AVALIAO DE ACEITABILIDADE DE BEBIDA MISTA ELABORADA COM GUA DE COCO E POLPA DE TAMARINDO

Adriana Ferreira dos SANTOS , Francegildo Srgio da SILVA , Francilia de Oliveira SILVA , Sabrina de Medeiros FONTES RESUMO O tamarindeiro (Tamarindus indica L.) uma rvore frutfera da famlia leguminosa, onde atravs da extrao da polpa do fruto adquirida a matria-prima essencial para a produo de derivados diversos, tais como refrescos, sorvetes, pastas e doces. A gua de coco pode representar um produto rival s bebidas para o esporte, devido a sua capacidade de repor eletrlitos e por ser estril. O objetivo deste trabalho avaliar o grau de aceitabilidade da bebida mista elaborada com gua de coco e polpa de tamarindo atravs de avaliao sensorial com julgadores no treinados. Os resultados deste trabalho mostram que a bebida mista elaborada com gua de coco e polpa de tamarindo mostrou-se bem aceitvel em relao atitude de consumo e a aceitao global mostrando, assim, que a bebida mista apresenta um grande potencial para comercializao do produto.

Palavras-chave: anlise sensorial, bebida mista, gua de coco, tamarindo. 1. INTRODUO O tamarindeiro (Tamarindus indica L.) uma rvore frutfera da famlia leguminosae (Caesalpinioideae) originria da frica, de onde veio a se dispersar por vrios pases de clima tropical e subtropical (PANTOJA & PENA, 1994). Atravs da extrao da polpa do fruto, que feita por meio de coco ou imerso em gua fria, adquirida a matria-prima essencial para a produo de derivados diversos, tais como refrescos, sorvetes, pastas, doces, licores, gelias, condimento e molhos (GURJO, 2006). No entanto, grande parte da produo desperdiada e uma outra parte vendida nas feiras livres da regio, para serem consumidos na forma de sucos ou picol. O mercado do coco verde tem crescido nos ltimos anos com o aumento do consumo da gua de coco e o crescimento das indstrias de envasamento que vm disponibilizando o _____________________________________
Discente do Curso de Engenharia de Alimentos UFCG - Pombal Docente da UATA / CCTA / UFCG - Pombal Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Pombal, 58840-000 Pombal-PB. E-mail: adrefesantos@yahoo.com.br

produto vigorosamente no varejo, principalmente nos supermercados, restaurantes e lanchonetes (BRASIL, 1998). A gua de coco pode representar um produto rival s bebidas para o esporte, devido a sua capacidade de repor eletrlitos (AGRICULTURA 21, 2003), servindo de base para acrescentar valor aos produtos de coco, com vasto potencial comercial, por seu valor nutritivo, por ser estril, por ser uma bebida natural contendo boa quantidade de minerais, com aroma e sabor suaves e consumida por todas as idades (NADANASABAPATHY; KUMAR, 1999). Segundo FOOD INGREDIENTS (2003), entre os principais avanos do segmento de bebidas destaca-se o crescente interesse da sociedade pela comercializao dos sucos e polpas nas mais diversas formas de apresentao do produto. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Devido a isso, a formulao de blends prontos para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar as caractersticas nutricionais de determinados sucos (AKINWALE, 2000; JAIN et al., 2004).

2. OBJETIVO O objetivo deste trabalho foi avaliar o grau de aceitabilidade de bebida mista elaborada com gua de coco e polpa de tamarindo atravs de avaliao sensorial com julgadores no treinados. 3. MATERIAL E MTODOS

Formulao Homogeneizao Enchimento Fechamento

A bebida mista foi formulada no Laboratrio de Tecnologia de Produtos Agropecurios (LTPA) e analisada sensorialmente no Laboratrio de Anlise Sensorial (LAS), ambos do Centro de Cincias e Tecnologia Agroalimentar (CCTA), Unidade Acadmica de Tecnologia em Alimentos (UATA) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus de Pombal - PB. 3.1. Elaborao da bebida mista

Armazenamento Figura 1. Fluxograma das etapas de elaborao da bebida mista de gua de coco e tamarindo. 3.2. Anlise Sensorial

Para a formulao da bebida mista foram utilizados tamarindos (Tamarindus indica L.) adquiridos em mercado varejista da cidade de Sousa PB e gua de coco verde industrializada, tambm adquirida no mercado varejista de Sousa, proveniente do distrito de So Gonalo. O produto foi desenvolvido a partir da seleo, classificao, lavagem e despolpamento dos frutos tamarindos. A formulao foi escolhida aps testes com amostras de variadas concentraes. A bebida mista foi processada e armazenada em garrafas de vidro claro e resistente. Estas foram devidamente sanitizadas e esterilizadas antes de serem envasadas. O fluxograma da Figura 1 demonstra as etapas da elaborao da bebida mista. Seleo e classificao Lavagem Despolpamento

Para avaliao sensorial foram realizados testes de aceitao e atitude de consumo. Foi utilizada uma equipe de 65 provadores no treinados. Participaram da equipe sensorial estudantes, professores e funcionrios da instituio. A bebida mista de gua de coco e tamarindo foi servida em pequenos copos descartveis devidamente codificados com nmeros de trs dgitos. Tambm foi servido copo com gua para lavar o palato e neutralizar o sabor durante a avaliao. No teste de aceitao global foi utilizado concomitantemente escala hednica estruturada de 5 pontos (5 beberia isto sempre que tivesse oportunidade; 4 beberia isto frequentemente; 3 beberia de vez em quando; 2 raramente beberia isto; 1 s beberia isto se no pudesse escolher outro alimento). Em seguida, foram analisados os atributos aparncia, cor, aroma, sabor e textura. A atitude em relao ao consumo da bebida mista de gua de coco e tamarindo foi avaliada utilizando-se escala de 9 pontos (9 gostei extremamente; 8 - gostei muito; 7 gostei moderadamente; 6 - gostei ligeiramente; 5 no gostei nem desgostei;

4 - desgostei ligeiramente; 3 - desgostei moderadamente; 2 - desgostei muito; 1 desgostei extremamente). 3.3. Anlise dos Resultados

Aps a contagem das fichas utilizadas na avaliao sensorial, calcularam-se os resultados em porcentagem, onde os dados foram expressos em forma de histograma com a ajuda do software Excel. 4. RESULTADOS E DISCUSSO Como possvel visualizar no Grfico 1, a bebida mista de gua de coco e tamarindo obteve aceitao em todos os parmetros. Em relao cor a aceitao foi de 53,38% e a indiferena 43,08%. J em relao aparncia a aceitabilidade foi de 58,56%, a indiferena 35,38% e a rejeio 6,15%. Esses valores podem ser reflexos do fato de que os sucos desta fruta so, de uma forma geral, bebidas turvas e que a aparncia visual das bebidas turvas um fator decisivo para sua aceitao. E, ainda que o valor nutritivo e o paladar desses produtos sejam de mxima importncia, estes no so fatores determinantes da aceitao pelos consumidores (SOUZA, 2009). Em relao textura a amostra tambm apresentou um elevado ndice de aceitabilidade (80%), demonstrando mais uma

vez que, alm da cor, a distribuio estvel das partculas que causam a turvao representa um importante critrio de qualidade do produto. Em relao ao aroma e ao sabor os valores de aceitabilidade ficaram entre 70,71 e 81,54%, respectivamente, mostrando que a utilizao de sucos de frutas que apresentamse muito cidos ou muito aromticos em diluio ou mistura, juntamente com outro componente, como gua de coco, tornam-se mais saborosos depois da diluio com xarope, outro suco ou componente. Alm da tamarindo esta prtica muito comum em sucos de damasco, goiaba, manga e pssego, tendo grande importncia para o mercado de bebidas. Em relao inteno de compra a avaliao tambm mostrou-se positiva. Como possvel visualizar no Grfico 2, 32,31% dos provadores responderam que beberia isto sempre que tivesse oportunidade e 33,85% que beberiam de vez em quando. O fato da maioria ter respondido que s beberia de vez em quando pode ser devido a pouca comercializao do fruto ou at mesmo de seu sabor ser bastante acentuado quando in natura. No entanto, a busca pela qualidade de vida vem fazendo o consumidor modificar seus hbitos alimentares e optar por uma bebida que lhe proporcione uma alimentao mais saudvel (SOUZA, 2009).

Grfico 1. Atitude de consumo da bebida mista de gua de coco e tamarindo.

Grfico 2. Aceitao global em relao inteno de compra da bebida mista de gua de coco e tamarindo. Apenas 1,54% dos provadores afirmaram que s beberiam isto se no pudesse escolher outro alimento, demonstrando mais uma vez a aceitao do produto. 5. CONCLUSO
Pde se observar, como um todo, que quando avaliados os parmetros e seus resultados a mistura de gua de coco com o tamarindo mostrou-se vivel, de forma que a formulao empregada em seu preparo garantiu sua boa aceitabilidade, tornando, assim, o produto apto para o mercado de consumo, de forma que suas caractersticas sensoriais e organolpticas no foram perdidas e sua integridade garantida, Alm da boa aceitao, obteve boa preferncia de compra pelos provadores. O estudo mostrou que a implementao da gua de coco na elaborao de suco de tamarindo se mostra favorvel, garantido assim, futuros estudos para suas funcionalidades.

AGRICULTURA 21. Enfoques: Nueva bebida para el deporte: agua de coco. Revista da FAO. Disponvel em: <www.fao.org/ag/esp/revista/9810/spot3.htm> Acesso em: 18/10/2012. AKINWALE, T. O. Cashew apple juice: its use in fortifying the nutritional quality of some tropical fruits. Eur. Food Res. Technol., v. 211, p. 205-207, 2000. BRASIL. Ministrio da Integrao Regional. FrutiSries 3. Coco-Verde. So Paulo. Braslia, SRH-IICA, 1998. Empresas apostam na expanso do segmento de sucos. Panorama do mercado de bebidas. Food Ingredients, n. 24, p. 38, 2003. GURJO, K. C. O. Desenvolvimento, armazenamento e secagem de tamarindo (Tamarindus indica L.). 2006. 145 f. Tese (Doutorado em Agronomia) - Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal da Paraba, Areia-PB, 2006.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

JAIN, S. K.; KHURDIYA, D. S. Vitamin C enrichment of fruit juice based ready-to-serve beverages through blending of Indian gooseberry (Emblica officinalis Gaertn.) juice. Plant Foods Hum Nutr. Spring; v. 59, n. 2, p. 63-66. 2004. NADANASABAPATHY, S.; KUMAR, R. Physico-chemical constituents of tender coconut (Cocos nucifera) water. Indian Journal of Agricultural Sciences, Bangalore, v.69, n.10, p.750-751, 1999.

PANTOJA, D. S.; PENA R. S. Aproveitamento tecnolgico da polpa de (Tamarindus indica) obteno de gelia e nctar. Trabalho de concluso de curso ao Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos do DEQ/CT/UFPA, 1994. SOUZA, J. L. L. de, Hidrocolides nas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais. Dissertao (Mestrado) Programa de PsGraduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. Universidade Federal de Pelotas, 2009.