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Gesto de Cozinhas
Gastronomia 5o semestre
Gesto de Cozinhas
Karla Figueiredo
ALIMENTAO FORA DE CASA Razes que levam as pessoas comerem fora de casa?
Socializao Diverso Evitar trabalho Diversificar Fugir do tdio Nutrio Outras
29/02/2012
1.Introduo - planejamento
Alimentao fora de casa
Alimentao comercial
Coletividade enferma
Cletividade sadia
DIFERENAS
COLETIVA
Pblico que atende Ambiente Faz parte da instituio que fornece alimentos e bebidas como um servio auxiliar, e no parte da misso principal.
COMERCIAL
Compete por consumidores no mercado aberto.
Anos 50/60 diferenas marcantes Design de interiores mesas rsticas, bandejas lisas ou estampadas, paredes de cores pardas e iluminao fluorescente. Comida nutritiva, baixo custo e pouco Qualidade, boa comida atraente servir nutrientes de aspectos gastronmicos maniera eficiente e econmica. valorizados. Sade e educao do consumidor (comensal) No existe a opo de comer em outro lugar e esta opo no tem impacto econmico negativo no Satisfao do cliente Novidades e emoo proporcionar uma boa experincia.
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DIFERENAS
COLETIVA Ambiente interno Programao demanda previsvel. Nmero de refeies Porcionamento Operam em horrios mais previsveis menos apressados Jornadas previsveis COMERCIAL Nmero de clientes flutua Popularidade do cardpio varivel.
Funcionameto
Funcionrios
reas/ equipamentos
Amplas/ bsicos
Reduzidas/ tecnologia
CENRIO ATUAL
Coletiva
Refeio mais atrativa Servios Ambiente
Comercial
Alimentao saudvel Alimento Seguro Preservao da natureza Relao custo/ benefcio
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RESTAURANTE
As origens do restaurante recuam aos limites da pr-histria e da histria. Esse tipo de comrcio surgiu com os mercados e as feiras que obrigam camponeses e artesos a deixarem seu domiclio durante um ou vrios dias e, portanto, a se alimentarem ao mesmo tempo em que estabelecem ou mantm relaes sociais, de amizade ou de negcios (FLANDRIN, 2000). um estabelecimento no qual, mediante pagamento, possvel sentar-se mesa para comer e beber, fora de casa.
UM BOM RESTAURANTE
VISO DO CLIENTE
Ambiente com boa higiene, bom atendimento, produtos de qualidade, sabor, preo justo, profissionalismo, simpatia, localizao, acessibilidade, servio agregados.
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UM BOM RESTAURANTE
O planejado deve ser executado, buscando tornar o seu cliente feliz, satisfeito por estar num lugar onde encontra tudo que espera para satisfazer o seu desejo, o que pode levar a fidelizao. O produto restaurante tem que definir a sua especializao, o que envolve: suprimentos, cardpio, cartas de bebidas, ambientao, iluminao, som, horrio de funcionamento, ...
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PLANEJAR
Relacionar objetivos com as condies disponveis e determinar a melhor forma de executar uma ao.
PLANEJAMENTO
Caractersticas que no podem faltar: Exequibilidade assegura qua as aes se tornem efetivas Flexibilidade possibilita as correes de direes necessrias
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PLANEJAMENTO
Ao realizar o planejamento possvel prever e solucionar problemas antes que eles aconteam, no transcurso da origem at o alcance do objetivo.
DETERMINAR O que fazer objetivo do trabalho Como fazer normatizar operaes, definir atribuies Quando fazer definir tempo de execuo Quem vai fazer cargo ou pessoa.
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PLANEJAR ESPAO
Qualidade do espao
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Planejamento Fsico
rea de lixo Limpez a Guarda de botijes
Estoque
Prpreparo de Hortifruti
Balana
Recebimento
Pia de Mo
Guarda de Utenslios
Administrao
Fonte: Passo a Passo para Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCCAPPCC- SENAC p. 10
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ATIVIDADE ESTRUTURADA
1 Etapa: Definir grupos de 5 componentes. Simular servio de um restaurante e realizar o planejamento desde a estrutura fsica (reas, equipamentos e lay out). Definir a tipologia do restaurante escolhido; os produtos que sero servidos; o nmero de clientes. Elaborar o fluxograma do processo. Elaborar o organograma. Realizar um trabalho dissertativo e uma apresentao udio visual. Data da entrega e apresentao: 02/04/2012 Cada grupo ter, no mximo, 20 minutos para apresentao.
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ATIVIDADE
Tipologia/ classificao dos restaurantes.
So vrios os tipos de restaurantes e eles podem ser classificados pelo tipo de cozinha, tipo de servio, tamanho do estabelecimento, ou outros critrios.
Restaurante clssico ou internacional tem padro requintado e o cardpio composto de pratos da cozinha internacional e alguns nacionais. Churrascaria restaurante especializado em churrasco (cozimento em brasa, em que a superfcie fica dourada e o interior cozido). Geralmente, as carnes de churrasco so servidas mesa e os demais pratos em buf. Restaurante tpico caracteriza, de forma bem marcada, uma regio ou um pas. O cardpio e a decorao so caractersticos do local representado. Caf casa onde so servidos, alm do caf, chs, bebidas alcolicas e lanches. Pub do ingls public house - tipo de bar da Inglaterra. Serve bebidas e alguns pratos. Restaurante de hotel ou pousada normalmente, serve refeies para os hspedes. Alguns deles so abertos para o pblico externo. O servio mais comum nesse tipo de restaurante o de caf-damanh. Refeitrio de empresa um restaurante localizado dentro de uma empresa e serve refeies para os funcionrios. Sua caracterstica principal , normalmente, o servio simples e rpido.
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