GERÊNCIA DE COZINHAS

2023

CURSO DE GASTRONOMIA
Prof. Me. Ubiratan de Assunção Miranda
COMPORTAMENTO DE COMPRA

Identificação de Necessidades
Expectativa

Busca de Informações
Expectativa
Avaliação de Alternativas

Expectativa

Identificação de Necessidades

Expectativa
Avaliação de compra
 COMPORTAMENTO DE COMPRA

IDENTIFICAÇÃO DE NECESSIDADES

 Necessidade – “Fome” – nenhuma interferência do restaurante;

 Nenhuma interferência direta ou indireta do restaurante;

 Expectativa ter a fome saciada;

 Essa motivação pode variar de diversas maneiras de acordo comas circunstâncias e as necessidades de
cada um.
 COMPORTAMENTO DE COMPRA

Busca de Informações

 Busca interna ou externa;

 Experiências passadas, opiniões de amigos, familiares ou

conhecidos;

 Busca em jornais, guias e revistas;

 Preço, distância, cardápio, tipo de comida, qualidade, apresentação, serviço, ambiente, frequência, etc.
 COMPORTAMENTO DE COMPRA

Avaliação das alternativas

 Associando suas motivações as informações, identifica alguma

opções;

 Opção individual – escolhe uma que no momento atende as suas necessidades, descartando as demais;

 Opção coletiva – todos passam pelo mesmo processo de avaliação;

 COMPORTAMENTO DE COMPRA

Compra

 E o momento em que a expectativa se transforma em experiência;

 Quanto maior a expectativa, maior a responsabilidade da gerencia para realiza-la;

 A frustação por uma experiência negativa, gera uma imagem negativa para o restaurante.
 COMPORTAMENTO DE COMPRA

Avaliação da Compra

 É a percepção do processo como um tudo;

 Percepção da relação custo x beneficio;

 Se a avalição de todas as variáveis do processo e a percepção for satisfatória, aí sim passara a contar como
uma experiência satisfatória;

 Em contrapartida, se a experiência não atendeu as expectativas, passará a ser avaliada negativamente em

futuras decisões.
 THE MEAL EXPERIENCE

 Consiste em uma série de eventos tanto tangíveis quanto intangíveis que ocorrem
quando saímos para comer fora;

 É difícil definir exatamente onde ela começa e onde termina;

 Geralmente parte da experiência inicia quando o cliente entra no restaurante e termina quando ele sai;

 Os sentimentos dos clientes também devem ser levado em consideração como parte integrante da
experiência.
 THE MEAL EXPERIENCE

 A série de eventos e experiências que os clientes estão expostos quando comem fora podem ser divididos
em:

 Tangíveis  Intangíveis

 Comida e a bebida;  Serviço, ambiente, clima, etc.

 THE MEAL EXPERIENCE

 A valorização desses dois componentes por parte do gestor devem estar integrados, para
apresentar um produto total para o cliente;

 Se um dos dois componentes estiver fora de harmonia, o mix produto/serviço visto pelo cliente como
partes desconexas;

 Antes de escolher um restaurante para uma refeição, os clientes de forma geral já escolhem que tipo de
comida ou sensação para uma ocasião especial.
 THE MEAL EXPERIENCE - SOCIAL

 Uma dos principais motivos para se comer fora, para celebração de uma data especifica.

 Aniversários;

 Dia dos namorados;

 Dia das mães;

 Dia dos pais;

 Páscoa;

 Natal;

 Ano Novo.
 THE MEAL EXPERIENCE - SOCIAL

 Para as pessoas que não comem fora com frequência de 2 a 3 vezes ao ano, as celebrações são motivos
importantes;

 Como o número de idas tende a aumentar para 4 vezes ao ano, a um aumento nos motivos;

 Socializar com amigos e parente;

 Como um agrado para si próprio ou para o cônjuge;

 Como uma variação do comer em casa.

 THE MEAL EXPERIENCE - STATUS

 Ver e ser visto  Restaurante frequentado por pessoas famosas

celebridades
 THE MEAL EXPERIENCE - CONVÊNIENCIA

 38% da população fazem pelo menos uma refeição ao dia fora do lar;

 Casais que trabalham – a noite preferem comer fora a preparar algo;

 Famílias nos finais de semana buscam shopping –

praças de alimentação.
 THE MEAL EXPERIENCE - AMBIENTE

 Apresenta alguma peculiaridade, um estilo de decoração, algo inovador;

 THE MEAL EXPERIENCE – ESTILO DE SERVIÇO

 Serviço diferenciado – jovens

servindo;

 Bartender executando flair;

 Clássico.
 THE MEAL EXPERIENCE – PREÇO

 O preço é um dos principais componentes que ira influenciar o

consumidor na escolha do restaurante;

 Para a maioria dos clientes existe um ponto “trade-off”;

 Quanto maior a renda, maior será o nível de “trade-off”;

 P.ex. um casal estaria disposto a gastar R$ 100 em uma refeição por impulso uma vez por
semana, outro pode considerar este valor muito alto, e só estaria disposto a gastar R$ 100 uma
vez por mês;
 THE MEAL EXPERIENCE – MENU

 Apresenta uma preparação interessante, tradicional de

uma cultura;

 Inovador em alguns aspectos;

 Desperta nos clientes o desejo por uma refeição que não pode ser preparada em casa;

 É importante que os produtos oferecidos, atenda aos anseios dos clientes.

 THE MEAL EXPERIENCE

 O tipo de alimentos e bebidas que as pessoas escolhem para consumir fora

do lar depende de alguns fatores:

1. Menu limitado ou extenso, se o restaurante oferece um único tipo de produção, p.ex. pizzarias, steak
house;

2. Qualidade dos produtos oferecidos, frescos ou industrializados;

3. Quantidade das porções, preparações para crianças ou porções reduzidas.

 THE MEAL EXPERIENCE

4. Consistência da padronização;

5. A gama de sabores, texturas, aromas e cores nos alimentos,

como também a cor e os aromas nos drinks;

6. Temperatura correta de serviço.

7. A apresentação dos pratos e das bebidas deve acompanhar o padrão do restaurante, de uma cafeteria a
um restaurante gastronômico.
CONCEITO DE RESTAURANTE

 Matriz das ideias que irão construir a

imagem que o público tem do restaurante.

 Mercado altamente competitivo, o

conceito bem definido, cria um diferencial
frente aos demais.
 CONCEITO DE RESTAURANTE

AMBIENTE

 Espaço onde são servidas as refeições, onde o cliente percebe

as sensações visuais, não se limitando aos aspectos

arquitetônicos, mas a toda a comunicação visual: mobiliário,

decoração, louças e utensílios, uniformes e cardápio.

 CONCEITO DE RESTAURANTE

SERVIÇO

 O tipo de serviço apresentado faz com que o cliente

perceba o produto de uma maneira diferenciada, indo de

um serviço de buffet, self-service, a um serviço com

preparações à mesa do cliente.

 CONCEITO DE RESTAURANTE

MENU

 O que é servido, quais as influências étnicas ou culturais que

compõem o cardápio.

 As combinações dos alimentos devem apresentar uma

harmonia perfeita entre a cor, a textura e o sabor.

 CONCEITO DE RESTAURANTE

PREÇO

 O preço cria a percepção de valor, influenciando a avaliação da

compra, ponderando a relação custo x benefício, isto é, se a
experiência valeu o valor pago.

PÚBLICO

 Quem é servido, quais as suas preferências ou restrições

alimentares, quais são os seus padrões de comportamento, suas
expectativas e motivações e quais são os seus níveis de exigência
e seus parâmetros de comparação.
 CONCEITO DE RESTAURANTE

CONCEITO

 Um restaurante de sanduíches e sopas, que vende sanduíches

de pão integral.

TEMA

 A ambientação do espaço está diretamente ligado a uma

temática; esporte, filmes, música, época, etc.