UPR´s e UAN´s –
diferenças
História e conceitos de
UAN
- Economia brasileira esteve
voltada basicamente para as
atividades extrativistas agrícolas,
praticamente até 1930;
- No início do processo de
industrialização, as condições de
trabalho eram bastante precárias,
com jornadas extensas, baixos
salários, falta de segurança e
ambiente insalubre. No final da
década de 30 começou as ações
iniciais com a saúde do
trabalhador (governo de Getúlio
Vargas):
 Governo de Getúlio Vargas
institui a obrigatoriedade
das empresas com mais de
500 empregados a
instalarem um refeitório
(decreto – lei – 1.228 de
1939);
 Gestão de Getúlio Vargas:
cria-se o SAPS (Serviço de
Alimentação da Previdência
Social) com o objetivo
principal de proporcionar
aos trabalhadores uma
alimentação adequada e de
baixo custo, mediante
instalação e funcionamento
de restaurantes destinados a
trabalhadores. Cabiam as
empresas o fornecimento.
- 1941: Companhia Siderúrgica
Nacional: um empreendimento
industrial de grande porte a traçar
um plano de alimentação para a
mão de obra;
- 1947: Inauguras de São Paulo
as primeiras cozinhas industriais
do SESI e do SESC. Forneciam
refeições transportadas para
trabalhadores industriais e
refeitório central para
trabalhadores comerciários.
 Expansão das UANs -
Década de 50
- A produção industrial apresenta
um crescimento significativo
(política de concessão de
benefícios do governo);
- Multinacionais:
automobilística;
- Traziam inovações: também no
que diz respeito à gestão de
pessoas;
- Benefício de Alimentação aos
Trabalhadores;
- 1976: surgiu o Programa de
Alimentação do Trabalhador
(PAT). O PAT funciona através
da concessão de incentivos as
empresas que fornecem
alimentação a seus empregados.
- Objetivo de: “Proporcionar
disponibilidade maior e mais
eficiente para o trabalho do
homem, consequentemente,
concorrer para melhorias do
estado nutricional do
trabalhado”;
- Surgimento das primeiras
empresas especializadas no
atendimento a serviços de
refeições coletivas terceirizando
o fornecimento de refeições.
UPR´s e UAN´s
- Seguimento de mercado de
alimentação;
- Europa:
 To catering derivado do
verbo to cater que significa
fornecer todos os alimentos
necessários;
 Define-se o termo como
sendo a preparação e
distribuição de comida e
bebida a grupos de pessoas
que estão reunidos em um
local;
 Rigor nos preparos, na
higiene sanitária.
- Estados Unidos:
 A designação é food service,
incluindo produção e
serviço.
 Um exemplo ótimo é a feira
FISPAL que ocorre em SP
anualmente.
- França:
 Termo usado é restauration:
 1. Restauration
commerciale;
2. Restauration collective.
- Brasil:
 Acompanha a designação do
idioma francês com os
termos:
1. Alimentação
comercial:
2. Alimentação coletiva:
restaurante industrial,
creches, escolas, asilos,
hospitais, presídios.
Objetivo de uma UAN
- É o fornecimento de uma
refeição equilibrada
nutricionalmente, apresentando
bom nível de sanidade, e que seja
adequada ao comensal (pessoas
que consomem aquele alimento
regularmente).
 Direciona ao público
indicado com cultura e
hábitos alimentares
diferentes para cada um.
- Adequação:
 Manutenção e/ou
recuperação da saúde do
comensal;
 Auxiliar no
desenvolvimento de hábitos
alimentares saudáveis
(educação alimentar e
nutricional).
- Para garantir que o objetivo de
uma UAN seja alcançado a
administração da UAN deve ser
delegada a nutricionista, que é o
profissional melhor preparado
para essa função;
- A UAN é, ainda, considerada
como a unidade de trabalho ou
órgão de uma empresa, que
desempenha atividades
relacionadas à alimentação e à
nutrição;
- Partindo de uma visão sistêmica
da empresa → UAN é um
subsistema integrante do sistema
maior e desempenhando uma
função útil à sua existência;
 Conselho Federal de
Nutricionistas
- Resolução CFN 380/05;
- Define UAN como uma
unidade gerencial do serviço da
nutrição e dietética;
- Desenvolve atividades técnico-
- Atividades fins: que colaboram administrativas necessárias para a
diretamente com a consecução do produção e distribuição de
objetivo final da instituição. refeições para coletividades
Atividade que a empresa sadias e enfermas além da
desenvolve para aquilo que foi atenção nutricional a pacientes na
montada, que tem um objetivo. internação e em ambulatórios.
- Atividades meios: colaboram
para que sejam realizadas as
atividades fins da entidade. Não é
algo essencial para o objetivo,
mas que facilita.
 Reduzindo: atividades que
procuram reduzir índices de
acidentes, taxas de
absenteísmo, melhorar a
aprendizagem, prevenir e
manter a saúde;
 UANs das indústrias,
instituições escolares e
quaisquer outras que reúnem
pessoas por um período de
tempo que justifique o
fornecimento de refeições.
- A origem é francesa, o termo
restaurant consta ter sido criado
em 1765 por um vendedor de
sopas em Paris. Suas sopas eram
anunciadas como restaurants, ou
seja, restaurativas, sopas
restauradoras, dando origem à
palavra restaurante, que se
distinguiam dos cabarés e
tavernas pela limpeza,
tranquilidade e decoração
apropriada.
- O termo UPR (unidade
produtora de refeição) vem sendo
utilizado mais recentemente para
designar todos os
estabelecimentos integrantes do
segmento da alimentação fora do
lar:
 Comerciais: restaurantes,
bares e similares;
 Coletivos: UAN.
- Podem ser citados novos ramos
de negócios (UPR) nos quais os
nutricionistas e outros
profissionais afins podem atuar
na produção de:
 Restaurante internacional:
localizados em hotéis ou em
locais de hospedagem.
 Gastronômico: cardápio
inventivo, seleto e
geralmente assinado por um
“chef de cuisine” de renome
e grande prática, é
sofisticado.
 Típicos:
Por país: Cantina italiana,
restaurantes japoneses.
Por região: cozinha mineira,
cozinha baiana;
 De especialidade: categorias
diversas, especificidades de
suas preparações, como
pizzaria, cozinha
vegetariana;
 Tipo comercial: instalações
simples de pratos rápidos e
baratos, com trabalhadores
de comércio e escritórios.
 Restaurantes self-service:
localidades com grande
fluxo de turistas – clientelas.
Com limitação de tempo,
centros comerciais.
 Autoestrada: serviço
simples e rápido, beira de
rodovias e grande parte
especializada em churrasco
com sistemas de rodízio;
 Restaurante temático: que
apresentam decoração de
algum tema em específico;
 Steak house: especializados
em carnes bovinas,
normalmente acompanhadas
de saladas e molhos. Tem
pratos simples e
requintados;
 Fast foods: serviços ultra-
rápidos destinados a pessoas
com pouco tempo
disponível. Exige
equipamentos especiais para
a rápida produção.
Caracterizam-se pela
produção mecanizada de um
determinado número de
itens típicos ao fornecedor,
sempre com padrão
homogêneo de aparência,
sabor e peso.
 Coffee shop: restaurantes
com cardápios de fácil
preparação e apresentação
simples. Costumam ficar em
hotéis e aeroportos – 24h.
Comida leve e prática;
 Rotisseries: suprir a
demanda de um segmento
da classe média ou alta.
Pratos prontos para a
viagem;
 Choperias: porções de
batatas fritas, provolones a
milanesa, calabresas
aceboladas;
 Tipo pub: origem inglesa,
bares onde os ingleses se
reúnem para beber. De
caráter intimista
normalmente em ambientes
fechados.
 Hamburguerias/burguerias:
casas especializadas;
 Doçarias: apresenta variada
gama de doces finos,
chocolates, tortas, bolos.
Consumo no local para
levar. Lojas pequenas como
quiosques em shoppings
centers ou em grandes lojas;
 Sorveterias: sorvetes
artesanais;
 Casas de sucos e vitaminas:
tiveram grande expansão;
 Catering também conhecido
como alimentação de bordo.