ViaCheff-Doces-Sabores-do-Brasil Versão 1-1

Eduardo Beltrame Janaína Barzanelli André Bispo
DOCES SABORES
DO BRASIL
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- Doces Sabores do Brasil -
DOCES SABORES DO BRASIL

pelos renomados chefs Eduardo Beltrame,
Janaína Barzanelli e André Bispo
© 2016 ViaCheff
Uma publicação da www.ViaCheff.com
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como você.
Nossa missão é promover o mercado de confeitaria levando conhecimento

técnico aliado a produtos de qualidade, fomentando entre as pessoas a arte
da confeitaria faça e venda.
Espero que as receitas contidas neste e-book sejam proveitosas e tragam

um pouco mais de doçura para a sua vida. Juntei algumas das receitas de
sobremesas dos melhores chefs no ramo.
Espero, também, que você visite nosso site para conhecer mais receitas,
produtos e dicas para que você também possa ser um mestre na cozinha.
Continue conectado conosco e aproveite seu livro de receitas.
Grande abraço,
Coutinho Junior
Sócio-Fundador da ViaCheff
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ÍNDICE DE RECEITAS
ROSA DE GANACHE 5
PUDIM DE CHOCOLATE 6
PETIT GATEAU 7
BISCOITO KIFES 8
BOMBOM DE MARACUJÁ 9
CONCHA DE BRIGADEIRO COM AVELÃ 10
BOMBOM COPINHO DE CEREJA 11
BOMBOM DE AMEIXA 12
BOMBOM DE FRAMBOESA 13
BOLO PUDIM 14
BRIGADEIROS GOURMET 15
BOLO DE MORANGO 17
PUSH POP CAKE DE MORANGO 19
TRUFA CROCANTE DE NIBS DE CACAU 21
TRUFA CROCANTE DE AMEDOIM 22
PASSO A PASSO BWB FORMAS DE BOMOBOM 23

ROSA DE GANACHE
Chef: Janaína Barzanelli | Rendimento: 30 unidades | Durabilidade: 10 dias
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

• 500g de Chocolatier meio amargo 1. Em uma derretedeira BWB, derreta
Mavalério a Chocolate meio amargo no micro-
• 200g de creme de leite ondas. Acrescente o creme de leite e
mexa bem.
• 20g de emulsificante para bolo
2. Espere esfriar FORA DA GELADEIRA.
• 05 ml de aroma no sabor desejado
3. Coloque o ganache na batedeira com o
emulsificante. Bata até montar. Finalize
colocando o aroma. Coloque o ganache
em 2 mangas de confeitar, uma com
o bico pétala n° 104 e outra com o
bico perlê n°12. Faça as rosas com o
auxílio de um suporte para fazer rosas.
Coloque na mesa e espere endurecer.

PUDIM DE CHOCOLATE
Chef: Janaína Barzanelli

• 395g de leite condensado 1. Em um liquidificador bata todos os
• 250 ml de leite ingredientes.
• 100 ml de creme de leite 2. Coloque numa forma untada com

margarina, polvilhada com açúcar
• 200g de chocolate meio amargo
refinado e caramelada.
derretido
3. Leve para assar em banho-maria
• 10g de farinha de trigo
coberto com papel alumínio por 50
• 60g gemas minutos num forno a 180°C ou até que
• 5 Bombons picados para decoração espete um palito saia limpo.

PETIT GATEAU
Chef: Eduardo Beltrame

• 250g Ganache MEIO AMARGO (125g 1. Em um recipiente, derreta o ganache, o
Chocolatier amargo Mavalério + 125g açúcar e a margarina.
de creme de leite)
2. Acrescente os ovos, as gemas e, por
• 150g de açúcar refinado último, a farinha de trigo.
• 100g de margarina 3. Misture bem e coloque em formas

próprias para pettit gateau, untadas e
• 03 ovos inteiros
enfarinhadas.
• 02 gemas
4. Asse em forno pré-aquecido a 180°C
• 120g de farinha de trigo por 7 minutos.

BISCOITO KIFES

• 500g de farinha de trigo 1. Misture todos os ingredientes até obter
uma massa lisa.
• 250g de gordura vegetal hidrogenada
2. Enrole essa massa com cubos de
• 125 ml de leite UHT goiabada.
• 25g de açúcar gelado Mavalério 3. Leve para assar até dourar em forno
preaquecido a 180°C. Depois que sair
• 15g de fermento fresco do forno, passar no açúcar gelado.

BOMBOM DE MARACUJÁ
INGREDIENTES: PREPARO DA CASQUINHA:

Casquinha: 1. Derreta o chocolate , faça a cristalização
e coloque na forminha.
• 500g de Chocolatier meio amargo
Mavalério
Recheio: PREPARO DO RECHEIO:

• 500g de chocolate branco 1. Derreta o chocolate e misture os dois
ingredientes.
• 100g de creme de leite
2. Espere firmar e recheie o bombom
• 12g de pó sabor maracujá Mavalério
reservado acima.
3. Para finalizar, feche o bombom na parte
superior.

CONCHA DE BRIGADEIRO COM AVELÃ

INGREDIENTES: PREPARO DA CASQUINHA:

Casquinha: 1. Derrete o chocolate. Faça a
cristalização e coloque na forminha de
• 500g de Chocolatier branco Mavalério concha shell da BWB. Reserve.
Recheio:
PREPARO DO RECHEIO:
• 1 lata de leite condensado
1. Leve todos os ingredientes para a
• 100g de creme de leite panela em fogo baixo até formar um
creme. Espere esfriar e recheie as
• 100g de Chocolatier meio amargo conchas reservadas.
Mavalério
2. Para finalizar, decore com Choco
• 100g de pasta de avelã Power Ball branco.
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BOMBOM COPINHO DE CEREJA

Chef: André Bispo | Rendimento: 120 copinhos
INGREDIENTES:
Recheio:
• 1kg de chocolate Branco Chocolatier
Mavalério
• 200g de cereja em calda picada ou
triturada
• 10g de licor fino ou outro sabor
• 100g de chocolate branco ralado
Chocolatier Mavalério
Casquinha do bombom:
• 1kg de cobertura fracionada meio
amargo Mavalério
• 80g de Confeito miçanga branca ou
colorida Mil Cores Mavalerio.
PREPARO DO COPINHO
1. Em uma forma de bombom BWB,
coloque um pouco do chocolate PREPARO DO RECHEIO:
branco ou cobertura fraciona branca 1. Em uma derretedeira da BWB, derreta
Mavalério até a marca indicada. o chocolate branco de acordo com a
2. Coloque a forminha de silicone e instrução da embalagem. Em seguida,
finalize com outra parte de acetato. misture o creme de leite, a cereja e
3. Leve à geladeira por mais ou menos 3 a o licor. Por fim, adicione o chocolate
5 minutos. Retire a parte de acetato e a ralado para dar uma textura especial
de silicone. no recheio.
4. Preencha a casquinha com o recheio e 2. Reserve para esfriar antes de rechear a
tampe com um pouco de chocolate. casquinha do bombom.
5. Leve pra geladeira por mais 3 minutos.
6. Desenforme a casquinha e está pronto

o Bombom. *Instruções passo a passo do uso da forma
para fazer a casquinha, no final do e-book.

BOMBOM DE AMEIXA
Chef: André Bispo | Rendimento: 120 bombons
INGREDIENTES:
Recheio:
• 1kg de chocolatier Meio Amargo
Mavalério
• 200g de creme culinário
• 400g de Ameixa em calda
• 20g de licor de cacau
Casquinha:
• 1kg de cobertura fracionada meio
amargo Mavalério.
• 100g de Ovomaltine.
PREPARO DA CASQUINHA:
1. Em uma derretedeira BWB, derreta
a cobertura fracionada conforme
instrução na embalagem. Em seguida,
coloque o Ovomaltine para dar sabor
e uma textura especial.
2. Usando uma forma de bombons
PREPARO DO RECHEIO:
BWB, coloque a mistura até a marca
indicada. Em seguida, coloque a 1. Em um derretedeira da BWB, derreta
forminha de silicone e finalize com o chocolate conforme a instrução na
outra parte de acetato. embalagem.
3. Leve à geladeira por mais ou menos 3 2. Adicione o creme de leite, a ameixa e
a 5 minutos. Retire a parte de acetato o licor, mexendo até formar um creme
e a de silicone. liso e uniforme.
4. Preencha a casquinha com o recheio e 3. Deixe esfriar antes de preencher as
tampe com um pouco de chocolate. casquinhas.
5. Leve para geladeira por mais 3
minutos.
6. Desenforme a casquinha e está pronto *Instruções passo a passo do uso da forma
o Bombom. para fazer a casquinha, no final do e-book.

BOMBOM DE FRAMBOESA
Chef: André Bispo | Rendimento: 120 bombons
INGREDIENTES:
Recheio:
• 1kg de Chocolate ao leite Chocolatier
Mavalério
• 300g de Geleia de Framboesa fresca
10g de licor
• 100g de Chocolate branco Chocolatier
Mavalério ralado
Casquinha:
• 1kg de Cobertura Fracionada branca
PREPARO DA CASQUINHA:
Mavalério 1. Em uma derretedeira da BWB,
derreta a cobertura fracionada
• 80g de Confeito miçanga branca ou
branca Mavalério de acordo com as
colorida Mil Cores Mavalério
instruções da embalagem.
• 1g de corante para chocolate roxo
2. Misture a miçanga branca ou colorida
Mil Cores Mavalério e o corante roxo.
PREPARO DO RECHEIO: 3. Usando uma forma de bombom
1. Em uma derretedeira da BWB, derreta BWB, coloque a mistura até a marca
o chocolate branco de acordo com a indicada. Em seguida, coloque a
instrução na embalagem. Em seguida, forminha de silicone e finalize com
misture o creme de leite, a geleia de outra parte de acetato.
framboesa e o licor. 4. Leve à geladeira por mais ou menos 3
2. Finalize com o chocolate ralado para
a 5 minutos. Retire a parte de acetato
da uma textura especial ao recheio. e a de silicone.
5. Preencha a casquinha com o recheio e
3. Reserve para esfriar antes de rechear
tampe com um pouco de chocolate.
as casquinhas.
6. Leve para geladeira por mais 3
minutos.
*Instruções passo a passo do uso da forma 7. Desenforme a casquinha e está pronto
para fazer a casquinha, no final do e-book. o Bombom.

BOLO PUDIM
INGREDIENTES:
Calda de Maracujá:
• 3 maracujás grandes
• 200g de açúcar refinado
• 300 ml de água
Pudim:
• 300g de gemas peneiradas
• 350g de açúcar
• 174 ml de suco de maracujá
• 200g de leite condensado
Bolo:
• 35g de Chocolate em Pó Solúvel 32% PREPARO DO PUDIM:
de cacau
1. Misture tudo muito bem. Coloque em
• 35g de açúcar mascavo,
forma untada com margarina e açúcar.
• 2g de bicarbonato de sódio
2. Reserve.
• 5g de fermento químico
• 2g de cravo em pó PREPARO DO BOLO:
• 5g de canela
1. Misture bem todos os ingredientes.
• 100 ml de leite
• 50 ml de mel 2. Coloque dentro de uma manga de
• 25g de Margarina derretida confeitar e aplique sobre o pudim

reservado.
• 50g de ovo
3. Leve para assar em banho-maria,
PREPARO DA CALDA:
coberta por papel alumínio por 40
1. Misture bem todos os ingredientes e
minutos a 180 graus.
leve ao fogo até engrossar e ficar com
ponto de napê. 4. Desenforme e finalize colocando a
2. Reserve. calda de maracujá por cima.

BRIGADEIROS GOURMET
BRIGADEIRO DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

• 1 lata de leite condensado (395g) 1. Em uma panela de fundo grosso,
• 10g de farinha de trigo (1 colher sopa coloque todos os ingredientes. Mexa
rasa) muito bem até misturar tudo.
• 100g de Chocolatier meio amargo 2. Leve ao fogo até soltar do fudo da
Mavalério panela.
3. Coloque em um recipiente untado
Sugestões de cobertura que combinam: com margarina.
Flocos macio sabor chocolate Mavalério.
4. Espere esfriar, enrole e passe-os na
cobertura.
Continua...

BRIGADEIRO DE MORANGO

coloque o leite condensado, a farinha
• 10g de farinha de trigo (1 colher sopa
rasa) de trigo e o Chocolate branco. Mexa
bem até misturar tudo.
• 100g de Chocolate Branco
2. Leve ao fogo até formar um dos
• 10g de Pó para preparo de Sobremesa pontos descritos acima. Se deseja
Sabor Morango Mavalério enrolar, deixe no quarto ponto, retire
a panela do fogo e acrescente o Pó
de Morango. Mexa muito bem até
Sugestões de cobertura que combinam: dissolver todo o pó.
Raspas de chocolate de morango.
com margarina. Espere esfriar, enrole
e passe-os na cobertura.
BRIGADEIRO DE LEITE EM PÓ

coloque todos os ingredientes. Mexa
• 10g de farinha de trigo (1 colher sopa
rasa) bem até misturar tudo.
• 100g de Chocolate Branco 2. Leve ao fogo até formar um dos

pontos descritos acima.
• 50g de leite em pó (Ninho)
Sugestões de cobertura que combinam: com margarina. Espere esfriar, enrole
Raspas de chocolate branco. e passe-os na cobertura.

BOLO DE MORANGO
INGREDIENTES:
Massa de chocolate:
• 5g de fermento em pó
• 40g de cacau em pó Mavalério
• 300g de ovos
• 80g de água
Calda:
• 200 ml de chantili sem bater de
chocolate
• 100g de leite condensado PREPARO DA MASSA:
• 300 ml de água filtrada 1. Peneire a farinha, o fermento e o cacau
em pó. Reserve.
• 30 ml de licor de chocolate
2. Bata os ovos com o açúcar na batadeira
Recheio do morango: em velocidade alta.
• 400g de creme de leite 3. Reduza a velocidade da batedeira.
• 500g de leite condensado 4. Coloque aos poucos a mistura reservada
e a água. Alterne até formar uma massa
• 300g de iogurte natural
homogênea.
• 40g de pó para preparo de sobremesa
sabor morango Mavalério 5. Coloque essa massa numa forma
de 20 cm de diâmetro untada com
• 200g de morangos desmoldante.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido
PREPARO DO RECHEIO: a 200 graus por aproximadamente 20
1. Bata no liquidificador o creme de leite, o minutos.
leite condensado, o iogurte e o pó para
preparo sabor morango. PREPARO DA CALDA:
2. Leve ao fogo em uma panela e cozinhe 1. Misture bem todos os ingredientes.
ate formar um creme. 2. Coloque a calda para gelar.
3. Deixe esfriar.
Continua...

COBERTURA DO BOLO - OPÇÃO 1

• 200g de chantili batido 1. Misture bem o chantilli e o leite em
pó.
• 30g de leite em pó
2. Bata até montar o chantili em ponto
de bico.
3. Reserve.
COBERTURA DO BOLO - OPÇÃO 2

• 200g de chocolate meio amargo 1. Derreta o chocolate.
• 200g de creme de leite 2. Junte o creme de leite e o licor.

• 30 ml de licor de chocolate
MONTAGEM

• Morangos (Q.B) 1. Corte 03 camadas da massa de
chocolate.
• Arabescos de chocolate
2. Faça a montagem do bolo na seguinte
ordem: massa, recheio, massa, recheio,
e massa.
3. Decore com morangos frescos e
arabescos de chocolate.

PUSH POP CAKE DE MORANGO

INGREDIENTES:
• 4 ovos (200g)
• 1 colher (sobremesa) de aroma de
baunilha Mavalério (5 ml)
• 1g de sal
• 70g leite em pó
• 180 ml de óleo
• 240 ml de água morna
• 5g de bicarbonato de sódio
• 15g de fermento em pó
PREPARO DA MASSA:
1. Bata os ovos com o aroma por 2
minutos no liquidificador.
2. Acrescente o açúcar refinado e bata
por mais 2 minutos.
3. Acrescente a água quente e o óleo e
bata novamente.
4. Coloque essa mistura em uma tigela
e acrescente a farinha de trigo, o
bicarbonato e o fermento em pó.
5. Reserve e corte em discos pequenos.
Continua...

RECHEIO DO MOUSSE DE MORANGO

• 1 lata de leite condensado 1. Bata todos os ingredientes na
batedeira até homogeneizar.
• 200 ml de creme de leite
• 15g do Pó para Preparo de Sobremesa 2. Reserve para rechear.
Sabor Morango Mavalério
RECHEIO DE GANACHE MEIO AMARGO COM LIMÃO

• 500g de Chocolatier meio amargo 1. Derreta o chocolate e acrescente o
Mavalério creme de leite e, por ultimo, o pó de
• 200 ml de creme de leite limão.
• 10g do Pó para Preparo de Sobremesa

Sabor Limão Mavalério
MONTAGEM
MODO DE PREPARO:
1. Com a forma de Push Pop Cake da BWB, vá alternando camadas de bolo e
recheios.
2. Finalize com confeitos Mil Cores Mavalério.

TRUFA CROCANTE DE NIBS DE CACAU

Chef: André Bispo
INGREDIENTES:
Trufa:
• 1kg de Chocolatier meio amargo
Mavalério
• 20g de licor de cacau
• 150g de nibs de cacau
Nibs de Cacau:
• 100g de Açúcar colorido branco Mil
Cores Mavalério
PREPARO DO RECHEIO:
1. Em um derretedeira da BWB, derreta
• 50 ml de Água potável
o Chocolatier Mavalério conforme
• 5 ml de vinagre de álcool
instruções na embalagem. Em seguida,
• 100g de Nibs de cacau coloque o creme de leite e o licor
Cobertura: mexendo até formar um creme liso e
• 1kg de Cobertura fracionada Premium uniforme. Leve a geladeira por cinco
meio amargo Mavalério minutos.
PREPARO DO CROCANTE DE NIBS 2. Bata na batedeira até formar um creme
DE CACAU: aerado, depois adicione o nibs de cacau
e, logo e seguida coloque em um saco
1. Em uma panela, coloque o açúcar branco de confeitar e pingue as trufas em uma
e o açúcar refinado. Adicione água até placa de acetato.
cobrir todo o açúcar.
3. Leve a geladeira por mais cinco minutos.
2. Cozinhe em fogo baixo, sem mexer, até Modele as trufas com as mãos como
dissolver todo o açúcar. Quando estiver se fosse um brigadeiro e reserve para
em ponto de fio, coloque o vinagre e banhar com a cobertura Premium meio
aguarde até ficar na cor do caramelo. amargo Mavalério.
3. Coloque o Nibs de cacau mexendo
rápido. Despeje em um tapete de PREPARO DA COBERTURA:
silicone espalhando com ajuda de um 1. Em uma derretedeira BWB, derreta
rolo de confeitar. a cobertura Premium conforme
4. Depois que a placa de crocante esfriar, instruções na embalagem,
quebre em pedaços pequenos e triture 2. Banhe as trufas com uma ou duas
num processador. camadas de cobertura.

TRUFA CROCANTE DE AMEDOIM

Chef: André Bispo
INGREDIENTES:
Trufa:
• 1kg de Chocolatier ao leite Mavalério
• 200g de creme de amendoim
• 10g de licor Amarula
• 100g de Chocolatier ao leite ralado
Crocante de Amedoim:
• 100g de açúcar colorido branco
Mavalerio PREPARO DO RECHEIO:
• 50g de açúcar refinado 1. Em uma derretedeira da BWB, derreta
• 50 ml de Água potável o Chocolatier Mavalério conforme
• 5 ml de vinagre de álcool instruções na embalagem. Em seguida,
• 100g de xerém de amendoim coloque o creme de leite, o licor e o
Cobertura: creme de amendoim, mexendo até
• 1kg de Cobertura Premium branca ficar um creme liso e uniforme. Depois
Mavalério leve à geladeira por cinco minutos. Em
• 100g de Choco Power Ball Mavalério seguida, bata na batedeira até formar
• 80g de Confeito miçanga branca ou um creme aerado, e coloque em um
colorida Mil Cores Mavalério saco de confeitar.
PREPARO DO CROCANTE DE 2. Pingue as trufas em uma placa de
AMEDOIM: acetato e leve a geladeira por mais cinco
1. Em uma panela, coloque o açúcar branco minutos. Modele com as mãos como
e o açúcar refinado adicionando a água se fosse um brigadeiro e reserve para
até cobrir todo o açúcar. Cozinhe em banhar com a cobertura.
fogo baixo, sem mexer, até dissolver
todo o açúcar. Quando estiver em ponto PREPARO DA COBERTURA:
de fio, coloque o vinagre e aguarde 1. Em uma derretedeira da BWB, derreta
até ficar na cor de caramelo. dicione o a cobertura fracionada de acordo com
xerém de amendoim, mexendo rápido. as instruções na embalagem. Misture
Despeje em um tapete de silicone a miçanga e o Choco Power Ball
espalhando com ajuda de um rolo de triturado.
confeitar. 2. Banhe as trufas nessa mistura com
2. Depois que a placa de crocante esfriar, a ajuda das mãos ou com o gafo de
quebre em pedaços pequenos e triture banhar e passe na farofa crocante de
num processador. amendoim.

PASSO A PASSO BWB

FORMAS DE BOMOBOM
PASSO 1 PASSO 2
As formas são compostas de duas partes de Coloque as partes de silicone.

acetato e quatro peças de silicone. Preencha com
o chocolate derretido até a marca indicada na
forma.
PASSO 3 PASSO 4
Coloque a outra parte de acetato. Emborque o conjunto conforme indicado na foto

e leve à geladeira.
PASSO 5 PASSO 6
Quando apresentar uma cor opaca, significa que o Desvire o conjunto e retire a parte superior.
chocolate soltou-se da forma. Retire da geladeira. Cuidadosamente, retire as partes de silicone.
Nessa etapa, você pode manter as casquinas
dentro da forma para facilitar o recheio ou
retirá-las para rechear fora da forma em caso de
copinhos.

OBRIGADO POR UTILIZAR O NOSSO

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CONCHA DE BRIGADEIRO COM AVELÃ 10

BOMBOM COPINHO DE CEREJA 11

PUSH POP CAKE DE MORANGO 19

TRUFA CROCANTE DE NIBS DE CACAU 21

TRUFA CROCANTE DE AMEDOIM 22

PASSO A PASSO BWB FORMAS DE BOMOBOM 23

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INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

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INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

• 250 ml de leite ingredientes.

• 100 ml de creme de leite 2. Coloque numa forma untada com

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INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

• 100g de margarina 3. Misture bem e coloque em formas

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INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

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INGREDIENTES: PREPARO DA CASQUINHA:

Recheio: PREPARO DO RECHEIO:

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CONCHA DE BRIGADEIRO COM AVELÃ

INGREDIENTES: PREPARO DA CASQUINHA:

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BOMBOM COPINHO DE CEREJA

6. Desenforme a casquinha e está pronto

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• 25g de Margarina derretida confeitar e aplique sobre o pudim

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BRIGADEIRO DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

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INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

• 100g de Chocolate Branco 2. Leve ao fogo até formar um dos

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COBERTURA DO BOLO - OPÇÃO 1

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

COBERTURA DO BOLO - OPÇÃO 2

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

• 200g de creme de leite 2. Junte o creme de leite e o licor.

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

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PUSH POP CAKE DE MORANGO

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RECHEIO DO MOUSSE DE MORANGO

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

RECHEIO DE GANACHE MEIO AMARGO COM LIMÃO

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

• 10g do Pó para Preparo de Sobremesa

CONCHA DE BRIGADEIRO COM AVELÃ 10

BOMBOM COPINHO DE CEREJA 11

PUSH POP CAKE DE MORANGO 19

TRUFA CROCANTE DE NIBS DE CACAU 21

TRUFA CROCANTE DE AMEDOIM 22

PASSO A PASSO BWB FORMAS DE BOMOBOM 23