Caracterizao de Uans

Surgiram no Brasil na dcada de 20. medida que o mercado para UAN expandia-se, a caracterstica assistencialista, predominante no incio das mesmas, foi sofrendo modificaes e dando origem a UAN:

 Industrial:

O alimento o produto principal da empresa, representando a mercadoria a ser vendida. A produo da refeio caracteriza-se por ser a atividade-fim da empresa. Exemplo deste tipo de UAN so as rotisserias, congelados e indstrias.
Tem como objetivo a recuperao da fora de trabalho, pois a UAN da empresa. A produo de refeies no atividade principal da empresa, representa uma atividade-meio.

Institucional:

 Social:

Tem como objetivo a manuteno do estado nutricional e educao alimentar. A produo de refeies pode ser a atividade-fim (SESI/SESC) ou meio (Creches, Asilos, Escolas).

Hospitalar:

Tem como objetivo a recuperao da fora de trabalho e recuperao da sade. A produo da alimentao, a exemplo da Social, pode ser uma atividade-fim ou meio. "

Quanto s formas de GESTO, podem ser classificadas em:

Refeies Convnios: caracterizam-se por administrar contratos com restaurantes e similares e fornecer s empresas, os servios dos mesmos, atravs de vales, onde o preo da refeio est estipulado. Autogesto: caracteriza-se pela empresa gerenciar sua prpria Unidade. Necessita das instalaes, departamento de compras, controle de qualidade, treinamento de pessoal e manuteno da rea de equipamentos. Apresenta mo-de-obra treinada, com salrios mais altos e alta produtividade. Tem como vantagem custo menor e melhor higiene e, como desvantagem, as reclamaes diretas empresa, o desvio da ateno da atividade-fim para a atividade-meio. Gesto: Denominamos tambm de concessionrias. A concessionria a fornecedora de alimentao. Se o cliente dispe de rea fsica e equipamentos, a concessionria providenciar o restante necessrio para a produo das refeies e caso o cliente no disponha de rea e equipamentos, a alimentao poder ser transportada. "

Objetivo de uma UAN

Fornecer uma alimentao equilibrada nutricionalmente, apresentando um bom nvel de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Alm disso, objetiva satisfazer o comensal no que diz respeito ao servio oferecido. Mas o que uma alimentao saudvel???

 Entende-se

por alimentao saudvel, o direito humano a um padro alimentar adequado s necessidades biolgicas e sociais dos indivduos, respeitando os princpios da variedade, da moderao e do equilbrio, dando-se nfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconmico e cultural, no contexto de segurana alimentar e nutricional. Portaria 66, de 25/08/06

Atributos de uma Alimentao SAUDVEL

Cultural, social e afetivo. Composio qumica. Higinico sanitrio. Composio calrica: 2000kcal/dia. Nmero de refeies: 6

refeies/dia.

Respeito e valorizao as prticas alimentares culturalmente identificadas A garantia de acesso, sabor e custo acessvel Variada Colorida Harmoniosa Segura

Pirmide Alimentar Brasileira

Recomendao calrica mdia, nmero de pores dirias e valor energtico mdio das pores, segundo os grupos de alimentos para clculo do VET.

Mudanas dos Hbitos e Estabelecimentos de Alimentao

Desritualizao da refeio; Simplificao e homogeneizao dos processos culinrios e dos alimentos servidos; Referncia enftica ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase nunca qualidade; Atendimento da clientela com o mnimo de comunicao verbal, com frmulas despersonalizadas e estereotipadas;

Emprego de mo-de-obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender gestos simplificados, repetitivos e automticos; Alta rotatividade da mo-de-obra, em decorrncia do trabalho to totalmente racionalizado; Desumanizao das relaes entre os membros do staff e destes com a clientela; Esvaziamento da refeio de seus elementos de ritual de comunicao e intercmbio humano, transformando-se esta em mera operao de reabastecimento;

Generalizao paulatina de refeies domsticas calcadas no modelo fast food, at mesmo em ocasies festivas; Substituio dos tradicionais utenslios de mesa por equivalentes descartveis ou simplesmente pela criao de maneira que os dispensem; Preferncia pela previsibilidade de uma refeio ao invs da surpresa que ela possa oferecer.

Composio da rea
A

rea das UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produo racional. unidades operacionais devero obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamento e retrocessos, que tanto comprometem a produo das refeies.

Suas

composio da rea das UANs est diretamente relacionada aos objetivos especficos e ningum melhor que o nutricionista para defini-la.

Recebimento, armazenamento, produo e distribuio