Revisão

Prof. Fernanda Costa

Padronização de receitas

Porque padronizar?

Torna a receita reprodutível;

Economiza tempo na confecção de racionalizar atividades;

Garante a qualidade do produto fi nal;

Reduz custos, controlando gêneros e mão de obra;

Mantém as qualidades sensoriais da receita.

Como montar uma receita?

Lista de ingredientes;

Modo de preparo;

Rendimento, custo, valor calórico

Ficha técnica de preração

A fi cha técnica de preparo é um instrumento gerencial de apoio

operacional utilizado em unidades produtoras de refeições, pelo
qual se fazem o levantamento dos custos, ornenação do preparo
e o cálculo do valor nutricional do preparo sendo portanto, útil
para subsidiar o planejamento de cardápio (Vasconcellos, 2002).
FTP

Facilita o trabalho do profi ssional de nutrição e promove o

aperfeiçoamento dos funcionários;

Promove melhora da saúde através da composição da refeição

planejada

Controle fi nanceiro defi nindo fator de correção /cocção,

facilitando o planejamento de lista de compras e evitando
desperdícios
FTP

- Gerencial – planejamento
- Produção – visualização e compreensão fácil (cozinha)
- Nutricional – composição nutricional.
 HA RM ONIA LEIS DA
ALIMENTAÇÃO
QUANTIDADE QUALIDADE Pedro Escudeiro

ADEQUAÇÃO
Como iniciar o planejamento?

Sazonalidade;

Iniciar sempre pelo prato principal;

Valorizar a regionalidade e cultura alimentar do local;

Seguir a estrutura do cardápio: entrada, prato principal, prato

base, guarnição, bebidas, sobremesa.
Restaurantes

A palavra surgiu a partir da placa em frente a uma estalagem

que dizia “Venha restaurar suas energias”.

Existe grande variedade de tipos de restaurantes o que torna

difícil determinar uma tipologia exata para todos os tipos de
negócios que se enquadram dentro da denominação
“restaurante”, já que novos tipos de negócios surgem todos os
dias, segundo Gurgel (2003) :
Restaurantes internacionais – serve pratos de cozinha
internacional.

Restaurantes tradicionais – Geralmente com cardápios que não

sofrem atualizações, típicos.

Restaurante clássico - Restaurante tradicional, porém mais

elegante e fi no, sua faixa de preços difere dos demais, pois
trabalha com preços mais elevados.
Especialidade - Não é necessariamente sofi sticado, mas se
caracteriza por utilizar alimentos ou técnicas de preparo
especifi cas;

Grill - Nome dado à churrascaria sofi sticada de grelhados;

Restaurante típico - Os restaurantes típicos podem ser de várias

categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos
pratos que oferecem;

Gastronômico – Chefe assina o local ou algum prato;

Self Service - É identifi cado por uma variedade de iguarias,
distribuída em balcão ou mesa formando um buff et , que é
cobrado um preço fi xo;

Pizzarias - Caracteriza-se por ser uma casa especializada em

pizzas, mas às vezes serve outros tipos de produtos, tais como
churrascos, pratos à la carte;

Bistrô - Clientela selecionada, com sistema de reserva, ambiente

fechado e com som de piano;
Brasserie - Serviço de Non Stop, pode consumir qualquer
refeição em qualquer horário;

Fast-food - Produção culinária rápida, pois utiliza métodos de

cocção rápida;

Cofee shop - Restaurante com preparações rápidas, em hotéis

fi cam abertos 24 hs., e são servidas refeições rápidas.

Lanchonete - O cardápio oferecido é a base de lanches,

sanduíches, sorvetes, sucos e pratos rápidos.
Restaurante de rede - Normalmente são franquias ou seja,
restaurantes que funcionam em rede como forma de ganhar poder
comercial, poder de compra junto a fornecedores e poder de
divulgação da marca por meio do custeio conjunto de despesas de
mkt e publicidade.

Refeitórios, restaurantes coletivos, coletividade - Usado para

alimentação de um grande número de pessoas.

Coff eehouse - São os restaurantes ocasionais sem ser viço da

tabela que enfatizam café e outras bebidas;
Cafés - As lojas de café são restaurantes informais que oferecem
uma escala de refeições e de sanduíches quentes da faç-àordem.

Restaurante dietético - É um restaurante destinado à prática de

refeições de regime de dieta para os diversos casos de doença.

Naturais - De uma maneira geral, os restaurantes naturais são

ovo-lactovegetarianos (com ovos e laticínios). Não servem carne.
Alguns deles oferecem opções para os vegans, aqueles que não
comem nada derivado dos animais.
Métodos de serviço

ESTILOS

Self ser vice – balcão de auto serviço

Snack-bar - O cliente senta-se num banco alto e recebe o seu

prato de comida do empregado que pode também tê-lo cozinha.

Empratado ou á americana - A comida é posta no prato

respectivo pelos chefes de cozinha, de uma maneira artística e
decorativa
À inglesa direto - A comida é colocada em travessas pelo chefe de
cozinha e transferida diretamente pelo empregado de mesa para o
prato do cliente na mesa.

Buff et - Deve utilizar-se um buff et formal se não há mesas nem

cadeiras; isto signifi ca ter toda a comida preparada para ser
consumida sem auxílio de faca.

À francesa - a travessa de comida destinada a um dado número

de pessoas é apresentada pelo empregado de mesa ao cliente para
este se servir da quantidade que deseja.
À inglesa indireto - usado o guéridon, ou mesa de apoio que é
levada até junto da mesa da pessoa a servir e qualquer operação
necessária, como trinchar ou despinhar é feita ali.

Table d’Hôte – usado menu fi xo em que todos os alimentos saõ

servidos.
Custo de
cardápio
Determinantes para custo

Quem é o cliente?

Que tipo de cardápio?

Haverá cardápios para eventos?

Qual será a margem de lucro?

Qual a previsão de vendas?

 Custos de
cardápio além
do cardápio
O que é um padrão alimentar?

É o conjunto de alimentos consumidos prioritariamente por uma dada

população, recebendo influência de aspectos socioculturais, afetivos,
econômicos e políticos
Tipos de modelos alimentares

Alimentação natural – Sem aditivos, alimentação orgânica.

Vegetarianismo /veganismo - É a forma de alimentar-se à base

de alimentos exclusivamente do reino vegetal.

Alimentação macrobiótica - A dieta macrobiótica é

caracterizada por priorizar os alimentos naturais e orgânicos.