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CENTRO DE CINCIAS DA SADE

CURSO DA CINCIAS DA NUTRIO


DISCIPLINA DE TECNICAS DIETTICAS
Profa. Iramaia Bruno

ACARES

Acar
Usado universalmente para adoar alimentos
como bebidas, sorvetes, produtos de padaria
e confeitaria, sobremesas, balas e bombons,
etc.
Antes do refinamento acar mascavo ou
rapadura, um alimentos que, alm de
fornecer energia a partir dos carboidratos
simples, possui clcio, ferro e fsforo.

CONCEITO
um termo empregado para designar o carboidrato
simples sacarose - mais empregado na alimentao
sacarose (glicose+ frutose).
Encontrado principalmente na cana-de-acar e
beterraba, mas tambm presente em frutas, vegetais
e mel.
A glicose (dextrose) cristalizada obtida pela hidrlise
do amido de milho. menos doce menos solvel na
gua. encontrado no mercado sob o nome
comercial de dextrosol.

CONCEITO
Alm do milho, outro cereal utilizado para a
obteno do acar a cevada.
Pela germinao natural da cevada maltose
processada extrato de malte.
Lactose principal acar encontrado no
leite.

Tipos de Acar
Granulado - cristal
Pulverizado moagem do cristal , textura de farinha
De confeiteiro - moagem do pulverizado, leveza do
talco
Em tabletes - enformado
Mascavo ou Rapadura textura grossa
Melado fervura do caldo de cana-de-acar
( 30% gua e 70% acar)
Xarope - acar invertido - hidrlise do amido de
milho lquido espesso e claro, de sabor adocicado;
glicose de milho ( mel Karo)

ACAR INVERTIDO:
Constitui-se de hidrlise, onde a sacarose se transforma em
uma mistura de monossacardeos.
Apresenta-se geralmente, sob a forma de um xarope, o qual
impede a formao de cristais.
Em um laboratrio seria visualizado um desvio da direita para
a esquerda do ngulo de luz polarizada, constitudo de partes
iguais de dextrose (D-glucose) e luvulose (D-frutose).
O acar invertido pode ser conseguido pela ao de:
- cidos fracos: suco de limo e de outras frutas e de vinagre;
- A fervura acelera a ao do cido na formao do acar
invertido.

2. VALOR NUTRITIVO
Em todos os tipos de acar altamente
refinados como o acar granulado e outros
teor de protenas, minerais e vitaminas
insignificante.
Melao da cana-de-acar rico em ferro e
pequena quantidade de clcio, alm de
vitamina do complexo B.
Rapadura tambm contm taxas moderadas
de ferro e clcio.

MEL de abelha
Proveniente do nctar das flores, aps sua
concentrao pelas abelhas.
O sabor e a cor dependem das flores das quais se
originaram. Sua constituio : 18% de gua; 81%
carboidratos (2% sacarose; 50% frutose e restante
glicose).
mais doce do que o acar da cana-de-acar
(predominantemente sacarose)
uma soluo de acar supersaturada com fortes
tendncias a sofrer cristalizao.

PROPRIEDADES DO ACAR
3.1.GRAU DE DOURA:
Em escala decrescente: frutose (levulose),
sacarose, glicose (dextrose), maltose e lactose.
3.2. SOLUBILIDADE:
Os acares so solveis em gua.
A solubilidade do acar diretamente
proporcional ao da temperatura

O acar se dissolve:
Em gua fria at a proporo de 197 gramas por
100cm3 de gua.
Em gua quente (com a mesma quantidade de
gua) a 100C possvel dissolver at
um limite mximo de 487 gramas de acar.
Importante:
Diz-se que uma soluo sacarfera est saturada
quando se dissolve todo o acar que a gua pode
absorver.
Numa soluo supersaturada de gua e sacarose, ao
esfriar formam-se cristais de acar.

CRISTALIZAO:
A cristalizao da sacarose ocorre em solues supersaturadas.
Ocorre quando o estado fsico da gua, do acar e da gordura
modificado para a forma de cristais, visando a viscosidade,
textura e maciez especficas de uma preparao.
A cristalizao dos acares pode ser retardada pela presena
de:
Mais de um tipo de acar ( o tamanho dos cristais);
Gorduras e protenas do leite (impedem os cristais
aumentem de tamanho);
Xarope de milho e mel (retardam a cristalizao);
Clara, gelatina e pectina ( evitam a unio de molculas de
sacarose).

Cristalizao do acar

PONTO DE FUSO CARAMELIZAO


O ponto de fuso da sacarose est entre
160C e 180C.
Com a aplicao do calor seco a 160C, a
sacarose transforma-se em lquido claro, mas,
medida que a temperatura , atingindo
170C ocorre a caramelizao

Ponto de ebulio
O ponto de ebulio das caldas varia de
acordo om a concentrao de acar:
- Soluo de 30% - inicia ebulio em 101C
- Soluo de 70% - - inicia ebulio em 105,6C
- medida que ferve, a soluo se concentra e
o ponto de ebulio aumenta em proporo.

Pontos de Caldas
Produto

Temperaura C

Teste na gua pingar a


calda

Fondant

112 115

Bala macia

Caramelo

118 120

Bala firme

Glac

121 130

Bala dura

Puxa-puxa

132 143

Quebradia mole

Toffee

149 154

Quebradia dura

Ponto de fuso

160

O acar derrete e se torna


lquido

Caramelizao

> 160

O lquido fica cor de


caramelo e exala odor
caracterstico

FERMENTAO
Os acares podem, sob a ao de enzimas, sofrer uma
reao liberando lcool.
A fermentao alcolica pode ser considerada como a
oxidao anaerbica parcial da glicose, por ao de
leveduras, com a produo final de lcool etlico e gs
carbnico, alm de outros produtos secundrios. o processo
atravs do qual obtido o lcool industrial e todas as bebidas
alcolicas destiladas e no destiladas.
Via de regra, de 100 gramas de glicose so obtidos
teoricamente 49,5 gramas de lcool etlico, 47 gramas de gs
carbnico e 3 gramas de glicerol. O principal agente da
fermentao alcolica o Sacharomyces cerevisiae

Aspectos Qumicos da Fermentao do

Po
A levedura tem duas funes:
Favorecer maturao da massa;
Produzir gs para aerar a massa e o po.
O mecanismo de produo de gs consiste na
transformao do acar em gs carbnico e
lcool. Esta produo depende da presena da
levedura na massa e da quantidade de substrato
(acares fermentveis) que a farinha contm.