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29/02/2012

Gesto de Cozinhas

Unidade I: Aula 1 Planejamento

Gastronomia 5o semestre

Gesto de Cozinhas

Karla Figueiredo

ALIMENTAO FORA DE CASA Razes que levam as pessoas comerem fora de casa?
Socializao Diverso Evitar trabalho Diversificar Fugir do tdio Nutrio Outras

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1.Introduo - planejamento
Alimentao fora de casa

Alimentao coletiva/ institucional

Alimentao comercial

Coletividade enferma

Cletividade sadia

Restaurantes tnicos Restaurantes internacionais Pizzarias Lanchonetes Botecos


PROENA,2000

DIFERENAS
COLETIVA
Pblico que atende Ambiente Faz parte da instituio que fornece alimentos e bebidas como um servio auxiliar, e no parte da misso principal.

COMERCIAL
Compete por consumidores no mercado aberto.

Anos 50/60 diferenas marcantes Design de interiores mesas rsticas, bandejas lisas ou estampadas, paredes de cores pardas e iluminao fluorescente. Comida nutritiva, baixo custo e pouco Qualidade, boa comida atraente servir nutrientes de aspectos gastronmicos maniera eficiente e econmica. valorizados. Sade e educao do consumidor (comensal) No existe a opo de comer em outro lugar e esta opo no tem impacto econmico negativo no Satisfao do cliente Novidades e emoo proporcionar uma boa experincia.

Alimento servido Desafio


Fidelizao do cliente

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DIFERENAS
COLETIVA Ambiente interno Programao demanda previsvel. Nmero de refeies Porcionamento Operam em horrios mais previsveis menos apressados Jornadas previsveis COMERCIAL Nmero de clientes flutua Popularidade do cardpio varivel.

Funcionameto

At o ltimo cliente (?)

Funcionrios

Longas jornadas - flexveis

reas/ equipamentos

Amplas/ bsicos

Reduzidas/ tecnologia

CENRIO ATUAL
Coletiva
Refeio mais atrativa Servios Ambiente

Comercial
Alimentao saudvel Alimento Seguro Preservao da natureza Relao custo/ benefcio

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RESTAURANTE
As origens do restaurante recuam aos limites da pr-histria e da histria. Esse tipo de comrcio surgiu com os mercados e as feiras que obrigam camponeses e artesos a deixarem seu domiclio durante um ou vrios dias e, portanto, a se alimentarem ao mesmo tempo em que estabelecem ou mantm relaes sociais, de amizade ou de negcios (FLANDRIN, 2000). um estabelecimento no qual, mediante pagamento, possvel sentar-se mesa para comer e beber, fora de casa.

UM BOM RESTAURANTE
VISO DO CLIENTE
Ambiente com boa higiene, bom atendimento, produtos de qualidade, sabor, preo justo, profissionalismo, simpatia, localizao, acessibilidade, servio agregados.

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UM BOM RESTAURANTE: O QUE CONHECER PARA IMPLANTAR


Para quem o servio ser prestado (pblico alvo), Especializao (tipo de culinria), Ponto (onde est localizado), Pessoal (foco no endomarketing - seleo, adquao, treinamento da equipe) Intalaes e equipamentos (compatvel e totalmente adequado aos desejos e anseios do pblico alvo), Poltica de comunicao (forma e frequncia dever estar presente na mdia e principalmente o que comunicar)...

UM BOM RESTAURANTE
O planejado deve ser executado, buscando tornar o seu cliente feliz, satisfeito por estar num lugar onde encontra tudo que espera para satisfazer o seu desejo, o que pode levar a fidelizao. O produto restaurante tem que definir a sua especializao, o que envolve: suprimentos, cardpio, cartas de bebidas, ambientao, iluminao, som, horrio de funcionamento, ...

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PLANEJAR
Relacionar objetivos com as condies disponveis e determinar a melhor forma de executar uma ao.

PLANEJAMENTO
Caractersticas que no podem faltar: Exequibilidade assegura qua as aes se tornem efetivas Flexibilidade possibilita as correes de direes necessrias

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PLANEJAMENTO
Ao realizar o planejamento possvel prever e solucionar problemas antes que eles aconteam, no transcurso da origem at o alcance do objetivo.

DETERMINAR O que fazer objetivo do trabalho Como fazer normatizar operaes, definir atribuies Quando fazer definir tempo de execuo Quem vai fazer cargo ou pessoa.

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PESSOAS X ATIVIDADES X ESPAO

PLANEJAR ESPAO

Qualidade do espao

Qualidade de vida do trabalhador

Qualidade dos processos de trabalho

Pensar nas condies de trabalho

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Planejamento Fsico
rea de lixo Limpez a Guarda de botijes

Bancada para apoio de monoblocos

Estoque

Prpreparo de Hortifruti

Prpreparo de Carnes Cozinha Quente

Pass through Distribuio Devoluo

Balana

Recebimento

Pia de Mo

Guarda de Utenslios

Estrado Tanque Material de Limpeza Armazenamento a frio Saladas

Administrao

Lavagem de Utenslios de Cozinha

Lavagem de Utenslios de Mesa

Doca para caminhes

Fonte: Passo a Passo para Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCCAPPCC- SENAC p. 10

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REFERNCIAS para a disciplina


ABREU, E.S. de; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A. M. de S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2009. CHIAVENATO, Idalberto. Introduo teoria geral da administrao. 7. ed. rev. e atual. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004. 634 p FRANCO, Ariovaldo. De caador a Gourmet : uma histria da gastronomia. 4 ed.So Paulo. Senac, 2006. POWERS , Tom; BARROWS , Clayton W. Administrao no setor de hospitalidade: turismo, hotelaria,restaurantes. Traduo Ailton Bomfim Brando. So Paulo: Atlas, 2004. 433 p. TEICHMANN,Ione M., Cardpios, tcnicas e criatividade. Caxias do Sul. EDUCS, 2000. TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administrao aplicada unidade de alimentao e nutrio. 1 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000. Botini, Joana; Soares,Leonor Marcelo. Bem vindo, volte sempre. Ed. Senac Nacional, 2001 Ricardo, Luz. Gesto de Pessoas 1 ed./2008 Castelli, Geraldo. Administrao Hoteleira. EDUCS 9 ed./2003 Teichmann, Ione. Tecnologia Culinria EDUCS 1 ed. 2000 Teichmann, Ione.Cardpios - tcnicas e criaticidade. EDUCS, 1999 Davies, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. EDUCS, 1999

ATIVIDADE ESTRUTURADA
1 Etapa: Definir grupos de 5 componentes. Simular servio de um restaurante e realizar o planejamento desde a estrutura fsica (reas, equipamentos e lay out). Definir a tipologia do restaurante escolhido; os produtos que sero servidos; o nmero de clientes. Elaborar o fluxograma do processo. Elaborar o organograma. Realizar um trabalho dissertativo e uma apresentao udio visual. Data da entrega e apresentao: 02/04/2012 Cada grupo ter, no mximo, 20 minutos para apresentao.

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ATIVIDADE
Tipologia/ classificao dos restaurantes.
So vrios os tipos de restaurantes e eles podem ser classificados pelo tipo de cozinha, tipo de servio, tamanho do estabelecimento, ou outros critrios.

Restaurante clssico ou internacional tem padro requintado e o cardpio composto de pratos da cozinha internacional e alguns nacionais. Churrascaria restaurante especializado em churrasco (cozimento em brasa, em que a superfcie fica dourada e o interior cozido). Geralmente, as carnes de churrasco so servidas mesa e os demais pratos em buf. Restaurante tpico caracteriza, de forma bem marcada, uma regio ou um pas. O cardpio e a decorao so caractersticos do local representado. Caf casa onde so servidos, alm do caf, chs, bebidas alcolicas e lanches. Pub do ingls public house - tipo de bar da Inglaterra. Serve bebidas e alguns pratos. Restaurante de hotel ou pousada normalmente, serve refeies para os hspedes. Alguns deles so abertos para o pblico externo. O servio mais comum nesse tipo de restaurante o de caf-damanh. Refeitrio de empresa um restaurante localizado dentro de uma empresa e serve refeies para os funcionrios. Sua caracterstica principal , normalmente, o servio simples e rpido.

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