Traduzido do Inglês para o Português - www.onlinedoctranslator.

com

Medição: Food 7 (2022) 100037

Listas de conteúdos disponíveis emScience Direct

Medição: Alimentos
Página inicial do jornal:www.elsevier.com/locate/meafoo

Constituintes físico-químicos e propriedades antioxidantes da ameixa cajá em

amadurecimento (Spondias Mombin)frutas e os atributos de qualidade da geléia
produzida a partir das frutas

Temilade Akinlolu-Ojoa, Esther E. Nwannab, Adebanjo A. Badejoa,∗

aDepartamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Tecnologia, PMB 704, Akure Nigéria
bDepartamento de Bioquímica, Universidade Federal de Tecnologia, PMB 704, Akure Nigéria

artigoinfo abstrato

Palavras-chave: Spondias mombiné uma fruta tropical exótica sazonal com benefícios medicinais e econômicos, mas que sofre grandes perdas
amadurecimento
pós-colheita. Prevê-se que a agregação de valor melhore a utilização, aumente o potencial econômico e evite as colossais
Antioxidante perdas pós-colheita. O estudo examina as propriedades físico-químicas e antioxidantes da fruta em diferentes estágios de
Fisico quimica
maturação e as características das geleias produzidas a partir da fruta. As propriedades antioxidantes in vitro da fruta foram
Geléia
determinadas através do teor de fenólicos totais (TPC), teor de flavonoides totais (TFC), poder antioxidante redutor férrico
ameixa
(FRAP), 2, 2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), 2, Ácido 2-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico (ABTS), quelante de Fe, ácido
ascórbico e conteúdo de carotenóides. A polpa de fruta com casca apresentou diminuição do teor de FRAP, DPPH, TFC, Fe-
quelantes e vitamina C à medida que o amadurecimento progrediu, enquanto os teores de brix e flavonoides aumentaram
com o amadurecimento. As frutas apresentam teores de fibras solúveis e insolúveis superiores a 20% e 60%, respectivamente.
O teor de sacarose aumentou mais de 2 vezes após o amadurecimento, enquanto o teor de minerais dos frutos não foi
consistente com os estádios de amadurecimento. A avaliação sensorial mostrou que as geleias elaboradas comS. mombinas
polpas dos frutos apresentaram boa qualidade e boa aceitação pelo consumidor.S. mombinfrutas podem ser uma fonte de
antioxidante natural e fibra dietética. A produção de geléia aceitável a partir da fruta reduzirá muito os desperdícios anuais
enquanto gera renda.

1. Introdução a fruta limitou sua comercialização e a agregação de valor promete

Nos trópicos, várias culturas indígenas menos conhecidas desempenham
papéis vitais na nutrição de mais de um bilhão de pessoas, especialmente no
ambiente rural[1]. Proeminentes entre essas culturas são frutas e vegetais
indígenas carregados de bioativos de considerável significado nutricional[2].
Ameixa de porco (Spondias mombin), pertencente à família
Anacardiaceae, é uma fruta sazonal subutilizada com alto sabor aromático. A
árvore é mais comum na floresta tropical, especialmente na América do Sul
e na África. Na Nigéria, é usado na medicina popular e apreciado pelas
crianças como uma fruta que mata a sede. Os compostos altamente
polifenólicos[2]e a composição de antioxidantes são vitais na prevenção de
doenças associadas ao estresse oxidativo, como câncer, aterosclerose e
doenças neurodegenerativas[3–5].
A cajá é uma fruta climatérica com aumento da respiração climatérica no
quarto dia de armazenamento dos frutos maduros verdes em câmara de vidro
fechada, atingindo o máximo após 7 dias e o processo de senescência inicia-se no
oitavo dia de armazenamento, levando assim a cerca de 50% perdas pós-colheita
quando não processadas a tempo[6]. A curta vida útil deste
mudar a dinâmica.
A Nigéria é um importante produtor de frutas na África. Manga, mamão
e abacaxi estão entre as principais frutas do país. A cajá se enquadra na
miríade de frutas subutilizadas e está rapidamente ganhando a atenção dos
pesquisadores. Muitos atores na cadeia de valor de frutas e vegetais estão
desenvolvendo sistemas para minimizar as perdas pós-colheita e maximizar
os ganhos[2].
Compotas foram produzidas a partir de muitas frutas tropicais, incluindo
laranja, melancia e abacaxi.7,8]. Muitas frutas da região temperada também têm
sido utilizadas para a produção de geléia, como morango e maçã [9,10]. O
processamento de frutas em compotas e geléias reduziu muito as perdas pós-
colheita na região temperada, bem como na África, onde o fornecimento de
eletricidade é epilético. A produção de geléia, portanto, apresenta uma via para o
consumo de frutas na forma processada tanto na estação quanto na entressafra.
Vários estudos têm mostrado o valor nutricional deS. mombinpolpa do
fruto, folhas e casca da árvore com pouca informação sobre a casca e polpa
durante as fases de amadurecimento [11,12]. É, portanto, imperativo des-

∗Autor correspondente.
Endereço de email:aabadejo@futa.edu.ng (AA Badejo).

https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2022.100037
Recebido em 5 de janeiro de 2022; Recebido no formulário revisado em 16 de março de 2022; Aceito em 3 de maio de 2022
2772-2759/© 2022 Publicado por Elsevier Ltd.
T. Akinlolu-Ojo, EE Nwanna e AA Badejo
Figura 1.As imagens do fruto da cajá em diferentes estádios de maturação (A) verdes, (B) amadurecidos e (C) maduros demais.
entender o efeito do amadurecimento na composição físico-química da
polpa e da casca, pois pode afetar o processo de agregação de valor. O
presente estudo examina o efeito do amadurecimento nas propriedades
físico-químicas e antioxidantes das frutas e avalia os parâmetros de
qualidade da geléia produzida a partir da fruta, a fim de melhorar a
utilização das frutas e meios de subsistência dos processadores, reduzindo
drasticamente as perdas pós-colheita de esta fruta.
2. Materiais e métodos
2.1. Materiais
Os frutos da cajá foram colhidos em uma fazenda perto da Fazenda
de Ensino e Pesquisa da Universidade Federal de Tecnologia de Akure,
na Nigéria. Os frutos foram separados em diferentes estádios de
amadurecimento (verdes, maduros e maduros demais) com base na
cor, tamanho e textura.Figura 1). O reagente que inclui ácido ascórbico,
ácido gálico, 2,2-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), rutina e Folin-Ciocalteu
foram adquiridos da Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, EUA). Alguns
outros produtos químicos, incluindo acetonitrila e ácido acético usados
neste estudo, foram adquiridos da Merck (Darmstadt, Alemanha).
2.2. Preparação de amostra
Os frutos da cajá foram lavados, sem sementes e processados com extrator de
polpa. A polpa da fruta foi dividida em duas porções de acordo com seus estádios de
amadurecimento e as cascas dos estádios de amadurecimento individuais foram
misturadas separadamente usando um liquidificador de laboratório (Twister mixer and
grinder, Gazab KA, Kanchan International Ltd. Dabhel, Duman - Índia) e misturadas com
um porção da polpa para formar um purê. Imediatamente após a mistura, eles foram
mantidos em geladeira a 4 °C para análises posteriores.
2.3. produção de geléia
A geléia foi produzida pelo método descrito por Awolu et al.[8]com
pouca modificação. O fluxo operacional é mostrado em Figura 2.
Resumidamente, a polpa/purê refrigerada e a água destilada foram
colocadas em uma panela antiaderente e aquecidas por 5 min a 100 °C.
Açúcar, ácido cítrico e pectina foram adicionados sequencialmente a uma
temperatura reduzida. Entre cada adição, a mistura foi agitada
continuamente. Em seguida, o teste de frio foi realizado usando a placa fria
para determinar a extensão da gelificação essencialmente conforme descrito
por Awolu et al.[8]. Em seguida, foi retirado do fogo, deixado esfriar e
colocado em um frasco esterilizado e armazenado em temperatura
ambiente (28±2ºC).
2
Medição: Food 7 (2022) 100037
2.4. Análise físico-química deS. mombinpolpa com e sem casca
2.4.1. O pH e a composição centesimal dos frutos
O pH foi medido usando um medidor de pH (Mettler-Toledo, Greifensee,
Suíça). Acidez Total, Sólidos Solúveis Totais, Cinzas, Umidade, Gordura Bruta,
Proteína Bruta, Fibra Bruta da Fruta e Geleia foram avaliados pelos métodos
da AOAC[13].
2.4.2. Determinação do conteúdo mineral dos frutos
Os teores de Cálcio, Magnésio, Zinco e Ferro dos frutos foram
determinados por Espectrofotômetro de Absorção Atômica, enquanto o
teor de Potássio foi determinado por fotometria de chama[13].
2.4.3. Determinação da fibra alimentar (frações solúveis e insolúveis) O
método da fibra dietética Klason modificado foi utilizado para a
determinação do teor de fibras solúveis e insolúveis[13]. Resumidamente,
300 mg das fibras desengorduradas foram impregnadas com 10 mL de H
72%2ENTÃO4e incubado a 30°C por 2 h. Seguiu-se a adição de 100 mL de
água desmineralizada e autoclavagem por 1 hora a 125°C. A amostra foi
então arrefecida e filtrada. A fibra insolúvel (residual) foi lavada e seca em
estufa de ar quente até obtenção de peso constante e calculado subtraindo
o peso final do original. Para a fibra solúvel, 5 mL de 3% H2ENTÃO4foi
adicionado a igual volume do filtrado e a absorbância foi medida com um
espectrofotômetro UV a 205 nm.
2.4.4. Determinação do teor de açúcar das frutas
A composição dos açúcares foi analisada pelo método espectrofotométrico de
Sadasivam e Manickam,[14]. Resumidamente, as amostras de frutas de 100 g
foram extraídas com etanol 80% quente e o sobrenadante evaporado em banho-
maria a 80 °C. A 3 mL do extrato, igual volume de ácido Dinitrosalicílico foi
adicionado e aquecido em banho-maria seguido da adição de 1 mL de solução
salina de Rochelle a 40%. Após o resfriamento, a absorbância da solução vermelha
escura foi medida a 510 nm. Um gráfico do padrão de glicose foi traçado e
utilizado para a determinação do teor de açúcares redutores. Para a determinação
da frutose, 1 mL do reagente resorcinol e 7 mL de HCl diluído foram adicionados a
2 mL do extrato e aquecidos juntamente com os padrões por 10 min a 80 °C. Após
o resfriamento, a absorbância foi medida a 520 nm.Os padrões foram usados
para plotar o gráfico a partir do qual a quantidade de conteúdo de frutose da
amostra foi calculada. Os resultados foram calculados em mg/100 g de peso
fresco.
2.5. Propriedades antioxidantes das frutas
2.5.1. Determinação da atividade de eliminação do radical DPPH
O efeito das amostras de frutas no radical DPPH foi medido usando um método ligeiramente
modificado de Gyamfi et al.[15]. Para 200 L da amostra de fruta, foi adicionado 1 mL de DPPH 0,1
mM em 80% de metanol. A mistura foi agitada vigorosamente e deixada em repouso por 30
minutos no escuro à temperatura ambiente.
T. Akinlolu-Ojo, EE Nwanna e AA Badejo Medição: Food 7 (2022) 100037

Figura 2.Fluxograma para produção de geleia de cajá

adaptado de Awolu et al.[8].

temperatura. A absorbância da solução foi medida 2.5.2. Determinação da atividade de eliminação de radicais ABTS
espectrofotometricamente a 517 nm com água deionizada como branco. A A capacidade de eliminação de ABTS (2,2'-azino-bis (ácido 3-etilbentiazolina-6-
capacidade da amostra para eliminar o radical DPPH foi calculada usando a sulfônico) das amostras de frutas foi determinada conforme descrito por Re et al.
equação abaixo: [16]. Uma solução estoque foi feita pela reação de 7 mM de solução aquosa de
ABTS com 2,45 mM de K2S2O8. Após incubação no escuro por 16 h, a absorbância
Abdômen.ao controle−Abdômen.amostra
Efeito de eliminação de DPPH (%) = × 100 foi ajustada com etanol para 0,70±0,02 a 734 nm. Em seguida, 0,2 mL das
Abdômen.ao controle
amostras diluídas foram adicionados a 2,0 mL

3
T. Akinlolu-Ojo, EE Nwanna e AA Badejo
de solução de ABTS e incubados por 15 min em temperatura ambiente. A
capacidade antioxidante equivalente trolox foi posteriormente calculada
usando Trolox como padrão.
Abdômen.ref−Abdômen.amostra
Capacidade de eliminação de amostras (%) = × 100
Abdômen.ref
2.5.3. Determinação da capacidade quelante de ferro
A capacidade das amostras de frutas em quelar íons metálicos (ferro) foi
medida de acordo com o método descrito por Dinis[17]. Resumidamente, 1
mL da amostra de fruta foi misturado vigorosamente com 25 L de FeCl 2 mM
2e 25 L de ferrozina 5 mM. Depois que a mistura foi deixada em temperatura
ambiente por 10 min, a absorbância do complexo Fe ferrozina foi
determinada em 562 nm. A atividade quelante de metal foi calculada usando
as seguintes equações:
0 − 1
Taxa de quelação = × 100
 0 aceitabilidade geral. A geléia foi avaliada em uma escala hedônica de 9 pontos, onde 1
Onde A0 é a absorbância do controle e A1 é a absorbância da
amostra.
2.5.4. Determinação do potencial antioxidante redutor férrico
O poder antioxidante redutor férrico da amostra de fruta foi
determinado conforme descrito por Loizzo et al.[3]. Reagente FRAP
contendo 2,5 mL de solução de tripiridiltriazina (TPTZ) 10 mM em HCl 40 mM,
2,5 mL de FeCl 20 mM3e 25 mL de tampão acetato 0,3 M (pH 3,6) foram
preparados de fresco. Amostra diluída de 0,2 mL foi misturada com 1,8 mL
de reagente FRAP e a absorbância da mistura de reação foi medida a 595
nm. O FRAP foi então calculado e os valores expressos em mg equivalente
de ácido ascórbico (AAE) por 100 g de amostras de frutas.
2.5.5. Determinação do teor de ácido ascórbico (vitamina C)
O teor de vitamina C das amostras foi determinado conforme descrito
por Khan et al.[18]com ligeiras modificações. Uma alíquota da amostra foi
misturada com ácido metafosfórico a 0,2% e ácido acético a 5%, diluída
apropriadamente e depois filtrada. O filtrado foi tratado com água de bromo
e solução de DNPH. Após 3 h de incubação a 37 °C para formar osazona, o
teor de vitamina C foi medido a 521 nm. Uma solução padrão foi preparada
com ácido l-ascórbico (1 mg/100 g) e o teor de vitamina C foi calculado por
comparação com o padrão, expresso em mg/100 g.
2.5.6. Determinação do teor de carotenóides
O teor de carotenoides totais do fruto foi determinado pelo método
espectrofotométrico descrito por Ranganna[19]. Dez gramas deS. mombin
polpa de fruta foi misturada com 100 mL em um pilão e almofariz e filtrada
sobre algodão. A extração foi repetida até o resíduo ficar incolor. O extrato
de acetona foi agitado com 25 mL de éter de petróleo e 5 mL de água em
um funil de separação e deixado em repouso por 30 minutos. O extrato de
éter de petróleo de cor amarela foi filtrado sobre sulfato de sódio anidro em
papel de filtro Whatman. O extrato foi feito até 25 mL e a outra intensidade
de cor do extrato de carotenóide foi medida a 450 nm em um
espectrofotômetro UV-Visível. O teor de carotenóides totais foi calculado
com base na curva de calibração de -caroteno. Os resultados foram
expressos em mg/kg.
2.5.7. Determinação do teor total de fenóis
O conteúdo fenólico total das amostras de frutas foi determinado
conforme descrito por Singleton et al.[20]. Resumidamente, 0,5 mL de
reagente Folin-Ciocalteau 10% e 2 mL de carbonato de sódio 7,5% foram
adicionados a 0,2 mL da polpa da fruta e incubados a 45 °C por 40 min antes
da leitura da absorbância a 700 nm. O ácido gálico foi usado como padrão e
o resultado foi expresso em mg equivalente de ácido gálico (GAE) por 100 g
de amostras.
4
Medição: Food 7 (2022) 100037
2.5.8. Determinação do teor de flavonoides
O conteúdo total de flavonóides das amostras de frutas foi determinado
usando o ensaio colorimétrico desenvolvido por Bao et al.[21]. Para 0,2 mL
da amostra de fruta, 0,3 mL de 5% NaNO3e 0,6 mL de 10% AlCl3foram
adicionados seguidos por 2 mL de NaOH 1 M após 5 min. Finalmente, 2,1 mL
de água destilada foram adicionados à mistura e a absorbância foi
registrada a 510 nm. O teor de flavonoides foi expresso em mg de Rutina
equivalente (RE) por g de polpa de fruta.
2.6. Avaliação sensorial
As amostras de geléia foram apresentadas a 30 painelistas não treinados do
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de
Tecnologia de Akure. Painelistas masculinos e femininos com idades entre 18 e 55 anos
com consentimento informado foram usados para a análise. Testes de comparação
múltipla foram usados e os membros do painel foram solicitados a indicar suas
observações e avaliar as amostras quanto ao sabor, cor, sabor, capacidade de espalhar e
representou desgostei extremamente e 9 gostei extremamente.
2.7. Análise estatística
Todas as amostras foram analisadas em triplicata, os dados foram analisados por
análise de variância (ANOVA) de uma via e testes post hoc de intervalo múltiplo de
Duncan usando SPSS versão 17.0.
3 Resultados e discussão
3.1. Composição química da polpa de cajá
O resultado da composição química doS. mombinfruta (tabela 1) mostraram
que o teor de umidade do fruto varia entre 72,45 – 77,78 g/100 g na polpa durante
o amadurecimento. Esses valores estão dentro da faixa de 60 - 80 g/100 g de teor
de umidade relatado para frutas e vegetais[22]. No entanto, estudos têm
mostrado um valor variado de umidade de outras frutas: 84 g/100 g para polpa de
manga africana, 73,19 g/100 g para pinheira 81,2 - 91,76 g/100 g para graviola[23].
O teor de carboidratos dos frutos diminuiu à medida que o amadurecimento
progrediu. A fruta verde tinha 17,36 g/100 g enquanto a fruta madura tinha 11,00
g/100 g. A diminuição no teor de carboidratos durante o amadurecimento pode
ser devido à hidrólise de carboidratos em açúcares durante o amadurecimento.
Outras frutas também foram relatadas com diminuição no conteúdo de
carboidratos à medida que o amadurecimento progrediu[24]. O teor de proteína
bruta aumentou com o amadurecimento variando de 8,60 a 10,06 g/100 g para a
polpa do fruto. O bagaço da cachaça apresentou teor de proteína de 7,29%[25]
Geralmente, as frutas têm baixo teor de proteína.S. mombintêm teores de
proteína que são comparativamente maiores do que os valores de algumas frutas
tropicais comuns.
As diversas frações de fibra alimentar variaram de 22,96% (para polpa madura
e casca; OPB) – 30,49% (para polpa madura; RP) e 62,41% (RP) – 68,32% (OPB) para
os teores de fibras solúveis e insolúveis, respectivamente . A fibra dietética
insolúvel forma cerca de dois terços da fibra total da maioria das frutas. Enquanto
a fibra solúvel pode ajudar a melhorar a digestão e diminuir o açúcar no sangue, a
fibra insolúvel ajuda no movimento do intestino. Geralmente, os benefícios para a
saúde da fibra dietética incluem a redução do risco de doença cardiovascular, bem
como o controle da constipação.[26]. Grãos integrais e alguns vegetais são boas
fontes de fibra dietética insolúvel. Os valores obtidos paraS. mombin(com o menor
valor sendo 62,41%), sugere seu potencial para contribuir significativamente para
as necessidades de fibra alimentar insolúvel dos consumidores quando
incorporada em dietas.
3.2. O pH, brix, TTA e composição de açúcares da polpa de cajá
Os valores de pH, brix e TTA da polpa da fruta são mostrados emmesa 2. Com o
amadurecimento dos frutos observou-se que o pH e o brix aumentaram, enquanto o TTA
diminuiu. Os valores de pH da polpa da fruta variaram de 1,75 a 1,96
T. Akinlolu-Ojo, EE Nwanna e AA Badejo Medição: Food 7 (2022) 100037

tabela 1
Composição química (g/100 g) de frutos de cajá em diferentes estádios de maturação.

Amostras teor de umidade Gordo Cinzas Fibras brutas Proteína carboidrato Fibra insolúvel Fibra solúvel

ACIMA 72,45±0,57c 0,95±0,22c 0,25±0,00e 2.11±0,01b 8,60±0,13c 17.36±0,66a 64,27±0,01d 24.13±0,37b

PR 77,33±0,04a 0,91±1.04d 1.15±0,01b 0,97±0,00d 10.17±0,04a 13.43±0,67bc 62,41±0,04e 30.49±0,35a
OP 77,78±0,26a 0,64±0,07e 1,59±0,04a 1.29±0,00c 9.03±0,01bc 12.51±0,13cd 65,69±0,79c 25,72±0,39b
UPB 74,70±0,41b 0,63±0,10e 0,51±0,00d 2.61±0,00a 9.52±0,09bc 13.97±0,89b 66,28±0,25bc 25,92±1.31b
RPB 75,30±0,82b 1,50±0,01a 0,28±0,00e 2.07±0,06b 10.06±1.03ab 11h00±0,81d 66,81±0,01b 24.91±1.21c
OPB 75,63±0,21b 1.21±0,04b 0,77±0,01c 1,48±0,00c 10.43±0,01a 12.18±0,00d 68.32±0,03a 22,96±0,61c

Os valores são médios±Desvio padrão de três repetições. Valores seguidos por letras diferentes dentro da coluna são significativamente (P≤0,05) diferentes
entre si. UP, polpa verde; UPB, polpa e casca verdes; RP, polpa madura; RPB, polpa madura e casca; OP, polpa madura; OPB, polpa e casca maduras.

mesa 2
O pH, Brix, TTA e composição de açúcares de cajá em diferentes estádios de maturação.

Amostras pH oBrix TTA (%) Frutose (mg/g) Glicose (mg/g) Sacarose (mg/g)

ACIMA 1,75±0,01b 7.25±0,335b 19h20±0,18a 1.44±0,01b 29,79±7.36a 97,45±1.08c

PR 1,92±0,04a 13.76±0,27a 13.22±0,22c 1.21±0,01d 35,72±0,66a 203.32±0,72a
OP 1,96±0,01a 13.67±1,76a 10.37±0,00e 1.20±0,02de 37.02±2.26a 110,97±3.25b
UPB 1,76±0,04b 6.35±0,50b 18.56±0,01b 1.29±0,03c 29.69±0,37a 40,69±0,18e
RPB 1,97±0,02a 13h45±0,18a 10,99±0,06d 1.61±0,01a 37.09±2.51a 104,46±0,55bc
OPB 1,97±0,04a 13.29±0,07a 9.59±0,01f 1.17±0,01e 36,73±2.16a 68,24±3.23d

Os valores são médios±Desvio padrão de três repetições. Valores seguidos por letras diferentes dentro da coluna são significativamente (P≤0,05) diferentes
entre si. UP, polpa verde; UPB, polpa e casca verdes; RP, polpa madura; RPB, polpa madura e casca; OP, polpa madura; OPB, polpa e casca maduras.

a 1,76–1,95 para a polpa com e sem inclusão de casca, respectivamente. As
amostras de polpa verde (UP) e polpa verde com casca (UPB) apresentaram
os menores valores de pH. Os valores de pH relatados neste estudo foram
ligeiramente inferiores aos 2,37 a 2,7 registrados por Oladunjoye et al.
[11]e Adeboyejo et al.[27]para suco de cajá cru e 3,36 relatado por Lavrinha
et al.[28]para cajá-manga (Spondias mombinL.) proveniente do distrito de
Hidrolândia, Goiás, Brasil. A variação observada pode ser devida às
diferenças nos métodos de processamento, estádios de maturação e
localização geográfica. A alta acidez pode ser devido à presença de ácidos
orgânicos na fruta necessários para a síntese de outros compostos,
incluindo compostos fenólicos[28]. O valor brix varia de 7,25 a 13,67 com as
amostras de frutas verdes tendo os menores valores. O aumento no nível
brix pode ser devido à diminuição da acidez da fruta e ao acúmulo de açúcar
à medida que o amadurecimento avançava.
A sacarose foi o açúcar predominante ao longo dos estágios de
maturação com valores variando de 40,69 a 203 mg/g, seguido pela glicose
(29,69–37,09 mg/g) e frutose (1,17–1,61 mg/g).mesa 2). À medida que o
conteúdo de glicose aumenta, o conteúdo de frutose diminui à medida que
os frutos amadurecem. Isso é comparável a 2,7 g/100 ml de frutose, 2,1 g/
100 ml de glicose e 4,4 g/100 ml de sacarose relatados para suco de laranja e
2,7 g/100 ml de frutose, 2,5 g/100 ml de glicose e 2,8 g/100 ml de sacarose
relatados para suco de uva por Zhang e Ritenour,
[29]. Esses relatórios indicaram uma maior concentração de sacarose em comparação
com outros teores de açúcares nas amostras de frutas.
3.3. Composições minerais da polpa de frutas
Todos os frutos nos três estádios de maturação foram ricos em potássio
(38,75–54,00 mg/100 g), sódio (18,70–24,05 mg/100 g), magnésio (9,79–15,01
mg/100 g) e cálcio (9,41–11,50 mg). /100 g) mostrando assim que são boas
fontes desses minerais (Tabela 3). As frutas tinham teor de ferro
razoavelmente baixo (0,12–0,34 mg/100 g). Os valores obtidos para cálcio e
magnésio foram semelhantes a algumas frutas subutilizadas relatadas por
Umerah e Nnam,[30]A inclusão de cascas de frutas desempenhou um papel
importante no aumento de alguns dos conteúdos minerais. O magnésio
ativa muitas enzimas que ajudam a regular a síntese de proteínas, a função
muscular e nervosa, enquanto o sódio ajuda a manter a homeostase celular
normal e a regular o equilíbrio de fluidos e eletrólitos no corpo. A relação
Na:K das amostras de frutas que variou entre 0,35 e 0,58, está dentro dos
valores recomendados para uma vida saudável. A alta ingestão de Na pode
levar a pressão alta e hipertensão; portanto,
frutas e vegetais com baixo teor de sódio, mas ricos em potássio, são altamente
preferidos por seus benefícios à saúde[31].
3.4. Propriedades antioxidantes da ameixa cajá
Todas as amostras mostraram forte atividade de eliminação de radicais
contra DPPH (Fig. 3a). As atividades aumentaram na polpa da fruta durante
os estágios de amadurecimento, o que define a capacidade da parte
comestível de eliminar os radicais livres mesmo no estágio maduro. O valor
obtido é superior ao informado paraSpondias purpureao que pode ser
devido à diferença nas espécies[32]. No entanto, o valor se correlaciona com
72,2% relatados paraanona cherimolapolpa de frutas[3]. A inclusão de casca
aumentou o valor de DPPH do fruto verde.
Fig. 3b indica claramente que todas as amostras de frutas têm boa capacidade
de eliminação contra ABTS com valores variando de 46,90 a 78,38%. Geralmente,
as amostras verdes têm as atividades de eliminação mais altas contra ABTS com
polpa e casca verdes (UPB) tendo os valores mais altos.
Os frutos demonstraram o poder redutor com valores entre 0,75–1,03
mg AAE/g (Fig. 3c) onde os menores valores foram observados na polpa
verde. Houve aumentos no poder redutor à medida que o amadurecimento
progrediu para as amostras de polpa, enquanto a polpa de frutas maduras
com casca apresentou um decréscimo no nível de atividades. Os valores
obtidos foram bastante inferiores aos relatados por Lavrinha et al.[28]para
cajamanga (S. mombin L).
Todas as amostras apresentaram altos níveis de atividade quelante de ferro
durante os estágios de amadurecimento.Fig. 3d). Os valores obtidos sugerem que
os efeitos quelantes de Fe doS. mombinfrutas com e sem inclusão de casca seriam
importantes na proteção contra danos oxidativos.
O conteúdo total de flavonoides (TFC) varia de 0,06 a 0,13 mg RE/g e
o conteúdo fenólico total (TPC) varia de 0,76 a 2,02 mg GAE/g (Fig. 4a,
b). A inclusão da casca da fruta aumentou a concentração de TPC e TFC.
Este resultado é semelhante aos previamente relatados por Villa-Hern
´andez et al.[32]onde demonstraram que a capacidade de TPC e TFC do
epicarpo foi maior em comparação com a polpa para Spondias
purpureaL. frutas. A adição de bagaço de cajá à farinha de trigo na
produção de biscoito aumentou o teor de fenólicos totais em mais de
27%[25]. Adeboyejo et ai.[27]relataram que o TPC do suco de cajá
armazenado à temperatura ambiente variou de 3,3 a 1,7 mg GAE/mL,
enquanto o TFC variou de 0,22 a 0,92 mg QE/mL.
O teor de ácido ascórbico varia de 18,25–24,35 mg/100 g para amostras
de polpa e 18,55–24,88 mg/100 g para amostras de polpa com casca

5
T. Akinlolu-Ojo, EE Nwanna e AA Badejo Medição: Food 7 (2022) 100037

Tabela 3
Composição mineral (mg/100 g) de frutos de cajá em diferentes estádios de maturação.

Amostras N/D k Ca mg Fé Na/K

ACIMA 20h45±0,07d 41,25±0,07d 11h50±0,00b 13h38±0,03b 0,30±0,01ab 0,5

UPB 18h70±0,14e 54,00±0,28a 9.84±0,03d 15.01±0,21a 0,12±0,17b 0,35
PR 24.05±0,07a 47.05±0,50b 13.13±0,04a 10.79±0,22d 0,17±0,00ab 0,51
RPB 22,95±0,07c 38,75±0,35e 9.41±0,14e 13.07±0,26b 0,34±0,01a 0,58
OP 20,60±0,14d 42,55±0,35c 10.11±0,36cd 9,79±0,30e 0,25±0,00ab 0,48
OPB 23.25±0,07b 40,50±0,00d 10.38±0,11c 11.84±0,01c 0,27±0,00ab 0,57

Os valores são médios±Desvio padrão de três repetições. Valores seguidos por letras diferentes dentro da coluna são significativamente (P≤0,05) diferentes
entre si. UP, polpa verde; UPB, polpa e casca verdes; RP, polpa madura; RPB, polpa madura e casca; OP, polpa madura; OPB, polpa e casca maduras.

Figura 3.Atividades antioxidantes deS. mombinpolpa e casca de frutas em diferentes estágios de amadurecimento, conforme representado por DPPH (A), ABTS (B), FRAP (C) e fequelantes (D). Cada barra
representa a média±Desvio padrão de três repetições. Barras de letras diferentes são significativamente (P≤0,05) diferente. AAE é equivalente ao ácido ascórbico.

(Fig. 4c) com redução gradual à medida que o amadurecimento avançava. Foi relatado
que o teor de ácido ascórbico de frutas tropicais como a acerola diminui com o
amadurecimento[33].S. mombintambém seguiram tendência semelhante. Estudos
também mostraram redução no teor de ácido ascórbico da manga tropical durante o
amadurecimento[34]. O ácido ascórbico é um dos principais antioxidantes e está
associado a efeitos terapêuticos, bem como ao crescimento, desenvolvimento e
reparação de tecidos corporais.[30].
Em contraste com as amostras de polpa de frutas, a adição de cascas de frutas
aumentou significativamente o conteúdo de carotenóides à medida que o
amadurecimento progrediu. O teor de carotenoides dos frutos variou de 0,40 a 0,71 mg/
100 g (Fig. 4d). Este resultado é baixo em comparação com 1,96 e 1,90 mg/100 g
relatados para ameixa cereja e ameixa italiana, respectivamente[35]. Os carotenóides são
antioxidantes benéficos que desempenham um papel crucial na saúde e nutrição
humana.[36].
3.5. Propriedades físico-químicas da geléia
Tabela 4mostra as propriedades físico-químicas da geléia produzida a
partir deS. mombinfrutas (Fig. 5). Os teores de umidade variaram de 10,76 a
valor. São valores comparáveis com o teor de umidade de outras compotas
produzidas com abacaxi desidratado que varia de 13,28 a 15,62%.[7]. O teor
de umidade afeta a capacidade de gelificação da geléia com a diminuição do
teor de umidade tornando o gel cada vez mais firme. O aumento na força do
gel afeta a espalhabilidade da geleia, impactando assim na propriedade
sensorial[10]. O teor de cinzas que dá uma indicação da composição mineral
em amostras de alimentos variou de 0,27 a 0,46% para a geléia com apenas
a polpa e aquela com polpa e casca. Nenhum teor de cinzas foi encontrado
na amostra comercial utilizada como controle (CRP). Isso implica que a geléia
feita de cajá pode conter alguns minerais essenciais úteis para o corpo. O
teor de cinzas foi comparável com o resultado relatado por Awolu et al.[8]
para geléia produzida a partir de banana, melancia e abacaxi. O valor brix
variou de 46,51 a 62,27%, com a amostra comercial apresentando o valor
mais alto. O sólido solúvel total afeta a capacidade de armazenamento da
geléia e diminui se a geléia for mantida em temperatura ambiente, em vez
de refrigerada. Os sólidos solúveis totais do suco de cajá foram 4,5 e 3,9
quando armazenados em temperatura ambiente e temperatura de
refrigeração, respectivamente[27].
Doce que inclui a casca e a polpa (Fig. 5) teve a menor viscosidade, bem como

15,09%. A geleia com casca e polpa (RPB) apresentou o maior baixo teor de açúcar, conforme mostrado pelo teor de brix. Os valores

6
T. Akinlolu-Ojo, EE Nwanna e AA Badejo Medição: Food 7 (2022) 100037

Figura 4.Capacidades antioxidantes deS. mombinpolpa e casca de frutas em diferentes estágios de amadurecimento representados por flavonóides (A), fenol total (B), ácido ascórbico (C) e carotenóides
(D). Cada barra representa a média±Desvio padrão de três repetições. Barras de letras diferentes são significativamente (P≤0,05) diferente. RE é equivalente a rutina; GAE é o equivalente de ácido gálico.

Figura 5.As imagens da geléia produzida a partir de frutas e cascas de cajá maduras. (A) a geleia comercial utilizada como controle (CRP), (B) a geleia feita com polpa e casca maturadas
(RPB) e (C) a geleia feita apenas com polpa maturada (RP).

7
T. Akinlolu-Ojo, EE Nwanna e AA Badejo Medição: Food 7 (2022) 100037

Tabela 4
Propriedades físico-químicas de geleias produzidas com polpa e casca de cajá.

Amostra Viscosidade (Pa/s) pH Fibra bruta (%) Teor de umidade (%) Conteúdo de cinzas (%) oBrix

PCR 30,00±0,85a 2.79±0,16a ND 10.76±0,55c ND 62,27±0,95a

RPB 19.78±0,65c 2.20±0,04b 0,15 15.09±0,85a 0,46 46,51±0,65c
PR 20.93±0,78b 2.36±0,21b ND 12.08±0,65b 0,27 56,77±0,87b

Os valores são médios±Desvio padrão de três repetições. Valores seguidos por letras diferentes dentro da coluna são significativamente (P≤0,05) diferentes
entre si. Amostras: CRP, geléia comercial; RPB, doce feito com polpa madura e casca; RP, doce feito com polpa madura. ND, não detectado.

Tabela 5
Avaliação sensorial de geleia de cajá.

Amostras sabor cor gosto espalhabilidade aceitabilidade geral

PCR 8.40±0,82a 8.35±0,67a 8.25±0,85a 8.25±0,64a 8.45±0,69a

RPB 6,70±1.53b 6,65±1.10b 6.55±1,50b 6,85±1.46b 6,75±1.62b
PR 7h30±1.17b 6,90±1.41b 7.20±1.47b 7.10±1.41b 7.40±0,75b

Os valores são médios±Desvio padrão de três repetições. Valores seguidos por letras diferentes dentro da coluna são significativamente (P≤0,05) diferentes entre si.
Amostras: PCR, congestionamento de controle; RPB, doce feito com polpa madura e casca; RP, doce feito com polpa madura.

obtidos foram menores do que a amostra controle (30,00 Pa/s). Isso pode
ser devido ao teor de pectina, açúcar e concentrações de enzimas, os
principais fatores que geralmente afetam a viscosidade. Geléia de frutas
mistas foi relatada com valores de viscosidade de 13,9 a 30,0 Pa/s[8]. O pH
varia de 2,20 a 2,79; a amostra comercial teve o valor mais elevado seguida
da compota de polpa madura (RP). A compota de polpa e casca madura
(RPB) apresentou o valor mais baixo. A fibra só foi detectada no doce feito
com casca e polpa.
3.6. Avaliação sensorial
A aceitabilidade do consumidor da geléia de cajá é apresentada em
Tabela 5. Os escores sensoriais médios diminuíram com a adição de cascas
às amostras de geléia. Os painelistas julgaram a amostra de geléia de
controle (CRP) como a mais preferida com valores entre 8,25 e 8,45. A geléia
feita com a polpa da fruta (RP) foi mais bem aceita com notas variando de
6,90 a 7,40 quando comparada à amostra com casca. A amostra RP pontuou
alto em todos os parâmetros usados para avaliação, exceto na cor que é
um pouco mais baixa provavelmente devido à ausência de corantes. Ainda
teve aceitabilidade geral de 7,40. A discrepância entre as duas amostras
pode ser devido à diferença nas amostras de frutas e familiaridade no sabor
das amostras de controle pelos provadores.
4. Conclusão
Referências
[1]B. Stadlmayr, UR Charrondiere, S. Eisenwagen, R. Jamnadass, K. Kehlenbeck, composição de
nutrientes de frutas nativas selecionadas da África subsaariana, J. Sci. Agrícola Alimentar.
93 (2013) 2627–2636.
[2]OC Aworh, Promovendo a segurança alimentar e aumentando a renda dos pequenos agricultores da
Nigéria por meio do processamento de valor agregado de frutas e vegetais indígenas menos
conhecidos e subutilizados, Food Res. Int. 76 (2015) 986–991.
[3]MR Loizzo, R. Tundis, M. Bonesi, F. Menichini, V. Mastellone, L. Avallone, F. Menichini,
Eliminação de radicais, atividades antioxidantes e quelantes de metais deanona
cherimolaMoinho. (cherimoya) casca e polpa em relação ao teor de fenólicos totais
e flavonoides totais, J. Food Compos. Anal. 25 (2012) 179–184.
[4]JS Nam, SY Park, HJ Oh, HL Jang, YH Rhee, Perfis fenólicos, atividades antioxidantes e
antimicrobianas da polpa de mamão (Asimina triloba[L.] Dunal) em diferentes
estádios de maturação, J. Food Sci. 84 (1) (2019) 174–1822019.
[5]F. Jamshidi-Kiz, JP Wibowo, M. Elachouri, R. Masumi, A. Salehifard-Jouneghani,
Z. Abolhassanzadeh, Z. Lorigooini, Batalha entre plantas como antioxidantes com
radicais livres no corpo humano, J. HerbMed Pharmacol. 9 (3) (2020) 191–199.
[6]SA Sampaio, PS Bora, HJ Holschuh, SM Silva, Atividade respiratória pós-colheita e
alterações em alguns constituintes químicos durante a maturação da cajá (Spondias
mombin) frutas, Food Sci. Tecnologia 27 (2007) 511–515.
[7]MB Fasogbon, OG Saka, AT Kehinde, Estudos sobre as propriedades químicas e sensoriais de
geléia de fatias de abacaxi desidratadas osmoticamente, Br. J. Appl. ciência Tecnol.
3 (4) (2013) 1327–1335.
[8]OO Awolu, GO Okedele, ME Ojewumi, FG Oseyemi, Produção de geléia funcional a partir de
misturas de polpa de banana, abacaxi e melancia, Int. J. Food Sci. Biotecnologia.
3 (1) (2018) 7–14.
[9]V. Stamatovska, K. Ljubica, B. Frosina, N. Gjore, B. Tatjana, D. Namik, Produção e
caracterização de compotas de ameixa com diferentes edulcorantes, J. Hyg. Eng.
Des. (2015) 67–77.
[10]OM Makanjuola, OA Alokun, Propriedades microbianas e físico-químicas de geléia de tâmaras
com inclusão de frutas de maçã e laranja, Int. J. Food Sci. nutr. 4 (3) (2019) 102–106.

[11]AO Oladunjoye, FO Adeboyejo, TA Okekunbi, OR Aderibigbe, Efeito da

O estudo analisou os frutos deS. mombinpara a composição físico-química e
antioxidante durante o amadurecimento. O amadurecimento teve um efeito
notável nas frutas com aumento da fibra dietética e alta capacidade de eliminação
de radicais contra DPPH, FRAP e fequelantes. A inclusão da casca elevou o teor de
fenólicos totais, flavonoides e carotenoides dos frutos. Embora o fruto seja uma
boa fonte de minerais como Mg, K e Ca, não houve correlação com os estádios de
amadurecimento. A polpa e a casca dos frutos maduros eram usadas para
produzir geléia aceitável. O atributo físico-químico e sensorial da geléia produzida
a partir das frutas foram comparáveis à geléia disponível comercialmente. A
inclusão da casca, no entanto, diminuiu a aceitabilidade da geléia. Isso pode servir
como um caminho para reduzir as perdas pós-colheita de cajá nos trópicos e
aumentar a lucratividade por meio da agregação de valor.
Declaração de Interesse Concorrente
Os autores declaram que não têm interesses financeiros concorrentes
conhecidos ou relacionamentos pessoais que possam parecer influenciar o
trabalho relatado neste artigo.
termossonicação nos atributos de qualidade da cajá (Spondias mombinL.) suco,
Ultrason. Sonochem. 70 (2021) 1–7.
[12]OJ Esua, OO Makinde, GL Arueya, NL Chin, Potencial antioxidante, composição fitoquímica e
nutritiva da ameixa de porco nigeriana(Spondias mombin)kernel da semente como uma
nova fonte de alimento, Int. Alimentos Res. J. 23 (2016) 179–185.
[13]AOAC, Official methods of analysis of international International, 19ª ed., Rockville,
MD, EUA, 2012 2012.
[14]S. Sadasivam, A. Manckam, Biochemical Methods, 2ª ed., New Age International
(P) Ltd, Publishers, Nova Delhi, 2004.
[15]MA Gyamfi, M. Yonamine, Y. Aniya, ação de eliminação de radicais livres de ervas medicinais
de Gana:thonningia sanguineasobre lesões hepáticas induzidas experimentalmente, Gen.
Pharmacol. 32 (1999) 661-667.
[16]R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang, C. Rice-Evans, Atividade antioxidante
aplicando um ensaio aprimorado de descoloração de cátions radicais ABTS, Free Radical.
Biol. Med. 26 (9–10) (1999) 1231–1237.
[17]CP Dinis, VM Madeira, LM Almeida, Ação de derivados fenólicos (acetaminofeno,
salicilato e 5-aminosalicilato) como inibidores da peroxidação lipídica da membrana
e como sequestradores de radicais peroxil, Arch. Bioquim. Biophys 315 (1994) 161–
169 1994.
[18]H. Khan, S. Jan, M. Javed, R. Shaheen, Z. Khan, A. Ahmad, Composição nutricional, atividades
antioxidantes e antimicrobianas de plantas comestíveis silvestres selecionadas, J. Food
Biochem. 40 (2016) 61–70.
[19]S. Ranganna, estimativa de açúcar, em: S. Ranganna (Ed.), Handbook of Analysis and
Quality Control For Fruit and Vegetable Products, 2ª ed., Tata McGraw-Hill, Nova
Delhi, 2001, pp. 12–17.

8
T. Akinlolu-Ojo, EE Nwanna e AA Badejo
[20]VL Singleton, R. Orthofer, RM Lamuela-Raventós, Análise de fenóis totais e outros
substratos de oxidação e antioxidantes por meio de reagente folin-ciocalteu,
Métodos Enzimol. 299 (1999) 152-178.
[21]J. Bao, Y. Cai, M. Sun, G. Wang, H. Corke, antocianinas, flavonóis e atividade de
eliminação de radicais livres do louro chinês (Myrica rubra) e suas propriedades de
cor e estabilidade, J. Agric. Química Alimentar. 53 (2005) 2327–2332.
[22], O estado da insegurança alimentar no mundo 2015, in: Proceedings of the Meeting the
International Hunger Targets: Taking Stock of Uneven Progress, Roma, FAO, 2015.
[23]E. Etebu, Diferenças no tamanho do fruto, patologia pós-colheita e fitoquímicos entre
Irvingia gabonensiseIrvingia wombolu, Sustentar. Agrícola Res. 2 (1) (2012) 52–61.
[24]CA Orisa, CI Usoroh, AE Ujong, Agentes de amadurecimento acelerado e seu efeito na
qualidade do abacate (Pérsia americanaM.) e manga (Mangifera indica L.) frutas, asiática J.
Adv. Agrícola Res. 14 (2) (2020) 29–40.
[25]AO Oladunjoye, SC Eziama, OR Aderibigbe, Composição aproximada, propriedades físicas, sensoriais e
microbianas de biscoitos compostos de bagaço de ameixa suína de trigo, LWT Food Sci. Tecnologia
141 (2021) 111038. See More
[26]TM Barber, S. Kabisch, FH Pfeiffer, OM Weickert, Os benefícios para a saúde da fibra
alimentar, Nutriente 12 (20) (2020) 3209.
[27] FO Adeboyejo, OR Aderibigbe, FO Ojo, SA Fagbemi, Mudanças nos parâmetros de qualidade e
estabilidade microbiana de cajá (Spondias mombinLinn.) suco durante o armazenamento em
temperatura ambiente e refrigerado, Nutr. Ciência Alimentar. (2022) Vol. número de impressão à
frente, número de impressão à frente, doi:10.1108/NFS-10-2021-0304.
[28]TL Lavrinha, P. Edson, R. Eduardo, CS Ellen, S. Jéssyca, A. Flávio, Caracterização físico-
química e comportamento de biocompostos do cajá-manga (Spondias mombinL.),
Food Sci. Tecnol. 38 (3) (2018) 399–406.
Medição: Food 7 (2022) 100037
[29]J. Zhang, MA Ritenour, Análise de composição de açúcar de produtos comerciais de suco cítrico, Proc.
Estado da Flórida Hortic. Sociedade 129 (2016) 178–180.
[30]NN Umerah, NM Nnam, Composição nutricional de vegetais de folhas verdes subutilizados
negligenciados e frutas na zona geopolítica do sudeste da Nigéria, Comida Asiáticaciência j.
11 (2) (2019) 1–17.
[31]AA Badejo, TI Duyilemi, AJ Falarunu, OA Akande, Inclusão de Baobá (Adansonia
digitataL.) o pó da fruta aumenta a composição mineral e o potencial antioxidante
da junça processada (Cyperus esculentus) bebidas, Prev.nutr. Ciência Alimentar. 25
(4) (2020) 400–407.
[32]JM Villa-Hern´andez, G. Mendoza-Cardoso, JA Mendoza-Espinoza, C. Vela-Hinojosa, FD
Le´on-S´anchez, F. Rivera-Cabrera, I. Alia-Tejacal, LJ P´erez- Flores, capacidade
antioxidanteem vitroena Vivode vários ecótipos de ameixa mexicana (Spondias
purpureaEU.)J, Ciência Alimentar. 82 (11) (2017) 2576–2582.
[33]AA Badejo, Y. Fujikawa, M. Esaka, Expressão gênica de enzimas relacionadas à
biossíntese de ácido ascórbico da via Smirnoff-Wheeler em acerola (Malpighia
glabra), J. Plant Physiol. 166 (6) (2009) 652–660.
[34]OK Moyib, OE Omotola, OO Banjoko, BU Ezike, Manuseio da colheita e condições pós-colheita
para uma ótima qualidade de nutrientes na manga: minerais e vitaminas, J.
Appl. ciência Ambiente. Gerenciar 25 (5) (2021) 831–840.
[35]A. Kaulmann, M. Jonville, Y. Schneider, L. Hoffmann, Carotenóides, polifenóis e perfis de
micronutrientes deBrassica oleraceaee variedades de ameixa e sua contribuição para
medidas de capacidade antioxidante total, Food Chem 155 (2014) 240–250.
[36]AA Badejo, Carotenóides elevados em culturas básicas: a biossíntese, desafios e medidas para
a entrega de destino, J. Genet. Eng. Biotecnologia. 16 (2018) 553–562.