UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA

CURSO DE NUTRIÇÃO

Wend Maira de Lima Lobato

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELEIA DE

ACEROLA (MALPIGHIA PUNICIFOLIA L.) E MANGA
(MANGIFERA INDICA)

BELÉM-PA

2023
 Wend Maira de Lima Lobato

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELEIA DE

ACEROLA (MALPIGHIA PUNICIFOLIA L.) E MANGA
(MANGIFERA INDICA)

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Nutrição da
Universidade da Amazônia, como
requisito parcial para obtenção do grau de
bacharel em Nutrição.

Orientador: Msc. Hugo Rangel Fernandes.

BELÉM-PA

2023
RESUMO
ABSTRACT
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO

Manter uma dieta que inclua uma quantidade apropriada e diversificada de frutas
pode diminuir a probabilidade de desenvolver doenças cardiovasculares, prevenir certos
tipos de câncer e está correlacionada a uma menor probabilidade de mortalidade em
decorrência de diversas causas. Estima-se que cerca de 3,4 milhões de mortes
globalmente possam ser relacionadas ao consumo insuficiente de frutas (COSTA, et al.,
2021).

Entre as frutas cultivadas no Brasil, a acerola (Malpighia punicifolia L),

pertencente à família Malpighiaceae está conquistando uma posição cada vez mais
proeminente no mercado devido ao seu alto teor de vitamina C. O interesse pela acerola
e as pesquisas sobre suas possíveis vantagens econômicas começaram nos anos 40,
quando cientistas de Porto Rico descobriram que a fruta apresenta níveis
significativamente elevados de ácido ascórbico, chegando a ser cem vezes superior em
comparação com outras frutas cítricas (PIRES et al., 2022).

Além da acerola, a manga (Mangifera indica) que é uma fruta tropical nativa do
Sudeste Asiático, especialmente da Índia, faz parte da família Anacardiaceae, do gênero
Mangifera, e apresenta 39 variedades principais. Alguns estados brasileiros, como São
Paulo, Bahia e Pernambuco, se destacam na produção dessa fruta, enquanto a região do
Vale do São Francisco se evidencia como a principal área de exportação. O consumo
predominante da manga ocorre in natura, proporcionando benefícios à saúde devido às
suas diversas propriedades nutricionais, que abrangem vitaminas A, C e do complexo B,
além de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro (SILVA et al., 2021).

Muitas frutas frescas são descartadas devido à falta de perfeição sensorial,

mesmo estando em condições adequadas para o consumo. Transformar essas frutas em
outros produtos por meio de técnicas apropriadas torna-se uma maneira eficaz de
minimizar o desperdício. A produção de geleias a partir dessas frutas pode expandir o
consumo, especialmente daquelas que não apresentam uma qualidade sensorial ótima
(OLIVEIRA; FEITOSA; SOUZA, 2022).

A preocupação em reduzir o impacto ambiental causado pela atividade humana

tem aumentado nos últimos anos. Por esse motivo, há um esforço em aproveitar os
alimentos em sua totalidade, reduzindo a produção de resíduos e o descarte de alimentos
ainda aptos para o consumo (SANTOS et al., 2020).
2 OBJETIVO

2.1 OBJETIVO GERAL

Elaborar geleia de acerola e manga.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Obter a polpa da acerola e da manga;

 Realizar análise microbiológica da geleia;
 Efetuar análise sensorial do produto.

3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 ACEROLA
A acerola (Malpighia punicifolia L.) é caracterizada por sua polpa suculenta e
casca protetora. Ao atingir a maturidade, a coloração da casca transita de verde para
amarelo-avermelhado e, por fim, para vermelho ou roxo, dependendo da variedade. As
frutas tropicais são altamente suscetíveis à deterioração, uma vez que tendem a se
degradar rapidamente em poucos dias. Esse cenário representa um desafio para sua
comercialização em longas distâncias na forma fresca e natural. A acerola destaca-se
como uma fruta tropical, e, em conjunto com seu valor nutricional, torna-se relevante o
desenvolvimento de produtos a partir dessa matéria-prima (JESUS et al., 2019;
MALEGORI et al., 2017).
3.2 PRINCIPAIS COMPONENTES DA ACEROLA
A pigmentação da acerola está associada a complexas alterações bioquímicas
que envolvem seus principais compostos, tais como carotenos, tiamina, riboflavina,
niacina, cálcio, fósforo e vitamina C. A acerola contém em sua composição uma
variedade de substâncias, como vitamina C, carotenoides, ácidos fenólicos, furanos,
ácido clorogênico, galato de epigalocatequina, epicatequina, procianidina, carboidratos,
proteínas, fósforo, cálcio, ferro, riboflavina, fibra, lipídios, tiamina, piridoxina,
flavonoides (flavanonas, flavonóis, rutina e antocianinas) e compostos voláteis que
contribuem para o aroma natural do fruto (MALEGORI et al., 2017; DE FREITAS, et
al., 2006).
3.3 PROPRIEDADES DA ACEROLA
As pesquisas feitas por Reis et al. (2014) indicam que o estágio de maturação do
fruto e a composição do solo em que a Malpighia sp está presente podem impactar a
constituição da acerola, afetando suas diversas atividades biológicas, como propriedades
antifúngicas, antibacterianas, antianêmicas, adstringentes e nutricionais. Além disso,
outras capacidades, como a ação quimioprotetora, o potencial contra arteriosclerose,
doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, bem como a capacidade de retardar o
envelhecimento, podem ser influenciadas pela alteração qualitativa e quantitativa dos
metabólitos secundários presentes nesse fruto.
3.4 MANGA
A manga, uma fruta tropical e exótica, possui uma ampla variedade de espécies,
tipos e variedades. Dentre as opções mais populares para consumo fresco estão a
Tommy Atkins, Keitt, Palmer e Haden, além de outras como Espada, Rosa, Itamaracá,
Coité, Sapinho, Coquinho, Rosinha, Espada, Coração de Boi, Ubá e Carlota. Essa fruta
tem uma forte presença regional no recôncavo da Bahia e se destaca por suas
características sensoriais únicas que proporcionam um aroma e sabor distintos. É muito
consumida fresca e também utilizada na produção de sucos, néctares, sorvetes, doces,
geleias e outros produtos. Além de ser comum em feiras locais, a manga também é
vendida em estabelecimentos comerciais como um produto premium de alto valor
(FONSECA et al., 2021).
3.5 PRINCIPAIS COMPONENTES DA MANGA
Baddi et al. (2015), concluiu em sua pesquisa o potencial da casca de manga
como fonte de fitonutrientes bioativos naturais em alimentos funcionais, identificaram
que ela é rica em componentes naturais como cálcio, fósforo, ferro, zinco, fibra
alimentar e bioativos, incluindo vitamina C e polifenóis. Esses achados sugerem que a
casca de manga pode ser utilizada na elaboração de biscoitos e uma variedade de
produtos alimentícios, proporcionando benefícios nutricionais e funcionais.
3.4 PROPRIEDADES DA MANGA
A manga possui uma variedade de compostos bioativos, tais como ácidos
fenólicos, galotaninos, flavonoides, catequinas, benzofenonas, carotenoides, tocoferóis e
xantonoides, que têm potencial para exercer efeitos fitoterápicos. Os compostos
polifenólicos desempenham um papel significativo como agentes antirradicais,
antimutagênicos e anticarcinogênicos, contribuindo para a redução de doenças crônicas.
A eficácia, segurança e a presença de grupos hidroxila desses compostos estão
diretamente associadas à sua capacidade de diminuir o risco de doenças crônicas
(GUPTA et al., 2022).
3.5 GELEIA DE FRUTAS
 Conforme estabelecido na Resolução CNNPA nº 12 de 1978, define-se geleia
como o resultado da cocção de frutas, podendo ser estas inteiras ou em pedaços,
juntamente com a polpa ou suco, água, açúcar e concentrado, até atingir uma
consistência gelatinosa. Adicionalmente, é permitido o acréscimo de glicose ou açúcar
invertido, sendo tolerada a inclusão de acidulantes e pectina para compensar eventuais
deficiências na acidez da fruta ou no teor natural de pectina. A geleia apresenta uma
consistência semi-sólida e conserva as características de cor, odor e sabor próprios da
fruta de origem
No cenário brasileiro, as geleias de frutas figuram como o segundo produto mais
comercializado na indústria de conservas de frutas. A produção de geleia pode envolver
frutas inteiras e/ou sucos concentrados, com adição de açúcar, pectina e ácido. Essas
geleias podem conter frutas inteiras, partes e/ou pedaços de diversas formas, passando
por um processo até atingirem uma consistência semi-sólida. A geleia apresenta um
aspecto semitransparente e uma consistência firme, porém macia. A presença de pectina
é crucial para a formação do gel, que é fundamental na elaboração desse produto
(ARAUJO, et al., 2021).
O açúcar desempenha um papel essencial na formação do gel, pois, devido à sua
capacidade higroscópica, remove a camada de água que envolve as moléculas de
pectina. Isso possibilita a formação de ligações de hidrogênio entre as moléculas de
açúcar e pectina, criando uma rede capaz de aprisionar a água em sua estrutura. A acidez
também desempenha um papel crucial na flexibilidade da rede formada. Se o meio for
pouco ácido, a rede torna-se incapaz de reter a água, o que impede a formação do gel
(DE MORAIS et al., 2021).
4 MÉTODO
4.1 POPULAÇÃO DO ESTUDO
4.2 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO
4.3 ELABORAÇÃO DE GELEIA DE ACEROLA E MANGA
4.3.1 Aquisição da matéria-prima
4.3.2 Procedimentos de higienização e seleção
4.3.3 Preparação da geleia
4.3.4 Envase e armazenamento
4.4 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA
4.5 ANÁLISE SENSORIAL
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA
5.2 ANÁLISE SENSORIAL
5.3 INTENÇÃO DE COMPRA
6 CONCLUSÕES