Receitas Carnívoras (Livro para Impressao)

receitas
carnívoras
Domine receitas básicas para ter variedade na dieta
e aprenda outras que pensou serem Impossíveis
Ja d e S o l l e r • Paolo K n opp • Lucas Ch ave s

receitas
carnívoras
Ja d e S o l l e r • Paolo K nopp • L u cas Chave s
Copyright © 2020
Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998.
Nenhuma parte deste e-book poderá ser reproduzida ou transmitida sem

autorização prévia por escrito dos autores, independentemente de quais
meios forem utilizados (eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou
quaisquer outros).
Título original
Receitas Carnívoras - Domine receitas básicas para ter variedade na
dieta e aprenda outras que você nunca pensou serem possíveis.
Autores
Jade Soller, Paolo Knopp e Lucas Chaves
Apesar de toda a dedicação e trabalho investidos neste e-book,

incorreções podem ter ocorrido (como erros de digitação ou problemas
de compreensão). Neste caso, não hesite em entrar em contato conosco.
Os autores salientam que não têm nenhum vínculo com as pessoas,

empresas e produtos citados, nem assumem responsabilidade pelos
resultados provenientes do uso desse material.
Toda e qualquer decisão tomada após a leitura desse e-book é de

responsabilidade única e exclusiva do leitor. No caso de condições de
saúde preexistentes, consulte seu médico antes de tomar qualquer
providência.
2
Nos últimos anos o movimento
carnívoro vem ganhando destaque
e muitas pessoas ousadas saíram
de sua zona de conforto para
testarem essa dieta tão ancestral,
mas tão nova, que vai contra tudo
que é disseminado como correto na
atualidade.
Dedicamos este livro a todos

aqueles que se encontraram na
dieta carnívora e agora influen-
ciam muitos outros a também
recuperarem a saúde física e mental
comendo apenas alimentos de
origem animal.
3
introdução
O que é dieta carnívora
A dieta carnívora é uma estratégia alimentar baseada no consumo exclu-

sivo de alimentos de origem animal, “do focinho à cauda”, onde todas as
partes dos animais podem ser aproveitadas.
A beleza da dieta carnívora é a sua simplicidade e para facilitar a com-

preensão do quão descomplicada ela é, basta que você entenda que prati-
camente todos os animais ou derivados deles podem ser consumidos.
Lógico que sugerimos que você não pense em se alimentar de ani-

mais como cães e gatos, pois a tradição e o costume fizeram com que
fossem elevados ao status de animais domésticos, criados para a nossa
companhia.
No entanto, você poderá consumir uma variedade enorme de alimentos,

tais como: carne bovina, carne de porco, cordeiro, cabra, carne de veado,
frango, peru, ganso, pato, coelho, javali, carnes curadas, carne de órgãos,
peixes, marisco, ovos inteiros, laticínios, caldo de ossos e gorduras ani-
mais como banha, sebo, manteiga, manteiga ghee.
Você já entendeu o que comer, mas pode estar com dúvidas sobre o
quanto comer.
Ainda mais considerando que sempre ouvimos, inclusive da boca de

profissionais, frases como:
• Reduza o consumo de gorduras de origem animal;
• Evite o consumo de carne vermelha;
• Consuma mais folhas, legumes e frutas;
4
O que você precisa saber é que na variação mais comumente praticada
da dieta carnívora, o alimento é consumido conforme a fome.
Ou seja, a comida nunca é limitada, você sempre pode comer até estar
plenamente saciado e depois não comer nada até sentir fome de novo.
Resumidamente, coma quando estiver com fome e não coma quando não
estiver com fome. Isso coloca você de volta em contato com o seu corpo e
evita que precise contar calorias ou macros, ou mesmo que fique faminto
como muitas vezes ocorre em outras dietas para perda de peso.
Com relação às bebidas, o ideal é que você se hidrate com água. As

demais bebidas podem fazer parte da dieta carnívora de acordo com a
sua preferência e tolerância.
Alguns adeptos da dieta carnívora relatam tolerar muito bem o consumo

de café, chás e bebidas alcóolicas de baixo teor de carboidratos.
Se estiver na dúvidas sobre consumir ou não alguns alimentos e bebidas

permitidas na dieta carnívora, sugerimos que você siga um protocolo de
eliminação por um tempo e veja se nota alguma diferença.
Lembramos que, como este é um novo estilo alimentar, diferente da for-

ma que você se alimentou durante a vida toda, haverá um período de
adaptação. Esse período costuma levar de uma semana até alguns meses.
A adaptação costuma ser mais rápida para aqueles que já seguiam dietas
de baixo carboidrato, como low-carb e cetogênica, e pode ser mais desa-
fiadora para os que vieram de dietas ricas de carboidratos refinados e/ou
até mesmo dietas vegetarianas e veganas.
Ao passar pela fase de adaptação, tenha paciência e não coma pou-

co propositalmente. A razão pela qual muitas pessoas sofrem
desnecessariamente é pelo fato de comerem muito pouco ao iniciarem a
dieta carnívora.
Um outro ponto de dificuldade para os iniciantes na carnívora é o

seguinte: quando os níveis de insulina diminuem, há uma maior excreção
de água e de eletrólitos (minerais) essenciais, portanto, beba água, use o
sal (sódio) e obtenha o magnésio e o potássio dos próprios alimentos de
5
origem animal.
A dieta carnívora não é somente uma “dieta”, mas sim uma forma de
possibilitar o alinhamento alimentar entre as nossas necessidades
biológicas e o nosso passado evolutivo, criando uma vantagem
metabólica para que tenhamos corpos fortes, esbeltos, saúde mental e
para que haja cura e prevenção de doenças.
Retomar os hábitos de nossos antepassados, consumindo muita proteína

e gordura animal de qualidade é sem dúvida a resposta para conquistar-
mos nossa saúde e permitirmos a continuidade da nossa espécie como
homens e mulheres sadios.
Proposta do livro
O que buscamos com o livro é oferecer ao leitor a possibilidade de apren-
der a cozinhar receitas que agradem o paladar ao mesmo tempo em que
nutrem adequadamente o corpo como um todo e que não demandem
muito tempo de preparo para que não impacte na rotina.
Ainda, acreditamos que cozinhar é uma forma de aproximação entre as

pessoas e de demonstração de amor e afeto, pelo que dominando essa
arte você estará fortalecendo as suas relações pessoais com filhos, fa-
miliares e amigos, especialmente se puder convidá-los para se unirem à
cozinha.
Se você não sabe como começar, este livro vai te fornecer vários
motivos para ingressar no mundo de prazeres que a carne proporciona.
Culinária carnívora
Acreditamos no valor da nutrição para manter a boa forma e a saúde, tan-

to física quanto mental e daí surgiu a proposta de elaborarmos um livro
totalmente voltado para a culinária carnívora, para que você possa gozar
dos mesmos benefícios que experimentamos após a decisão de seguir
uma dieta carnívora.
Sabemos que muitos que nos acompanham estavam acostumados

a comer comidas feitas por outras pessoas e até mesmo alimentos
processados e ultraprocessados, libertando-os do trabalho de cozinhar,
que alguns julgam ser inconveniente.
6
Para aqueles que estão tendo um contato inicial com a cozinha, para
os que já possuem algum tipo de experiência, mas não com foco em
alimentos de origem animal, bem como para os cozinheiros habilidosos,
o livro traz uma porção de receitas que vão fazer com que você queira
se dedicar à arte que é cozinhar e que veja isso não somente como uma
tarefa necessária, mas também como um hobby, oferecendo um momen-
to de descontração e bem estar.
Observação Importante
A dieta carnívora é uma dieta personalizável e embora a maioria das pes-

soas tolere bem o consumo de todos os alimentos que podem fazer parte
da dieta, algumas por necessidade acabam excluindo coisas como: leite,
iogurtes, kefir de leite, queijos, ervas, temperos, café, adoçantes, mel etc.
A nossa dica é que você observe como o seu corpo reage a tudo que
você ingere e fique atento aos sinais adversos que eventualmente algum
ingrediente possa desencadear, como: dor de cabeça, erupções na pele,
coceira, dor abdominal, gases etc.
Caso note que determinado alimento ou ingrediente não é bem recebido

pelo seu corpo, basta deixá-lo de lado e seguir na dieta ingerindo os que
notadamente te fazem bem e não causam problemas.
Com relação às receitas doces, como vocês vão ver, utilizamos o mínimo
de ingredientes necessários para adoçá-las e escolhemos como opções
adoçantes utilizados em dietas de baixo carboidrato (xilitol, eritritol, ste-
via) e o mel.
O mel é um ingrediente natural e de origem animal, mas que contém car-

boidratos. Contudo, isso não quer dizer que não pode ser consumido em
hipótese alguma. Pessoas metabolicamente saudáveis que comem princi-
palmente carne, mas toleram razoavelmente bem outros alimentos, não
devem ter problemas com o mel de alta qualidade.
Dito isso as receitas de sobremesas que levam adoçantes ou mel

foram elaboradas com a menor quantidade possível, ou seja, apenas o
suficiente para trazer a doçura necessária.
Por mais que a dieta carnívora seja bem eficiente em reduzir os cravings
por açúcar, sabemos que uma hora ou outra você pode se ver pensando
em comer uma sobremesa.
7
Quando acontecer, é certamente preferível que faça uma receita de
sobremesa que se encaixa perfeitamente na dieta ao invés de comprar
um pote de sorvete ou uma barra de chocolate.
No mais, desperte o(a) cozinheiro(a) que existe dentro de você e fique

à vontade para ajustar as receitas de acordo com o seu paladar e
necessidades individuais, trocando, acrescendo ou tirando ingredientes.
8
Receitas Carnívoras
13 categorias de Receitas Carnívoras
10 Entradas
17 Molhos
30 Ovos
39 Queijos
45 Boi
71 Porco
83 Frango
92 Peixes e Frutos do Mar
106 Carnes Cruas
113 Vísceras
125 Receitas Impossíveis
169 Sobremesas
178 Bebidas
9
Receitas Ca r ní vo r as
Entradas
11 Enroladinho Recheado
12 Tartine Pão Carnívoro
13 Petisco de Frango com Bacon
14 Carpaccio de Língua Bovina
15 Ovos Escoceses
16 Canapés
10
Enroladinho Recheado
INGREDIENTES modo de preparo
• 400g de carne moída 1. Tempere a carne com sal e pimenta.
• Sal e pimenta-do-reino a gosto 2. Coloque as fatias de bacon sobre uma
esteira (ou papel filme), dispondo-as uma
• 400g de bacon fatiado
ao lado da outra.
• 300g de queijo provolone cortado
3. Por cima, faça uma camada com a carne
em palitos
moída temperada.
4. Coloque as tiras de provolone por cima da
carne e enrole.
5. Coloque em uma forma e leve ao forno
pré-aquecido a 200°C por 15 a 20 minutos
ou até dourar.
6. Retire e sirva em seguida.
11
Tartine Pão Carnívoro
• 4 fatias de pão carnívoro • Leve uma frigideira ao fogo médio-alto.
Quando aquecer, derreta a manteiga e
• Fatias de rosbife caseiro
doure as fatias de cada lado. Alternativa:
• ½ xícara (chá) de maionese carnívora levar ao forno em temperatura alta em
• 1 colher de sopa de manteiga uma travessa com grade até dourar.
• Sal a gosto • Transfira para um prato e monte as

bruschettas apenas na hora de consumir.
• Sobre cada fatia de pão espalhe 2 colheres
(sopa) da maionese (pode temperá-la a
gosto), cubra com as fatias de rosbife e
sirva a seguir.
12
Petisco de Frango com Bacon
• 500g peito de frango 1. Corte o peito de frango em cubos com
cerca de 2,5cm.
• 250g bacon em fatias
2. Em uma tigela, tempere o frango com sal e
• Palitos de dente
temperos de sua preferência.
• Sal a gosto
3. Deixe marinar por cerca de 20 minutos.
• Temperos a gosto
4. Corte as fatias de bacon com tamanho su-
ficiente para envolver o frango.
5. Envolva cada cubo de frango com uma fa-
tia de bacon cada, fixando com um palito
de dente.
6. Coloque os enroladinhos em uma traves-
sa antiaderente ou untada, lado a lado.
7. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por
cerca de 20 a 25 min, até dourar o bacon.
13
Carpaccio de Língua Bovina
INGREDIENTES
1. 1 a 2 línguas bovinas 9. Cozinhe na pressão por 30 a 40 minutos
(contados após chiar).
2. 1 a 2 xícaras de caldo de carne
caseiro 10. Com a língua já bem mais macia depois
de fervida, tire a capa que envolve a carne
3. 1 colher de sopa de vinagre
mais vermelhinha e tenra que será utiliza-
4. Sal a gosto da. Depois de cozida, essa capa é bem fácil
5. Temperos a gosto de ser tirada.
11. Com a língua já limpa e cozida, leve a
modo de preparo geladeira por cerca de 2 horas, no míni-
mo, para facilitar o corte.
6. Lave bem a língua em água corrente 12. Fatie a língua finamente e disponha em
e retire excessos de gordura. um prato.
7. Escalde a língua em água fervente 13. Sirva com molho de sua preferência.
por cerca de um minuto. Retire. Sugestão: maionese carnívora (tempera-
8. Coloque a língua em uma panela de da), creme azedo.
pressão contendo o caldo de carne
e o vinagre e tempere.
14
Ovos Escoceses
INGREDIENTES
Para 2 unidades 3. Após, coloque-os em água fria por cerca
de 5 minutos. Descasque e reserve.
• 2 ovos
4. Tempere a carne moída crua (sugestão:
• 100g de carne moída
fraldinha) misturando com as mãos.
• Sal e temperos a gosto
5. Pegue um punhado com aproximada-
Para empanar: mente 50g de carne moída, faça uma
• 1 ovo bola, abra na palma da mão, ponha o ovo
no meio e envolva toda sua superfície,
• 1 colher de sopa de água fechando bem.
• 2 colheres de sopa de queijo par- 6. Repita com o restante dos ovos.
mesão ralado fino
7. Em uma tigela rasa, bata o ovo com a água.
• 2 colheres de sopa de farinha de Em outra tigela rasa, misture a farinha, o
frango queijo e temperos.
• Sal e temperos a gosto 8. Para empaná-los, passe primeiramente
• Banha para fritar no ovo batido, escorra um pouco, passe
na mistura para empanar e repita o pro-
cesso mais uma vez.
modo de preparo
9. Frite os ovos empanados em banha bem
1. Ferva água suficiente para cobrir os quente até dourar, escorrendo o excesso
ovos. de gordura em papel toalha.
2. Ao ferver, adicione os ovos e 10. Sirva.
cozinhe por cerca de 10 minutos.
15
Canapés
• Pão carnívoro 1. Pré-aqueça o forno a 250°C.
• Manteiga derretida 2. Corte o pão carnívoro em fatias de aproxi-
madamente 5mm de espessura.
• Cobertura de sua preferência
3. Em seguida, corte no formato desejado
(em quadrados, por exemplo).
4. Pincele as fatias de pão com manteiga
derretida.
5. Coloque as fatias em uma assadeira e leve
ao forno por cerca de 10 a 15 minutos, até
dourar.
6. Prepare os canapés com a cobertura de
sua preferência. Sirva.
Sugestões: pasta de gorgonzola, pasta de
sardinha, hackepeter, pasta de ovo, carne ou
frango desfiado, salmão defumado e cream
cheese, etc.
16
Molhos
18 Maionese Carnívora
19 Pasta de Gorgonzola
20 Pasta de Ovos
21 Coalhada Seca
22 Manteiga Clarificada
23 Manteiga Ghee
24 Pasta de Sardinha
25 Molho Branco
26 Requeijão Caseiro
27 Creme Azedo (Sour Cream)
28 Caldo de Carne
29 Substituição de Fermento Químico
17
Maionese Carnívora
• 3 ovos cozidos 1. Cozinhe os ovos só até solidificar o
interior da gema (cerca de 8 a 10 minutos
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco
após colocar os ovos em água fervente).
• Meia xícara de manteiga derretida
2. Coloque os ovos no liquidificador, o sal, o
(preferencialmente ghee ou
vinagre e os opcionais, se quiser.
clarificada)
3. Vá colocando a manteiga aos poucos e
• 1 pitada de sal
batendo em baixa velocidade.
• 1 colher de chá de mostarda
4. Deixe a maionese bater até que o ovo
(opcional)
tenha se dissolvido completamente e
• Orégano ou outros temperos ganhe a consistência desejada. Se for
(opcional) necessário, passe uma espátula dos lados
do liquidificador.
18
Pasta de Gorgonzola
• 170g de queijo gorgonzola 1. Despedace o gorgonzola com as mãos ou
ajuda de um garfo.
• 200g de requeijão
2. Aqueça o creme de leite e o requeijão em
• ½-1 xícara de creme de leite
uma panela em fogo médio.
3. Em seguida, adicione o gorgonzola e mexa
até dissolver completamente.
4. Transfira para uma tigela, deixe amornar
e leve à geladeira para resfriar e ganhar
consistência.
19
Pasta de Ovos
• 4 ovos cozidos 1. Com um garfo amasse bem os ovos em
uma tigela.
• ½ xícara (chá) de maionese carnívora
2. Junte a maionese e outros ingredientes
• Sal e pimenta-do-reino moída na
que serão utilizados.
hora a gosto
3. Tempere com sal e pimenta a gosto e
• ½ cebola (opcional)
misture bem até que todos os ingredientes
• Salsinha a gosto (opcional) estejam incorporados.
• Temperos a gosto (opcional) 4. Sirva a seguir.
20
Coalhada Seca
INGREDIENTES
• 2 litros de leite A integral pasteuri- 7. Coloque um pano em cima da panela e
zado (de garrafinha) deixe coalhar durante 12 horas fora da
geladeira.
• 2 iogurtes naturais integrais
8. Passadas as 12 horas, guarde a panela na
geladeira e espere endurecer por 6 horas.
modo de preparo
9. Coe usando dois panos de cozinha grande
1. Ferva os 2 litros de leite. e brancos, de malha fina.
2. Mexa com colher de pau até que 10. Tire o que está coalhado na panela e passe
ferva para não grudar. para o centro do pano para coar e separar
acoalhada do soro.
3. Assim que ferver, desligue o fogo.
11. Feche as pontas do pano, fazendo uma
4. Espere esfriar até o ponto de con-
trouxinha e amarre.
seguir colocar o dedo e contar até
10. Isso é muito importante, pois se 12. Pendure em algum lugar para coar o soro.
você colocar o dedo e contar até 11 Leva cerca de 12 horas.
o leite já está frio, se contar até 9 é 13. Retire do pano, coloque em um recipiente
que está quente; tem que ser 10. Se de vidro.
o leite tiver frio demais ou quente
demais não dá ponto. 14. Tempere com sal.
5. Acrescente 2 iogurtes naturais inte- 15. Coloque na geladeira para dar uma
grais de potes para 2L de leite. endurecida antes de servir.
6. Coloque os iogurtes e mexa até que 16. Enfeite com folhas de hortelã (opcional).
fiquem totalmente dissolvidos.
21
Manteiga Clarificada
INGREDIENTES
• 250g de manteiga extra sem sal e 5. Os sólidos do leite estarão no fundo da
corante panela. Para separá-los, retire o óleo com
uma colher, com cuidado para não retirar
os sólidos.
modo de preparo
6. Passe a manteiga clarificada por um pano
1. Use uma panela de aço inox de de algodão fino ou gaze, evitando que os
fundo grosso ou uma panela em sólidos caiam da panela (opcional).
banho-maria. 7. Guarde em um pote com tampa.
2. Derreta toda a manteiga 8. A manteiga clarificada possui ponto de fu-
lentamente em fogo baixo (cerca maça bem maior que a manteiga comum,
de 10 minutos). sendo mais indicada para grelhar carnes.
3. Formará uma espuma por toda a
superfície.
4. Desligue o fogo e, com o auxílio
de uma escumadeira, retire todo o
resíduo formado.
22
Manteiga Ghee
INGREDIENTES
• 250-500g de manteiga extra sem sal 5. Mantenha a manteiga em fogo médio
baixo, mexendo algumas vezes para des-
grudar impurezas nas laterais da panela.
modo de preparo
6. A espuma diminuirá bastante e a
1. Corte a manteiga em pedaços. manteiga começará a ter uma cor mais
límpida e dourada.
2. Leve à uma panela de aço inox de
fundo grosso em fogo médio. 7. Quando uma espuma semelhante ao
início voltar a se formar, a manteiga estará
3. Quando a manteiga começar a fer-
pronta.
ver e formar uma espuma branca
por toda a superfície, abaixe o fogo 8. Deixe esfriar por cerca de 5 minutos e coe
para médio baixo. a manteiga através de um pano bem fino
ou gaze limpa.
4. Com uma escumadeira, retire o
excesso de espuma para observar 9. Guarde em um pote com tampa. Pode ser
melhor o processo. armazenada fora da geladeira.
23
Pasta de Sardinha
• Cerca de 100g de sardinha (assada 1. Amasse bem as sardinhas com a ajuda de
ou em lata) um garfo.
• 1 a 2 colheres de sopa de maionese 2. Adicione a maionese e misture bem.
carnívora 3. Prove e ajuste temperos, se necessário.
24
Molho Branco
• 300g (1,5 xícara) de creme de leite 1. Em uma panela pequena em fogo baixo,
misture o creme de leite e o queijo
• 50g de queijo parmesão ralado
ralado até que este derreta.
2. Adicione sal e temperos (opcional)
3. Desligue o fogo e continue mexendo.
25
Requeijão Caseiro
INGREDIENTES
• 1 litro de leite integral 4. Despeje o leite talhado na peneira e,
com uma colher ou espátula de silicone,
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco
pressione para extrair o máximo de soro.
• 25g de manteiga em temperatura
5. Transfira o queijo para o liquidificador.
ambiente
6. Junte a ½ xícara (chá) de leite morno reser-
• ½ colher (chá) de sal
vado, a manteiga e o sal. Bata bem até for-
mar um creme liso – caso necessário, pare
modo de preparo de bater e raspe a lateral do liquidificador
com a espátula.
1. Coloque o leite numa panela média
7. Transfira o requeijão para um pote de
e leve ao fogo alto. Assim que
vidro e deixe esfriar completamente antes
ferver, reserve ½ xícara do leite e
de tampar.
desligue o fogo.
8. Leve para a geladeira por, no mínimo, 2
2. Junte o vinagre e misture delicada-
horas para terminar de firmar.
mente. Deixe talhar por 5 minutos.
9. O requeijão caseiro dura 5 dias armazena-
3. Forre uma peneira com um pano
do num pote com fechamento hermético
de algodão fino (ou filtro de papel)
na geladeira.
e coloque sobre uma tigela funda.
26
Creme Azedo (Sour Cream)
• 200g de creme de leite fresco 1. Em uma tigela, junte o creme de leite e
o limão e misture bem com um fouet ou
• 50g leite integral
garfo.
• 2 colheres de sopa de sumo de
2. Adicione o leite e misture bem.
limão
3. Bata até obter um creme bem grosso. Uti-
lize um mixer de mão para acelerar o pro-
cesso.
4. Tampe com um papel toalha e deixe des-
cansar por 24h em temperatura ambiente.
5. Sirva ou utilize em receitas.
27
Caldo de Carne
INGREDIENTES
• 1kg de músculo (e/ou sobras de músculo, os temperos e o caldo de limão.
carne) Regue com a água e leve para cozinhar em
fogo alto.
• 1kg de ossos de boi (como mocotó
ou ossobuco) 5. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe co-
zinhar por 4 horas, sem tampar.
• 4 litros de água
6. À medida que uma espuma for se forman-
• 2 colheres de sopa de caldo de
do na superfície, retire e descarte com
limão ou equivalente em vinagre
uma escumadeira. Cheque a panela a
branco
cada 30 minutos, aproximadamente.
• 1 colher de sopa de banha
7. Forre uma peneira com um pano fino lim-
• Temperos a gosto po (ou utilize uma peneira de malha bem
• Sugestão: cebola, louro, tomilho, fininha), coloque sobre uma tigela funda e
salsinha, cebolinha coe o caldo. Despreze os ingredientes só-
lidos.
8. Use ou deixe amornar antes de
modo de preparo armazenar.
1. Pré-aqueça o forno a 200°C. 9. Transfira o caldo para potes de vidro com
2. Coloque os ossos numa assadei- fechamento hermético e mantenha na ge-
ra grande, regue com a banha e ladeira por até 5 dias. Se preferir, distribua
espalhe com as mãos. Leve ao forno em forminhas de gelo e leve para o conge-
para assar por cerca de 45 minutos. lador.
3. Retire os ossos do forno e transfira 10. Quando firmar, coloque em sacos plásti-
para uma panela grande. cos e conserve congelado por até 3 meses.
4. Acrescente os pedaços de Dica: O caldo restante de cozimento de carnes

pode reaproveitado como caldo de carne.
28
Substituição de Fermento Químico
O fermento químico é uma mistura de bi- A proporção pode variar bastante. A
carbonato de sódio com ácidos. sugestão é a seguinte:
Quando em contato com um ácido, o bicar- • Para cada uma colher chá de fer-
bonato reage formando bolhas de ar (gás mento, coloque meia colher chá de
carbônico), fazendo as massas “crescer- bicarbonato de sódio.
em” e ficarem mais fofas. • Para cada meia colher de chá de
Essa reação, no entanto, precisa de um bicarbonato de sódio, acrescente ¼
meio líquido para acontecer. de colher de chá de suco de limão ou
vinagre branco.
Por isso que, junto do bicarbonato e do
ácido, os fermentos vendidos no merca- • Se for usar cremor tártaro, a proporção
do têm amido de milho: para evitar que se inverte: para cada meia colher de
a umidade do ar faça a reação química chá de bicarbonato, coloque uma cheia
acontecer e inutilize o produto. A quanti- de cremor tártaro.
dade em relação ao volume das receitas é Caso a receita tenha mais fermento,
muito pequeno, porém, caso necessite ou aumente a proporção.
opte por não utilizá-lo devido ao amido, há
O segredo para a mistura não agir antes
algumas opções.
do tempo está em acrescentar o elemento
Para substituir o fermento pron- ácido apenas no final. Assim, evita-se que
to, adicione uma pequena quantia de o bicarbonato comece a agir enquanto
bicarbonato de sódio a receita e, ao final ainda estiver preparando a massa.
do preparo, acrescente o ácido. Pode ser
limão, creme tártaro ou vinagre branco.
29
Ovos
31 Ovos Mexidos
32 Ovos Cremosos
33 Eggah
34 Gemas de Ovos Curadas
35 Oeufs em Cocotte
36 Cestinha de Bacon e Ovos
37 Sopa de Ovos
38 Muffin de Parmesão
30
Ovos Mexidos
• 2 ovos grandes em temperatura 1. Quebrar os ovos em uma tigela. Adicione
ambiente e sal e bata levemente.
• 1 colher de chá de manteiga 2. Coloque uma panela antiaderente em
fogo médio. Derreta a manteiga.
• Sal a gosto
3. Adicione a mistura de ovos. Não mexa por
• Pimenta-do-reino moída na hora
20 segundos.
a gosto (opcional)
4. Usando uma espátula de silicone, mexa
levemente em pequenos círculos nos pri-
meiros 20 a 30 segundos, até ficar leve-
mente coalhado.
5. Mexa em círculos maiores pelos próximos
15 a 20 segundos onde o ovo já cozinhou.
Os ovos devem estar macios, firmes e es-
correndo em alguns lugares.
6. Desligue o fogo. Deixe cozinhar por 8-10
segundos a mais, se necessário.
7. Mexa levemente. Tempere e sirva.
31
Ovos Cremosos
• 4 ovos (no mínimo) 1. Misture os ovos, sal e temperos em uma
tigela.
• 1 colher de sopa de manteiga
2. Leve a uma panela em fogo médio junto
• Cerca de 50g de queijo (qualquer
com a manteiga.
tipo que derreta)
3. Mexa regularmente. Quanto mais
• Sal a gosto
próximo do ponto, maior a velocidade.
• Temperos a gosto (sugestão: pi-
4. Quando engrossar, adicione o queijo e
menta-do-reino branca e cúrcuma)
continue mexendo bem.
• Utensílio sugerido: fouet
5. Os ovos devem cozinhar lentamente. Se
necessário, retire um pouco da fonte de
calor, sempre mexendo, retornando, se
necessário, para acertar o ponto.
6. Quando chegar ao ponto desejado, trans-
fira imediatamente para o prato.
32
Eggah
• 6 ovos ou mais 1. Bata os ovos com fouet (ou garfo),
misturando os temperos e ingredientes
• Temperos e ingredientes adicionais
escolhidos.
de sua preferência (sugestões: pro-
volone, bacon, presunto,etc) 2. Despeje numa travessa untada.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 170°C até
ficar firme (15 a 20 minutos para 6 ovos).
4. Corte para servir.
33
Gemas de Ovos Curadas
INGREDIENTES
• 1 xícara de sal marinho fino ou para cobrir delicadamente todas as gemas
defumado com o sal.
• 6 gemas grandes 4. Coloque na geladeira por 1 semana.
• Gaze 5. Depois de uma semana, retire da gela-
deira e retire com cuidado o sal de cada
gema.
modo de preparo
6. Coloque as gemas em um pedaço de gaze
1. Coloque o sal em uma caçarola e pendure o pano na geladeira por mais
pequena e rasa. O sal deve ter cerca uma semana, ou até que as gemas este-
de 2,5 cm de profundidade; adici- jam secas. Guarde na gaze pendurada na
one mais se necessário. geladeira por até um ano.
2. Use as costas de uma colher para 7. As gemas de ovo curadas com sal são uma
fazer um recorte arredondado para maneira deliciosa de adicionar cor, sabor e
cada uma das gemas. textura aos pratos. Pode ralá-las com um
hambúrguer ou bife ou peixe grelhado.
3. Coloque delicadamente uma gema
em cada recuo, certificando-se de
não quebrar as gemas. Use as mãos
34
Oeufs em Cocotte
INGREDIENTES
• 1 ovo 2. Coloque um ovo com cuidado para não
romper a gema.
• 2 colheres de sopa de creme de
leite 3. Tempere o creme de leite e adicione len-
tamente por cima da clara, deixando prati-
• Parmesão ralado a gosto (opcional)
camente só a gema exposta.
• Sal a gosto
4. Polvilhe parmesão ou temperos secos.
• Recheio de sua preferência –
5. Em uma panela, aqueça água com altura
bacon, queijo, presunto, etc
de cerca de metade da cocote a ser utiliza-
• Temperos a gosto (sugestão: alho da. Com cuidado, coloque a tigela com ovo
amassado, noz moscada, pimen- na panela com água e tampe.
ta-do-reino moída)
6. Mantenha em fogo médio/médio-baixo
por cerca de 10 a 12 minutos.
modo de preparo 7. Para cozinhar no forno, coloque as
tigelinhas em uma assadeira e colo-
1. Em uma panela cocotte ou uma
que água fervente e leve ao forno
tigela ramequim, coloque um pou-
pré-aquecido a 180°C por 10 a 12 minutos.
co de recheio (2 a 3 ingredientes).
8. Sirva em seguida.
35
Cestinha de Bacon e Ovos
Para cada unidade: 1. Forre cada forminha de empada ou
muffin com uma fatia de bacon em cada
• 1 fatia de bacon
uma delas, envolvendo as laterais e o fun-
• 1 ovo do de cada forma.
• 1 pitada de sal 2. Leve as forminhas ao forno pré-aqueci-
do a 240°C por 5 a 10 minutos, para que
pré-assem (opcional).
3. Retire do forno e quebre 1 ovo dentro de
cada cestinho de bacon e tempere com
uma pitada de sal.
4. Volte ao forno a 220°C por 10 a 20 minu-
tos, até que os ovos estejam firmes.
5. Aguarde esfriar um pouco e desenforme.
6. Sirva.
36
Sopa de Ovos
• Cerca de 300ml de caldo de galinha, 1. Leve o caldo para ferver.
carne ou de ossos 2. Misture os ovos em uma tigela.
• 1 ou 2 ovos 3. Quando o caldo estiver fervendo, abaixe
• Temperos a gosto para fogo médio e use um batedor ou um
garfo para começar a mexer várias vezes
para criar um lento “redemoinho”.
4. Adicione gradualmente os ovos, sempre
mexendo o caldo. Eles se transformarão
em pequenas fitas.
5. Retire a panela do fogo. Ajuste o sal e tem-
pere como quiser.
37
Muffin de Parmesão
• 6 ovos 1. Pré-aquecer o forno a 190°C e untar as
forminhas ou use de silicone.
2. Misturar os ovos, o tempero, a pimenta e
• Temperos de sua preferência
o queijo ralado e reservar.
• Sal e pimenta a gosto
3. Preencher cerca ½ de cada forminha com
• Sugestões de recheio: queijo em o recheio.
cubos, carne moída, frango
4. Completar o preenchimento das forminhas
desfiado, presunto.
com a mistura dos ovos.
5. Levar ao forno por cerca de 25-30 min.
6. Retirar do forno e servir.
7. Pode ser guardado em geladeira ou con-
gelador para consumo posterior.
38
Queijos
40 Suflê sobre Fondue de Queijo
41 Queijo Catupiry
42 Cream Cheese
43 Mascarpone
44 Queijo Frito
39
Suflê sobre Fondue de Queijo
INGREDIENTES
• 4 gemas 3. Em outra travessa, bata as claras em
ponto de neve firme.
• 4 claras
4. Junte completamente de modo suave as
• 100ml de caldo de ossos ou frango
claras em neve às gemas e adicione sal e
ou carne
pimenta a gosto.
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
5. Leve o creme para ferver numa panela
• Parmesão ralado e junte o queijo até derreter e ficar um
• 200g de creme de leite creme macio. Despeje em pratos rasos.
• 100g de queijo gruyère (ou outro 6. Usando 2 colheres, modele a mistura de

que derreta facilmente) ovos em formato de quenelles (forma oval
com 3 lados) e coloque-as sobre o creme.
7. Polvilhe com parmesão.
modo de preparo
8. Asse a 180°C por 10 minutos ou até que os
1. Coloque as gemas e o caldo numa suflês cresçam e fiquem dourados.
travessa refratária em banho-maria
9. Sirva-os de imediato, polvilhados com par-
e bata-as bem até engrossar.
mesão.
2. Retire a travessa do banho-maria e
bata até esfriar.
40
Queijo Catupiry
• 2 litros de leite integral 1. Leve o leite com o vinagre até a fervura,
deixando mais 3 minutos. Apague o fogo
• 5 colheres de sopa de vinagre bran-
e mexa para talhar o leite.
co
2. Coe em peneira fina ou com pano fino
• 4 colheres de sopa de manteiga
de algodão.
3. Liquidifique o coado com mais duas
colheres de sopa de manteiga por cerca
de 5 a 10 minutos até obter uma mistu-
ra cremosa e homogênea. Passe uma es-
pátula nas paredes do liquidificador algu-
mas vezes durante processo.
4. Coloque a mistura em uma panela e leve
ao fogo médio. Acrescente mais duas
colheres de sopa de manteiga e cozinhe,
sempre mexendo, até engrossar, soltando
do fundo da panela (cerca de 5 minutos).
5. Resfrie em geladeira por, no mínimo, 3
horas antes de utilizar.
41
Cream Cheese
• 1litro de leite integral 1. Leve o leite ao fogo até levantar fervura.
• 200g de creme de leite 2. Coloque em fogo baixo e adicione o
vinagre aos poucos, mexendo sempre até
• 50g de manteiga
talhar bem o leite.
• ½ colher chá de sal
3. Separe o soro do coalho com uma peneira
• 3 colheres de sopa de vinagre fina (pode ser utilizado um pano fino de
algodão ou papel filtro).
4. Em um liquidificador, coloque o coalho,
o creme de leite o sal e a manteiga. Bata
por cerca de 3 minutos até ficar um creme
grosso.
5. Transfira para uma tigela com tampa e
leve para a geladeira por, no mínimo, 3
horas.
6. Mantenha refrigerado.
Validade de 7-10 dias.
42
Mascarpone
• 400g de creme de leite fresco ou 1. Aquecer o creme de leite em uma panela
nata de fundo grosso ou em banho-maria em
fogo baixo até atingir 82°C.
• 1 colher de sopa de sumo de limão
2. Adicionar o limão e mexer até atingir 85°C.
3. Transferir para uma tigela com tampa.
4. Após esfriar, tampar a tigela e levar à gela-
deira por 12 horas.
5. Retire da geladeira e transfira para uma
peneira com um pano fino, deixando-a
suspensa em uma tigela. Tampe com o
próprio pano.
6. Leve novamente à geladeira por mais 24
horas para retirar bem o soro.
7. Transfira para um pote com tampa.
Está pronto para ser utilizado.
Validade de até 15 dias refrigerado.
43
Queijo Frito
• Queijo (de preferência maturado) 1. Corte o queijo no formato desejado.
• Ovo batido com 1 colher de sopa de 2. Para empanar, mergulhe o queijo fatiado
água no ovo batido, passe na mistura para em-
panar, mergulhe novamente no ovo e ter-
• Mistura para empanar
mine passando na mistura.
• (50% farinha de frango + 50% par-
3. Repita o processo com todos os pedaços.
mesão ralado fino)
4. Leve ao congelador por cerca de 30 minu-
• Banha para fritar
tos. Caso queira um intervalo maior, deixe
na geladeira até a hora de fritar (mínimo
1 hora).
5. Frite em banha quente (190°C) por 1-2 min
até ficarem crocantes e dourados.
6. Escorra em papel-toalha.
44
Boi e Cordeiro
47 Bife Ancho na Manteiga
48 Filé Mignon com Mostarda
49 Steak de Picanha
50 Ossobuco
51 Tiras de Filé ao Gorgonzola
52 Almôndegas ao Creme
53 Almôndegas com Queijo
54 Peito Bovino na Pressão
55 Picanha Assada no Forno
56 Picanha Invertida
45
57 Costela Bovina no Forno
58 Gelatina de Carne
59 Prime Rib
60 Carne Seca
61 T-Bone na Brasa
62 Bisteca Fiorentina
63 Hambúrguer com Queijo
64 Contra Filé
65 Rocambole de Carne
66 Rosbife de Filé Mignon
67 Rosbife de Panela
68 Costela de Cordeiro
69 Pernil de Cordeiro
70 Paleta de Cordeiro
46
Bife Ancho na Manteiga
• Bife ancho (entrecôte ou filé de cos- 1. Coloque a manteiga em uma frigideira
tela) antiaderente e leve ao fogo baixo. Deixe
derreter e mexa delicadamente até que
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga
as partes brancas e sólidas escureçam
clarificada ou ghee ou banha
e fiquem em um tom de dourado ou
• Sal a gosto castanho. Reserve em outro recipiente.
• Pimenta a gosto 2. Na mesma frigideira antiaderente, suja
de manteiga e aquecida, disponha o bife.
Doure cada lado por dois minutos e meio.
Regue generosamente, os dois lados do
bife com a manteiga reservada.
3. Retire do fogo e polvilhe com flor de sal ou
sal comum. Antes de servir, deixe a carne
descansar por 2 minutos para que os su-
cos se acomodem e não escapem durante
o corte.
47
Filé Mignon com Mostarda
INGREDIENTES
• 2 medalhões de filé mignon (150g 4. Disponha os dois medalhões, um ao lado
cada) do outro, e deixe dourar por 3 minutos de
cada lado – a carne vai ficar dourada por
• ½ colher (sopa) de manteiga clarifi-
fora e mal passada no centro.
cada/ghee ou banha
5. Transfira os medalhões para um prato e
hora a gosto cubra com papel alumínio para não esfriar
enquanto prepara o molho.
• Molho
6. Na mesma frigideira em que os
• 1 a 3 colheres de sopa de manteiga medalhões foram dourados, coloque a
• ¼ a ½ xícara de caldo de carne manteiga e leve ao fogo médio. Atenção:
não lave a frigideira, os queimadinhos da
carne dão sabor ao molho.
modo de preparo
7. Ao derreter, acrescente o caldo de carne,
1. Retire o filé mignon da geladeira e raspando o fundo da frigideira com a es-
deixe em temperatura ambiente pátula para dissolver os queimadinhos.
por alguns minutos – não podem 8. Deixe reduzir um pouco e adicione uma a
estar gelados ao ir para frigideira. duas colheres de sopa de manteiga bem
2. Tempere os medalhões com sal e gelada e mexa até derreter.
pimenta-do-reino a gosto. 9. Prove e ajuste temperos.
3. Leve uma frigideira ao fogo mé- 10. Sirva a seguir sobre os medalhões.
dio. Quando a frigideira estiver
11. Junte 1 a 2 colheres de sopa de mostarda
bem quente, derreta a manteiga e
Dijon ao fim para um molho de mostarda.
espalhe por todo o fundo.
(opcional).
48
Steak de Picanha
INGREDIENTES
• 1 bife de picanha com cerca de 2 4. Ao derreter, coloque a picanha. Ela irá
dedos de espessura chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar por
igual à superfície de contato.
• Sal
5. Após dourar (cerca de 2 minutos), vire
• 1 colher de sopa manteiga ghee ou
para o lado contrário e gire-a novamente.
clarificada
6. Com o auxílio de uma colher, jogue a gor-
modo de preparo dura na frigideira por cima do bife para
acertar melhor o ponto. Continue até dou-
rar (cerca de 2 minutos).
1. Retire o bife da geladeira e deixe
se aproximar da temperatura 7. Coloque a carne “em pé” em cima de sua
ambiente por cerca de 10 a 15 minu- própria gordura e desligue o fogo. Deixe
tos. assim até acertar o ponto.
2. Aqueça uma frigideira em fogo alto 8. Retire a carne da frigideira e deixe descan-
por uns minutos. Para verificar se sar por 1 a 2 minutos. Tempere com sal.
está na temperatura ideal: jogue go- Dica: Frigideiras de ferro ou de aço inox
tas de água na panela e essa água de fundo triplo terão melhores resultados
deve evaporar com muita rapidez. devido sua capacidade de manter o calor.
3. Coloque uma colher de sopa de Caso não tenha manteiga clarificada, use a
manteiga na frigideira. manteiga comum com um pouco de banha
para não queimar a manteiga.
49
Ossobuco
• 2 a 4 peças de ossobuco 1. Aqueça a panela de pressão em fogo alto
e derreta a banha/manteiga.
• 1 colher de sopa de banha ou
manteiga clarificada 2. Doure cada peça de ossobuco por 1-2 min
de cada lado. Retire da panela e reserve.
• 250ml de água
3. Abaixe para fogo médio e coloque 250ml
de água na mesma panela. Raspe o fun-
do da panela para soltar a crosta dourada
que dará mais sabor ao prato.
4. Retorne com todas as peças de ossobuco
a panela e feche-a.
5. Cozinhe na pressão de 40 a 50 minutos.
6. Ao abrir, a carne deverá estar desman-
chando.
7. Se quiser apurar mais o caldo, deixe ferver
por mais uns minutos sem a carne.
8. Sirva.
50
Tiras de Filé ao Gorgonzola
• 500g de filé limpo e cortados em 1. Limpe e corte o filé em tiras, tempere so-
tiras mente com o sal e reserve.
• 1 colher de chá de sal 2. Aqueça a manteiga e frite o filé.
• 1 colher de manteiga 3. Quando alcançar o ponto desejado, acres-
cente o gorgonzola despedaçado e o
• 150 gde gorgonzola
creme de leite, diminua para fogo baixo e
• 1 xícara de chá de creme de leite deixe o queijo dissolver por completo.
4. Sirva acompanhado de pão.
51
Almôndegas ao Creme
Almôndegas 1. Faça bolinhas de carne com um diâmetro
de cerca de 4cm.
• 400g de carne moída
2. Unte uma travessa com manteiga.
• 1 ovo
3. Disponha as almôndegas sobre a
• 30g de farinha de frango ou de
travessa e regue com o caldo.
torresmo
4. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por
• 40g de queijo ralado
25 a 30 minutos, virando as bolinhas na
• 1 colher de sopa de banha metade do tempo.
• 60ml de caldo de frango ou carne 5. Prepare um creme com o iogurte, um ovo
(ou vinho branco seco) e a gema. Tempere a gosto.
6. Retire as almôndegas do forno e despeje o
Creme creme sobre elas.
• 300g de iogurte natural 7. Retorne com a travessa para o forno e
• 1 ovo asse por mais 10 minutos, até o creme de
iogurte ficar mais encorpado.
• 1 gema
52
Almôndegas com Queijo
• 900g de carne moída 1. Coloque todos os ingredientes em uma
tigela. Com as mãos limpas, amasse até
• 2 ovos grandes
misturar bem.
• 60g de farinha de frango ou de
2. Enrole em bolas de aproximadamente 3
torresmo
centímetros de diâmetro. Rende cerca de
• 85g de queijo ralado 24 almôndegas.
• 1 colher de chá sal 3. Coloque as almôndegas na cesta, certifi-
• 1 colher de sopa de banha cando-se de que elas não se toquem nem
nas laterais da cesta.
4. Cozinhe a 180°C por 10 minutos na
air fryer ou 20 a 30 minutos no forno a
200°C, virando na metade do tempo.
53
Peito Bovino na Pressão
INGREDIENTES
• 1 peça de peito bovino de 1kg 4. Caso use o vinho, acrescente na marina-
da. Retire as peças da marinada e reserve
• ½ xícara de água (ou vinho tinto)
o líquido.
• ½ colher chá de vinagre
5. Na panela de pressão, doure os lados de
• 2 colheres de sopa de manteiga ou todas as peças. (etapa opcional – confere
banha mais sabor).
• 2 colheres chá de sal 6. Coloque a água (ou líquido da marinada),
• Dry rub, mistura de temperos vinagre e manteiga/banha na panela. Em
secos em pó com sal, ervas e seguida, os pedaços de carne um acima
especiarias (opcional) do outro.
7. Cozinhe na pressão por cerca de 90 min.
modo de preparo 8. Depois que toda a pressão da panela sair,
abra e verifique. Se a carne não estiver
1. Limpe a carne, se necessário, reti- macia, cozinhe por mais tempo.
rando membranas, etc.
9. Retire a carne da panela, transfira para
2. Corte a peça ao meio. uma travessa e desfie.
3. Passe o sal e/ou dry rub em toda a 10. Aqueça o molho restante na panela em
superfície da carne e reserve. Caso fogo médio até apurar o sabor ao seu gos-
queira mais sabor, deixe a carne to. Prove e adicione sal, se necessário.
marinando por, no mínimo, 2h.
54
Picanha Assada no Forno
• 1 peça de picanha inteira 1. Pré-aqueça o forno em 200°C.
• Sal de parrilla, flor de sal ou sal 2. Na capa de gordura da peça de picanha,
grosso faça cortes superficiais no comprimento
e na largura, formando um xadrez. A pro-
fundidade não deve chegar até a carne.
3. Tempere a carne com sal. Como opção,
pode passar manteiga misturada com
temperos a gosto por toda a peça.
4. Coloque a carne no forno e deixe assar de
30 a 60 minutos dependendo do ponto de
sua preferência. Aproveitei o grill do forno
por cerca de 5 minutos ao fim ou aumente
o forno ao máximo até dourar.
5. Retire do forno e deixe descansar de 5 a
10 minutos antes de cortar para evitar a
perda da suculência da carne.
55
Picanha Invertida
• 1,2 a 1,5kg de peça de picanha 1. Corte a peça no sentido diagonal,
deixando 1,5cm nos lados. Cuidado para
não atravessar as laterais de um lado
• Recheio (opcional): ao outro.
• 400g de provolone picado (ou outro 2. Com uma faca afiada, faça cortes super-
queijo) ficiais na gordura da picanha, formando
• 100g de bacon frito quadrados.
• Orégano 3. Tempere com sal.

4. Vire a ponta para dentro, deixando no
avesso.
5. Recheie com o provolone picado com
orégano e o bacon. Feche as aberturas
com palitos.
6. Salgue com o sal (preferencialmente de
parrilla ou grosso.
7. Leve ao forno preaquecido a 180°C, em
uma assadeira com grade ou untada por
40 a 60 minutos.
56
Costela Bovina no Forno
• 1 peça de costela bovina 1. Tempere a costela.
• Sal 2. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel
alumínio.
• Pimenta-do-reino a gosto
3. Leve ao forno a 150°C por cerca de 3 horas.
4. Abra o papel alumínio e aumente o forno
para 220°C. Deixe até dourar.
5. Retire do forno e deixe descansar por 10 a
15 minutos antes de servir.
57
Gelatina de Carne
• Gelatina de mocotó 1. Derreta a gelatina de mocotó e tempere a
gosto.
• Carne cozida e desfiada
2. Em forminhas, coloque um pouco da gela-
tina derretida, recheie com a carne e com-
plete com mais gelatina.
3. Leve à geladeira até ficar bem firme.
4. Sirva gelado.
5. Use a criatividade e varie o recheio.
58
Prime Rib
• 1 peça de 700g a 1kg de prime rib 1. Deixe a peça em temperatura ambiente
por 1 hora.
• 1 colher de sopa de manteiga em
temperatura ambiente 2. Pré-aqueça o forno a 200°C.
• Sal e pimenta-do-reino moída na 3. Tempere com Sal e pimenta e espalhe a
hora a gosto manteiga por toda a peça.
4. Aqueça bem uma frigideira pesada (de
preferência de ferro fundido ou fundo
triplo) e coloque a carne.
5. Deixe que doure por 2 minutos em
todos os lados, inclusive as laterais. Mexa e
apoie a peça com a ajuda de uma pegador
para carne.
6. Coloque a carne em uma forma e leve ao
forno pré-aquecido.
7. Deixe por cerca de 12 minutos.
8. Retire e deixe descansar por 5 min. Sirva.
59
Carne Seca
INGREDIENTES
• 500g de carne-seca começar a apitar, diminua o fogo e deixe
cozinhar por 10 minutos. Desligue o fogo
e espere toda a pressão sair antes de abrir
(de preferência, de garrafa)
a panela.
• Sal a gosto
4. Despreze a água do cozimento e repita
• 1 cebola grande (opcional) novamente o passo anterior, mas dessa
vez deixe cozinhar por 20 minutos. Depois
que toda a pressão da panela sair, abra
modo de preparo e verifique. Se a carne não estiver macia
deixe cozinhar por mais 5 minutos.
1. Corte a carne-seca em cubos de
7cm - este tamanho é ideal para 5. Retire os cubos de carne da panela, trans-
dessalgar a carne, sem tirar com- fira para uma travessa e desfie com dois
pletamente o sal, e também des- garfos (se preferir, coloque os pedaços
fiar de um tamanho uniforme. numa batedeira e bata em velocidade
Coloque numa tigela e lave bem baixa até desfiar). Descarte a gordura.
em água corrente. 6. Descasque e fatie a cebola em meias-lu-
2. Cubra os cubos de carne com as finas. Leve ao fogo médio uma frigidei-
água fria e deixe na geladeira ra antiaderente, junte 1 colher (sopa) de
durante 24 horas. manteiga e refogue a cebola por 2 minu-
tos ou até começar a dourar (opcional).
3. Escorra a água e transfira a
carne para a panela de pressão. 7. Adicione a manteiga restante, junte a
Complete com água até a meta- carne-seca e mexa com uma espátula, por
de da panela, tampe e leve ao 3 minutos, apenas para aquecer. Desligue
fogo médio. Assim que a panela o fogo, prove e, se necessário, tempere
com sal a gosto.
60
T-Bone na Brasa
• Peça de t-bone 1. Tempere o t-bone com sal grosso.
• Sal grosso 2. Leve para assar na grelha bem quente,
em braseiro forte por 3-5 minutos de cada
lado.
3. Doure a gordura com a ajuda de uma
pinça.
4. Apoie o t-bone pelo osso, deixando ele de
pé na grelha, por alguns minutos - isso ga-
rante que a carne perto do osso asse bem.
5. Suba para a parte mais acima da
churrasqueira por mais alguns minutos
para acertar o ponto.
6. Depois deixe a carne descansar por 3
minutos antes de servir.
7. Sirva.
61
Bisteca Fiorentina
INGREDIENTES
• 1 bisteca bovina com osso alta ou 3. Coloque uma colher de sopa de manteiga
t-bone (3cm) na frigideira.
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga 4. Ao derreter, coloque a peça de carne. Ela
clarificada/ghee ou banha irá chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar
por igual a superfície de contato.
• Sal
5. Doure por cerca de 5 minutos, vire e faça
o mesmo do outro lado. O ponto será
modo de preparo mal passado.
1. Retire a bisteca da geladeira e 6. Para pontos superiores, deixe um minuto
deixe se aproximar da temperatura a mais no primeiro lado ou abaixe o fogo
ambiente por cerca de 10 a 15 min. e deixe cozinhar indiretamente apoiado
no osso. Outra opção é finalizar no forno
2. Aqueça uma frigideira em fogo alto
pré-aquecido a 180°C em uma assadeira
por uns minutos. Para verificar se
com grade por 10 a 14 minutos.
está na temperatura ideal: jogue go-
tas de água na panela e essa água 7. Deixe descansar por 1 a 2 minutos.
deve evaporar com muita rapidez. 8. Tempere com sal e sirva.
62
Hambúrguer com Queijo
INGREDIENTES
• 525g de peito 5. Pré-aqueça a frigideira ou chapa em fogo
médio-alto por 5 min. Unte com mantei-
• 525g de fraldinha
ga clarificada. Para um hambúrguer mal
• 250g de gordura do peito passado, deixe 1min20s de cada lado;
• Queijo prato ao ponto, 2min; bem passado, 4 a 5
minutos de cada lado. Tudo depende da
• Manteiga potência da sua chama e da panela. Este
tempo é válido para um hambúrguer de
modo de preparo 180g e pode ser servido como base. O
ideal é você descobrir o tempo ideal para
1. Use carne moída duas vezes para seu fogão.
garantir a mistura e textura ideal. 6. Após virar seu burger, cubra com duas
2. Porcione a carne com 120g (mais fatias de queijo prato e abafe para que
fino) ou 180g (mais alto). derreta por completo.
3. Use um aro de fritar ovo, aperte 7. Deixe descansando por cerca de 1-3
a carne com uma colher até que minutos antes de servir para redistribuir
preencha todo o diâmetro. os sucos. Como o centro da carne (princi-
palmente as mal passadas) solta umidade
4. Aperte o centro do hambúrguer depois do preparo, é indicado deixar que
com uma colher para seu hambúr- ela descanse antes de colocar no pão.
guer não inchar quando for ao fogo.
8. Monte o seu burger e sirva.
63
Contra Filé
• 3 bifes altos de contra filé 1. Leve uma frigideira ao fogo, quando ela
estiver bem quente, coloque um pouco de
• 1 ramo de alecrim (opcional)
manteiga e os bifes.
2. Quando os bifes estiverem dourados do
• Sal a gosto primeiro lado, vire-os, acrescente mais
manteiga e o ramo de alecrim.
3. Enquanto os bifes estiverem grelhando,
regue-os com a manteiga.
4. Assim que os bifes estiverem grelhados
nos dois lados, doure a parte da gordura.
5. Quando estiverem prontos, retire da frigi-
deira e aguarde 2 a 3 minutos, coloque sal
sobre os bifes.
6. Sirva.
64
Rocambole de Carne
• Cerca de 1kg de carne moída 1. Misturar todos os ingredientes até formar
uma mistura homogênea.
• 1 ovo
2. Distribuir um plástico filme em cima de
• Sal a gosto
uma superfície plana e amassar a carne
• Temperos a gosto (sugestões: alho para abri-la bem.
picado, cebola picada, parmesão
3. Distribuir os ingredientes do recheio so-
ralado, páprica)
bre a “massa de carne” – na foto: bacon e
queijo defumado.
4. Enrolar o rocambole com o auxílio do
plástico filme.
5. Colocar em uma assadeira e levar ao for-
no pré-aquecido a 180-190°C por, aproxi-
madamente, 30 minutos (ou mais tempo,
se quiser mais passado).
6. Retirar, esperar esfriar e servir.
65
Rosbife de Filé Mignon
INGREDIENTES
• 1 peça de filé mignon para rosbife 3. Disponha a peça de filé mignon na tábua e
(cerca de 750g) tempere com sal, pimenta e a mistura de
temperos.
• Manteiga em ponto de pomada
4. Espalhe a manteiga bem com as mãos por
toda a superfície da carne.
hora a gosto
5. Transfira o filé mignon para uma assadei-
• Temperos a gosto (sugestão: pápri-
ra grande e leve ao forno para assar por
ca, sal defumado, mostarda em pó)
15 minutos.
6. Após esse tempo, diminua a temperatura
modo de preparo
para 180°C (deixe o rosbife no forno por
mais 10 minutos para assar a carne com o
1. Pré-aqueça o forno a 220°C (tem-
interior bem vermelhinho (mal passada).
peratura alta). Retire a peça de
Se quiser ao ponto, deixe assar por mais
filé mignon da geladeira e deixe
5 minutos.
em temperatura ambiente por 15
minutos, enquanto o forno aquece. 7. Retire do forno e deixe descansar por 10
minutos antes de cortar - nesse perío-
2. Numa tigela pequena, misture os
do os sucos se redistribuem, deixando a
temperos.
carne mais suculenta.
66
Rosbife de Panela
INGREDIENTES
• 1 peça de lagarto de cerca de 800g grande para aquecer. Quando estiver bem
quente, derreta 1 colher (sopa) de mantei-
ga e disponha a peça de lagarto tempera-
• 1 ½ colher chá de sal da.
• Manteiga 5. Deixe por cerca de 5 minutos até dourar
• ½ colher de chá de grãos de pimen- e vá virando a peça para dourar todos os
ta-do-reino (opcional) lados por igual, inclusive as pontas. No to-
tal, a carne leva cerca de 30 minutos para
• Páprica (opcional) ficar no ponto (bem dourada por fora e
vermelha no centro).
modo de preparo 6. Transfira o rosbife para uma assadeira,
cubra com papel alumínio e deixe descan-
1. Caso esteja com a capa de gordura, sar por cerca de 10 min - nesse período os
corte-a bem rente à carne, manten- sucos vão se redistribuir pela peça deixan-
do o formato da peça. do a carne mais suculenta.
2. Misture duas colheres de sopa de 7. Assim que a peça de rosbife estiver mor-
manteiga com o sal e temperos. na, embale com filme bem justo para
3. Sobre a tábua, espalhe com as mãos modelar e leve para a geladeira. Deixe por,
a mistura para temperar bem toda no mínimo, 1 hora para firmar - assim fica
a superfície da carne. mais fácil de fatiar. Se preferir, você pode
preparar o rosbife no dia anterior e fatiar
4. Leve ao fogo médio uma panela na hora de servir.
67
Costela de Cordeiro
• 1 peça de costela de cordeiro 1. Tempere a costela. Deixe marinar por, no
mínimo, 1 hora.
• Sal
2. Adicione 1 xícara de caldo de carne ou
vinho seco a marinada.
• Temperos a gosto – sugestões:
3. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel
alecrim, páprica, sumac, canela
alumínio.
4. Leve ao forno a 180°C por cerca de 1:30-2
horas.
5. Abra o papel alumínio e suba a tempera-
tura do forno para 250°C e coloque a cos-
tela na primeira prateleira do forno ou use
o grill. Deixe até dourar.
68
Pernil de Cordeiro
INGREDIENTES
• 2kg ou mais de pernil de cordeiro, 4. Para dar mais sabor, acrescente 1 xícara
com osso de caldo de carne (ou vinho seco) e deixe
marinando dentro de um saco por cerca
• 2 colheres de sopa de manteiga em
de 12 horas na geladeira, virando a peça
temperatura ambiente
na metade do tempo.
• 1 xícara de caldo de carne caseiro
5. Pré-aqueça o forno a 240°C.
• Sal de parrilha a gosto
6. Coloque o pernil de cordeiro com em uma
Temperos extras sugeridos: assadeira. Se quiser, use cabeças de alho
• 2 colheres de sopa folhas de alec- cortadas ao meio com ramos de alecrim
rim fresco abaixo da peça para acrescentar sabor.
• 1 colher de sopa de folhas de tomil- 7. Despeje o caldo de carne por cima do

ho fresco pernil (ou o líquido da marinada), adicione
uma pitada de sal e pimenta. Esfregue por
• 2 colheres de sopa de hortelã fres- toda parte.
ca picada
8. Asse o cordeiro por 20 minutos e depois
• 2 colheres de sopa de alho picado abaixe temperatura do forno para 180°C.
• 2 cabeças de alho cortadas ao meio 9. Retire o cordeiro do forno, regue com o
• Ramos de alecrim caldo, cubra com papel alumínio e asse
por mais 50 a 60 minutos.
modo de preparo 10. A temperatura interna deve ser de 55 –

60°C para ao ponto para mal passado, de
1. Retire o cordeiro da geladeira pelo 60-66°C para ao ponto e 67°C a 71°C para
menos 1 hora antes de assar. ao ponto para bem passada.
2. Esfregue a manteiga por toda a su- 11. Retire o cordeiro do forno.
perfície da carne. Salpique sal em 12. Transfira para o prato, cubra com papel
ambos os lados. alumínio e descanse por 20 minutos.
3. Massageie a carne e reserve por 20 13. Coe o caldo formado e pincele-o no pernil
min ou mais. Caso use outros tem- na hora de servir.
peros, misture na manteiga.
69
Paleta de Cordeiro
INGREDIENTES
• 1 paleta de cordeiro com osso 4. Tempere toda a peça com sal e pimenta.
(cerca de 1kg) 5. Disponha o cordeiro sobre o alecrim.
• 5 ramos de alecrim 6. Cubra a assadeira com papel-alumínio e
• 1 a 2 colheres (sopa) de manteiga leve ao forno por cerca de 3 horas até que
a carne fique bem macia.
• Sal de parrilha
7. Retire a assadeira do forno e aumente a
• Pimenta-do-reino moída na hora temperatura para 200°C (temperatura
média).
modo de preparo 8. Remova o papel-alumínio e regue a paleta
com o caldo que se formou na assadeira.
1. Pré-aqueça o forno a 160°C (tem-
peratura baixa). 9. Volte ao forno para assar por cerca de 40
minutos ou até dourar.
2. Numa assadeira, faça uma cama
com os ramos de alecrim. 10. Retire do forno e deixe descansar cerca de
3. Espalhe manteiga por toda a peça
com as mãos.
70
Porco
72 Farofa de Bacon e Ovos
73 Rosas de Bacon
74 Costela Suína
75 Costela Suína na Brasa
76 Lombo à Pururuca
77 Prime Rib Suíno
78 Porchetta
79 Filé Mignon Suíno Recheado
80 Joelho de Porco Defumado
81 Torresmo na Pressão
82 Torresmão na Air Fryer
71
Farofa de Bacon e Ovos
• 100g de bacon em cubos pequenos 1. Aqueça a frigideira em fogo médio-alto e
coloque o bacon. Deixe fritar até ficar bem
• 3 ovos
crocante, acrescente a cebola (opcional) e
• 1 xícara de farinha de frango refogue até dourar.
• 1 colher de sopa de manteiga 2. Quebre os 3 ovos dentro da panela e tem-
• Sal e temperos a gosto pere. Cuidado com o sal, já que o bacon é
salgado. Mexa até que o ovo cozinhe.
• Cebola picada (opcional)
3. Acrescente a farinha de frango e continue
mexendo por cerca de 2 minutos.
4. Finalize com uma colher de
sopa de manteiga, mexendo até
derreter e ser incorporada a farofa.
Observação: bacon e ovos é uma

sugestão. Aproveite a mesma base
da farofa para outros ingredientes:
carne seca, linguiça, entre outros tipos
de carne.
72
Rosas de Bacon
• Bacon fatiado (2 unidades por rosa) 1. Pré-aqueça o forno ou a air fryer a 190°C.
• Palito de dente 2. Coloque um pedaço de papel manteiga
em uma assadeira. Pegue uma fatia de
bacon e enrole-a para formar um cilindro.
Pegue outra fatia de bacon para enrolar
em volta do bacon para formar uma rosa.
3. Use um palito na base dos pedaços de
bacon prendê-los. Coloque na assadeira
forrada com papel manteiga para que o
cilindro fique voltado para cima.
4. Repita com o restante do bacon.
5. Coloque no forno para assar por 25-40
minutos, até que o bacon esteja cozido e
doure. Verifique com frequência. O tempo
depende da espessura das fatias.
6. Retire do forno e deixe esfriar um pouco
antes de manusear.
73
Costela Suína
• 1 peça de costela suína 1. Tempere a costela.
• Sal 2. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel
alumínio.
3. Leve ao forno a 180°C por 1h30min-2h.
4. Abra o papel alumínio e suba a tempera-
tura do forno para 250°C ou use o grill.
Deixe até dourar.
74
Costela Suína na Brasa
• Costela suína 1. Misture os ingredientes do dry rub em
uma tigela. Espalhe com as mãos por toda
• Sal de parrilha
a costela e deixe marinar por, no mínimo,
• Dry rub (opcional): 2 horas (opcional).
• ¼ xícara páprica doce 2. Embrulhe com 3 ou 4 folhas de alumí-
• 3 colheres de sopa de sal nio, dobrando bem as bordas para não
escapar vapor.
• 1 colher de sopa de cebola em pó
3. Coloque no segundo andar da
• 1 colher de sopa de alho em pó churrasqueira. Após estufar, conte cerca
• ½ colher de sopa de pimenta caiena de 50 minutos.
• 1 colher de sopa de mostarda 4. Após esse tempo, abra o papel alumínio e
em pó recolha o líquido.
• 1 colher chá de cominho 5. Coloque a peça no primeiro andar e doure
ambos os lados. Cerca de 4-5 minutos de
cada lado. Pincele com o líquido recolhido
ou manteiga derretida.
6. Retire da brasa e deixe descansar por
cerca de 5 minutos antes de servir.
75
Lombo à Pururuca
INGREDIENTES
• Lombo de porco de 2-3kg com pele 4. Retire o lombo da marinada e deixe em
temperatura ambiente por cerca de 30
• Sal a gosto
minutos.
• 1 xícara de vinagre branco
5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a
• 2 colheres de sopa de manteiga em 240°C.
6. Passe 1 colher de sopa de manteiga por
• Temperos a gosto – sugestões: toda a peça, coloque pouco mais de sal.
páprica, louro em pó, cominho,
7. Leve ao forno em uma assadeira
pimenta-do-reino
(preferencialmente com grade).
modo de preparo 8. Abaixe o fogo para 200°C e cozinhe por

cerca de 1 hora e 40 minutos.
1. Com as costas da ponta de uma faca 9. Durante a metade do tempo, regue a peça
pequena e afiada em um ângulo de com a outra colher de manteiga derretida.
cerca de 30°, faça pequenos furos 10. Ao fim, ligue o grill do forno para pururu-
por toda a pele da peça. A faca deve car mais a pele por poucos minutos. Caso
ultrapassar apenas o couro, não não tenha grill, aumente a temperatura do
atingindo a carne. forno ao máximo e coloque a assadeira na
2. Em uma travessa, tempere toda a grade mais superior do forno.
peça com sal e os temperos de sua 11. Transfira o lombo para uma tábua e deixe
escolha e adicione o vinagre. descansando por cerca de 5 minutos
3. Deixe marinando na geladeira por, antes de servir.
no mínimo, 2 horas.
76
Prime Rib Suíno
• Peça de prime pib suíno 1. Acenda o fogo uns 20 a 30 minutos an-
tes de começar a grelhar a carne, que de
• Sal em escamas ou sal grosso
preferência deve estar em temperatura
ambiente (retire-a da geladeira antes).
2. Salgue. O ideal é fazer isso uns 5 a 10
minutos antes de colocar a peça no fogo.
3. Sele a carne com a grelha posicionada a
15 centímetros da brasa forte. Depois
disso, suba a grelha para 35 a 40cm e
asse o seu prime rib até o ponto de sua
preferência.
4. Retire do fogo. Para que fique mais
suculenta, deixe-a descansando por
alguns minutos. E para que ela não perca
a temperatura, você pode transfirá-la para
uma forma pré-aquecida ou cobri-la com
papel alumínio.
77
Porchetta
INGREDIENTES
• 1 peça de barriga de porco 3. Leve à geladeira por 24h.
• Sal grosso 4. Após marinar na geladeira, retire todo o
sal da peça, tempere o lado da carne com
os temperos que desejar e enrole feito um
rocambole (prenda com barbante).
modo de preparo
5. Leve-a à um forno pré-aquecido a 180°C.
Importante: para a carne ficar bem
1. Faça pequenos furos superficiais
macia, coloque uma assadeira com água
na pele da barriga - o suficiente
por baixo da peça (não em contato).
para romper a pele e não perfurar
Durante a cocção, a água se tornará vapor
a carne (os furos vão permitir que a
e manterá a carne super úmida.
gordura saia e ajude “fritar” a pele).
6. Asse a peça por 3h e, passado esse tempo,
2. Coloque em uma assadeira e cubra
suba a temperatura do forno pra 240°C
toda a pele/couro com sal grosso.
até pupurucar.
Importante: use sal grosso! Qualquer
7. O resultado: a carne fica extremamente
outro sal de granulagem menor irá sal-
macia (ao ponto de desfiar) e a pele fica
gar a peça, que não é a intenção. O sal
fininha e bem crocante.
serve para desidratar para que a puru-
ruca aconteça.
78
Filé Mignon Suíno Recheado
INGREDIENTES
• 1 peça inteira de filé mignon suíno Amarre a carne:
• Manteiga clarificada/ghee 6. Meça barbante com tamanho 5
vezes o comprimento da carne – esta é a
medida habitual de fio para atar uma peça
• Barbante de carne. Passe o fio por baixo do filé e
• Recheio de sua preferência deixe o excesso de fio do seu lado direito.
Dê dois nós para que a primeira laçada
• Sugestão: queijo e bacon em fatias fique fixa. Passe o fio por baixo da carne.
Com a ponta do dedo, segure o fio num
modo de preparo ângulo de 45° e puxe com firmeza a outra
ponta do fio. Dê uma laçada, passando o fio,
1. Com uma faca bem afiada, limpe e fixando-o.
separe o corpo do filé. 7. Repita o processo até ao final do filé. No
Abra a carne em manta: final, dê dois nós e corte o excesso de fio
com a ajuda de uma faca.
2. Faça um corte na lateral da carne
com a grossura de um bife, siga 8. Pré-aqueça o forno a 220°C.
cortando em direção a lateral (45°), 9. Espalhe manteiga por toda a superfície do
sempre cuidando para manter essa filé amarrado.
espessura de bife. Ao terminar, terá
um formato de uma manta. Se al- 10. Aqueça uma frigideira antiaderente em
guma parte tiver mais grossa, faça fogo médio-alto e doure todos os lados.
pequenos cortes com a faca para 11. Leve o filé ao forno em uma assadeira
afinar e abrir mais. Tome todo o com grade por 15 a 20 minutos, conforme
cuidado para não deixar fino de- o ponto que desejar.
mais e acabar furando essa manta.
12. Retire do forno e deixe descansar por cer-
3. Tempere a gosto ambos os lados. ca de 2 minutos.
4. Recheie com as fatias de queijo e 13. Corte e retire todo o barbante. Corte em
bacon. Não coloque demais. fatias e sirva.
5. Enrole o filé como um rocambole.
79
Joelho de Porco Defumado
• Joelho de porco defumado 1. Cubra o joelho com água em uma panela
de pressão.
• Temperos de sua preferência –
sugestão: cebola, louro, cravo 2. Adicione temperos de sua preferência.
• Vinho (opcional) 3. Cozinhe na pressão por cerca de 1 hora
(contar após iniciar chiado).
4. Retire o joelho da panela e transfira para
uma travessa.
5. Acrescente ao joelho 1 xícara do caldo ou
vinho. Adicione lascas de manteiga para
dourar melhor.
6. Leve ao forno pré-aquecido a cerca de
250°C por aproximadamente 20 a 25
minutos
7. Fatie e saboreie.
Dica: aproveite o resto do caldo – guarde e

use em outras preparações.
80
Torresmo na Pressão
INGREDIENTES
• 500g de barriga de porco 5. Despeje a barriga cortada na panela de
pressão. Mexa até o torresmo começar a
• Sal a gosto
desgrudar da panela.
• 1 colher de sopa de banha de
Importante: retire a borracha da panela de
porco
pressão e tampe a panela.
• 30 a 50ml de bebida destilada
6. Aumente para fogo alto e deixe por cer-
como cachaça ou vodka (opcional)
ca de 20 minutos. Durante este período,
mexa sacudindo a panela por várias vezes
modo de preparo para não queimar.
7. O torresmo vai começar a estourar pare-
1. Corte a barriga em pedaços do ta-
cendo pipoca. Quando parar de fazer
manho que desejar.
barulho, está pronto.
2. Tempere com sal a gosto.
Observação: apesar de ser preparado em
3. Para deixar mais crocante, uma panela de pressão, o torresmo não é
regue com a bebida destilada e preparado na pressão. A dica é utilizar a
deixe marinar por uns minutos. panela apenas para evitar que a gordura suje
4. Derreta na panela de pressão a toda a cozinha.
banha de porco em fogo médio.
81
Torresmão na Air Fryer
INGREDIENTES
• Barriga de porco cortada em tiras 2. Cubra o fundo de uma tigela com sal
de 2 a 3cm grosso e disponha as peças com a pele
para baixo em contato com o sal. Ajudará a
• Sal grosso
desidratar a pele e pupurucar melhor.
3. Refrigere por, no mínimo, 12h.
4. Após o período na geladeira, retire o
modo de preparo excesso de sal e tempere carne de acordo
com seu gosto e tolerâncias.
1. Faça pequenos furos superfici-
ais na pele da barriga, o suficiente 5. Coloque na air fryer pré-aquecida a 200°C
para atravessá-la e não alcançar a por cerca de 30 minutos até dourar bem.
carne. Este passo ajudará a gordura 6. Deixe espaço entre as peças.
pururucar a pele (opcional).
7. Retire e deixe esfriar antes de servir.
82
Frango
84 Coxa de Frango com Parmesão
85 Frango Aberto com Marinada
86 Farinha de Frango
88 Almôndegas de Frango
89 Caldo de Frango
90 Chip de Pele de Frango
91 Filé de Avestruz com Vinho
83
Coxa de Frango com Parmesão
• 6 coxas de frango 1. Retire as coxas de frango da geladeira por
cerca de 10 minutos.
• 1 xícara de queijo parmesão ralado
2. Misture o queijo e especiarias.
• ½ xícara de manteiga derretida
3. Derreta a manteiga.
• 1 colher de sopa de salsinha
desidratada (opcional) 4. Mergulhe o frango na manteiga e empane
bem com a mistura de queijo.
• Orégano (opcional)
5. Coloque em uma travessa e leve ao forno
• 1 colher de sopa de páprica
a 180°C por 45 a 60 minutos.
(opcional)
• ½ colher de sopa de
pimenta-do-reino moída (opcional)
84
Frango Aberto com Marinada
INGREDIENTES
• 1 frango de aproximadamente 2kg 3. Misture manteiga ao sal e temperos ou
faça uma marinada, colocando todos os
• Manteiga
ingredientes em uma tigela pequena e
• Sal misture bem (opcional).
• Marinada (opcional): 4. Coloque o frango com a pele para cima
• 250ml de iogurte natural em uma forma untada e espalhe com as
mãos o tempero ou marinada sobre toda
• 2 colheres de sopa de orégano a ave, por dentro e por fora.
• 2 colheres de sopa de páprica 5. Cubra a forma com filme plástico e deixe
• 1 colher de sopa de pimenta caiena na geladeira por, no mínimo, 1 hora.
• 2 colheres chá de pimenta chipotle 6. Passado o tempo da marinada, pré-aqueça
ou chili em flocos o forno a 220ºC (temperatura alta). Retire
o frango da geladeira por 30 minutos, en-
• 1 colher chá de cúrcuma quanto o forno aquece.
• Suco de 1 limão 7. Leve ao forno para assar por 15 minu-
• Sal e pimenta-do-reino tos, até a pele começar a ganhar um tom
dourado. Diminua a temperatura do forno
para 180°C (temperatura média) e deixe o
modo de preparo frango por cerca de 40 a 60 minutos, até
assar por completo e ficar com a pele bem
1. Para abrir o frango, coloque-o
dourada e crocante.
em uma tábua com o peito para
baixo. Com uma tesoura para aves, 8. Para ver se o frango está bem assado
comece pela cavidade e siga para antes de servir: toda a carne deve
o pescoço, cortando nos 2 lados da estar opaca e os caldos devem
coluna, que deve ser descartada. escorrer translúcidos quando inserir uma
faca na parte grossa da coxa. Se utilizar um
2. Vire o frango, abra-o e aperte-o,
termômetro culinário, a temperatura da
fazendo um pouco de pressão no
carne deve estar em 73,9°C.
osso do peito para achatá-lo.
9. Sirva.
85
Farinha de Frango
INGREDIENTES
• Frango – 1kg rende aproxima- 3. Processe bem o frango cozido. O liquidifi-
damente 2 xícaras (25 a 40% de cador pode ser usado, realizando esta eta-
rendimento) pa em pequenas porções.
4. Espalhe a massa no tabuleiro (evite
modo de preparo ultrapassar 2cm de altura) e leve ao for-
no a 250°C até secar bem, dourar e ficar
1. Corte o frango em cubos e disponha soltinha, retirando e mexendo a cada 15
em um tabuleiro preferencialmente minutos aproximadamente (quando dou-
com bordas altas. rar a superfície). Esta etapa dura de 30 a
50 minutos – depende da quantidade e
2. Leve ao forno a 220°C até cozinhar
umidade do frango.
(30-40 minutos). Retire o excesso de
líquido após cozido, se necessário, e 5. Retire e deixe esfriar completamente.
deixe esfriar.
Armazene na geladeira em um pote bem
fechado. Validade de 3-4 semanas.
86
3 moagens utilizadas neste livro
Moagem bem fina: liquidifique e passe toda a farinha em uma peneira fina. O
que sobrar na peneira, passe novamente no liquidificador e depois passe de
novo na peneira. Repita o processo até finalizar toda farinha. Caso queira mais
praticidade, use um moedor elétrico de temperos e grãos.
Moagem fina (padrão): liquidifique a farinha

em pequenas porções para afinar mais.
Moagem grossa: esfarele a farinha com as mãos

ou use o liquidificador, pulsando poucas vezes.
87
Utilizada em receitas como o quibe.
Almôndegas de Frango
• 450g de frango cru em cubos 1. Processe todos os ingredientes até obter
uma massa.
• 1 ovo
2. Enrole em bolas de 30g.
• 80 gde muçarela ralada
3. Disponha em uma assadeira antiaderente
• 85 gde queijo parmesão ralado
ou untada e leve ao forno pré-aquecido a
• 1 colheres de sopa de manteiga 220°C por cerca de 15 a 20 minutos, até
derretida dourar levemente.
• Sal e temperos a gosto 4. Caso use uma air fryer, cozinhe a 200°C
por 10 min, virando na metade do tempo.
88
Caldo de Frango
INGREDIENTES
• 1 frango inteiro (cerca de 2kg) dientes, além de turvar o caldo. Durante
esse período, com a escumadeira, retire e
• 4 litros de água
descarte a espuma que subir à superfície.
4. Verifique a panela a cada meia hora.
• Sugestão: cebola, louro, cravo,
5. Assim que estiver pronto, desligue o fogo
pimenta-do-reino
e, com a escumadeira, retire o frango.
6. Sobre uma tigela grande, coe o caldo numa
modo de preparo peneira e despreze os ingredientes.
1. Numa panela grande, coloque o 7. Utilize o caldo a seguir ou deixe
frango. Adicione os temperos que amornar antes de armazenar.
preferir. Regue com a água para
cobrir todos os ingredientes. Como armazenar
2. Leve a panela ao fogo médio e deixe Transfira o caldo para potes de vidro com
cozinhar até subir as primeiras fechamento hermético e mantenha na gela-
bolhas da fervura. deira por até 5 dias. Se preferir, distribua em
3. Baixe o fogo e mantenha a panela forminhas de gelo e leve para o congelador.
em fogo baixo por cerca de 4 horas
– evite a fervura vigorosa, que Quando firmar, coloque em sacos plásticos e
pode dissipar o sabor dos ingre- conserve congelado por até 3 meses.
89
Chip de Pele de Frango
1. Pele de Frango 3. Retire toda a pele do frango, limpe, lave e
seque completamente.
2. Sal e temperos a gosto
4. Corte a pele em formato de chips.
5. Coloque a pele em um tabuleiro
antiaderente e/ou untado e tempere.
6. Leve ao forno a 210°C por cerca de 20
minutos até ficar crocante.
90
Filé de Avestruz com Vinho
INGREDIENTES
• 1 filé de avestruz está na temperatura ideal: jogue gotas de
água na panela e essa água deve evaporar
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga
com muita rapidez.
clarificada ou ghee ou banha
4. Coloque uma colher de sopa de manteiga.
5. Ao derreter, coloque o filé de avestruz. Ele
• Molho
irá chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar
• 50ml de caldo de carne ou vinho por igual a superfície de contato.
• 1 colher de sopa de manteiga 6. Após dourar (cerca de 2 minutos), vire
gelada para fazer o mesmo do outro lado.
7. Retire do fogo e envolva o filé com alumí-
modo de preparo nio e deixe no forno a 180°C por 5-10 min.
8. Enquanto isso, na mesma frigideira em
1. Deixe o filé de avestruz em tem-
fogo médio-baixo, coloque o caldo de
peratura ambiente por cerca de 10
carne e raspe o fundo da panela. Reduza
a 15 minutos.
um pouco e coloque uma colher de sopa
2. Tempere com a gosto. de manteiga gelada.
3. Aqueça uma frigideira em fogo alto 9. Mexa até derreter. Sirva com o filé.
por uns minutos. Para verificar se
91
Peixes e Frutos do Mar

93 Atum Selado
94 Torta Capixaba
95 Salmão Grelhado
96 Ceviche de Tilápia
97 Ceviche de Tilápia e Camarão
98 Caldeirada de Frutos do Mar
100 Camarão Salteado
101 Lombo de Cação
102 Poke de Salmão com Bacon
103 Poke de Salmão
104 Salmão Unilateral
105 Bacalhau Gratinado
92
Atum Selado
INGREDIENTES
• 500g de atum em tranche 3. Leve uma frigideira, de preferência
antiaderente, ao fogo alto para aquecer.
• Manteiga a gosto
Coloque ½ colher de sopa de manteiga e
• Sal e pimenta-do-reino moída na sele os dois pedaços de atum por 30 se-
hora a gosto gundos de cada lado a ideia é deixar a par-
te externa bem dourada e o centro ainda
modo de preparo cru.
4. Transfira o atum para a tábua e, com
1. Corte a tranche de atum para cuidado, embale cada pedaço com filme,
formar 2 pedaços retangulares. bem apertadinho para manter o formato.
Aproveite ao máximo a tranche Leve para a geladeira e deixe esfriar até a
– como o peixe vai ser fatiado, hora de servir – assim fica mais fácil para
os retângulos não precisam ser cortar as fatias sem desmanchar.
perfeitos.
5. Na hora de servir, desembale o atum. Com
2. Tempere com a gosto. uma faca bem afiada, corte cada pedaço
em fatias de 1cm. Sirva frio com molho.
93
Torta Capixaba
• 400g de camarão 1. Refogue cebola e alho, acrescentando
o bacalhau e temperos. Após cozido,
• 250g de mariscos
acrescente camarão e mariscos (já prepa-
• 400g de bacalhau desfiado rados e cozidos). Deixe evaporar parte do
• 6 ovos líquido, retire o caldo, deixando o mais
seco possível. Deixe esfriar um pouco.
• Opcionais:
2. Bater as claras em neve com sal,
• Cebola picada misturando com as gemas depois.
• Alho picado 3. Misture uma parte das claras em neve
• Coentro picado com as gemas. Acrescente cebolinha e
coentro (opcional).
• Cebolinha verde picada
4. Coloque a massa em uma panela de barro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto (ou refratário) e leve ao forno por cerca de
• Colorau 20min a 220°C até secar a torta.
• Temperos a gosto 5. Retire e coloque o resto das claras em
neve batidas com as gemas por cima e a
Observação: proporção e opções de
cebola em rodelas (opcional).
frutos do mar conforme preferência e
disponibilidade. 6. Assar até dourar.
94
Salmão Grelhado
• Salmão 1. Corte o salmão em filés de cerca de 2 a 3
dedos de espessura, mantendo a pele.
• Flor-de-sal a gosto
2. Pressione um pouco os filés nas
• Pimenta-do-reino branca a gosto
extremidades, facilitando três cortes para-
lelos na pele (opcional).
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Leve os filés a uma frigideira em fogo
médio, deixando a pele do para baixo
5. Após cerca de 2 minutos, vire as peças de
salmão. Grelhe por mais 1,5 a 2 minutos.
6. Finalize com flor-de-sal e/ou sirva com
molho de sua preferência.
95
Ceviche de Tilápia
• 500g de filé de tilápia 1. Faça pequenos cubos do filé.
• 5 limões (usamos o taiti) 2. Fatie a cebola bem fina.
• ½ cebola roxa 3. Descarte as sementes da pimenta, fatie
bem fina.
• 1 tomate
4. Coloque o peixe, a cebola e a pimenta em
• 1 pimenta dedo de moça
um recipiente, acrescente o sal e misture.
• Folhas de coentro (ou salsa)
5. Acrescente o suco dos limões e leve para a
• Sal a gosto geladeira por 1 hora.
6. Ao servir, acrescente o tomate cortado em
cubinhos e o coentro (ou salsa).
96
Ceviche de Tilápia e Camarão
• 500g de filé de tilápia 1. Prepare os camarões na manteiga.
• 250g de camarão 2. Faça pequenos cubinhos do filé.
• 5 limões (usamos o taiti) 3. Fatie a cebola bem fina.
• ½ cebola roxa 4. Descarte as sementes da pimenta, fatie
bem fina.
• 1 tomate
5. Coloque o peixe, a cebola e a pimenta em
• 1 pimenta dedo de moça
um recipiente, acrescente o sal e misture.
• Folhas de coentro (ou salsa)
6. Acrescente o suco dos limões e leve para a
• Sal a gosto geladeira por 1 hora.
7. Ao servir, acrescente o tomate cortado em
cubinhos e o coentro (ou salsa).
97
Caldeirada de Frutos do Mar
INGREDIENTES
Caldo de peixe Caldeirada
• 1 colher de sopa de manteiga • 500g de peixe branco sem espinhos
(dourado, badejo, cação, etc)
• 1kg de espinhas e pedaços de
peixe (sem a cabeça) • 400g de mexilhão
• 1 litro de água fervente • 300g de polvo cozido
• Conforme preferências e • 400g de camarão
tolerâncias: • 400g de anéis de lula
• 50 a 100ml de vinho branco • 600ml de caldo de peixe
• 1 cebola • 300g de creme de leite
• Coentro, louro, cebola, alho, • Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
pimenta-do-reino branca em grãos
• 1 colher de sopa de manteiga ghee e/ou
banha
• Temperos de sua preferência – sugestão:
1 cebola, 1 dente de alho, coentro a gosto
98
modo de preparo
Caldo de peixe
1. Derreta um pouco de manteiga Caldeirada
em uma panela em fogo médio e 1. Tempere os frutos do mar com sal e
refogue as espinhas e os ossos. pimenta-do-reino.
Não deixe dourar, apenas refogue
rapidamente. 2. Em uma panela grande em fogo
médio-alto, aqueça a manteiga.
2. Adicione os temperos e deixe
refogar por uns minutos em 3. Refogue a cebola e o alho picados até
fogo baixo. murcharem (opcional).
3. Junte o vinho e complete com água 4. Adicione os frutos do mar, colocando por
fervente suficiente para cobrir os cima, o peixe.
pedaços de peixe (até um litro). 5. Acrescente o caldo de peixe aquecido.
4. Deixe ferver e coloque em fogo 6. Polvilhe com coentro (opcional).
baixo por cerca de 20 a 30 minutos.
7. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
5. Passe por uma peneira. Volte ao
fogo para reduzir o caldo mais um 8. Deixe cozinhando por cerca de 10 a 15
pouco de acordo com o sabor dese- minutos.
jado. 9. Diminua para fogo baixo e junte o creme
de leite. Deixe apurar o sabor por cerca de
2 a 3 minutos.
10. Prove e acerte o sal.
99
Camarão Salteado
• Camarões com casca 1. Seque os camarões em papel toalha, pois
quanto mais seco estiverem, menos água
• Manteiga
irão liberar na frigideira e mais crocantes
• Sal a gosto ficarão.
• Pimenta-do-reino branca a gosto 2. Aqueça a manteiga numa frigideira em
• Alho picado e limão (opcional) fogo médio-alto. Pode adicionar o alho, se
preferir.
3. Leve os camarões a frigideira. Faça em
porções, se necessário, para que todos
os camarões estejam em contado com o
fundo da frigideira.
4. Tempere com o sal e a pimenta. Deixe por
dois minutos e vire por igual tempo.
5. Sirva em seguida. Pode-se temperar com
limão neste momento ou deixar a parte
para ser espremido na hora.
100
Lombo de Cação
• 400g lombo de cação 1. Tempere o cação com sal e
pimenta-do-reino. Em uma frigideira
• Manteiga
antiaderente em fogo médio-alto, coloque
• 200ml creme de leite a manteiga e doure o pescado por cerca
• Sal e pimenta-do-reino branca de 2 min de cada lado.
moída a gosto 2. Retire da frigideira e reserve.
• Temperos a gosto – sugestão: alho 3. Na mesma frigideira em que foi doura-
e cebola picados do o lombo de cação, junte a cebola
e o alho e mexa por três minutos
(opcional). Acrescente o creme de leite e
deixe apurar.
4. Por cinco minutos, para engrossar.
5. Mantenha a panela no fogo, tempere com
sal e acrescente o lombo de peixe para
que acabe de cozinhar.
101
Poke de Salmão com Bacon
• Salmão fresco 1. Coloque uma vasilha com gelo por baixo
da travessa que vai preparar o poke.
• Bacon em cubos pequenos
2. Corte o salmão em cubos de cerca de
• 2 gemas (opcional)
2cm, colocando-o na travessa. Limpe e
• Flor-de-sal (ou sal marinho) reserve a pele (opcional).
• Gelo 3. Doure o bacon em uma frigideira e re-
serve em um prato com papel toalha para
esfriar e ficar mais crocante.
4. Aproveite a gordura do bacon e grelhe a
pele de salmão em fogo médio até ficar
crocante.
5. Junte os ingredientes na travessa, misture
e finalize com flor-de-sal.
6. Junte 1 gema aos ingredientes na travessa
e misture, finalize com flor-de-sal e com-
ponha o prato com com outra gema (op-
cional).
102
Poke de Salmão
• Salmão fresco 1. Corte o salmão fresco em cubos de até 2
cm.
2. Tempere com raspas e sumo de 1/4
• 1 limão siciliano
de limão siciliano (a gosto). Pode-se
complementar com pimenta-do-reino
branca moída na hora.
3. Finalize com flor-de-sal.
103
Salmão Unilateral
• Salmão sem pele 1. Com uma faca bem afiada, corte o salmão
em filés de cerca de 3 dedos de espessura.
• Sal a gosto
2. Tempere com sal e pimenta.
• Pimenta-do-reino branca a gosto
3. Derreta uma colher de manteiga em uma
• 1 colher chá de manteiga
frigideira em fogo médio
4. Leve os filés a frigideira, deixando o lado
da pele para cima.
5. Cozinhe até o peixe começar a ganhar
cor no meio. O peixe terá 3 pontos, bem
passado em cima, ao ponto no centro e
quase cru em baixo.
6. Deixe descansar por 1 a 2 minutos. Em-
prate com a parte grelhada para cima.
7. Finalize com flor-de-sal e/ou sirva com
molho de sua preferência.
104
Bacalhau Gratinado
INGREDIENTES
• 450g de bacalhau dessalgado e 3. Separe os ovos em claras e gemas.
cozido 4. Misture as gemas e o cream cheese até
• 4 ovos obter um creme homogêneo.
• 150g de cream cheese 5. Acrescente o bacalhau e mexa um pouco
mais.
• 1 colher de sopa de manteiga clari-
ficada ou ghee 6. Bata as claras em neve.
• Queijo parmesão ralado 7. Incorpore as claras aos poucos e delicada-
mente a mistura com bacalhau.
modo de preparo 8. Transfira para uma travessa refratária e
polvilhe com parmesão, cobrindo toda a
1. Pré-aqueça o forno a 180°C. superfície.
2. Refogue o bacalhau na manteiga 9. Leve ao forno pré-aquecido por 20 a 25
até desmanchar um pouco. minutos, até dourar.
105
Carnes Cruas
107 Tartar de Filé Mignon
108 Carpaccio
109 Tartar de Salmão
110 Quibe Cru
111 Tartar de Fígado
112 Carne de Onça (Hackepeter)
106
Tartar de Filé Mignon
• 125g ou mais de filé mignon bem 1. Corte o filé mignon em fatias bem finas e
limpo por pessoa pique de uma vez só.
• 1 gema de ovo por prato 2. Coloque o filé mignon picado dentro de
um bowl colocado sobre outro com gelo.
• Cebola picada bem fina
3. Adicione o restante dos ingredientes e
• Salsinha e/ou cebolete
misture com uma colher.
• Sal e pimenta-do-reino
4. Molde a carne em pratos individuais, faça
• Mostarda Dijon (opcional) uma cova no centro com a parte posterior
de uma colher. Ponha uma gema em cada.
5. Sirva imediatamente.
107
Carpaccio
• 1 peça de lagarto ou filé mignon, 1. Embrulhe a carne em filme plástico.
bem limpa 2. Deixe no congelador até que esteja conge-
lada, mas não muito dura – cerca de 12h.
3. Retire e corte em fatias finíssimas com
uma faca bem afiada. Separe as fatias uti-
lizando pedaços de filme plástico.
4. Sirva ou leve ao congelador e deixe até o
momento de servir com um molho de sua
preferência.
108
Tartar de Salmão
• 200g de salmão sem a pele 1. Corte a tranche de salmão em tiras finas
e as tiras em cubos. Pique novamente os
• ½ colher (sopa) ou mais de
pedaços, até ficarem bem miúdos.
maionese carnívora
2. Numa tigela misture o salmão com as
• Sal a gosto
adições.
• Opcionais:
3. Junte a maionese aos poucos, até dar o
• ½ cebola roxa picada fina ponto - a ideia é unificar a textura e os
• 1 colher (sopa) de mostarda de sabores.
Dijon 4. Prove e tempere com sal a gosto.
• Folhas de endro (dill) ou raspas de 5. Sirva com os pães tostados ou biscoitos.
limão a gosto
• Pão ou biscoitos carnívoros
109
Quibe Cru
• 500g de carne bovina magra moída 1. Lembre-se de manter a carne sempre fria.
(patinho) Se necessário, leve à geladeira por uns
minutos.
• ½ a 1 xícara de farinha de frango
grossa 2. Misture a farinha de frango com a água e
reserve por uns minutos.
• ½ a 1 xícara de água
3. Em uma tigela, tempere a carne e junte a
• Sal a gosto
farinha (a quantidade será definida pela
• Pimenta síria a gosto textura desejada).
4. Misture os ingredientes com as mãos,
como se estivesse sovando.
5. Quando obter uma mistura uniforme,
molde em formato de quibe e coloque no
prato a ser servido.
6. Para fazer as marcas quadriculadas, use o
lado não cortante de uma faca.
7. Sirva em seguida. O prato pode ser servi-
do com cebola e hortelã picados a parte.
110
Tartar de Fígado
• 200 a 300g de fígado cru 1. Corte o fígado em bifes com até 5mm de
espessura.
• 1 colher de sopa de manteiga ghee
2. Leve ao freezer até congelar.
3. Ainda congelado, corte o fígado em tiras e,
• Temperos a gosto – sugestão:
em seguida, em pequenos cubos.
páprica picante
4. Leve ao freezer por mais 10 a 15 minutos.
5. Retire do freezer e junte a flor-de-sal e
temperos, misturando delicadamente.
6. Coloque a manteiga aos poucos,
misturando. Ela solidificará em pequenos
pedacinhos.
7. Molde o tartar em um prato, enfeite com
flor-de-sal e sirva com biscoitos ou pão
carnívoro tostado.
111
Carne de Onça (Hackepeter)
• 450g de filé mignon suíno 1. Moa o filé mignon duas vezes ou corte
finamente com uma faca.
• 1 colher de sopa de manteiga ghee
2. Coloque a carne em um recipiente, adici-
• Sal a gosto
one o sal, a manteiga, o rum (opcional) e
• 1 gema temperos a gosto – misture aos poucos e
• Pão carnívoro tostado prove para ajustar sabores.
• Flor-de-sal 3. Misture cuidadosamente todos os

ingredientes na carne, mexa bem e deixe
• Opcionais: repousar na geladeira por cerca de 30
• 25ml de rum ou conhaque minutos.
• 1 colher de sopa de limão 4. Num prato, coloque a fatia de pão tostado
e adicione a carne já temperada.
• Pimenta do reino moída
5. Finalize com flor-de-sal.
• Páprica doce
6. Como opção, acrescente primeiramente a
• Cebola em cubos pequenos cebola e depois a cebolinha sobre a carne
• Cebolinha picada fina ou sirva à parte.
112
v
Vísceras
114 Moela de Frango
115 Fígado Bovino Grelhado
116 Bucho à Milanesa
117 Patê de Fígado de Frango
118 Rabada
119 Gelatina de Mocotó
120 Língua Bovina
121 Coração de Frango
122 Caldo de Mocotó
123 Bolinho de Fígado
124 Patê de Fígado com Bacon
113
Moela de Frango
• 1kg de moela de frango 1. Esquentar o caldo em uma panela
separadamente.
• Caldo de frango
2. Na panela de pressão, aqueça a manteiga
• Sal a gosto
ou a banha.
• Manteiga ou banha
3. Refogue bem a cebola e o alho (opcional).
• Cebola e alho picados (opcional)
4. Acrescente a moela e refogue-a.
• Tomates pelados (opcional)
5. Adicione o caldo aquecido.
• Temperos de preferência (opcional)
6. Junte os tomates e temperos de preferên-
cia (opcional).
7. Após pegar pressão, conte 30 minutos.
8. Terminado o tempo, deixe esfriar até
perder pressão.
9. Abra a panela e deixe ferver por mais 10
minutos para apurar o caldo.
10. Prove, ajustando sal e temperos.
114
Fígado Bovino Grelhado
• Bife de fígado de cerca de 1cm de 1. Tempere os bifes.
espessura 2. Em um frigideira bem quente, em fogo
• Sal médio-alto, adicione gordura e coloque
o(s) bife(s).
3. Sem mexer, grelhe por aproximadamente
• Gordura para grelhar (manteiga,
um a dois minutos de cada lado conforme
banha de porco ou sebo)
o ponto desejado (importante ter espaço
entre as peças, se grelhar mais de um ao
mesmo tempo).
4. Retire da frigideira e deixe descansar
cerca de 1 minuto. Assim, forma-se uma
pequena crosta que proporciona um
sabor a mais.
115
Bucho à Milanesa
INGREDIENTES
• 500g a 1kg de bucho bovino inteiro de pressão com 2 colheres (sopa) de sal
e limpo e sumo de um limão (para amenizar o
cheiro) durante 25 minutos (após chiar).
• 2 limões ou equivalente em vinagre
branco 3. Deixe esfriar durante 10 minutos.
• Ovo para empanar 4. Retire o bucho e seque completamente
com um pano ou toalha de papel.
• Farinha de frango para empanar
5. Empane os ovos batidos com um pou-
• Queijo parmesão para empanar
co de água e, em seguida, na farinha de
• Sal a gosto frango misturada com queijo parmesão
(sugestão – proporção 1:1, acertando tem-
peros conforme seu gosto).
modo de preparo
6. Frite em banha quente em quantidade
1. Deixe o bucho de molho em água suficiente para cobrir o bife de bucho até
e suco de 1 limão por cerca de 10 dourar.
minutos.
7. Retire, escorra o excesso de banha em pa-
2. Cozinhar o bucho em pedaços pel toalha e fatie em pedaços de cerca de
de tamanho de bifes em panela 2 cm por 5 cm de comprimento.
116
Patê de Fígado de Frango
INGREDIENTES
• 250 g de fígado de frango 2. Acrescente temperos e vinho (opcional).
• 125 g de manteiga sem sal, 3. Tempere com sal e pimenta e deixe mari-
amolecida nar por 10 minutos.
• Sal e pimenta-do-reino moída na 4. Leve uma frigideira ao fogo médio.
hora Quando aquecer, frite os fígados na man-
teiga até que mude de cor (5 minutos).
• 25-50 g de manteiga líquida,
clarificada e morna 5. Transfira o fígado para o processador de
alimentos. Junte a manteiga e bata até
• 2 colheres (sopa) de vinho branco
formar uma pasta lisa. Prove e, se
(opcional)
necessário, tempere com mais sal.
6. Coloque o patê numa tigela, alise a su-
páprica, tomilho
perfície e cubra com manteiga clarificada
para manter a cor.
modo de preparo 7. Leve à geladeira por, no mínimo, 30
minutos para esfriar e atingir a consistên-
1. Seque e limpe o fígado: com uma
cia ideal antes de servir.
faca pequena, descarte as veias e
nervos. Corte em pedaços médios e 8. Se preferir, prepare o fígado no dia
transfira para uma tigela. anterior e retire da geladeira 15 minutos
antes de servir para ficar mais macio.
117
Rabada
INGREDIENTES
• 1,5 a 2kg de rabo de boi 2. Mantenha a panela em fogo médio
e regue com mais 1 colher (sopa) de
• 1 xícara de caldo de carne caseiro
banha. Junte a cebola, tempere com uma
(ou vinho tinto)
pitada de sal e refogue, mexendo de vez
• Banha em quando até dourar. Junte os temperos
• Sal e pimenta a gosto e refogue por mais 2 min (opcional).
• Temperos a gosto – sugestão: 3. Acrescente o caldo e misture bem com

cebola picada, alho picado, louro, uma espátula, raspando o fundo da
tomates pelados, pimenta dedo-de- panela para dissolver os queimadinhos -
moça, cominho, salsinha picada eles dão sabor ao molho.
4. Junte o tomate pelado (opcional).
modo de preparo 5. Regue com 2 xícaras (chá) de água e deixe
cozinhar em fogo alto até ferver.
1. Coloque a panela de pressão (sem
6. Volte os pedaços de rabada para a panela,
água) em fogo médio. Quando
tempere com sal e tampe. Deixe cozinhar
aquecer, regue com 1 colher (sopa)
em fogo alto; assim que a válvula começar
de banha e adicione os pedaços de
a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar
rabada aos poucos - se colocar to-
por mais 50 minutos, até que a carne fique
dos de uma vez eles vão cozinhar
bem macia.
em vez de dourar. Deixe dourar
bem, por cerca de 3 min de cada 7. Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair
lado. Transfira os pedaços doura- antes de abrir a panela.
dos para uma tigela e doure o resto, 8. Sirva a seguir. Enfeite com salsinha picada
adicionando banha a cada leva. (opcional).
118
Gelatina de Mocotó
INGREDIENTES
• 1kg ou mais de mocotó 8. Na geladeira, haverá a separação da gela-
tina e a gordura.
• 3 colheres de sopa de vinagre
9. Separe a gordura com uma colher em um
pote. Use-a em outros preparos.
modo de preparo
10. Limpe a superfície da gelatina com papel
1. Coloque o mocotó já limpo em uma toalha para retirar o máximo de gordura.
panela de pressão e cubra com 11. Guarde a gelatina tampada.
água.
2. Leve a panela aberta ao fogo e ferva Esta é uma receita de base, obtendo uma
o mocotó por cerca de 10 min. Esta gelatina com o sabor característico do mo-
etapa ajuda a retirar impurezas. cotó mais leve e sem temperos. Use-a em
3. Descarte toda a água, limpe a pane- outras receitas ou crie sabores, derretendo a
la e retorne com o mocotó. gelatina e adicionando temperos ou extratos.
4. Cubra com água e adicione vinagre. Sugestão:
Não adicione temperos. Em 1 xícara de gelatina de mocotó sem
5. Cozinhe o mocotó na pressão em sabor aquecida, faça a infusão de um chá de
fogo baixo por cerca de 4 horas. sua preferência, utilizando o dobro do que
usualmente usaria em uma xícara de água.
6. Deixe a panela perder a pressão.
Coe o caldo, descartando os sólidos. Ou adicione extratos, como o de laranja, sen-
do a proporção de 1 colher de sopa de extra-
7. Leve o caldo à geladeira em uma
to para uma xícara de gelatina. Prove e ajuste
tigela ao esfriar.
conforme seu gosto.
119
Língua Bovina
INGREDIENTES
• 1 a 2 línguas bovinas 6. Reserve o caldo.
• 1 a 2 xícaras de caldo de carne 7. Com a língua já limpa e cozida, corte-a em
caseiro bifes de cerca de 1 dedo de espessura.
• 1 colher de sopa de vinagre 8. Aqueça uma frigideira de ferro ou aço inox
com fundo grosso em fogo médio-alto.
• Sal a gosto
9. Derreta um pouco de manteiga e grelhe
os bifes de língua, apenas para dourar de
• Manteiga clarificada para grelhar ambos os lados, pois a carne já está cozi-
• Opcional: creme de leite ou vinho da. Reserve.
10. Após grelhar todos os bifes, abaixe para
modo de preparo fogo médio e coloque cerca de ½ xícara do
caldo de cozimento da língua na mesma
1. Lave bem a língua em água corrente frigideira. Dissolva os sabores grudados
e retire os excessos de gordura. no fundo da panela com ajuda de uma
colher de pau.
2. Escalde a língua em água fervente
por cerca de um minuto. Retire. • Opção 1:Deixe reduzir um pouco e junte
cerca de ½ xícara de creme de leite sem
3. Coloque a língua em uma panela de soro. Misture e deixe apurar o sabor.
pressão contendo o caldo de carne Prove e ajuste temperos.
e o vinagre. Tempere a gosto.
• Opção 2: Deixe reduzir um pouco e junte
4. Cozinhe na pressão por 30 a 40 cerca de ½ xícara de vinho seco. Misture e
minutos (contados após chiar). deixe reduzir para apurar o sabor. Prove e
5. Com a língua já bem mais macia, ajuste temperos.
tire a capa que envolve a carne mais 11. Sirva.
vermelha e tenra que será usada.
120
Coração de Frango
• 1kg de coração de galinha 1. Coloque os corações em uma assadeira.
• Sal a gosto 2. Tempere com sal e temperos a gosto.
• Temperos a gosto 3. Deixe marinar por cerca de 20 minutos
(opcional).
5. Retire do forno e escorra o líquido
formado.
6. Suba para a temperatura máxima do for-
no e volte com os corações por cerca de 5
minutos, até dourarem.
7. Sirva.
121
Caldo de Mocotó
• 1 a 1,5kg de mocotó 1. Frite o bacon defumado na panela de
pressão a ser utilizada.
• 300g de bacon defumado
2. Quando dourado, acrescente o mocotó la-
• 1 xícara de caldo de frango ou carne
vado e doure-o um pouco.
caseiro (ou vinho branco seco)
3. Adicione cebola e, logo após, alho picados
(opcional).
• Temperos a gosto (sugestões: louro
4. Coloque o caldo em seguida.
em folha, páprica doce, cebolinha,
pimenta dedo-de-moça) 5. Junte os tomates pelados e mexa um pou-
co (opcional).
• Cebola e alho picados (opcional)
6. Antes de fechar, adicione sal e temperos
• 1 lata de tomates pelados (opcional)
e complete com mais caldo ou água até
cobrir as peças de mocotó.
7. Cozinhe na pressão por cerca de 40 minu-
tos. Deixe perder a pressão sozinho.
8. Ao abrir, deixe ferver cerca de 5 a 10 minu-
tos para apurar o caldo.
9. Acerte sal e temperos.
122
Bolinho de Fígado
• 300g de fígado de galinha ou boi 1. Processe o fígado, a farinha de frango,
os ovos e o parmesão ralado. Caso não
• 1 ovo
queira usar queijo, coloque 30g a mais de
• 50g de queijo parmesão ralado farinha de frango. Acerte sal e temperos.
• 50g de farinha de frango 2. Em forminhas de muffin, cubra as laterais
• Fatias de bacon em tiras (opcional) com uma fatia de bacon cada (opcional).
• Sal a gosto 3. Preencha as forminhas com o processado

com a ajuda de uma colher.
• Temperos de sua preferência
5. Retire do forno e deixe descansar cerca de
dois minutos.
6. Desenforme e sirva.
123
Patê de Fígado com Bacon
• 500g de fígado em iscas 1. Doure bem o bacon, retire da panela e
reserve.
• 150g de bacon em cubos pequenos
2. Grelhe o fígado na gordura deixada
• Creme de leite ou manteiga
pelo bacon (acrescente manteiga, se
clarificada(opcional)
necessário), mexendo sempre, para que
• Sal a gosto não grudem ou queimem, até ficarem
• Temperos de sua preferência rosados.
(sugestão: páprica defumada) 3. Processe o fígado e o bacon no
processador até obter um patê.
4. Caso queira mais cremosidade, adicione
creme de leite ou manteiga clarificada/
ghee até obter o desejado.
5. Com uma colher, ponha manteiga líquida
e clarificada (ghee) sobre o patê para pro-
tegê-lo, pois poderá descolorir em contato
com o ar (opcional).
124
Receitas
Impossíveis
128 Burger Futurístico de Plantas
129 Brie Assado em Crosta de Pão
130 Braunschweiger
131 Bolo Carnívoro
132 Batata Frita
133 Taco Carnívoro de Queijo
134 Taco Carnívoro sem Queijo
135 Bolinho de Bacalhau
136 Panini
125
137 Pão Carnívoro
138 Pão de Hambúrguer
140 Farofa de Carne Seca
141 Crepe
142 Bife Wellington
143 Lasanha Carnívora
144 Pão de Queijo
145 Biscoito de Frango e Queijo
146 Salgadinhos Carnívoros
147 Nachos
148 Pizza de Frango Cru
149 Pizza de Frango Cozido
150 Empada de Frango
152 Empada de Carne Seca
153 Empada Aberta de Queijo
126
154 Coxinha
155 Croquete de Peito Bovino
156 Quibe Frito
157 Quibe de Forno
158 Pipoca de Parmesão
159 Tortilla
160 Quesadilla
161 Quiche Lorraine
163 Macarrão
164 Enroladinho de Salsicha
165 Broa
166 Panqueca
167 Nuggets
168 Frango Empanado Sem Farinha
127
Burger Futurístico de Plantas
• Água 1. Desculpe, mas a gente não faz a menor
ideia de como fazer essa porcaria dar
• Preparado proteico (proteína tex-
certo ou ficar com o gosto bom.
turizada de soja, proteína de
ervilha e farinha de grão de bico) 2. Sugerimos que você fique com os burgers
de carne de verdade, os do passado.
• Gordura vegetal
• Amido modificado
• Cebola
• Condimento sabor carne
• Sal
• Açúcar
• Beterraba em pó
• Estabilizante metilcelulose
• Aroma natural
• Antioxidante ácido ascórbico
128
Brie Assado em Crosta de Pão
INGREDIENTES
Massa 4. Rapidamente, misture a farinha de frango
com manteiga. Misture e amasse até que
• ½ xícara de farinha de frango
todos os ingredientes estejam integrados.
• 40g de manteiga aquecida
5. Enquanto ainda está quente, coloque a
• 100g de queijo muçarela ralada massa em uma folha de papel manteiga.
• 50g de queijo parmesão ralado 6. Coloque outra folha de papel manteiga
por cima da massa e use um rolo para
Recheio abrir a massa formando um círculo.
• Queijo brie ou camembert inteiro 7. Coloque o queijo brie no centro da massa.

8. Com uma faca, corte a massa em tiras, do
centro para fora, como se fosse raios de
modo de preparo
sol.
1. Pré-aqueça o forno a 200°C. 9. Coloque uma tira de massa sobre o queijo
2. Misture 3 colheres de manteiga e envolva-o tira a tira.
derretida à farinha de frango. 10. Coloque o pão em uma bandeja
Reserve. antiaderente ou com papel manteiga.
3. Derreta a muçarela no microondas 11. Asse por 15 a 20 minutos ou até a
por cerca de 1 minuto. Mexa e leve superfície ficar dourada.
ao microondas por mais 30s. Esta
etapa pode ser feita em uma panela
em banho-maria.
129
Braunschweiger
INGREDIENTES
• 300g de fígado bovino 3. Coloque o purê em uma assadeira
preferencialmente de fundo removível
• 120g de copa-lombo
(cerca de 12cm de diâmetro) e cubra
• 170g barriga de porco (com firmemente com papel alumínio (para não
bastante gordura e sem pele) entrar água).
• 2 colheres sopa de banha suína 4. Coloque a assadeira com o patê dentro de
• 2 colheres chá de sal outra maior e preencha com água ferven-
te até 2/3 forma.
páprica, alho em pó, cebola em pó, 5. Asse em banho-maria em forno pré-aque-
pimenta do reino moída cido a 150°C até que a carne esteja cozida,
mas não dourada (temperatura interna da
carne igual a 60°C).
modo de preparo
6. Retire a forma da assadeira com água.
1. Corte o fígado, o copa-lombo e a 7. Não desenforme. Deixe esfriar completa-
barriga em cubos. mente na forma.
2. Junte a banha de porco, sal e tem- 8. Leve à geladeira 1 a 2 dias antes de usar a
peros. Leve-os ao processador até salsicha de fígado
obter um purê homogêneo.
130
Bolo Carnívoro
• Braunschweiger 1. Retire o braunschweiger da forma.
• Prosciutto, presunto de parma ou 2. Se necessário, acerte a superfície com
similar uma faca afiada.
• Rosas de bacon para decorar o 3. Com as mãos, decore com o presunto ao
bolo (opcional) redor do bolo de carne.
4. Mantenha na geladeira até a hora de
servir.
131
Batata Frita
• 120g de frango cozido 1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
• 10g de farinha de frango 2. Cubra um tabuleiro com papel manteiga.
• 1 ovo 3. Misture todos os ingredientes até ficar
homogêneo.
• ½ colher chá de sal
4. Coloque a mistura em um saquinho de
• ½ colher chá de fermento químico
plástico e corte um pequeno buraco em
(opcional)
um canto para moldar as “batatas fritas”
no papel manteiga.
5. Faça cilindros com o tamanho desejado,
alisando e modelando em seguida.
6. Asse no forno por 15-20 minutos.
7. Grelhe em fogo alto por 2-3 minutos até
dourar e ficar crocante por cima.
132
Taco Carnívoro de Queijo
• Queijo da sua preferência 1. Rale o queijo (ou use em fatias) e
coloque em uma frigideira pequena que
não grude. Use o suficiente para cobrir
toda a superfície. Deixe o queijo dourar,
mas sem queimar, até ele ficar tostado de
maneira uniforme.
2. Deixe resfriar por cerca de 30 segundos e
tire com cuidado da frigideira.
3. Coloque uma colher de pau sobre dois co-
pos, de modo que você use isso de “varal”.
Com isso o seu queijo irá moldar no for-
mato de uma “concha”.
4. Após ele estar moldado, você pode
retirar e rechear com carne moída, frango
desfiado, ainda mais queijo (catupiry,
cheddar, gorgonzola e etc), bacon,
calabresa ou o que você preferir.
133
Taco Carnívoro sem Queijo
• Tortillas (receita aqui no livro) 1. Disponha as tortillas nas grades do forno
como estivesse pendurando em um varal
• Recheio e molho de preferência
(como na foto abaixo).
2. Ligue o forno a 220°C por cerca de 20
minutos, até dourar e ficar crocante.
3. Coloque o recheio e molho. Sugestão:
carne e creme azedo.
134
Bolinho de Bacalhau
INGREDIENTES
• 350g de bacalhau dessalgado 2. Em uma panela em fogo baixo, coloque o
• 3 colheres de sopa de creme de creme de leite e aqueça-o. Acrescente o
queijo e misture até derretê-lo e soltar da
leite sem soro
panela. Reserve.
• 80 g de queijo muçarela
3. Processe o bacalhau e o queijo derretido
• 1 gema de ovo no creme de leite e a gema.
• 6 colheres de sopa de farinha de 4. Coloque a massa processada em uma
frango aproximadamente tigela e acrescente cerca de 6 colheres de
• Sal e temperos a gosto sopa de farinha de frango, misturando
bem, até obter uma massa mais moldável.
• Manteiga para refogar
5. Leve à geladeira por cerca de 15 minutos.
• Banha para fritar Se necessário, adicione mais farinha de
frango.
modo de preparo 6. Molde os bolinhos e frite em banha bem
quente (cerca de 20s), deixando escorrer o
1. Refogue o bacalhau na manteiga. excesso de gordura em papel toalha.
Tempere como desejar. Nesta re-
ceita, cebola e alho picados foram 7. Rende de 20 a 25 bolinhos de 20g cada.
picados e dourados na manteiga,
adicionando o bacalhau, refogan-
do-o até cozinhar. Deixe esfriar.
135
Panini
• 4 colheres de requeijão cremoso 1. Misture todos os ingredientes em uma
ou creme de leite tigela.
• 2 ovos 2. Unte com manteiga uma forma que possa
ir ao microondas com cerca de 15cm de
• 2 colheres de chá de fermento em
diâmetro.
pó
3. Despeje a massa na forma untada.
• 2 colheres de sopa de queijo par-
mesão ralado (opcional) 4. Leve ao microondas por 3 minutos.
• Sal e temperos a gosto 5. Desenforme, corte ao meio e recheie com
o que desejar.
• Manteiga para untar
6. Fechar o panini com os ingredientes den-
tro e levar à frigideira (ou sanduicheira).
7. Fritar cada um dos lados até que fiquem
douradinhos.
8. Servir.
136
Pão Carnívoro
• 600g de frango cozido 1. Bata primeiramente os ovos.
• 12 ovos 2. Em seguida, processe todos os ingredien-
tes (menos o fermento) no liquidificador
• 12 colheres de sopa de queijo rala-
ou processador. Acrescentar o fermento e
do (160g)
misture um pouco mais.
• 2 colheres de sopa de bicarbonato
3. Coloque logo em seguida na forma para
de sódio.
pão (untada, se necessário).
• 2 colheres de sopa de vinagre
30 a 40 minutos.
5. Ao retirar do forno, desenforme e deixe
esfriar em uma grade.
137
Pão de Hambúrguer
INGREDIENTES
• 300g de frango cozido 3. Adicione o restante dos ingredientes,
menos o fermento.
• 6 ovos
4. Transfira a massa para uma tigela e adi-
• 50g de muçarela ralada
cione o fermento, misturando um pouco.
5. Com as mãos úmidas, modele a mas-
• 3 a 4 colheres de sopa de farinha sa em bolas com cerca de 120g cada e
de frango coloque-as em formas de pão de ham-
• 1 colher de sopa de fermento búrguer ou bem espaçadas em uma
assadeira (antiaderente ou untadas) – o
formato do pão mudará durante o cozi-
modo de preparo mento.
1. Processe bem o frango cozido e frio. 6. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por
Reserve. 20 a 25 minutos, até dourar.
2. Bata os ovos em um processador 7. Retire da forma e deixe esfriar em cima de

por cerca de um minuto. uma grade.
138
139
Farofa de Carne Seca
• 1 xícara de carne seca cozida 1. Aqueça a frigideira em fogo médio-alto e
desfiada derreta a manteiga.
• 1 xícara de farinha de frango 2. Acrescente a cebola e refogue até dourar
(opcional).
3. Adicione a carne seca e refogue-a.
4. Junte a farinha de frango e continue
• Opcional: cebola picada
mexendo por cerca de 2 minutos.
5. Finalize com uma colher de sopa de
manteiga, mexendo até derreter e ser in-
corporada a farofa.
140
Crepe
INGREDIENTES
• 2 ovos 4. Quando cozinhar e a crepe soltar do fun-
do da frigideira, vire com uma espátula de
• 70g de cream cheese
silicone para dourar do outro lado.
• 1 pitada de sal
5. Se for rechear, assim que virar de lado,
• Manteiga para untar a frigideira espalhe em uma das metades quei-
jo ou outro recheio de sua preferência.
modo de preparo Dobre a outra metade sobre o recheio e,
se necessário, vire novamente para dou-
1. Com ajuda de um fouet ou um garfo, rar a metade que ficou para cima. Dobre
bata os ingredientes até obter uma para formar um triângulo e sirva a seguir.
mistura homogênea. 6. Transfira para um prato, e repita com o
2. Aqueça uma frigideira em fogo restante da massa, sempre untando o fun-
médio e derreta a manteiga. do de frigideira com manteiga.
3. Levante a frigideira e coloque a 7. Essa massa tem o sabor levemente

massa com uma concha no centro. neutro. Pode-se saborizá-la com temperos
Ao mesmo tempo, faça um movi- ou tornar seu sabor mais adocicado com
mento circular com a frigideira para pouco de canela, cacau e/ou adoçante.
cobrir todo o fundo. Mantenha em
fogo médio.
141
Bife Wellington
INGREDIENTES
Massa 5. Doure todos os lados.
• 40g de manteiga aquecida 6. Retire da frigideira e deixe esfriar comple-
tamente.
• 100g de queijo muçarela ralado
7. Cubra todo o filé mignon com o
prosciutto, em seguida, com o crepe.
• ½ xícara de farinha de frango Essas duas camadas ajudam os líquidos
da carne não molharem a massa. Reserve.
Recheio 8. Junte a farinha de frango com a manteiga.
• 1 pedaço de filé mignon com cerca 9. Derreta a muçarela no microondas por
de 15cm cerca de 1 minuto. Misture e leve ao mi-
• 1 colher de sopa de manteiga e/ou croondas por mais 30 segundos. Esta eta-
banha pa pode ser realizada em banho-maria.
• 100g de presunto parma ou 10. Rapidamente, misture a farinha de frango

prosciutto (opcional) com manteiga. Amasse bem até formar
uma massa.
• 4 a 5 colheres de sopa de ricota ca-
seira temperada ou patê de fígado 11. Enquanto ainda está quente, coloque a
massa em uma folha de papel manteiga
• 2 a 3 crepes
12. Coloque outra folha de papel manteiga
por cima da massa e use um rolo para
modo de preparo abri-la em um retângulo com tamanho su-
ficiente para cobrir o filé mignon.
1. Tempere os bifes.
13. Espalhe a ricota na massa, em um local
2. Derreta 1 colher de sopa de grande o suficiente para um pedaço.
manteiga em uma frigideira em
fogo médio. 14. Coloque a carne embrulhada por cima da
ricota e feche com a massa.
3. Quando a manteiga derreter e bor-
bulhar, coloque o filé gentilmente 15. Transfira para uma assadeira com a
na frigideira. emenda da massa para baixo.
4. Vire os bifes a cada 2-3 minutos. 16. Asse a 200°C até a massa ficar bem
dourada, de 25-30 minutos.
142
Lasanha Carnívora
Massa Massa
• 300g de frango em cubos 1. Bata todos os ingredientes no liquidifica-
dor (colocar líquidos primeiro).
• 300g (1 lata) de creme de leite
2. Em uma frigideira quente e untada, faça
• 1 xícara de água
discos com a massa (espalhe com uma
• 4 ovos colher) e doure ambos os lados. Ficará se-
• 1 colher chá de sal melhante a uma massa de panqueca.
• 2 colheres de sopa de manteiga 3. Reserve. Rende cerca de 13 discos

com aproximadamente 14cm.
• Gordura para untar
Montagem
Recheio
1. Corte os discos ao meio. Em uma travessa,
• Recheio de sua preferência iniciando com um pouco de carne moída
• Recheio desta receita: carne e molho, coloque a massa com as bordas
moída, provolone, gouda, cortadas viradas para fora.
muçarela e molho branco 2. Monte as camadas com massa, carne,
molho e queijo. Finalize a última camada
de massa só com molho branco e queijo.
3. Leve a travessa ao forno a 200°C por cerca
de 15 a 20 minutos. Após, use o grill ou au-
mente o forno para temperatura máxima
até gratinar o queijo.
143
Pão de Queijo
• 4 ovos 1. Misture bem a manteiga derretida e a
farinha de frango.
• 5 colheres sopa de manteiga
derretida 2. Adicione os ovos e os queijos.
• 50g de queijo parmesão ralado 3. Por último, o fermento.
• 70g de queijo muçarela ralado 4. Distribua a mistura em forminhas untadas
ou antiaderentes.
• 4 colheres sopa de farinha de
frango 5. Leve ao forno a 180°C por 20 a 30
minutos.
• 2 colheres sopa de fermento
6. Servir.
144
Biscoito de Frango e Queijo
• 450g de frango cru em cubos 1. Processe todos os ingredientes até obter
uma massa.
• 1 ovo
2. Espalhe a massa em uma assadeira antia-
• 80g de muçarela ralada
derente ou untada. Use uma colher para
• 85g de queijo parmesão ralado ajudar, umedecendo-a com frequência.
• 1 colheres de sopa de manteiga 3. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C
derretida por cerca de 10 a 15 minutos, retire
• Sal e temperos a gosto do forno, vire a massa e cozinhe por
aproximadamente 5 minutos.
4. Retire novamente do forno, deixe esfriar
um pouco e corte a massa em formatos
de biscoito.
5. Leve novamente ao forno a 220°C por
cerca de 15 a 20 minutos, até dourar bem
e ficar crocante.
145
Salgadinhos Carnívoros
INGREDIENTES
• 3 ovos 3. Transfira para uma forma antiaderente,
ou com tapete culinário ou papel mantei-
• 4 colheres de sopa de cream
ga, espalhando com uma espátula.
cheese
4. Cozinhe no forno por 8 a 10 minutos.
• 1 colher de sopa de parmesão
ralado 5. Deixe esfriar por 15 minutos.
• 2 colheres de sopa de farinha de 6. Enrole a massa como um rocambole.
frango ou torresmo finamente 7. Corte com uma faca bem afiada em tiras
moída com cerca de 1cm de largura.
• 1 colher chá de sal 8. Empilhe algumas tiras e corte-as a cada 2
• Temperos secos a gosto cm, resultando em biscoitinhos de 2x1cm.
9. Transfira-os novamente para a forma, or-
modo de preparo ganizando-os para que fiquem um ao lado
do outro.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C. 10. Leve novamente ao forno a 180°C por cer-
2. Combine todos os ingredientes em ca de 15 a 20 min, até ficarem dourados.
um liquidificador. 11. Deixe esfriar.
146
Nachos
• Tortillas 1. Misture a manteiga com o sal e temperos.
Pincele as tortillas em ambos os lados.
• Manteiga derretida
2. Divida as tortillas em 8 fatias, como se es-
tivesse cortando uma pizza.
3. Disponha as fatias uma ao lado da outra
em uma assadeira.
dourarem e ficarem crocantes (10 a 15
minutos). Fique de olho, pois depende da
espessura das tortillas.
5. Sirva com molho de sua preferência.
147
Pizza de Frango Cru
• 450g frango cru ou porco (lombo) 1. Processe ou moa o frango.
• 1 ovo 2. Acrescente o restante dos ingredientes e
misturar.
• 80g de queijo ralado (1 xícara) - pode
ser parmesão, ementhal, muçarela, 3. Coloque em uma forma de pizza
gruyère ou mistura destes antiaderente untada ou com papel man-
teiga, espalhando a massa com uma
• Sal
colher (umidecê-la para facilitar).
• Orégano
dourar (20 a 25 minutos).
5. Retire, recheie conforme preferência e
volte ao forno em temperatura máxima
para derreter o recheio ou usar o grill. A
massa pode ser congelada.
148
Pizza de Frango Cozido
INGREDIENTES
• 1 xícara de frango desfiado bem 2. Despeje a massa em uma forma de pizza
compactada e cheia (140g) untada com manteiga ou banha.
• 50 gde queijo ralado 3. Abra a massa com a ajuda de uma espátu-
la/colher umedecida.
• 3 ovos
10 a 20 minutos. A massa começará a ficar
• Orégano e pimenta dourada por cima.
• 1 colher chá de fermento químico 5. Quando dourar por baixo use uma espátu-
(opcional) la para virar, asse por mais 10 minutos ou
até que os dois lados dourem.
modo de preparo 6. Retire do forno e acrescentar o recheio de
sua preferência.
1. Processe todos os ingredientes da
7. Leve novamente ao forno em temperatu-
massa (processador ou liquidifica-
ra máxima por cerca de mais dez minutos.
dor) até ficar homogêneo. Se dese-
Se possuir grill, pode usar neste momen-
jar uma massa mais fofa, acrescen-
to. Assim apenas esquenta o recheio sem
te o fermento químico à massa.
assar a massa por mais tempo (fique de
olho que o tempo assim é menor).
149
Empada de Frango
INGREDIENTES
Massa 3. Em uma panela quente, aqueça a man-
teiga. Adicione o frango e refogue-o bem.
• 1 xícara de farinha de frango fina
Após estar efogado, tire do fogo e misture
• 1/3 xícara de manteiga o creme de leite. Reserve até esfriar.
• 1 ovo 4. Quando o recheio estiver pronto, prepare
• Sal as forminhas com a massa. Separe uma
porção de massa e aperte contra o fundo
• Gema para pincelar e a lateral de uma forminha. Não deixe
a massa muito grossa. Retire o excesso
Recheio e repita o procedimento com todas as
forminhas.
• 2 xícaras de frango bem desfiado
ou processado 5. Reserve um pouco de massa para fazer as
tampinhas.
• ½ xícara de creme de leite
6. Abra o restante da massa sobre um
• Manteiga pedaço de papel filme plástico. Corte em
• Tempero opcional: cebola picada, rodelas um pouco maiores que o diâmet-
passata de tomate, sal e pimen- ro das forminhas. Reserve.
ta-do-reino moída 7. Recheie as forminhas. Tampe com um dis-
co de massa e aperte a junção com a pon-
modo de preparo ta dos dedos.
8. Coloque a gema dentro de um recipiente
1. Misture a farinha e a manteiga até e bata com um garfo. Pincele a superfície
obter uma farofa grossa. da massa com a gema batida.
2. Acrescente os ovos e o sal e amasse 9. Leve as empadinhas para assar em forno
até formar uma massa homogênea. a 180°C por 20 minutos ou até ficarem
Embrulhe em um filme plástico e douradas. Retire do forno e espere esfriar
deixe descansar na geladeira en- para desenformar.
quanto prepara o recheio.
150
151
Empada de Carne Seca
INGREDIENTES
Massa 3. Em uma panela quente, aqueça a man-
teiga. Adicione a carne seca e mexa. Após
estar bem refogada, tire do fogo e misture
• 1/3 xícara de manteiga o catupiry. Reserve até esfriar.
• 1 ovo 4. Quando o recheio estiver pronto, prepare
• Sal as forminhas com a massa. Separe uma
porção de massa e aperte contra o fundo
• Gema para pincelar e a lateral de uma forminha. Não deixe
Recheio a massa muito grossa. Retire o excesso
e repita o procedimento com todas as
• 1 xícara de carne seca forminhas. Reserve um pouco de massa
• 1 xícara de catupiry para fazer as tampinhas.
• Manteiga (preferencialmente de 5. Abra o restante da massa sobre um
garrafa ou ghee) pedaço de papel filme plástico. Corte
em rodelas um pouco maiores que o
• Tempero opcional: cebola picada,
diâmetro das forminhas. Reserve.
sal e pimenta-do-reino moída
6. Recheie as forminhas. Tampe com um
modo de preparo disco de massa e aperte a junção com a
ponta dos dedos.
1. Misture a farinha e a manteiga até 7. Coloque a gema dentro de um recipiente
obter uma farofa grossa e bata com um garfo. Pincele a superfície
da massa com a gema batida.
2. Acrescente os ovos e o sal e amasse
até formar uma massa homogênea. 8. Leve as empadinhas para assar em forno
Embrulhe em um filme plástico a 180°C por 20 minutos ou até ficarem
e deixe descansar na geladeira douradas. Retire do forno e espere esfriar
enquanto prepara o recheio. para desenformar.
152
Empada Aberta de Queijo
Massa 1. Misture a farinha e a manteiga até obter
uma farofa grossa.
2. Acrescente os ovos e o sal e amasse
• 1/3 xícara de manteiga
até formar uma massa homogênea.
• 1 ovo Embrulhe em filme plástico e guarde na
• Sal geladeira enquanto faz o recheio.
• Gema para pincelar 3. Com um mixer ou liquidificador, bata os

ingredientes do recheio até obter uma
mistura homogênea e grossa.
Recheio
4. Quando o recheio estiver pronto, prepare
• 180ml de creme de leite as forminhas com a massa. Aperte-a con-
• 1 ovo tra o fundo e a lateral de uma forminha.
Não deixe a massa muito grossa. Retire o
• 50g de queijo parmesão ralado excesso e repita o procedimento com to-
• 50g de muçarela das as forminhas.
• Queijo de sua preferência 5. Recheie as forminhas. Não ultrapasse a
borda.
6. Leve as empadinhas para assar em forno
a 200°C por 20 minutos ou até ficarem
douradas. Retire do forno e espere esfriar
para desenformar.
153
Coxinha
INGREDIENTES
• 400g de frango cozido frio 4. Enrole a massa em papel filme e refrigere
por cerca de 20 a 30 minutos.
leite sem soro 5. Molde as coxinhas com as mãos e
mantenha na geladeira até a hora de
• 80g de queijo muçarela
fritar.
• 1 gema de ovo
6. Frite por imersão em banha de porco bem
• 30g de caldo de ossos (opcional) quente até dourar.
• Sal e temperos a gosto 7. Retire da panela e coloque-as so-
bre algumas folhas de papel toalha
para absorver o excesso de gordura.
modo de preparo
1. Aqueça o creme de leite em uma Observações:
panela em fogo médio. Adicione o • Se quiser, empane com ovo batido e
queijo e mexa até derreter e soltar farinha de frango fina.
da panela.
• Para assar ou fazer na air fryer, modele
2. Processe bem o frango. coxinhas maiores e pincele com manteiga
3. Adicione os outros ingredientes, in- ou banha.
clusive o creme de queijo. Processe • Utilize temperatura de 250°C por 10 a 15
até obter uma massa homogênea. minutos até dourar.
• Rende 20-25 coxinhas de 25g cada.
154
Croquete de Peito Bovino
• 400g peito bovino cozido na 1. Em um panela em fogo baixo, aqueça o
pressão creme de leite e derreta o queijo, mexen-
do até soltar do fundo. Reserve.
leite sem soro 2. Processe o peito (coloque desfiado ou em
pedaços), a massa de queijo e a gema.
• 80g de queijo muçarela
3. Coloque em uma tigela e leve à geladeira
• 1 gema
por 15 a 20 minutos.
• 1 ovo inteiro para empanar
4. Molde os croquetes (caso necessário, adi-
• Farinha de frango para empanar cione um pouco de farinha de frango para
• Banha para fritar dar consistência).
5. Em um prato, coloque um ovo e bata para
misturar a clara com a gema. Em outro
prato, farinha de frango. Empane os cro-
quetes, passando primeiro no ovo e, em
seguida, na farinha de frango.
6. Frite em banha e disponha em papel
toalha para escorrer excesso de gordura.
155
Quibe Frito
• 500g de carne moída 1. Hidrate a farinha de frango com uma xí-
cara de água. Misture e reserve por cerca
• 2 xícaras de farinha de
de 10 minutos.
frango grossa
2. Caso use temperos, processe-os ou pique-
os finamente. Misture-os a carne moída
• 2 colheres chá de sal gelada.
• Temperos (opcional): 3. Junte a farinha de frango hidratada e mis-
• 1 colher chá de pimenta síria ture bem com as mãos.
• ½ cebola 4. Com as mãos úmidas, modele bolas com

pequenas porções da massa, abra uma
• 1 xícara de hortelã fresco cavidade no centro e recheie. Feche,
• Recheio de sua preferência - enrole e dê o formato de quibe alongando
sugestão: carne moída refogada 2 pontas.
5. Antes de fritar, leve os quibes prontos ao
congelador por cerca de 5 minutos.
6. Frite, poucos por vez, em banha quente
abundante até dourarem e deixe escorrer
sobre papel absorvente.
156
Quibe de Forno
INGREDIENTES
• 500g de carne moída 3. Junte a farinha de frango hidratada e
misture bem com as mãos.
• 2 xícaras farinha de frango grossa
4. Com as mãos úmidas, espalhe metade da
massa do quibe no refratário untado, pres-
• 2 colheres chá de sal sionando delicadamente com as mãos até
cobrir todo o fundo e formar uma base
Temperos (opcional) uniforme.
• 1 colher chá de pimenta síria 5. Com uma colher, distribua o recheio

sobre a base do quibe.
• ½ cebola
6. Para cobrir o recheio: com as mãos
• 1 xícara de hortelã fresco úmidas, retire uma porção do restante
• Recheio de sua preferência - carne da massa e achate entre as palmas para
moída, cream cheese, muçarela e aplainar. Disponha sobre o recheio e
ricota, entre outros - sugestão: ser- pressione levemente para fixar, mas sem
vir com requeijão, cream cheese, compactar. Repita, colocando uma porção
iogurte ou coalhada de massa ao lado da outra até cobrir com-
pletamente o recheio. Alise a superfície
para deixar o quibe retinho.
modo de preparo 7. Com uma faca pequena, corte o quibe ain-
1. Hidrate a farinha de frango com da cru na travessa formando quadrados
uma xícara de água. Misture e re- ou losangos. Pincele com manteiga der-
serve por cerca de 10 minutos. retida e leve ao forno a 250°C por cerca de
25 minutos, até assar por igual e começar
2. Caso use temperos, processe-os ou a descolar das bordas.
pique-os finamente. Misture-os na
carne moída gelada.
157
Pipoca de Parmesão
• Parmesão em pedaços 1. Pique o parmesão em cubos bem
pequenos.
2. Coloque os cubos de parmesão em uma
assadeira forrada com papel.
3. Cubra-os com papel toalha e deixe fora da
geladeira, em um local fresco, por cerca
de 24 a 48 horas para que o papel absorva
parte das gorduras do queijo.
4. Leve ao forno preaquecido em tempera-
tura média-alta (cerca de 210°C) por cerca
de 5 a 10 minutos.
5. Servir.
158
Tortilla
• 120g de frango cozido 1. Adicione os ingredientes ao liquidificador
e bata até ficar homogêneo.
• 4 claras de ovos
2. Unte a frigideira com manteiga e verifique
• 2 ovos inteiros
se está em temperatura média.
• 1 colher de chá de sal
3. Coloque cerca de duas colheres de sopa
de massa na frigideira e espalhe em um
círculo.
4. Deixe cozinhar até que esteja quase co-
zido, vire e cozinhe um pouco menos no
segundo lado.
5. Retire do fogo e deixe a panela atingir a
temperatura média antes de untar e fazer
a próxima tortilla.
6. Coloque o recheio de sua preferência.
159
Quesadilla
INGREDIENTES
• 2 tortillas atua como uma cola para o recheio. Deixe
um espaço entre a borda e o recheio para
• 200g de queijo muçarela ralado (e/
evitar cair na frigideira ao derreter.
ou outro que derreta)
4. Cubra com a outra tortilla.
• Recheio de preferência (carne,
frango ou porco em tiras, presunto, 5. Leve a frigideira em fogo médio-alto.
bacon, linguiça etc) 6. Cubra a frigideira com uma tampa para
derreter o queijo mais rápido.
modo de preparo 7. Cozinhe até o lado debaixo ficar dourado
e crocante.
1. Em uma frigideira não untada,
coloque uma tortilla. 8. Remova a tampa e vire a quesadilha.
Auxilie com a mão no lado não cozido.
2. Inicie com o queijo muçarela
ralado e coloque o recheio de sua 9. Cozinhe destampado até ficar crocante e
preferência. o queijo derretido.
3. Finalize com mais queijo muçare- 10. Transfira para um prato, corte em quatro
la ralado. O queijo, além de sabor, e sirva.
160
Quiche Lorraine
Massa 1. Numa tigela, misture a farinha com o sal.
Junte os cubos de manteiga e amasse, be-
• 2 xícaras (chá) de farinha de frango
liscando com as pontas dos dedos até for-
bem fina
mar uma farofa.
• 150g de manteiga gelada em
2. Acrescente a água gelada de colher em
cubos
colher, misturando com as mãos até con-
• 2 a 4 colheres (sopa) de água seguir formar uma bola – evite trabalhar
gelada demais a massa, deixe pontinhos de man-
• 1 colher (chá) de sal teiga ainda aparentes para ficar bem cro-
cante depois de assada.
Recheio 3. Modele a massa numa bola e achate leve-

mente formando um disco – assim fica
• 2 xícaras (chá) de creme de leite mais fácil na hora de abrir. Embrulhe a
fresco massa com filme e leve à geladeira por
• 4 ovos pelo menos 1 hora (se preferir, prepare a
massa no dia anterior).
• ½ xícara (chá) de bacon em cubos
4. Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura
• ¾ de xícara (chá) de queijo gruyère média) e separe uma forma com fundo
ralado grosso removível de 24cm de diâmetro.
• Noz-moscada a gosto 5. Retire a massa da geladeira e disponha
• Sal e pimenta-do-reino a gosto sobre a bancada com papel plástico. Abra
161
com um rolo até formar um círcu- 11. Tempere com uma pitada de sal, pimen-
lo 6cm maior que o diâmetro da ta-do-reino e noz-moscada a gosto – cuida-
forma. do com o sal, alguns bacons e queijos são
mais salgados que outros.
6. Enrole a massa sobre o rolo e
desenrole sobre a forma. Com as 12. Coloque o bacon numa frigideira e leve
pontas dos dedos, pressione delica- ao fogo médio por 3 minutos, mexendo
damente a massa para cobrir todo de vez em quando, até começar a dourar
o fundo e lateral da forma. Com – assim ele ganha sabor e perde parte da
uma faca, corte o excesso de massa gordura.
(você pode utilizar as aparas para 13. Com uma colher transfira o bacon para
assar biscoitos). um prato forrado com papel toalha e re-
7. Leve a forma para a geladeira por 10 serve.
minutos enquanto o forno aquece – 14. Retire a massa pré-assada do forno e di-
a massa é muito amanteigada, isso minua a temperatura para 180°C (tem-
evita que as laterais baixem na hora peratura média).
de assar.
15. Para rechear a quiche, coloque os ingredi-
8. Leve ao forno por cerca de 15 entes na seguinte ordem: distribua no fun-
minutos para pré-assar – as bordas do da massa o queijo ralado, os cubos de
começam a dourar e o fundo per- bacon e preencha com o creme de ovos.
de o aspecto de cru. Enquanto isso,
prepare o recheio. 16. Volte a forma ao forno para assar por cer-
ca de 30 minutos, ou até a quiche inflar e
9. Numa tigela pequena quebre os ficar bem dourada.
ovos, um de cada vez, e transfira
para uma tigela grande – se um 17. Aguarde esfriar um pouco para
estiver estragado você não perde a desenformar. Sirva a seguir.
receita.
10. Junte o creme de leite fresco e mis- Dica: use a receita como base para outros
ture com um batedor de arame até recheios, substituindo o queijo e o bacon.
ficar liso.
162
Macarrão
• 3 ovos • Pré-aqueça o forno a 180°C.
• 4 colheres de sopa de cream • Combine todos os ingredientes em um
cheese liquidificador.
• 1 colher de sopa de parmesão • Transfira para uma forma antiaderente
ralado – cerca de medida (ou com um tapete
culinário de silicone ou papel manteiga),
• 2 colheres de sopa de farinha de
espalhando com uma espátula.
frango ou torresmo finamente
moído • Cozinhe no forno por 8 a 10 minutos.
• Deixe esfriar por 15 minutos.
• Enrole a massa como um rocambole.
• Corte com uma faca bem afiada na largura
desejada.
• Sirva com molho de sua preferência.
163
Enroladinho de Salsicha
INGREDIENTES
• Salsichas ou linguiças 30s. Esta etapa pode ser realizada em uma
panela em banho-maria.
• 170g de muçarela
3. Adicione o ovo e mexa até formar uma
• ¼ xícara de farinha de frango
massa.
• 2 colheres de sopa de cream
4. Enquanto ainda está quente, coloque a
cheese
massa em uma folha de papel manteiga.
• 1 ovo
5. Coloque outra folha de papel manteiga
• Sal a gosto por cima da massa e use um rolo para
modo de preparo abri-la.
6. Retire a folha de cima e corte a massa em
retângulos com tamanho suficiente para
1. Cozinhe ou grelhe as salsichas. cobrir as salsichas/linguiças.
2. Misture a muçarela, a farinha, o 7. Leve ao forno a 220°C por cerca 10 minu-
cream cheese e o sal. Leve ao mi- tos, até a massa dourar.
croondas por cerca de um minuto,
8. Sirva com molho de sua preferência.
misture novamente e leve por mais
164
Broa
• ½ xícara de farinha de frango 1. Misture bem todos os ingredientes em
uma tigela, acrescentando o fermento por
• ½ xícara de parmesão ralado
último.
• ½ xícara de muçarela ralada
2. Molde pequenas bolas e coloque em uma
• 2 colheres de sopa de manteiga em assadeira antiaderente ou untada.
• 1 ovo 15 a 20 minutos, até dourar.
• 1 colher chá de fermento 4. Sirva.
165
Panqueca
• 300g de frango em cubos 1. Bata todos os ingredientes no liquidifica-
dor (colocar líquidos primeiro).
• 300g de creme de leite
2. Em uma frigideira quente e untada, faça
discos com a massa (espalhe com ajuda
• 4 ovos de uma colher) e doure ambos os lados.
• 1 colher chá de sal Rende cerca de 13 discos com aproxima-
damente 14cm.
derretida 3. Recheie as massas (carne moída, frango,
queijo e presunto, etc) e enrole as pan-
• Gordura para untar quecas, colocando-as em uma travessa.
• Recheio e molho que desejar (na 4. Coloque molho por cima, jogue pouco de
foto: carne moída com muçarela e queijo e leve ao forno para gratinar.
molho branco)
166
Nuggets
INGREDIENTES
1. 500g de frango sem pele e osso 12. Tempere com sal e temperos secos. Pro-
cesse até ficar bem combinado.
2. 115g de cream cheese
13. Leve à geladeira por, no mínimo, 30min.
3. 1 ovo
14. Misture a farinha de frango e o queijo em
4. 4 claras ou mais
uma tigela rasa. Tempere a gosto.
5. 1 colher de sopa de água
15. Misture uma clara com 1 colher de sopa
6. Sal a gosto de água e misture com um garfo.
7. 100g de farinha de frango 16. Com as mãos, molde e empane.
8. 100g de parmesão ralado fino 17. Para empanar, passe o nugget na mistura
9. Temperos secos a gosto – de farinha e queijo, em seguida na clara e
sugestões: cebola em pó, alho em passe uma segunda vez na mistura.
pó, páprica, pimenta-do-reino 18. Repita o processo até terminar a massa de
frango.
modo de preparo 19. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por
15 min, vire e asse por mais 10 min ou até
10. Processe bem o frango cru – use dourar. Na air fryer pré-aquecida a 200°C,
peito ou metade de sobrecoxa para cozinhe por 10 minutos, depois vire-os e
adicionar sabor. cozinhe por mais 5 minutos.
11. Adicione a cream cheese e o ovo. Podem ser congelados e levados diretamente
para cozimento.
167
Frango Empanado Sem Farinha
INGREDIENTES
• 4 filés de frango aproximadamente 2. Em outra tigela, junte as claras e a água,
mexendo um pouco.
Mistura para empanar:
3. Passe um filé de frango nas claras,
• ½ xícara de farinha de frango
escorra o excesso e passe na mistura para
• ½ xícara de parmesão ralado fino empanar, cobrindo toda a superfície do
• Sal a gosto frango. Reserve.
• Temperos secos a gosto – sugestão: 4. Repita com os outros filés.

alho em pó, cebola em pó. 5. Aqueça uma frigideira em fogo
• 2 claras de ovo médio-alto. Derreta a manteiga.
• 1 colher de sopa de água 6. Coloque um a dois filés na frigideira bem

quente. Deixe até dourar (cerca de 4 min),
• Manteiga e/ou banha para grelhar virando para dourar o outro lado.
7. Repita com o restante dos filés.
modo de preparo
8. Sirva.
1. Numa tigela rasa, misture farinha Dica: use a mistura para empanar outros
de frango, parmesão e temperos. tipos de carne.
168
Sobremesas
170 Torta de Limão
171 Cheesecake
172 Mousse de Café
173 Pudim de Limão
174 Pudim de Café
175 Sorvete
176 Marshmallow
177 Mousse de Mascarpone
169
Torta de Limão
Massa Massa
• 150g de peito de frango desfiado 1. Bata os ovos, manteiga, creme de leite e o
peito de frango por 5 minutos, até obter
• 100g de creme de leite
uma massa homogênea.
• 5 ovos
2. Adicione o sal, o xilitol e bata mais 1 min.
• 50g de manteiga derretida
3. Adicione o limão e o fermento, batendo
• ¼ colher chá de sal um pouco mais.
• ¼ xícara de limão espremido 4. Ponha a massa em uma forma untada.
• 25g de xilitol 5. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato aproximadamente 30 minutos.
de baunilha 6. Espere esfriar para desenformar.
• 1 a 2 colheres de sopa de fermento
Cobertura
Cobertura 1. Derreta a manteiga na panela.
• 200g de creme de leite 2. Coloque o restante dos ingredientes.
• ¼ xícara de limão espremido 3. Mexa até o ponto em que o creme solta
• 30g de manteiga do fundo da panela ao incliná-la.
• 25g de xilitol 4. Passe para um recipiente e deixe esfriar.
• Raspas de limão (opcional) 5. Cubra a massa da torta com a cobertura e

polvilhe as raspas de limão para enfeitar.
Deixe na geladeira por, no mínimo, 2h.
170
Cheesecake
INGREDIENTES
• 115 a 230g de cream cheese 5. Adicione os ovos, um de cada vez, até ficar
homogêneo.
• 4 ovos grandes
6. Misture o creme azedo e o extrato
• 1,5 xícaras de creme azedo
de baunilha.
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato
7. Despeje na forma de fundo falso bem
de baunilha
untada com manteiga.
• Mel, xilitol ou eritritol (opcional)
8. Coloque na grade (acima da água) e asse
por 1 hora e 10 minutos.
modo de preparo
9. Deixe no forno para esfriar por pelo
menos 3 horas.
1. Pré-aqueça o forno a 160°C. Colo-
que uma forma com grade com 10. Leve à geladeira pelo menos 8
água quente. horas. Ideal por 24 horas.
2. Unte com manteiga os lados e o
fundo de panela de uma forma de Variações
fundo falso de cerca de 22cm.
• Adicione na mistura de cream cheese:
3. Todos os ingredientes devem estar • 1 colher de sopa de raspas de laranja ou
em temperatura ambiente. raspas de limão (ou extrato).
4. Em uma batedeira, bata o cream • 1 a 2 colheres de sopa de canela.
cheese em velocidade baixa.
171
Mousse de Café
• 2 xícaras de queijo ricota caseiro 1. Ferva ¼ de xícara de água (ou cold brew).
• 1,5 xícaras de creme de leite fresco 2. Misture ou processe a ricota e a baunilha.
• 2 colheres de sopa de café 3. Bata o creme de leite fresco até formar
instantâneo* picos firmes (chantilly).
• ¼ xícara de água* 4. Misture 2 colheres de sopa de água quente
com os grânulos de café instantâneo (pule
• 1 colher de sopa de gelatina em pó
esta etapa se utilizar cold brew).
sem sabor
5. Dissolva a gelatina no restante da água
• ¼ de colher de chá de extrato de
(ou cold brew aquecido) em uma tigela
baunilha
pequena e reserve.
• Canela, noz-moscada ou tempero
6. Misture o café e a gelatina na tigela de
de sua escolha.
queijo ricota.
*(ou ½ xícara de cold brew sem 7. Adicione em 1 xícara de chantilly.
diluir ou café expresso) (Economize ½ xícara para cobertura).
8. Leve à geladeira por 1 hora.
9. Mexa bem e depois coloque em potes ou
xícaras para servir.
10. Cubra com chantilly e polvilhe com canela
ou o que você quiser.
11. Leve à geladeira por no mínimo 1h e sirva.
172
Pudim de Limão
• 1 xícara de gelatina de mocotó 1. Derreta a gelatina em uma panela em fogo
médio.
• 1 xícara de creme azedo
2. Desligue o fogo e junte o creme azedo e
• Raspas de limão a gosto
uma parte das raspas de limão.
3. Coloque em recipientes individuais e
jogue mais algumas raspas por cima para
enfeitar.
4. Leve à geladeira até firmar.
5. Retire da geladeira apenas ao servir.
173
Pudim de Café
• 1 xícara de gelatina de mocotó 1. Derreta a gelatina em uma panela em fogo
médio.
• 1 xícara de creme de leite
2. Desligue o fogo e junte o restante dos
• ½ xícara de concentrado de cold
ingredientes.
brew
3. Coloque em recipientes individuais e leve
à geladeira até firmar.
4. Retire da geladeira apenas ao servir.
174
Sorvete
Esta sobremesa tem um sabor amanteigado, levemente
adocicado, com a textura bem cremosa de um sorvete.

• 2 xícaras de creme de leite fresco 1. Bata o creme de leite até dobrar de
volume.
• 3 gemas de ovos
2. Junte as gemas e bata mais um pouco. Se
• ¼ colher chá de sal
desejar, coloque os aditivos.
• Adoçantes opcionais: stevia, eritri-
3. Coloque em uma máquina de sorvete con-
tol, mel, glicina em pó (cerca de ¼
forme orientações do fabricante até en-
colher chá)
grossar.
• Aroma opcional: extrato de
4. Caso não tenha, coloque em um recipiente
baunilha, canela, outros extratos
de vidro e leve ao congelador, retirando
(cerca de ¼ colher chá)
a cada 30 minutos para mexer. Repita o
procedimento até atingir a cremosidade
desejada (2 a 3 horas).
175
Marshmallow
• 4 colheres de sopa de gelatina sem 1. Misture bem a gelatina em ½ xícara de
sabor (36g) água. Deixe descansar para engrossar.
• 1 xícara de água 2. Esquente a outra metade da água, mas
não ferva (90°C). Se quiser adoçante,
este é o momento de adicionar,
Opções de aditivos:
deixando ferver por cerca de 2-3 minutos
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato até dissolver.
de baunilha
3. Usando uma batedeira ou mixer de mão,
• 1 a 2 colheres de sopa de mel ou adicione lentamente a água quente a gela-
xilitol ou eritritol tina hidratada. Ingredientes adicionais de-
• Raspas de limão vem ser colocados após essa etapa.
• Café substituindo a água 4. Bata até a mistura ficar mais espessa e

fofa (cerca de 10 a 15 minutos).
• 2 colheres de sopa de cacau em pó
100% 5. Transfira para uma forma forrada, untada
ou de silicone.
6. Leve à geladeira até atingir a textura
desejada.
176
Mousse de Mascarpone
• 250g de mascarpone 1. Bata as gemas (com os aditivos a serem
utilizados) com um fouet até obter um
• 3 ovos, separados em claras e
creme esbranquiçado.
gemas
2. Junte o mascarpone e continue batendo.
• 1 colher chá de sumo de limão
3. Bata as claras em neve com o sumo de
limão.
Aditivos opcionais sugeridos:
4. Com uma espátula, incorpore aos poucos
• 1 colher de sopa de extrato de bau-
e delicadamente as claras no creme de
nilha ou laranja
mascarpone.
• Eritritol ou xilitol ou mel a gosto
5. Distribua a mousse por taças ou copos e
• Cacau em pó ou raspas de choco- leve à geladeira até a hora de servir.
late 85% para polvilhar
6. Ao servir, pode ser polvilhado cacau em
pó ou raspas de chocolate.
177
Bebidas
179 Caldo de Ossos
180 Milkshake
181 Egg Coffee
182 Cold Brew
178
Caldo de Ossos
INGREDIENTES
• 500g a 1kg de ossos cozinhando por em média 90min para
bovinos, 60min para frango/porco e
• Sal
45min para peixes.
4. Pare na metade do tempo para completar
• 2 colheres de sopa de vinagre (para com água se a sua panela de pressão for
que os nutrientes se soltem mais pequena (3 ou 4 litros) ou siga direto até o
facilmente dos ossos) fim se a panela for grande (6 ou 7 litros).
5. Coe e sirva.
modo de preparo
Pode ficar na geladeira por cerca de 5
1. Coloque os ossos e temperos em dias, e no congelador por até 3 meses.
uma panela de pressão e cubra
com água. Você pode usar ossos variados – ossos de
2. Adicione o vinagre de maçã e deixe medula, rabo, juntas e pés e até mesmo
repousar por trinta minutos. misturar e combinar os ossos de vários
animais na mesma receita. (Observação:
3. Leve a panela de pressão ao fogo pode ter carnes junto).
alto até começar a apitar. Deixar
179
Milkshake
• 230g de sorvete carnívoro 1. Liquidifique todos os ingredientes até
ficar homogêneo.
• 80ml de leite
• ¼ de colher chá de sal
Observação: receita com alto valor calórico.
• ½ colher chá de extrato de
baunilha (opcional)
180
Egg Coffee
• 4 ovos 1. Em um liquidificador, coloque os ovos e os
complementos de sua escolha. As quanti-
• 400ml de café coado na hora
dades variam conforme preferência.
• Sugestões de complementos
2. Ligue o liquidificador e mantenha batendo
(opcionais):
por uns minutos enquanto coa o café.
• 1 colher chá de canela
3. Jorre o café coado e ainda bem quente aos
• 1 colher de sopa de cacau poucos no liquidificador ligado.
• Pitada de noz moscada 4. Bata por mais um minuto.
• 1 colher de sopa de creme de leite 5. Beba ainda quente ou leve à geladeira
para tomar bem gelado posteriormente.
181
Cold Brew
Técnica de extração de café feita com água fria por 12 a 24 horas com
café 100% arábico. Como resultado, teremos um café com textura cremo-
sa, baixa acidez e mais adocicado. O concentrado final, além de preparar
a bebida, pode ser usado em drinks e receitas com café.
INGREDIENTES
• Café 100% arábico em grãos 2. Coloque o grão moído em um recipiente
com tampa e adicione água filtrada fria
• Utensílios:
ou em temperatura ambiente. A
• Moedor de café ou liquidificador proporção sugerida é 250g de café para
• Prensa francesa (ou peneira fina e 1,25 litros de água. Misture e leve à
coador de café) geladeira tampado por volta de 12 a 24h.
• Recipiente com tampa 3. Após o tempo de extração na geladeira,

filtre-o. Uma prensa francesa é uma ótima
opção para tal. Caso não tenha, use uma
modo de preparo peneira fina (foto 2 abaixo), filtrando em
coador de café (pano ou papel) em segui-
1. Moa o café em moagem grossa da, se quiser.
para prensa francesa. É possível ser
feito no liquidificador, colocando 4. Conserve o concentrado na geladeira.
os grãos em porções e batendo al- Para consumir o cold brew, sugere-se
gumas vezes por alguns segundos, diluir em 1 parte de concentrado para 3
agitando o copo nos intervalos para partes de água em um copo com gelo.
serem moídos uniformemente. A 5. Use o concentrado, sem diluição, nas
moagem deverá ser semelhante a receitas.
grãos de areia (foto 1 abaixo).
182
183
Recei tas Ca r ní vo r as
Recado Final
A culinária carnívora pode ir muito além do bife temperado só com sal,
que, em um primeiro momento, é o que as pessoas pensam quando
conhecem as restrições da prática alimentar.
Permite a elaboração de uma variedade de receitas saborosas e até

mesmo a criação de outras que ninguém imagina ser possível
experimentar comendo principalmente produtos de origem animal.
Nossa sugestão é que você tente encaixar dentro da sua rotina um tempo
na cozinha, não só para cozinhar receitas básicas, mas também para
aprender outras mais elaboradas e até para desenvolver suas próprias
receitas a partir das bases mostradas aqui.
Cozinhar não precisa ser maçante. Pelo contrário, pode ser visto como
um momento de descontração e de relaxamento, para curtir sozinho(a)
ou com familiares e amigos.
Além de ter a chance de cuidar da sua alimentação escolhendo

comer coisas melhores e mais saudáveis, você dedica um tempo
muito importante a si mesmo e desfruta de momentos agradáveis
com outras pessoas.
Esperamos que a culinária carnívora se torne um novo hobbie a incorporar

na sua vida!
Ah, e antes que a gente esqueça, aguardamos convites para provar

seus pratos carnívoros e para participar dos seus churrascos!
Um grande abraço,
Jade, Paolo e Lucas
184
sobre os autores
Jade Soller
@jade.soller
Colunista, palestrante, graduanda em nutrição
e Embaixadora da Dieta Carnívora no Brasil.
Apaixonada por carnes desde criança, participou
dos principais cursos de churrasco fogo de chão,
burger e parrilla disponíveis no mercado.
Paolo Knopp
@paoloknopp
Médico oftalmologista, pós-graduando em nu-
trologia, apaixonado pela arte da culinária. Com-
partilha no Instagram os pratos carnívoros mais bo-
nitos do Brasil e divide sua experiência e experimen-
tos culinários originais inspirando seus seguidores.
Lucas Chaves
@lucas.schaves
Carnívoro e adepto de práticas ancestrais, divide
hacks para melhorar a saúde física e mental e
viver melhor. Cozinha desde pequeno e hoje prepa-
ra praticamente todas as suas refeições. Domina
técnicas para o preparo de carnes e churrasco.
185

Receitas Carnívoras (Livro para Impressao)

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Receitas Carnívoras (Livro para Impressao)

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

receitas

Ja d e S o l l e r • Paolo K n opp • Lucas Ch ave s

Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998.

Nenhuma parte deste e-book poderá ser reproduzida ou transmitida sem

Apesar de toda a dedicação e trabalho investidos neste e-book,

Os autores salientam que não têm nenhum vínculo com as pessoas,

Toda e qualquer decisão tomada após a leitura desse e-book é de

Dedicamos este livro a todos

A dieta carnívora é uma estratégia alimentar baseada no consumo exclu-

A beleza da dieta carnívora é a sua simplicidade e para facilitar a com-

Lógico que sugerimos que você não pense em se alimentar de ani-

No entanto, você poderá consumir uma variedade enorme de alimentos,

Ainda mais considerando que sempre ouvimos, inclusive da boca de

• Reduza o consumo de gorduras de origem animal;

• Evite o consumo de carne vermelha;

• Consuma mais folhas, legumes e frutas;

Com relação às bebidas, o ideal é que você se hidrate com água. As

Alguns adeptos da dieta carnívora relatam tolerar muito bem o consumo

Se estiver na dúvidas sobre consumir ou não alguns alimentos e bebidas

Lembramos que, como este é um novo estilo alimentar, diferente da for-

Ao passar pela fase de adaptação, tenha paciência e não coma pou-

Um outro ponto de dificuldade para os iniciantes na carnívora é o

Retomar os hábitos de nossos antepassados, consumindo muita proteína

Ainda, acreditamos que cozinhar é uma forma de aproximação entre as

Acreditamos no valor da nutrição para manter a boa forma e a saúde, tan-

Sabemos que muitos que nos acompanham estavam acostumados

A dieta carnívora é uma dieta personalizável e embora a maioria das pes-

Caso note que determinado alimento ou ingrediente não é bem recebido

O mel é um ingrediente natural e de origem animal, mas que contém car-

Dito isso as receitas de sobremesas que levam adoçantes ou mel

No mais, desperte o(a) cozinheiro(a) que existe dentro de você e fique

• Sal a gosto • Transfira para um prato e monte as

4. Acrescente os pedaços de Dica: O caldo restante de cozimento de carnes

• 100g de queijo gruyère (ou outro 6. Usando 2 colheres, modele a mistura de

Validade de 7-10 dias.

Validade de até 15 dias refrigerado.

• Orégano 3. Tempere com sal.

• 1 colher de sopa de folhas de tomil- 7. Despeje o caldo de carne por cima do

modo de preparo 10. A temperatura interna deve ser de 55 –

Observação: bacon e ovos é uma

modo de preparo 8. Abaixe o fogo para 200°C e cozinhe por

Dica: aproveite o resto do caldo – guarde e

Moagem fina (padrão): liquidifique a farinha

Moagem grossa: esfarele a farinha com as mãos

Peixes e Frutos do Mar

• Flor-de-sal 3. Misture cuidadosamente todos os

• Temperos a gosto – sugestão: 3. Acrescente o caldo e misture bem com

• Sal a gosto 3. Preencha as forminhas com o processado

• Queijo brie ou camembert inteiro 7. Coloque o queijo brie no centro da massa.

2. Bata os ovos em um processador 7. Retire da forma e deixe esfriar em cima de

3. Levante a frigideira e coloque a 7. Essa massa tem o sabor levemente

• 100g de presunto parma ou 10. Rapidamente, misture a farinha de frango

• 2 colheres de sopa de manteiga 3. Reserve. Rende cerca de 13 discos

• Gema para pincelar 3. Com um mixer ou liquidificador, bata os

• ½ cebola 4. Com as mãos úmidas, modele bolas com

• 1 colher chá de pimenta síria 5. Com uma colher, distribua o recheio

Recheio 3. Modele a massa numa bola e achate leve-

• Temperos secos a gosto – sugestão: 4. Repita com os outros filés.

• 1 colher de sopa de água 6. Coloque um a dois filés na frigideira bem

• 25g de xilitol 4. Passe para um recipiente e deixe esfriar.

• Raspas de limão (opcional) 5. Cubra a massa da torta com a cobertura e

INGREDIENTES modo de preparo

• Café substituindo a água 4. Bata até a mistura ficar mais espessa e