UC- Planejamento e

Gestão de Unidade de
Alimentação e Nutrição
Profª Alecsandra Ap. Ribeiro Duarte
Nutrição
Aula 1
 O que é uma UAN?

 Unidade de Alimentação e Nutrição é uma

unidade de trabalho que desempenha atividades
relacionadas à alimentação e nutrição, como o
fornecimento de refeições.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como
objetivo o fornecimento de refeições coletivas.

Elas priorizam a manutenção da saúde de seus comensais

através de uma refeição equilibrada em nutrientes e
segura com relação aos aspectos higiênicos e
dietéticos;

Ajustando aos limites financeiros da instituição (ABREU

et al, 2009).
 De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), no exercício
de suas funções em UAN o nutricionista precisa:
 planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição,
 realizar educação nutricional em coletividades, englobando indivíduos
sadios ou enfermos tanto em instituições privadas quanto nas públicas .
 O nutricionista do setor de alimentação coletiva deve:
 acompanhar o processo de produção de refeições,
 desenvolver cardápios adequados às exigências
nutricionais e às preferências dos clientes,
 produzir refeições com qualidade, higiene, sabor,
 custos acessíveis que atendam aos requisitos do
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
(VEIROS, 2002).
O nutricionista também é responsável pelo
treinamento dos funcionários quanto:
• a métodos de preparo de alimentos,
• higienização e uso dos diversos equipamentos,
buscando a melhoria do serviço prestado
(VEIROS, 2002).
 O nutricionista deve exercer seu papel de educador e cumprir as
atribuições destinadas, usando seu espaço de trabalho nas UAN
para efetivar, de forma concreta, seu papel como profissional da
área da saúde.

 Uma vez que a correta intervenção alimentar pode apresentar

um importante reflexo na saúde dos clientes, visto que, para
distintos funcionários, a alimentação recebida na empresa
representa a grande refeição do dia (VANIN et al, 2007).

 Trabalhar a Educação Nutricional

 Objetivo
 O objetivo de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, ou simplesmente Unidade de alimentação:

 Fornecer refeições equilibradas nutricionalmente,

com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal
(consumidor em alimentação coletiva).

 Esta adequação deve procurar manter a saúde dos

clientes, além de buscar desenvolver hábitos
alimentares saudáveis.
 Além dos aspectos relacionados à refeição, uma
UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o
serviço oferecido.

 Ambiente físico

 conveniência e condições de higiene de

instalações e equipamentos disponíveis,

 O contato pessoal entre funcionários da UAN e

os clientes, nos mais diversos momentos
 O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba:

 monitoramento das boas práticas de produção,

 controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas

 O atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244).

 Áreas de atuação do Nutricionista

 As atividades realizadas por este Profissional estão relacionadas à:

 Adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios;
 Planejamento de cardápio de acordo com o cliente (empresa);
 Selecionar os fornecedores que oferecem melhores produtos aliado a bom preço, bem
como participar do recebimento das mercadorias e seu armazenamento;
 Realizar compras dos alimentos que compõem os cardápios;
 Supervisionar atividades de pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
 Promover programas de Educação Nutricional para os clientes (colaboradores da
empresa);
 Realizar o controle periódico de sobras, resto-ingesta e desperdícios;
 Elaborar e Implantar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos
 Operacionais Padronizados (POP);
 Participar do recrutamento e seleção de colaboradores;
 Supervisionar os colaboradores para que realizem as atividades de acordo com as
exigências sanitárias.
 Atividades da UAN:

 Institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de empresas, escolas e

outras, cuja demanda de clientes é fixa;

 Comerciais, aquelas representadas por restaurantes abertos ao público;

 Hotéis;

 Cozinha dos estabelecimentos assistenciais de saúde.