UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PRODUTOS HORTÍCOLAS (GCA124)

Beatriz Asevedo Correa da Silva (201920277)

Roger Lucas Tavares Lourenzoni (201810260)

PRODUÇÃO DE GELEIA DE ABACAXI

LAVRAS - MG
2023
1. Introdução
A geleia de frutas é uma alternativa saudável e saborosa para complementar refeições e
sobremesas. A preparação envolve cozinhar uma mistura de frutas, açúcar e outros ingredientes que
contribuem para a textura e o sabor. O mercado oferece uma ampla variedade de sabores, desde
opções tradicionais, como morango e framboesa, até as mais exóticas, como manga e maracujá.

Uma das principais vantagens em consumir geleia de frutas é a possibilidade de reduzir o

consumo de açúcar refinado, uma vez que é viável ajustar a quantidade de açúcar na receita sem
afetar o sabor final. Além disso, a geleia de frutas é rica em vitaminas e antioxidantes, tornando-se
uma opção saudável para a dieta.

Além disso, podeser utilizada em diversas receitas, desde a simples combinação com
torradas ou biscoitos até a adição em smoothies e sobremesas. Ela também pode ser usada como
molho para carnes ou como acompanhamento para queijos e biscoitos. Em suma, a geleia de frutas é
um ingrediente versátil que pode ser adicionado à dieta para dar um toque de sabor e cor às
refeições e sobremesas.

As substâncias pecticas presentes na geleia são as responsáveis pela sua consistência

gelatinosa. Elas são encontradas naturalmente em frutas e vegetais e podem ser adicionadas durante
o processo de produção para auxiliar na obtenção da textura desejada. A quantidade e o tipo de
pectina utilizados podem variar dependendo do tipo de fruta ou vegetal e do método de produção da
geleia. Além de ser utilizada em geleias, a pectina também é comum em outros produtos alimentícios,
como iogurtes e molhos, como um espessante. Vale ressaltar que a pectina pode trazer benefícios à
saúde, tais como a redução do colesterol e a melhoria do sistema digestivo.

Os Fatores que Afetam a Formação de Géis:

A formação do gel – uma estrutura tridimensional presente em diversos materiais, desde alimentos
até materiais de construção – é influenciada por diversos fatores, tais como temperatura, pH,
concentração de íons e presença de moléculas orgânicas e inorgânicas. Esses fatores afetam a
interação entre as moléculas, que se organizam para minimizar a energia livre do sistema. Além
disso, ligações químicas entre as moléculas também afetam a estabilidade do gel.

2. Objetivos
Relatar a produção de geleia de abacaxi utilizando o néctar da fruta durante a aula.

3. Material e Métodos
3.1. Materiais
Os materiais utilizados foram:
 ● Balança analítica; ● Potinhos plásticos com tampa;
● Panela; ● Plástico filme;
● Fogão; ● 1L de néctar de abacaxi;
● Colher de silicone; ● 1% de pectina;
● Bandeija; ● Água;
● Jarra de suco; ● 1 kg de açúcar.
● Béquer;

3.2. Métodos

Preparando Geleia - Passo a Passo

1. Misture a pectina e o açúcar juntos.

2. Em uma panela, aqueça o néctar até que engrosse e alcance a consistência desejada.

3. Adicione a mistura de pectina e açúcar à panela com o néctar e mexa continuamente.

4. O ponto ideal é quando a mistura atinge entre 65 e 68 °Brix ou quando uma gota da mistura é
colocada em um copo com água e forma uma gota cristalina que não se dissolve na água.

5. Após a geleia estar pronta, coloque a panela em uma bandeja com água para esfriar.

6. Finalmente, coloque a geleia em potes com tampa e envolva-os em plástico filme.

4. Resultados e Discussão

Observou-se que, logo após a preparação, a geleia apresentou-se fisicamente adequada,

com uma textura gelatinosa e cor semelhante à da fruta utilizada. Entretanto, em um período
posterior, a geleia cristalizou e enrijeceu, adquirindo um sabor excessivamente doce e com um aroma
levemente remetendo à fruta. A consistência, elasticidade, cor e sabor não atingiram os parâmetros
esperados.

Os problemas encontrados podem ter sido decorrentes do uso de néctar em vez de polpa da
fruta, que contém mais água e demanda um tempo maior de cozimento e um processo mais
complexo. Ademais, a adição excessiva de pectina, o baixo nível de pH e tempo de cozimento
prolongado podem ter sido os responsáveis pela formação de um gel rígido e cristalização. Essas
variáveis interferem significativamente na qualidade do produto.

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5. Conclusões
A geleia de abacaxi se manifestou cristalização, tanto quando armazenada em ambiente
refrigerado quanto em temperatura ambiente. Sua consistência não se assemelhou às peculiaridades
típicas da geleia, tornando-se incomum, necessitando de reaquecimento antes do consumo. Além
disso, adquiriu uma doçura intensa e perdeu significativamente o sabor característico do abacaxi.
6. Referências

1. LICODIEDOFF, S. et al. Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas

alterações físico-químicas durante o armazenamento. 2010.

2. ROSA, Nayara Chiareli et al. Elaboração de geleia de abacaxi com hortelã

zero açúcar: processamento, parâmetros físico-químicos e análise sensorial.
Revista Tecnológica, p. 83-89, 2011.

3. SAKAMOTO, Christiane Alves Calheiros et al. Geleia de abacaxi: elaboração

utilizando polpa e parte não convencional. Boletim Técnico IFTM, p. 6 a
11 de outubro de 2015.