Estudo de casos:

Elaboração de Planos de Ementas Hospitalares

Enviar para: soniamartamendes@gmail.com até 20/11/2019

1. É nutricionista de uma empresa de alimentação colectiva e foi-lhe entregue, pelo

departamento comercial, o caderno de encargos do grande Hospital Público Boa Saúde
(HPBS). Nada pode falhar neste concurso, e cabe-lhe a si elaborar o plano de ementas
(14 dias) para o internamento, de acordo com as regras da ANCP (Agência Nacional de
Compras Públicas, E.P.E).

Da ementa semanal dos doentes deverá constar, para almoço e jantar:

• Sopa de legumes;
• Um prato da dieta geral (admite todos os métodos culinários);
• Um prato da dieta ligeira (de acordo com os requisitos do Manual de Dietas da APN,
2017).

A composição de cada refeição será a seguinte:

• A sopa da dieta geral deverá ter por base hortícolas, batata ou leguminosas.
Semanalmente deverá constar:
- 1 sopa de leguminosas (que não deverá coincidir com o prato do almoço e jantar);
- 1 sopa de hortaliças de folhas verdes (caldo verde, nabiças, espinafres, etc.);
- 1 creme de legumes;
- Diariamente deverá estar disponível canja de frango com massinhas.
• Prato da dieta prescrita, sempre acompanhado de hortícolas crus ou cozinhados.
Deverá haver alternância entre os diversos tipos de guarnição (batata/arroz/massa).
Deverá alternar carne e peixe entre almoço e jantar (ver as periodicidades na tabela
seguinte).
• Composição da dieta ligeira:
- a sopa não poderá ter leguminosas e deverá ter pouco azeite;
- alimentos proibidos: leite e derivados gordos, carne e peixes gordos (exemplo: porco,
salmão, etc.), enchidos, fumados, conservas em óleo e leguminosas (feijão, grão,
favas, ervilhas, etc.);
- acompanhamento de batata/arroz/massa e hortícolas cozidos;
- sobremesas permitidas: fruta cozida, assada ou gelatina ou fruta em calda.

Alimentação e Gestão, 2019

 • Sobremesa:
- mínimo de 2 e máximo de 4 sobremesas doces por semana (geral);
- mínimo de 2 vezes por semana de sobremesa composta por iogurte;
- mínimo de 3 dias de intervalo para a repetição de frutas fornecidas para sobremesa.
• Pão (unidades de ± 25g e 40g, embaladas individualmente). Diariamente devem existir
pão de mistura de trigo e centeio, pão de trigo e pão branco, de acordo com o manual
de dietas.

Periodicidades da dieta geral Mínimo Máximo Frequência

Peixe fresco ou congelado (excluindo moluscos e cefalópodes) 4 Semanal
Refeição tendo ovos por base 1 Semanal
Refeições com base em preparados de carne (hambúrgueres, 2 Semanal
salsichas, almôndegas, croquetes, rissóis de carne, entre
outros)
Carnes brancas (pato, frango, peru) 3 Semanal
Bacalhau 2 Mensal
Prato de carne, nomeadamente bife, costeleta, escalope, carne 1 Semanal
estufada ou assada
Método da fritura, para a iguari8a principal (ou conduto) 4
Repetições semanais dos géneros utilizados na confecção de 3
legumes cozidos e saladas mistas
Periodicidades da dieta ligeira Mínimo Máximo Frequência
A canja pode substituir a sopa de hortícolas (com pouca 1 Semanal
gordura)
Cozidos, grelhados, assados ao natural e estufados em cru 2 Semanal
Sobremesa doce 1 Semanal

2. Este caderno de encargo exige que os pratos da ementa dos doentes sejam incluídos
na ementa do refeitório. A composição da ementa para 14 dias de funcionamento
(almoço e jantar) deverá ser a seguinte:
• 1 sopa (igual à da dieta geral);
• 1 opção de carne e 1 opção de peixe (1 deles deve ser igual à dieta geral);
• 1 opção Healthy (igual à dieta ligeira dos doentes);
• 1 opção ovo-lato-vegetariana (sopa = geral sempre que possível; prato à base de
leguminosas secas/oleaginosas/ovos ou queijo; acompanhamentos = geral; sobremesa
= geral);
• Fruta da época variada (fresca, cozida ou assada);
• Sobremesas variadas (doce, gelatina, iogurte ou gelado de leite).

Alimentação e Gestão, 2019

 Sugestões de sobremesas: • Rancho vegetariano
• Maçãs assadas com canela • Falafel
• Maçãs assadas com vinho do Porto • Croquetes de milho
• Maçãs assadas com aroma de chá • Omoletes variadas
verde • Quiches variadas
• Puré de maçã com biscoito integral • Empadão de legumes/soja/tofu
• Maçãs no forno com pão integral • Seitan panado
• Delícia de maçã • Arroz integral
• Tarte de maçã • Saladas compostas com ou sem
• Pêra bêbeda (cozida em vinho tinto ovo/tofu/queijo
com açúcar e canela) • Jardineira de soja
• Aletria • Tomate/pimento/batata/beringela
• Arroz doce ou curgete recheados com soja fina
• Leite creme (com e sem canela) e queijo
• Leite creme queimado • Cogumelos gratinados com seitan
• Sericá • Couve flor/batata ou batata doce
• Pudim de pão gratinada com soja/tofu/queijo
• Pudim de ovos • Crepes variados
• Pudim Francês • Lasanha de
• Bolo de iogurte legumes/soja/cogumelos
• Rabanadas • Cuscuz
• Bolo/Tarte de coco • Caril de legumes com castanhas e
• Torta de laranja/cenoura soja/cogumelos/seitan

• Tarte de limão/laranja • Francesinha vegetariana

• Bolo de chocolate • Pizzas variadas

• Pão-de-ló • Alho Francês à Brás
• Gelatinas variadas, com fruta ou • Arroz de leguminosas com legumes
iogurte • Pasteis de lentilhas
• Bolo/Tarte de maçã • Lentilhas estufadas com legumes e
• Torta de ananás soja/seitan
• Rissóis variados (soja, legumes,
Sugestões de pratos ovo lacto tofu, seitan, etc.)
vegetarianos: • Tortilhas variadas
• Caril de grão de bico • Folhado ou folhadinhos variados
• Feijoada vegan Site recomendado: www.gastronomias.com

Alimentação e Gestão, 2019