Classificação dos Estabelecimentos de A&B

Classificação dos Estabelecimentos de A&B TURISMO-E-HOTELARIA

30/05/2012

Pela própria complexidade do setor, ainda não há, no Brasil, um sistema de classificação
oficial e rígido para os estabelecimentos de Alimentos & Bebidas, como há para a hotelaria,
por exemplo. No entanto, estudiosos e profissionais da área vêm tentando sistematizar os
diversos tipos desses estabelecimentos para que possam ser estudados, analisados, etc.

O cliente e/ou turista acaba se valendo apenas dos guias turísticos, que possuem seus
próprios, porém em sua maioria coerentes, critérios e métodos de classificação. Na falta,
então, de um critério oficial de classificação, seguem-se alguns autores e suas colocações
para que sejam analisadas:

Castelli considera restaurante “o estabelecimento que fornece ao público alimentação

mediante pagamento”. É um conceito válido, no entanto, muito amplo e abrangente, pois
engloba inúmeros tipos diferentes de estabelecimentos de A&B. Especificamente para os
restaurantes, Castelli menciona que “em geral, podem ser classificados de várias maneiras.

Uma delas é a de agrupá-los por categorias do tipo: luxo, primeira categoria, segunda
categoria e terceira categoria”. É o que fazem normalmente os guias turísticos. Maricato
nem arrisca uma classificação e, ao mencionar os diferentes tipos de estabelecimentos, diz
apenas que “o Brasil abriga um universo variado de bares e restaurantes”.

Davies comenta apenas sobre o departamento de A&B dentro da hotelaria e mesmo assim
conclui que “em um hotel de grande porte, este departamento pode oferecer diversas
opções de restaurantes”. Percebe-se, assim, como é complexa a classificação dos
estabelecimentos de A&B, porém ela não é impossível.

O principal “segredo” para se fazer uma boa classificação é definir, antes de tudo, o critério
a ser utilizado e tentar aplicá-lo aos diversos estabelecimentos. Não se pode, também,
esquecer de algo muito importante que é saber exatamente quais são estabelecimentos de
Alimentos e Bebidas. A esse respeito, Torre destaca:
Os restaurantes e bares oferecem ao público serviço e produto. O serviço consiste em
atender aos clientes que chegam ao restaurante ou ao bar e produto são os alimentos ou
bebidas servidos em um restaurante ou bar, respectivamente.
A seguir, então, apresentam-se, para fins de exemplos, algumas formas de se classificar os
estabelecimentos de A&B:

Considerando-se a principal oferta do estabelecimento, podem-se dividir quatro grandes

grupos:

Grupo 1: Formado pelos estabelecimentos que servem refeições completas (entradas,

pratos principais e sobremesas). Incluem-se aqui todos os tipos de restaurantes.
Grupo 2: Formado pelos estabelecimentos que servem lanches, como lanchonetes,
padarias com balcão, sanduicherias, etc.
Grupo 3: Formado pelos estabelecimentos onde o foco da oferta está nos doces, como por
exemplo, as doçarias, confeitarias e sorveterias.
Grupo 4: Formado pelos estabelecimentos onde a principal oferta concentra-se nas
bebidas; incluindo, assim, os bares, as casas de sucos, etc.

Outro critério que pode ser utilizado é considerar o tipo de serviço oferecido, ou seja,
diferente de o que é servido, leva-se em conta como se serve. É um critério muito utilizado e
divide os seguintes grupos:

A la carte: O cliente escolhe seu prato a partir de um cardápio (listagem dos pratos que são
oferecidos pela casa).
Menu fixo ou empratado: O estabelecimento oferece refeições fechadas (que normalmente
incluem uma ou duas entradas, um prato principal e uma sobremesa) e cada prato já vem
montado da cozinha.
Self-service: Nesse tipo de serviço, o próprio cliente se serve das opções expostas em um
buffet. Há dois tipos de self-service, que se diferenciam na forma do pagamento:
Buffet: O cliente paga um valor fixo e se serve à vontade.
A quilo: O valor é estabelecido por quilo e o cliente paga pelo peso de seu prato.
Balcão: O cliente escolhe seu alimento através de um cartaz ou quadro, ou mesmo vendo o
próprio alimento, e pede para o atendente através de um balcão.
Rodízio: O alimento é servido ininterruptamente por garçons, diretamente, na mesa do
cliente.
Drive-thru: Não há salão de restaurante, o cliente é servido dentro de seu próprio carro.

Há outro critério, também muito empregado, mas que só pode ser utilizado para
restaurantes e não para todos os tipos de estabelecimentos de A&B. Consiste em separar
os restaurantes considerando-se sua especialidade. Assim, temos:

Cozinha típica regional: Abrange aqueles restaurantes que servem apenas comida típica de
uma região ou estado.
Cozinha típica nacional: Inclui todos os restaurantes que trabalham com a culinária típica de
um determinado país.
Cozinha internacional: Cabem aqui os restaurantes, também chamados de restaurantes
gourmets, que oferecem uma variedade de pratos do mundo todo, caracterizados por
variedade e sofisticação.
Comida Caseira: Inclui os restaurantes rústicos, de ambiente mais aconchegante, que
servem comida simples, porém, gostosa.
Cozinha Natural/Light: Representa um grupo que vem crescendo com a busca da qualidade
de vida e é composto por restaurantes que servem comida natural, light, vegetariana,
macrobiótica e outras vertentes vistas como saudáveis no mercado.
Frutos do Mar
Churrascaria
Pizzaria, etc.

Cabe lembrar que as classificações apresentadas têm como objetivo mostrar exemplos de
critérios que podem ser utilizados na classificação dos estabelecimentos de A&B. Portanto,
elas não são oficiais e podem (e devem) sofrer modificações de acordo com os interesses
do pesquisador.

Fonte: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/turismo-e-hotelaria/
classificacao-dos-estabelecimentos-de-ab/13301