ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE GELEIA DE MARACUJ-DO-MATO (Passiflora cincinnata Mast.

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Eliane Souza da Silva 1; Juliana de Oliveira Carneiro2 ; Indianara dos Santos Andrade1; Milena de Souza Brando1; Daniela dos Santos Wanderley1; Crisana Alves Brando 1;
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Alunas do Curso Tcnico em Alimentos do Instituto Federal da Bahia Campus Barreiras; eliane_blen@hotmail.com; indianara.dsa@hotmail.com; milenabrandao1@hotmail.com; danywanderley@hotmail.com; crisana_brandao@hotmail.com
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Professora do Curso Tcnico em Alimentos do Instituto Federal da Bahia Campus Barreiras; julianacarneiro@ifba.edu.br RESUMO O maracuj Passiflora cincinnata Mast., conhecido popularmente como maracuj-domato, de alto valor nutritivo, de efeito calmante, relaxante, extremamente saboroso e perfumado, com um sabor longo, mais doce, mais denso e mais cido que o do maracuj comum (P. edulis), alm de ter natureza perene e ser resistente seca. Este estudo objetivou utilizar o fruto como matria-prima para obteno de uma geleia, bem como, avaliar a sua aceitao atravs de Anlise Sensorial realizada com100 provadores no treinados, que avaliaram os atributos de sabor, aroma e textura do produto. O resultado da anlise sensorial revelou uma aceitao satisfatria do produto em todos os aspectos avaliados. Palavras-chave: frutos nativos, produo de frutos, maracuj 1. INTRODUO O Brasil o terceiro maior produtor de frutas do mundo, com cerca de 40 milhes de toneladas por ano, corresponde a 6% do que colhido mundialmente (CARVALHO, 2012). Esta elevada produo de diferentes variedades de plantas frutferas, nativas ou adaptadas, decorrncia da extenso do territrio e sua insero, em grande parte, nas zonas de clima tropical e temperado (ROSA et al., 2011). A fruticultura nacional, no entanto, tem ainda grande potencial de expanso, pois h inmeras frutas nativas e exticas pouco exploradas economicamente (BAMPI et al., 2010). O Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF) reconhece a importncia das espcies exticas, mas admite que, por enquanto, estas espcies no esto sendo contabilizadas na produo nacional (Revista Globo Rural). Particularmente, os frutos nativos do cerrado apresentam sabores sui generis e elevados teores de acares, protenas, sais minerais, cidos graxos vitaminas do complexo B e carotenides (SILVA e et al., 2008). Estes frutos, em geral, so consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geleias e doces diversos (SILVA e et al., 2011). Dentre os frutos do cerrado, existe a espcie de maracuj Passiflora cincinnata Mast., conhecido popularmente como maracuj-cincinnata, maracujmochila ou maracuj-do-mato. Esta espcie pode ser encontrada em abundncia no Cerrado dos estados de Gois, Minas Gerais e Bahia, comercializada na regio Nordeste na entressafra do maracuj-amarelo, apresentando uma excelente opo de renda para os pequenos agricultores, uma vez que, se trata de uma espcie

adaptada s condies locais de cultivo, por ser nativa da regio (OLIVEIRA JNIOR, 2008). Os frutos possuem formatos ovides ou oblongos com 5-6 cm de comprimento por 3-4 cm de comprimento. A polpa geralmente apresenta colorao creme, a casca permanece verde aps o amadurecimento, as sementes so ovais com 0,5-0,6 cm de comprimento por 0,4 cm de largura (LESSA, 2011). Este fruto importante, tambm, por sua natureza perene e sua resistncia seca, pois a planta se desenvolve nos mais diversos solos da regio semi-rida, em condies de absoluta estiagem, tem alto valor nutritivo, contm potssio, ferro, fsforo, clcio e vitaminas A, C e do complexo B, de efeito calmante e relaxante e extremamente saboroso e perfumado, com um sabor longo, mais doce, mais denso e mais cido que o do maracuj comum (P. edulis) (Slow Food Brasil, 2012). Uma das formas mais empregadas para a conservao de frutas a elaborao de geleias, atravs do emprego de tratamento trmico e adio de acar. A geleia um produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, de polpa ou suco de frutas e, pela associao de acar, pectina e cido, concentrado at a consistncia de gel. A elaborao deste produto pode ser uma soluo vivel para contornar um dos pontos fracos do mercado do maracuj-domato, a sua frutificao, apenas, uma vez a cada ano. (SILVA e et al., 2011). Diante disso, este estudo objetivou utilizar o fruto do maracuj-do-mato para preparar geleia, bem como, avaliar a aceitao deste produto atravs de uma anlise sensorial realizada por um painel de consumidores. 2. Material e mtodos 2.1. Produo da Geleia Os frutos foram obtidos no perodo de abril a maio de 2012 no Centro de Abastecimento da cidade de Barreiras-BA, transportados para o Laboratrio de Alimentos no campus do Instituto Federal da Bahia IFBA. Os frutos foram selecionados de acordo com a sanidade e a ausncia de danos mecnicos, em seguida, estes foram higienizados e sanitizados. Para a obteno da polpa de maracuj-do-mato, os frutos foram cortados com faca de ao inoxidvel, extraiu-se a polpa e adicionou-se 500 mL de gua e seguiuse o cozimento em tacho at ebulio. Esse processo foi realizado para facilitar a separao da polpa do caroo. Em seguida, a polpa foi filtrada, adicionada de mais 500 mL de gua e acar cristal e levada ao fogo para cozimento at obteno de uma cor levemente caramelo com odor e textura caractersticos. Aps esta etapa, a geleia foi envasada a quente em embalagem de vidro, previamente esterilizada, fechada com tampa de metal e imediatamente resfriadas a uma temperatura de aproximadamente 7C.

2.2. Anlise Sensorial A anlise sensorial foi realizada no ms de agosto, em um supermercado localizado no Centro da cidade de Barreiras. Participaram da anlise 100 provadores no treinados. Os provadores eram consumidores em compras no supermercado e foram escolhidos ao acaso. Os consumidores receberam uma amostra da geleia num biscoito tipo cream cracker e foi solicitado que expressassem a sua impresso, se gostaram ou desgostaram de produto, quanto aos aspectos de sabor, aroma e textura de acordo

com a Tabela 1. Foi construdo um grfico com os dados obtidos dos atributos avaliados.

Tabela 1: Tabela apresentada na Ficha da Anlise Sensorial

Gosto muito Gosto Nem gosto nem desgosto Desgosto Desgosto muito

Sabor Aroma Textura

3. Resultados e Discusso O grfico, apresentado na Figura 1, mostra que a maioria dos provadores avaliou os trs atributos analisados do produto, sabor, aroma e textura, como gostei e gostei muito, o que indica uma expressiva aceitao do produto. Analisando os atributos individualmente, nota-se que o atributo sabor foi o que mais agradou aos provadores, o que se deve ao sabor sui generis, caracterstico da fruta. No entanto o atributo aroma foi o menos apreciado em relao s outras caractersticas analisadas, pois o aroma no to acentuado quanto o do maracujdo-mato in natura. A textura obteve bons resultados, por apresentar uma consistncia caracterstica de geleia.
100 50 0 desgostei muito desgostei no gostei, nem desgostei gostei gostei muito Sabor Aroma Textura

Figura 1: Resultado da Anlise Sensorial de avaliao de Sabor, Aroma e Textura. Fazendo-se uma correlao entre os atributos analisados, Tabela 4, observase uma alta correlao entre todos os atributos avaliados, indicando que todos eles esto relacionados, a alterao de um atributo acarretar em alterao dos outros atributos tambm. A maior correlao foi entre os atributos de aroma e textura, denotando que esses dois atributos esto diretamente relacionados. Supostamente, se houver uma melhora na textura, haver tambm uma melhora no aroma, os dois atributos obtiveram notas menores em relao ao sabor. Tabela 2: Correlao entre os atributos Sabor Sabor 1 Textura 0,777712 Aroma 0,723012

Textura 1 0,788443

Aroma

4. Concluso A pesquisa demonstrou que a geleia de maracuj-do-mato apresentou expressiva aceitao sensorial, demonstrando que este fruto pode ser uma tima matria-prima para a produo de geleias. Se faz, portanto, necessrio novos estudos para que outros produtos sejam desenvolvidos utilizando tanto este fruto, quanto outros frutos nativos do Cerrado e de outras regies.

5. Referncias BAMPI, M.; BICUDO, M.O.P.; FONTOURA, P.S.G.; RIBANI, R.H. Composio centesimal do fruto, extrato concentrado e da farinha da uva-do-japo. Cincia Rural, vol.40, n.11, pp. 2361-2367, 2010. CARVALHO, D. Um gargalo perigoso - Pas sabe produzir, mas perde na hora de comercializar. IPEA Intituto de Pesquisa, Economica e Aplicada. Disponvel em <http://www.ipea.gov.br/desafios/index.php?option=com_content&view=article&id=12 28:reportagens-materias&Itemid=39> Acesso em 15/08/2012. Estranhas no ninho. Revista Globo Rural. [on line] Ed. 210, Abr/03. Disponvel em <http://revistagloborural.globo.com/EditoraGlobo/componentes/article/edg_article_pri nt/1,3916,517888-1641-4,00.html> Acesso em 15/08/2012. LESSA, A.O. Determinao do teor de compostos fitoqumicos e estudo do potencial para processamento da polpa de frutos de maracuj das espcies silvestres (Passiflora setacea DC., Passiflora cincinnata Mast.), 2011. Dissertao (Mestrado) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. Itapetinga, 2008. Maracuj-do-mato. In Slow Food Brasil. [on line] Disponvel em <http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/440-maracuja-dacaatinga> Acesso em 15/08/2012. OLIVEIRA JNIOR, M.X. Caracterizao dos frutos do maracujazeiro-do-mato (Passiflora cincinnata mast.) e superao de dormncia de sementes. 2008. 61f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Programa de Ps-Graduao em Agronomia. Vitria da Conquista, 2008. ROSA, N.C.; TRINTIM, L.T.; CORRA, R.C.G; VIEIRA, A.M.S; BERGAMASCO, R. Elaborao de gelia de abacaxi com hortel zero acar: processamento, parmetros fsico-qumicos e anlise sensorial. Revista Tecnolgica, Edio Especial V Simpsio de Engenharia, Cincia e Tecnologia de Alimentos, pp. 83-89, 2011. SILVA, M.R.; LACERDA, D.B.C.L.; SANTOS, G.G.; MARTINS, D.M.O. Caracterizao Qumica Nativos de Frutos do Cerrado. Ciencia Rural. 2008, vol.38, n.6, pp 1790-1793 SILVA, M.G.; PACIULLI, S.O.D.; ARAJO, R.A.B.M.; DE PAULA, A.C.C.F.F. Produo e anlise sensorial de gelia de cagaita. [on line] In IV Semana de Cincia e Tecnologia IFMG - campus Bambu. Disponvel em <http://www.bambui.ifmg.edu.br/semanacet/resumos/alimentos/37.pdf> Acesso em 15/08/2012.