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ATIVIDADE 2 - NUT - GESTÃO UPR - 53/2022
Período:08/08/2022 08:00 a 26/08/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 24/09/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,50
1ª QUESTÃO
Considere a seguinte situação fictícia: uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) localizada em uma
indústria têxtil que possui 300 funcionários e oferece diariamente café da manhã e almoço, para os
funcionários que participam das refeições assiduamente devido a alta aceitação das mesmas. Isso ocorre,
pois, a indústria têxtil investe na alimentação, contratando bons profissionais, investindo da estrutura física
e buscando matérias primas de qualidade para a execução de um cardápio cuidadosamente planejado e
executado por ela.
Elaborado pelo professor, 2022.
Com base nessa situação fictícia exposta, assinale a alternativa que apresenta corretamente, o tipo de
UPR e a modalidade de gestão para o referido serviço.
ALTERNATIVAS
Trata-se de uma UPR institucional que adota a modalidade de autogestão.
Trata-se de uma UPR comercial que adota a modalidade de autogestão.
Trata-se de uma UPR de estabelecimentos assistenciais que adota a modalidade de concessão.
Trata-se de uma UPR institucional que adota a modalidade de concessão.
Trata-se de uma UPR de catering que adota a modalidade de refeições prontas transportadas.
2ª QUESTÃO
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas, o nutricionista, no exercício de suas atribuições em
unidades de alimentação e nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos
mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá
outras providências, CFN, 2018.
Ao longo da disciplina, abordou-se sobre as 4 etapas do processo administrativos, as quais estão presentes
na rotina do profissional nutricionista, e nas atividades obrigatórias definidas por essa resolução.
Dentre as funções abaixo citadas, assinale a alternativa que apresenta a correta atividade classificada
como uma função de planejamento em unidades produtoras de refeições.
ALTERNATIVAS
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Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Realizar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática
profissional quando estas coloquem em risco a saúde humana.
Executar e implantar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações
3ª QUESTÃO
Conceitua-se unidade produtora de refeições (UPR) a unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as
atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para
coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a
saúde da clientela atendida.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos
mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá
outras providências, CFN, 2018.
Assim, UPR engloba diferentes serviços de alimentação, como em escolas, hospitais ou serviços
comerciais de refeição, por exemplo. A UPR pode ser uma atividade, com fim ou órgãos em meio da
instituição.
Nesse contexto, analise as afirmativas e assinale a que apresenta a correta caracterização e seu respectivo
exemplo, dentre as apresentadas abaixo:
ALTERNATIVAS
A atividade fim de uma UPR comercial é a alimentação, dessa forma, como é necessária para o objetivo final da
empresa, considera-se que a UPR comercial é uma atividade fim.
A alimentação oferece o suporte para recuperação do individuo hospitalizado, dessa forma, a UPR hospitalar é
classificada como órgão-meio.
A oferta de refeições para os trabalhadores em uma indústria é essencial para o objetivo final da entidade, por isso,
uma UPR institucional de indústria é considerada uma atividade fim.
Como o alimento entra como um coadjuvante nos asilos/centros de apoio geriátricos, considera-se que a UPR nessa
entidades é um órgão meio.
Sem a correta alimentação no ambiente escolar, o aprendizado não é possível, por isso, uma UPR escolar é
classificada como uma atividade fim.
4ª QUESTÃO
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa de incentivo governamental instituído
pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991.
Fonte: Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-
previdencia/pt-br/servicos/empregador/programa-de-alimentacao-do-trabalhador-pat. Acesso em 30 jun.
2022.
O PAT é um programa de adesão voluntária e objetiva estimular que o empregador forneça uma
alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores. Para seu funcionamento, é necessário,
inicialmente, que as empresas envolvidas e o responsável técnico realizem o cadastro no Programa.
Com base no que foi estudado, assinale a alternativa correta sobre o modo de participação no programa.
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ALTERNATIVAS
Empresa beneficiária é a empresa que recebe os benefícios do governo e paga os trabalhadores, em dinheiro, o valo
necessário para compra de alimentos.

Empresa fornecedora é aquela que concede os benefícios de uma alimentação saudável aos trabalhadores, sendo a
principal executora do PAT.

Fornecedora de alimentação coletiva é a empresa que administra o sistema de documentos de legitimação para
compra de alimentos em restaurantes ou supermercados.

Prestadora de serviço é a empresa que administra o fornecimento de alimentos preparados, ou seja, refeição pronta
aos trabalhadores.

O nutricionista deve se cadastrar como responsável técnico, visto que este consiste em um profissional legalmente
habilitado em nutrição que tem, por compromisso, a correta execução das atividades nutricionais do programa.

5ª QUESTÃO
O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é compreendido como um processo de produção
no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes do serviço das refeições
(denominada de etapa de distribuição), sendo que as preparações podem ser colocadas diretamente no
prato do cliente ou mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas.
Fonte: KAWASAKI, V. M; CYRILLO, D. C; MACHADO, F. M. S. Custo-efetividade da produção de refeições
coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Rev. Nutr., v. 20, n. 2, p.
129-138, 2007.
Ao longo da disciplina, foi abordado o sistema de distribuição que utiliza o apoio do balcão térmico.
Nesse contexto, analise as alternativas, e assinale a correta.

ALTERNATIVAS
Dentre as vantagens de utilização do balcão térmico é a possibilidade de colocar o alimento na distribuição antes do
horário do serviço pois independentemente da temperatura que a preparação está, o balcão térmico irá aquecê-la
até temperatura recomendada de 80ºC, no mínimo.

A utilização do balcão de distribuição é interessante para alimentos quentes, visto que o equipamento é capaz de
aquecer o alimento colocado, mas não é interessante para alimentos frios devido a necessidade de manutenção de
temperaturas baixas nesses alimentos, sendo necessário mantê-los em geladeira.

O self service é um tipo de distribuição que conta com o balcão de distribuição e tem como foco um serviço rápido,
no qual o cliente tem a possibilidade de montar o próprio prato com as preparações que estão disponíveis e de
acordo com suas preferências alimentares.

A modalidade de distribuição de alimentos que conta com o apoio do balcão de distribuição e é a mais utilizada no
Brasil em estabelecimentos tradicionais é o serviço de empratado.

No fluxograma de preparo de alimentos, considerando que a distribuição será realizada no balcão de distribuição, a
etapa que a antecede é a cocção, visto que não há necessidade do porcionamento das preparações, já que este é
feito diretamente no prato do cliente.