PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

 
Usuários, pacientes, clientes ou beneficiários?
• Cardápio significa uma sequência de pratos a
serem servidos em uma refeição, ou todas as
refeições de um dia ou por um período
determinado.
• A Produção de refeições em UAN deve
oferecer: alimentação adequada, equilibrada
em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico
sanitário e ajustada à disponibilidade da
empresa. O planejamento de cardápios é um
instrumento essencial para o atingimento
desses objetivos.
• Conhecimento da População:
• Executivos, turistas, viajantes, funcionários,
estudantes, enfermos, etc.
• Sexo, idade, biotipo;
• Atividade física e ocupação;
• Tempo disponível para a preparação;
• Estado nutricional e fisiológico;
• Hábitos alimentares, religião;
• Número de Comensais
• Estimativa das Necessidades Nutricionais (Teixeira)

• Para assegurar um cardápio adequado será

necessário definir previamente as necessidades em
calorias que poderão ser estimadas utilizando-se o
método da OMS e que passarão a ser utilizadas
como parâmetro para avaliação do Valor Calórico
Total (VCT) das refeições oferecidas.
• A distribuição dos % dos macronutrientes em
relação ao VET deve ser:
• Carboidratos - 55 a 65%
• Proteínas - 10 a 15%
• Lipídeos - 20 a 30%
• Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição
do VCT deverá seguir as proporções:

• Desjejum
• 15%
• Almoço
• 45%
• Jantar
• 40%
• Lanche
• 5 a 10% retirados do
• almoço ou do jantar
• Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que
é oferecida apenas uma refeição, recomenda-
se que represente 60% das calorias totais.
• Quando não há possibilidade de obtenção de
dados locais para definição do V.C.T, sugere-se
a utilização dos Parâmetros do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT).
• Programa de Alimentação do Trabalhador
•  
• Com a criação do PAT pela Lei nº 6.321/76 as UAN sofreram uma grande expansão, mas com características diversificadas.
•  
• Deve-se ter a garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada nas seguintes referências:
•  
• Nutrientes
• Valores diários Referência
• Valor Energético Total
• 2000 Kcal
• Carboidrato
• 55-75%
• Proteína
• 10-15%
• Gordura Total
• 15-30%
• Gordura Saturada
• <10%
• Fibra
• >25 g
• Sódio
• < 2.400 mg
• Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)
• 600 a 800 calorias (variação de acordo com o
fator atividade)
• 30 a 40% do VET
• Admite-se um acréscimo de 20% em relação
ao VET de 2.000 calorias.
• Refeições menores (desjejum e lanche)
• 300 a 400 calorias
• 15 a 20 % do VET diário
• Admite-se um acréscimo de 20% em relação
ao VET de 2.000 calorias
• O percentual proteíco calórico (NDPCal)
deverá ser de 6 a 10%.
• NDPCal – relação entre calorias e proteína
líquida, e visa garantir que o cardápio seja
elaborado com proteínas de valor biológico
adequado.
• NDPCal = Proteína líquida x 4 x 100
VET

• Proteína
• Fator
• Proteína de origem animal
• 0,7
• Proteína de leguminosas
• 0,6
• Proteína de cereais
• 0,5
 
• Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de proteínas de acordo com a
origem da proteína pelos fatores abaixo relacionados:
• Proteína
• Fator
• Proteína de origem animal
• 0,7
• Proteína de leguminosas
• 0,6
• Proteína de cereais
• 0,5
• Programação do cardápio
•  
• Deverá ser mensal para reduzir o risco de
erros e repetições e facilitar a distribuição das
formas de preparo, das cores e da consistência
dos alimentos, além de balancear os custos
• Saladas – variar entre folhas, legumes crus e
cozidos, cereais ou massas, leguminosas e
miscelâneas (frios, tortas, queijo, salgados).
Evitar componentes que estejam em outras
preparações (ex: salada de legumes e sopa de
legumes).
• 1 salada
• Variar diariamente o tipo
• 2 saladas
• 1 folha e outra variável
• 3 saladas
• 1 folha, 1 legume e outra variável
• 4 saladas
• 1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido
• e 1 variável
• Prato Base: arroz e feijão (ou outra
leguminosa) ou por uma massa (esta com
porcionamento igual ao arroz com feijão). A
massa pode ser prato base + prato principal +
guarnição. Ex: lasanha de presunto.
• Prato Proteico: Prato principal, denominação
que se refere ao custo maior entre os demais
componentes do cardápio. Quando oferecer
mais de uma opção, a porção pode ser menor
(meia porção). Oferecer tipos diferentes de
carnes quando tiver opção e com técnica de
preparo diferente. Evitar mais de um tipo de
fritura
• Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
guarnição única, esta deve combinar com ambos. Caso
uma guarnição seja adequada apenas para um prato
deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /
picadinho de carne com legumes.
•  
• Sobremesas:. No caso de duas sobremesas, uma
deverá ser fruta e a outra poderá ser doce. Quando
tiver uma refeição mais elaborada, a sobremesa
deverá ser mais simples e vice-versa.
Peso Médio das porções das preparações em restaurantes self-
service.

Preparação Alimento Peso porção (g)

Saladas Verduras cruas 20

Legumes crus 35
Legumes cozidos 35
Maionese legumes 65
Leguminosas 20
Saladas Mistas 30
Prato Base * Arroz 150
Feijão 110
Pratos proteicos Carnes sem osso 160
Carnes com osso 240
Com massa 200
Guarnições Verduras cozidas 20
Legumes cozidos 80
Batata frita 130
Batata palha 25
À base de farinhas** 50

Creme 80
Massa 80
Sopas Diversas 30
Sobremesas Doces 50
Frutas 80
Molhos Vinagrete 20
Diversos 10
 Exemplo de planilha
Componentes Seg Ter Qua Qui Sex
Prato proteíco 1

Prato proteíco 2 Guarnição Acompanhamento Salada 1

Salada 2 Sobremesa
Suco

Prato proteíco 1

Prato proteíco 2 Guarnição Acompanhamento Salada 1

Salada 2 Sobremesa
Suco

Prato proteíco 1

Prato proteíco 2 Guarnição Acompanhamento Salada 1

Salada 2 Sobremesa
Suco
• Exemplo: para o cálculo dos pratos proteicos,
deve-se multiplicar o número de dias de
funcionamento da UAN no mês pelo número
de pratos proteicos do cardápio. Assim em
uma unidade que trabalhe somente em dias
úteis com duas opções de prato proteico
teríamos uma frequência de 44 preparações
no cardápio mensal (22 dias x 2 tipos de
componentes proteicos). Em seguida fazer a
distribuição conforme quadro abaixo
Componente proteico Frequência mensal

Carne Bovina 16

Aves 14

Peixes 4

Carne Suína 2

Embutidos 2

Vísceras 1

Ovos 2

Massas Recheadas 2

Feijoada, cozido, 1
cassoulet
A partir daí, deve-se determinar a variação dentro de cada componente do cardápio. Exemplo:

Tipo de carne bovina Frequência mensal

Acém 7

Coxão mole 1

Coxão duro 1

Pacu (bife do vazio) 6

Patinho 1
Após a distribuição das frequências, deve-se determinar as preparações para
cada tipo de componente. Exemplo
Tipo de Frequência Preparação
carne bovina mensal

Acém 8
Abobrinha
recheada, almôndega,

assado
vienense,
berinjela
recheada, carne moída,
hambúrguer, etc.

Coxão mole 1 Bife à milanesa, bife rolé

Coxão duro 1 Bife de panela, carne

cozida

Bife do vazio 6 Bifes variados, iscas de

carne