Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos

Pós -Graduação a Dist ância

Alimentos Funcionais e Compostos

Bioativos
Professora Viviane Ferreira Zanirati

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 Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos

Introdução 3

Desenvolvimento 4
Contextualização e histórico no Brasil e no mundo 4
Legislação brasileira sobre alimentos funcionais 5
Alegações aprovadas pela ANVISA 6
Alimentos funcionais naturais 7
SUMÁRIO Flavonoides 8

Aplicação de conhecimentos em nutrição clínica e metabólica 9

Alho e cebola 9
Chás 10
Vinhos e uvas 11
Ervas e especiarias 11
Hortaliças 12
Frutas 12
Soja 13
Oleaginosas 14
Peixes 14
Probióticos e prebióticos 15

Atualidades científicas 16
Perspectiva da utilização do ecossistema marinho no desenvolvimento de alimentos
funcionais 16
Adição de prebióticos e probióticos em alimentos funcionais específicos para crianças
e idosos 17

Conclusão 17

Referências bibliográficas 17

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INTRODUÇÃO sua atuação no crescimento e no desenvolvimento,

melhor funcionamento do sistema cardiovascular
e intestinal e nas funções comportamentais e
Atualmente, são observadas relevantes mudanças psicológicas, além do papel de defesa no organismo
nas formas de produzir, transformar, comercializar contra a oxidação (COSTA; ROSA, 2010; ALISSA;
e preparar os alimentos, fato que proporcionou FERNS, 2012).
modificações drásticas nos padrões de consumo
Por esse motivo o interesse pelos alimentos
alimentar e no estilo de vida da população. Tais
funcionais é crescente e tem atraído a atenção de
mudanças acarretaram redução na prevalência
profissionais de saúde, consumidores e indústria de
de déficits nutricionais e ocorrência expressiva de
alimentos. Os alimentos funcionais correspondem a
excesso de peso e suas comorbidades em todas as
entre 5% e 7% do mercado mundial de alimentos
faixas etárias (MALTA et al, 2006; NASSER, 2006;
e, no Brasil, cerca de 15%, com crescimento anual
LANG, NASCIMENTO, TADDEI, 2009).
de aproximadamente 20% (CUPPARI, 2005; COSTA;
Um dos fatores que mais contribuiu para esse ROSA, 2010).
fato são as práticas alimentares inadequadas, como
Percebe-se assim a importância desses alimentos.
o grande consumo de alimentos de origem animal,
Destaca-se, porém, que eles fazem parte de uma
gorduras, açúcares, alimentos industrializados, com
abordagem de estilo de vida abrangente para uma
grande quantidade de edulcorantes e a relativamente
saúde adequada, na qual também se incluem dieta
baixa ingestão de frutas, legumes, verduras e
equilibrada de forma geral, prática de atividade
alimentos do grupo dos leites e derivados (BRASIL,
física, redução do estresse, manutenção do peso
2008b).
corporal saudável e outras práticas de saúde positivas
No Brasil, por exemplo, foi verificado que, (ALISSA; FERNS, 2012).
entre 1974 a 2003, houve declínio do consumo de
alimentos tradicionalmente usados, como arroz
(-23,0%) e feijão (-30,0%). Por outro lado, ocorreu
o aumento do consumo de produtos industrializados,
como refrigerantes (+400%), biscoitos (+400%),
embutidos (+300%) e refeições prontas (+80%)
(LEVY-COSTA et al, 2005).

Dessa forma, “o consenso científico sobre a

relação existente entre alimentação, saúde e doença
vem despertando em todo o mundo o interesse
no uso dos alimentos como um dos determinantes
importantes da qualidade de vida” (BRASIL, 1999a).

Nesse contexto encaixam-se os alimentos

funcionais, que são aqueles que, além do seu valor
nutricional, atuam diretamente na prevenção de
doenças e na garantia de boa saúde e longevidade
devido à presença de componentes biologicamente
ativos. Alguns dos benefícios desses alimentos são

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Fonte: http://www.paopinheirense.com.br/blog
DESENVOLVIMENTO
Contextualização e histórico no Brasil e
no mundo
O conceito de alimentos funcionais foi proposto
inicialmente no Japão, em meados da década de
1980, como resultado de esforços para desenvolver
alimentos que possibilitassem a redução dos
gastos com saúde pública, considerando a elevada
expectativa de vida naquele país (STRINGHETA et al,
2007; COSTA; ROSA, 2010).
Em 1990, recebeu a designação em inglês de
FOSHU (foods for specified health use – alimentos
para uso específico de saúde), que se refere aos
alimentos usados como parte de uma dieta normal
que demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem
o risco de doenças crônicas, além de suas funções
básicas nutricionais (COSTA; ROSA, 2010).
O princípio foi rapidamente adotado em outras
partes do mundo. Entretanto, as denominações das
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alegações, bem como os critérios para sua aprovação,
variam de acordo com a regulamentação de cada
país ou bloco econômico (STRINGHETA et al, 2007;
COSTA; ROSA, 2010).
A partir da verificação de que o consumidor estava
sendo confundido com nomenclatura e alegações de
propriedades não demonstradas cientificamente, a
tendência do Codex Alimentarius e de vários países
foi disciplinar as alegações sobre as propriedades
funcionais dos alimentos ou de seus componentes,
como também a segurança com base em evidências
científicas (BRASIL,1999b).
No caso do Brasil, desde o início da década de
1990 já existiam na Secretaria de Vigilância Sanitária
pedidos de análise para fins de registro de diversos
produtos, até então não reconhecidos como alimentos
pelo conceito tradicional. Somente a partir de 1998,
após mais de um ano de trabalho e pesquisa, foi
proposta e aprovada a regulamentação técnica
para análise de novos alimentos e ingredientes,
inclusive os chamados “alimentos com alegações de
propriedades funcionais e/ou de saúde”.

Esses regulamentos incluem diretrizes básicas
para avaliação de risco de novos alimentos e
para comprovação de alegação de propriedade
funcional e/ou de saúde em rotulagem de alimentos
(BRASIL,1999b; COSTA; ROSA, 2010).
Com a mudança no enfoque de análise dos
alimentos, que passou a considerar o critério de
risco, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) decidiu constituir, em 1999, a Comissão
Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos
Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), constituída
por professores e pesquisadores de notório saber
de universidades e instituições de pesquisa, com
a função de subsidiar a Diretoria de Alimentos e
Toxicologia nas decisões relacionadas com esse
tema. O desenvolvimento do trabalho dessa
Comissão proporcionou a realização de eventos
e produção de informes técnicos e resoluções. A
denominação da CTCAF foi alterada para Comissão
de Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos
com Alegação de Propriedade Funcional e/ou de
Saúde e Novos Alimentos (STRINGHETA et al, 2007;
COSTA; ROSA, 2010).
Legislação brasileira sobre alimentos
funcionais
A legislação brasileira não define alimento
funcional. Define alegações de propriedade funcional
e alegações de propriedades de saúde, estabelece as
diretrizes para sua utilização, bem como as condições
de registro (STRINGHETA et al, 2007; COSTA; ROSA,
2010).
Assim, alegação de propriedade funcional é
considerada “aquela relativa ao papel metabólico ou
fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no
crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras
funções normais do organismo humano” (BRASIL,
1999c). Enquanto alegação de propriedade de saúde
é aquela que “afirma, sugere ou implica a existência
de relação entre o alimento ou ingrediente com
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doença ou condição relacionada à saúde” (BRASIL,
1999c).
Não são permitidas alegações que façam referência
à cura ou prevenção de doenças. O alimento ou
ingrediente que se alega ter propriedades funcionais
e/ou de saúde deve, além das funções básicas,
quando se trata de nutriente, produzir efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde,
devendo ser seguro para o consumo sem supervisão
médica. Para apresentarem alegações de propriedade
funcional e/ou de saúde, tanto os alimentos como as
substâncias bioativas e os probióticos isolados devem
ser, obrigatoriamente, registrados junto ao órgão
competente. O conteúdo da propaganda desses
produtos não pode ser diferente, em seu significado,
daquele aprovado para a rotulagem. As alegações
devem, ainda, estar em consonância com as diretrizes
das políticas públicas de saúde – Política Nacional
de Alimentação e Nutrição – PNAN, que apresenta
interface com a Política Nacional de promoção da
Saúde – PNPS alimentos (BRASIL,1999b; COSTA;
ROSA, 2010).
Após ampla discussão, em 1999, a ANVISA
aprovou regulamentações que tratam de diretrizes
básicas:
- Resolução n° 16/99: procedimentos para registro
de alimentos e/ou novos ingredientes (BRASIL,
1999d).
- Resolução n° 17/99: avaliação e risco e segurança
dos alimentos (BRASIL, 1999a).
- Resolução n° 18/99: diretrizes básicas para
análise e comprovação de alegação de propriedade
funcional e/ou de saúde alegadas em rotulagem de
alimentos (BRASIL, 1999b).
- Resolução n° 19/99: procedimentos para registro
de alimento com alegação de propriedades funcionais
e/ou de saúde em sua rotulagem (BRASIL, 1999c).

Posteriormente, a RDC n° 2/2002 forneceu
diretrizes a ser adotadas para a avaliação de
segurança, registro e comercialização de substâncias
bioativas e probióticos isolados com alegação de
propriedades funcional e/ou, de saúde apresentadas
como formas farmacêuticas (cápsulas, comprimidos,
tabletes, pós, granulados, pastilhas, suspensões e
soluções) (BRASIL, 2002).
Outras regulamentações, como as Resoluções n°
22 e nº 23 e os Informes Técnicos nº 9 e n° 19 foram
aprovadas, além das horizontais, como a Resolução n°
278, que se aplicam para todos os tipos de alimentos
(STRINGHETA et al, 2007; COSTA; ROSA, 2010).
Para obter o registro de alimento com alegações,
a empresa deve apresentar, junto às demais
documentações, o relatório técnico-científico
contendo as seguintes informações (BRASIL, 1999ª;
BRASIL, 1999b; BRASIL, 1999c; BRASIL, 1999d):
- Texto e cópia do leiaute dos dizeres de rotulagem.
- Denominação do produto.
- Finalidade e condições de uso.
- Recomendação de consumo.
- Descrição científica dos ingredientes do produto,
segundo espécie de origem botânica, animal ou
mineral, quando for o caso.
- Composição química, com caracterização
molecular, quando for o caso, e/ou formulação do
produto.
- Descrição da metodologia analítica para avaliação
do alimento ou ingrediente objeto de petição.
- Evidências científicas aplicáveis, conforme o
caso, à comprovação de segurança de uso.
- Ensaios nutricionais e/ou fisiológicos e/ou
toxicológicos em animais de experimentação.
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- Ensaios bioquímicos.
- Estudos epidemiológicos.
- Ensaios clínicos.
- Comprovação de uso tradicional, observado na
população, sem danos à saúde.
- Evidências abrangentes da literatura e de
organismos reconhecidos.
Destaca-se que, após cinco anos, foram reavaliados
os produtos com alegações de propriedades
funcionais e/ou, de saúde aprovados desde o ano
de 1999. Utilizaram-se como base os conhecimentos
científicos atualizados, bem como relatos e pesquisas
que demonstraram as dificuldades encontradas pelos
consumidores em entender o verdadeiro significado
da característica anunciada para determinados
produtos contendo alegações. A revisão considerou
como pressupostos a necessidade de as alegações
estarem de acordo com as políticas do Ministério
da Saúde e serem de fácil compreensão pelos
consumidores, além de cumprirem com o estabelecido
pelas Resoluções anteriores. Em 2008, a relação de
alegações aprovadas pela ANVISA foi atualizada
(STRINGHETA et al, 2007; BRASIL, 2008a).
Alegações aprovadas pela ANVISA
Na tabela 1 estão relacionadas as alegações
aprovadas pela ANVISA, atualizadas em julho de
2008. Destaca-se que todas elas apontam que “Seu
consumo deve ser associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis” (BRASIL,
2008a).
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Tabela 1. Lista de alegações aprovadas pela Alimentos funcionais naturais

ANVISA em 2008

Ácidos graxos Conforme abordado, os alimentos funcionais

Ômega 3: auxilia na manutenção de
níveis saudáveis de triglicerídeos.
Carotenoides
Licopeno: ação antioxidante, que protege
as células contra os radicais livres.
Luteína: ação antioxidante, que protege
as células contra os radicais livres.
Zeaxantina: ação antioxidante, que protege
as células contra os radicais livres.
Fibras alimentares
Fibras alimentares: auxiliam o
funcionamento do intestino.
podem ser produtos a que tenham sido adicionados
componentes ou cuja biodisponibilidade tenha
sido modificada por processos tecnológicos ou por
engenharia genética. Destaca-se, porém, que eles
também podem ser naturais. A tabela 2 mostra
alguns exemplos:
Tabela 2. Exemplos de alimentos funcionais
naturais
Nutrientes Fontes Funções

Beta glucana: auxilia na redução Ácidos Peixes, algas Intervenção

da absorção de colesterol. graxos marinhas na coagulação
do sangue.
Dextrina resistente: auxilia o
Ômega 3 e 6 Óleos (soja,
funcionamento do intestino.
girassol e oliva) Controle de
Fruto-oligossacarídeo (FOS): contribui processos
para o equilíbrio da flora intestinal.. inflamatórios.
Goma guar parcialmente hidrolisada: Alicina Alho Redução do
auxilia o funcionamento do intestino. colesterol.
Inulina: contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Aliina
Função hipotensora.
Lactulose: auxilia o funcionamento do intestino.
Sulfeto de
Polidextrose: auxilia o funcionamento do intestino. dialina Função fibrinolítica
Psillium ou Psyllium: auxilia na redução e anticoagulante.
da absorção de gordura. Bactérias Bebidas lácteas Aumento da
Quitosana: auxilia na redução da benéficas com lactobacilos resistência a
absorção de gordura e colesterol. (leites infecções.
(probióticos) fermentados)
Fitoesteróis
Impedimento
Fitoesteróis: auxiliam na redução Bifidobacterias da colonização
da absorção de colesterol. (iogurtes) por bactérias
Polióis patogênicas.
Manitol / xilitol / sorbitol: não produzem
ácidos que danificam os dentes. Redução do
colesterol.
Probióticos
Fibras Cereais (aveia As fibras dos cereais
Lactobacillus acidophilus / Lactobacillus casei e pão) previnem doenças
shirota / Lactobacillus casei variedade rhamnosus/ cardiovasculares.
Lactobacillus casei variedade defensis/ Lactobacillus Amido
paracasei/ Lactococcus lactis/ Bifidobacterium bifidum/ Verduras
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. crucíferas As verduras
lactis) / Bifidobacterium longum/ Enterococcus faecium: (repolho, protegem contra
contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. brócolis, couve- o câncer de cólon
de-bruxelas) e do reto, o amido
Proteína de soja presente nos cereais
Proteína de soja: o consumo diário de no mínimo 25 g Leguminosas e leguminosas
de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. (feijão, vagem, previne o câncer
lentilha) de cólon e reduz
o colesterol.

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Nutrientes Fontes Funções Devido à sua estrutura química, os flavonoides

Fitoestrogênios Leguminosas Redução do possuem grande poder antioxidante e exercem efeitos
(feijão e soja) estrogênio, terapêuticos em várias patologias, incluindo doenças
Isoflavonas atuando na
prevenção do cardiovasculares, aterosclerose e câncer (USDA,
Cereais
câncer de mama. 2007). Tal poder impede a oxidação da lipoproteína
Lignanas
de baixa densidade (LDL, do inglês low density
Flavonoides Vinho tinto Antioxidantes.
lipoprotein), prevenindo danos ao endotélio e o
Uva Inibição da processo de aterosclerose, além de bloquear as fases
formação de
ateromas.
de iniciação e desenvolvimento da carcinogênese
Licopeno Tomate Proteção contra (COSTA; ROSA, 2010).
tumores no
Toranja pulmão, na Os principais tipos de flavonoides são (MARTÍNEZ-
vermelha próstata e no
estômago. FLÓREZ et al, 2002):
Vitaminas Frutas (caqui, Antioxidantes.
A, C e E mamão, laranja, 1) Bioflavonoides cítricos, como a quercetina e
limão, acerola)
o limoneno. A quercetina está presente em cebola,
Betacaroteno
Hortaliças maçã, brócolis, cereja, uva e repolho roxo, e o
Mineral selênio (beterraba, limoneno, em limão e lima.
espinafre,
cenoura,
tomate, 2) Isoflavonoides: estão presentes nos alimentos
brócolis, de soja, tais como tofu, leite, proteína vegetal
repolho)
texturizada, farinha, missô.
Ovos e cereais
3) Antocianidinas: estão localizadas nas
Fonte: ARABBI, 1999
sementes da uva e no vinho.

4) Antocianinas: são pigmentos vegetais

Flavonoides responsáveis pela coloração avermelhada da cereja.

Os flavonoides são pigmentos que ocorrem 5) Ácido elágico: é um flavonoide encontrado

naturalmente em plantas e que protegem o corpo em frutas como as uvas e em vegetais.
contra danos produzido por agentes oxidantes,
tais como raios ultravioletas, poluição ambiental, 6) Catequina: os chá verde e preto são boas
substâncias químicas, entre outros. O corpo humano fontes.
não tem a capacidade de produzi-los, e eles podem
ser obtidos por alimentos como frutas, vegetais, 7) Kaemferol: está presente em alho-poró,
sementes e flores, bem como cerveja, vinho, chá brócolis, rabanete e beterraba.
verde, chá preto e soja. Eles também podem ser
usados como suplementos nutricionais, em conjunto
com algumas vitaminas e minerais (MARTÍNEZ-
FLÓREZ et al, 2002).

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APLICAÇÃO DE CONHECIMENTOS EM
NUTRIÇÃO CLÍNICA E METABÓLICA
A inclusão de alimentos com propriedades
funcionais capazes de proporcionar equilíbrio
adequado na ingestão diária de nutrientes pode
contribuir de modo relevante para a elaboração de
um cardápio mais saudável para a população (COSTA;
ROSA, 2010).
Os alimentos funcionais incluem ampla variedade
de alimentos que contêm diferentes componentes
capazes de diversas funções corporais. Dessa
forma, destacam-se a seguir os principais alimentos
utilizados na nutrição clínica e seus efeitos sobre a
saúde-doença.
Alho e cebola
O alho (Allium sativum) e a cebola (Allium cepa)
estão entre as mais antigas de todas as plantas
cultivadas, sendo utilizados como temperos e para o
tratamento de algumas doenças. Atualmente, também
já existem evidências de que eles apresentam efeitos
benéficos sobre doenças cardiovasculares e câncer,
aplicações como antimicrobianos, antitrombóticos,
antitumorais e antiartríticos, além de possuir agentes
com ação hipolipidémica e hipoglicêmica (ALI;
THOMSON; AFZAL, 2000).
Os efeitos farmacológicos deles têm sido atribuídos
aos compostos orgânicos sulfurados, abundantes nos
tecidos dessas espécies, derivados do aminoácido
cisteína, subdivididos em sulfóxidos de S-alilcisteína
e γ-glutamil-S-alilcisteína (ALMEIDA; SUYENAGA,
2009).
Além disso, o alho também apresenta na sua
constituição flavonoides, pectinas, saponinas
esteroides, adenosina, compostos fenólicos e
mucilagens. Devido aos compostos orgânicos
sulfurados, ele é considerado antioxidante e atua
na inibição da peroxidação de lipoproteínas de
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baixa densidade, retardando o desenvolvimento
de aterosclerose, exercendo efeito satisfatório na
redução das propriedades aterogênicas do colesterol
e mantendo a função endotelial, possivelmente pela
inibição da oxidação de LDL e aumento do HDL
plasmático (ALI; THOMSON; AFZAL, 2000; ALMEIDA;
SUYENAGA, 2009).
O estudo de Hassan et al (2009), por exemplo,
comprovou que a administração de alho em
camundongos teve um papel extremamente benéfico
para superar efeitos adversos da ingestão de nitrito de
sódio (fixador de corante alimentar e conservante que
contribui para a carcinogênese), provavelmente por
meio de seus compostos antioxidantes e propriedades
altamente nutritivas. Em outro trabalho, foi verificada
diminuição na pressão de sangue sistólica em ratos
hipertensos por meio da administração de extrato
aquoso de alho (ALI; THOMSON; AFZAL, 2000;
HASSAN et al, 2009).
Quanto à cebola, além dos compostos
organossulfurados, ela também é rica em flavonoides
e saponinas (ALMEIDA; SUYENAGA, 2009).
Em estudo realizado por Gabler et al (2006),
porcos que receberam durante seis semanas 8,6
g a 21,4 g de cebola por dia tiveram reduzidos
os níveis de triglicérides plasmáticos em 15%,
independentemente da dose. Entretanto, o colesterol
plasmático total e frações não foi afetados pela
suplementação desse alimento.
Sabe-se ainda que a quercetina apresenta a
capacidade de proteger o colesterol LDL da oxidação
e as saponinas possuem efeito hipocolesterolemiante,
reduzindo assim o risco de doenças cardiovasculares
e trombose (ALMEIDA; SUYENAGA, 2009).
A American Dietetic Association (ADA) indica o
consumo de 600-900 mg de alho/dia, que equivale
a aproximadamente um dente de alho cru, para
redução dos níveis séricos de colesterol e da pressão
arterial.

Para se obter esse efeito benéfico, o seu consumo
deve ser feito imediatamente após o esmagamento do
bulbo fresco, devido à instabilidade de seus compostos
orgânicos quando submetidos ao aquecimento (ADA,
2004; ALMEIDA; SUYENAGA, 2009).
Quanto à cebola, são recomendadas 50 gramas
por dia para melhor aproveitamento das propriedades
nutricionais e funcionais, sendo preferível seu
consumo in natura, devido à presença de substâncias
sensíveis ao calor (ALMEIDA; SUYENAGA, 2009;
COSTA; ROSA, 2010).
Chás
Depois da água, o chá é a bebida mais consumida
no mundo. É rico em substâncias fenólicas específicas,
com importantes efeitos benéficos à saúde. Dentre
os produtos obtidos a partir da Camellia sinensis,
encontram-se o chá verde, o chá oolong e o chá
preto (PHILIPPI, 2006; COSTA; ROSA, 2010).
Contudo, existem diferenças entre eles. O chá
verde contém maior concentração de compostos
fenólicos e catequinas por não ser fermentado. Logo
após a colheita, as folhas passam imediatamente
pelo vapor, o que inibe a oxidação das catequinas.
Em seguida, as folhas secam naturalmente, o que
possibilita a preservação dos polifenóis naturais. Já
o chá preto é obtido de folhas fermentadas antes de
serem secas. Primeiro murcha-se as folhas e deixa-
as fermentar e oxidar, para só então elas serem
enroladas e desidratadas. Finalmente, o chá oolong
é parcialmente fermentado, dando um produto
intermediário entre o chá verde e preto (TEICHMANN,
2000; ORNELLAS, 2001; PHILIPPI, 2006; COSTA;
ROSA, 2010).
Sendo assim, o chá verde destaca-se, uma vez
que estudos demonstram que seu consumo regular
pode prevenir doenças e agravos não transmissíveis,
por meio da redução da oxidação das lipoproteínas
de alta densidade e da pressão arterial, além da
inibição da agregação plaquetária (OLIVEIRA, 2009).
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Essas ações do chá verde sobre o sistema
cardiovascular ocorrem devido aos compostos
bioativos presentes, principalmente as catequinas,
que possuem potente ação antioxidante e anti-
inflamatória e o poder de quelação dos íons metálicos,
atuando na interrupção das reações dos radicais
livres em cadeia, reduzindo dessa forma a oxidação
lipídica (KURIYAMA et al, 2006; OLIVEIRA, 2009).
Em uma pesquisa realizada no Japão, foi
analisada uma amostra composta por 40.530 adultos
com idades entre 40 e 79 anos, consumidores
de duas xícaras por dia de chá verde, durante
aproximadamente sete anos. Foram verificados os
hábitos alimentares e sociais e os fatores de risco para
doenças cardiovasculares. Observou-se associação
com a redução da mortalidade por tais doenças
nessa população. Ainda, em um estudo realizado
com 20 fumantes crônicos hipertensos, foi observado
que o consumo de chá verde auxiliou na redução
dos níveis pressóricos e na prevenção de doenças
cardiovasculares (KIM et al, 2006; KURIYAMA et a.,
2006).
A Food and Drug Administration (FDA) recomenda
o consumo de quatro a seis xícaras de chá verde
por dia com o intuito de prevenir câncer de esôfago
e estômago. Quanto à prevenção das doenças
cardiovasculares, ainda não se sabe ao certo a
quantidade necessária, porém experimentos em
humanos demonstram que o consumo de três xícaras
ao dia já parece exercer benefícios, com redução do
risco de infarto agudo do miocárdio (FDA, 2008;
OLIVEIRA, 2009).
Sabe-se ainda que o suplemento de extrato de
chá verde pode ser ligeiramente mais eficaz na sua
ação antioxidante quando comparado ao chá tipo
infusão. Além disso, o aquecimento pode acarretar
uma diminuição da biodisponibilidade das catequinas,
sendo dessa forma melhor optar pela infusão
preparada com água morna ou fria (OLIVEIRA, 2009).

Vinhos e uvas
O vinho é uma bebida alcoólica resultante da
transformação biológica da uva. Reações químicas
provocadas por leveduras agem sobre os açúcares
da uva durante o processo de fermentação, fazendo
com que se transformem em álcool, dando origem ao
vinho (DOMENEGHINI; LEMES, 2011).
O vinho possui polifenóis, ou compostos fenólicos,
substâncias que exercem uma forte ação antioxidante,
reduzindo o risco de eventos coronários e os níveis
de pressão arterial, inibindo a agregação plaquetária
e melhorando a função endotelial (GIEHL et al, 2007;
DOMENEGHINI; LEMES, 2011).
Entre os polifenóis, destaca-se o resveratrol,
encontrado principalmente nas uvas tintas. Ele
atua como antioxidante e tem efeito na redução da
viscosidade do sangue, na prevenção da aterosclerose
e da trombose, além de ter capacidade antitumoral e
anti-inflamatória. Na uva, essa substância é sintetizada
por meio da indução de fatores ambientais, como
radiação ultravioleta e infecção por fungos (ABE et
al, 2007; DOMENEGHINI; LEMES, 2011).
Ressalta-se ainda o papel das antocianinas,
potentes antioxidantes, que contribuem para os
atributos sensoriais e, principalmente, para a
coloração do vinho. As catequinas e epicatequinas,
presentes principalmente nas sementes das uvas,
são os principais compostos fenólicos responsáveis
pelo sabor e adstringência de vinhos e sucos de uva.
Este último possui as mesmas substâncias, porém os
efeitos não são iguais, diferenciando-se na absorção
dos polifenóis (ABE et al, 2007; DOMENEGHINI;
LEMES, 2011).
Em um estudo realizado com uma amostra de 32
ratos espontaneamente hipertensos, foi verificada
redução significativa da pressão arterial sistólica
nos grupos de intervenção, comparados ao grupo
controle, sendo que o grupo que associava o consumo
de vinho e a prática do exercício físico foi o que
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apresentou maior redução. Foi esse grupo ainda que
obteve melhor resultado nos níveis de HDL (SOARES;
CASTRO; STAHLSCHMIDT, 2011).
Ainda um estudo de coorte de sete anos verificou
que homens com consumo moderado de vinho (<60
g/dia) apresentaram redução da pressão arterial,
menor risco de mortalidade por todas as causas
e efeito protetor na mortalidade cardiovascular
(RENAUD et al, 2004).
Apesar da falta de evidências científicas
adequadas, estudos epidemiológicos sugerem que o
consumo diário de uma pequena taça de vinho tinto
tem efeito protetor contra doenças cardiovasculares.
Já segundo a American Heart Association (AHA), a
recomendação é de duas doses por dia para homens
e uma para mulheres (equivalente a 90-120 ml por
dia). Destaca-se que o consumo de vinho deve ser
regular e moderado para que não traga riscos para
a saúde, dessa forma, ele pode atuar beneficamente
no organismo (WILLET & STAMPFER, 2003; GIEHL et
al, 2007).
Ervas e especiarias
As especiarias são ricas em compostos fenólicos
com atividade antioxidante, que atuam em
doenças relacionadas ao estresse oxidativo e à
dislipidemia. Dessa forma, incentiva-se sua aplicação
em preparações culinárias para intensificar as
características organolépticas e melhorar a estabilidade
oxidativa devido à presença de tais compostos. As
especiarias mais estudadas são: manjericão, açafrão,
alecrim, hortelã, sálvia, orégano, curry, tomilho e
canela (COSTA; ROSA, 2010; MOREIRA, 2013).
A canela, por exemplo, possui efeito
hipoglicemiante, sendo que, em um estudo realizado
com pacientes diabéticos tipo 2, a ingestão, durante
90 dias, de cápsula com 1 g/dia dessa especiaria
resultou na diminuição dos valores de hemoglobina
glicada (CRAWFORD, 2009).

Já o manjericão possui propriedades
antibacterianas, sendo sugerido que ele possa
ser utilizado como uma alternativa no combate às
toxinfecções causadas por E. coli (MARTINS et al,
2010).
Recomenda-se a utilização de ervas e condimentos
naturais em substituição ao sal, com o intuito de
auxiliar na prevenção e controle da hipertensão
arterial e garantir um maior aporte de antioxidantes
na dieta. Uma sugestão é a utilização do sal de ervas,
que inclui sal marinho, alecrim, orégano e manjericão
nas mesmas proporções. Essa mistura pode ser
utilizada no preparo das refeições e não oferece
quantidades muito grandes de ácidos fenólicos
associados a efeitos colaterais (BRASIL, 2008b;
COSTA; ROSA, 2010).
Hortaliças
As hortaliças são importantes fontes de flavonoides.
Além disso, a alcachofra e a chicória, por exemplo,
possuem inulina. Esta apresenta a capacidade de
diminuir os lipídeos sanguíneos, estabilizar a glicemia
e favorecer o crescimento de bifidobactérias e
lactobacilos, sendo considerada assim um prebiótico
(COSTA; ROSA, 2010).
A berinjela, por conter polifenóis, saponinas,
esteroides e flavonoides, possui ação
hipocolesterolêmica, tendo ainda atividade anti-
inflamatória e analgésica. Brócolis, couve, agrião,
rúcula e couve-flor são ricos em sulforofano,
apresentando efeito protetor na prevenção de
adenoma colorretal e carcinoma hepatocelular. Além
disso, a alta ingestão dessas hortaliças representa
baixo risco de desenvolvimento de câncer de mama
na pós-menopausa (CUPPARI, 2005; COSTA; ROSA,
2010).
O tomate possui alto teor de licopeno. O principal
mecanismo de ação desse composto é seu efeito
antioxidante potente em sequestrar radicais livres
e regular o mecanismo oxidativo, protegendo assim
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12
Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos
contra o envelhecimento das células e estimulando o
sistema imunológico. Ele também tem efeito positivo
na oxidação de LDL e na prevenção do câncer de
próstata. Além do tomate, seus derivados (ketchup,
molho, massa, suco) também contribuem para a
ingestão desse carotenoide (RISSANEN et al, 2003;
COSTA; ROSA, 2010).
O Guia alimentar para a população brasileira
recomenda a ingestão de no mínimo três porções de
hortaliças por dia como parte das refeições (BRASIL,
2008b).
Frutas
A importância das frutas na alimentação tem
uma ampla documentação na literatura, sendo seu
consumo um dos principais aspectos na diferenciação
das dietas de populações com menor risco de
prevalência de doenças crônicas. Entretanto, estudos
realizados em humanos utilizando a suplementação
de um composto bioativo específico presente nesses
alimentos não confirma os efeitos observados nos
estudos descritivos, nos quais se associa a incidência
de uma doença a uma determinada dieta pobre ou
rica em frutas. Isso pode ocorrer pelo fato de que
esse grupo alimentar contém uma grande quantidade
de substâncias potencialmente protetoras que
interagem entre si para ter efeito benéfico (COSTA;
ROSA, 2010).
As frutas cítricas são particularmente ricas em
fitoquímicos e apresentam, entre os 4.000 tipos
existentes, os bioflavonoides mais ativos. Morangos,
ameixas e uvas são fontes de antocianinas, que
conferem as pigmentações vermelhas, roxas ou azuis
dessas frutas (COSTA; ROSA, 2010).
Além das frutas in natura, um estudo demonstrou
que as polpas de frutas tropicais comercializadas na
forma congelada no sul do Brasil contêm elevados
teores de polifenóis totais e apreciáveis propriedades
antioxidantes, destacando-se as de acerola e manga
(KUSKOSKI et al, 2006).
 Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos

O Guia alimentar para a população brasileira grupo intervenção redução nos níveis de colesterol
recomenda a ingestão de no mínimo três porções total e no índice de massa corporal, aumento de
frutas por dia nas sobremesas e lanches (BRASIL, estradiol e atenuação nos sintomas do climatério
2008b). (HAN et al, 2002).

Em um estudo duplo cego, multicêntrico (15 locais)

Soja e aleatorizado, 177 pacientes em pós-menopausa, com
idade média em torno de 55 anos e que referiram ter
A soja pertence à família das leguminosas e tanto
cinco ou mais fogachos diários, foram randomizadas
ela como sua proteína contêm isoflavonas, além de
para receber 50 mg/dia de isoflavonas ou placebo
outros compostos fitoquímicos. As isoflavonas são
durante 12 semanas. As isoflavonas produziram uma
classificadas como fitoestrógenos, em função de sua
redução da incidência e da gravidade dos fogachos
fraca atividade estrogênica - cerca de 1/100.000 da do
a partir da segunda semana (UPMALIS et al, 2000).
estradiol - em mamíferos e por sua estrutura química
ser bastante semelhante ao estrógeno humano. As
Estudos epidemiológicos têm demonstrado que
principais isoflavonas encontradas em produtos de
a incidência da osteoporose após a menopausa é
soja são a genisteína e a daidzeína (CUPPARI, 2005;
menor na Ásia que no ocidente. Uma das possíveis
SIMÃO et al, 2008).
explicações para essa diferença baseia-se na elevada
ingestão de produtos de soja, ricos em isoflavonas,
O consumo de soja ou de suas isoflavonas tem
pelas mulheres asiáticas (SIMÃO et al, 2008).
apresentado efeitos benéficos à saúde e à prevenção
de doenças, além de não terem sido relatados efeitos
Os mecanismos pelos quais a soja ou as
adversos com seu uso. As isoflavonas podem prevenir
isoflavonas são capazes de promover ação protetora
a perda óssea pós-menopausa e a osteoporose, além
contra doenças cardiovasculares ainda não estão
de reduzir o risco de alguns cânceres (SIMÃO et al,
totalmente esclarecidos, mas alguns que foram
2008; USDA, 2008).
propostos são baseados na ligação das isoflavonas
a receptores estrógenos dentro das células de
Elas possuem um efeito de equilíbrio nos níveis
maneira semelhante ao estradiol, o que influenciaria
de estrógenos endógenos que é benéfico durante
no metabolismo do colesterol e das lipoproteínas,
toda a vida da mulher. Na pós-menopausa, quando
acarretando a diminuição nos níveis de colesterol
as concentrações endógenas hormonais diminuem,
total, devido ao aumento na atividade de receptores
os receptores de estrógeno ficam mais disponíveis,
da LDL. Em adição, as isoflavonas poderiam agir como
favorecendo a fraca ação estrogênica das isoflavonas,
antioxidantes, prevenindo a formação de trombos
que acaba compensando a deficiência hormonal,
e bloqueando a proliferação de células musculares
melhorando os sintomas indesejáveis da síndrome
lisas nas paredes das artérias (ESTEVES; MONTEIRO,
do climatério (HAN et al, 2002; SIMÃO et al, 2008).
2001; SIMÃO et al, 2008).
Um estudo duplo-cego aleatorizado avaliou
Uma meta-análise de 23 trabalhos apontou que
os efeitos das isoflavonas em mulheres na pós-
o efeito do consumo de proteína de soja (20 g a 50
menopausa. As pacientes foram divididas em dois
g) em humanos reduziu o colesterol total (3,77%), a
grupos, sendo que um deles recebeu 100 mg de
LDL (5,25%) e os triacilgliceróis (7,27%) e aumentou
isoflavona por dia na forma de cápsulas (intervenção)
a HDL em 3,03% (ZHAN et al, 2005).
e o outro recebeu placebo (controle). Verificou-se no

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13

Os efeitos benéficos observados em estudos
experimentais sugerem que a genisteína pode
ser uma alternativa no tratamento do diabetes,
principalmente do tipo 2. Devido ao seu efeito
inibidor da proteína tirosina quinase, ela atuaria
como um composto regulador da secreção de insulina
(ESTEVES; MONTEIRO, 2001).
Em um estudo realizado com 32 mulheres na
pós-menopausa com diabetes tipo 2 controlada,
foi verificado que a suplementação de proteína
de soja (30 g/dia durante 12 semanas) alterou
favoravelmente a resistência à insulina, o controle
glicêmico e as lipoproteínas séricas destas pacientes
melhorando o perfil de risco cardiovascular das
mesmas (JAYAGOPAL et al, 2002).
Mediante o exposto, destaca-se que o consumo
de soja, e das isoflavonas nela presentes, tem
demonstrado efeitos benéficos muito importantes na
prevenção dos sintomas do climatério e de diversas
patologias como diabetes, osteoporose e doenças
cardiovasculares. Para efeito sobre esta última, os
trabalhos com humanos têm utilizado suplementação
com isolado protéico de soja na proporção de 25
g a 50 g/dia, por período de duas a oito semanas
(CUPPARI, 2005; SIMÃO et al, 2008).
Oleaginosas
As oleginosas são ricas em ácidos graxos insaturados
(ácido oleico, ácido linoleico e ácido alfalinolênico)
e pobres em ácidos graxos saturados, além de
serem importantes fontes de proteína vegetal, fibra
alimentar, vitaminas minerais e fitoquímicos. Entre os
fitoquímicos, os fitoesteróis podem prevenir o câncer
e as doenças cardiovasculares. Estudos apontam que
esses compostos têm efeito anticancerígeno pela
ação de diferentes mecanismos, como inibição da
proliferação celular, estimulação da morte celular de
tumores e modificação de alguns dos hormônios que
são essenciais para o crescimento celular do tumor.
Além disso, os fitoesteróis mostram importante efeito
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Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos
hipocolesterolêmico por inibirem a absorção dietética
e biliar de colesterol (COSTA; ROSA, 2010).
Alguns dos alimentos que fazem parte desse
grupo são amêndoas, avelã, linhaça, castanhas
e nozes. Dentre essas, destaca-se a linhaça, por
conter o ácido graxo α-linolênico, que pode ser
metabolicamente convertido nos ácidos docosa-
hexaenoico e eicosapentaenóico, sendo o primeiro
essencial para o desenvolvimento do sistema
nervoso central. A linhaça apresenta também efeito
antioxidante, anticarcinogênico e antiaterogênico
(diminuindo a LDL e aumentado a HDL), devido
à presença de flavonoides, tocoferóis e lignanas
(ALMEIDA et al, 2009).
Peixes
Os peixes e os subprodutos marinhos estão entre
os principais alimentos funcionais, especialmente
por serem fonte de ácidos graxos ômega 3. O
mesmo participa da síntese dos eicosanoides anti-
inflamatórios, auxiliando no tratamento dietético
de indivíduos com dislipidemias e outras doenças
(COSTA; ROSA, 2010).
Os ácidos graxos desempenham importantes
funções na estrutura das membranas celulares e
nos processos metabólicos. Em humanos, os ácidos
linoleico (ômega 6) e alfa-linolênico (ômega 3) são
necessários para manter em condições normais
as membranas celulares, as funções cerebrais e
a transmissão de impulsos nervosos. Eles também
participam da transferência do oxigênio atmosférico
para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular, sendo denominados essenciais
por não serem sintetizados pelo organismo (MARTIN
et al, 2006).
O consumo de peixes está associado ao controle
e prevenção de algumas patologias, como doenças
cardiovasculares, depressão e artrite reumatoide
(COSTA; ROSA, 2010).

Um estudo realizado com adultos e idosos de
ambos os sexos na Grécia apontou que, em longo
prazo, o consumo de peixe (300 g por semana) está
associado a proteção contra arritmia (CHRYSOHOOU
et al, 2007). A suplementação de óleo de peixe (6,2
g de ácido eicosapentaenoico e 3,4 gs de ácido
docosa-hexaenoico/dia) para 30 pacientes levou a
redução dos sintomas relacionados com a depressão
(HOOPER et al, 2007). Ainda foi verificado que uma
dose diária de 3 g de ácido eicosapentaenoico e ácido
docosa-hexaenoico por um período mínimo de 12
semanas proporcionou redução dos sintomas de dor
nas articulações (KREMER, 2000).
Evidências apontam que a ingestão regular de peixe
na dieta (aproximadamente três vezes na semana)
tem efeito positivo sobre níveis de triglicerídeos,
pressão sanguínea, mecanismo de coagulação e
do ritmo cardíaco, prevenção de câncer colônico e
prevenção de aterosclerose. Se esses ácidos graxos
forem usados em cápsulas, recomenda-se não
ultrapassar 2 g/dia (COSTA; ROSA, 2010).
Probióticos e prebióticos
Os probióticos são definidos como microrganismos
vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano
intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do
indivíduo. Eles são encontrados em produtos lácteos,
sendo que os lactobacilos e as bifidobactérias
são atualmente as bactérias probióticas mais
comercializados em todo o mundo (BRASIL, 2002;
SAULNIER et al, 2009).
Eles podem exercer seus efeitos competindo com
patógenos, modificando o ambiente intestinal pela
redução do pH, em consequência dos produtos da
fermentação, interagindo e modulando a resposta
inflamatória e imunológica local e sistêmica. Além
disso, parecem contribuir para a prevenção e
encurtamento da duração da diarreia aguda e da
diarreia associada ao uso de antibióticos (MORAIS;
JACOB, 2006).
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15
Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos
Existem diferentes mecanismos para prevenir a
infecção e melhorar o sistema de defesa do hospedeiro
contra patógenos por meio dos probióticos. A barreira
de células epiteliais da mucosa é a primeira linha de
defesa contra o ataque de organismos patogênicos,
que pode ser melhorada pela promoção da produção
de mucina ou pela redução da permeabilidade do
intestino. Dessa forma, impede-se a penetração
de agentes patogênicos e substâncias tóxicas, e os
probióticos podem realizar essas ações. Outra linha
de defesa contra a infecção realizada pelo probiótico
é a produção de uma variedade de compostos
antimicrobianos capazes de inibir o crescimento de
diversos agentes patogênicos de origem alimentar.
Em geral, as bactérias do ácido láctico produzem
ácidos orgânicos, predominantemente lactato e
acetato, que criam um ambiente acídico, inibidor de
patógenos (SAULNIER et al, 2009).
Prebióticos são carboidratos não digeríveis que
afetam beneficamente o hospedeiro por estimular
seletivamente a proliferação e/ou a atividade de uma
bactéria ou de populações de bactérias desejáveis
no cólon. Além disso, o prebiótico pode inibir a
multiplicação de patógenos, principalmente no
intestino grosso, garantindo benefícios adicionais à
saúde do hospedeiro (SAAD, 2006).
Esses compostos podem estimular diretamente
a imunidade, proteger contra patógenos e facilitar
o metabolismo de acolhimento e absorção de
minerais No trato gastrointestinal, os prebióticos
estimulam seletivamente bactérias benéficas como
as bifidobactérias e os lactobacilos. Além disso,
desempenham um papel importante na modulação
do sistema imunitário de defesa do hospedeiro
(SAULNIER et al, 2009).
É importante destacar que, apesar de todos
os prováveis efeitos benéficos dos probióticos e
prebióticos, a maioria dos estudos é experimental
ou in vitro, sendo necessária a relização de mais
pesquisas para melhor definição de tipo e quantidade
a utilizar na prática (COSTA; ROSA, 2010).

Fonte: http://endocrinosaude.com/2011/02/alimentos-funcionais
ATUALIDADES CIENTÍFICAS
Tem ocorrido um esforço conjunto entre os
cientistas para explorar e utilizar diferentes fontes
para desenvolver alimentos funcionais e atender à
demanda cada vez maior por parte dos consumidores,
que buscam o papel deles na promoção da saúde
(MENDIS; KIM, 2011). Sendo assim, algumas
atualidades sobre esse assunto estão destacadas
abaixo.
Perspectiva da utilização do ecossistema
marinho no desenvolvimento de
alimentos funcionais
Considerando a diversidade de produtos
bioquímicos em algas marinhas, uma tendência
crescente em todo mundo é a utilização delas no
desenvolvimento de alimentos funcionais. Proteínas,
peptídeos, aminoácidos, polissacarídeos, fenóis,
lipideos, vitaminas e minerais, bem como suas
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16
Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos
propriedades funcionais, demonstram o provável
sucesso de potenciais produtos alimentares funcionais
à base de algas (MENDIS; KIM, 2011).
Da mesma forma, tem sido explorado o uso
de pepinos do mar (invertebrados marinhos) no
desenvolvimento de alimentos funcionais. Eles
possuem um impressionante perfil de nutrientes,
como vitamina A, vitaminas do complexo B e minerais,
especialmente cálcio, magnésio, ferro e zinco, além
de uma grande variedade de compostos bioativos,
como saponinas, polissacarídeos sulfatados, esteróis,
compostos fenólicos, peptídeos, glicoproteínas
e ácidos graxos essenciais. Possuem efeito
anticancerígeno, anticoagulante, anti-hipertensivo,
anti-inflamatório, antioxidante, antimicrobiano
eantitrombótico e auxiliam na cicatrização de feridas
(BORDBAR; ANWAR; SAARI, 2011).
efeito anticancerígeno, anticoagulante, anti-
hipertensivo, anti-inflamatório, antioxidante,
antimicrobiano, anti-trombótico e auxiliam na
cicatrização de feridas

Adição de prebióticos e probióticos em
alimentos funcionais específicos para
crianças e idosos
Estudos têm demonstrado o impacto potencialmente
vasto de prebióticos sobre a composição da flora
intestinal, por meio da estimulação de produção
de comensais intestinais benéficos que não sejam
bactérias de ácido láctico. Esses resultados abrem
outras áreas interessantes da pesquisa para a
descoberta de novas cepas e combinações com
probióticos (SAULNIER et al, 2009).
Ainda são necessários estudos clínicos com
humanos para investigar dose adequada, duração
e efeitos específicos de cada cepa probiótica e/
ou prebiótica quando incorporada em matrizes de
alimentos para diferentes populações, tais como
crianças e idosos que têm composição microbiana
do intestino e estado imunológico diferenciados.
Dessa forma, uma atenção especial vem sendo dada
à adição de prebióticos e probióticos em alimentos
funcionais para esses ciclos da vida (SAULNIER et al,
2009).
Isso porque, no caso de pessoas idosas, há
um elevado número de bactérias prejudiciais em
detrimento dos grupos mais benéfico, além de terem
um risco mais elevado de câncer de cólon. Por outro
lado, estudos preliminares mostram que probióticos
no início da vida podem reduzir a ocorrência de
dermatite atópica. E a adição de prebióticos em
fórmulas para lactentes associa-se com mudança do
perfil da microbiota intestinal em relação aos lactentes
que recebem fórmula láctea sem prebióticos, com
proteção contra infecções e diminuição da incidência
de alergias (MORAIS; JACOB, 2006; SAULNIER et al,
2009).
Por fim, elucidando os mecanismos dos prebióticos
e probióticos, os cientistas podem criar e aprimorar
alimentos funcionais adaptados para melhorar a
saúde do hospedeiro (SAULNIER et al, 2009).
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17
Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos
CONCLUSÃO
O conhecimento recente de que, além de atender
às necessidades nutricionais, os hábitos alimentares
podem modular vários funções no corpo e
desempenhar papéis benéficos em algumas doenças
demonstra o interesse cada vez maior nos alimentos
funcionais. E muitos são os alimentos que apresentam
tal propriedade, por possuírem uma grande variedade
de compostos bioativos (ROBERFROID, 2000; COSTA;
ROSA, 2010).
Dessa forma, já está esclarecido que esses
alimentos devem ser consumidos em maior
proporção quando comparados a outros. Entretanto,
mais estudos são necessários para melhor elucidação
da quantidade necessária e do modo de ingestão
desses compostos para auxiliar a recomendação de
um alimento para determinado fim (COSTA & ROSA,
2010).
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