Desenvolvimento e caracterização de iogurte probiótico com polpa de pitanga

(Eugenia uniflora L.)

INTRODUÇÃO
Atualmente, a procura por alimentos mais naturais, nutritivos, menos industrializados e
com mais benefícios à saúde do consumidor tem aumentado e a indústria de alimentos
atenta a essa necessidade está cada vez mais desenvolvendo produtos com essas
características. O leite é um dos alimentos mais utilizados na alimentação humana, por
fornecer um equilibrado conjunto de nutrientes com elevado valor biológico, sendo
considerado um dos alimentos in natura mais completos (TRONCO, 2008). Um dos
derivados do leite é o iogurte, obtido a partir da fermentação de leite pela ação das
bactérias ácido- láticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus
salivarus subsp. thermophilus (BRASIL, 2007). possuindo uma ampla aceitação pelos
consumidores como um alimento saudável fornecendo benefícios à saúde, ele é uma
excelente fonte de proteínas, cálcio, fósforo, riboflavina, tiamina, vitamina B12, folato,
niacina, magnésio e zinco, além de ser mais nutritivo, comparado ao leite em si
(GAHRUIE, et al., 2015). No entanto, os produtos lácteos são considerados pobres em
compostos bioativos como carotenoides, vitamina C e compostos fenólicos (SUN-
WATERHOUSE et al., 2013). Atualmente, a fim de atender às demandas dos
consumidores, um novo produto alimentar deve combinar propriedades funcionais e
nutricionais, bem como atender às expectativas sensoriais do consumidor. O valor
nutricional e funcional dos alimentos pode ser melhorado pela adição de antioxidantes,
vitaminas, minerais e bactérias com potencial probiótico (CRUZ et al., 2009). Os
probióticos são microrganismos vivos que ao serem administrados em quantidades
adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO, 2002). Além disso as
bactérias presentes no iogurte não são muito resistentes a digestão somente uma parte
delas chega viva ao intestino. Já as bactérias probióticas conseguem chegar vivas ao
intestino, bactérias capazes de resistir a digestão , temos por exemplo: Lactobacillus
acidophilus, Um intestino saudável possui muitas bactérias probióticas, as quais quando
consumidas em quantidade adequada promovem inumeros beneficios entre eles; mas
devido a antibióticos, alimentação ruim, doenças, stress.é necessário  a ingestão de
probióticos. Alguns dos efeitos benéficos promovidos pela ingestão de culturas
probióticas incluem: estabilização da microbiota após a utilização de antibióticos, maior
resistência gastrointestinal à colonização por patógenos devido à ação de seus
metabólitos, estimulação do sistema imune, prevenção de diarreias e doenças
inflamatórias do intestino (REIS et al., 2012). Os principais representantes das bactérias
probióticas pertencem aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, A recomendação de
microrganismos viáveis a serem ingeridos é baseada na porção diária do produto pronto
para consumo, sendo o mínimo estipulado de 108 a 109 UFC por 100 gramas ou 100
mililitro ao dia, para atender as concentrações fisiológicas (105 a 107 UFC g-1 no
conteúdo intestinal) (SAAD, 2006). Além disso, é necessário que haja o consumo
regular para que se tenha o efeito sobre a microbiota intestinal, já que a colonização não
é permanente e sim transiente.

O mercado de produtos lácteos pode ser expandido pela incorporação de ingredientes

que promovem saúde, sabor e conveniência aos consumidores em produtos já aceitos
pelos consumidores (KHURANA & KANAWJIA, 2007). Assim, a combinação de
frutos contendo propriedades bioativas e os benefícios da ingestão de bactérias
probióticas pode conferir uma característica funcional ao iogurte. O desenvolvimento de
novos produtos contendo frutas nativas é recomendado e promovido pela Organização
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação a fim de integrar preocupações
sociais, econômicas e ambientais envolvendo os alimentos (FAO, 2008). A pitangueira
(Eugenia uniflora L.) pertence à família das Mirtáceas e é uma planta nativa da América
do Sul, comumente encontrada no Brasil entre os estados da Bahia até o Rio Grande do
Sul. A pitanga tem atraído a atenção de pesquisadores devido ao seu elevado teor de
vitamina A, carotenoides e compostos antioxidantes, bem como baixo conteúdo lipídico
e calórico na polpa comparado a outros frutos (RAMALHO et al., 2019). Considerando
que seus principais atributos são o sabor ácido, doce, exótico e intenso, com alto
rendimento de polpa (66 68%), a pitanga pode ser consumida in natura ou processada
como polpa congelada, em sucos, sorvetes, vinhos e licores (BICAS et al., 2011). O
desenvolvimento de um iogurte probiótico sabor pitanga apresenta grande potencial
como um novo produto alimentício funcional. Espera-se que a polpa de pitanga
(Eugenia uniflora L.) adicionada na concentração adequada não interfira na viabilidade
de Lactobacillus acidophilus durante os 28 dias de armazenamento a 4° C. Espera-se
ainda, que a presença da polpa de pitanga contribua para a aceitação e intenção de
compra dos consumidores. O desenvolvimento de produtos lácteos adicionados de
frutas nativas brasileiras pode contribuir ainda para o desenvolvimento sustentável das
comunidades locais, constituindo uma fonte de emprego e renda para a população.

Conforme a Resolução RDC n° 2, de 7 de janeiro de 2002, probióticos são

descritos como microrganismos vivos com capacidade de melhorar o equilíbrio
microbiano intestinal, produzindo assim, efeitos benéficos à saúde do indivíduo
(BRASIL, 2002). Dentre os benefícios que os probióticos apresentam, estão a prevenção
da instalação de patógenos por meio da produção de metabólitos antagonistas a esses
patógenos e/ou modulando beneficamente o sistema imunológico do hospedeiro
(FERREIRA, 2012), multiplicação de bactérias benéficas (COOK, et al., 2012), além de
apresentar efeitos protetores, como a inibição do desenvolvimento do câncer de cólon
(BEDANI e ROSSI, 2008).
Naturalmente, para complementar a sensorialidade do iogurte, a pitanga
(Eugenia uniflora L.) pode conferir sabor, doçura e leve acidez, sendo ela, rica em
vitamina A, carotenoides e compostos antioxidantes (RAMALHO et al., 2019). A
Eugenia uniflora L., conhecida como pitangueira, é uma árvore frutífera nativa do
Brasil, tendo seu cultivo propagado em outros países da América do Sul (BICAS, et al.,
2011). Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte
probiótico com polpa de pitanga (Eugenia uniflora L.) e avaliar suas propriedades
físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Obtenção da matéria-prima
 As pitangas (Eugenia uniflora L.) para o preparo de polpas foram colhidas no
Laboratório de Ensino, Pesquisa, Extensão e Produção (LEPEP) de Fruticultura e
Silvicultura e o leite para a fabricação do iogurte será obtido no LEPEP Bovinocultura
de Leite, ambos LEPEPs do Instituto Federal Farroupilha campus Frederico
Westphalen.
2.2 Preparo da polpa de pitanga
As pitangas coletadas foram selecionadas, retirando os frutos deteriorados; em
seguida, foram higienizadas e sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio por 15
minutos e após, enxaguadas com água potável. Em seguida, os frutos foram pesados e
colocados em uma panela e levadas a fogo baixo por 20-25 minutos, posteriormente
foram passadas em uma peneira de aço inoxidável. Enfim, as polpas foram acomodadas
em sacos plásticos, pesadas, identificadas e armazenadas no congelador a -18°C até o
momento de utilização. O processamento foi realizado no LEPEP Agroindústria do
IFFAR-FW.
2.3 Otimização da formulação do iogurte com polpa de pitanga

Figura 1-
Fluxograma do
Processamento
do iogurte
Referências
Bibliográficas
BEDANI, R.;
ROSSI, E. A.
Microbiota
intestinal e
probióticos:
implicação sobre
o câncer de
cólon.
Departamento de
Alimentos e
Nutrição,
Faculdade de
Ciências
Farmacêuticas,
Universidade
Estadual
Paulista, São
Paulo, v.16,
p.19-28, 2008.
BICAS, J.L.; MOLINA, G.; DIONÍSIO, A.P.; BARROS, F.F.C.; WAGNER, R.;
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