INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO

CURSO TÉCNICO EM AGROPECUÁRIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO

RELATÓRIO DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL I

PRÁTICA: GELEIAS, DOCES CREMOSOS E EM MASSA

LETICYA MENDES P. FERNANDES

LARA FABIAN SOUZA JAHEL

MONTANHA ES

05 DE MAIO DE 2023
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO……………………………………………………………………..03
2. OBJETIVO………………………………………………………………………….04
3. MATERIAIS…………………………………………………………………………
05
4. PROCEDIMENTOS E
RESULTADOS…………………………………………..06
5. CONCLUSÃO……………………………………………………………………...07
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………….…08
INTRODUÇÃO

Conforme os conhecimentos obtidos em aula, notamos a importância das frutas na

nossa alimentação, e que elas possuem uma forte presença de vitaminas, minerais
e carboidratos. Entretanto, são alimentos com alta perecibilidade, devido a
apresentarem reações, em que a célula do fruto realiza para se manter viva e
produzir compostos, que contribuem para que o alimento venha a se deteriorar. Por
isso, é necessário utilizar-se métodos para prolongar a vida do alimento in-natura.
Com isso é utilizado a industrialização de tais alimentos, utilizando a conservação
por meio da adição do açúcar, que se baseia na perda de água do alimento, assim
tendo uma diminuição no crescimento microbiano, sendo o fator deteriorante.
Agindo indiretamente sobre os microrganismos, é como funciona esse método de
conservação. Para fazer tal conservação, é necessário realizar, antes, as etapas de
pré-processamento, que são: colheita, transporte, limpeza, seleção, classificação,
preparo (descasque/ corte) e branqueamento. Nesta prática foram realizados dois
tipos de doces, um em massa e o doce em calda. Os doces em massas apresentam
diferenças em relação a sua textura e consistência. Dependendo de como foi feito,
podem variar entre uma consistência mais sólida e firme, ou mais moles. O produto
em massa é feito a partir da polpa da fruta, sendo assim sólido, contendo pedaços
ou não. Já o doce em calda, é o produto obtido do suco das frutas, se o produtor
preferir, poderá adicionar pedaços do fruto, o que irá acrescentar no sabor, esses
doces são processados até estarem no estado de geleia.
OBJETIVO

Verificar a conservação de frutas em doces e geleias utilizando o açúcar como

principal agente.
MATERIAIS

Doce de banana em massa: Para fazer um doce de banana em massa foi utilizado
para cada 1kg de banana, 500g de açúcar, além de que pode ser adicionado
especiarias como a canela. A banana usada foi a banana Nanica e a Prata. A
banana-nanica é a melhor para doce devido à quantidade de açúcar presente,
quanto mais madura melhor. Já a banana Prata vai ter uma sica em qualquer
momento. O peso dos materiais adquiridos em sala foi pesado com o auxílio de uma
balança, feito isso, obtivemos: O peso do açúcar total que tínhamos era de 1,775kg,
e a banana macerada 1,8kg. Fazendo a proporção com regra de três para descobrir
o quanto de açúcar que iria ser preciso para a prática seria:

500—---1kg
X—------1,8kg

Dando o resultado de 900g de açúcar. Também foi utilizado um copo de água, uma
panela grande, uma colher, vasilhas plásticas e um garfo.

Geleia de laranja: Foi utilizado cerca de 34 laranjas para 2,8 kg de açúcar,

adicionamos também a água, 500ml (porém devido à alta presença de suco contido
na laranja, pode não ser preciso a adição de água). Para se fazer a geleia é preciso
utilizar a pectina, onde a laranja possui um alto teor da mesma. Para a realização da
pectina, retiramos o albedo de algumas laranjas e preparamos 250ml da solução.
Foi pesado 2,7 kg de açúcar para a realização da geleia. E por último separamos
também 3 limões para a utilização da acidez. Como utensílios utilizamos faca, para
a retirada da casca e do albedo, recipiente de plástico para ser espremida as
laranjas, uma peneira para coar o suco da laranja retirado, uma panela grande onde
realizamos o preparo da geleia, e um caneco onde foi feito a pectina, tivemos
também o auxílio de uma balança
PROCEDIMENTOS E RESULTADOS

Doce de banana: Com todos os equipamentos higienizados, foi iniciado a prática,

começando com o descascamento e a maceração de todas as bananas, quanto
menor forem os pedaços, mais rápido será o processo. O doce de banana foi
escolhido em massa devido ao tempo, pois não daria para chegar no ponto de corte.
Depois, na panela foi derretido o açúcar, e em seguida adicionamos um copo de
água para formar uma calda; esse caramelo tem a função de dar cor ao doce. Logo
após o ponto do caramelo, é adicionado as bananas. A mistura deve ficar no fogo
até o ponto onde já se pode perceber a ausência de água ao raspar a colher no
fundo da panela, deixar cozinhando até sua preferência de consistência, de querer
um doce mais duro ou mais mole. O resultado foi bastante aprovado, visto que tanto
o gosto e aparência ficaram ótimos. E como a água foi retirada, o doce se manteria
livre do deterioramento, podendo ficar fora da geladeira.

Geleia de laranja: Antes de se começar a manipulação dos alimentos, todas as

pessoas envolvidas passaram pela higienização, também todos os materiais
utilizados, e os alimentos foram devidamente lavados. Começamos descascando
todas as laranjas e retirando com uma faca o albedo delas, colocando em um
recipiente com água e posto ao fogo, quando a solução de pectina começou,
chegou a fervura, colocamos em cronômetro para contar 15min, e após esse tempo
desligamos o fogo. A pectina é essencial para formação da geleia, pois é ela quem
irá dar consistência formando um gel, e sem esse gel, viraria uma calda. Com as
laranjas já descascadas, retiramos o suco da fruta e foi colocado em uma vasilha
manualmente, todo o líquido da laranja, e com o auxílio da peneira, coamos os
gomos e os caroços que passaram após o ato de espremer, passando assim o suco
coado para outro recipiente. Devido à sugestão da professora, selecionamos uma
última laranja, para a retirada dos gomos, onde a geleia ficaria com pedaços da
laranja, o que acrescentaria um sabor bastante agradável. Na panela adicionamos o
caldo do albedo e diluímos o açúcar no mesmo, logo após foi adicionado o suco da
laranja, enquanto isso uma pessoa mistura toda a solução, e por último adicionamos
o suco do limão (ácido), o doce deve ser misturado até obter o ponto de
geleificação. No final a geleia foi muito bem aprovada devido o seu sabor, entretanto
devido a falta de tempo, não atingimos o ponto ideal.
CONCLUSÃO

Conclui-se então que o açúcar é um método eficaz de conservação na

industrialização de frutas em doces e geleias ao ser retirado a água dos processos,
visto que ela é quem contribui para o crescimento microbiano. Dessa forma, esse
método preserva o alimento, permitindo que ele permaneça intacto fora da geladeira
ou freezer.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● NETO, R. M. Silva; PAIVA, F. F. A (2006) Doce de Frutas em Calda.

Embrapa Informação Tecnológica Brasília, DF
● TORREZAN, R. (2015) Doce em Massa. Embrapa Brasília, DF
● BAUER, V. R. P.; WALLY, A. P; PETER, M. Z; (2014) Tecnologia de frutas e
hortaliças. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul-Rio-
Grandense