receitas

carnívoras
Domine receitas básicas para ter variedade na dieta
e aprenda outras que pensou serem Impossíveis

Ja d e S o l l e r • Paolo K n opp • Lucas Ch ave s

 receitas
carnívoras
Ja d e S o l l e r • Paolo K nopp • L u cas Chave s

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meios forem utilizados (eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou
quaisquer outros).

Título original
Receitas Carnívoras - Domine receitas básicas para ter variedade na
dieta e aprenda outras que você nunca pensou serem possíveis.

Autores
Jade Soller, Paolo Knopp e Lucas Chaves

Apesar de toda a dedicação e trabalho investidos neste e-book,

incorreções podem ter ocorrido (como erros de digitação ou problemas
de compreensão). Neste caso, não hesite em entrar em contato conosco.

Os autores salientam que não têm nenhum vínculo com as pessoas,

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resultados provenientes do uso desse material.

Toda e qualquer decisão tomada após a leitura desse e-book é de

responsabilidade única e exclusiva do leitor. No caso de condições de
saúde preexistentes, consulte seu médico antes de tomar qualquer
providência.

2
Nos últimos anos o movimento
carnívoro vem ganhando destaque
e muitas pessoas ousadas saíram
de sua zona de conforto para
testarem essa dieta tão ancestral,
mas tão nova, que vai contra tudo
que é disseminado como correto na
atualidade.

Dedicamos este livro a todos

aqueles que se encontraram na
dieta carnívora e agora influen-
ciam muitos outros a também
recuperarem a saúde física e mental
comendo apenas alimentos de
origem animal.

3
introdução
O que é dieta carnívora

A dieta carnívora é uma estratégia alimentar baseada no consumo exclu-

sivo de alimentos de origem animal, “do focinho à cauda”, onde todas as
partes dos animais podem ser aproveitadas.

A beleza da dieta carnívora é a sua simplicidade e para facilitar a com-

preensão do quão descomplicada ela é, basta que você entenda que prati-
camente todos os animais ou derivados deles podem ser consumidos.

Lógico que sugerimos que você não pense em se alimentar de ani-

mais como cães e gatos, pois a tradição e o costume fizeram com que
fossem elevados ao status de animais domésticos, criados para a nossa
companhia.

No entanto, você poderá consumir uma variedade enorme de alimentos,

tais como: carne bovina, carne de porco, cordeiro, cabra, carne de veado,
frango, peru, ganso, pato, coelho, javali, carnes curadas, carne de órgãos,
peixes, marisco, ovos inteiros, laticínios, caldo de ossos e gorduras ani-
mais como banha, sebo, manteiga, manteiga ghee.

Você já entendeu o que comer, mas pode estar com dúvidas sobre o
quanto comer.

Ainda mais considerando que sempre ouvimos, inclusive da boca de

profissionais, frases como:

• Reduza o consumo de gorduras de origem animal;

• Evite o consumo de carne vermelha;

• Consuma mais folhas, legumes e frutas;

4
O que você precisa saber é que na variação mais comumente praticada
da dieta carnívora, o alimento é consumido conforme a fome.

Ou seja, a comida nunca é limitada, você sempre pode comer até estar
plenamente saciado e depois não comer nada até sentir fome de novo.

Resumidamente, coma quando estiver com fome e não coma quando não
estiver com fome. Isso coloca você de volta em contato com o seu corpo e
evita que precise contar calorias ou macros, ou mesmo que fique faminto
como muitas vezes ocorre em outras dietas para perda de peso.

Com relação às bebidas, o ideal é que você se hidrate com água. As

demais bebidas podem fazer parte da dieta carnívora de acordo com a
sua preferência e tolerância.

Alguns adeptos da dieta carnívora relatam tolerar muito bem o consumo

de café, chás e bebidas alcóolicas de baixo teor de carboidratos.

Se estiver na dúvidas sobre consumir ou não alguns alimentos e bebidas

permitidas na dieta carnívora, sugerimos que você siga um protocolo de
eliminação por um tempo e veja se nota alguma diferença.

Lembramos que, como este é um novo estilo alimentar, diferente da for-

ma que você se alimentou durante a vida toda, haverá um período de
adaptação. Esse período costuma levar de uma semana até alguns meses.

A adaptação costuma ser mais rápida para aqueles que já seguiam dietas
de baixo carboidrato, como low-carb e cetogênica, e pode ser mais desa-
fiadora para os que vieram de dietas ricas de carboidratos refinados e/ou
até mesmo dietas vegetarianas e veganas.

Ao passar pela fase de adaptação, tenha paciência e não coma pou-

co propositalmente. A razão pela qual muitas pessoas sofrem
desnecessariamente é pelo fato de comerem muito pouco ao iniciarem a
dieta carnívora.

Um outro ponto de dificuldade para os iniciantes na carnívora é o

seguinte: quando os níveis de insulina diminuem, há uma maior excreção
de água e de eletrólitos (minerais) essenciais, portanto, beba água, use o
sal (sódio) e obtenha o magnésio e o potássio dos próprios alimentos de

5
origem animal.

A dieta carnívora não é somente uma “dieta”, mas sim uma forma de
possibilitar o alinhamento alimentar entre as nossas necessidades
biológicas e o nosso passado evolutivo, criando uma vantagem
metabólica para que tenhamos corpos fortes, esbeltos, saúde mental e
para que haja cura e prevenção de doenças.

Retomar os hábitos de nossos antepassados, consumindo muita proteína

e gordura animal de qualidade é sem dúvida a resposta para conquistar-
mos nossa saúde e permitirmos a continuidade da nossa espécie como
homens e mulheres sadios.

Proposta do livro
O que buscamos com o livro é oferecer ao leitor a possibilidade de apren-
der a cozinhar receitas que agradem o paladar ao mesmo tempo em que
nutrem adequadamente o corpo como um todo e que não demandem
muito tempo de preparo para que não impacte na rotina.

Ainda, acreditamos que cozinhar é uma forma de aproximação entre as

pessoas e de demonstração de amor e afeto, pelo que dominando essa
arte você estará fortalecendo as suas relações pessoais com filhos, fa-
miliares e amigos, especialmente se puder convidá-los para se unirem à
cozinha.

Se você não sabe como começar, este livro vai te fornecer vários
motivos para ingressar no mundo de prazeres que a carne proporciona.

Culinária carnívora

Acreditamos no valor da nutrição para manter a boa forma e a saúde, tan-

to física quanto mental e daí surgiu a proposta de elaborarmos um livro
totalmente voltado para a culinária carnívora, para que você possa gozar
dos mesmos benefícios que experimentamos após a decisão de seguir
uma dieta carnívora.

Sabemos que muitos que nos acompanham estavam acostumados

a comer comidas feitas por outras pessoas e até mesmo alimentos
processados e ultraprocessados, libertando-os do trabalho de cozinhar,
que alguns julgam ser inconveniente.

6
Para aqueles que estão tendo um contato inicial com a cozinha, para
os que já possuem algum tipo de experiência, mas não com foco em
alimentos de origem animal, bem como para os cozinheiros habilidosos,
o livro traz uma porção de receitas que vão fazer com que você queira
se dedicar à arte que é cozinhar e que veja isso não somente como uma
tarefa necessária, mas também como um hobby, oferecendo um momen-
to de descontração e bem estar.

Observação Importante

A dieta carnívora é uma dieta personalizável e embora a maioria das pes-

soas tolere bem o consumo de todos os alimentos que podem fazer parte
da dieta, algumas por necessidade acabam excluindo coisas como: leite,
iogurtes, kefir de leite, queijos, ervas, temperos, café, adoçantes, mel etc.

A nossa dica é que você observe como o seu corpo reage a tudo que
você ingere e fique atento aos sinais adversos que eventualmente algum
ingrediente possa desencadear, como: dor de cabeça, erupções na pele,
coceira, dor abdominal, gases etc.

Caso note que determinado alimento ou ingrediente não é bem recebido

pelo seu corpo, basta deixá-lo de lado e seguir na dieta ingerindo os que
notadamente te fazem bem e não causam problemas.

Com relação às receitas doces, como vocês vão ver, utilizamos o mínimo
de ingredientes necessários para adoçá-las e escolhemos como opções
adoçantes utilizados em dietas de baixo carboidrato (xilitol, eritritol, ste-
via) e o mel.

O mel é um ingrediente natural e de origem animal, mas que contém car-

boidratos. Contudo, isso não quer dizer que não pode ser consumido em
hipótese alguma. Pessoas metabolicamente saudáveis ​​que comem princi-
palmente carne, mas toleram razoavelmente bem outros alimentos, não
devem ter problemas com o mel de alta qualidade.

Dito isso as receitas de sobremesas que levam adoçantes ou mel

foram elaboradas com a menor quantidade possível, ou seja, apenas o
suficiente para trazer a doçura necessária.

Por mais que a dieta carnívora seja bem eficiente em reduzir os cravings
por açúcar, sabemos que uma hora ou outra você pode se ver pensando
em comer uma sobremesa.

7
Quando acontecer, é certamente preferível que faça uma receita de
sobremesa que se encaixa perfeitamente na dieta ao invés de comprar
um pote de sorvete ou uma barra de chocolate.

No mais, desperte o(a) cozinheiro(a) que existe dentro de você e fique

à vontade para ajustar as receitas de acordo com o seu paladar e
necessidades individuais, trocando, acrescendo ou tirando ingredientes.

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Receitas Carnívoras
13 categorias de Receitas Carnívoras

10 Entradas
17 Molhos
30 Ovos
39 Queijos
45 Boi
71 Porco
83 Frango
92 Peixes e Frutos do Mar
106 Carnes Cruas
113 Vísceras
125 Receitas Impossíveis
169 Sobremesas
178 Bebidas

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Receitas Ca r ní vo r as

Entradas
11 Enroladinho Recheado
12 Tartine Pão Carnívoro
13 Petisco de Frango com Bacon
14 Carpaccio de Língua Bovina
15 Ovos Escoceses
16 Canapés

10
 Enroladinho Recheado
INGREDIENTES modo de preparo
• 400g de carne moída 1. Tempere a carne com sal e pimenta.
• Sal e pimenta-do-reino a gosto 2. Coloque as fatias de bacon sobre uma
• 400g de bacon fatiado esteira (ou papel filme), dispondo-as uma
ao lado da outra.
• 300g de queijo provolone cortado
em palitos 3. Por cima, faça uma camada com a carne
moída temperada.
4. Coloque as tiras de provolone por cima da
carne e enrole.
5. Coloque em uma forma e leve ao forno
pré-aquecido a 200°C por 15 a 20 minutos
ou até dourar.
6. Retire e sirva em seguida.

11
 Tartine Pão Carnívoro
INGREDIENTES
• 4 fatias de pão carnívoro
• Fatias de rosbife caseiro
• ½ xícara (chá) de maionese carnívora
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal a gosto
modo de preparo
• Leve uma frigideira ao fogo médio-alto.
Quando aquecer, derreta a manteiga e
doure as fatias de cada lado. Alternativa:
levar ao forno em temperatura alta em
uma travessa com grade até dourar.
• Transfira para um prato e monte as
bruschettas apenas na hora de consumir.
• Sobre cada fatia de pão espalhe 2 colheres
(sopa) da maionese (pode temperá-la a
gosto), cubra com as fatias de rosbife e
sirva a seguir.
12
 Petisco de Frango com Bacon
INGREDIENTES modo de preparo
• 500g peito de frango 1. Corte o peito de frango em cubos com
• 250g bacon em fatias cerca de 2,5cm.

• Palitos de dente 2. Em uma tigela, tempere o frango com sal e

temperos de sua preferência.
• Sal a gosto
3. Deixe marinar por cerca de 20 minutos.
• Temperos a gosto
4. Corte as fatias de bacon com tamanho su-
ficiente para envolver o frango.
5. Envolva cada cubo de frango com uma fa-
tia de bacon cada, fixando com um palito
de dente.
6. Coloque os enroladinhos em uma traves-
sa antiaderente ou untada, lado a lado.
7. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por
cerca de 20 a 25 min, até dourar o bacon.

13
 Carpaccio de Língua Bovina
INGREDIENTES
1. 1 a 2 línguas bovinas
2. 1 a 2 xícaras de caldo de carne
caseiro
3. 1 colher de sopa de vinagre
4. Sal a gosto
5. Temperos a gosto
modo de preparo
6. Lave bem a língua em água corrente
e retire excessos de gordura.
7. Escalde a língua em água fervente
por cerca de um minuto. Retire.
8. Coloque a língua em uma panela de
pressão contendo o caldo de carne
e o vinagre e tempere.
9. Cozinhe na pressão por 30 a 40 minutos
(contados após chiar).
10. Com a língua já bem mais macia depois
de fervida, tire a capa que envolve a carne
mais vermelhinha e tenra que será utiliza-
da. Depois de cozida, essa capa é bem fácil
de ser tirada.
11. Com a língua já limpa e cozida, leve a
geladeira por cerca de 2 horas, no míni-
mo, para facilitar o corte.
12. Fatie a língua finamente e disponha em
um prato.
13. Sirva com molho de sua preferência.
Sugestão: maionese carnívora (tempera-
da), creme azedo.
14
 Ovos Escoceses
INGREDIENTES
Para 2 unidades 3. Após, coloque-os em água fria por cerca
• 2 ovos de 5 minutos. Descasque e reserve.

• 100g de carne moída 4. Tempere a carne moída crua (sugestão:

• Sal e temperos a gosto
Para empanar:
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de água
• 2 colheres de sopa de queijo par-
mesão ralado fino
• 2 colheres de sopa de farinha de
frango
• Sal e temperos a gosto
• Banha para fritar
modo de preparo
1. Ferva água suficiente para cobrir os
ovos.
2. Ao ferver, adicione os ovos e
cozinhe por cerca de 10 minutos.
fraldinha) misturando com as mãos.
5. Pegue um punhado com aproximada-
mente 50g de carne moída, faça uma
bola, abra na palma da mão, ponha o ovo
no meio e envolva toda sua superfície,
fechando bem.
6. Repita com o restante dos ovos.
7. Em uma tigela rasa, bata o ovo com a água.
Em outra tigela rasa, misture a farinha, o
queijo e temperos.
8. Para empaná-los, passe primeiramente
no ovo batido, escorra um pouco, passe
na mistura para empanar e repita o pro-
cesso mais uma vez.
9. Frite os ovos empanados em banha bem
quente até dourar, escorrendo o excesso
de gordura em papel toalha.
10. Sirva.

15
 Canapés
INGREDIENTES
• Pão carnívoro
• Manteiga derretida
• Cobertura de sua preferência
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 250°C.
2. Corte o pão carnívoro em fatias de aproxi-
madamente 5mm de espessura.
3. Em seguida, corte no formato desejado
(em quadrados, por exemplo).
4. Pincele as fatias de pão com manteiga
derretida.
5. Coloque as fatias em uma assadeira e leve
ao forno por cerca de 10 a 15 minutos, até
dourar.
6. Prepare os canapés com a cobertura de
sua preferência. Sirva.
Sugestões: pasta de gorgonzola, pasta de
sardinha, hackepeter, pasta de ovo, carne ou
frango desfiado, salmão defumado e cream
cheese, etc.
16
Receitas Ca r ní vo r as

Molhos
18 Maionese Carnívora
19 Pasta de Gorgonzola
20 Pasta de Ovos
21 Coalhada Seca
22 Manteiga Clarificada
23 Manteiga Ghee
24 Pasta de Sardinha
25 Molho Branco
26 Requeijão Caseiro
27 Creme Azedo (Sour Cream)
28 Caldo de Carne
29 Substituição de Fermento Químico
17
 Maionese Carnívora
INGREDIENTES modo de preparo
• 3 ovos cozidos 1. Cozinhe os ovos só até solidificar o
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco interior da gema (cerca de 8 a 10 minutos
após colocar os ovos em água fervente).
• Meia xícara de manteiga derretida
(preferencialmente ghee ou 2. Coloque os ovos no liquidificador, o sal, o
clarificada) vinagre e os opcionais, se quiser.

• 1 pitada de sal 3. Vá colocando a manteiga aos poucos e

batendo em baixa velocidade.
• 1 colher de chá de mostarda
(opcional) 4. Deixe a maionese bater até que o ovo
tenha se dissolvido completamente e
• Orégano ou outros temperos ganhe a consistência desejada. Se for
(opcional) necessário, passe uma espátula dos lados
do liquidificador.

18
 Pasta de Gorgonzola
INGREDIENTES modo de preparo
• 170g de queijo gorgonzola 1. Despedace o gorgonzola com as mãos ou
• 200g de requeijão ajuda de um garfo.

• ½-1 xícara de creme de leite 2. Aqueça o creme de leite e o requeijão em

uma panela em fogo médio.
3. Em seguida, adicione o gorgonzola e mexa
até dissolver completamente.
4. Transfira para uma tigela, deixe amornar
e leve à geladeira para resfriar e ganhar
consistência.

19
 Pasta de Ovos
INGREDIENTES modo de preparo
• 4 ovos cozidos 1. Com um garfo amasse bem os ovos em
• ½ xícara (chá) de maionese carnívora uma tigela.

• Sal e pimenta-do-reino moída na 2. Junte a maionese e outros ingredientes

hora a gosto que serão utilizados.

• ½ cebola (opcional) 3. Tempere com sal e pimenta a gosto e

misture bem até que todos os ingredientes
• Salsinha a gosto (opcional) estejam incorporados.
• Temperos a gosto (opcional) 4. Sirva a seguir.

20
 Coalhada Seca
INGREDIENTES
• 2 litros de leite A integral pasteuri-
zado (de garrafinha)
• 2 iogurtes naturais integrais
modo de preparo
1. Ferva os 2 litros de leite.
2. Mexa com colher de pau até que
ferva para não grudar.
3. Assim que ferver, desligue o fogo.
4. Espere esfriar até o ponto de con-
seguir colocar o dedo e contar até
10. Isso é muito importante, pois se
você colocar o dedo e contar até 11
o leite já está frio, se contar até 9 é
que está quente; tem que ser 10. Se
o leite tiver frio demais ou quente
demais não dá ponto.
5. Acrescente 2 iogurtes naturais inte-
grais de potes para 2L de leite.
6. Coloque os iogurtes e mexa até que
fiquem totalmente dissolvidos.
7. Coloque um pano em cima da panela e
deixe coalhar durante 12 horas fora da
geladeira.
8. Passadas as 12 horas, guarde a panela na
geladeira e espere endurecer por 6 horas.
9. Coe usando dois panos de cozinha grande
e brancos, de malha fina.
10. Tire o que está coalhado na panela e passe
para o centro do pano para coar e separar
acoalhada do soro.
11. Feche as pontas do pano, fazendo uma
trouxinha e amarre.
12. Pendure em algum lugar para coar o soro.
Leva cerca de 12 horas.
13. Retire do pano, coloque em um recipiente
de vidro.
14. Tempere com sal.
15. Coloque na geladeira para dar uma
endurecida antes de servir.
16. Enfeite com folhas de hortelã (opcional).
21
 Manteiga Clarificada
INGREDIENTES
• 250g de manteiga extra sem sal e 5. Os sólidos do leite estarão no fundo da
corante panela. Para separá-los, retire o óleo com
uma colher, com cuidado para não retirar
os sólidos.
modo de preparo
6. Passe a manteiga clarificada por um pano
1. Use uma panela de aço inox de de algodão fino ou gaze, evitando que os
fundo grosso ou uma panela em sólidos caiam da panela (opcional).
banho-maria.
7. Guarde em um pote com tampa.
2. Derreta toda a manteiga
8. A manteiga clarificada possui ponto de fu-
lentamente em fogo baixo (cerca
maça bem maior que a manteiga comum,
de 10 minutos).
sendo mais indicada para grelhar carnes.
3. Formará uma espuma por toda a
superfície.
4. Desligue o fogo e, com o auxílio
de uma escumadeira, retire todo o
resíduo formado.

22
 Manteiga Ghee
INGREDIENTES
• 250-500g de manteiga extra sem sal
modo de preparo
1. Corte a manteiga em pedaços.
2. Leve à uma panela de aço inox de
fundo grosso em fogo médio.
3. Quando a manteiga começar a fer-
ver e formar uma espuma branca
por toda a superfície, abaixe o fogo
para médio baixo.
4. Com uma escumadeira, retire o
excesso de espuma para observar
melhor o processo.
5. Mantenha a manteiga em fogo médio
baixo, mexendo algumas vezes para des-
grudar impurezas nas laterais da panela.
6. A espuma diminuirá bastante e a
manteiga começará a ter uma cor mais
límpida e dourada.
7. Quando uma espuma semelhante ao
início voltar a se formar, a manteiga estará
pronta.
8. Deixe esfriar por cerca de 5 minutos e coe
a manteiga através de um pano bem fino
ou gaze limpa.
9. Guarde em um pote com tampa. Pode ser
armazenada fora da geladeira.
23
 Pasta de Sardinha
INGREDIENTES modo de preparo
• Cerca de 100g de sardinha (assada 1. Amasse bem as sardinhas com a ajuda de
ou em lata) um garfo.
• 1 a 2 colheres de sopa de maionese 2. Adicione a maionese e misture bem.
carnívora
3. Prove e ajuste temperos, se necessário.
• Temperos a gosto

24
 Molho Branco
INGREDIENTES modo de preparo
• 300g (1,5 xícara) de creme de leite 1. Em uma panela pequena em fogo baixo,
• 50g de queijo parmesão ralado misture o creme de leite e o queijo
ralado até que este derreta.
• Sal e temperos a gosto
2. Adicione sal e temperos (opcional)
3. Desligue o fogo e continue mexendo.

25
 Requeijão Caseiro
INGREDIENTES
• 1 litro de leite integral
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco
• 25g de manteiga em temperatura
ambiente
• ½ colher (chá) de sal
modo de preparo
1. Coloque o leite numa panela média
e leve ao fogo alto. Assim que
ferver, reserve ½ xícara do leite e
desligue o fogo.
2. Junte o vinagre e misture delicada-
mente. Deixe talhar por 5 minutos.
3. Forre uma peneira com um pano
de algodão fino (ou filtro de papel)
e coloque sobre uma tigela funda.
4. Despeje o leite talhado na peneira e,
com uma colher ou espátula de silicone,
pressione para extrair o máximo de soro.
5. Transfira o queijo para o liquidificador.
6. Junte a ½ xícara (chá) de leite morno reser-
vado, a manteiga e o sal. Bata bem até for-
mar um creme liso – caso necessário, pare
de bater e raspe a lateral do liquidificador
com a espátula.
7. Transfira o requeijão para um pote de
vidro e deixe esfriar completamente antes
de tampar.
8. Leve para a geladeira por, no mínimo, 2
horas para terminar de firmar.
9. O requeijão caseiro dura 5 dias armazena-
do num pote com fechamento hermético
na geladeira.
26
 Creme Azedo (Sour Cream)
INGREDIENTES
• 200g de creme de leite fresco
• 50g leite integral
• 2 colheres de sopa de sumo de
limão
modo de preparo
1. Em uma tigela, junte o creme de leite e
o limão e misture bem com um fouet ou
garfo.
2. Adicione o leite e misture bem.
3. Bata até obter um creme bem grosso. Uti-
lize um mixer de mão para acelerar o pro-
cesso.
4. Tampe com um papel toalha e deixe des-
cansar por 24h em temperatura ambiente.
5. Sirva ou utilize em receitas.
27
 Caldo de Carne
INGREDIENTES
• 1kg de músculo (e/ou sobras de
carne)
• 1kg de ossos de boi (como mocotó
ou ossobuco)
• 4 litros de água
• 2 colheres de sopa de caldo de
limão ou equivalente em vinagre
branco
• 1 colher de sopa de banha
• Temperos a gosto
• Sugestão: cebola, louro, tomilho,
salsinha, cebolinha
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 200°C.
2. Coloque os ossos numa assadei-
ra grande, regue com a banha e
espalhe com as mãos. Leve ao forno
para assar por cerca de 45 minutos.
3. Retire os ossos do forno e transfira
para uma panela grande.
4. Acrescente os pedaços de
músculo, os temperos e o caldo de limão.
Regue com a água e leve para cozinhar em
fogo alto.
5. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe co-
zinhar por 4 horas, sem tampar.
6. À medida que uma espuma for se forman-
do na superfície, retire e descarte com
uma escumadeira. Cheque a panela a
cada 30 minutos, aproximadamente.
7. Forre uma peneira com um pano fino lim-
po (ou utilize uma peneira de malha bem
fininha), coloque sobre uma tigela funda e
coe o caldo. Despreze os ingredientes só-
lidos.
8. Use ou deixe amornar antes de
armazenar.
9. Transfira o caldo para potes de vidro com
fechamento hermético e mantenha na ge-
ladeira por até 5 dias. Se preferir, distribua
em forminhas de gelo e leve para o conge-
lador.
10. Quando firmar, coloque em sacos plásti-
cos e conserve congelado por até 3 meses.
Dica: O caldo restante de cozimento de carnes
pode reaproveitado como caldo de carne.
28
 Substituição de Fermento Químico
O fermento químico é uma mistura de bi-
carbonato de sódio com ácidos.
Quando em contato com um ácido, o bicar-
bonato reage formando bolhas de ar (gás
carbônico), fazendo as massas “crescer-
em” e ficarem mais fofas.
Essa reação, no entanto, precisa de um
meio líquido para acontecer.
Por isso que, junto do bicarbonato e do
ácido, os fermentos vendidos no merca-
do têm amido de milho: para evitar que
a umidade do ar faça a reação química
acontecer e inutilize o produto. A quanti-
dade em relação ao volume das receitas é
muito pequeno, porém, caso necessite ou
opte por não utilizá-lo devido ao amido, há
algumas opções.
Para substituir o fermento pron-
to, adicione uma pequena quantia de
bicarbonato de sódio a receita e, ao final
do preparo, acrescente o ácido. Pode ser
limão, creme tártaro ou vinagre branco.
29
A proporção pode variar bastante. A
sugestão é a seguinte:
• Para cada uma colher chá de fer-
mento, coloque meia colher chá de
bicarbonato de sódio.
• Para cada meia colher de chá de
bicarbonato de sódio, acrescente ¼
de colher de chá de suco de limão ou
vinagre branco.
• Se for usar cremor tártaro, a proporção
se inverte: para cada meia colher de
chá de bicarbonato, coloque uma cheia
de cremor tártaro.
Caso a receita tenha mais fermento,
aumente a proporção.
O segredo para a mistura não agir antes
do tempo está em acrescentar o elemento
ácido apenas no final. Assim, evita-se que
o bicarbonato comece a agir enquanto
ainda estiver preparando a massa.
Receitas Ca r ní vo r as

Ovos
31 Ovos Mexidos
32 Ovos Cremosos
33 Eggah
34 Gemas de Ovos Curadas
35 Oeufs em Cocotte
36 Cestinha de Bacon e Ovos
37 Sopa de Ovos
38 Muffin de Parmesão

30
 Ovos Mexidos
INGREDIENTES modo de preparo
• 2 ovos grandes em temperatura 1. Quebrar os ovos em uma tigela. Adicione
ambiente e sal e bata levemente.
• 1 colher de chá de manteiga 2. Coloque uma panela antiaderente em
• Sal a gosto fogo médio. Derreta a manteiga.

• Pimenta-do-reino moída na hora 3. Adicione a mistura de ovos. Não mexa por

a gosto (opcional) 20 segundos.
4. Usando uma espátula de silicone, mexa
levemente em pequenos círculos nos pri-
meiros 20 a 30 segundos, até ficar leve-
mente coalhado.
5. Mexa em círculos maiores pelos próximos
15 a 20 segundos onde o ovo já cozinhou.
Os ovos devem estar macios, firmes e es-
correndo em alguns lugares.
6. Desligue o fogo. Deixe cozinhar por 8-10
segundos a mais, se necessário.
7. Mexa levemente. Tempere e sirva.

31
 Ovos Cremosos
INGREDIENTES
• 4 ovos (no mínimo)
• 1 colher de sopa de manteiga
• Cerca de 50g de queijo (qualquer
tipo que derreta)
• Sal a gosto
• Temperos a gosto (sugestão: pi-
menta-do-reino branca e cúrcuma)
• Utensílio sugerido: fouet
modo de preparo
1. Misture os ovos, sal e temperos em uma
tigela.
2. Leve a uma panela em fogo médio junto
com a manteiga.
3. Mexa regularmente. Quanto mais
próximo do ponto, maior a velocidade.
4. Quando engrossar, adicione o queijo e
continue mexendo bem.
5. Os ovos devem cozinhar lentamente. Se
necessário, retire um pouco da fonte de
calor, sempre mexendo, retornando, se
necessário, para acertar o ponto.
6. Quando chegar ao ponto desejado, trans-
fira imediatamente para o prato.
32
 Eggah
INGREDIENTES modo de preparo
• 6 ovos ou mais 1. Bata os ovos com fouet (ou garfo),
• Temperos e ingredientes adicionais misturando os temperos e ingredientes
de sua preferência (sugestões: pro- escolhidos.
volone, bacon, presunto,etc) 2. Despeje numa travessa untada.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 170°C até
ficar firme (15 a 20 minutos para 6 ovos).
4. Corte para servir.

33
 Gemas de Ovos Curadas
INGREDIENTES
• 1 xícara de sal marinho fino ou
defumado
• 6 gemas grandes
• Gaze
modo de preparo
1. Coloque o sal em uma caçarola
pequena e rasa. O sal deve ter cerca
de 2,5 cm de profundidade; adici-
one mais se necessário.
2. Use as costas de uma colher para
fazer um recorte arredondado para
cada uma das gemas.
3. Coloque delicadamente uma gema
em cada recuo, certificando-se de
não quebrar as gemas. Use as mãos
para cobrir delicadamente todas as gemas
com o sal.
4. Coloque na geladeira por 1 semana.
5. Depois de uma semana, retire da gela-
deira e retire com cuidado o sal de cada
gema.
6. Coloque as gemas em um pedaço de gaze
e pendure o pano na geladeira por mais
uma semana, ou até que as gemas este-
jam secas. Guarde na gaze pendurada na
geladeira por até um ano.
7. As gemas de ovo curadas com sal são uma
maneira deliciosa de adicionar cor, sabor e
textura aos pratos. Pode ralá-las com um
hambúrguer ou bife ou peixe grelhado.
34
 Oeufs em Cocotte
INGREDIENTES
• 1 ovo
• 2 colheres de sopa de creme de
leite
• Parmesão ralado a gosto (opcional)
• Sal a gosto
• Recheio de sua preferência –
bacon, queijo, presunto, etc
• Temperos a gosto (sugestão: alho
amassado, noz moscada, pimen-
ta-do-reino moída)
modo de preparo
1. Em uma panela cocotte ou uma
tigela ramequim, coloque um pou-
co de recheio (2 a 3 ingredientes).
2. Coloque um ovo com cuidado para não
romper a gema.
3. Tempere o creme de leite e adicione len-
tamente por cima da clara, deixando prati-
camente só a gema exposta.
4. Polvilhe parmesão ou temperos secos.
5. Em uma panela, aqueça água com altura
de cerca de metade da cocote a ser utiliza-
da. Com cuidado, coloque a tigela com ovo
na panela com água e tampe.
6. Mantenha em fogo médio/médio-baixo
por cerca de 10 a 12 minutos.
7. Para cozinhar no forno, coloque as
tigelinhas em uma assadeira e colo-
que água fervente e leve ao forno
pré-aquecido a 180°C por 10 a 12 minutos.
8. Sirva em seguida.
35
 Cestinha de Bacon e Ovos
INGREDIENTES modo de preparo
Para cada unidade: 1. Forre cada forminha de empada ou
• 1 fatia de bacon muffin com uma fatia de bacon em cada
uma delas, envolvendo as laterais e o fun-
• 1 ovo do de cada forma.
• 1 pitada de sal 2. Leve as forminhas ao forno pré-aqueci-
do a 240°C por 5 a 10 minutos, para que
pré-assem (opcional).
3. Retire do forno e quebre 1 ovo dentro de
cada cestinho de bacon e tempere com
uma pitada de sal.
4. Volte ao forno a 220°C por 10 a 20 minu-
tos, até que os ovos estejam firmes.
5. Aguarde esfriar um pouco e desenforme.
6. Sirva.

36
 Sopa de Ovos
INGREDIENTES modo de preparo
• Cerca de 300ml de caldo de galinha, 1. Leve o caldo para ferver.
carne ou de ossos
2. Misture os ovos em uma tigela.
• 1 ou 2 ovos
3. Quando o caldo estiver fervendo, abaixe
• Temperos a gosto para fogo médio e use um batedor ou um
garfo para começar a mexer várias vezes
para criar um lento “redemoinho”.
4. Adicione gradualmente os ovos, sempre
mexendo o caldo. Eles se transformarão
em pequenas fitas.
5. Retire a panela do fogo. Ajuste o sal e tem-
pere como quiser.

37
 Muffin de Parmesão
INGREDIENTES modo de preparo
• 6 ovos 1. Pré-aquecer o forno a 190°C e untar as
• 50g de queijo parmesão ralado forminhas ou use de silicone.

• Temperos de sua preferência 2. Misturar os ovos, o tempero, a pimenta e

o queijo ralado e reservar.
• Sal e pimenta a gosto
3. Preencher cerca ½ de cada forminha com
• Sugestões de recheio: queijo em o recheio.
cubos, carne moída, frango
desfiado, presunto. 4. Completar o preenchimento das forminhas
com a mistura dos ovos.
5. Levar ao forno por cerca de 25-30 min.
6. Retirar do forno e servir.
7. Pode ser guardado em geladeira ou con-
gelador para consumo posterior.

38
Receitas Ca r ní vo r as

Queijos
40 Suflê sobre Fondue de Queijo
41 Queijo Catupiry
42 Cream Cheese
43 Mascarpone
44 Queijo Frito

39
 Suflê sobre Fondue de Queijo
INGREDIENTES
• 4 gemas
• 4 claras
• 100ml de caldo de ossos ou frango
ou carne
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Parmesão ralado
• 200g de creme de leite
• 100g de queijo gruyère (ou outro
que derreta facilmente)
modo de preparo
1. Coloque as gemas e o caldo numa
travessa refratária em banho-maria
e bata-as bem até engrossar.
2. Retire a travessa do banho-maria e
bata até esfriar.
3. Em outra travessa, bata as claras em
ponto de neve firme.
4. Junte completamente de modo suave as
claras em neve às gemas e adicione sal e
pimenta a gosto.
5. Leve o creme para ferver numa panela
e junte o queijo até derreter e ficar um
creme macio. Despeje em pratos rasos.
6. Usando 2 colheres, modele a mistura de
ovos em formato de quenelles (forma oval
com 3 lados) e coloque-as sobre o creme.
7. Polvilhe com parmesão.
8. Asse a 180°C por 10 minutos ou até que os
suflês cresçam e fiquem dourados.
9. Sirva-os de imediato, polvilhados com par-
mesão.
40
 Queijo Catupiry
INGREDIENTES modo de preparo
• 2 litros de leite integral 1. Leve o leite com o vinagre até a fervura,
• 5 colheres de sopa de vinagre bran- deixando mais 3 minutos. Apague o fogo
co e mexa para talhar o leite.

• 4 colheres de sopa de manteiga 2. Coe em peneira fina ou com pano fino

de algodão.
3. Liquidifique o coado com mais duas
colheres de sopa de manteiga por cerca
de 5 a 10 minutos até obter uma mistu-
ra cremosa e homogênea. Passe uma es-
pátula nas paredes do liquidificador algu-
mas vezes durante processo.
4. Coloque a mistura em uma panela e leve
ao fogo médio. Acrescente mais duas
colheres de sopa de manteiga e cozinhe,
sempre mexendo, até engrossar, soltando
do fundo da panela (cerca de 5 minutos).
5. Resfrie em geladeira por, no mínimo, 3
horas antes de utilizar.

41
 Cream Cheese
INGREDIENTES
• 1litro de leite integral
• 200g de creme de leite
• 50g de manteiga
• ½ colher chá de sal
• 3 colheres de sopa de vinagre
modo de preparo
1. Leve o leite ao fogo até levantar fervura.
2. Coloque em fogo baixo e adicione o
vinagre aos poucos, mexendo sempre até
talhar bem o leite.
3. Separe o soro do coalho com uma peneira
fina (pode ser utilizado um pano fino de
algodão ou papel filtro).
4. Em um liquidificador, coloque o coalho,
o creme de leite o sal e a manteiga. Bata
por cerca de 3 minutos até ficar um creme
grosso.
5. Transfira para uma tigela com tampa e
leve para a geladeira por, no mínimo, 3
horas.
6. Mantenha refrigerado.
Validade de 7-10 dias.
42
 Mascarpone
INGREDIENTES
• 400g de creme de leite fresco ou
nata
• 1 colher de sopa de sumo de limão
modo de preparo
1. Aquecer o creme de leite em uma panela
de fundo grosso ou em banho-maria em
fogo baixo até atingir 82°C.
2. Adicionar o limão e mexer até atingir 85°C.
3. Transferir para uma tigela com tampa.
4. Após esfriar, tampar a tigela e levar à gela-
deira por 12 horas.
5. Retire da geladeira e transfira para uma
peneira com um pano fino, deixando-a
suspensa em uma tigela. Tampe com o
próprio pano.
6. Leve novamente à geladeira por mais 24
horas para retirar bem o soro.
7. Transfira para um pote com tampa.
Está pronto para ser utilizado.
Validade de até 15 dias refrigerado.
43
 Queijo Frito
INGREDIENTES modo de preparo
• Queijo (de preferência maturado) 1. Corte o queijo no formato desejado.
• Ovo batido com 1 colher de sopa de 2. Para empanar, mergulhe o queijo fatiado
água no ovo batido, passe na mistura para em-
• Mistura para empanar panar, mergulhe novamente no ovo e ter-
mine passando na mistura.
• (50% farinha de frango + 50% par-
mesão ralado fino) 3. Repita o processo com todos os pedaços.

• Banha para fritar 4. Leve ao congelador por cerca de 30 minu-

tos. Caso queira um intervalo maior, deixe
na geladeira até a hora de fritar (mínimo
1 hora).
5. Frite em banha quente (190°C) por 1-2 min
até ficarem crocantes e dourados.
6. Escorra em papel-toalha.

44
Receitas Ca r ní vo r as

Boi e Cordeiro
47 Bife Ancho na Manteiga
48 Filé Mignon com Mostarda
49 Steak de Picanha
50 Ossobuco
51 Tiras de Filé ao Gorgonzola
52 Almôndegas ao Creme
53 Almôndegas com Queijo
54 Peito Bovino na Pressão
55 Picanha Assada no Forno
56 Picanha Invertida

45
57 Costela Bovina no Forno
58 Gelatina de Carne
59 Prime Rib
60 Carne Seca
61 T-Bone na Brasa
62 Bisteca Fiorentina
63 Hambúrguer com Queijo
64 Contra Filé
65 Rocambole de Carne
66 Rosbife de Filé Mignon
67 Rosbife de Panela
68 Costela de Cordeiro
69 Pernil de Cordeiro
70 Paleta de Cordeiro
46
 Bife Ancho na Manteiga
INGREDIENTES modo de preparo
• Bife ancho (entrecôte ou filé de cos- 1. Coloque a manteiga em uma frigideira
tela) antiaderente e leve ao fogo baixo. Deixe
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga derreter e mexa delicadamente até que
clarificada ou ghee ou banha as partes brancas e sólidas escureçam
e fiquem em um tom de dourado ou
• Sal a gosto castanho. Reserve em outro recipiente.
• Pimenta a gosto 2. Na mesma frigideira antiaderente, suja
de manteiga e aquecida, disponha o bife.
Doure cada lado por dois minutos e meio.
Regue generosamente, os dois lados do
bife com a manteiga reservada.
3. Retire do fogo e polvilhe com flor de sal ou
sal comum. Antes de servir, deixe a carne
descansar por 2 minutos para que os su-
cos se acomodem e não escapem durante
o corte.

47
 Filé Mignon com Mostarda
INGREDIENTES
• 2 medalhões de filé mignon (150g
cada)
• ½ colher (sopa) de manteiga clarifi-
cada/ghee ou banha
• Sal e pimenta-do-reino moída na
hora a gosto
• Molho
• 1 a 3 colheres de sopa de manteiga
• ¼ a ½ xícara de caldo de carne
modo de preparo
1. Retire o filé mignon da geladeira e
deixe em temperatura ambiente
por alguns minutos – não podem
estar gelados ao ir para frigideira.
2. Tempere os medalhões com sal e
pimenta-do-reino a gosto.
3. Leve uma frigideira ao fogo mé-
dio. Quando a frigideira estiver
bem quente, derreta a manteiga e
espalhe por todo o fundo.
4. Disponha os dois medalhões, um ao lado
do outro, e deixe dourar por 3 minutos de
cada lado – a carne vai ficar dourada por
fora e mal passada no centro.
5. Transfira os medalhões para um prato e
cubra com papel alumínio para não esfriar
enquanto prepara o molho.
6. Na mesma frigideira em que os
medalhões foram dourados, coloque a
manteiga e leve ao fogo médio. Atenção:
não lave a frigideira, os queimadinhos da
carne dão sabor ao molho.
7. Ao derreter, acrescente o caldo de carne,
raspando o fundo da frigideira com a es-
pátula para dissolver os queimadinhos.
8. Deixe reduzir um pouco e adicione uma a
duas colheres de sopa de manteiga bem
gelada e mexa até derreter.
9. Prove e ajuste temperos.
10. Sirva a seguir sobre os medalhões.
11. Junte 1 a 2 colheres de sopa de mostarda
Dijon ao fim para um molho de mostarda.
(opcional).
48
 Steak de Picanha
INGREDIENTES
• 1 bife de picanha com cerca de 2
dedos de espessura
• Sal
• 1 colher de sopa manteiga ghee ou
clarificada
modo de preparo
1. Retire o bife da geladeira e deixe
se aproximar da temperatura
ambiente por cerca de 10 a 15 minu-
tos.
2. Aqueça uma frigideira em fogo alto
por uns minutos. Para verificar se
está na temperatura ideal: jogue go-
tas de água na panela e essa água
deve evaporar com muita rapidez.
3. Coloque uma colher de sopa de
manteiga na frigideira.
4. Ao derreter, coloque a picanha. Ela irá
chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar por
igual à superfície de contato.
5. Após dourar (cerca de 2 minutos), vire
para o lado contrário e gire-a novamente.
6. Com o auxílio de uma colher, jogue a gor-
dura na frigideira por cima do bife para
acertar melhor o ponto. Continue até dou-
rar (cerca de 2 minutos).
7. Coloque a carne “em pé” em cima de sua
própria gordura e desligue o fogo. Deixe
assim até acertar o ponto.
8. Retire a carne da frigideira e deixe descan-
sar por 1 a 2 minutos. Tempere com sal.
Dica: Frigideiras de ferro ou de aço inox
de fundo triplo terão melhores resultados
devido sua capacidade de manter o calor.
Caso não tenha manteiga clarificada, use a
manteiga comum com um pouco de banha
para não queimar a manteiga.
49
 Ossobuco
INGREDIENTES modo de preparo
• 2 a 4 peças de ossobuco 1. Aqueça a panela de pressão em fogo alto
• 1 colher de sopa de banha ou e derreta a banha/manteiga.
manteiga clarificada 2. Doure cada peça de ossobuco por 1-2 min
• 250ml de água de cada lado. Retire da panela e reserve.

• Sal e temperos a gosto 3. Abaixe para fogo médio e coloque 250ml

de água na mesma panela. Raspe o fun-
do da panela para soltar a crosta dourada
que dará mais sabor ao prato.
4. Retorne com todas as peças de ossobuco
a panela e feche-a.
5. Cozinhe na pressão de 40 a 50 minutos.
6. Ao abrir, a carne deverá estar desman-
chando.
7. Se quiser apurar mais o caldo, deixe ferver
por mais uns minutos sem a carne.
8. Sirva.

50
 Tiras de Filé ao Gorgonzola
INGREDIENTES
• 500g de filé limpo e cortados em
tiras
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de manteiga
• 150 gde gorgonzola
• 1 xícara de chá de creme de leite
modo de preparo
1. Limpe e corte o filé em tiras, tempere so-
mente com o sal e reserve.
2. Aqueça a manteiga e frite o filé.
3. Quando alcançar o ponto desejado, acres-
cente o gorgonzola despedaçado e o
creme de leite, diminua para fogo baixo e
deixe o queijo dissolver por completo.
4. Sirva acompanhado de pão.
51
 Almôndegas ao Creme
INGREDIENTES
Almôndegas
• 400g de carne moída
• 1 ovo
• 30g de farinha de frango ou de
torresmo
• 40g de queijo ralado
• 1 colher de sopa de banha
• 60ml de caldo de frango ou carne
(ou vinho branco seco)
Creme
• 300g de iogurte natural
• 1 ovo
• 1 gema
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
modo de preparo
1. Faça bolinhas de carne com um diâmetro
de cerca de 4cm.
2. Unte uma travessa com manteiga.
3. Disponha as almôndegas sobre a
travessa e regue com o caldo.
4. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por
25 a 30 minutos, virando as bolinhas na
metade do tempo.
5. Prepare um creme com o iogurte, um ovo
e a gema. Tempere a gosto.
6. Retire as almôndegas do forno e despeje o
creme sobre elas.
7. Retorne com a travessa para o forno e
asse por mais 10 minutos, até o creme de
iogurte ficar mais encorpado.
52
 Almôndegas com Queijo
INGREDIENTES
• 900g de carne moída
• 2 ovos grandes
• 60g de farinha de frango ou de
torresmo
• 85g de queijo ralado
• 1 colher de chá sal
• 1 colher de sopa de banha
modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes em uma
tigela. Com as mãos limpas, amasse até
misturar bem.
2. Enrole em bolas de aproximadamente 3
centímetros de diâmetro. Rende cerca de
24 almôndegas.
3. Coloque as almôndegas na cesta, certifi-
cando-se de que elas não se toquem nem
nas laterais da cesta.
4. Cozinhe a 180°C por 10 minutos na
air fryer ou 20 a 30 minutos no forno a
200°C, virando na metade do tempo.
53
 Peito Bovino na Pressão
INGREDIENTES
• 1 peça de peito bovino de 1kg
• ½ xícara de água (ou vinho tinto)
• ½ colher chá de vinagre
• 2 colheres de sopa de manteiga ou
banha
• 2 colheres chá de sal
• Dry rub, mistura de temperos
secos em pó com sal, ervas e
especiarias (opcional)
modo de preparo
1. Limpe a carne, se necessário, reti-
rando membranas, etc.
2. Corte a peça ao meio.
3. Passe o sal e/ou dry rub em toda a
superfície da carne e reserve. Caso
queira mais sabor, deixe a carne
marinando por, no mínimo, 2h.
4. Caso use o vinho, acrescente na marina-
da. Retire as peças da marinada e reserve
o líquido.
5. Na panela de pressão, doure os lados de
todas as peças. (etapa opcional – confere
mais sabor).
6. Coloque a água (ou líquido da marinada),
vinagre e manteiga/banha na panela. Em
seguida, os pedaços de carne um acima
do outro.
7. Cozinhe na pressão por cerca de 90 min.
8. Depois que toda a pressão da panela sair,
abra e verifique. Se a carne não estiver
macia, cozinhe por mais tempo.
9. Retire a carne da panela, transfira para
uma travessa e desfie.
10. Aqueça o molho restante na panela em
fogo médio até apurar o sabor ao seu gos-
to. Prove e adicione sal, se necessário.
54
 Picanha Assada no Forno
INGREDIENTES
• 1 peça de picanha inteira
• Sal de parrilla, flor de sal ou sal
grosso
• Temperos a gosto
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno em 200°C.
2. Na capa de gordura da peça de picanha,
faça cortes superficiais no comprimento
e na largura, formando um xadrez. A pro-
fundidade não deve chegar até a carne.
3. Tempere a carne com sal. Como opção,
pode passar manteiga misturada com
temperos a gosto por toda a peça.
4. Coloque a carne no forno e deixe assar de
30 a 60 minutos dependendo do ponto de
sua preferência. Aproveitei o grill do forno
por cerca de 5 minutos ao fim ou aumente
o forno ao máximo até dourar.
5. Retire do forno e deixe descansar de 5 a
10 minutos antes de cortar para evitar a
perda da suculência da carne.
55
 Picanha Invertida
INGREDIENTES
• 1,2 a 1,5kg de peça de picanha
• Sal e pimenta a gosto
• Recheio (opcional):
• 400g de provolone picado (ou outro
queijo)
• 100g de bacon frito
• Orégano
modo de preparo
1. Corte a peça no sentido diagonal,
deixando 1,5cm nos lados. Cuidado para
não atravessar as laterais de um lado
ao outro.
2. Com uma faca afiada, faça cortes super-
ficiais na gordura da picanha, formando
quadrados.
3. Tempere com sal.
4. Vire a ponta para dentro, deixando no
avesso.
5. Recheie com o provolone picado com
orégano e o bacon. Feche as aberturas
com palitos.
6. Salgue com o sal (preferencialmente de
parrilla ou grosso.
7. Leve ao forno preaquecido a 180°C, em
uma assadeira com grade ou untada por
40 a 60 minutos.
56
 Costela Bovina no Forno
INGREDIENTES
• 1 peça de costela bovina
• Sal
• Pimenta-do-reino a gosto
modo de preparo
1. Tempere a costela.
2. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel
alumínio.
3. Leve ao forno a 150°C por cerca de 3 horas.
4. Abra o papel alumínio e aumente o forno
para 220°C. Deixe até dourar.
5. Retire do forno e deixe descansar por 10 a
15 minutos antes de servir.
57
 Gelatina de Carne
INGREDIENTES modo de preparo
• Gelatina de mocotó 1. Derreta a gelatina de mocotó e tempere a
• Carne cozida e desfiada gosto.

• Sal e temperos a gosto 2. Em forminhas, coloque um pouco da gela-

tina derretida, recheie com a carne e com-
plete com mais gelatina.
3. Leve à geladeira até ficar bem firme.
4. Sirva gelado.
5. Use a criatividade e varie o recheio.

58
 Prime Rib
INGREDIENTES
• 1 peça de 700g a 1kg de prime rib
• 1 colher de sopa de manteiga em
temperatura ambiente
• Sal e pimenta-do-reino moída na
hora a gosto
modo de preparo
1. Deixe a peça em temperatura ambiente
por 1 hora.
2. Pré-aqueça o forno a 200°C.
3. Tempere com Sal e pimenta e espalhe a
manteiga por toda a peça.
4. Aqueça bem uma frigideira pesada (de
preferência de ferro fundido ou fundo
triplo) e coloque a carne.
5. Deixe que doure por 2 minutos em
todos os lados, inclusive as laterais. Mexa e
apoie a peça com a ajuda de uma pegador
para carne.
6. Coloque a carne em uma forma e leve ao
forno pré-aquecido.
7. Deixe por cerca de 12 minutos.
8. Retire e deixe descansar por 5 min. Sirva.
59
 Carne Seca
INGREDIENTES
• 500g de carne-seca
• 2 colheres de sopa de manteiga
(de preferência, de garrafa)
• Sal a gosto
• 1 cebola grande (opcional)
modo de preparo
1. Corte a carne-seca em cubos de
7cm - este tamanho é ideal para
dessalgar a carne, sem tirar com-
pletamente o sal, e também des-
fiar de um tamanho uniforme.
Coloque numa tigela e lave bem
em água corrente.
2. Cubra os cubos de carne com
água fria e deixe na geladeira
durante 24 horas.
3. Escorra a água e transfira a
carne para a panela de pressão.
Complete com água até a meta-
de da panela, tampe e leve ao
fogo médio. Assim que a panela
começar a apitar, diminua o fogo e deixe
cozinhar por 10 minutos. Desligue o fogo
e espere toda a pressão sair antes de abrir
a panela.
4. Despreze a água do cozimento e repita
novamente o passo anterior, mas dessa
vez deixe cozinhar por 20 minutos. Depois
que toda a pressão da panela sair, abra
e verifique. Se a carne não estiver macia
deixe cozinhar por mais 5 minutos.
5. Retire os cubos de carne da panela, trans-
fira para uma travessa e desfie com dois
garfos (se preferir, coloque os pedaços
numa batedeira e bata em velocidade
baixa até desfiar). Descarte a gordura.
6. Descasque e fatie a cebola em meias-lu-
as finas. Leve ao fogo médio uma frigidei-
ra antiaderente, junte 1 colher (sopa) de
manteiga e refogue a cebola por 2 minu-
tos ou até começar a dourar (opcional).
7. Adicione a manteiga restante, junte a
carne-seca e mexa com uma espátula, por
3 minutos, apenas para aquecer. Desligue
o fogo, prove e, se necessário, tempere
com sal a gosto.
60
 T-Bone na Brasa
INGREDIENTES modo de preparo
• Peça de t-bone 1. Tempere o t-bone com sal grosso.
• Sal grosso 2. Leve para assar na grelha bem quente,
em braseiro forte por 3-5 minutos de cada
lado.
3. Doure a gordura com a ajuda de uma
pinça.
4. Apoie o t-bone pelo osso, deixando ele de
pé na grelha, por alguns minutos - isso ga-
rante que a carne perto do osso asse bem.
5. Suba para a parte mais acima da
churrasqueira por mais alguns minutos
para acertar o ponto.
6. Depois deixe a carne descansar por 3
minutos antes de servir.
7. Sirva.

61
 Bisteca Fiorentina
INGREDIENTES
• 1 bisteca bovina com osso alta ou
t-bone (3cm)
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga
clarificada/ghee ou banha
• Sal
modo de preparo
1. Retire a bisteca da geladeira e
deixe se aproximar da temperatura
ambiente por cerca de 10 a 15 min.
2. Aqueça uma frigideira em fogo alto
por uns minutos. Para verificar se
está na temperatura ideal: jogue go-
tas de água na panela e essa água
deve evaporar com muita rapidez.
3. Coloque uma colher de sopa de manteiga
na frigideira.
4. Ao derreter, coloque a peça de carne. Ela
irá chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar
por igual a superfície de contato.
5. Doure por cerca de 5 minutos, vire e faça
o mesmo do outro lado. O ponto será
mal passado.
6. Para pontos superiores, deixe um minuto
a mais no primeiro lado ou abaixe o fogo
e deixe cozinhar indiretamente apoiado
no osso. Outra opção é finalizar no forno
pré-aquecido a 180°C em uma assadeira
com grade por 10 a 14 minutos.
7. Deixe descansar por 1 a 2 minutos.
8. Tempere com sal e sirva.
62
 Hambúrguer com Queijo
INGREDIENTES
• 525g de peito
• 525g de fraldinha
• 250g de gordura do peito
• Queijo prato
• Manteiga
modo de preparo
1. Use carne moída duas vezes para
garantir a mistura e textura ideal.
2. Porcione a carne com 120g (mais
fino) ou 180g (mais alto).
3. Use um aro de fritar ovo, aperte
a carne com uma colher até que
preencha todo o diâmetro.
4. Aperte o centro do hambúrguer
com uma colher para seu hambúr-
guer não inchar quando for ao fogo.
5. Pré-aqueça a frigideira ou chapa em fogo
médio-alto por 5 min. Unte com mantei-
ga clarificada. Para um hambúrguer mal
passado, deixe 1min20s de cada lado;
ao ponto, 2min; bem passado, 4 a 5
minutos de cada lado. Tudo depende da
potência da sua chama e da panela. Este
tempo é válido para um hambúrguer de
180g e pode ser servido como base. O
ideal é você descobrir o tempo ideal para
seu fogão.
6. Após virar seu burger, cubra com duas
fatias de queijo prato e abafe para que
derreta por completo.
7. Deixe descansando por cerca de 1-3
minutos antes de servir para redistribuir
os sucos. Como o centro da carne (princi-
palmente as mal passadas) solta umidade
depois do preparo, é indicado deixar que
ela descanse antes de colocar no pão.
8. Monte o seu burger e sirva.
63
 Contra Filé
INGREDIENTES
• 3 bifes altos de contra filé
• 1 ramo de alecrim (opcional)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Sal a gosto
modo de preparo
1. Leve uma frigideira ao fogo, quando ela
estiver bem quente, coloque um pouco de
manteiga e os bifes.
2. Quando os bifes estiverem dourados do
primeiro lado, vire-os, acrescente mais
manteiga e o ramo de alecrim.
3. Enquanto os bifes estiverem grelhando,
regue-os com a manteiga.
4. Assim que os bifes estiverem grelhados
nos dois lados, doure a parte da gordura.
5. Quando estiverem prontos, retire da frigi-
deira e aguarde 2 a 3 minutos, coloque sal
sobre os bifes.
6. Sirva.
64
 Rocambole de Carne
INGREDIENTES modo de preparo
• Cerca de 1kg de carne moída 1. Misturar todos os ingredientes até formar
• 1 ovo uma mistura homogênea.

• Sal a gosto 2. Distribuir um plástico filme em cima de

• Temperos a gosto (sugestões: alho
picado, cebola picada, parmesão
ralado, páprica)
uma superfície plana e amassar a carne
para abri-la bem.
3. Distribuir os ingredientes do recheio so-
bre a “massa de carne” – na foto: bacon e
queijo defumado.
4. Enrolar o rocambole com o auxílio do
plástico filme.
5. Colocar em uma assadeira e levar ao for-
no pré-aquecido a 180-190°C por, aproxi-
madamente, 30 minutos (ou mais tempo,
se quiser mais passado).
6. Retirar, esperar esfriar e servir.

65
 Rosbife de Filé Mignon
INGREDIENTES
• 1 peça de filé mignon para rosbife
(cerca de 750g)
• Manteiga em ponto de pomada
• Sal e pimenta-do-reino moída na
hora a gosto
• Temperos a gosto (sugestão: pápri-
ca, sal defumado, mostarda em pó)
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 220°C (tem-
peratura alta). Retire a peça de
filé mignon da geladeira e deixe
em temperatura ambiente por 15
minutos, enquanto o forno aquece.
2. Numa tigela pequena, misture os
temperos.
3. Disponha a peça de filé mignon na tábua e
tempere com sal, pimenta e a mistura de
temperos.
4. Espalhe a manteiga bem com as mãos por
toda a superfície da carne.
5. Transfira o filé mignon para uma assadei-
ra grande e leve ao forno para assar por
15 minutos.
6. Após esse tempo, diminua a temperatura
para 180°C (deixe o rosbife no forno por
mais 10 minutos para assar a carne com o
interior bem vermelhinho (mal passada).
Se quiser ao ponto, deixe assar por mais
5 minutos.
7. Retire do forno e deixe descansar por 10
minutos antes de cortar - nesse perío-
do os sucos se redistribuem, deixando a
carne mais suculenta.
66
 Rosbife de Panela
INGREDIENTES
• 1 peça de lagarto de cerca de 800g
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 ½ colher chá de sal
• Manteiga
• ½ colher de chá de grãos de pimen-
ta-do-reino (opcional)
• Páprica (opcional)
modo de preparo
1. Caso esteja com a capa de gordura,
corte-a bem rente à carne, manten-
do o formato da peça.
2. Misture duas colheres de sopa de
manteiga com o sal e temperos.
3. Sobre a tábua, espalhe com as mãos
a mistura para temperar bem toda
a superfície da carne.
4. Leve ao fogo médio uma panela
grande para aquecer. Quando estiver bem
quente, derreta 1 colher (sopa) de mantei-
ga e disponha a peça de lagarto tempera-
da.
5. Deixe por cerca de 5 minutos até dourar
e vá virando a peça para dourar todos os
lados por igual, inclusive as pontas. No to-
tal, a carne leva cerca de 30 minutos para
ficar no ponto (bem dourada por fora e
vermelha no centro).
6. Transfira o rosbife para uma assadeira,
cubra com papel alumínio e deixe descan-
sar por cerca de 10 min - nesse período os
sucos vão se redistribuir pela peça deixan-
do a carne mais suculenta.
7. Assim que a peça de rosbife estiver mor-
na, embale com filme bem justo para
modelar e leve para a geladeira. Deixe por,
no mínimo, 1 hora para firmar - assim fica
mais fácil de fatiar. Se preferir, você pode
preparar o rosbife no dia anterior e fatiar
na hora de servir.
67
 Costela de Cordeiro
INGREDIENTES
• 1 peça de costela de cordeiro
• Sal
• Pimenta-do-reino a gosto
• Temperos a gosto – sugestões:
alecrim, páprica, sumac, canela
modo de preparo
1. Tempere a costela. Deixe marinar por, no
mínimo, 1 hora.
2. Adicione 1 xícara de caldo de carne ou
vinho seco a marinada.
3. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel
alumínio.
4. Leve ao forno a 180°C por cerca de 1:30-2
horas.
5. Abra o papel alumínio e suba a tempera-
tura do forno para 250°C e coloque a cos-
tela na primeira prateleira do forno ou use
o grill. Deixe até dourar.
6. Retire do forno e deixe descansar por 10 a
15 minutos antes de servir.
68
 Pernil de Cordeiro
INGREDIENTES
• 2kg ou mais de pernil de cordeiro,
com osso
• 2 colheres de sopa de manteiga em
temperatura ambiente
• 1 xícara de caldo de carne caseiro
• Sal de parrilha a gosto
Temperos extras sugeridos:
• 2 colheres de sopa folhas de alec-
rim fresco
• 1 colher de sopa de folhas de tomil-
ho fresco
• 2 colheres de sopa de hortelã fres-
ca picada
• 2 colheres de sopa de alho picado
• 2 cabeças de alho cortadas ao meio
• Ramos de alecrim
modo de preparo
1. Retire o cordeiro da geladeira pelo
menos 1 hora antes de assar.
2. Esfregue a manteiga por toda a su-
perfície da carne. Salpique sal em
ambos os lados.
3. Massageie a carne e reserve por 20
min ou mais. Caso use outros tem-
peros, misture na manteiga.
4. Para dar mais sabor, acrescente 1 xícara
de caldo de carne (ou vinho seco) e deixe
marinando dentro de um saco por cerca
de 12 horas na geladeira, virando a peça
na metade do tempo.
5. Pré-aqueça o forno a 240°C.
6. Coloque o pernil de cordeiro com em uma
assadeira. Se quiser, use cabeças de alho
cortadas ao meio com ramos de alecrim
abaixo da peça para acrescentar sabor.
7. Despeje o caldo de carne por cima do
pernil (ou o líquido da marinada), adicione
uma pitada de sal e pimenta. Esfregue por
toda parte.
8. Asse o cordeiro por 20 minutos e depois
abaixe temperatura do forno para 180°C.
9. Retire o cordeiro do forno, regue com o
caldo, cubra com papel alumínio e asse
por mais 50 a 60 minutos.
10. A temperatura interna deve ser de 55 –
60°C para ao ponto para mal passado, de
60-66°C para ao ponto e 67°C a 71°C para
ao ponto para bem passada.
11. Retire o cordeiro do forno.
12. Transfira para o prato, cubra com papel
alumínio e descanse por 20 minutos.
13. Coe o caldo formado e pincele-o no pernil
na hora de servir.
69
 Paleta de Cordeiro
INGREDIENTES
• 1 paleta de cordeiro com osso
(cerca de 1kg)
• 5 ramos de alecrim
• 1 a 2 colheres (sopa) de manteiga
• Sal de parrilha
• Pimenta-do-reino moída na hora
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 160°C (tem-
peratura baixa).
2. Numa assadeira, faça uma cama
com os ramos de alecrim.
3. Espalhe manteiga por toda a peça
com as mãos.
4. Tempere toda a peça com sal e pimenta.
5. Disponha o cordeiro sobre o alecrim.
6. Cubra a assadeira com papel-alumínio e
leve ao forno por cerca de 3 horas até que
a carne fique bem macia.
7. Retire a assadeira do forno e aumente a
temperatura para 200°C (temperatura
média).
8. Remova o papel-alumínio e regue a paleta
com o caldo que se formou na assadeira.
9. Volte ao forno para assar por cerca de 40
minutos ou até dourar.
10. Retire do forno e deixe descansar cerca de
10 minutos antes de servir.
70
Receitas Ca r ní vo r as

Porco
72 Farofa de Bacon e Ovos
73 Rosas de Bacon
74 Costela Suína
75 Costela Suína na Brasa
76 Lombo à Pururuca
77 Prime Rib Suíno
78 Porchetta
79 Filé Mignon Suíno Recheado
80 Joelho de Porco Defumado
81 Torresmo na Pressão
82 Torresmão na Air Fryer
71
 Farofa de Bacon e Ovos
INGREDIENTES
• 100g de bacon em cubos pequenos
• 3 ovos
• 1 xícara de farinha de frango
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal e temperos a gosto
• Cebola picada (opcional)
modo de preparo
1. Aqueça a frigideira em fogo médio-alto e
coloque o bacon. Deixe fritar até ficar bem
crocante, acrescente a cebola (opcional) e
refogue até dourar.
2. Quebre os 3 ovos dentro da panela e tem-
pere. Cuidado com o sal, já que o bacon é
salgado. Mexa até que o ovo cozinhe.
3. Acrescente a farinha de frango e continue
mexendo por cerca de 2 minutos.
4. Finalize com uma colher de
sopa de manteiga, mexendo até
derreter e ser incorporada a farofa.
Observação: bacon e ovos é uma
sugestão. Aproveite a mesma base
da farofa para outros ingredientes:
carne seca, linguiça, entre outros tipos
de carne.
72
 Rosas de Bacon
INGREDIENTES modo de preparo
• Bacon fatiado (2 unidades por rosa) 1. Pré-aqueça o forno ou a air fryer a 190°C.
• Palito de dente 2. Coloque um pedaço de papel manteiga
em uma assadeira. Pegue uma fatia de
bacon e enrole-a para formar um cilindro.
Pegue outra fatia de bacon para enrolar
em volta do bacon para formar uma rosa.
3. Use um palito na base dos pedaços de
bacon prendê-los. Coloque na assadeira
forrada com papel manteiga para que o
cilindro fique voltado para cima.
4. Repita com o restante do bacon.
5. Coloque no forno para assar por 25-40
minutos, até que o bacon esteja cozido e
doure. Verifique com frequência. O tempo
depende da espessura das fatias.
6. Retire do forno e deixe esfriar um pouco
antes de manusear.

73
 Costela Suína
INGREDIENTES modo de preparo
• 1 peça de costela suína 1. Tempere a costela.
• Sal 2. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel
• Pimenta-do-reino a gosto alumínio.

• Temperos a gosto 3. Leve ao forno a 180°C por 1h30min-2h.

4. Abra o papel alumínio e suba a tempera-
tura do forno para 250°C ou use o grill.
Deixe até dourar.
5. Retire do forno e deixe descansar por 10 a
15 minutos antes de servir.

74
 Costela Suína na Brasa
INGREDIENTES
• Costela suína
• Sal de parrilha
• Dry rub (opcional):
• ¼ xícara páprica doce
• 3 colheres de sopa de sal
• 1 colher de sopa de cebola em pó
• 1 colher de sopa de alho em pó
• ½ colher de sopa de pimenta caiena
• 1 colher de sopa de mostarda
em pó
• 1 colher chá de cominho
modo de preparo
1. Misture os ingredientes do dry rub em
uma tigela. Espalhe com as mãos por toda
a costela e deixe marinar por, no mínimo,
2 horas (opcional).
2. Embrulhe com 3 ou 4 folhas de alumí-
nio, dobrando bem as bordas para não
escapar vapor.
3. Coloque no segundo andar da
churrasqueira. Após estufar, conte cerca
de 50 minutos.
4. Após esse tempo, abra o papel alumínio e
recolha o líquido.
5. Coloque a peça no primeiro andar e doure
ambos os lados. Cerca de 4-5 minutos de
cada lado. Pincele com o líquido recolhido
ou manteiga derretida.
6. Retire da brasa e deixe descansar por
cerca de 5 minutos antes de servir.
75
 Lombo à Pururuca
INGREDIENTES
• Lombo de porco de 2-3kg com pele
• Sal a gosto
• 1 xícara de vinagre branco
• 2 colheres de sopa de manteiga em
temperatura ambiente
• Temperos a gosto – sugestões:
páprica, louro em pó, cominho,
pimenta-do-reino
modo de preparo
1. Com as costas da ponta de uma faca
pequena e afiada em um ângulo de
cerca de 30°, faça pequenos furos
por toda a pele da peça. A faca deve
ultrapassar apenas o couro, não
atingindo a carne.
2. Em uma travessa, tempere toda a
peça com sal e os temperos de sua
escolha e adicione o vinagre.
3. Deixe marinando na geladeira por,
no mínimo, 2 horas.
4. Retire o lombo da marinada e deixe em
temperatura ambiente por cerca de 30
minutos.
5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a
240°C.
6. Passe 1 colher de sopa de manteiga por
toda a peça, coloque pouco mais de sal.
7. Leve ao forno em uma assadeira
(preferencialmente com grade).
8. Abaixe o fogo para 200°C e cozinhe por
cerca de 1 hora e 40 minutos.
9. Durante a metade do tempo, regue a peça
com a outra colher de manteiga derretida.
10. Ao fim, ligue o grill do forno para pururu-
car mais a pele por poucos minutos. Caso
não tenha grill, aumente a temperatura do
forno ao máximo e coloque a assadeira na
grade mais superior do forno.
11. Transfira o lombo para uma tábua e deixe
descansando por cerca de 5 minutos
antes de servir.
76
 Prime Rib Suíno
INGREDIENTES
• Peça de prime pib suíno
• Sal em escamas ou sal grosso
modo de preparo
1. Acenda o fogo uns 20 a 30 minutos an-
tes de começar a grelhar a carne, que de
preferência deve estar em temperatura
ambiente (retire-a da geladeira antes).
2. Salgue. O ideal é fazer isso uns 5 a 10
minutos antes de colocar a peça no fogo.
3. Sele a carne com a grelha posicionada a
15 centímetros da brasa forte. Depois
disso, suba a grelha para 35 a 40cm e
asse o seu prime rib até o ponto de sua
preferência.
4. Retire do fogo. Para que fique mais
suculenta, deixe-a descansando por
alguns minutos. E para que ela não perca
a temperatura, você pode transfirá-la para
uma forma pré-aquecida ou cobri-la com
papel alumínio.
77
 Porchetta
INGREDIENTES
• 1 peça de barriga de porco
• Sal grosso
• Temperos a gosto
modo de preparo
1. Faça pequenos furos superficiais
na pele da barriga - o suficiente
para romper a pele e não perfurar
a carne (os furos vão permitir que a
gordura saia e ajude “fritar” a pele).
2. Coloque em uma assadeira e cubra
toda a pele/couro com sal grosso.
Importante: use sal grosso! Qualquer
outro sal de granulagem menor irá sal-
gar a peça, que não é a intenção. O sal
serve para desidratar para que a puru-
ruca aconteça.
3. Leve à geladeira por 24h.
4. Após marinar na geladeira, retire todo o
sal da peça, tempere o lado da carne com
os temperos que desejar e enrole feito um
rocambole (prenda com barbante).
5. Leve-a à um forno pré-aquecido a 180°C.
Importante: para a carne ficar bem
macia, coloque uma assadeira com água
por baixo da peça (não em contato).
Durante a cocção, a água se tornará vapor
e manterá a carne super úmida.
6. Asse a peça por 3h e, passado esse tempo,
suba a temperatura do forno pra 240°C
até pupurucar.
7. O resultado: a carne fica extremamente
macia (ao ponto de desfiar) e a pele fica
fininha e bem crocante.
78
 Filé Mignon Suíno Recheado
INGREDIENTES
• 1 peça inteira de filé mignon suíno
• Manteiga clarificada/ghee
• Sal e temperos a gosto
• Barbante
• Recheio de sua preferência
• Sugestão: queijo e bacon em fatias
modo de preparo
1. Com uma faca bem afiada, limpe e
separe o corpo do filé.
Abra a carne em manta:
2. Faça um corte na lateral da carne
com a grossura de um bife, siga
cortando em direção a lateral (45°),
sempre cuidando para manter essa
espessura de bife. Ao terminar, terá
um formato de uma manta. Se al-
guma parte tiver mais grossa, faça
pequenos cortes com a faca para
afinar e abrir mais. Tome todo o
cuidado para não deixar fino de-
mais e acabar furando essa manta.
3. Tempere a gosto ambos os lados.
4. Recheie com as fatias de queijo e
bacon. Não coloque demais.
5. Enrole o filé como um rocambole.
Amarre a carne:
6. Meça barbante com tamanho 5
vezes o comprimento da carne – esta é a
medida habitual de fio para atar uma peça
de carne. Passe o fio por baixo do filé e
deixe o excesso de fio do seu lado direito.
Dê dois nós para que a primeira laçada
fique fixa. Passe o fio por baixo da carne.
Com a ponta do dedo, segure o fio num
ângulo de 45° e puxe com firmeza a outra
ponta do fio. Dê uma laçada, passando o fio,
fixando-o.
7. Repita o processo até ao final do filé. No
final, dê dois nós e corte o excesso de fio
com a ajuda de uma faca.
8. Pré-aqueça o forno a 220°C.
9. Espalhe manteiga por toda a superfície do
filé amarrado.
10. Aqueça uma frigideira antiaderente em
fogo médio-alto e doure todos os lados.
11. Leve o filé ao forno em uma assadeira
com grade por 15 a 20 minutos, conforme
o ponto que desejar.
12. Retire do forno e deixe descansar por cer-
ca de 2 minutos.
13. Corte e retire todo o barbante. Corte em
fatias e sirva.
79
 Joelho de Porco Defumado
INGREDIENTES
• Joelho de porco defumado
• Temperos de sua preferência –
sugestão: cebola, louro, cravo
• Vinho (opcional)
modo de preparo
1. Cubra o joelho com água em uma panela
de pressão.
2. Adicione temperos de sua preferência.
3. Cozinhe na pressão por cerca de 1 hora
(contar após iniciar chiado).
4. Retire o joelho da panela e transfira para
uma travessa.
5. Acrescente ao joelho 1 xícara do caldo ou
vinho. Adicione lascas de manteiga para
dourar melhor.
6. Leve ao forno pré-aquecido a cerca de
250°C por aproximadamente 20 a 25
minutos
7. Fatie e saboreie.
Dica: aproveite o resto do caldo – guarde e
use em outras preparações.
80
 Torresmo na Pressão
INGREDIENTES
• 500g de barriga de porco
• Sal a gosto
• 1 colher de sopa de banha de
porco
• 30 a 50ml de bebida destilada
como cachaça ou vodka (opcional)
modo de preparo
1. Corte a barriga em pedaços do ta-
manho que desejar.
2. Tempere com sal a gosto.
3. Para deixar mais crocante,
regue com a bebida destilada e
deixe marinar por uns minutos.
4. Derreta na panela de pressão a
banha de porco em fogo médio.
5. Despeje a barriga cortada na panela de
pressão. Mexa até o torresmo começar a
desgrudar da panela.
Importante: retire a borracha da panela de
pressão e tampe a panela.
6. Aumente para fogo alto e deixe por cer-
ca de 20 minutos. Durante este período,
mexa sacudindo a panela por várias vezes
para não queimar.
7. O torresmo vai começar a estourar pare-
cendo pipoca. Quando parar de fazer
barulho, está pronto.
Observação: apesar de ser preparado em
uma panela de pressão, o torresmo não é
preparado na pressão. A dica é utilizar a
panela apenas para evitar que a gordura suje
toda a cozinha.
81
 Torresmão na Air Fryer
INGREDIENTES
• Barriga de porco cortada em tiras
de 2 a 3cm
• Sal grosso
• Temperos a gosto
modo de preparo
1. Faça pequenos furos superfici-
ais na pele da barriga, o suficiente
para atravessá-la e não alcançar a
carne. Este passo ajudará a gordura
pururucar a pele (opcional).
2. Cubra o fundo de uma tigela com sal
grosso e disponha as peças com a pele
para baixo em contato com o sal. Ajudará a
desidratar a pele e pupurucar melhor.
3. Refrigere por, no mínimo, 12h.
4. Após o período na geladeira, retire o
excesso de sal e tempere carne de acordo
com seu gosto e tolerâncias.
5. Coloque na air fryer pré-aquecida a 200°C
por cerca de 30 minutos até dourar bem.
6. Deixe espaço entre as peças.
7. Retire e deixe esfriar antes de servir.
82
Receitas Ca r ní vo r as

Frango
84 Coxa de Frango com Parmesão
85 Frango Aberto com Marinada
86 Farinha de Frango
88 Almôndegas de Frango
89 Caldo de Frango
90 Chip de Pele de Frango
91 Filé de Avestruz com Vinho

83
 Coxa de Frango com Parmesão
INGREDIENTES modo de preparo
• 6 coxas de frango 1. Retire as coxas de frango da geladeira por
• 1 xícara de queijo parmesão ralado cerca de 10 minutos.

• ½ xícara de manteiga derretida 2. Misture o queijo e especiarias.

• 1 colher de sopa de salsinha 3. Derreta a manteiga.

desidratada (opcional) 4. Mergulhe o frango na manteiga e empane
• Orégano (opcional) bem com a mistura de queijo.

• 1 colher de sopa de páprica 5. Coloque em uma travessa e leve ao forno

(opcional) a 180°C por 45 a 60 minutos.

• ½ colher de sopa de
pimenta-do-reino moída (opcional)

84
 Frango Aberto com Marinada
INGREDIENTES
• 1 frango de aproximadamente 2kg
• Manteiga
• Sal
• Marinada (opcional):
• 250ml de iogurte natural
• 2 colheres de sopa de orégano
• 2 colheres de sopa de páprica
• 1 colher de sopa de pimenta caiena
• 2 colheres chá de pimenta chipotle
ou chili em flocos
• 1 colher chá de cúrcuma
• Suco de 1 limão
• Sal e pimenta-do-reino
modo de preparo
1. Para abrir o frango, coloque-o
em uma tábua com o peito para
baixo. Com uma tesoura para aves,
comece pela cavidade e siga para
o pescoço, cortando nos 2 lados da
coluna, que deve ser descartada.
2. Vire o frango, abra-o e aperte-o,
fazendo um pouco de pressão no
osso do peito para achatá-lo.
3. Misture manteiga ao sal e temperos ou
faça uma marinada, colocando todos os
ingredientes em uma tigela pequena e
misture bem (opcional).
4. Coloque o frango com a pele para cima
em uma forma untada e espalhe com as
mãos o tempero ou marinada sobre toda
a ave, por dentro e por fora.
5. Cubra a forma com filme plástico e deixe
na geladeira por, no mínimo, 1 hora.
6. Passado o tempo da marinada, pré-aqueça
o forno a 220ºC (temperatura alta). Retire
o frango da geladeira por 30 minutos, en-
quanto o forno aquece.
7. Leve ao forno para assar por 15 minu-
tos, até a pele começar a ganhar um tom
dourado. Diminua a temperatura do forno
para 180°C (temperatura média) e deixe o
frango por cerca de 40 a 60 minutos, até
assar por completo e ficar com a pele bem
dourada e crocante.
8. Para ver se o frango está bem assado
antes de servir: toda a carne deve
estar opaca e os caldos devem
escorrer translúcidos quando inserir uma
faca na parte grossa da coxa. Se utilizar um
termômetro culinário, a temperatura da
carne deve estar em 73,9°C.
9. Sirva.
85
 Farinha de Frango
INGREDIENTES
• Frango – 1kg rende aproxima-
damente 2 xícaras (25 a 40% de
rendimento)
modo de preparo
1. Corte o frango em cubos e disponha
em um tabuleiro preferencialmente
com bordas altas.
2. Leve ao forno a 220°C até cozinhar
(30-40 minutos). Retire o excesso de
líquido após cozido, se necessário, e
deixe esfriar.
3. Processe bem o frango cozido. O liquidifi-
cador pode ser usado, realizando esta eta-
pa em pequenas porções.
4. Espalhe a massa no tabuleiro (evite
ultrapassar 2cm de altura) e leve ao for-
no a 250°C até secar bem, dourar e ficar
soltinha, retirando e mexendo a cada 15
minutos aproximadamente (quando dou-
rar a superfície). Esta etapa dura de 30 a
50 minutos – depende da quantidade e
umidade do frango.
5. Retire e deixe esfriar completamente.
86
 3 moagens utilizadas neste livro

Moagem bem fina: liquidifique e passe toda a farinha em uma peneira fina. O
que sobrar na peneira, passe novamente no liquidificador e depois passe de
novo na peneira. Repita o processo até finalizar toda farinha. Caso queira mais
praticidade, use um moedor elétrico de temperos e grãos.

Moagem fina (padrão): liquidifique a farinha

em pequenas porções para afinar mais.

Moagem grossa: esfarele a farinha com as mãos

ou use o liquidificador, pulsando poucas vezes.
87
Utilizada em receitas como o quibe.
 Almôndegas de Frango
INGREDIENTES
• 450g de frango cru em cubos
• 1 ovo
• 80 gde muçarela ralada
• 85 gde queijo parmesão ralado
• 1 colheres de sopa de manteiga
derretida
• Sal e temperos a gosto
modo de preparo
1. Processe todos os ingredientes até obter
uma massa.
2. Enrole em bolas de 30g.
3. Disponha em uma assadeira antiaderente
ou untada e leve ao forno pré-aquecido a
220°C por cerca de 15 a 20 minutos, até
dourar levemente.
4. Caso use uma air fryer, cozinhe a 200°C
por 10 min, virando na metade do tempo.
88
 Caldo de Frango
INGREDIENTES
• 1 frango inteiro (cerca de 2kg)
• 4 litros de água
• Temperos a gosto
• Sugestão: cebola, louro, cravo,
pimenta-do-reino
modo de preparo
1. Numa panela grande, coloque o
frango. Adicione os temperos que
preferir. Regue com a água para
cobrir todos os ingredientes.
2. Leve a panela ao fogo médio e deixe
cozinhar até subir as primeiras
bolhas da fervura.
3. Baixe o fogo e mantenha a panela
em fogo baixo por cerca de 4 horas
– evite a fervura vigorosa, que
pode dissipar o sabor dos ingre-
dientes, além de turvar o caldo. Durante
esse período, com a escumadeira, retire e
descarte a espuma que subir à superfície.
4. Verifique a panela a cada meia hora.
5. Assim que estiver pronto, desligue o fogo
e, com a escumadeira, retire o frango.
6. Sobre uma tigela grande, coe o caldo numa
peneira e despreze os ingredientes.
7. Utilize o caldo a seguir ou deixe
amornar antes de armazenar.
Como armazenar
Transfira o caldo para potes de vidro com
fechamento hermético e mantenha na gela-
deira por até 5 dias. Se preferir, distribua em
forminhas de gelo e leve para o congelador.
Quando firmar, coloque em sacos plásticos e
conserve congelado por até 3 meses.
89
 Chip de Pele de Frango
INGREDIENTES
1. Pele de Frango
2. Sal e temperos a gosto
modo de preparo
3. Retire toda a pele do frango, limpe, lave e
seque completamente.
4. Corte a pele em formato de chips.
5. Coloque a pele em um tabuleiro
antiaderente e/ou untado e tempere.
6. Leve ao forno a 210°C por cerca de 20
minutos até ficar crocante.
90
 Filé de Avestruz com Vinho
INGREDIENTES
• 1 filé de avestruz
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga
clarificada ou ghee ou banha
• Sal e pimenta a gosto
• Molho
• 50ml de caldo de carne ou vinho
• 1 colher de sopa de manteiga
gelada
modo de preparo
1. Deixe o filé de avestruz em tem-
peratura ambiente por cerca de 10
a 15 minutos.
2. Tempere com a gosto.
3. Aqueça uma frigideira em fogo alto
por uns minutos. Para verificar se
está na temperatura ideal: jogue gotas de
água na panela e essa água deve evaporar
com muita rapidez.
4. Coloque uma colher de sopa de manteiga.
5. Ao derreter, coloque o filé de avestruz. Ele
irá chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar
por igual a superfície de contato.
6. Após dourar (cerca de 2 minutos), vire
para fazer o mesmo do outro lado.
7. Retire do fogo e envolva o filé com alumí-
nio e deixe no forno a 180°C por 5-10 min.
8. Enquanto isso, na mesma frigideira em
fogo médio-baixo, coloque o caldo de
carne e raspe o fundo da panela. Reduza
um pouco e coloque uma colher de sopa
de manteiga gelada.
9. Mexa até derreter. Sirva com o filé.
91
Receitas Ca r ní vo r as

Peixes e Frutos do Mar

93 Atum Selado
94 Torta Capixaba
95 Salmão Grelhado
96 Ceviche de Tilápia
97 Ceviche de Tilápia e Camarão
98 Caldeirada de Frutos do Mar
100 Camarão Salteado
101 Lombo de Cação
102 Poke de Salmão com Bacon
103 Poke de Salmão
104 Salmão Unilateral
105 Bacalhau Gratinado

92
 Atum Selado
INGREDIENTES
• 500g de atum em tranche
• Manteiga a gosto
• Sal e pimenta-do-reino moída na
hora a gosto
modo de preparo
1. Corte a tranche de atum para
formar 2 pedaços retangulares.
Aproveite ao máximo a tranche
– como o peixe vai ser fatiado,
os retângulos não precisam ser
perfeitos.
2. Tempere com a gosto.
3. Leve uma frigideira, de preferência
antiaderente, ao fogo alto para aquecer.
Coloque ½ colher de sopa de manteiga e
sele os dois pedaços de atum por 30 se-
gundos de cada lado a ideia é deixar a par-
te externa bem dourada e o centro ainda
cru.
4. Transfira o atum para a tábua e, com
cuidado, embale cada pedaço com filme,
bem apertadinho para manter o formato.
Leve para a geladeira e deixe esfriar até a
hora de servir – assim fica mais fácil para
cortar as fatias sem desmanchar.
5. Na hora de servir, desembale o atum. Com
uma faca bem afiada, corte cada pedaço
em fatias de 1cm. Sirva frio com molho.
93
 Torta Capixaba
INGREDIENTES modo de preparo
• 400g de camarão 1. Refogue cebola e alho, acrescentando
• 250g de mariscos o bacalhau e temperos. Após cozido,
acrescente camarão e mariscos (já prepa-
• 400g de bacalhau desfiado rados e cozidos). Deixe evaporar parte do
• 6 ovos líquido, retire o caldo, deixando o mais
seco possível. Deixe esfriar um pouco.
• Opcionais:
2. Bater as claras em neve com sal,
• Cebola picada misturando com as gemas depois.
• Alho picado 3. Misture uma parte das claras em neve
• Coentro picado com as gemas. Acrescente cebolinha e
coentro (opcional).
• Cebolinha verde picada
4. Coloque a massa em uma panela de barro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
(ou refratário) e leve ao forno por cerca de
• Colorau 20min a 220°C até secar a torta.
• Temperos a gosto 5. Retire e coloque o resto das claras em
Observação: proporção e opções de neve batidas com as gemas por cima e a
frutos do mar conforme preferência e cebola em rodelas (opcional).
disponibilidade. 6. Assar até dourar.

94
 Salmão Grelhado
INGREDIENTES modo de preparo
• Salmão 1. Corte o salmão em filés de cerca de 2 a 3
• Flor-de-sal a gosto dedos de espessura, mantendo a pele.

• Pimenta-do-reino branca a gosto 2. Pressione um pouco os filés nas

extremidades, facilitando três cortes para-
lelos na pele (opcional).
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Leve os filés a uma frigideira em fogo
médio, deixando a pele do para baixo
5. Após cerca de 2 minutos, vire as peças de
salmão. Grelhe por mais 1,5 a 2 minutos.
6. Finalize com flor-de-sal e/ou sirva com
molho de sua preferência.

95
 Ceviche de Tilápia
INGREDIENTES modo de preparo
• 500g de filé de tilápia 1. Faça pequenos cubos do filé.
• 5 limões (usamos o taiti) 2. Fatie a cebola bem fina.
• ½ cebola roxa 3. Descarte as sementes da pimenta, fatie
• 1 tomate bem fina.

• 1 pimenta dedo de moça 4. Coloque o peixe, a cebola e a pimenta em

um recipiente, acrescente o sal e misture.
• Folhas de coentro (ou salsa)
5. Acrescente o suco dos limões e leve para a
• Sal a gosto geladeira por 1 hora.
6. Ao servir, acrescente o tomate cortado em
cubinhos e o coentro (ou salsa).

96
 Ceviche de Tilápia e Camarão
INGREDIENTES modo de preparo
• 500g de filé de tilápia 1. Prepare os camarões na manteiga.
• 250g de camarão 2. Faça pequenos cubinhos do filé.
• 5 limões (usamos o taiti) 3. Fatie a cebola bem fina.
• ½ cebola roxa 4. Descarte as sementes da pimenta, fatie
• 1 tomate bem fina.

• 1 pimenta dedo de moça 5. Coloque o peixe, a cebola e a pimenta em

um recipiente, acrescente o sal e misture.
• Folhas de coentro (ou salsa)
6. Acrescente o suco dos limões e leve para a
• Sal a gosto geladeira por 1 hora.
7. Ao servir, acrescente o tomate cortado em
cubinhos e o coentro (ou salsa).

97
 Caldeirada de Frutos do Mar
INGREDIENTES
Caldo de peixe
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1kg de espinhas e pedaços de
peixe (sem a cabeça)
• 1 litro de água fervente
• Conforme preferências e
tolerâncias:
• 50 a 100ml de vinho branco
• 1 cebola
• Coentro, louro, cebola, alho,
pimenta-do-reino branca em grãos
Caldeirada
• 500g de peixe branco sem espinhos
(dourado, badejo, cação, etc)
• 400g de mexilhão
• 300g de polvo cozido
• 400g de camarão
• 400g de anéis de lula
• 600ml de caldo de peixe
• 300g de creme de leite
• Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
• 1 colher de sopa de manteiga ghee e/ou
banha
• Temperos de sua preferência – sugestão:
1 cebola, 1 dente de alho, coentro a gosto
98
modo de preparo
Caldo de peixe
1. Derreta um pouco de manteiga
em uma panela em fogo médio e
refogue as espinhas e os ossos.
Não deixe dourar, apenas refogue
rapidamente.
2. Adicione os temperos e deixe
refogar por uns minutos em
fogo baixo.
3. Junte o vinho e complete com água
fervente suficiente para cobrir os
pedaços de peixe (até um litro).
4. Deixe ferver e coloque em fogo
baixo por cerca de 20 a 30 minutos.
5. Passe por uma peneira. Volte ao
fogo para reduzir o caldo mais um
pouco de acordo com o sabor dese-
jado.
Caldeirada
1. Tempere os frutos do mar com sal e
pimenta-do-reino.
2. Em uma panela grande em fogo
médio-alto, aqueça a manteiga.
3. Refogue a cebola e o alho picados até
murcharem (opcional).
4. Adicione os frutos do mar, colocando por
cima, o peixe.
5. Acrescente o caldo de peixe aquecido.
6. Polvilhe com coentro (opcional).
7. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
8. Deixe cozinhando por cerca de 10 a 15
minutos.
9. Diminua para fogo baixo e junte o creme
de leite. Deixe apurar o sabor por cerca de
2 a 3 minutos.
10. Prove e acerte o sal.
99
 Camarão Salteado
INGREDIENTES modo de preparo
• Camarões com casca 1. Seque os camarões em papel toalha, pois
• Manteiga quanto mais seco estiverem, menos água
irão liberar na frigideira e mais crocantes
• Sal a gosto ficarão.
• Pimenta-do-reino branca a gosto 2. Aqueça a manteiga numa frigideira em
• Alho picado e limão (opcional) fogo médio-alto. Pode adicionar o alho, se
preferir.
3. Leve os camarões a frigideira. Faça em
porções, se necessário, para que todos
os camarões estejam em contado com o
fundo da frigideira.
4. Tempere com o sal e a pimenta. Deixe por
dois minutos e vire por igual tempo.
5. Sirva em seguida. Pode-se temperar com
limão neste momento ou deixar a parte
para ser espremido na hora.

100
 Lombo de Cação
INGREDIENTES modo de preparo
• 400g lombo de cação 1. Tempere o cação com sal e
• Manteiga pimenta-do-reino. Em uma frigideira
antiaderente em fogo médio-alto, coloque
• 200ml creme de leite a manteiga e doure o pescado por cerca
• Sal e pimenta-do-reino branca de 2 min de cada lado.
moída a gosto 2. Retire da frigideira e reserve.
• Temperos a gosto – sugestão: alho 3. Na mesma frigideira em que foi doura-
e cebola picados do o lombo de cação, junte a cebola
e o alho e mexa por três minutos
(opcional). Acrescente o creme de leite e
deixe apurar.
4. Por cinco minutos, para engrossar.
5. Mantenha a panela no fogo, tempere com
sal e acrescente o lombo de peixe para
que acabe de cozinhar.

101
 Poke de Salmão com Bacon
INGREDIENTES
• Salmão fresco
• Bacon em cubos pequenos
• 2 gemas (opcional)
• Flor-de-sal (ou sal marinho)
• Gelo
modo de preparo
1. Coloque uma vasilha com gelo por baixo
da travessa que vai preparar o poke.
2. Corte o salmão em cubos de cerca de
2cm, colocando-o na travessa. Limpe e
reserve a pele (opcional).
3. Doure o bacon em uma frigideira e re-
serve em um prato com papel toalha para
esfriar e ficar mais crocante.
4. Aproveite a gordura do bacon e grelhe a
pele de salmão em fogo médio até ficar
crocante.
5. Junte os ingredientes na travessa, misture
e finalize com flor-de-sal.
6. Junte 1 gema aos ingredientes na travessa
e misture, finalize com flor-de-sal e com-
ponha o prato com com outra gema (op-
cional).
102
 Poke de Salmão
INGREDIENTES modo de preparo
• Salmão fresco 1. Corte o salmão fresco em cubos de até 2
• Flor-de-sal a gosto cm.

• 1 limão siciliano 2. Tempere com raspas e sumo de 1/4

de limão siciliano (a gosto). Pode-se
complementar com pimenta-do-reino
branca moída na hora.
3. Finalize com flor-de-sal.

103
 Salmão Unilateral
INGREDIENTES modo de preparo
• Salmão sem pele 1. Com uma faca bem afiada, corte o salmão
• Sal a gosto em filés de cerca de 3 dedos de espessura.

• Pimenta-do-reino branca a gosto 2. Tempere com sal e pimenta.

• 1 colher chá de manteiga 3. Derreta uma colher de manteiga em uma

frigideira em fogo médio
4. Leve os filés a frigideira, deixando o lado
da pele para cima.
5. Cozinhe até o peixe começar a ganhar
cor no meio. O peixe terá 3 pontos, bem
passado em cima, ao ponto no centro e
quase cru em baixo.
6. Deixe descansar por 1 a 2 minutos. Em-
prate com a parte grelhada para cima.
7. Finalize com flor-de-sal e/ou sirva com
molho de sua preferência.

104
 Bacalhau Gratinado
INGREDIENTES
• 450g de bacalhau dessalgado e
cozido
• 4 ovos
• 150g de cream cheese
• 1 colher de sopa de manteiga clari-
ficada ou ghee
• Queijo parmesão ralado
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Refogue o bacalhau na manteiga
até desmanchar um pouco.
3. Separe os ovos em claras e gemas.
4. Misture as gemas e o cream cheese até
obter um creme homogêneo.
5. Acrescente o bacalhau e mexa um pouco
mais.
6. Bata as claras em neve.
7. Incorpore as claras aos poucos e delicada-
mente a mistura com bacalhau.
8. Transfira para uma travessa refratária e
polvilhe com parmesão, cobrindo toda a
superfície.
9. Leve ao forno pré-aquecido por 20 a 25
minutos, até dourar.
105
Receitas Ca r ní vo r as

Carnes Cruas
107 Tartar de Filé Mignon
108 Carpaccio
109 Tartar de Salmão
110 Quibe Cru
111 Tartar de Fígado
112 Carne de Onça (Hackepeter)

106
 Tartar de Filé Mignon
INGREDIENTES modo de preparo
• 125g ou mais de filé mignon bem 1. Corte o filé mignon em fatias bem finas e
limpo por pessoa pique de uma vez só.
• 1 gema de ovo por prato 2. Coloque o filé mignon picado dentro de
• Cebola picada bem fina um bowl colocado sobre outro com gelo.

• Salsinha e/ou cebolete 3. Adicione o restante dos ingredientes e

misture com uma colher.
• Sal e pimenta-do-reino
4. Molde a carne em pratos individuais, faça
• Mostarda Dijon (opcional) uma cova no centro com a parte posterior
de uma colher. Ponha uma gema em cada.
5. Sirva imediatamente.

107
 Carpaccio
INGREDIENTES modo de preparo
• 1 peça de lagarto ou filé mignon, 1. Embrulhe a carne em filme plástico.
bem limpa 2. Deixe no congelador até que esteja conge-
lada, mas não muito dura – cerca de 12h.
3. Retire e corte em fatias finíssimas com
uma faca bem afiada. Separe as fatias uti-
lizando pedaços de filme plástico.
4. Sirva ou leve ao congelador e deixe até o
momento de servir com um molho de sua
preferência.

108
 Tartar de Salmão
INGREDIENTES
• 200g de salmão sem a pele
• ½ colher (sopa) ou mais de
maionese carnívora
• Sal a gosto
• Opcionais:
• ½ cebola roxa picada fina
• 1 colher (sopa) de mostarda de
Dijon
• Folhas de endro (dill) ou raspas de
limão a gosto
• Pão ou biscoitos carnívoros
modo de preparo
1. Corte a tranche de salmão em tiras finas
e as tiras em cubos. Pique novamente os
pedaços, até ficarem bem miúdos.
2. Numa tigela misture o salmão com as
adições.
3. Junte a maionese aos poucos, até dar o
ponto - a ideia é unificar a textura e os
sabores.
4. Prove e tempere com sal a gosto.
5. Sirva com os pães tostados ou biscoitos.
109
 Quibe Cru
INGREDIENTES modo de preparo
• 500g de carne bovina magra moída 1. Lembre-se de manter a carne sempre fria.
(patinho) Se necessário, leve à geladeira por uns
• ½ a 1 xícara de farinha de frango minutos.
grossa 2. Misture a farinha de frango com a água e
• ½ a 1 xícara de água reserve por uns minutos.

• Sal a gosto 3. Em uma tigela, tempere a carne e junte a

farinha (a quantidade será definida pela
• Pimenta síria a gosto textura desejada).
4. Misture os ingredientes com as mãos,
como se estivesse sovando.
5. Quando obter uma mistura uniforme,
molde em formato de quibe e coloque no
prato a ser servido.
6. Para fazer as marcas quadriculadas, use o
lado não cortante de uma faca.
7. Sirva em seguida. O prato pode ser servi-
do com cebola e hortelã picados a parte.

110
 Tartar de Fígado
INGREDIENTES modo de preparo
• 200 a 300g de fígado cru 1. Corte o fígado em bifes com até 5mm de
• 1 colher de sopa de manteiga ghee espessura.

• Flor-de-sal a gosto 2. Leve ao freezer até congelar.

• Temperos a gosto – sugestão: 3. Ainda congelado, corte o fígado em tiras e,

páprica picante em seguida, em pequenos cubos.
4. Leve ao freezer por mais 10 a 15 minutos.
5. Retire do freezer e junte a flor-de-sal e
temperos, misturando delicadamente.
6. Coloque a manteiga aos poucos,
misturando. Ela solidificará em pequenos
pedacinhos.
7. Molde o tartar em um prato, enfeite com
flor-de-sal e sirva com biscoitos ou pão
carnívoro tostado.

111
 Carne de Onça (Hackepeter)
INGREDIENTES
• 450g de filé mignon suíno
• 1 colher de sopa de manteiga ghee
• Sal a gosto
• 1 gema
• Pão carnívoro tostado
• Flor-de-sal
• Opcionais:
• 25ml de rum ou conhaque
• 1 colher de sopa de limão
• Pimenta do reino moída
• Páprica doce
• Cebola em cubos pequenos
• Cebolinha picada fina
modo de preparo
1. Moa o filé mignon duas vezes ou corte
finamente com uma faca.
2. Coloque a carne em um recipiente, adici-
one o sal, a manteiga, o rum (opcional) e
temperos a gosto – misture aos poucos e
prove para ajustar sabores.
3. Misture cuidadosamente todos os
ingredientes na carne, mexa bem e deixe
repousar na geladeira por cerca de 30
minutos.
4. Num prato, coloque a fatia de pão tostado
e adicione a carne já temperada.
5. Finalize com flor-de-sal.
6. Como opção, acrescente primeiramente a
cebola e depois a cebolinha sobre a carne
ou sirva à parte.
112
v

Receitas Ca r ní vo r as

Vísceras
114 Moela de Frango
115 Fígado Bovino Grelhado
116 Bucho à Milanesa
117 Patê de Fígado de Frango
118 Rabada
119 Gelatina de Mocotó
120 Língua Bovina
121 Coração de Frango
122 Caldo de Mocotó
123 Bolinho de Fígado
124 Patê de Fígado com Bacon

113
 Moela de Frango
INGREDIENTES modo de preparo
• 1kg de moela de frango 1. Esquentar o caldo em uma panela
• Caldo de frango separadamente.

• Sal a gosto 2. Na panela de pressão, aqueça a manteiga

ou a banha.
• Manteiga ou banha
3. Refogue bem a cebola e o alho (opcional).
• Cebola e alho picados (opcional)
4. Acrescente a moela e refogue-a.
• Tomates pelados (opcional)
5. Adicione o caldo aquecido.
• Temperos de preferência (opcional)
6. Junte os tomates e temperos de preferên-
cia (opcional).
7. Após pegar pressão, conte 30 minutos.
8. Terminado o tempo, deixe esfriar até
perder pressão.
9. Abra a janela e deixe ferver por mais 10
minutos para apurar o caldo.
10. Prove, ajustando sal e temperos.

114
 Fígado Bovino Grelhado
INGREDIENTES modo de preparo
• Bife de fígado de cerca de 1cm de 1. Tempere os bifes.
espessura
2. Em um frigideira bem quente, em fogo
• Sal médio-alto, adicione gordura e coloque
• Temperos a gosto o(s) bife(s).

• Gordura para grelhar (manteiga, 3. Sem mexer, grelhe por aproximadamente

banha de porco ou sebo) um a dois minutos de cada lado conforme
o ponto desejado (importante ter espaço
entre as peças, se grelhar mais de um ao
mesmo tempo).
4. Retire da frigideira e deixe descansar
cerca de 1 minuto. Assim, forma-se uma
pequena crosta que proporciona um
sabor a mais.

115
 Bucho à Milanesa
INGREDIENTES
• 500g a 1kg de bucho bovino inteiro de pressão com 2 colheres (sopa) de sal
e limpo e sumo de um limão (para amenizar o
• 2 limões ou equivalente em vinagre cheiro) durante 25 minutos (após chiar).
branco 3. Deixe esfriar durante 10 minutos.
• Ovo para empanar 4. Retire o bucho e seque completamente
• Farinha de frango para empanar com um pano ou toalha de papel.

• Queijo parmesão para empanar 5. Empane os ovos batidos com um pou-

co de água e, em seguida, na farinha de
• Sal a gosto frango misturada com queijo parmesão
(sugestão – proporção 1:1, acertando tem-
peros conforme seu gosto).
modo de preparo
6. Frite em banha quente em quantidade
1. Deixe o bucho de molho em água suficiente para cobrir o bife de bucho até
e suco de 1 limão por cerca de 10 dourar.
minutos.
7. Retire, escorra o excesso de banha em pa-
2. Cozinhar o bucho em pedaços pel toalha e fatie em pedaços de cerca de
de tamanho de bifes em panela 2 cm por 5 cm de comprimento.

116
 Patê de Fígado de Frango
INGREDIENTES
• 250 g de fígado de frango
• 125 g de manteiga sem sal,
amolecida
• Sal e pimenta-do-reino moída na
hora
• 25-50 g de manteiga líquida,
clarificada e morna
• 2 colheres (sopa) de vinho branco
(opcional)
• Temperos a gosto – sugestão:
páprica, tomilho
modo de preparo
1. Seque e limpe o fígado: com uma
faca pequena, descarte as veias e
nervos. Corte em pedaços médios e
transfira para uma tigela.
2. Acrescente temperos e vinho (opcional).
3. Tempere com sal e pimenta e deixe mari-
nar por 10 minutos.
4. Leve uma frigideira ao fogo médio.
Quando aquecer, frite os fígados na man-
teiga até que mude de cor (5 minutos).
5. Transfira o fígado para o processador de
alimentos. Junte a manteiga e bata até
formar uma pasta lisa. Prove e, se
necessário, tempere com mais sal.
6. Coloque o patê numa tigela, alise a su-
perfície e cubra com manteiga clarificada
para manter a cor.
7. Leve à geladeira por, no mínimo, 30
minutos para esfriar e atingir a consistên-
cia ideal antes de servir.
8. Se preferir, prepare o fígado no dia
anterior e retire da geladeira 15 minutos
antes de servir para ficar mais macio.
117
 Rabada
INGREDIENTES
• 1,5 a 2kg de rabo de boi
• 1 xícara de caldo de carne caseiro
(ou vinho tinto)
• Banha
• Sal e pimenta a gosto
• Temperos a gosto – sugestão:
cebola picada, alho picado, louro,
tomates pelados, pimenta dedo-de-
moça, cominho, salsinha picada
modo de preparo
1. Coloque a panela de pressão (sem
água) em fogo médio. Quando
aquecer, regue com 1 colher (sopa)
de banha e adicione os pedaços de
rabada aos poucos - se colocar to-
dos de uma vez eles vão cozinhar
em vez de dourar. Deixe dourar
bem, por cerca de 3 min de cada
lado. Transfira os pedaços doura-
dos para uma tigela e doure o resto,
adicionando banha a cada leva.
2. Mantenha a panela em fogo médio
e regue com mais 1 colher (sopa) de
banha. Junte a cebola, tempere com uma
pitada de sal e refogue, mexendo de vez
em quando até dourar. Junte os temperos
e refogue por mais 2 min (opcional).
3. Acrescente o caldo e misture bem com
uma espátula, raspando o fundo da
panela para dissolver os queimadinhos -
eles dão sabor ao molho.
4. Junte o tomate pelado (opcional).
5. Regue com 2 xícaras (chá) de água e deixe
cozinhar em fogo alto até ferver.
6. Volte os pedaços de rabada para a panela,
tempere com sal e tampe. Deixe cozinhar
em fogo alto; assim que a válvula começar
a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar
por mais 50 minutos, até que a carne fique
bem macia.
7. Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair
antes de abrir a panela.
8. Sirva a seguir. Enfeite com salsinha picada
(opcional).
118
 Gelatina de Mocotó
INGREDIENTES
• 1kg ou mais de mocotó
• 3 colheres de sopa de vinagre
modo de preparo
1. Coloque o mocotó já limpo em uma
panela de pressão e cubra com
água.
2. Leve a panela aberta ao fogo e ferva
o mocotó por cerca de 10 min. Esta
etapa ajuda a retirar impurezas.
3. Descarte toda a água, limpe a pane-
la e retorne com o mocotó.
4. Cubra com água e adicione vinagre.
Não adicione temperos.
5. Cozinhe o mocotó na pressão em
fogo baixo por cerca de 4 horas.
6. Deixe a panela perder a pressão.
Coe o caldo, descartando os sólidos.
7. Leve o caldo à geladeira em uma
tigela ao esfriar.
8. Na geladeira, haverá a separação da gela-
tina e a gordura.
9. Separe a gordura com uma colher em um
pote. Use-a em outros preparos.
10. Limpe a superfície da gelatina com papel
toalha para retirar o máximo de gordura.
11. Guarde a gelatina tampada.
Esta é uma receita de base, obtendo uma
gelatina com o sabor característico do mo-
cotó mais leve e sem temperos. Use-a em
outras receitas ou crie sabores, derretendo a
gelatina e adicionando temperos ou extratos.
Sugestão:
Em 1 xícara de gelatina de mocotó sem
sabor aquecida, faça a infusão de um chá de
sua preferência, utilizando o dobro do que
usualmente usaria em uma xícara de água.
Ou adicione extratos, como o de laranja, sen-
do a proporção de 1 colher de sopa de extra-
to para uma xícara de gelatina. Prove e ajuste
conforme seu gosto.
119
 Língua Bovina
INGREDIENTES
• 1 a 2 línguas bovinas
• 1 a 2 xícaras de caldo de carne
caseiro
• 1 colher de sopa de vinagre
• Sal a gosto
• Temperos a gosto
• Manteiga clarificada para grelhar
• Opcional: creme de leite ou vinho
modo de preparo
1. Lave bem a língua em água corrente
e retire os excessos de gordura.
2. Escalde a língua em água fervente
por cerca de um minuto. Retire.
3. Coloque a língua em uma panela de
pressão contendo o caldo de carne
e o vinagre. Tempere a gosto.
4. Cozinhe na pressão por 30 a 40
minutos (contados após chiar).
5. Com a língua já bem mais macia,
tire a capa que envolve a carne mais
vermelha e tenra que será usada.
6. Reserve o caldo.
7. Com a língua já limpa e cozida, corte-a em
bifes de cerca de 1 dedo de espessura.
8. Aqueça uma frigideira de ferro ou aço inox
com fundo grosso em fogo médio-alto.
9. Derreta um pouco de manteiga e grelhe
os bifes de língua, apenas para dourar de
ambos os lados, pois a carne já está cozi-
da. Reserve.
10. Após grelhar todos os bifes, abaixe para
fogo médio e coloque cerca de ½ xícara do
caldo de cozimento da língua na mesma
frigideira. Dissolva os sabores grudados
no fundo da panela com ajuda de uma
colher de pau.
• Opção 1:Deixe reduzir um pouco e junte
cerca de ½ xícara de creme de leite sem
soro. Misture e deixe apurar o sabor.
Prove e ajuste temperos.
• Opção 2: Deixe reduzir um pouco e junte
cerca de ½ xícara de vinho seco. Misture e
deixe reduzir para apurar o sabor. Prove e
ajuste temperos.
11. Sirva.
120
 Coração de Frango
INGREDIENTES
• 1kg de coração de galinha
• Sal a gosto
• Temperos a gosto
modo de preparo
1. Coloque os corações em uma assadeira.
2. Tempere com sal e temperos a gosto.
3. Deixe marinar por cerca de 20 minutos
(opcional).
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por
cerca de 40 minutos.
5. Retire do forno e escorra o líquido
formado.
6. Suba para a temperatura máxima do for-
no e volte com os corações por cerca de 5
minutos, até dourarem.
7. Sirva.
121
 Caldo de Mocotó
INGREDIENTES
• 1 a 1,5kg de mocotó
• 300g de bacon defumado
• 1 xícara de caldo de frango ou carne
caseiro (ou vinho branco seco)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Temperos a gosto (sugestões: louro
em folha, páprica doce, cebolinha,
pimenta dedo-de-moça)
• Cebola e alho picados (opcional)
• 1 lata de tomates pelados (opcional)
modo de preparo
1. Frite o bacon defumado na panela de
pressão a ser utilizada.
2. Quando dourado, acrescente o mocotó la-
vado e doure-o um pouco.
3. Adicione cebola e, logo após, alho picados
(opcional).
4. Coloque o caldo em seguida.
5. Junte os tomates pelados e mexa um pou-
co (opcional).
6. Antes de fechar, adicione sal e temperos
e complete com mais caldo ou água até
cobrir as peças de mocotó.
7. Cozinhe na pressão por cerca de 40 minu-
tos. Deixe perder a pressão sozinho.
8. Ao abrir, deixe ferver cerca de 5 a 10 minu-
tos para apurar o caldo.
9. Acerte sal e temperos.
122
 Bolinho de Fígado
INGREDIENTES
• 300g de fígado de galinha ou boi
• 1 ovo
• 50g de queijo parmesão ralado
• 50g de farinha de frango
• Fatias de bacon em tiras (opcional)
• Sal a gosto
• Temperos de sua preferência
modo de preparo
1. Processe o fígado, a farinha de frango,
os ovos e o parmesão ralado. Caso não
queira usar queijo, coloque 30g a mais de
farinha de frango. Acerte sal e temperos.
2. Em forminhas de muffin, cubra as laterais
com uma fatia de bacon cada (opcional).
3. Preencha as forminhas com o processado
com a ajuda de uma colher.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por
cerca de 20 minutos.
5. Retire do forno e deixe descansar cerca de
dois minutos.
6. Desenforme e sirva.
123
 Patê de Fígado com Bacon
INGREDIENTES
• 500g de fígado em iscas
• 150g de bacon em cubos pequenos
• Creme de leite ou manteiga
clarificada(opcional)
• Sal a gosto
• Temperos de sua preferência
(sugestão: páprica defumada)
modo de preparo
1. Doure bem o bacon, retire da panela e
reserve.
2. Grelhe o fígado na gordura deixada
pelo bacon (acrescente manteiga, se
necessário), mexendo sempre, para que
não grudem ou queimem, até ficarem
rosados.
3. Processe o fígado e o bacon no
processador até obter um patê.
4. Caso queira mais cremosidade, adicione
creme de leite ou manteiga clarificada/
ghee até obter o desejado.
5. Com uma colher, ponha manteiga líquida
e clarificada (ghee) sobre o patê para pro-
tegê-lo, pois poderá descolorir em contato
com o ar (opcional).
124
Receitas Ca r ní vo r as

Receitas
Impossíveis
128 Burger Futurístico de Plantas
129 Brie Assado em Crosta de Pão
130 Braunschweiger
131 Bolo Carnívoro
132 Batata Frita
133 Taco Carnívoro de Queijo
134 Taco Carnívoro sem Queijo
135 Bolinho de Bacalhau
136 Panini
125
137 Pão Carnívoro
138 Pão de Hambúrguer
140 Farofa de Carne Seca
141 Crepe
142 Bife Wellington
143 Lasanha Carnívora
144 Pão de Queijo
145 Biscoito de Frango e Queijo
146 Salgadinhos Carnívoros
147 Nachos
148 Pizza de Frango Cru
149 Pizza de Frango Cozido
150 Empada de Frango
152 Empada de Carne Seca
153 Empada Aberta de Queijo
126
154 Coxinha
155 Croquete de Peito Bovino
156 Quibe Frito
157 Quibe de Forno
158 Pipoca de Parmesão
159 Tortilla
160 Quesadilla
161 Quiche Lorraine
163 Macarrão
164 Enroladinho de Salsicha
165 Broa
166 Panqueca
167 Nuggets
168 Frango Empanado Sem Farinha

127
 Burger Futurístico de Plantas
INGREDIENTES modo de preparo
• Água 1. Desculpe, mas a gente não faz a menor
• Preparado proteico (proteína tex- ideia de como fazer essa porcaria dar
turizada de soja, proteína de certo ou ficar com o gosto bom.
ervilha e farinha de grão de bico) 2. Sugerimos que você fique com os burgers
• Gordura vegetal de carne de verdade, os do passado.

• Amido modificado
• Cebola
• Condimento sabor carne
• Sal
• Açúcar
• Beterraba em pó
• Estabilizante metilcelulose
• Aroma natural
• Antioxidante ácido ascórbico

128
 Brie Assado em Crosta de Pão
INGREDIENTES
Massa
• ½ xícara de farinha de frango
• 40g de manteiga aquecida
• 100g de queijo muçarela ralada
• 50g de queijo parmesão ralado
Recheio
• Queijo brie ou camembert inteiro
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 200°C.
2. Misture 3 colheres de manteiga
derretida à farinha de frango.
Reserve.
3. Derreta a muçarela no microondas
por cerca de 1 minuto. Mexa e leve
ao microondas por mais 30s. Esta
etapa pode ser feita em uma panela
em banho-maria.
4. Rapidamente, misture a farinha de frango
com manteiga. Misture e amasse até que
todos os ingredientes estejam integrados.
5. Enquanto ainda está quente, coloque a
massa em uma folha de papel manteiga.
6. Coloque outra folha de papel manteiga
por cima da massa e use um rolo para
abrir a massa formando um círculo.
7. Coloque o queijo brie no centro da massa.
8. Com uma faca, corte a massa em tiras, do
centro para fora, como se fosse raios de
sol.
9. Coloque uma tira de massa sobre o queijo
e envolva-o tira a tira.
10. Coloque o pão em uma bandeja
antiaderente ou com papel manteiga.
11. Asse por 15 a 20 minutos ou até a
superfície ficar dourada.
129
 Braunschweiger
INGREDIENTES
• 300g de fígado bovino
• 120g de copa-lombo
• 170g barriga de porco (com
bastante gordura e sem pele)
• 2 colheres sopa de banha suína
• 2 colheres chá de sal
• Temperos a gosto – sugestão:
páprica, alho em pó, cebola em pó,
pimenta do reino moída
modo de preparo
1. Corte o fígado, o copa-lombo e a
barriga em cubos.
2. Junte a banha de porco, sal e tem-
peros. Leve-os ao processador até
obter um purê homogêneo.
3. Coloque o purê em uma assadeira
preferencialmente de fundo removível
(cerca de 12cm de diâmetro) e cubra
firmemente com papel alumínio (para não
entrar água).
4. Coloque a assadeira com o patê dentro de
outra maior e preencha com água ferven-
te até 2/3 forma.
5. Asse em banho-maria em forno pré-aque-
cido a 150°C até que a carne esteja cozida,
mas não dourada (temperatura interna da
carne igual a 60°C).
6. Retire a forma da assadeira com água.
7. Não desenforme. Deixe esfriar completa-
mente na forma.
8. Leve à geladeira 1 a 2 dias antes de usar a
salsicha de fígado
130
 Bolo Carnívoro
INGREDIENTES modo de preparo
• Braunschweiger 1. Retire o braunschweiger da forma.
• Prosciutto, presunto de parma ou 2. Se necessário, acerte a superfície com
similar uma faca afiada.
• Rosas de bacon para decorar o 3. Com as mãos, decore com o presunto ao
bolo (opcional) redor do bolo de carne.
4. Mantenha na geladeira até a hora de
servir.

131
 Batata Frita
INGREDIENTES modo de preparo
• 120g de frango cozido 1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
• 10g de farinha de frango 2. Cubra um tabuleiro com papel manteiga.
• 1 ovo 3. Misture todos os ingredientes até ficar
• ½ colher chá de sal homogêneo.

• ½ colher chá de fermento químico 4. Coloque a mistura em um saquinho de

(opcional) plástico e corte um pequeno buraco em
um canto para moldar as “batatas fritas”
no papel manteiga.
5. Faça cilindros com o tamanho desejado,
alisando e modelando em seguida.
6. Asse no forno por 15-20 minutos.
7. Grelhe em fogo alto por 2-3 minutos até
dourar e ficar crocante por cima.

132
 Taco Carnívoro de Queijo
INGREDIENTES
• Queijo da sua preferência
modo de preparo
1. Rale o queijo (ou use em fatias) e
coloque em uma frigideira pequena que
não grude. Use o suficiente para cobrir
toda a superfície. Deixe o queijo dourar,
mas sem queimar, até ele ficar tostado de
maneira uniforme.
2. Deixe resfriar por cerca de 30 segundos e
tire com cuidado da frigideira.
3. Coloque uma colher de pau sobre dois co-
pos, de modo que você use isso de “varal”.
Com isso o seu queijo irá moldar no for-
mato de uma “concha”.
4. Após ele estar moldado, você pode
retirar e rechear com carne moída, frango
desfiado, ainda mais queijo (catupiry,
cheddar, gorgonzola e etc), bacon,
calabresa ou o que você preferir.
133
 Taco Carnívoro sem Queijo
INGREDIENTES
• Tortillas (receita aqui no livro)
• Recheio e molho de preferência
modo de preparo
1. Disponha as tortillas nas grades do forno
como estivesse pendurando em um varal
(como na foto abaixo).
2. Ligue o forno a 220°C por cerca de 20
minutos, até dourar e ficar crocante.
3. Coloque o recheio e molho. Sugestão:
carne e creme azedo.
134
 Bolinho de Bacalhau
INGREDIENTES
• 350g de bacalhau dessalgado
• 3 colheres de sopa de creme de
leite sem soro
• 80 g de queijo muçarela
• 1 gema de ovo
• 6 colheres de sopa de farinha de
frango aproximadamente
• Sal e temperos a gosto
• Manteiga para refogar
• Banha para fritar
modo de preparo
1. Refogue o bacalhau na manteiga.
Tempere como desejar. Nesta re-
ceita, cebola e alho picados foram
picados e dourados na manteiga,
adicionando o bacalhau, refogan-
do-o até cozinhar. Deixe esfriar.
2. Em uma panela em fogo baixo, coloque o
creme de leite e aqueça-o. Acrescente o
queijo e misture até derretê-lo e soltar da
panela. Reserve.
3. Processe o bacalhau e o queijo derretido
no creme de leite e a gema.
4. Coloque a massa processada em uma
tigela e acrescente cerca de 6 colheres de
sopa de farinha de frango, misturando
bem, até obter uma massa mais moldável.
5. Leve à geladeira por cerca de 15 minutos.
Se necessário, adicione mais farinha de
frango.
6. Molde os bolinhos e frite em banha bem
quente (cerca de 20s), deixando escorrer o
excesso de gordura em papel toalha.
7. Rende de 20 a 25 bolinhos de 20g cada.
135

INGREDIENTES
• 4 colheres de requeijão cremoso
ou creme de leite
• 2 ovos
• 2 colheres de chá de fermento em
pó
• 2 colheres de sopa de queijo par-
mesão ralado (opcional)
• Sal e temperos a gosto
• Manteiga para untar
Panini
modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes em uma
tigela.
2. Unte com manteiga uma forma que possa
ir ao microondas com cerca de 15cm de
diâmetro.
3. Despeje a massa na forma untada.
4. Leve ao microondas por 3 minutos.
5. Desenforme, corte ao meio e recheie com
o que desejar.
6. Fechar o panini com os ingredientes den-
tro e levar à frigideira (ou sanduicheira).
7. Fritar cada um dos lados até que fiquem
douradinhos.
8. Servir.
136
 Pão Carnívoro
INGREDIENTES modo de preparo
• 600g de frango cozido 1. Bata primeiramente os ovos.
• 12 ovos 2. Em seguida, processe todos os ingredien-
• 12 colheres de sopa de queijo rala- tes (menos o fermento) no liquidificador
do (160g) ou processador. Acrescentar o fermento e
misture um pouco mais.
• 2 colheres de sopa de bicarbonato
de sódio. 3. Coloque logo em seguida na forma para
pão (untada, se necessário).
• 2 colheres de sopa de vinagre
4. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por
30 a 40 minutos.
5. Ao retirar do forno, desenforme e deixe
esfriar em uma grade.

137
 Pão de Hambúrguer
INGREDIENTES
• 300g de frango cozido
• 6 ovos
• 50g de muçarela ralada
• 50g de queijo parmesão ralado
• 3 a 4 colheres de sopa de farinha
de frango
• 1 colher de sopa de fermento
modo de preparo
1. Processe bem o frango cozido e frio.
Reserve.
2. Bata os ovos em um processador
por cerca de um minuto.
3. Adicione o restante dos ingredientes,
menos o fermento.
4. Transfira a massa para uma tigela e adi-
cione o fermento, misturando um pouco.
5. Com as mãos úmidas, modele a mas-
sa em bolas com cerca de 120g cada e
coloque-as em formas de pão de ham-
búrguer ou bem espaçadas em uma
assadeira (antiaderente ou untadas) – o
formato do pão mudará durante o cozi-
mento.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por
20 a 25 minutos, até dourar.
7. Retire da forma e deixe esfriar em cima de
uma grade.
138
139
 Farofa de Carne Seca
INGREDIENTES modo de preparo
• 1 xícara de carne seca cozida 1. Aqueça a frigideira em fogo médio-alto e
desfiada derreta a manteiga.
• 1 xícara de farinha de frango 2. Acrescente a cebola e refogue até dourar
• 2 colheres de sopa de manteiga (opcional).

• Sal e temperos a gosto 3. Adicione a carne seca e refogue-a.

• Opcional: cebola picada 4. Junte a farinha de frango e continue

mexendo por cerca de 2 minutos.
5. Finalize com uma colher de sopa de
manteiga, mexendo até derreter e ser in-
corporada a farofa.

140
 Crepe
INGREDIENTES
• 2 ovos
• 70g de cream cheese
• 1 pitada de sal
• Manteiga para untar a frigideira
modo de preparo
1. Com ajuda de um fouet ou um garfo,
bata os ingredientes até obter uma
mistura homogênea.
2. Aqueça uma frigideira em fogo
médio e derreta a manteiga.
3. Levante a frigideira e coloque a
massa com uma concha no centro.
Ao mesmo tempo, faça um movi-
mento circular com a frigideira para
cobrir todo o fundo. Mantenha em
fogo médio.
4. Quando cozinhar e a crepe soltar do fun-
do da frigideira, vire com uma espátula de
silicone para dourar do outro lado.
5. Se for rechear, assim que virar de lado,
espalhe em uma das metades quei-
jo ou outro recheio de sua preferência.
Dobre a outra metade sobre o recheio e,
se necessário, vire novamente para dou-
rar a metade que ficou para cima. Dobre
para formar um triângulo e sirva a seguir.
6. Transfira para um prato, e repita com o
restante da massa, sempre untando o fun-
do de frigideira com manteiga.
7. Essa massa tem o sabor levemente
neutro. Pode-se saborizá-la com temperos
ou tornar seu sabor mais adocicado com
pouco de canela, cacau e/ou adoçante.
141
 Bife Wellington
INGREDIENTES
Massa
• 40g de manteiga aquecida
• 100g de queijo muçarela ralado
• 50g de queijo parmesão ralado
• ½ xícara de farinha de frango
Recheio
• 1 pedaço de filé mignon com cerca
de 15cm
• 1 colher de sopa de manteiga e/ou
banha
• 100g de presunto parma ou
prosciutto (opcional)
• 4 a 5 colheres de sopa de ricota ca-
seira temperada ou patê de fígado
• 2 a 3 crepes
modo de preparo
1. Tempere os bifes.
2. Derreta 1 colher de sopa de
manteiga em uma frigideira em
fogo médio.
3. Quando a manteiga derreter e bor-
bulhar, coloque o filé gentilmente
na frigideira.
4. Vire os bifes a cada 2-3 minutos.
5. Doure todos os lados.
6. Retire da frigideira e deixe esfriar comple-
tamente.
7. Cubra todo o filé mignon com o
prosciutto, em seguida, com o crepe.
Essas duas camadas ajudam os líquidos
da carne não molharem a massa. Reserve.
8. Junte a farinha de frango com a manteiga.
9. Derreta a muçarela no microondas por
cerca de 1 minuto. Misture e leve ao mi-
croondas por mais 30 segundos. Esta eta-
pa pode ser realizada em banho-maria.
10. Rapidamente, misture a farinha de frango
com manteiga. Amasse bem até formar
uma massa.
11. Enquanto ainda está quente, coloque a
massa em uma folha de papel manteiga
12. Coloque outra folha de papel manteiga
por cima da massa e use um rolo para
abri-la em um retângulo com tamanho su-
ficiente para cobrir o filé mignon.
13. Espalhe a ricota na massa, em um local
grande o suficiente para um pedaço.
14. Coloque a carne embrulhada por cima da
ricota e feche com a massa.
15. Transfira para uma assadeira com a
emenda da massa para baixo.
16. Asse a 200°C até a massa ficar bem
dourada, de 25-30 minutos.
142
 Lasanha Carnívora
INGREDIENTES
Massa
• 300g de frango em cubos
• 300g (1 lata) de creme de leite
• 1 xícara de água
• 4 ovos
• 1 colher chá de sal
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Gordura para untar
Recheio
• Recheio de sua preferência
• Recheio desta receita: carne
moída, provolone, gouda,
muçarela e molho branco
modo de preparo
Massa
1. Bata todos os ingredientes no liquidifica-
dor (colocar líquidos primeiro).
2. Em uma frigideira quente e untada, faça
discos com a massa (espalhe com uma
colher) e doure ambos os lados. Ficará se-
melhante a uma massa de panqueca.
3. Reserve. Rende cerca de 13 discos
com aproximadamente 14cm.
Montagem
1. Corte os discos ao meio. Em uma travessa,
iniciando com um pouco de carne moída
e molho, coloque a massa com as bordas
cortadas viradas para fora.
2. Monte as camadas com massa, carne,
molho e queijo. Finalize a última camada
de massa só com molho branco e queijo.
3. Leve a travessa ao forno a 200°C por cerca
de 15 a 20 minutos. Após, use o grill ou au-
mente o forno para temperatura máxima
até gratinar o queijo.
143
 Pão de Queijo
INGREDIENTES modo de preparo
• 4 ovos 1. Misture bem a manteiga derretida e a
• 5 colheres sopa de manteiga farinha de frango.
derretida 2. Adicione os ovos e os queijos.
• 50g de queijo parmesão ralado 3. Por último, o fermento.
• 70g de queijo muçarela ralado 4. Distribua a mistura em forminhas untadas
• 4 colheres sopa de farinha de ou antiaderentes.
frango 5. Leve ao forno a 180°C por 20 a 30
• 2 colheres sopa de fermento minutos.
6. Servir.

144
 Biscoito de Frango e Queijo
INGREDIENTES
• 450g de frango cru em cubos
• 1 ovo
• 80g de muçarela ralada
• 85g de queijo parmesão ralado
• 1 colheres de sopa de manteiga
derretida
• Sal e temperos a gosto
modo de preparo
1. Processe todos os ingredientes até obter
uma massa.
2. Espalhe a massa em uma assadeira antia-
derente ou untada. Use uma colher para
ajudar, umedecendo-a com frequência.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C
por cerca de 10 a 15 minutos, retire
do forno, vire a massa e cozinhe por
aproximadamente 5 minutos.
4. Retire novamente do forno, deixe esfriar
um pouco e corte a massa em formatos
de biscoito.
5. Leve novamente ao forno a 220°C por
cerca de 15 a 20 minutos, até dourar bem
e ficar crocante.
145
 Salgadinhos Carnívoros
INGREDIENTES
• 3 ovos
• 4 colheres de sopa de cream
cheese
• 1 colher de sopa de parmesão
ralado
• 2 colheres de sopa de farinha de
frango ou torresmo finamente
moída
• 1 colher chá de sal
• Temperos secos a gosto
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Combine todos os ingredientes em
um liquidificador.
3. Transfira para uma forma antiaderente,
ou com tapete culinário ou papel mantei-
ga, espalhando com uma espátula.
4. Cozinhe no forno por 8 a 10 minutos.
5. Deixe esfriar por 15 minutos.
6. Enrole a massa como um rocambole.
7. Corte com uma faca bem afiada em tiras
com cerca de 1cm de largura.
8. Empilhe algumas tiras e corte-as a cada 2
cm, resultando em biscoitinhos de 2x1cm.
9. Transfira-os novamente para a forma, or-
ganizando-os para que fiquem um ao lado
do outro.
10. Leve novamente ao forno a 180°C por cer-
ca de 15 a 20 min, até ficarem dourados.
11. Deixe esfriar.
146
 Nachos
INGREDIENTES modo de preparo
• Tortillas 1. Misture a manteiga com o sal e temperos.
• Manteiga derretida Pincele as tortillas em ambos os lados.

• Sal e temperos a gosto 2. Divida as tortillas em 8 fatias, como se es-

tivesse cortando uma pizza.
3. Disponha as fatias uma ao lado da outra
em uma assadeira.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C até
dourarem e ficarem crocantes (10 a 15
minutos). Fique de olho, pois depende da
espessura das tortillas.
5. Sirva com molho de sua preferência.

147
 Pizza de Frango Cru
INGREDIENTES modo de preparo
• 450g frango cru ou porco (lombo) 1. Processe ou moa o frango.
• 1 ovo 2. Acrescente o restante dos ingredientes e
• 80g de queijo ralado (1 xícara) - pode misturar.
ser parmesão, ementhal, muçarela, 3. Coloque em uma forma de pizza
gruyère ou mistura destes antiaderente untada ou com papel man-
• Sal teiga, espalhando a massa com uma
colher (umidecê-la para facilitar).
• Orégano
4. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C até
dourar (20 a 25 minutos).
5. Retire, recheie conforme preferência e
volte ao forno em temperatura máxima
para derreter o recheio ou usar o grill. A
massa pode ser congelada.

148
 Pizza de Frango Cozido
INGREDIENTES
• 1 xícara de frango desfiado bem
compactada e cheia (140g)
• 50 gde queijo ralado
• 3 ovos
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Orégano e pimenta
• 1 colher chá de fermento químico
(opcional)
modo de preparo
1. Processe todos os ingredientes da
massa (processador ou liquidifica-
dor) até ficar homogêneo. Se dese-
jar uma massa mais fofa, acrescen-
te o fermento químico à massa.
2. Despeje a massa em uma forma de pizza
untada com manteiga ou banha.
3. Abra a massa com a ajuda de uma espátu-
la/colher umedecida.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por
10 a 20 minutos. A massa começará a ficar
dourada por cima.
5. Quando dourar por baixo use uma espátu-
la para virar, asse por mais 10 minutos ou
até que os dois lados dourem.
6. Retire do forno e acrescentar o recheio de
sua preferência.
7. Leve novamente ao forno em temperatu-
ra máxima por cerca de mais dez minutos.
Se possuir grill, pode usar neste momen-
to. Assim apenas esquenta o recheio sem
assar a massa por mais tempo (fique de
olho que o tempo assim é menor).
149
 Empada de Frango
INGREDIENTES
Massa
• 1 xícara de farinha de frango fina
• 1/3 xícara de manteiga
• 1 ovo
• Sal
• Gema para pincelar
Recheio
• 2 xícaras de frango bem desfiado
ou processado
• ½ xícara de creme de leite
• Manteiga
• Tempero opcional: cebola picada,
passata de tomate, sal e pimen-
ta-do-reino moída
modo de preparo
1. Misture a farinha e a manteiga até
obter uma farofa grossa.
2. Acrescente os ovos e o sal e amasse
até formar uma massa homogênea.
Embrulhe em um filme plástico e
deixe descansar na geladeira en-
quanto prepara o recheio.
3. Em uma panela quente, aqueça a man-
teiga. Adicione o frango e refogue-o bem.
Após estar efogado, tire do fogo e misture
o creme de leite. Reserve até esfriar.
4. Quando o recheio estiver pronto, prepare
as forminhas com a massa. Separe uma
porção de massa e aperte contra o fundo
e a lateral de uma forminha. Não deixe
a massa muito grossa. Retire o excesso
e repita o procedimento com todas as
forminhas.
5. Reserve um pouco de massa para fazer as
tampinhas.
6. Abra o restante da massa sobre um
pedaço de papel filme plástico. Corte em
rodelas um pouco maiores que o diâmet-
ro das forminhas. Reserve.
7. Recheie as forminhas. Tampe com um dis-
co de massa e aperte a junção com a pon-
ta dos dedos.
8. Coloque a gema dentro de um recipiente
e bata com um garfo. Pincele a superfície
da massa com a gema batida.
9. Leve as empadinhas para assar em forno
a 180°C por 20 minutos ou até ficarem
douradas. Retire do forno e espere esfriar
para desenformar.
150
151
 Empada de Carne Seca
INGREDIENTES
Massa
• 1 xícara de farinha de frango fina
• 1/3 xícara de manteiga
• 1 ovo
• Sal
• Gema para pincelar
Recheio
• 1 xícara de carne seca
• 1 xícara de catupiry
• Manteiga (preferencialmente de
garrafa ou ghee)
• Tempero opcional: cebola picada,
sal e pimenta-do-reino moída
modo de preparo
1. Misture a farinha e a manteiga até
obter uma farofa grossa
2. Acrescente os ovos e o sal e amasse
até formar uma massa homogênea.
Embrulhe em um filme plástico
e deixe descansar na geladeira
enquanto prepara o recheio.
3. Em uma panela quente, aqueça a man-
teiga. Adicione a carne seca e mexa. Após
estar bem refogada, tire do fogo e misture
o catupiry. Reserve até esfriar.
4. Quando o recheio estiver pronto, prepare
as forminhas com a massa. Separe uma
porção de massa e aperte contra o fundo
e a lateral de uma forminha. Não deixe
a massa muito grossa. Retire o excesso
e repita o procedimento com todas as
forminhas. Reserve um pouco de massa
para fazer as tampinhas.
5. Abra o restante da massa sobre um
pedaço de papel filme plástico. Corte
em rodelas um pouco maiores que o
diâmetro das forminhas. Reserve.
6. Recheie as forminhas. Tampe com um
disco de massa e aperte a junção com a
ponta dos dedos.
7. Coloque a gema dentro de um recipiente
e bata com um garfo. Pincele a superfície
da massa com a gema batida.
8. Leve as empadinhas para assar em forno
a 180°C por 20 minutos ou até ficarem
douradas. Retire do forno e espere esfriar
para desenformar.
152
 Empada Aberta de Queijo
INGREDIENTES modo de preparo
Massa 1. Misture a farinha e a manteiga até obter
• 1 xícara de farinha de frango fina uma farofa grossa.

• 1/3 xícara de manteiga 2. Acrescente os ovos e o sal e amasse

até formar uma massa homogênea.
• 1 ovo Embrulhe em filme plástico e guarde na
• Sal geladeira enquanto faz o recheio.
• Gema para pincelar 3. Com um mixer ou liquidificador, bata os
ingredientes do recheio até obter uma
mistura homogênea e grossa.
Recheio
4. Quando o recheio estiver pronto, prepare
• 180ml de creme de leite as forminhas com a massa. Aperte-a con-
• 1 ovo tra o fundo e a lateral de uma forminha.
Não deixe a massa muito grossa. Retire o
• 50g de queijo parmesão ralado
excesso e repita o procedimento com to-
• 50g de muçarela das as forminhas.
• Queijo de sua preferência 5. Recheie as forminhas. Não ultrapasse a
borda.
6. Leve as empadinhas para assar em forno
a 200°C por 20 minutos ou até ficarem
douradas. Retire do forno e espere esfriar
para desenformar.

153
 Coxinha
INGREDIENTES
• 400g de frango cozido frio
• 3 colheres de sopa de creme de
leite sem soro
• 80g de queijo muçarela
• 1 gema de ovo
• 30g de caldo de ossos (opcional)
• Sal e temperos a gosto
modo de preparo
1. Aqueça o creme de leite em uma
panela em fogo médio. Adicione o
queijo e mexa até derreter e soltar
da panela.
2. Processe bem o frango.
3. Adicione os outros ingredientes, in-
clusive o creme de queijo. Processe
até obter uma massa homogênea.
4. Enrole a massa em papel filme e refrigere
por cerca de 20 a 30 minutos.
5. Molde as coxinhas com as mãos e
mantenha na geladeira até a hora de
fritar.
6. Frite por imersão em banha de porco bem
quente até dourar.
7. Retire da panela e coloque-as so-
bre algumas folhas de papel toalha
para absorver o excesso de gordura.
Observações:
• Se quiser, empane com ovo batido e
farinha de frango fina.
• Para assar ou fazer na air fryer, modele
coxinhas maiores e pincele com manteiga
ou banha.
• Utilize temperatura de 250°C por 10 a 15
minutos até dourar.
• Rende 20-25 coxinhas de 25g cada.
154
 Croquete de Peito Bovino
INGREDIENTES modo de preparo
• 400g peito bovino cozido na 1. Em um panela em fogo baixo, aqueça o
pressão creme de leite e derreta o queijo, mexen-
• 3 colheres de sopa de creme de do até soltar do fundo. Reserve.
leite sem soro 2. Processe o peito (coloque desfiado ou em
• 80g de queijo muçarela pedaços), a massa de queijo e a gema.

• 1 gema 3. Coloque em uma tigela e leve à geladeira

por 15 a 20 minutos.
• 1 ovo inteiro para empanar
4. Molde os croquetes (caso necessário, adi-
• Farinha de frango para empanar cione um pouco de farinha de frango para
• Banha para fritar dar consistência).
5. Em um prato, coloque um ovo e bata para
misturar a clara com a gema. Em outro
prato, farinha de frango. Empane os cro-
quetes, passando primeiro no ovo e, em
seguida, na farinha de frango.
6. Frite em banha e disponha em papel
toalha para escorrer excesso de gordura.

155
 Quibe Frito
INGREDIENTES
• 500g de carne moída
• 2 xícaras de farinha de
frango grossa
• 1 xícara de água
• 2 colheres chá de sal
• Temperos (opcional):
• 1 colher chá de pimenta síria
• ½ cebola
• 1 xícara de hortelã fresco
• Recheio de sua preferência -
sugestão: carne moída refogada
modo de preparo
1. Hidrate a farinha de trigo com uma xícara
de água. Misture e reserve por cerca de 10
minutos.
2. Caso use temperos, processe-os ou pique-
os finamente. Misture-os a carne moída
gelada.
3. Junte a farinha de frango hidratada e mis-
ture bem com as mãos.
4. Com as mãos úmidas, modele bolas com
pequenas porções da massa, abra uma
cavidade no centro e recheie. Feche,
enrole e dê o formato de quibe alongando
2 pontas.
5. Antes de fritar, leve os quibes prontos ao
congelador por cerca de 5 minutos.
6. Frite, poucos por vez, em banha quente
abundante até dourarem e deixe escorrer
sobre papel absorvente.
156
 Quibe de Forno
INGREDIENTES
• 500g de carne moída
• 2 xícaras farinha de frango grossa
• 1 xícara de água
• 2 colheres chá de sal
Temperos (opcional)
• 1 colher chá de pimenta síria
• ½ cebola
• 1 xícara de hortelã fresco
• Recheio de sua preferência - carne
moída, cream cheese, muçarela e
ricota, entre outros - sugestão: ser-
vir com requeijão, cream cheese,
iogurte ou coalhada
modo de preparo
1. Hidrate a farinha de trigo com uma
xícara de água. Misture e reserve
por cerca de 10 minutos.
2. Caso use temperos, processe-os ou
pique-os finamente. Misture-os na
carne moída gelada.
3. Junte a farinha de frango hidratada e
misture bem com as mãos.
4. Com as mãos úmidas, espalhe metade da
massa do quibe no refratário untado, pres-
sionando delicadamente com as mãos até
cobrir todo o fundo e formar uma base
uniforme.
5. Com uma colher, distribua o recheio
sobre a base do quibe.
6. Para cobrir o recheio: com as mãos
úmidas, retire uma porção do restante
da massa e achate entre as palmas para
aplainar. Disponha sobre o recheio e
pressione levemente para fixar, mas sem
compactar. Repita, colocando uma porção
de massa ao lado da outra até cobrir com-
pletamente o recheio. Alise a superfície
para deixar o quibe retinho.
7. Com uma faca pequena, corte o quibe ain-
da cru na travessa formando quadrados
ou losangos. Pincele com manteiga der-
retida e leve ao forno a 250°C por cerca de
25 minutos, até assar por igual e começar
a descolar das bordas.
157
 Pipoca de Parmesão
INGREDIENTES modo de preparo
• Parmesão em pedaços 1. Pique o parmesão em cubos bem
pequenos.
2. Coloque os cubos de parmesão em uma
assadeira forrada com papel.
3. Cubra-os com papel toalha e deixe fora da
geladeira, em um local fresco, por cerca
de 24 a 48 horas para que o papel absorva
parte das gorduras do queijo.
4. Leve ao forno preaquecido em tempera-
tura média-alta (cerca de 210°C) por cerca
de 5 a 10 minutos.
5. Servir.

158
 Tortilla
INGREDIENTES modo de preparo
• 120g de frango cozido 1. Adicione os ingredientes ao liquidificador
• 4 claras de ovos e bata até ficar homogêneo.

• 2 ovos inteiros 2. Unte a frigideira com manteiga e verifique

se está em temperatura média.
• 1 colher de chá de sal
3. Coloque cerca de duas colheres de sopa
de massa na frigideira e espalhe em um
círculo.
4. Deixe cozinhar até que esteja quase co-
zido, vire e cozinhe um pouco menos no
segundo lado.
5. Retire do fogo e deixe a panela atingir a
temperatura média antes de untar e fazer
a próxima tortilla.
6. Coloque o recheio de sua preferência.

159
 Quesadilla
INGREDIENTES
• 2 tortillas
• 200g de queijo muçarela ralado (e/
ou outro que derreta)
• Recheio de preferência (carne,
frango ou porco em tiras, presunto,
bacon, linguiça etc)
modo de preparo
1. Em uma frigideira não untada,
coloque uma tortilla.
2. Inicie com o queijo muçarela
ralado e coloque o recheio de sua
preferência.
3. Finalize com mais queijo muçare-
la ralado. O queijo, além de sabor,
atua como uma cola para o recheio. Deixe
um espaço entre a borda e o recheio para
evitar cair na frigideira ao derreter.
4. Cubra com a outra tortilla.
5. Leve a frigideira em fogo médio-alto.
6. Cubra a frigideira com uma tampa para
derreter o queijo mais rápido.
7. Cozinhe até o lado debaixo ficar dourado
e crocante.
8. Remova a tampa e vire a quesadilha.
Auxilie com a mão no lado não cozido.
9. Cozinhe destampado até ficar crocante e
o queijo derretido.
10. Transfira para um prato, corte em quatro
e sirva.
160
 Quiche Lorraine
INGREDIENTES modo de preparo
Massa 1. Numa tigela, misture a farinha com o sal.
• 2 xícaras (chá) de farinha de frango Junte os cubos de manteiga e amasse, be-
bem fina liscando com as pontas dos dedos até for-
mar uma farofa.
• 150g de manteiga gelada em
cubos 2. Acrescente a água gelada de colher em
colher, misturando com as mãos até con-
• 2 a 4 colheres (sopa) de água seguir formar uma bola – evite trabalhar
gelada demais a massa, deixe pontinhos de man-
• 1 colher (chá) de sal teiga ainda aparentes para ficar bem cro-
cante depois de assada.
Recheio 3. Modele a massa numa bola e achate leve-
mente formando um disco – assim fica
• 2 xícaras (chá) de creme de leite mais fácil na hora de abrir. Embrulhe a
fresco massa com filme e leve à geladeira por
• 4 ovos pelo menos 1 hora (se preferir, prepare a
massa no dia anterior).
• ½ xícara (chá) de bacon em cubos
4. Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura
• ¾ de xícara (chá) de queijo gruyère
média) e separe uma forma com fundo
ralado grosso
removível de 24cm de diâmetro.
• Noz-moscada a gosto
5. Retire a massa da geladeira e disponha
• Sal e pimenta-do-reino a gosto sobre a bancada com papel plástico. Abra

161
 com um rolo até formar um círcu-
lo 6cm maior que o diâmetro da
forma.
6. Enrole a massa sobre o rolo e
desenrole sobre a forma. Com as
pontas dos dedos, pressione delica-
damente a massa para cobrir todo
o fundo e lateral da forma. Com
uma faca, corte o excesso de massa
(você pode utilizar as aparas para
assar biscoitos).
7. Leve a forma para a geladeira por 10
minutos enquanto o forno aquece –
a massa é muito amanteigada, isso
evita que as laterais baixem na hora
de assar.
8. Leve ao forno por cerca de 15
minutos para pré-assar – as bordas
começam a dourar e o fundo per-
de o aspecto de cru. Enquanto isso,
prepare o recheio.
9. Numa tigela pequena quebre os
ovos, um de cada vez, e transfira
para uma tigela grande – se um
estiver estragado você não perde a
receita.
10. Junte o creme de leite fresco e mis-
ture com um batedor de arame até
ficar liso.
11. Tempere com uma pitada de sal, pimen-
ta-do-reino e noz-moscada a gosto – cuida-
do com o sal, alguns bacons e queijos são
mais salgados que outros.
12. Coloque o bacon numa frigideira e leve
ao fogo médio por 3 minutos, mexendo
de vez em quando, até começar a dourar
– assim ele ganha sabor e perde parte da
gordura.
13. Com uma colher transfira o bacon para
um prato forrado com papel toalha e re-
serve.
14. Retire a massa pré-assada do forno e di-
minua a temperatura para 180°C (tem-
peratura média).
15. Para rechear a quiche, coloque os ingredi-
entes na seguinte ordem: distribua no fun-
do da massa o queijo ralado, os cubos de
bacon e preencha com o creme de ovos.
16. Volte a forma ao forno para assar por cer-
ca de 30 minutos, ou até a quiche inflar e
ficar bem dourada.
17. Aguarde esfriar um pouco para
desenformar. Sirva a seguir.
Dica: use a receita como base para outros
recheios, substituindo o queijo e o bacon.
162
 Macarrão
INGREDIENTES modo de preparo
• 3 ovos • Pré-aqueça o forno a 180°C.
• 4 colheres de sopa de cream • Combine todos os ingredientes em um
cheese liquidificador.
• 1 colher de sopa de parmesão • Transfira para uma forma antiaderente
ralado – cerca de medida (ou com um tapete
• 2 colheres de sopa de farinha de culinário de silicone ou papel manteiga),
frango ou torresmo finamente espalhando com uma espátula.
moído • Cozinhe no forno por 8 a 10 minutos.
• Deixe esfriar por 15 minutos.
• Enrole a massa como um rocambole.
• Corte com uma faca bem afiada na largura
desejada.
• Sirva com molho de sua preferência.

163
 Enroladinho de Salsicha
INGREDIENTES
• Salsichas ou linguiças
• 170g de muçarela
• ¼ xícara de farinha de frango
• 2 colheres de sopa de cream
cheese
• 1 ovo
• Sal a gosto
modo de preparo
1. Cozinhe ou grelhe as salsichas.
2. Misture a muçarela, a farinha, o
cream cheese e o sal. Leve ao mi-
croondas por cerca de um minuto,
misture novamente e leve por mais
30s. Esta etapa pode ser realizada em uma
panela em banho-maria.
3. Adicione o ovo e mexa até formar uma
massa.
4. Enquanto ainda está quente, coloque a
massa em uma folha de papel manteiga.
5. Coloque outra folha de papel manteiga
por cima da massa e use um rolo para
abri-la.
6. Retire a folha de cima e corte a massa em
retângulos com tamanho suficiente para
cobrir as salsichas/linguiças.
7. Leve ao forno a 220°C por cerca 10 minu-
tos, até a massa dourar.
8. Sirva com molho de sua preferência.
164

INGREDIENTES
• ½ xícara de farinha de frango
• ½ xícara de parmesão ralado
• ½ xícara de muçarela ralada
• 2 colheres de sopa de manteiga em
temperatura ambiente
• 1 ovo
• 1 colher chá de fermento
Broa
modo de preparo
1. Misture bem todos os ingredientes em
uma tigela, acrescentando o fermento por
último.
2. Molde pequenas bolas e coloque em uma
assadeira antiaderente ou untada.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por
15 a 20 minutos, até dourar.
4. Sirva.
165
 Panqueca
INGREDIENTES
• 300g de frango em cubos
• 300g de creme de leite
• 1 xícara de água
• 4 ovos
• 1 colher chá de sal
• 2 colheres de sopa de manteiga
derretida
• Gordura para untar
• Recheio e molho que desejar (na
foto: carne moída com muçarela e
molho branco)
modo de preparo
1. Bata todos os ingredientes no liquidifica-
dor (colocar líquidos primeiro).
2. Em uma frigideira quente e untada, faça
discos com a massa (espalhe com ajuda
de uma colher) e doure ambos os lados.
Rende cerca de 13 discos com aproxima-
damente 14cm.
3. Recheie as massas (carne moída, frango,
queijo e presunto, etc) e enrole as pan-
quecas, colocando-as em uma travessa.
4. Coloque molho por cima, jogue pouco de
queijo e leve ao forno para gratinar.
166
 Nuggets
INGREDIENTES
1. 500g de frango sem pele e osso
2. 115g de cream cheese
3. 1 ovo
4. 4 claras ou mais
5. 1 colher de sopa de água
6. Sal a gosto
7. 100g de farinha de frango
8. 100g de parmesão ralado fino
9. Temperos secos a gosto –
sugestões: cebola em pó, alho em
pó, páprica, pimenta-do-reino
modo de preparo
10. Processe bem o frango cru – use
peito ou metade de sobrecoxa para
adicionar sabor.
11. Adicione a cream cheese e o ovo.
12. Tempere com sal e temperos secos. Pro-
cesse até ficar bem combinado.
13. Leve à geladeira por, no mínimo, 30min.
14. Misture a farinha de frango e o queijo em
uma tigela rasa. Tempere a gosto.
15. Misture uma clara com 1 colher de sopa
de água e misture com um garfo.
16. Com as mãos, molde e empane.
17. Para empanar, passe o nugget na mistura
de farinha e queijo, em seguida na clara e
passe uma segunda vez na mistura.
18. Repita o processo até terminar a massa de
frango.
19. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por
15 min, vire e asse por mais 10 min ou até
dourar. Na air fryer pré-aquecida a 200°C,
cozinhe por 10 minutos, depois vire-os e
cozinhe por mais 5 minutos.
Podem ser congelados e levados diretamente
para cozimento.
167
 Frango Empanado Sem Farinha
INGREDIENTES
• 4 filés de frango aproximadamente
Mistura para empanar:
• ½ xícara de farinha de frango
• ½ xícara de parmesão ralado fino
• Sal a gosto
• Temperos secos a gosto – sugestão:
alho em pó, cebola em pó.
• 2 claras de ovo
• 1 colher de sopa de água
• Manteiga e/ou banha para grelhar
modo de preparo
1. Numa tigela rasa, misture farinha
de frango, parmesão e temperos.
2. Em outra tigela, junte as claras e a água,
mexendo um pouco.
3. Passe um filé de frango nas claras,
escorra o excesso e passe na mistura para
empanar, cobrindo toda a superfície do
frango. Reserve.
4. Repita com os outros filés.
5. Aqueça uma frigideira em fogo
médio-alto. Derreta a manteiga.
6. Coloque um a dois filés na frigideira bem
quente. Deixe até dourar (cerca de 4 min),
virando para dourar o outro lado.
7. Repita com o restante dos filés.
8. Sirva.
Dica: use a mistura para empanar outros
tipos de carne.
168
Receitas Ca r ní vo r as

Sobremesas
170 Torta de Limão
171 Cheesecake
172 Mousse de Café
173 Pudim de Limão
174 Pudim de Café
175 Sorvete
176 Marshmallow
177 Mousse de Mascarpone

169
 Torta de Limão
INGREDIENTES
Massa
• 150g de peito de frango desfiado
• 100g de creme de leite
• 5 ovos
• 50g de manteiga derretida
• ¼ colher chá de sal
• ¼ xícara de limão espremido
• 25g de xilitol
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato
de baunilha
• 1 a 2 colheres de sopa de fermento
Cobertura
• 200g de creme de leite
• ¼ xícara de limão espremido
• 30g de manteiga
• 25g de xilitol
• Raspas de limão (opcional)
modo de preparo
Massa
1. Bata os ovos, manteiga, creme de leite e o
peito de frango por 5 minutos, até obter
uma massa homogênea.
2. Adicione o sal, o xilitol e bata mais 1 min.
3. Adicione o limão e o fermento, batendo
um pouco mais.
4. Ponha a massa em uma forma untada.
5. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por
aproximadamente 30 minutos.
6. Espere esfriar para desenformar.
Cobertura
1. Derreta a manteiga na panela.
2. Coloque o restante dos ingredientes.
3. Mexa até o ponto em que o creme solta
do fundo da panela ao incliná-la.
4. Passe para um recipiente e deixe esfriar.
5. Cubra a massa da torta com a cobertura e
polvilhe as raspas de limão para enfeitar.
Deixe na geladeira por, no mínimo, 2h.
170
 Cheesecake
INGREDIENTES
• 115 a 230g de cream cheese 5. Adicione os ovos, um de cada vez, até ficar
• 4 ovos grandes homogêneo.

• 1,5 xícaras de creme azedo 6. Misture o creme azedo e o extrato

• 1 a 2 colheres de sopa de extrato
de baunilha
• Mel, xilitol ou eritritol (opcional)
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 160°C. Colo-
que uma forma com grade com
água quente.
2. Unte com manteiga os lados e o
fundo de panela de uma forma de
fundo falso de cerca de 22cm.
3. Todos os ingredientes devem estar
em temperatura ambiente.
4. Em uma batedeira, bata o cream
cheese em velocidade baixa.
de baunilha.
7. Despeje na forma de fundo falso bem
untada com manteiga.
8. Coloque na grade (acima da água) e asse
por 1 hora e 10 minutos.
9. Deixe no forno para esfriar por pelo
menos 3 horas.
10. Leve à geladeira pelo menos 8
horas. Ideal por 24 horas.
Variações
• Adicione na mistura de cream cheese:
• 1 colher de sopa de raspas de laranja ou
raspas de limão (ou extrato).
• 1 a 2 colheres de sopa de canela.

171
 Mousse de Café
INGREDIENTES
• 2 xícaras de queijo ricota caseiro
• 1,5 xícaras de creme de leite fresco
• 2 colheres de sopa de café
instantâneo*
• ¼ xícara de água*
• 1 colher de sopa de gelatina em pó
sem sabor
• ¼ de colher de chá de extrato de
baunilha
• Canela, noz-moscada ou tempero
de sua escolha.
*(ou ½ xícara de cold brew sem
diluir ou café expresso)
modo de preparo
1. Ferva ¼ de xícara de água (ou cold brew).
2. Misture ou processe a ricota e a baunilha.
3. Bata o creme de leite fresco até formar
picos firmes (chantilly).
4. Misture 2 colheres de sopa de água quente
com os grânulos de café instantâneo (pule
esta etapa se utilizar cold brew).
5. Dissolva a gelatina no restante da água
(ou cold brew aquecido) em uma tigela
pequena e reserve.
6. Misture o café e a gelatina na tigela de
queijo ricota.
7. Adicione em 1 xícara de chantilly.
(Economize ½ xícara para cobertura).
8. Leve à geladeira por 1 hora.
9. Mexa bem e depois coloque em potes ou
xícaras para servir.
10. Cubra com chantilly e polvilhe com canela
ou o que você quiser.
11. Leve à geladeira por no mínimo 1h e sirva.
172
 Pudim de Limão
INGREDIENTES modo de preparo
• 1 xícara de gelatina de mocotó 1. Derreta a gelatina em uma panela em fogo
• 1 xícara de creme azedo médio.

• Raspas de limão a gosto 2. Desligue o fogo e junte o creme azedo e

uma parte das raspas de limão.
3. Coloque em recipientes individuais e
jogue mais algumas raspas por cima para
enfeitar.
4. Leve à geladeira até firmar.
5. Retire da geladeira apenas ao servir.

173
 Pudim de Café
INGREDIENTES modo de preparo
• 1 xícara de gelatina de mocotó 1. Derreta a gelatina em uma panela em fogo
• 1 xícara de creme de leite médio.

• ½ xícara de concentrado de cold 2. Desligue o fogo e junte o restante dos

brew ingredientes.
3. Coloque em recipientes individuais e leve
à geladeira até firmar.
4. Retire da geladeira apenas ao servir.

174
 Sorvete
Esta sobremesa tem um sabor amanteigado, levemente
adocicado, com a textura bem cremosa de um sorvete.

INGREDIENTES modo de preparo

• 2 xícaras de creme de leite fresco 1. Bata o creme de leite até dobrar de
• 3 gemas de ovos volume.

• ¼ colher chá de sal 2. Junte as gemas e os ovos e bata mais um

pouco. Se desejar, coloque os aditivos.
• Adoçantes opcionais: stevia, eritri-
tol, mel, glicina em pó (cerca de ¼ 3. Coloque em uma máquina de sorvete con-
colher chá) forme orientações do fabricante até en-
grossar.
• Aroma opcional: extrato de
baunilha, canela, outros extratos 4. Caso não tenha, coloque em um recipiente
(cerca de ¼ colher chá) de vidro e leve ao congelador, retirando
a cada 30 minutos para mexer. Repita o
procedimento até atingir a cremosidade
desejada (2 a 3 horas).

175
 Marshmallow
INGREDIENTES modo de preparo
• 4 colheres de sopa de gelatina sem 1. Misture bem a gelatina em ½ xícara de
sabor (36g) água. Deixe descansar para engrossar.
• 1 xícara de água 2. Esquente a outra metade da água, mas
não ferva (90°C). Se quiser adoçante,
Opções de aditivos: este é o momento de adicionar,
deixando ferver por cerca de 2-3 minutos
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato até dissolver.
de baunilha
3. Usando uma batedeira ou mixer de mão,
• 1 a 2 colheres de sopa de mel ou adicione lentamente a água quente a gela-
xilitol ou eritritol tina hidratada. Ingredientes adicionais de-
• Raspas de limão vem ser colocados após essa etapa.
• Café substituindo a água 4. Bata até a mistura ficar mais espessa e
fofa (cerca de 10 a 15 minutos).
• 2 colheres de sopa de cacau em pó
100% 5. Transfira para uma forma forrada, untada
ou de silicone.
6. Leve à geladeira até atingir a textura
desejada.

176
 Mousse de Mascarpone
INGREDIENTES
• 250g de mascarpone
• 3 ovos, separados em claras e
gemas
• 1 colher chá de sumo de limão
Aditivos opcionais sugeridos:
• 1 colher de sopa de extrato de bau-
nilha ou laranja
• Eritritol ou xilitol ou mel a gosto
• Cacau em pó ou raspas de choco-
late 85% para polvilhar
modo de preparo
1. Bata as gemas (com os aditivos a serem
utilizados) com um fouet até obter um
creme esbranquiçado.
2. Junte o mascarpone e continue batendo.
3. Bata as claras em neve com o sumo de
limão.
4. Com uma espátula, incorpore aos poucos
e delicadamente as claras no creme de
mascarpone.
5. Distribua a mousse por taças ou copos e
leve à geladeira até a hora de servir.
6. Ao servir, pode ser polvilhado cacau em
pó ou raspas de chocolate.
177
Receitas Ca r ní vo r as

Bebidas
179 Caldo de Ossos
180 Milkshake
181 Egg Coffee
182 Cold Brew

178
 Caldo de Ossos
INGREDIENTES
• 500g-1kg de ossos
• Sal
• Temperos a gosto
4. Pare na metade do tempo para completar
• 2 colheres de sopa de vinagre (para
que os nutrientes se soltem mais
facilmente dos ossos)
5. Coe e sirva.
modo de preparo
1. Coloque os ossos e temperos em
uma panela de pressão e cubra
com água.
2. Adicione o vinagre de maçã e deixe
repousar por trinta minutos.
3. Leve a panela de pressão ao fogo
alto até começar a apitar. Deixar
cozinhando por em média 90min para
bovinos, 60h para frango/porco e 45min
para peixes.
com água se a sua panela de pressão for
pequena (3 ou 4 litros) ou siga direto até o
fim se a panela for grande (6 ou 7 litros).
Pode ficar na geladeira por cerca de 5
dias, e no congelador por até 3 meses.
Você pode usar ossos variados – ossos de
medula, rabo, juntas e pés e até mesmo
misturar e combinar os ossos de vários
animais na mesma receita. (Observação:
pode ter carnes junto).

179
 Milkshake
INGREDIENTES modo de preparo
• 230g de sorvete carnívoro 1. Liquidifique todos os ingredientes até
• 80ml de leite ficar homogêneo.

• ¼ de colher chá de sal

Observação: receita com alto valor calórico.
• ½ colher chá de extrato de
baunilha (opcional)

180
 Egg Coffee
INGREDIENTES
• 4 ovos
• 400ml de café coado na hora
• Sugestões de complementos
(opcionais):
• 1 colher chá de canela
• 1 colher de sopa de cacau
• Pitada de noz moscada
• 1 colher de sopa de creme de leite
modo de preparo
1. Em um liquidificador, coloque os ovos e os
complementos de sua escolha. As quanti-
dades variam conforme preferência.
2. Ligue o liquidificador e mantenha batendo
por uns minutos enquanto coa o café.
3. Jorre o café coado e ainda bem quente aos
poucos no liquidificador ligado.
4. Bata por mais um minuto.
5. Beba ainda quente ou leve à geladeira
para tomar bem gelado posteriormente.
181
 Cold Brew
Técnica de extração de café feita com água fria por 12 a 24 horas com
café 100% arábico. Como resultado, teremos um café com textura cremo-
sa, baixa acidez e mais adocicado. O concentrado final, além de preparar
a bebida, pode ser usado em drinks e receitas com café.

INGREDIENTES
• Café 100% arábico em grãos
• Utensílios:
• Moedor de café ou liquidificador
• Prensa francesa (ou peneira fina e
coador de café)
• Recipiente com tampa
modo de preparo
1. Moa o café em moagem grossa
para prensa francesa. É possível ser
feito no liquidificador, colocando
os grãos em porções e batendo al-
gumas vezes por alguns segundos,
agitando o copo nos intervalos para
serem moídos uniformemente. A
moagem deverá ser semelhante a
grãos de areia (foto 1 abaixo).
2. Coloque o grão moído em um recipiente
com tampa e adicione água filtrada fria
ou em temperatura ambiente. A
proporção sugerida é 250g de café para
1,25 litros de água. Misture e leve à
geladeira tampado por volta de 12 a 24h.
3. Após o tempo de extração na geladeira,
filtre-o. Uma prensa francesa é uma ótima
opção para tal. Caso não tenha, use uma
peneira fina (foto 2 abaixo), filtrando em
coador de café (pano ou papel) em segui-
da, se quiser.
4. Conserve o concentrado na geladeira.
Para consumir o cold brew, sugere-se
diluir em 1 parte de concentrado para 3
partes de água em um copo com gelo.
5. Use o concentrado, sem diluição, nas
receitas.

182
183
Recei tas Ca r ní vo r as

Recado Final
A culinária carnívora pode ir muito além do bife temperado só com sal,
que, em um primeiro momento, é o que as pessoas pensam quando
conhecem as restrições da prática alimentar.

Permite a elaboração de uma variedade de receitas saborosas e até

mesmo a criação de outras que ninguém imagina ser possível
experimentar comendo principalmente produtos de origem animal.

Nossa sugestão é que você tente encaixar dentro da sua rotina um tempo
na cozinha, não só para cozinhar receitas básicas, mas também para
aprender outras mais elaboradas e até para desenvolver suas próprias
receitas a partir das bases mostradas aqui.

Cozinhar não precisa ser maçante. Pelo contrário, pode ser visto como
um momento de descontração e de relaxamento, para curtir sozinho(a)
ou com familiares e amigos.

Além de ter a chance de cuidar da sua alimentação escolhendo

comer coisas melhores e mais saudáveis, você dedica um tempo
muito importante a si mesmo e desfruta de momentos agradáveis
com outras pessoas.

Esperamos que a culinária carnívora se torne um novo hobbie a incorporar

na sua vida!

Ah, e antes que a gente esqueça, aguardamos convites para provar

seus pratos carnívoros e para participar dos seus churrascos!

Um grande abraço,

Jade, Paolo e Lucas

184
Receitas Ca r ní vo r as

sobre os autores
Jade Soller
@jade.soller
Colunista, palestrante, graduanda em nutrição
e Embaixadora da Dieta Carnívora no Brasil.
Apaixonada por carnes desde criança, participou
dos principais cursos de churrasco fogo de chão,
burger e parrilla disponíveis no mercado.

Paolo Knopp
@paoloknopp
Médico oftalmologista, pós-graduando em nu-
trologia, apaixonado pela arte da culinária. Com-
partilha no Instagram os pratos carnívoros mais bo-
nitos do Brasil e divide sua experiência e experimen-
tos culinários originais inspirando seus seguidores.

Lucas Chaves
@lucas.schaves
Carnívoro e adepto de práticas ancestrais, divide
hacks para melhorar a saúde física e mental e
viver melhor. Cozinha desde pequeno e hoje prepa-
ra praticamente todas as suas refeições. Domina
técnicas para o preparo de carnes e churrasco.

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