220 gramas de manteiga
180 gramas de Açúcar refinado
40 gramas Cacau em pó 100%
420 gramas de Farinha de trigo
01 ovo
01 colher de essência de baunilha

Modo de preparo
Na batedeira usando o batedor raquete, bata a
manteiga com o açúcar até virar um creme branco.
Depois acrescente o ovo, a essência de baunilha e bata
até misturar bem. Acrescente a farinha de trigo e o
cacau em pó. Bata em velocidade baixa somente para
misturar.

Leve a massa para geladeira até gelar bem. Abrir a

massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo.

Assar a forno pré aquecido a 170 graus.

Pode substituir o cacau em pó pela mesma quantidade

de cacau black para fazer uma massa tipo Oreo.
RECHEIOS
Para rechear os casadinhos com brigadeiros, você pode
usar o brigadeiro com o sabor que você desejar. O
ponto ideal é um brigadeiro mais firme, no ponto de
enrolar.

Pode rechear usando o saco de confeitar ou uma

espátula. Use uma quantidade generosa de recheio e
sempre limpe o excesso com os dedos

Algumas opções de sabores:

Brigadeiro de chocolate: Para cada lata de leite

condensado, use 04 colheres de sopa de chocolate em
pó 50% (em média 30 gramas).

Brigadeiro de leite ninho: Para cada lata de leite

condensado, use 02 colheres de sopa de leite ninho
(em média 20 gramas).

Brigadeiro de paçoca: Para cada lata de leite

condensado, use 03 paçoquinhas.

Brigadeiro de cream cheese: faça um brigadeiro branco,

usando uma colher de manteiga para cada lata de leite
condensado.
Após o ponto acrescentar duas colheres de cream
cheese.
RECHEIOS
Brigadeiro de nutela: Para cada lata de leite
condensado, use 100 gramas de nutela.

Para rechear os casadinhos de goiabada, use a

goiabada em barra. Somente amassar com um garfo.
Não amoleça no fogo com água, ela fica mole, escorre
do biscoito e o acabamento não fica bom.

Para rechear com doce de leite, você pode cozinhar o

leite condensado na panela de pressão ou usar o doce
de leite industrializado.
Uso o da marca Itambé, ele é bem consistente e
delicioso.

Para finalizar os casadinhos, após recheados passe no

açúcar refinado, leite em pó, paçoca moída ou no
açúcar com canela.
BISCOITOS
CARIMBADOS
MASSA AMANTEIGADA PARA
BISCOITOS CARIMBADOS
DE BAUNILHA
Ingredientes
180 gramas de açúcar refinado
200 gramas de manteiga
01 ovo
01 colher de sopa de essência de
baunilha
460 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Na batedeira usando o batedor raquete, bata a
manteiga com o açúcar até virar um creme branco.
Acrescente o ovo, a essência de baunilha e bata até
misturar bem. Por último acrescente a farinha de trigo e
bata em velocidade baixa somente para misturar.

Leve a massa para geladeira até gelar bem,

principalmente se for carimbar, ela deve estar bem dura.

Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um

rolo. Assar a forno pré-aquecido a 170 graus até
começar a dourar as extremidades.
DICAS
Sobre o tempo de forno para assar os biscoitos:

Cada forno é único e por isso pode ter variações de

tempo para assar. O ideal para retirar os biscoitos é no
momento em que as extremidades estiverem douradas.
Não se esqueça que é importante manter a temperatura
do forno baixa.

A foto abaixo demonstra o exemplo de momento ideal

para retirar os biscoitos, com as extremidades
douradas.

Lembrando que deve esperar esfriar

completamente para retirar os biscoitos da
assadeira.
DICAS
Caso não use a massa com a finalidade de
carimbar, você pode acrescentar 100 gramas de
gotas de chocolate forneáveis ou apenas banhar no
chocolate fracionado, do tipo cobertura.

Use essa massa base para saborizar com pastas

saborizantes, só trocar a essência de baunilha por
40 gramas da pasta desejada.

Pode trocar a essência de baunilha por qualquer

outra essência que você quiser.

Pode conservar a massa na geladeira por até 7 dias

ou congelar por 15 dias no congelador.

Para saborizar com maracujá, basta acrescentar a

poupa de 1 (um) maracujá batido. Caso prefira pode
coar. Lembrando que não é necessário acrescentar
água ou açúcar na poupa batida.

Para saborizar com canela, basta acrescentar meia

colher de sopa de canela em pó ao creme batido de
manteiga com açúcar.

Sobre validade após assados: o biscoito carimbado

(sem recheio), em vasilha bem vedada e em local
sem umidade e sol, duram 30 dias.
MASSA AMANTEIGADA PARA
BISCOITOS CARIMBADOS DE
LEITE NINHO
Ingredientes

180 gramas de açúcar refinado

200 gramas de manteiga
01 ovo
01 colher de sopa de essência de
baunilha
360 gramas de farinha de trigo
100 gramas de leite ninho

Modo de preparo
Na batedeira usando o batedor raquete, bata a
manteiga com o açúcar até virar um creme branco.
Depois acrescenta o ovo, a essência de baunilha e bata
até misturar bem.

Acrescente a farinha de trigo, o leite ninho e bata em

velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa
para geladeira até gelar bem.

Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um

rolo. Assar a forno pré-aquecido a 170 graus até
começar a dourar as extremidades.
MASSA AMANTEIGADA PARA
BISCOITOS CARIMBADOS DE
CHOCOLATE

Ingredientes
220 gramas de Manteiga
180 gramas de Açúcar refinado
40 gramas de cacau em pó 100%
420 gramas de Farinha de trigo
01 ovo
01 colher de essência de baunilha

Modo de preparo
Na batedeira usando o batedor raquete, bata a
manteiga com o açúcar até virar um creme branco.
Depois acrescenta o ovo, a essência de baunilha e bata
até misturar bem.

Acrescente a farinha de trigo e o cacau em pó. Bata em

velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa
para geladeira até gelar bem.

Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um

rolo. Assar a forno pré-aquecido a 170 graus.

Pode substituir o cacau em pó pela mesma quantidade

de cacau black para fazer uma massa tipo Oreo.
MASSA AMANTEIGADA PARA
BISCOITOS CARIMBADOS DE
CAFÉ
Ingredientes
220 gramas de Manteiga
180 gramas de Açúcar refinado
40 gramas de Cacau em pó 100%
02 colheres de sopa de Café
solúvel (10 gramas)
01 ovo
01 colher de essência de baunilha
Farinha de trigo 420 gramas

Modo de preparo
Na batedeira usando o batedor raquete, bata a
manteiga com o açúcar até virar um creme branco.
Depois acrescenta o ovo, a essência de baunilha, o
café solúvel e bata até misturar bem.

Acrescente a farinha de trigo e o cacau em pó. Bata em

velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa
para geladeira até gelar bem. Abrir a massa entre dois
plásticos com a ajuda de um rolo.

Assar a forno pré aquecido a 170 graus .

MASSA AMANTEIGADA PARA
BISCOITOS CARIMBADOS DE
LIMÃO OU LARANJA
Ingredientes

180 gramas de açúcar refinado

200 gramas de manteiga
01 ovo
Raspas e suco de 01 limão taiti ou
01 laranja bahia
490 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Na batedeira usando o batedor raquete, bata a
manteiga com o açúcar até virar um creme branco.
Depois acrescente o ovo, as raspas e suco da fruta
desejada e bata ate misturar bem.

Acrescente a farinha de trigo e bata em velocidade

baixa somente para misturar. Leve a massa para
geladeira até gelar bem.

Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um

rolo. Assar a forno pré-aquecido a 170 graus .
MASSAS
BÔNUS
BISCOITO AMANTEIGADO DE
QUEIJO PARMESÃO

Ingredientes
300 gramas de manteiga
200 gramas de queijo parmesão
ralado
100ml de leite integral
520 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes em um bowl com a ajuda
de uma espátula, até ficar uma massa bem homogênea.
Leve para gelar e use quando estiver bem firme e
gelada.

Abrir entre dois plásticos com a ajuda de um rolo. Se

você abrir a massa mais fina, o biscoito fica mais
crocante e se abrir mais grossa, ele fica mais macio.

Assar em forno pré aquecido a 170 graus até dourar.

Pode saborizar usando páprica, orégano, cebola e alho

desidratado.
BISCOITO TIPO GOIABINHA
Ingredientes
400 gramas de farinha de trigo
200 gramas de manteiga
180 gramas de açúcar refinado
01 ovo
50 gramas de queijo parmesão
ralado
Goiabada lisa de colher ou
goiabada em barra derretida com
um pouco de agua

Modo de preparo
Na batedeira usando o batedor raquete, bata a
manteiga com o açúcar até virar um creme branco.

Depois acrescenta o ovo, o queijo parmesão e bata até

misturar bem. Acrescente a farinha de trigo em
velocidade baixa somente para misturar. Leve a massa
para geladeira até gelar bem.

Abrir a massa entre dois plásticos com a ajuda de um

rolo. Corte no formato desejado e com o auxílio de um
boleador, faça um furinho do centro da massa e coloque
a goiabada.

Assar a forno pré aquecido a 170 graus, até dourar as

extremidades.
PRINCIPAIS
INGREDIENTES
FARINHA DE TRIGO
Escolha farinha de trigo de primeira qualidade e sempre
sem fermento. As marcas variam de uma região para
outra. Já usei algumas e recomendo: Finna, Regina,
Rosa branca, Dona benta.

MANTEIGA
Uso em minhas receitas a manteiga com sal. Caso opte
por manteiga sem sal, acrescente uma pitada de sal nas
receitas. Escolha manteiga de primeira qualidade, e
experimente, algumas marcas tem o gosto muito forte e
são muito salgadas. Caso prefira usar margarina,
escolha as que tenham 80% de lipídios, mas te adianto
que a textura e o sabor de biscoito feito somente com
manteiga, é totalmente diferente.

OVOS
Os ovos ajudam a dar umidade e um pouco de lecitina
na massa. Vamos usar nas massas para biscoitos
carimbados. Lembrando que 1 (um) ovo média tem,
aproximadamente, 50 a 60 gramas.

AÇÚCAR REFINADO
Para massas amanteigadas use sempre açúcar
refinado, pois ele é mais fino e mistura melhor nas
massas
ESSÊNCIAS
Existem essências de vários sabores, usaremos nas
receitas a de baunilha, você pode usar a essência da
sua preferencia. Uso a essência de baunilha escura das
marcas Mix e Arcolor.

CORANTES
Use somente corante em gel, ele se mistura melhor na
massa. Coloque o corante na massa antes de
acrescentar a farinha de trigo.

CACAU EM PÓ
Para as receitas de massas amanteigadas, escolha
sempre o cacau em pó 100% sem adição de açúcar. .
Escolha marcas boas, que tenham o sabor acentuado e
a cor mais escura.
PRINCIPAIS
UTENSÍLIOS
CORTADORES DE BISCOITOS
SIMPLES

CORTADORES DE BISCOITOS
COM CARIMBO

BALANÇA
BATEDEIRA

ASSADEIRA

ESPÁTULAS
ROLO

RÉGUAS NIVELADORAS

BOWL
SACOS

SACOS DE CONFEITAR

COLHERES MEDIDORAS
BOLEADOR PARA PASTAS
AMERICANAS
TABELA DE
CONVERSÃO DE
MEDIDAS
AÇÚCAR
1 xícara ------------------------------------------------ 180 g
1/2 de xícara -------------------------------------------- 90 g
1/3 de xícara -------------------------------------------- 60 g
1/4 de xícara -------------------------------------------- 45 g
1 colher de sopa --------------------------------------- 12 g

CHOCOLATE EM PÓ
1 xícara ------------------------------------------------ 90 g
1/2 de xícara -------------------------------------------- 45 g
1/3 de xícara -------------------------------------------- 30 g
1/4 de xícara -------------------------------------------- 20 g
1 colher de sopa --------------------------------------- 6g

FARINHA DE TRIGO
1 xícara ------------------------------------------------ 120 g
1/2 de xícara -------------------------------------------- 60 g
1/3 de xícara -------------------------------------------- 40 g
1/4 de xícara -------------------------------------------- 30 g
1 colher de sopa --------------------------------------- 7,5 g

MANTEIGA
1 xícara ------------------------------------------------ 200 g
1/2 de xícara ------------------------------------------- 100 g
1/4 de xícara -------------------------------------------- 65 g
1 colher de sopa --------------------------------------- 15 g

DÚVIDAS
FREQUENTES
QUAL TEMPERATURA DO FORNO
E TEMPO?
A temperatura média é a ideal para assar biscoitos. O
tempo pode variar conforme o modelo do forno, o
tamanho do biscoito e a espessura que você abrir a
massa. Por isso te aconselho a fazer testes.

COMO CONSERVAR BISCOITOS E

MASSAS
Pode conservar as massas na geladeira por até 5 dias
na geladeira, guarde em sacos plásticos bem vedados.
Pra conservar os biscoitos já assados, mantenha em
vasilhas que vede muito bem e deixe para rechear mais
perto de entregar para o cliente. O recheio causa
umidade na massa e deixa o biscoito mais macio após
recheado.

PODE DOBRAR OU FAZER METADE

DA RECEITA
Pode ser feito metade da receita, basta dividir os
ingredientes por 2 (dois). No caso da receita que leva
ovo, bata o ovo com um garfo e use metade.
Para dobrar a receita, basta duplicar a quantidade de
ingredientes.

COMO SABER O PONTO CORRETO

DA MASSA AMANTEIGADA PARA
CASADINHOS
O ponto correto é quando a massa solta das mãos.
PODE TROCAR MANTEIGA POR
MARGARINA?
Para a massa do casadinho, pode ser feita a
substituição, mas saiba que o sabor fica diferente e a
textura também, o biscoito feito com margarina não tem
a textura desejada que possui o biscoito feito com
manteiga

Para a massa de biscoito carimbado, não aconselho

fazer a substituição. Uma massa feita com margarina
quando está gelada, não fica firme o suficiente para ter
um biscoito carimbado perfeito.

COMO SABER O PONTO CORRETO

DA MASSA NA BATEDEIRA?
Toda a massa fica grudada no batedor e o bowl da
batedeira fica limpo.

NÃO TENHO BATEDEIRA

PLANETÁRIA. POSSO USAR
BATEDEIRA COMUM?
Caso não tenha batedeira planetária, pode usar
batedeira comum. Na etapa da farinha de trigo você
mistura com as mãos, e se não tiver nenhuma
batedeira, pode fazer tudo com as mãos .