Portfólio de Hortaliças

SENAC - DF
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

TÉCNICA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Portfólio de Hortaliças, Frutas, Vegetais, Cogumelos
Frutas
Nome Foto Classificação Uso culinário

Abacate Glicídios 5% In natura e Vitaminas
Manteiga
Tipo A
Avocado Hass Glicídios 5% Vitaminas, saladas,

sopas
Tipo A guacamole, sushi,
molhos ou
preparações quentes
Abacate Breda Glicídios 5% Saladas, vitaminas e

outras preparações
Tipo A
Abacate Glicídios 5% Guacamole,mousse,

Margarida Vitaminas,saladas
Tipo A
Abacate Glicídios 5% Vitaminas,saladas,

Fortuna Guacamole,cremes,
Tipo A Mousses.
Abacate Glicídios 5% Saladas, vitaminas e

Quintal outras preparações
Tipo A
SENAC - DF
Abacate Glicídios 5% Saladas e

Tropical preparações doces
Tipo A (sucos ou smothies)
Abacaxi Havaí Glicídios 10% Geleia, suco, doces,

bolo, saladas, sorvete
Tipo A
Abacaxi Perola Glicídios 10% In natura
Tipo A
Abiu Glicídios 15% Sucos, doces,geleia,

Sorvete,salada de
Tipo B Frutas.
Açaí Roxo Glicídios 5% In natura, Sucos,

vitaminas,
Tipo A geleias, doces,
sorvetes.
Açaí Branco Glicídios 5% In natura, Sucos,

vitaminas,
Tipo A geleias, doces,
sorvetes.
Açaí sangue Glicídios 5%

de boi In natura, Sucos,
Tipo A vitaminas,
geleias, doces,
sorvetes.
Acerola Glicídios 5% Sucos, sorvetes,

Xaropes, licores,
Tipo A Geleias.
SENAC - DF
Acerola Manoa Glicídios 5% Sucos, sorvetes,

Sweet Xaropes, licores,
Tipo A Geleias.
Ameixa Glicídios 10% Sucos, iogurte, tortas,

Vitaminas, doces,
Tipo A Gelatinas, mousses
Ameixa-Preta Glicídios 10% Saladas de frutas,

sobremesas, molhos,
Tipo A geleias ou bolos.
ameixa Glicídios 20% In natura, geleias,

Amarela ou compotas e licores
nêspera Tipo B
Amora Preta Glicídios 15% In natura, xaropes,

licores e geleias
Tipo B
Amora Glicídios 15% In natura, sucos, chás,

Vermelha bolos e geleias
Tipo B
Amora Branca Glicídios 15% In natura, sucos, chás,

bolos e geleias.
Tipo B
Araçá Roxo Glicídios 15% In natura, geleias,

compotas ou doces
Tipo B diversos
SENAC - DF
Araçá Glicídios 15% In natura, geleias,

Vermelho compotas ou doces
Tipo B diversos
Araçá Branco Glicídios 15% In natura, geleias,

compotas ou doces
Tipo B diversos
Araçá-de- Glicídios 15% In natura, geleias,

minas compotas ou doces
Tipo B diversos
Atemoia Glicídios 20% In natura, sucos e

geleias
Tipo B
Abricó Glicídios 10% in natura, sucos

mousses, sorvete,
Tipo A geleia, salada ou
compota
Araticum Glicídios 32% In natura
Tipo c
Anona ou Glicídios 20% In natura, sucos e

chirimoia geleias
Tipo B
SENAC - DF
Buriti ou Mirti Glicídios 5% In natura, doces,

geleias, sorvetes e
Tipo A vinhos, óleo e polpa
Bacaba Glicídios 10% In natura, vinho ,

acompanhamento de
Tipo A tapioca
Baru Glicídios In natura, farinha,

12,80% bolos
Tipo B
Bacuri Glicídios 8,7% Doces, sorvetes,

geleias, sucos e
Tipo A licores
Banana da Glicídios 20% In natura , cozida, frita

Terra ou empanada
Tipo B
Banana Ouro Glicídios 20% In natura
Tipo B
Banana Nanica Glicídios 20% In natura, doces(torta

e bolos) e vitaminas
Tipo B
SENAC - DF
Banana Glicídios 20% In natura ou

Maça acompanhada de
Tipo B farinhas de aveia ou
farinha enriquecida
Banana Prata Glicídios 20% Vitaminas,cremes,

Doces,Bolos,saladade
Tipo B frutas.
Banana verde Glicídios 20% biomassa
Tipo B
Butiá Glicídios 20% Geleia, licor, cachaça,

vinagre e doces
Tipo B diversos, in natura ou
assadas
Biribá Glicídios 5% In natura, sorvete.

doces, em calda,
Tipo A em conserva e sucos.
Bacuri do Glicídios Refresco, sorvete,

cerrado 14,80% licor, geleia, torta,
creme, bolo e outros
Tipo B doces.
Babaco Glicídios 6% In natura, cozido,

cachaças ou licor,
Tipo A salada de frutas
SENAC - DF
Babaçu Glicídios 18% Diluído em água,

suco, leite ou
Tipo B misturado na comida,
bolos, pães e
mingaus.
Caju ' Glicídios 5% In natura, sucos,

doces, salgados e
Tipo A sobremesas
Caju Anão Glicídios 5% Mel, sucos, doces,

rapaduras
Tipo A
Cubiu ou Maná Glicídios 5% In natura, sucos,

cubiu geleias, caldas,
Tipo A vitaminas
Carambola Glicídios 5% In natura, sucos,

geleias, caldas e
Tipo A saladas
Coco Glicídios 5% Suco, vitaminas,

bolos, iogurte e
Tipo A biscoitos
Cajá Glicídios 10% Doces, sorvetes,

geleias, sucos e bolos
Tipo A
SENAC - DF
Cajá Manga Glicídios 10% Doces, sorvetes,

geleias, sucos e bolos
Tipo A
Calabura Glicídios 10% Sucos, compotas e

chás
Tipo A
Cutitiribá Glicídios 15% In natura
Tipo B
Cereja Glicídios 15% Doces, sorvetes,

Geleias, sucos,
Tipo B Licores, conservas
Cupuaçu Glicídios 15% Suco, refrescos,

sorvetes, licores,
Tipo B cremes, gelatinas,
mousse, pudim,
tortas, bolos entre
outros
Caqui Rama Glicídios 20% In natura, geleia,

doces e sucos
Tipo B
Caqui Fuyu Glicídios 20% In natura, geleia,

doces e sucos
Tipo B
SENAC - DF
Caqui Taubaté Glicídios 20% In natura, geleia,

doces e sucos
Tipo B
Caqui Giombo Glicídios 20% In natura, geleia,

doces e sucos
Tipo B
Condessa Glicídios 20% In natura
Tipo B
Cagaita Glicídios 5% In natura, geleias e

compotas, doces,
Tipo A sucos.
Damasco Glicídios 15% In natura, geleias e

compotas, doces,
Tipo B sucos.
Figo Glicídios 15% In natura, doces em

pasta ou figada
Tipo B
Framboesa Glicídios 15% In natura

Amarela
Tipo B
SENAC - DF
Framboesa Glicídios 15% In natura, geleia,

Vermelha compotas e licores
Tipo B
Framboesa Glicídios 15% In natura, geleia,

Rosa compotas e licores
Tipo B
Framboesa Glicídios 15% In natura

laranjada
Tipo B
Fruta do conde Glicídios 15% In natura, geleias e

compotas, doces,
Tipo B sucos, mousses,
batidas, sorvetes
Fruta Pão Glicídios 15% In natura, cozida, frita
Tipo B
Guaraná Glicídios 5% vitaminas, iogurtes,

sucos, refrigerante
Tipo A
Groselha Glicídios 5% 1. In natura, cruas ou

cozidas, sucos e
Tipo A shakes, geleias e
doces.
SENAC - DF
Goiaba Branca Glicídios 15% In natura, geleias e

compotas, doces,
Tipo B sucos, sorvetes
Goiaba Glicídios 15% In natura, geleias e

Vermelha compotas, doces,
Tipo B sucos, sorvetes
Graviola Glicídios 15% Cozida, purês,

chutneys, in natura,
Tipo B suco, sorvete, salada
de fruta
Imbu ou umbu Glicídios 5% In natura, polpas

sorvete, geleias
Tipo A e doces
Ingá Glicídios 15% Sucos, bolos, picolé,

Licor, in natura
Tipo B
Jaca Glicídios 10% In natura, polpa, suco,

geleia, carne, sorvete
Tipo A
Jamelão Glicídios 10% In natura, compota,

licores, vinho, vinagre
Tipo A e geleias
SENAC - DF
Jambo Glicídios 10% In natura, doces e

amarelo drinks
Tipo A
Jambo branco Glicídios 10% In natura, doces e

drinks
Tipo A
Jambo Glicídios 10% In natura, doces e

vermelho drinks
Tipo A
Jambo rosa Glicídios 10% In natura, doces e

drinks
Tipo A
Jabuticaba Glicídios 15% Vinhos, espumantes,

Sabará vinagretes, in natura,
Tipo B doces, geleias, bolos,
sucos, molhos, licor,
cachaça, bombom...
Jabuticaba Glicídios 15% In natura, suco,

Paulista geleias, licores,
Tipo B compotas, doces e
sorvetes
Jabuticaba Glicídios 15% In natura, suco,

Rajada geleias, licores,
Tipo B compotas, doces e
sorvetes
SENAC - DF
Jujuba Glicídios 20% In natura, pode ser

processado, em suco
Tipo B ou na forma de doce
Jurubeba Glicídios In natura, chá, licor

23,1%
Tipo C
Jenipapo Glicídios In natura, jenipapada,

25,7% suco, frita, polpa
Tipo C
Jatobá do Glicídios Fabricação de farinha,

cerrado 35,4% chá, sucos, vitaminas
e smoothies, xaropes,
Tipo C licores e geleias,
compotas, bolos e
doces diversos.
Kiwi Green Glicídios 10% In natura, sucos,

saladas, tortas,
Tipo A cremes e molhos
Kiwi Gold Glicídios 10% In natura, sucos,

saladas, tortas,
Tipo A cremes e molhos
Laranja Glicídios 10% Geleia, compota,

picolé, suco, in natura
Tipo A e sorvete
SENAC - DF
Laranja Lima Glicídios 10% In natura e sucos
Tipo A
Laranja Pera Glicídios 10% In natura e sucos
Tipo A
Laranja Bahia Glicídios 10% In natura, sucos,

saladas e bolos
Tipo A
Laranja Glicídios 10% In natura e sucos

Champanhe
Tipo A
Laranja Glicídios 10% In natura e sucos

Charmurte
Tipo A
Limão Taiti Glicídios 10% Limonadas, drinks,

picolé, sorvete e suco
Tipo A
Limão cravo Glicídios 10% marinar carnes e

ou caipira substituir o vinagre em
Tipo A saladas
SENAC - DF
Limão galego Glicídios 10% sorvetes, molhos,

temperos, drinques,
Tipo A doces e sucos.
Limão Glicídios 10% doces, molhos e

siciliano licores.
Tipo A
Lichia Glicídios 17% In natura, chá e suco
Tipo B
Melão Amarelo Glicídios 5% In natura, sucos,

doces, sorvetes,
Tipo A pudins
Melão Glicídios 5% In natura e sucos

Cantaloupe
Tipo A
Melão Gália Glicídios 5% In natura, sucos e

saladas
Tipo A
Melão Pele de Glicídios 5% In natura, sucos e

Sapo saladas
Tipo A
SENAC - DF
Melão são Glicídios 5% Refogado, frito,

Caetano recheado, em picles
Tipo A
Morango Glicídios 5% In natura, geleias,

Albion sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas

bourbon sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas

diamante sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas
Morango capri Glicídios 5% In natura, geleias,

sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas

Rainha sucos, tortas, sorvetes
Elizabeth II Tipo A e sobremesas

tentação sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas
SENAC - DF

linosa sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas

lyubava sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas

monterey sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas
Morango san Glicídios 5% In natura, geleias,

andreas sucos, tortas, sorvetes
Tipo A e sobremesas
Morango Glicídios 5% In natura

albino ou
pinberry Tipo A
Mangaba Glicídios 10% In natura, chá ,suco,

compota, geleia,
Tipo A sorvete
Maracujá Glicídios 10% Sorvetes, geleias,

doces, mousses e
Tipo A molhos
SENAC - DF
Maracujá- Glicídios 10% Sorvetes, geleias e

amarelo doces, sucos
Tipo A
Maracujá-doce Glicídios 10% In natura e sucos
Tipo A
Maracujá açu Glicídios 10% in natura e o preparo

de sucos, geleias,
Tipo A sobremesas e molhos
para carnes
Maracujá roxo Glicídios 10% In natura e sucos
Tipo A
Maracujá maçã Glicídios 10% In natura e sucos
Tipo A
Melancia Glicídios 10% In natura, sucos e

sobremesas
Tipo A
Melancia pingo Glicídios 10% In natura, sucos e

sobremesas
Tipo A
SENAC - DF
Melancia de Glicídios 10% In natura, sucos e

polpa amarela sobremesas
Tipo A
Melancia de Glicídios 10% In natura, sucos e

polpa branca sobremesas
Tipo A
Mexerica Glicídios 10% In natura, geleias,

pokan compotas e sucos
Tipo A

montenegrina compotas e sucos
Tipo A
Mirtilo Glicídios 14% In natura, geleias,

compotas, sucos,
Tipo B bolos e chás
Mangostão Glicídios 15% In natura, doce e

sucos
Tipo B
Maça Fuji Glicídios 15% In natura, salada de

frutas, sucos
Tipo B
SENAC - DF
Maça gala Glicídios 15% in natura , receitas

assadas ou cozidas,
Tipo B saladas e molhos.
Maça red ou Glicídios 15% Compotas, in natura,

Argentina sanduiches e saladas
Tipo B
Maça verde Glicídios 15% In natura, salada de

frutas, doces, sucos,
Tipo B smoothies e
vitaminas, saladas.
Mamão Glicídios 15% In natura, sucos,

formosa saladas de frutas e
Tipo B vitaminas
Mamão papaya Glicídios 15% In natura, sucos,

saladas de frutas e
Tipo B vitaminas
Mamão da Glicídios 15% In natura

montanha
Tipo B
Manga Glicídios 15% In natura e preparação

coração de boi de pratos doces e
Tipo B salgados
SENAC - DF
Manga Tommy Glicídios 15% In natura, sucos e

sorvetes
Tipo B
Manga Palmer Glicídios 15% In natura, saladas e

doces
Tipo B
Manga rosa Glicídios 15% In natura e sucos
Tipo B
Manga espada Glicídios 15% In natura, doces e

saladas
Tipo B
Manga Haden Glicídios 15% In natura
Tipo B

Murcote compotas, sucos e
Tipo B bolos
Marmelo Glicídios 20% In natura, geleias,

compotas, sucos e
Tipo B marmeladas
SENAC - DF
Nectarina Glicídios 11% In natura, conservas e

polpa branca compotas, tortas,
Tipo B bolos, crepes e
sorvetes
Nectarina Glicídios 11% In natura, conservas e

polpa amarela compotas, tortas,
Tipo B bolos, crepes e
sorvetes
Nêspera Glicídios 20% In natura, geleias,

compotas e licores
Tipo B
Oiti Glicídios In natura, suco com

16,7% leite e sorvete
Tipo B
Pitanga Glicídios 5% In natura e suco
Tipo A
Pêssego Glicídios 10% suco, geleia, doces,

bolos, tortas e in
Tipo A natura
Pitaya amarela Glicídios 15% In natura, saladas,

para preparar suco ou
Tipo B vitamina, geleias,
sorvetes ou doces.
SENAC - DF
Pitaya Glicídios 15% In natura, saladas,

vermelha para preparar suco ou
sorvetes ou doces.
Pitaya branca Glicídios 15% In natura, saladas,

para preparar suco ou
sorvetes , doces e
vinhos
Pera Glicídios 15% In natura, sucos, em

portuguesa conservas,
Tipo B desidratadas, tortas,
compotas, geleias e
cremes
Pera williams Glicídios 15% In natura e saladas de

fruta
Tipo B
Pera D’água Glicídios 15% In natura, saladas de

fruta, em receitas
Tipo B quentes e em sucos.
Pera red Glicídios 15% Cozida e assada
Tipo B
Pequi Glicídios 20% Conservas e cozido
Tipo B
SENAC - DF
Pupunha Glicídios 20% Cozida, bolo, farinha,

pirão, pudim e geleia
Tipo B
Pinha Glicídios In natura, cremes,

22,4% sucos e sorvetes
Tipo C
Romã Glicídios 10% In natura, chá,

saladas, sucos,
Tipo A vitaminas e drinks
Sapoti Glicídios 15% Geleias, sorvetes ,

refrescos e xaropes
Tipo B
Seriguela Glicídios 20% In natura, sucos e

doces
Tipo B
Tangerina Glicídios 10% In natura, saladas,

bergamota doces e sorvetes
Tipo A
Tangerina Glicídios 10% In natura, saladas e

cravo sucos
Tipo A
SENAC - DF
Tucumã Glicídios 10% In natura, suco, vinho,

bolos e risotos
Tipo A
Tuturubá Glicídios 35% In natura, sucos,

sorvetes e drinques
Tipo C
Tâmaras Glicídios In natura ou seca

46,16%
Tipo C
Tamarindo Glicídios 70% In natura, chá, sucos,

vitaminas e saladas
Tipo C
Uvaia Glicídios 5% In natura, chás, sucos,

vitaminas e shakes
Tipo A
Umbu Glicídios 5% In natura, mel,

mousse, pudim,
Tipo A sorvete e geleia
Uva benitaka Glicídios 20% Caldas e geleias e em

pratos leves
Tipo B
SENAC - DF
Uva Thompson Glicídios 20% In natura, sucos, uva

verde passas e sobremesas
Tipo B
Uva cabernet Glicídios 20% In natura, sucos e

sauvignon vinhos
Tipo B
Uva cabernet Glicídios 20% In natura, sucos e

sauvignon vinhos
blanc Tipo B
Uva dedo de Glicídios 20% In natura e sucos

moça
Tipo B
Uva rubi Glicídios 20% In natura, sucos,

doces e salgado,
Tipo B saladas e molhos
Uva Isabel Glicídios 20% In natura, vinhos

brancos , rosados e
Tipo B tintos, bebidas
destiladas, vinagre,
sucos, geleias e doces
Uva Itália Glicídios 20% In natura, molhos e

salgados, saladas e
Tipo B tortas, doces e recheio
de brigadeiro
SENAC - DF
Uva niagara Glicídios 20% In natura, sucos,

rosada doces, geleias,
Tipo B sorvetes, bolos,
coberturas, reduções
e molhos para carnes
vermelhas e de caça
Uva niagara Glicídios 20% In natura, sucos,
branca doces, geleias,
Tipo B passas e vinhos de
mesa
Uva crimson Glicídios 20% Quiches, risotos,

carne suína, peixes,
Tipo B doces , tortas, saladas
de frutas,
acompanhamento de
queijos
Uxi Glicídios 35% In natura ou usada na
produção de sorvetes,
Tipo C licores e doces
Frutas oleaginosas

Amêndoas Glicídios 16% saladas e receitas
como bolachas,
Tipo B biscoitos, pães e in
natura
Avelã Glicídios 16% In natura, doces e

salgados
Tipo B
SENAC - DF
Castanha de Glicídios 16% In natura, saladas e

caju receitas como
Tipo B bolachas, biscoitos e
pães.
Castanha do Glicídios 16% in natura, torradas

Pará pratos doces e
Tipo B salgados, saladas,
frutas, iogurtes e
outras preparações.
Macadâmia Glicídios pães, saladas, farofas
13,8% e vitaminas, óleos e in
natura
Tipo B
Nozes Glicídios 16% Pães, bolos, vitaminas

e saladas
Tipo B
Pinhão Glicídios 37% Cozido ou assado na

brasa, pães, bolos e
Tipo C biscoitos.
Pistache Glicídios Comido cru ou torrado,

8,27% saladas, sopas,
vitaminas.
Tipo A
Cogumelos
Nome Foto Classificação Uso

culinário
SENAC - DF
Cantarelo Glicídios 5% Cozido,

grelhado e
Tipo A assado
Champignon Glicídios 5% Refogado ou

assado
Tipo A
Champignon Noir Glicídios 5% Sopas e

cozidos
Tipo A
Hiratake Glicídios 5% Cozido ou

empanado
Tipo A
Hiratake salmão Glicídios 5% Cozido ou

empanado
Tipo A
Maitake Glicídios 5% Sopas e

cozidos
Tipo A
Morchella Glicídios 5% Refogado
Tipo A
SENAC - DF
Porcini Glicídios 5% Assar,

grelhar,
Tipo A rechear,
risoto ou em
molhos
Portobello Glicídios 5% Cozido,

grelhado e
Tipo A assado
Shimeji Glicídios 5% Refogado
Tipo A
Shitake Glicídios 5% Cru, cozido,

sopas e
Tipo A molhos
Leguminosas

Amendoim Glicídios 20,3% Doces, paçocas,
pastas e bolo.
Tipo C
Ervilha Glicídios 14,2% sopas, molhos, pastas,

guisados,estufados,
Tipo B croquetes, creme e
purê.
SENAC - DF
Feijão azuki Glicídios 65,6% sopas, saladas,

molhos, Creme e
Tipo C guisados.
Feijão branco Glicídios 59,9% Saladas, farinha e

cozido
Tipo C
Feijão Glicídios 61,2% Cozido, sopas e caldos

carioca
Tipo C
Feijão de Glicídios 63,7% Cozido, baião de dois e

corda Caldos.
Tipo C
Feijão Glicídios 61,2% Saladas e cozido.

fraldinho
Tipo C
Feijão preto Glicídios 58,8% Feijoada e sopas.
Tipo C
SENAC - DF
Grão de bico Glicídios 57,9% Sopas,saladas,molhos,

cremes,croquetes e
Tipo C guisados
Fava Glicídios 20,3% sopas,molhos,pastas,

guisados,estufados,
Tipo C croquetes, cremes e
purês.
Lentilha Glicídios 62% Saladas e cozidas.
Tipo C
Soja Glicídios 57,5% sopas,saladas,molhos,

cremes, croquetes,
Tipo C bolos e sobremesas.
Cereais (grãos)

Arroz Tipo 1 Glicídeos 78% Cozido, sopas,
Doce.
Tipo C
Arroz Integral Glicídeos 77,5% Cozido
Tipo C
SENAC - DF
Arroz Parboilizado Glicídeos 24,4% Cozido
Tipo C
Arroz Selvagem Glicídeos 60,4% Risotos,saladas,

sopas
Tipo C
Arroz arbóreo Glicídeos 78% Risoto e arroz

doce
Tipo C
Aveia Glicídeos 54% Bolos,pães,leite,

mingau
Tipo C
Centeio (grãos) Glicídeos 73,8% Flocos, farinha,

Pães.
Tipo C
Cevada Glicídeos 70,4% Saladas, pães e

bolo s
Tipo C
Chia Glicídeos 42% Suco, iogurte,

Sopa e pudim
Tipo C
SENAC - DF
Granola Glicídeos 64% iogurte, leite,

bolos e
Tipo C panquecas.
Linhaça marrom Glicídeos 43,3% cereais,

saladas, sucos,
Tipo C vitaminas,
iogurtes e
massas de
pães, bolos e
farofas
Linhaça dourada Glicídeos 43,3% cereais,
saladas, sucos,
Tipo C vitaminas,
iogurtes e
massas de
pães, bolos e
farofas
Macarrão Trigo Glicídeos 77,9% Cozido e sopas.
Tipo C
Quinoa Glicídeos 26,3% Leite, iogurte e

Vitaminas.
Tipo C
Sorgo Glicídeos 74,6% Risotos e

saladas
Tipo C
Trigo Glicídeos 78% Vitamina, salada

e suco
Tipo C
SENAC - DF
Hortaliças e vegetais

Alfafa Glicídios 5% saladas,sanduíches,
sopas e a sua folha
Tipo A para chás
Azedinha ou Glicídios 5% Cruas, saladas,

vinagreira cozidas, panquecas,
Tipo A sopas e purês
Abobrinha Glicídios 5% Cozida, refogada,

italiana assada, sucos e
Tipo A sopas
Abobrinha Glicídios 5% Doces, pães e

seca ou ralada em saladas
abobora Tipo A
menina
Abobora Glicídios 5% Doces e salgados,

manteiga crua em saladas
Tipo A
Acelga crespa Glicídios 5% Cozida, crua e

caldos
Tipo A
SENAC - DF
Acelga Glicídios 5% Cozidas e saldas

japonesa frias
Tipo A
Acelga cardo Glicídios 5% Cozidas e saladas

frias
Tipo A
Agrião d’água Glicídios 5% Cozidas, cruas em

saladas, as hasters
Tipo A serve para sopas e
caldos
Agrião da Glicídios 5% Cozidas, cruas em

terra saladas, as hasters
caldos
Agrião de Glicídios 5% Cozidas, cruas em

horta saladas, as hasters
caldos
Agrião do Glicídios 5% Cozidas, cruas em

México saladas, as hasters
caldos
Alface Glicídios 5% Cozidas, grelhadas

romana ou fritas
Tipo A
SENAC - DF
Alface roxa Glicídios 5% Cruas em saladas
Tipo A
Alface Glicídios 5% Sanduiches e cruas

americana em saladas
Tipo A
Alface crespa Glicídios 5% Cruas em saladas

ou cozidas
Tipo A
Aipo Glicídios 5% Cozido, sucos,

recheado e crua
Tipo A com salada
Alcachofra Glicídios 5% Cozida em

roxa guarnições e
Tipo A recheada
Alcachofra Glicídios 5% Cozida em

verde a guarnições,
Tipo A recheada e chás
Aspargo Glicídios 5% Cozido e refogado

verde
Tipo A
SENAC - DF
Aspargo Glicídios 5% Cozido no vapor,

branco conservas e
Tipo A refogado
Aspargo roxo Glicídios 5% Cozidos, conservas

e refogado
Tipo A
Almeirão Glicídios 5% In natura, salada,

comum cozido e sopas
Tipo A
Almeirão roxo Glicídios 5% In natura, salada,

cozido e sopas
Tipo A
Almeirão Glicídios 5% In natura, salada,

crespo cozido e sopas
Tipo A
Alho poró Glicídios 6,9% Tempero,

creme, cozido,
Tipo A refogado, assado,
salteado ou
grelhado
Abobora Glicídios 10% Cozida, refogada,

cabotian sopas e bolos
Tipo A
SENAC - DF
Abobora Glicídios 10% Cozida, refogada,

moranga sopas e assadas
Tipo A
Abobora Glicídios 10% Nhoque e risotos

Hokkaido
Tipo A
Abobora Glicídios 10% Doces, pães e

paulista saladas
Tipo A
Araruta Glicídios 20% Saladas frias e

quentes, refogado,
Tipo B sopas, cremes e
molhos, omeletes,
pastas, patês,
recheios e suflê
Alho Glicídios Tempero,sopas,
23,9% refolgados, chá e
molho.
Tipo C
Alho roxo Glicídios Tempero,sopas,

23,9% refolgados, chá e
molho.
Tipo C
Brotos Glicídios 5% saladas, refogados,

sucos e também dão
Tipo A um toque especial
na preparação das
receitas
SENAC - DF
Berinjela Glicídios 5% Conservas

japonesa ou
asiática Tipo A
Mini berinjela Glicídios 5% Pastas e conservas

(bilbo)
Tipo A
Berinjela Glicídios 5% Assada, grelhada,

morella refogada, frita,
Tipo A recheada ou in
natura
Berinjela Glicídios 5% Crua, em antepasto,

niobe assada, refogada,
Tipo A frita, recheada e
salteada
Berinjela Glicídios 5% Refogada, grelhada

italiana e frita
Tipo A
Brócolis Glicídios 5% Cru em saladas,

grelhado, cozido em
Tipo A sopas, suflês, tortas,
bolos e refogado
Brócolis Glicídios 5% Refogado, saladas e

ranhoso sopas
Tipo A
SENAC - DF
Bertalha Glicídios 5% crua, compor

saladas, refogada
Tipo em preparações
diversas, como
tortas e outros
pratos salgados
Beterraba Glicídios 10% Cozida, salada crua,
vermelha fritas, suco e sopas
Tipo A
Beterraba Glicídios 10% Torrada ou em

dourada saladas
Tipo A
Beterraba Glicídios 10% Cozida, salada crua,

chioggia fritas, suco e sopas
Tipo A
Bardana Glicídios 10% crua ou cozida,

chás, tortas, sopas e
Tipo A saladas
Batata inglesa Glicídios 20% Cozida, purê, frita e

assada
Tipo B
Batata doce Glicídios 20% Cozida, purê, frita,

assada, doce, bolo e
Tipo B sopa
SENAC - DF
Batata doce Glicídios 20% Cozidas, sopas e

roxa purê
Tipo B
Batata doce Glicídios 20% Cozida, purê, frita,

laranja assada, doce, bolo e
Tipo B sopa
Batata doce Glicídios 20% Cozidas, sopas e

branca purê
Tipo B
Caruru ou Glicídios 5% Saladas, molhos e

bredo refogados. Os talos
Tipo A e folhas também
entram em receitas
de panquecas,
tortas, bolos e
pastéis. E as suas
sementes são
acrescentadas à
massa de pão
Catalonha Glicídios 5% In natura e refogada
Tipo A
Cebolinha Glicídios 5% Crua em salada,

cozida em sopas,
Tipo A refogados e assada
Couve crespa Glicídios 5% Crua em salada,

cozida e refogados
Tipo A
SENAC - DF
Couve Glicídios 5% Crua em salada,

manteiga cozida em sopas e
Tipo A refogados
Couve galega Glicídios 5% Crua em salada,

cozida em sopas e
Tipo A refogados
Couve flor Glicídios 5% Cozida em

guarnição, saladas e
Tipo A sopas

roxo guarnição, saladas e
Tipo A sopas

amarela guarnição, saladas e
Tipo A sopas
Chicória Glicídios 5% Saladas e sucos
Tipo A
Chuchu Glicídios 5% Recheado,

refogado,assado,
Tipo A grelhado,empanado,
bolos, tortas, pizza,
suflê, lasanha,
caldos e sucos
SENAC - DF
Coentro Glicídios 5% Sopas, saladas e

chás
Tipo A
Couve de Glicídios 10% Sopas, saladas e

Bruxelas recheios
Tipo A
Cebola pera Glicídios 10% Crua em salada
Tipo A
Cebola pérola Glicídios 10% In natura e

conservas
Tipo A
Cebola Glicídios 10% Pratos delicados e

chalotas sofisticados
Tipo A
Cebola roxa Glicídios 10% In natura
Tipo A
Cenoura Glicídios 10% Cozida, refogada,

comum salada crua, suflê,
Tipo A suco, bolo e sopa
SENAC - DF

amarela salada crua, suflê,

branca salada crua, suflê,
Cenoura roxa Glicídios 10% Cozida, refogada,

salada crua, suflê,
Chuchu Glicídios 10% Cozida, refogada,

salada, suflê e sopa
Tipo A
Cará Glicídios 20% Cozido, sopas,

caldos, purês e
Tipo B refogados, bolo,
biscoito, cremes,
panquecas, pães,
pirão e/ou tortas.
Dente de leão Glicídios 5% salada, em sucos ou
chás e temperos
Tipo A
Escorcioneira Glicídios 5% Cozido, salteado,

frito, purê e saladas
Tipo A
SENAC - DF
Espinafre Glicídios 5% Cozido, refogado e

comum suflês
Tipo A
Espinafre da Glicídios 5% Cozida, saladas,

Holanda refogados e suflês
Tipo A
Ervilha verde Glicídios 10% Cozida, purê, sopas

e tortas
Tipo A
Funcho Glicídios 5% Chá, pratos

salgados e saladas,
Tipo A
Gengibre Glicídios 18% Chás, sucos,

temperos, sorvetes,
Tipo B doces e saladas
Hortelã Glicídios 8% salada, na sopa,

como tempero, água
Tipo A aromatizada, batida
com suco de frutas e
nos chás.
Inhame Glicídios 20% Cozido, sopas,

caldos, purês e
Tipo B refogados
SENAC - DF
Jiló comprido Glicídios 5% In natura, conserva,

frito, cozido e
Tipo A saladas
Jiló redondo Glicídios 5% In natura, conserva,

frito, cozido e
Tipo A saladas
Kohlrabi ou Glicídios 5% sopas ou

couve-rábano ensopados, ou
Tipo A cozido e adicionado
a purê de batatas,
assado
Manjericão Glicídios 5% In natura, saladas e

miúdo massas
Tipo A
Manjericão Glicídios 5% Massas, sopas,

comum refogado de carne e
Tipo A queijo
Manjericão Glicídios 5% Massas, sopas,

refogado de carne e
Tipo A queijo
Maxixe caipira Glicídios 5% In natura, salda,

sucos e cozido
Tipo A
SENAC - DF
Maxixe Glicídios 5% In natura, refogado

japonês ou cozido
Tipo A
Mostarda Glicídios 5% Sopas, molhos,

saladas e drinks
Tipo A
Mostarda roxa Glicídios 5% Crua em salada ou

refogada
Tipo A
Milho verde Glicídios 20% Cozida, refogado,

bolos, sopas e
Tipo B salada
Mandioca Glicídios 30% Cozida, caldos,

purê, bolos e farinha
Tipo C
Mandioquinha Glicídios 30% Sopas, pães,

bolinhos, creme e
Tipo C purê
Nabiça Glicídios 5% Saladas
Tipo A
SENAC - DF
Nabo comum Glicídios 10% In natura, ralado na

salada ou cortado
Tipo A em rodelas finas
Nabo dalkon Glicídios 10% Bolos, compotas,

geleia, doces,
Tipo A conservas, crus e
saldas
Nabo Glicídios 10% Bolos, compotas,

vermelho geleia, doces,
chinês Tipo A conservas, crus e
saldas
Nabo verde Glicídios 10% Cru ou cozido
Tipo A
Ora pro nobis Glicídios 5% Saladas, omeletes,

risotos, smoothies,
Tipo A sucos e chás.
Palmito Glicídios 5% Saladas, crua e

pupunha assada
Tipo A
Palmito juçara Glicídios 5% Torta salgada,

risotos e massas
Tipo A
SENAC - DF
Palmito açaí Glicídios 5% Cozido e em saladas
Tipo A
Pepino aodai Glicídios 5% Molho do cachorro-

quente, saladas e
Tipo A pastas.
Pepino Glicídios 5% Assado, refogado,

japonês frito e em salada
Tipo A
Pepino caipira Glicídios 5% Sucos e saladas
Tipo A
Pepino Glicídios 5% Saladas

holandês
Tipo A
Minipepinos Glicídios 5% Conservas
Tipo A
Pimentão Glicídios 5% In natura, cozido e

amarelo assado
Tipo A
SENAC - DF

verde assado
Tipo A

vermelho assado
Tipo A
Pimenta verde Glicídios 5% Tempero, cozida,

Saladas e sopas.
Tipo A
Pimenta Glicídios 6,5% Crua quando verde,

malagueta recheada ou servida
Tipo A fresca em saladas,
molho, conserva e
desidratada quando
vermelha, nachos,
tacos e burritos”,
Pimenta do Glicídios Antes do cozimento
reino 8,56% e também nas
marinadas
Tipo A
Quiabo santa Glicídios 10% Refogado, assado,

cruz conservas e cozidos
Tipo A
Quiabo Glicídios 10% Cru, saladas e

amarelinho cozidos
Tipo A
SENAC - DF
Quiabo Glicídios 10% Cozido, refogado e

sopas
Tipo A
Quiabo chifre Glicídios 10% Cozido, refogado e

de veado sopas
Tipo A
Rabanete Glicídios 5% Saladas, conservas

comum e ralada
Tipo A
Rabanete Glicídios 5% Crua, em saladas

flamboyant
Tipo A
Rabanete Glicídios 5% Saladas e picles

daikon
Tipo A
Rabanete Glicídios 5% Saladas ou grelhado

negro
Tipo A
Rúcula Glicídios 5% Saladas, cozida,

gigante sucos e vitaminas
Tipo A
SENAC - DF
Rúcula Glicídios 5% Saladas elaboradas

silvestre
Tipo A
Rúcula Glicídios 5% Pizza e recheios de

antonella tortas
Tipo A
Repolho Glicídios 10% In natura, saladas,

chinês sucos, refogado,
Tipo A cozido em sopas

crespo sucos, refogado,

branco sucos, refogado,
Repolho roxo Glicídios 10% In natura, saladas,

sucos, refogado,
Serralha Glicídios 5% chá, cataplasmas,

saladas, sopas e
Tipo A outras receitas
culinárias.
SENAC - DF
Salsa Glicídios 5% Sucos, sopas e

cozida
Tipo A
Salsinha Glicídios 5% Chá, sucos e cozida
Tipo A
Taioba Glicídios 5% Refogada, cozida e

sopas
Tipo A
Tomate Glicídios 5% Saladas, recheios e

Carmen assado
Tipo A
Tomate caqui Glicídios 5% Saladas, pizza e

vinagrete
Tipo A
Tomate cereja Glicídios 5% Saladas, canapês e

espetinhos
Tipo A
Tomate Glicídios 5% Molhos e tomate

Debora seco
Tipo A
SENAC - DF
Tomate do Glicídios 5% Saladas de fruta,

mato sobremesas,
Tipo A molhos, sucos e
geleias
Tomate Glicídios 5% Saladas, assado e

holandês molhos
Tipo A
Tomate Glicídios 5% Molhos, pizzas e

italiano caldos
Tipo A
Tupinambo Glicídios 10% Ao forno, cozido,

na brasa, purê,
Tipo A sopas e caldos
Urtiga Glicídios 40% Chás, cozidas com

outros vegetais ou
Tipo C transformadas em
farinha para fazer
outros produtos e
refogadas em óleo
quente e temperos.
Vagem Glicídios 10% Refogada e cozida
Tipo A
Vagem Glicídios 10% Cozida, refogada e

holandesa saladas
Tipo A
Referências bibliográficas:
SENAC - DF
Batista, Jussara. Apostila de técnica dietetica. Passei direto, 2019. Disponível em:
<https://www.passeidireto.com/lista/85104655-tecnico-em-
nutricao/arquivo/45290004-introducao-a-tecnica-dietetica>. Acesso em: 29, jun e
2021.
Barbara. Frutas. Passei direto, 2019. Disponível em: <

https://www.passeidireto.com/lista/85104655-tecnico-em
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Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Conselho Federal de

Nutricionistas, 2011. Disponível em: < https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf>. Acesso em: 02,
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Rafael. Classificação das Hortaliças A, B e C. Mundo ecologia, 2018. Disponível em:

<https://www.mundoecologia.com.br/plantas/classificacao-das-hortalicas-a-b-e-c/>.
Acesso em: 05, jul e 2021.
Técnica dietética. Nutmed, 2011. Disponível em: <

https://nutmed.com.br/storage/resources/5/2531/2.%20T%C3%A9cnica%20Diet%C
3%A9tica%20I%20e%20II.pdf >. 05, jul e 2021.

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CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Portfólio de Hortaliças, Frutas, Vegetais, Cogumelos

Nome Foto Classificação Uso culinário

Avocado Hass Glicídios 5% Vitaminas, saladas,

Abacate Breda Glicídios 5% Saladas, vitaminas e

Abacate Glicídios 5% Guacamole,mousse,

Abacate Glicídios 5% Vitaminas,saladas,

Abacate Glicídios 5% Saladas, vitaminas e

Abacate Glicídios 5% Saladas e

Abacaxi Havaí Glicídios 10% Geleia, suco, doces,

Abacaxi Perola Glicídios 10% In natura

Abiu Glicídios 15% Sucos, doces,geleia,

Açaí Roxo Glicídios 5% In natura, Sucos,

Açaí Branco Glicídios 5% In natura, Sucos,

Açaí sangue Glicídios 5%

Acerola Glicídios 5% Sucos, sorvetes,

Acerola Manoa Glicídios 5% Sucos, sorvetes,

Ameixa Glicídios 10% Sucos, iogurte, tortas,

Ameixa-Preta Glicídios 10% Saladas de frutas,

ameixa Glicídios 20% In natura, geleias,

Amora Preta Glicídios 15% In natura, xaropes,

Amora Glicídios 15% In natura, sucos, chás,

Amora Branca Glicídios 15% In natura, sucos, chás,

Araçá Roxo Glicídios 15% In natura, geleias,

Araçá Glicídios 15% In natura, geleias,

Araçá Branco Glicídios 15% In natura, geleias,

Araçá-de- Glicídios 15% In natura, geleias,

Atemoia Glicídios 20% In natura, sucos e

Abricó Glicídios 10% in natura, sucos

Araticum Glicídios 32% In natura

Anona ou Glicídios 20% In natura, sucos e

Buriti ou Mirti Glicídios 5% In natura, doces,

Bacaba Glicídios 10% In natura, vinho ,

Baru Glicídios In natura, farinha,

Bacuri Glicídios 8,7% Doces, sorvetes,

Banana da Glicídios 20% In natura , cozida, frita

Banana Ouro Glicídios 20% In natura

Banana Nanica Glicídios 20% In natura, doces(torta

Banana Glicídios 20% In natura ou

Banana Prata Glicídios 20% Vitaminas,cremes,

Banana verde Glicídios 20% biomassa

Butiá Glicídios 20% Geleia, licor, cachaça,

Biribá Glicídios 5% In natura, sorvete.

Bacuri do Glicídios Refresco, sorvete,

Babaco Glicídios 6% In natura, cozido,

Babaçu Glicídios 18% Diluído em água,

Caju ' Glicídios 5% In natura, sucos,

Caju Anão Glicídios 5% Mel, sucos, doces,

Cubiu ou Maná Glicídios 5% In natura, sucos,

Carambola Glicídios 5% In natura, sucos,

Coco Glicídios 5% Suco, vitaminas,

Cajá Glicídios 10% Doces, sorvetes,

Cajá Manga Glicídios 10% Doces, sorvetes,

Calabura Glicídios 10% Sucos, compotas e

Cutitiribá Glicídios 15% In natura

Cereja Glicídios 15% Doces, sorvetes,

Cupuaçu Glicídios 15% Suco, refrescos,

Caqui Rama Glicídios 20% In natura, geleia,

Caqui Fuyu Glicídios 20% In natura, geleia,

Caqui Taubaté Glicídios 20% In natura, geleia,

Caqui Giombo Glicídios 20% In natura, geleia,

Condessa Glicídios 20% In natura