Objetivos


Capacitar profissionais da área da alimentação para:

 Gerir diferentes tipos e categorias de eventos;

 Planejar, produzir e coordenar eventos em

empreendimentos gastronômicos (restaurantes, buffets,
casa de festas, entre outros);

 Atuar e gerenciar todas as fases da organização do

evento;
 
Para oferecer um serviço mais eficiente e elaborar um
produto mais adequado para seu cliente na área de
eventos, é preciso compreender como a área trabalha
em toda a sua extensão, qual a relação dos objetivos
propostos para o evento com a execução dele, como
e quando são escolhidos os fornecedores.
 Ética profissional

O organizador de eventos

 Profissional atuante e de extrema organização;

 Conhecimento prático e teórico;
 Visão Holística;
 Dedicação e a pesquisa;
 Noções de regras de etiqueta;
 Postura profissional: "estamos falando em algo que
mexe com os sentimentos, independente de ser um
evento social particular ou profissional”.
Para um evento de sucesso, é necessária a
identificação de uma ou várias necessidades e/ou
oportunidades encontradas em um ou mais segmentos.

A grande maioria dos novos eventos, de qualquer tipo
ou natureza, é concebida sob um desses dois ângulos:

 Oportunidade - Novo nicho de mercado

 Especialização - segmentação
Clientes não compram produtos, mas expectativas. E
isso significa simpatia, afetividade, reconhecimento e
sinceridade.

“Evento é um produto de extremo valor, que não pode
ser testado adiantadamente, e o que induz o cliente a
comprá-lo é simplesmente a perspectiva de satisfação
de suas expectativas” (CANTON, 2000).
 Planejamento

Planejar o evento é agilidade no desempenho, é melhorar
na execução das tarefas, é mensurar com mais acuidade os
resultados e ter referências para avaliá-los.

 Ganha-se tempo;
 Despendem-se menos esforços;
 Evita-se desperdício;
 Tomam-se medidas que minimizem imprevistos e
facilitem sua resolução quando surgirem;
 Atingem-se objetivos propostos.
 EVENTO (TRANSEVENTO)


Checking list - detalhamento de atitudes,
providências, tarefas, materiais ou necessidades
do evento.

Acompanhamento do cronograma de
atividades.
 TIPOLOGIA
Eventos sociais (Alimentação)


 Almoço ou jantar (Mesa posta ou buffet
americano)

 Brunch

 Café da manhã (breakfast) Continental ou Buffet

 Happy Hour
 
 Coquetel

 Chás

 Festas ao ar livre

 Coffe-break

 Banquete
 Eventos sociais
(Alimentação)

 Limpeza e aparência dos locais onde são preparados e
servidos os alimentos;
 Atitude, presteza e eficiência no atendimento dos
funcionários;
 Variedade do cardápio;
 Preço;
 Flexibilidade e parceria da organização;
 Criatividade;
 Horário de atendimento.
Servir refeições, lanches, coffe break e outras opções de
alimentação são apenas um das grandes preocupações da
grande maioria dos eventos.


A escolha do cardápio e tipos de serviços:

 Está condicionada ao orçamento do evento;

 É influenciada pela região onde o evento é
realizado(produtos regionais, sazonalidade);
 Sofre restrições da infraestrutura local.
 Formas de pagamento

 Por pessoa;
 Por quilo;
 Por garrafa ou bandeja;
 Por hora;
 Por rolha;
 por produto.
 Coffe break

Observações de diretrizes e dicas para ajudar a melhorar a
operação e reduzir os custos:

 Peça que a mesa esteja pronta pelo menos 15 minutos antes

do horário previsto;
 Ao final, verifique atentamente o consumo efetuado (analise
as sobras para avaliar os itens de maior consumo e melhor
aceitação);
 Disposição das mesas;
 Duração padrão é de 30 minutos;
 Bebidas dispostas nas extremidades oposta da mesa, em
relação à saída da sala, para facilitar a circulação dos
participantes;


 O atendimento será mais ágil se, em grupos maiores de 70
pessoas, os complementos do café e chá, como açúcar, limão,
adoçante, creme e colheres extras, ficarem afastadas do local
onde as bebidas e a comida estiverem dispostas;

 Observe a temperatura ambiente;

 O consumo no intervalo da tarde tende a ser menor que o

da manhã;

 Defina o nível de qualidade desejado e acerte, entre outros,

quanto atendentes serão necessários para alcançá-los.
 Refeições

Almoço e Jantar

 Definição da demanda (qualitativo e quantitativo)

 Cardápio (matérias primas, quantidade, diversidade e
restrições);
 Horário de atendimento;
 Tipo de serviço;
 Infraestrutura, equipamentos, recursos, produtos e serviços)
 Coquetel

 Defina o nível de qualidade desejado e acerte, entre
outros, quanto atendentes serão necessários para alcançá-
los.

 Evite oferecer bebidas alcoólicas antes da comida;

 Perfil de consumo da demanda (qualitativo e

quantitativo);

 Não ofereça produtos muito salgados, que estimulam a

sede e, consequentemente, o aumento do consumo;
A procura por bebidas e alimentos também está diretamente
relacionado:

a) Ao horário:

 Antes do almoço: 30% pedirão bebidas alcoólicas e apenas
um drinque por pessoa;
 Antes do jantar: a procura por bebidas aumenta e a da
comida diminui;
 Imediatamente após o término do evento: se o esquema
adotado for o de bebidas pagas o consumo é menor e a
adesão é de 50% dos participantes. Bebidas gratuitas
elevarão a adesão para 80% e o consumo para 2 a 2,5
drinques por pessoa/hora ou 3 a 3,5 por pessoa por 1 h e 30
min de duração. Comidas serão menos procuradas num
coquetel servido das 17 h ás 18 h do que uma hora mais
tarde;
b)Vinculada á outras atividades


 Gratuidade: bebidas gratuitas aumentam o consumo,
em relação a um evento com bebidas pagas. Num
coquetel antes do almoço, por exemplo, cerca de 30%
dos participantes consumirão um drinque durante 1
hora;

 Se oferecido antes do jantar, a procura por bebidas

aumenta e a da comida diminui.
c) Duração


 Para uma hora de duração, pode estimar em 2 a 2,5
drinques por pessoa, e para 1h e 30m, calcule 3 a 3,5
drinques por pessoa;

 Não estimule os convidados a sentar. Providencie

assentos apenas para cerca de 25% do total;
Serviços
 À Francesa
 À Inglesa direto
 À Inglesa indireto
 Buffet
 Cafeteria
 Self-service
 Americano ou À Americana
 Preset
 Á Brasileira
 Franco americano
 Á Russa
À Francesa

 Praticado em eventos requintados e formais

 Grupo reduzido de participantes
 Familiarizados com esse tipo de serviço

 Procedimento
 Garçons com luvas
 Entrega o prato vazio, pelo lado direito
 Travessa sobre a mão esquerda do garçom junto com os talheres
 Guardanapo entre a travessa e a mão
 Apresentam os alimentos ao participante em uma travessa para
que ele se sirva, pelo lado esquerdo
 O participante se serve
À Francesa

 Vantagens
 Número reduzido de garçons
 Pouca especialização dos garçons
 Desvantagens
 Morosidade
 Os alimentos devem vir da cozinha desdobrados para
facilitar a retirada
 Espaço entre as cadeiras deve ser ampliado
 Em caso de dois pratos utilizar dois garçons
 Cardápio
 Entrada fria
 Um ou dois pratos quentes
 Sobremesa
À Inglesa direto

 O alimento é servido no prato do participante

 Procedimento
 O garçom coloca o prato na frente do participante, pelo
lado direito
 O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo
 Mão esquerda protegida por um guardanapo de serviço
 Serve com a mão direita
 Retira da travessa uma porção de alimento e a deposita na parte
inferior do prato
 Molhos - à esquerda e na parte superior
 Guarnições – à direita e na parte superior
À Inglesa direto

 Vantagens
 Rapidez do atendimento

 Desvantagens
 Muita qualificação e experiência do garçom

 Não recomendado para alimentos quebradiços ou

frágeis

 Recolher ou colocar em um rechaud após servir

 Conservar aquecida
À Inglesa indireto

 Utilizado um carrinho ou mesa auxiliar (guéridon)

 Pratos
 Talheres
 Travessas de alimentos
 Guéridon
 À direita – travessas
 Ao centro – pratos vazios
 À esquerda – guarnições
 Procedimento
 Garçon apresenta a travessa ao participante pelo lado esquerdo e a
recoloca no guéridon
 Retira da travessa porções de alimento e coloca no prato vazio do
guéridon
 Servir pelo lado direito
 Retira o prato vazio colocado na frente do participante
 Obs: Na reposição, deve ser adotado o Serviço à Inglesa Direto
À Inglesa indireto

 Vantagens
 Maior segurança ao garçom
 Comodidade ao participante
 Desvantagens
 Morosidade
 Maior espaço para movimentação
Buffet

 Muito praticado em almoços, coquetéis e jantares

 Mesa especial, carro ou balcão térmico
 Pratos quentes e frios (devem ser etiquetadas as
travessas)
 Variedade
 Quantidade

 Procedimento
 Os participantes apanham os pratos e talheres junto à
mesa ou balcão
 Os participantes se servem
 Voltam aos seus lugares para degustação
Buffet
 Vantagens
 Facilita a escolha dos alimentos pelos participantes
 Menor custo
 Menor número de funcionários
 Atende a um número grande de participantes
 Informal
 Desvantagens
 Desperdício
 Maiores cuidados com a higiene e a “validade” dos alimentos
 Início
 Liberado pelo anfitrião
 Autorizado pelo maitre
 Pode ser usada uma ordem para facilitar o fluxo
 Garçons
 Serviços de bebidas
 Reposição dos pratos do buffet
 Orientação e auxílio aos participantes
 Recolhimento e reposição de louças, talheres e copos
 Banquete

Refeição
 Requinte
 Qualidade
 Sofisticação
Ocasiões solenes
Atenção aos
detalhes
 Coquetel

 Reunião social
 Atendentes circulando
 Mesa ou bancada com
comidas e bebidas
dispostas
 Pratos leves
 Canapés quentes ou frios
 Mini - sanduiches
 Bebidas
 Alcoólicas
 Água
 Refrigerantes
Disposição das mesas e cadeiras

 MESAS

 Redondas 
 Reuniões com poucos participantes
 Eventos de grande porte (gastronômicos)
 Retangulares e quadradas
 I = 30 a 40 pessoas
 Imperial ou Francesa
 Duas mesas separadas
 Mesa inglesa
 T = 40 a 50 pessoas
 U = mais de 50 pessoas
 E = mais de 50 pessoas
 Em pente com um dente
 Em pente com vários dentes
 V = Usada em debates
 Leque ou espinha de peixe
 Maior participação do auditório
Disposição das mesas e cadeiras

Mesas Redondas

Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em I

Mesa imperial ou francesa
Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em I

Duas mesas separadas
Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em I

Mesa inglesa
Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em T

Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em U

Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em U – Em seminários

Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em U – Em seminários

Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em E – 1 ou vários dentes


Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em V

Disposição das mesas e cadeiras

Mesas em Leque ou Espinha de Peixe


 Mise – en - place
 Conjunto de operações de abertura e funcionamento do salão de
atendimento



Inspecionar a limpeza e o suprimento do ménage
Saleiros
Galheteiros
Óleos
Azeites
 O ménage não deve ser colocado previamente na mesa
 Examinar o funcionamento dos carrinhos de transporte de
alimentos e pratos
 Verificar
 Som; Iluminação; Decoração
 Colocar as peças nos aparadores de serviço
 Talheres; Louças
 Disposição de peças

 Copos
 Água
 Vinho tinto
 Vinho branco
 Vinho do Porto
 Licor
 Taça para champagne
Disposição de peças

 Talheres
 À direita do prato
 Faca grande 
 Faca de peixe
 Colher de sopa
 À esquerda do prato
 Garfo grande
 Garfo de peixe
 Garfo menor
 Acima do prato
 Horizontalmente
 Talheres de frutas
 Colher de sobremesa
Disposição de peças

 Louças

 À esquerda de cada prato (ao alto)
 Pratinho para pão e manteiga
 4
5 6 7 
3 1. Garfo para peixe
3 ou
2. Garfo para carne
3. Pratinho para pão
8
4. Água
9 5. Vinho tinto
13 6. Vinho branco
11 7. Champagne
8. Garfo para sobremesa
16 Menu 9. Colher para sobremesa
10. Faca para carne
11. Colher para
15 consommé/sopa
12 12. Faca para peixe
1 2 14 10 13. Cardápio
14. Sousplat
15. Prato raso
16. Guardanapo
Dicas

 Pessoal de atendimento em um Banquete

 Maîtres

 Um para cada grupo de 40 a 50 pessoas;

 Garçons
 Em geral
 Um para cada grupo de 10 a 15 pessoas;
 Simples
 Um para cada grupo de 20 a 25 pessoas;
 Requintados
 Um para cada grupo de 10 pessoas;
 Frios e salgados
 Um para cada grupo de 20 a 25 pessoas;
Dicas

 Enxoval de mesa

 Toalhas
 Geralmente brancas e compridas

 Guardanapos
 Linho natural (jantar)
 Amarelos ou verdes

 Plissês para carrinho e balcão

 Saias (skirts) de mesa
 Cobre manchas
 DICAS DE ETIQUETA À MESA
 MESA DO CAFÉ DA MANHÃ
✓ No café da manhã, as louças e talheres usados são de
sobremesa.

✓ Se os cereais fizerem parte do cardápio, é preciso incluir
uma colher de sopa entre os talheres e colocar um prato
embaixo da tigela, que nunca deve estar diretamente na
mesa.
✓ O pratinho de sobremesa deve ficar na direção de quem
toma o café, distante no máximo 5 cm da borda da mesa.
Isso evita que migalhas de pão, frios, queijos ou bolos
caiam sobre a toalha.
✓ A xícara com o pires é colocada um pouco acima do prato, à
direita.
✓ Facas e colheres ficam á direita do prato e garfos à
esquerda.
 DICAS DE ETIQUETA À MESA
 MESA DO ALMOÇO / JANTAR :

✓ Serviço a Americana:

⬧ É prático;

⬧ Serve-se em ocasiões não formais;

⬧ Arruma-se uma mesa com talheres, pratos empulhados

e o que será utilizado durante a refeição, em outra mesa
dispõe-se os pratos de comida;

⬧ Cada convidado se servirá e procurará acomodar-se da

melhor maneira possível, podendo ficar de pé.
 DICAS DE ETIQUETA À MESA


 Serviço à francesa:
✓ Requer Garçons;
✓ O garçom traz o prato e a pessoa é quem serve o
alimento.

 Serviço à inglesa:
✓ O garçom é quem serve diretamente da travessa ao
prato que está à frente do convidado.
 OUTRAS DICAS


 Sobremesa: para facilitar a circulação, peça que sejam servidas em
apoiadores separados e afastados das opções salgadas;

 Consumo: por oferecer menor consumo, o serviço oferecido

sentado, como à francesa, em algumas ocasiões, pode ser mais
barato que os demais;

 Tamanho dos copos e pratos: sem perder a qualidade e o visual de

seu evento, você pode reduzir o consumo;

 Por que não trocar pratos? Você pode servir frango em vez de filé
mignon? Você mantém a qualidade e reduz o orçamento;
 Atendimento: além das dicas na definição do cardápio e nos níveis
de qualidade, a cooperação de seu fornecedor pode-se estender
também na composição dos demais detalhes do evento, como na
instalação dos equipamentos e na atuação dos garçons no evento;


 Idade do grupo: atenção quanto ás bebidas destiladas;

 Vinho tinto x vinho branco: a proporção de consumo médio é de 2

garrafas de vinho tinto a cada 10 de vinho branco e atenção á
escolha da combinação com os pratos;

 Entradas: saladas levam mais tempo para serem consumidas do

que uma entrada quente, como sopa;

 Impostos, taxas de serviço e gorjetas: antes de concluir seu

orçamento, verifique se esses itens estão incluídos nos preços
fornecidos;
 DICAS DE CARDÁPIO
 A organização é um ponto que pode fazer a diferença num jantar.


 Se você tomar algumas providências simples, não se atrapalhará
na hora de servir nem precisará passar a festa inteira na cozinha,
resolvendo problemas de última hora e deixando os convidados
esperando.
 O ideal é que esteja tudo terminado pelo menos trinta minutos
antes da hora marcada.
 Lembre-se que as primeiras pessoas a chegar precisam de mais
atenção.
 Não é preciso seguir a tradição, com entrada, salada, prato
principal e sobremesa.
 O ideal é que a pessoa respeite seu bolso, sua casa e sua maneira
de viver.
 O que conta é o capricho e o carinho.
 DICAS DE CARDÁPIO

 Não sirva um festival de tira-gostos como entrada;

 Não tente inventar moda;

 Torradinhas com patês e decorações coloridas são ótimas opções,
pois poupam tempo e dispensam a necessidade de outros
aperitivos;
 Não queira impressionar os convidados preparando dois tipos de
carne, por exemplo;
 Escolha apenas uma receita e lembre-se de avisar qual será o
cardápio, pois nem todo mundo gosta de comida Tailandesa ou
de bacalhau;
 O mais comum é servir entrada, o prato principal que pode ser
carne branca ou vermelha com guarnição e salada, sobremesa e
queijos ou frutas;
 DICAS DE CARDÁPIO
 É permitido recolher os pratos dos quais as pessoas já se
serviram, mas os doces devem ficar até o final da festa.


 Prefira o serviço americano, pois não obriga a improvisar lugar
para quem chegar sem aviso, evitará a imagem desagradável dos
espaços desocupados caso algum convidado não apareça;

 Diga para o convidado que tipos de bebidas serão servidos e

deixe que ele escolha. Isso impedirá que alguém peça algo que
você não tenha;

 Nos menus mais requintados é servido sorbet, um sorvete muito

leve de fruta cítrica com pouco açúcar, conhecido como tira-
gosto, preparando o paladar para o seguinte.
 Fases e etapas do evento
PRÉ-EVENTO
Parte 1 – Briefing

 Situação: o cliente entra em contato e quer um evento
gastronômico. Em geral o orçamento é solicitado com
urgência, pois é o primeiro interesse do cliente: quanto
você vai cobrar dele.

 Primeira lição: Antes que você envie um preço, questione

os detalhes do evento.

Sugestão: não responda o e-mail logo com um “Sim”, “Posso

fazer” ou “Ok”, etc. Marque uma reunião: Briefing
Prepare-se para esta reunião! (Aparência e conhecimento)

Segue abaixo algumas informações essenciais para a elaboração

do orçamento:

 Para quantas pessoas?
 Qual tipo de serviço? Francesa? Russo?
 Almoço ou Jantar?
 Qual tipo de comida?
 Local? Em casa ou num lugar com cozinha caseira ou profissional?
Tem instalações próprias?
 Serão contratados garçons ? Quem contrata estes garçons?
 Utensílios e decoração da mesa, travessas, panelas,… tem, ou o chef
deve organizar?
 Compras, quem faz? O cliente ou o chef?
 etc.
Elaborar um cronograma de atividades, com descrição e
especificação de todos os passos a serem desenvolvidos a
partir da escolha do local.

Liste o que deve ser feito e dê prazos para que aconteçam;

Contatos fornecedores: mantenha sempre atualizado, nome,

assunto, telefone, site, e-mails;

Contatos equipe: mantenha sempre atualizado com nomes,

telefones, e-mails dos chefs, auxiliares, garçons, manobristas;
Elaboração do CHECKING LIST de Alimentos e Bebidas

Evento:______ Data:___/___/___ Hora:_____ Local:___


 Previsão do número de participantes (qtdade. e descrição)

 Decoração Interna e externa (tema; cores das toalhas,

guardanapos; tipo e quantidade de arranjos; iluminação; -
equipamento, quantidade e descrição).

 Confecção de cardápio (Equipe responsável; Tipo de serviço;

Definição do cardápio; Fichas-técnicas: pratos e modo de preparo;
Lista de compras: lista de todos os ingredientes para o cardápio e
respectivas quantidades; Utensílios: material para produção).
Bebidas: (Equipe responsável; Tipos de bebidas; Quantidade;
Ingredientes (caso necessite de preparação prévia); Combinações
prato + bebida).


Equipamentos: (áudio e som; localização da instalação, mesa de
apoio; palco, pista de dança, etc.).

Mesas: (Tamanho; formato; disposição; quantidade; descrição).

Recursos Humanos: (Garçons; Maître; recepcionista; cozinheiro;

chef; etc.; quantidade e descrição).

Infraestrtutura: (Banheiros; chapelaria; ar-condicionado;

aquecimento; estacionamento; acesso para deficientes, etc.).
Cozinha: (Equipamentos operacionais (fogão, forno, fritadeira, etc.);
Equipamentos de serviço (balcões normais, aquecidos ou
refrigerados, réchauds, baldes p/ bebidas, bandejas, etc.); Serviços
de Mesa e Apoio).

Vestuário: (Equipe da cozinha; Equipe do salão; Equipe da
recepção).

Operacionalização: (débito único - faturamento total; Tickets

individuais; taxas).

Restrições alimentares: (Diabetes, calorias, lactose, entre outros)

Salas adicionais: (sala de apoio, por exemplo).

Confecção de Impressos : (Equipe responsável; convites;
conteúdo (Programa e instruções); Design; Material para confecção
– quantidade e descrição).


Lembranças : (Equipe responsável; Material para confecção -
quantidade e descrição).

ROTEIRO DO EVENTO

 Chegada das equipes;

 Início do preparo;
 Tempo de preparação para cada prato;
 Intervalo entre a distribuição dos pratos.
 
Reveja o checklist e o roteiro várias vezes para ter
certeza de que tudo está indo bem e nada seja
esquecido e mantenha seu cliente e informe que tudo
está ocorrendo bem!
 
 O evento se aproxima e o checklist foi visto e revisto assim
como o roteiro. Todos da equipe estão confirmados?
Lembre-se: não faz mal e só fortalece a confirmação no dia
que antecede o evento – religue-os e confirme se eles sabem
do local, dos uniformes, material de uso pessoal e do
horário.

 A impressão de que está faltando alguma coisa é normal nos

primeiros eventos, mas se for o caso de sentir-se mais
seguro, revise suas listas novamente.
 
 Chegou do evento está prestes a acontecer e agora é à hora
de organizar os processos da cozinha e do serviço. Para isto
a lista de Mise en place é fundamental, uma vez que é uma
lista de planejamento detalhada que divide cada processo.
Lista de Mise en place

 Mise en place – é um termo francês que significa literalmente,
“posto no lugar”, ou seja, a etapa inicial para o preparo de
um prato. A importância de relacionar o Mise en place é
porque a organização da cozinha faz você ter os
ingredientes a mão na hora do preparo e do serviço – tudo
fica mais fácil! E um chef não sobrevive sem a Mise en place
bem feita.
 Este planejamento deve ser flexível, pois depende de mão
de obra, equipamentos, e estrutura disponibilizada. De toda
forma abaixo seguem dicas para o Mise en place:


 Tenha em mãos a lista dos funcionários, os horários de serviço e
outros eventuais detalhes, como hora da abertura do evento, locais
das geladeiras, freezers, depósitos, etc;

 Divida as tarefas entre os auxiliares para que sejam realizadas a

tempo do evento, o objetivo é definir a ordem da cocção (ex: o que
cozinha primeiro, o arroz ou o feijão?), levando em consideração a
finalização também, pois em geral as sobremesas e saladas devem
ser preparadas primeiro para gelar;
Verifique se as bebidas e os pratos não fiquem no
mesmo freezer e geladeira;

Separe todos os ingredientes, utensílios necessários
no espaço de trabalho para a execução;

Organize o sistema de lixo e higienização (pia,

secagem, panos de prato, espaço para trabalhar);
 Os ingredientes devem ser medidos, lavados, descascados, cortados
e reservados em potes limpos de fácil manipulação;


 Cubra-os se for utilizar mais tarde, principalmente guarde na
geladeira se forem sensíveis e perecíveis;

 As superfícies de trabalho devem ser limpas após cada operação,

bem como o material relacionado;

 Organize o fluxo da operação como linha de trabalho, preparação,

montagem, finalização, reposição e retirada da cozinha bem como o
retorno da louça suja.
 
Mas será que vai dar tudo certo? Será que temos bebida
e comida suficiente? Os garçons estão atendendo bem?

Dica: Fique calmo! Ninguém precisa de um coordenador

nervoso e estressado!
Para estes momentos existem alguns métodos para a
situação ficar sob controle. Segue abaixo:


 Quando preparar o planejamento e elaborar a lista de
Mise em place, planeje de forma que tudo fique
pronto com uma hora de antecedência;

 Fique concentrado e acompanhe o seu check-list de

tempos em tempos; - Se tudo estiver pronto (ou não)
marcar um horário com os seus funcionários e faça
uma reunião antes do evento começar e os motive!
Se a equipe for nova reapresente todos;
 Apresente a situação do check-list e chame a atenção
aos detalhes;

 Verifique se todos jantaram/almoçaram, tem o uniforme
pronto e limpo, e se lavaram novamente as mãos e
unhas, etc.

 Confirme novamente as posições de cada um e explique

a necessidade de se portarem no salão e na cozinha
nesta hora;

 E por fim agradeça a todos e os desejem um bom evento.

 O evento

 É um momento de um eventual stress. É nesta hora que
qualquer coisa fora da rota pode desconcertar a equipe ou o
coordenador, para isso o mesmo deve estar calmo e atento,
pois é ele quem deverá orientar todos a uma solução.
DICAS FINAIS PARA DURANTE O EVENTO


 Verifique a comida constantemente;
 Crie back ups do mise en place;
 Deixe um cozinheiro e/ou um garçom responsável para lhe
informar constantemente sobre a situação de estoque
(comida, bebida, gelo, …);
 Mantenha contato com a pessoa que te contratou.
 
 Dica: para os primeiros eventos invista e contrate
pessoas a mais e faça um (ou dois) o responsável para
te ajudar. Pois ninguém faz um evento sozinho!

 Caso ocorra problemas, reúna as pessoas para

analisar as situações e possíveis soluções. Com o
tempo você terá uma equipe mais eficiente e
responsável.
Pós-evento – Limpeza


Equipe responsável;

Verificar os materiais e equipamentos de limpeza;

No Mise en place o sistema de lixo e higienização foi

organizado (pia, secagem, panos de prato, espaço para
trabalhar) e é importante que mantenha acontecendo
durante o evento e principalmente no final do serviço
para otimizar o processo de limpeza.
 Deixe um profissional responsável por cada setor
(cozinha, salão, recepção, limpeza..)


 Oriente os auxiliares a organizarem os equipamentos e
utensílios alugados limpos e dispostos estrategicamente
para o recolhimento do dia seguinte;

 Verifique todos os equipamentos, os utensílios, a cozinha,

tudo o que foi envolvido no serviço e tenha o feedback do
contratante e comunique sua saída do local;

 Este é o momento para você chamar pela última vez seus

auxiliares e com poucas palavras agradeça e ofereça um
agrado apropriado.
Gestão e contabilidade do evento

Dicas para o fechamento do caixa:


 Verificar o orçamento oferecido;
 Verificar se foram pagas todos as despesas
(funcionários, fornecedores, aluguel, etc.);
 Verificar se houveram gastos (custos não previstos);
 Calcular o lucro real;
 Recalcular o orçamento e as despesas para
confirmar se o objetivo foi atingido.
FEEDBACK


É o momento de escutar, então permita não somente o
seu cliente, mas também os funcionários (cozinheiros,
garçons, recepcionistas, etc) apontar os pontos fortes e
fracos do evento que passou.

 REFERÊNCIAS

ALLEN, Johnny; O'TOOLE, William; MCDONNELL, Ian; HARRIS,
Roberte. Organização e Gestão de eventos. Rio de Janeiro: Campus,
2003.
ANDRADE, R. B. Manual de eventos. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
MARTIN, Vanessa. Manual prático de eventos. São Paulo: Atlas,
MATIAS, M. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. São
Paulo: Manole, 2001.
MATTAR, F. Pesquisa de Marketing. São Paulo: Atlas, 1997.
MELO NETO. F. P. Criatividade em eventos. São Paulo: Editora
Contexto, 1999.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos:
planejamento e operacionalização. São Paulo: Atlas, 2006.