Kombucha Da Teoria A Pratica - Primeira Edicao 02 - 2020 1

KOMBUCHA DA TEORIA À PRÁTICA
TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER PARA FAZER SUA

KOMBUCHA EM CASA
Licenciado para - Ariel de Oliveira Scarabeli - 11029845662 - Protegido por Eduzz.com

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autor, exceto as citações incorporadas em artigos de
críticas e resenhas.
1° edição: fevereiro de 2020.

SUMÁRIO
O que é kombucha ...................................................... 07 Boas práticas de produção e higiene ................ 41
A origem da kombucha ............................................ 08 Primeira fermentação ................................................. 46
Como iniciar a produção kombucha................. 10 Tempo de fermentação ............................................ 52
Ingredientes ....................................................................... 11 Equilibrando o sabor da kombucha ................... 56
Água ................................................................................ 12 Contaminação ................................................................ 58
Líquido iniciador ....................................................... 14 Segunda fermentação ............................................... 62
SCOBY ............................................................................ 16 Saborização ...................................................................... 64
Chá .................................................................................. 32 Sugestões de saboriazções .................................... 69
Açúcar ........................................................................... 35 Formação de gás .......................................................... 78
Garrafas .............................................................................. 83
Armazenamento e validade ................................... 86
Composição nutricional ............................................ 87
Recomendações de consumo .............................. 95
Contraindicações .......................................................... 96

Oi, tudo bem?
Não sei se você já me conhece, então é melhor eu me

apresentar, né! Me chamo Grasiela, mas meus amigos me
chamam de Grasi, e você pode me chamar assim também!
Afinal você também gosta de kombucha e isso já um ótimo
motivo para sermos amigos!
Sou nutricionista, curiosa, adoro novidades, e em 2017 uma super

novidade estava chegando ao mercado de produtos naturais
na cidade onde moro. Essa novidade que todos estavam
comentando era a kombucha – quando falo todos, na verdade
estou me referindo as nutricionistas e lojas que estavam
vendendo a kombucha.
@KOMBUCHACOMUNIDADE

Mesmo assim, fiquei curiosa, e fui até uma dessas lojas e comprei Então, entrei em contato com várias pessoas, até uma antiga amiga
minha primeira garrafa de kombucha. Não tinha muitas opções de da escola, conseguir uma doação para mim. Agora tinha o SCOBY
sabores e comprei a kombucha sabor goiaba. Não sabia quase com um líquido que parecia vinagre. Tudo muito estranho. E agora, o
nada sobre essa bebida, só sabia o que tinham me falado, uma que eu faço? Por onde começo? Esse cheiro está certo? O SCOBY é
bebida saudável que lembrava refrigerante. Aí enquanto escolhia isso mesmo? Quando que vira uma bebida gostosa? Eram tantas
minha kombucha pensei: “quem é que gosta de refrigerante de dúvidas! Então comecei por onde todos começam, Google! Acabei
goiaba?” achei estranho, mas escolhi o sabor goiaba, já incrédula lendo todos os artigos que encontrava sobre kombucha, todos os
que iria gostar. Aquela animação de experimentar um refrigerante materiais gratuitos, vídeos no YouTube e quanto mais eu pesquisava,
saudável já tinha passado e na hora de pagar, outro pensamento mais dúvidas surgiam. Difícil foi encontrar informações corretas e
me veio à cabeça: “Por que isso custa tão caro?”. Na verdade, não confiáveis. Cada um dizia uma coisa. Foi então, que decidi colocar
lembro quanto custou a garrafinha de 355ml, mas ainda lembro que meu lado nutricionista para trabalhar e fiz uma pesquisa como deve
foi caro, claro, que comparado a um refrigerante. ser feita. Busquei por estudos científicos.
Quando cheguei em casa, estava ansiosa, curiosa e sem nenhuma Para minha surpresa tinham estudos atuais, de 2019 sobre
expectativa sobre o sabor da bebida, porque afinal, quem é que kombucha. Ufa! Informações confiáveis! Li tudo o que podia, e
gosta de refrigerante de goiaba? Quando abri a garrafa, fez aquele coloquei em prática. Fiz minha primeira kombucha. Não achei muito
barulhinho de gás, aí fiquei mais animada. Quando coloquei a gostosa não, mas minha mãe disse que estava ótima. Mostrei para
bebida no copo, aí meus olhos voltaram a brilhar! Era um tom todos que tinha feito kombucha. E o sabor? Não, não era goiaba! A
rosado lindo e tinha um aroma intenso de goiaba! E no primeiro minha primeira kombucha foi saborizada com suco integral de uva.
gole, me tornei fã de refrigerante de goiaba. Não era refrigerante. Era O sabor ficou parecido com um vinho doce misturado com vinagre
kombucha! Que delícia! Que bebida sensacional! Realmente uma e aquele refrigerante de uva. Obviamente não ficou perfeita. Mas
opção deliciosa e saudável para substituir o refrigerante. Lógico que tinha gás, tinha uma cor linda e minha mãe gostou! Eu estava feliz
divide essa novidade com todas as pessoas que conhecia. Mas foi demais, porém não satisfeita! Não desisti, e me aventurei em novas
só no final de 2019, que comecei a produzir minha própria fermentações e novos sabores. Só foi com a experiência e muitos
kombucha. Fiz uma rápida pesquisa na internet e descobri que testes que encontrei o equilíbrio entre o ácido e doce que procurava.
precisava de um SCOBY de kombucha para fazer a bebida.
@KOMBUCHACOMUNIDADE

Aprendi a saborizar e o ponto certo na quantidade de gás.
Atualmente, só gosto de beber a kombucha que eu produzo.
Para mim, ela é perfeita!
Durante minhas pesquisas, descobri que muitas pessoas ainda

tem dúvidas, medos, inseguranças, sobre a produção de
kombucha, assim como eu tinha! E foi por isso, que criei um
workshop de kombucha, este e-book que você está lendo, e um
perfil no instagram @kombuchacomudanidade, para
compartilhar informações confiáveis e dividir minhas
experiências na produção de kombucha!
Leia este livro e pratique tudo o que você aprender com muito
amor! Assim, tenho certeza que você vai produzir kombuchas
deliciosas! Beijos, Grasi!
@KOMBUCHACOMUNIDADE

KOMBUCHA
Kombucha é o nome dado ao chá fermentado por bactérias e leveduras.

Essa bebida à base de chá adoçado, deve apresentar um equilíbrio entre os sabores ácido
e doce frutado.
Seu aroma é semelhante a vinho e levemente avinagrado.

Uma de suas características mais apreciadas é a efervescência, lembrando bebidas
como refrigerantes e espumantes.

Sua origem é incerta, porém há relatos que
Kombucha se originou no nordeste da China por volta
ORIGEM de 220 a.C, disseminou-se para o Japão em 414 d.C
como remédio e se espalhou por rotas comerciais
para outras regiões.
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Kombucha é uma bebida popular entre muitos Durante a fermentação ocorre a transformação
alimentos fermentados tradicionais. de substâncias deixando-as mais fáceis de
serem absorvidas, além de facilitar a digestão.
A fermentação é um dos métodos mais antigos Há ainda a formação de substâncias benéficas
de preservação de alimentos. para a saúde como vitaminas e ácidos
orgânicos. Além de tudo isso, todos os alimentos
Muitas mudanças bioquímicas ocorrem durante fermentados fornecem bactérias benéficas e
a fermentação e podem afetar as propriedades leveduras para quem os consome, sendo uma
do produto final. ótima fonte de probióticos.
A fermentação melhora as características de Existem vários tipos de fermentação e produtos

sabor, textura, aroma e paladar, como por obtidos dependendo da via metabólica da
exemplo, nas azeitonas, sendo intragáveis sem fermentação. A fermentação de Kombucha é
fermentação que remove os compostos uma combinação de três vias metabólicas:
fenólicos amargos. A fermentação também alcoólica, láctica e acética, devido à grande
remove substâncias tóxicas dos alimentos variedade de leveduras e bactérias que
como o cianeto da mandioca ou ácido fítico coexistem no meio.
dos grãos.
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COMO INICIAR A
PRODUÇÃO DE
KOMBUCHA?

PARA PRODUZIR KOMBUCHA
PRECISAMOS DE:
Líquido iniciador SCOBY Água Chá Fonte

também conhecido Symbiotic Culture of Açúcar da espécie de sacarose
como starter ou Bacteria and Yeasts Camellia Sinensis açúcar simples
Chá
chá de arranque
Starter
SCOBY
Utilize insumos de qualidade para obter uma kombucha de qualidade.

Portanto, use os melhores ingredientes que você puder encontrar!

ÁGUA
A água é o ingrediente em maior quantidade presente na kombucha.

A água altera o sabor da kombucha e também o desenvolvimento dos microrganismos.
O mais importante sobre a água utilizada para fazer kombucha é que ela seja livre de
contaminantes que possam prejudicar a cultura da kombucha.
Podemos usar água filtrada e água que passou por tratamento para se tornar portável.
Devemos evitar a água mineral para fazer kombucha, pois como o próprio nome já indica,
é uma água rica em minerais e por isso, pode afetar o sabor da kombucha e também a
saúde da cultura.

A água potável da nossas torneiras também é
uma boa opção, mas temos que ter o cuidado de
remover o cloro antes de usarmos essa água para
fazer kombucha. O, cloro é um agente químico
usado para desinfecção da água e não queremos
que ele prejudique o desenvolvimento da nossa
ATENÇÃO cultura de microrganismos fermentadores.
Para remover o cloro da água é simples, podemos

deixar a água em um recipiente sem tampa por
24h, ou ferver a água por 15 minutos antes de usá-
la. Essas duas formas são eficazes para remover o
cloro porque ele é um gás e irá evaporar.
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O LÍQUIDO INICIADOR
Líquido iniciador é um chá já fermentada. Neste líquido fermentado estão presentes

bilhões de bactérias e leveduras que iniciam a nova fermentação, por isso recebe o nome
de iniciador, líquido de partida, arranque e starter.
Ele é importantíssimo para a fermentação porque tem a principal função de acidificar o

chá fresco doce, impedindo o desenvolvimento de microrganimos patogênicos e que não
fazem parte da cultura de kombucha. Os ácidos presentes no starter atuam baixando o pH
do chá fresco, tornando o ambiente menos favorável ao crescimento de fungos e
microrganismos invasores, protegendo a cultura de contaminações.

Utilize pelo menos 10% de starter em sua produção
de kombucha.
Um bom líquido iniciador é uma kombucha
fermentada por no mínimo 2 semanas. Deve ter
um pH 3,5 ou inferior.
ATENÇÃO O líquido do hotel de SCOBYs pode ser utilizado

como starter.
Não use kombucha comercial como starter.
Não use vinagre comum ou saborizado como

líquido iniciador.
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SCOBY
SCOBY é uma sigla em inglês para, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, que significa,
cultura simbiótica de bactérias e leveduras.
É uma película de textura gelatinosa, formado por nano fibras de celulose bacteriana. Ele é
sintetizado pela bactéria Komatagaeibacter (Acetobacter Xylinum), e é onde a massa
celular de bactérias e leveduras está ligada. A produção de celulose desta espécie é
importante para a fermentação do chá de kombucha, uma vez que uma película de
celulose flutuante oferece benefícios aos microrganismos, aumentando a associação entre
as bactérias e as células de levedura e permite a exposição dos microrganismos ao
oxigênio atmosférico.

PRINCIPAIS FUNÇÕES DO SCOBY
Impedir a entrada de invasores como insetos e outros microrganismos, protegendo o ambiente

onde vivem os microrganismos.
Impedir a passagem de oxigênio para iniciar a fermentação. Tecnicamente a fermentação é um

processo anaeróbico de obtenção de energia, ou seja, ocorre quando não há oxigênio disponível
no meio. Antes disso, o que ocorre é a respiração celular.
Impedir a evaporação do líquido, produzindo a carbonatação da bebida.
Por isso a cada fermentação se forma uma nova película na superfície

do líquido que adquire o formato do recipiente.
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SCOBY NOVO
SCOBY ANTIGO

Nem todos os SCOBYS possuem a mesma composição de
bactérias e leveduras.
ATENÇÃO A composição microbiana e metabólica do SCOBY varia de

acordo com a sua origem, o tipo e a concentração de chá e
açúcar, concentrações de oxigênio, tempo de fermentação,
temperatura e o tempo de armazenamento.
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BACTÉRIAS
As bactérias do ácido acético (AAB) são predominantes na Kombucha.
As principais são:
Acetobacter
Komagataeibacter xylinus
Oxidam glicose em ácido glucônico e em outra via metabólica leva a síntese do SCOBY;
Usam álcool como substrato para formar ácido acético;
Requerem grandes quantidades de oxigênio para o crescimento e atividade;

LEVEDURAS
As leveduras que já foram isoladas da Kombucha pertencem a várias espécies, mas a

maioria pertence ao gênero:
Zygosaccharomyces
Saccharomyces
Convertem o açúcar em álcool e dióxido de carbono;

Importantes no desenvolvimento do aroma da Kombucha, pois produzem compostos
aromáticos frutados;
Podemos observar durante a fermentação a formação de aglomerados marrons e
também filamentos de leveduras que ficam grudadas na parte inferior do SCOBY, com o
tempo essas leveduras caem e ficam depositadas no fundo do recipiente de
fermentação.

Fermentação processo anaeróbico (sem presença
de oxigênio) – As leveduras transformam os
açúcares em dióxido de carbono e etanol;
ATENÇÃO
Respiração processo aeróbico (com a presença
de oxigênio) - As leveduras transformam os
açucares em dióxido de carbono e água;
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OBSERVAÇÕES
O SCOBY nem sempre se formará perfeitamente liso e está tudo bem, culturas de aparência estranha também
produzem kombuchas fantásticas.
O SCOBY tem vida própria. Ao inocular ele no chá fresco poderá ficar no fundo, meio ou na parte superior do recipiente.
Também poderá ficar de lado, ou seja, do jeito que ele quiser! A posição do SCOBY dentro do liquido não irá prejudicar a
fermentação.
Sempre que o SCOBY se deslocar das paredes do recipiente e ficar coberto de chá, uma nova
película irá se formar. Caso o recipiente não seja movimentado o novo SCOBY se formará liso e espesso.
Cada produção de kombucha deve produzir um novo SCOBY, mas se o seu crescimento for fraco ou
inexistente após cinco dias, pode indicar um problema com a bebida ou contaminação.
A produção de dióxido de carbono poderá empurrar o SCOBY para cima no recipiente, fazendo ele
perder o contato com líquido. Quando isso acontecer, vire lentamente o recipiente para as bolhas de gás saírem.
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SCOBY COM FORMAÇÃO IRREGULAR
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COMO CUIDAR DO SEU SCOBY
Não refrigere seu SCOBY. As baixas temperaturas Não deixar o SCOBY com espessura maior que 3cm
alteram as reações químicas, afetam o crescimento porque uma espessura maior poderá impedir que o
e podem causar danos as células dos oxigênio fresco atinja o líquido, isso faz as bactérias e
microrganismos; leveduras não se desenvolverem e até morrerem.
Para sessar o crescimento do SCOBY é só cobri-lo
Deixei sempre um pouco de chá cobrindo o SCOBY; com chá, empurrando-o para baixo ou adicionando
chá fresco;
Não use vinagre. O vinagre pode conter um
nematoide (Turbatrix aceti) inofensivo para a saúde Não armazene em armários fechados porque
humana, mas prejudicial para o SCOBY porque esse ambientes abafados acabam facilitando a
nematoide acaba se alimentando de culturas de contaminação por fungos;
kombucha e destruindo-os;
Caso o SCOBY apresente mofo, larvas ou outros
Lave-o com chá fresco quando necessário para contaminantes deve ser descartado junto com o
retirar o excesso de leveduras com chá fresco; líquido.
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ARMAZENAMENTO DE SCOBYS
Chamamos de hotel de scobys o recipiente onde ficam armazenados os scobys extras.
O hotel é uma forma de armazenar os SCOBYs de kombucha de forma segura.
Transfira seus SCOBYs para um hotel por segurança. Caso alguma coisa aconteça com
sua fermentação - quebrar acidentalmente o recipiente de fermentação, mofo, vermes,
contaminação com formigas ou moscas - um hotal permite que você reinicie
imediatamente com um outro SCOBY e um líquido de partida.
A partir do seu terceiro SCOBY, considere criar um hotel de SCOBYs.

ARMAZENAMENTO DE SCOBYS
Separe os scobys que deseja armazenar. O recipiente do hotel é tampado por papel toalha ou
tecido de algodão e fixado com elástico nas bordas do
Para cada scoby adicione 100ml de líquido starter e recipiente.
100ml de chá fresco adoçado. Essa quantidade pode
ser maior caso seu scoby seja muito grande e Deve ficar em local ventilado e sem incidência de luz
espesso. O mais importante é que todos os scobys solar direta no recipiente. O hotel de scobys não precisa ir
estejam totalmente cobertos por chá. para a geladeira;
O preparo do chá fresco adoçado para usar no hotel de Não adicione muitos scobys no hotel. Lembre-se que o
scobys é o mesmo que usamos par fazer kombucha. Use objetivo do hotel é você ter uma cultura extra para poder
a mesma proporção dos ingredientes e o mesmo iniciar uma nova fermentação sempre que necessário.
método de preparo, mas se necessário prepare uma
quantidade menor.
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O líquido do hotel poderá ser utilizado como starter.
Quando utilizar o líquido do hotel para preparar mais
kombucha, adicione chá fresco adoçado. Acrescente a
mesma quantidade de líquido que você retirar, por
ATENÇÃO exemplo, se você retirar 200ml do líquido do hotel para
usar como starter de uma nova fermentação, acrescente
200ml de chá fresco adoçando.
QUANDO ADICIONAR MAIS CHÁ FRESCO Também acrescente mais chá fresco adoçado sempre
ADOÇADO NO HOTEL DE SCOBYS que o líquido do recipiente diminuir;
Sempre que tiver um novo scoby para acrescentar no

hotel, adicione também chá fresco adoçado.
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FAZER KOMBUCHA É DIFERENTE DE
FAZER SCOBY
Sabemos que a cada produção de kombucha uma nova Para fazer um scoby espesso e regular a proporção dos
película se forma. E isso quer dizer que está tudo bem nutrientes muda e o tempo de fermentação também.
com a fermentação. O novo scoby é resultado da Podemos fazer assim:
fermentação e sua espessura está diretamente
relacionada à quantidade de nutrientes e bactérias. Em um recipiente já higienizado adicione 300ml de
chá fresco adoçado com açúcar + 300ml de de
São as bactérias que constroem o scoby e para ter um starter, ou seja, metade chá e metade starter e sem
scoby bem bonito e espesso precisamos aumentar a scoby.
quantidade de bactérias na kombucha. Para isso
mudamos a quantidade de starter e também o tempo Tampe com papel toalha e espere 15 dias de
de fermentação. fementação, sem movimentar o recipiente. Depois
desse tempo um scoby está bem formado na
Mas lembre-se: o objetivo de fazer kombucha é produzir superfície do chá! Você terá um scoby e bom starter
uma bebida saudável e saborosa e não fazer um scoby para iniciar sua fermentação.
espesso! Fazer kombucha é diferente de fazer scoby!
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Para cuidar dos seus SCOBYs nas férias você tem algumas
opções:
Deixar sua produção fermentado até virar vinagre;
ATENÇÃO Caso não queira que sua produção vire vinagre de

kombucha, inicie uma nova produção antes de sair de
O QUE FAZER COM A PRODUÇÃO DE férias, assim o kombucha estará pronto quando você
KOMBUCHA NAS FÉRIAS voltar;
Guarde as culturas em um hotel de kombucha.
Você também poderá começar uma nova produção,

adicionando chá fresco na bebida que ficou fermentando.
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O CHÁ
Para a produção de kombucha utiliza-se os chás da espécie Camellia sinesis.
Os principais tipos de chás derivados da Camellia sinensis são:

preto, verde, branco e oolong, sendo diferenciados pelo beneficiamento das suas folhas.

Independentemente do tipo de chá escolhido para a Na redução do risco de diabetes tipo 2; manutenção da
produção de kombucha, todos apresentam benefícios memória e cognição; redução de incidência de doenças
para a saúde, porque a composição química inclui cardiovasculares; reforço do sistema imunológico;
diversas classes de compostos fenólicos ou flavonóides, prevenção de osteoporose e inibição de células
entre eles os principais presentes são os monômeros de cancerígenas.
catequinas, além de flavonóis e ácidos fenólicos.
Também possui cafeína, pigmentos, carboidratos, A diferença entre os vários tipos de chá reside no
aminoácidos e micronutrientes como vitaminas B, E e C, e processamento das folhas colhidas. Assim que as folhas
minerais como cálcio, magnésio, zinco, potássio e ferro. são cortadas, a enzima polifenoloxidase, presente no seu
Esses compostos apresentam atividades antioxidantes, interior, é ativada levando à oxidação dos polifenóis. Esta
sendo apontados como o principal fator contribuinte na enzima é inativada pelo calor, portanto se as folhas
prevenção do risco de diversas doenças crônico- forem submetidas ao calor pouco depois de serem
degenerativas. colhidas, há pouca ou nenhuma oxidação e obtém-se o
chá verde. Por outro lado, o chá oolong sofre alguma
Existem estudos que indicam a de ação benéfica do chá oxidação, enquanto o chá preto é aquele cujo processo
na redução de peso corporal e de acumulação de de oxidação enzimática é deixado ocorrer durante mais
gordura no corpo; tempo.
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PRINCIPAIS DIFERENÇAS ENTRE OS CHÁS
CHÁ PRETO CHÁ VERDE CHÁ OOLONG CHÁ BRANCO
O chá preto é derivado de O chá verde é produzido a O chá oolong é considerado O chá branco é feito a partir
folhas envelhecidas pela partir de folhas frescas da intermediário ou dos botões e folhas mais
oxidação aeróbica das planta, as quais são apenas 'parcialmente oxidado”, jovens, que são colhidos antes
catequinas, ocorrendo uma escaldadas e fervidas, pois é obtido por meio de um que as flores desabrochem e
fermentação. Tem sabor ocorrendo uma rápida processo de fermentação enquanto os brotos estão
mais intenso. Tem os níveis inativação da enzima mais brando, em que as protegidos por pelos finos. As
mais elevados de cafeína e polifenoloxidase, o que folhas ficam em repouso de folhas não são oxidadas. Possui
de purinas em relação aos mantém preservado seu teor duas a quatro horas, sendo, sabor suave e é rico em
outros tipos de chá. de polifenóis e o torna mais depois, aquecidas para que antioxidantes.
rico em catequinas e os o processo oxidativo seja
compostos com atividades interrompido, tendo, assim,
funcionais. Produz uma um aroma menos acentuado
Kombucha mais clara. que o chá preto.
O tipo de chá influencia a qualidade final da fermentação e o seu sabor.

Deve se ter o cuidado de não usar chás com qualquer aditivo, aromas ou óleos.

O AÇÚCAR
O açúcar na fermentação é indispensável. Ele é o alimento dos microrganismos que

fermentam a kombucha. Quase todos os microrganismos vivos requerem fonte de
carbono para seu crescimento e metabolismo gerais e o açúcar é essa fonte de carbono.
Sem açúcar não temos scoby, não temos ácidos orgânicos e não temos kombucha.
A proporção utilizada para fazer kombucha varia de 50g a 100g de açúcar por litro de chá.
O açúcar presente na bebida já fermentada é residual.

O melhor tipo de açúcar
para a fermentação
Açúcar é uma molécula composta principalmente por sacarose.
Sacarose = Uma molécula composta por glicose + frutose.

Quando a glicose está unida a frutose, chamamos de sacarose.
Alguns açúcares contem mais sacarose que outros.

Açúcar cristal - 99,3% de sacarose
Açúcar refinado - 98,5% de sacarose
Açúcar demerara - 96,0% de sacarose
Açúcar mascavo – 90% de sacarose
Glicose e frutose é o alimento dos microrganismos da kombucha. Isso quer dizer que o açúcar cristal é o que fornece mais
alimento (glicose e frutose), além de poucos minerais o que é benéfico para os
microrganismos da kombucha. Sendo o açúcar mais recomendado para produção de kombucha.
@KOMBUCHACOMUNIDADE

De preferência pelo açúcar cristal;
ATENÇÃO Sempre que possível escolha um açúcar orgânico;
Não use adoçantes, dextrose, açúcar de confeiteiro

ou mel cru na cultura de kombucha;
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COMO
ACONTECE A
FERMENTAÇÃO

COMO ACONTECE A FERMENTAÇÃO
As bactérias e leveduras dependem uns dos outros. As bactérias tem preferência pela glicose como
As bactérias dependem dos compostos produzidos fonte de energia para gerar nanofibras de celulose,
pelas leveduras e as leveduras dependem dos construindo um novo SCOBY, que cobre
compostos produzidos pelas bactérias. completamente a superfície do líquido. Assim, os
níveis de oxigênio diminuem e as leveduras
As leveduras e as bactérias da kombucha utilizam começam a fermentação produzindo dióxido de
os substratos das suas atividades metabólicas de carbono e etanol. O etanol então é utilizado pelas
forma complementar. bactérias para produzir os ácidos orgânicos que
dão para a kombucha suas características
Quem começa o trabalho no chá doce fresco são sensoriais e os benefícios para a saúde.
as leveduras, elas produzem a enzima invertase que
quebram as fracas ligações químicas da sacarose, Assim, sabe-se que o valor do pH da kombucha
dividindo-a em frutose e glicose. Nessa fase ainda diminui durante o processo de fermentação devido
existe a presença à produção de ácidos orgânicos.
de oxigênio e as leveduras realizam a respiração
celular utilizando a frutose como a principal fonte de
energia e devolvendo para o chá dióxido de
carbono e água.
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Tanto o etanol como o ácido acético apresentam
atividade antimicrobiana contra bactérias
patogênicas, o que significa que o ambiente
fermentativo da kombucha tem a capacidade de
inibir o desenvolvimento de microrganismos
contaminantes.
Demonstrou impedir o crescimento de bactérias

patogênicas como Helicobacter pylori, Escherichia
coli, Salmonella typhimurium e Campylobacter jejuni.
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BOAS PRÁTICAS
DE PRODUÇÃO E
HIGIENE

Antes de iniciar o preparo, leia toda a receita e separe
todos os ingredientes, utensílios e equipamentos que serão
utilizados;
Durante o preparo não use brincos, anéis e pulseiras;

ATENÇÃO
Prenda os cabelos ou use toca de proteção;
Antes de iniciar a produção é importante Sempre lavar e higienizar as mãos antes de começar a
ter cuidado com a limpeza e higienização, produção de kombucha;
pois microrganismos patogênicos podem
contaminar o chá durante toda a Não conversar durante a manipulação;
preparação.
O local de produção e todos os utensílios e equipamentos
Sendo uma das etapas mais importantes utilizados para o preparo da kombucha devem estar
no preparo da kombucha. devidamente higienizados.
Evite preparar a bebida em locais com alimentos expostos

e lixo.
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HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E
RECIPIENTES
MÉTODO COM ÁGUA SANITÁRIA
Lave como de costume os recipientes e utensílios, com água, detergente neutro e esponja nova;
Deixe os utensílios mergulhados em água com cloro por 20 minutos. Para cada litro de água,
utilize 1 colher de sopa de cloro ou água sanitária própria para sanitização de alimentos;
Enxague tudo com água fervente, até remover todos os resíduos; Tenha muito cuidado para
não se queimar.
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HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E
RECIPIENTES
MÉTODO COM ÁLCOOL 70% (sem perfume)
Lave como de costume os recipientes e utensílios, com água, detergente neutro e esponja nova;
Deixe secar naturalmente ou utilize papel toalha para secar o recipiente. Depois borrife e espalhe
álcool 70% por toda a superfície dos utensílios e recipientes;
Deixe-os secar completamente antes de usar;

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HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
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PRIMEIRA
FERMENTAÇÃO

ATENÇÃO
A receita que você vai conhecer é apenas um guia!
Depois que você adquirir experiência na produção de

kombucha, você pode ir alterando a receita até encontrar
uma receita que produz uma kombucha que mais agrada o
seu paladar.
Cada alteração nas quantidades ou tipo dos ingredientes,

afetará o resultado final da bebida.
Por exemplo: você pode aumentar ou diminuir a quantidade

açúcar ou a quantidade de chá e tipo de chá, isso irá alterar
a cultura microbiana, e como consequência, o resultado da
fermentação. Você também poderá fazer misturas com os
tipos de chás e isso alterará o sabor e a coloração da
bebida. E assim, cada mudança feita na receita resultará em
uma fermentação diferente e uma bebida diferente!
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RECEITA BASE
Ingredientes:
SCOBY: 24g à 50g
Líquido starter (kombucha fermentada): 200 ml
Camellia sinensis (chá verde, branco, chá preto, oloong) – 5g
Água sem cloro: 1 litro
Açúcar simples: 75g

RECEITA BASE
Utensílios básicos:
Recipiente de vidro de bocal largo: para que haja troca de ar com o ambiente, pois é
nessa superfície que se formará um novo SCOBY acima do antigo. O material mais
indicado pra a fermentação é o vidro. Já foram relatados casos em que ocorreu
toxicidade no consumidor após a migração de compostos tóxicos de recipientes de
chumbo e cerâmica para a kombucha durante a fermentação.
Tecido de algodão ou papel toalha que permita a passagem de ar e que evite as

contaminações de esporos ou insetos. Gaze não é recomendado.
1 Elástico

PASSO A PASSO DO PREPARO DA
KOMBUCHA
Comece fervendo a água;

Quando ferver, adicione o açúcar e mantenha a fervura
por mais 1 minuto ou até o açúcar estar totalmente
dissolvido na água.
Desligue o fogo e adicione o chá. Espere o tempo de
infusão, de 5 a 10 minutos. Após o tempo de infusão, coe o
chá ou retire os sachês
No recipiente de vidro, adicione o chá pronto.
Quando o chá doce já estiver frio, adicione o líquido starter
em temperatura ambiente.
Gentilmente com as mãos higienizadas, adicione o scoby.
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PASSO A PASSO DO PREPARO DA
KOMBUCHA
Cubra a boca do recipiente com pano ou papel toalha e

vede a borda com um elástico. Nunca feche o pote com
tampa! A colônia precisa estar bem protegida de insetos
e poeira, mas precisa de oxigênio para sobreviver.
Deixe em um local ventilado e onde não incida luz solar
direta e sem movimento. Esse etapa é muito importante
porque o scoby precisa se formar corretamente. Quando
ele estiver bem formado e vedando as bordas do vidro,
como se fosse uma tampa, o gás vai começar a ficar
preso e será possível observar as bolhas de gás em baixo
do scoby.
Após o 7° dia de fermentação experimente a kombucha. O
sabor final deve ser adocicado com um fundo avinagrado.
Se ainda estiver muito doce, cubra e deixe fermentar por
mais tempo.
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TEMPO DE FERMENTAÇÃO
O tempo de fermentação está diretamente relacionado ao sabor e também composição nutricional da

kombucha.
Os estudos mostram que a atividade antioxidante, que é uns dos principais benefícios no consumo de
kombucha, tem pico no 7° dia de fermentação. Além disso, os ácidos orgânicos começam a aumentar
a partir do 7° dia de fermentação e aumentam progressivamente com o tempo. Isso quer dizer que um
maior o tempo de fermentação, produz uma kombucha mais ácida. Mas vale lembrar que os estudos
controlam um dos fatores que mais interferem no tempo de fermentação, que é a temperatura. Nos
estudos a temperatura é constante e estável. Já quando fazemos nossa kombucha em casa não
temos como controlar a temperatura e precisamos usar nosso sentidos para entender se a
fermentação já está boa.
Então, o tempo de fermentação depende do sabor e composição que você quer ter na sua kombucha.
Acompanhe de perto o processo de fermentação, dia a dia. Verifique o odor, o sabor, analise
visualmente a bebida e confira o desenvolvimento do novo SCOBY.

Após o tempo da primeira fermentação e com as mãos
limpas, retire o scoby do vidro e reserve 200ml de kombucha.
Este líquido será o líquido iniciador para a sua próxima
produção de 1 litro de chá. Enfim, você pode consumir seu
Kombucha puro ou fazer a 2ª fermentação, onde poderá
ATENÇÃO saborizar e carbonatar a bebida.
Fermentação mais curta = sabor mais doce e maior

a quantidade de açúcar residual e álcool.
Fermentação mais longa = sabor mais avinagrado e

maior a concentração de ácidos orgânicos.
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FATORES QUE INFLUENCIAM A FERMENTAÇÃO
Tempo de fermentação
Temperatura;
pH (relacionado ao crescimento microbiano. O valor aceitável de pH não deve diminuir abaixo de 3, que é o do trato
digestivo);
Quantidade de oxigênio;
Carbono dissolvido na bebida;
Modo de preparo;
Qualidade e quantidade dos substratos utilizados;
Origem e composição do meio;
Qualquer variação nesses fatores

pode afetar a taxa de fermentação, o sabor, a composição nutricional e as
propriedades físico- químicas da kombucha.
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PRINCIPAIS MUDANÇAS QUE ACONTECEM
DURANTE A FERMENTAÇÃO
Scoby: A mudança mais fácil de observar é o desenvolvimento Aroma: Nos primeiros dias de fermentação a kombucha tem o
do novo scoby. Nos primeiros dias de fermentação ainda não é cheiro predominante do chá, com alguns dias de fermentação
possível observar a formação do novo scoby, mas a partir do o chá começa a liberar um aroma frutado e com mais dias de
terceiro dia de fermentação uma fina película fica visível e com fermentação começa a surgir o cheiro acético, que lembra o
o passar dosm dias, esse película vai ficando cada vez mais aroma de vinagre.
espessa.
Cor: A cor do líquido vai ficando mais clara, em relação à cor
Leveduras e bolhas de gás: As leveduras costumam aparecer original do chá, devido às alterações que ocorrem na
na fermentação. Elas formam aglomerados marrons ou conformação dos complexos fenólicos resultantes da ação de
filamentos escuros que geralmente ficam posicionados da enzimas microbianas sobre os polifenóis. A mudança na
superfície inferior do scoby, junto com as bolhas de gás que coloração é sutil, mas podemos observar que o chá fica mais
começam a aparecer, assim que o scoby está formado. claro. Isso acontece porque a tearubigina é transformada em
teaflavina durante a fermentação. Esses compostos são
Sabor: O paladar também é importantíssimo. Se antioxidantes e estão naturalmente presentes no chá. As
você experimentar a kombucha é ela já estiver agradável ao tearubiginas, contribuem para a cor mais intensa do chá,
seu paladar, então ela já está pronta para o consumo ou para marrom-ferrugem. As teaflavinas, são responsáveis pela cor
seguir a segunda fermentação. mais amarelo e alaranjada do chá.
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EQUILIBRANDO O SABOR DA KOMBUCHA
Tempo de fermentação Temperatura Quantidade de

microrganismos
Temperaturas quentes a
Fermentações mais longas
fermentação
produzem kombuchas muito ácidas.
ocorre em menor tempo. Poucos microrganismos a
kombucha permanece doce.
Fermentações muito curtas
Temperaturas frias requerem mais
produzem kombuchas
tempo de fermentação. Muitos microrganismos aceleram a
muito doces.
fermentação
podendo a kombucha ficar muito
ácida rapidamente.
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EQUILIBRANDO O SABOR DA KOMBUCHA
Kombuchas muito doces Kombuchas muito ácidas
o sabor azedo ou ácido, indica que na bebida estão

Quando o chá fermentado ainda está muito doce pode
presentes muitos ácidos orgânicos e nutrientes. Mas o
ser um sinal de uma fermentação muito curta ou uma
consumo de bebidas muito ácidas não é recomendado.
cultura fraca com bactérias inativas. Quanto menos
Fermentações muito lngas podem ser o motivo da bebida
tempo fermentando, mais açúcar permanece na bebida,
estar muito forte. Nesse caso é só reduzir o tempo de
neste caso deixe fermentar por mais alguns dias.
fermentação. Para controlar a acidez da bebida você pode
Temperaturas mais baixas requerem um tempo maior de
utilizar um equipamento que mede o pH da bebida ou ir
fermentação devido ao lento desenvolvimento das
experimentando a bebida ao longo da fermentação.
bactérias.
Temperaturas muito quentes aceleram a fermentação,
então com menos dias a bebida estará pronta. Uma
quantidade muito grande de SCOBYs também acelera a
fermentação tornando a bebida muito ácida em pouco
tempo. Controle a quantidade de SCOBYS na sua
@KOMBUCHACOMUNIDADE fermentação.
CONTAMINAÇÃO

TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
Contaminação física Contaminação Química Contaminação

Biológica
São exemplos de São exemplos de
contaminantes fśicos: contaminantes químicos:
Presença de microrganismos
patogênicos, aqueles que
Cabelos; Cloro;
causam doenças, como por
Madeiras; Detergente;
exemplo, bactérias, parasitas,
Pedras; perfumes;
vírus e fungos.
Insentos; Metais pesados;
Quando acontecer qualquer um destes tipos de contaminação a bebida e o

SCOBY devem ser descartados.
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COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO
Higienização. Lave muito bem as mãos, os equipamentos, utensílios e qualquer material que
utilizar no preparo da kombucha, incluindo os elásticos utilizados para vedar o recipiente; Não
deixe resíduos dos produtos utilizados na higienização. Enxague bem e espere secar
naturalmente.
Não prepare outros alimentos enquanto prepara sua kombucha. Prefira estar sozinha no local de
preparo.
Deixe seu recipiente de fermentação em um local ventilado, sem incidência de luz solar. Longe
de frutas e outros alimentos. Assim, evita a presenças de moscas e formigas. E lembre -se
sempre de tapar o recipiente com papel toalha ou tecido e elástico na borda do recipiente.
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KOMBUCHA KOMBUCHA
SAUDÁVEL CONTAMINADA
Cheiro é levemente avinagrado. Cheiro é forte, lembra comida estragada,

O SCOBY cresce e se desenvolve sem esgoto;
manchas. O SCOBY não se forma ou não cresce;
Tem formação de bolhas de gás e é possível Manchas azuis, marrons, verdes, pretas,
ver aglomerados ou filamentos das indicando mofo;
leveduras. SCOBY sem brilho, enrugado e com pelos ou
A bebida fica ácida e a cor do chá vai pequenos fios na superfície;
ficando mais clara com o tempo. Não tem produção de gás;
O líquido fica turvo;
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SEGUNDA
FERMENTAÇÃO -
SABOR E GÁS

SEGUNDA FERMENTAÇÃO
Após a primeira fermentação a kombucha já está pronta para consumo. Mas podemos
ainda adicionar mais sabores e aumentar a quantidade de gás na kombucha.
Para adicionar sabor, usamos as técnicas de saborização.

Para aumentar a quantidade de gás, fazemos a segunda fermentação.
Atenção: Sempre que aumentarmos a quantidade de gás, também

estamos aumentando a quantidade de álcool. Quem produz o gás são as leveduras, que
transformam o açúcar em gás e álcool!
Esse processo é totalmente opcional!

SABORIZAÇÃO
Para saborizar podemos usar:
chás,
sucos,
frutas e
especiarias.
Use a imaginação e a criatividade para criar seus sabores de kombucha!

TÉCNICA DE SABORIZAÇÃO NO
RECIPIENTE DE FERMENTAÇÃO
Após a primeira fermentação retiramos os SCOBYs da bebida e junto com ele uma quantidade de kombucha
para a próxima fermentação.
Então com o líquido que sobrou no vidro poderemos adicionar os sabores que desejamos na bebida. Podemos
acrescentar pedaços de frutas, sucos, chás, geleias e especiarias, na proporção de 10% a 20%. Use a
imaginação e crie os sabores que mais lhe agrada. O recipiente deve ser coberto como de costume com pano
ou papel toalha e elástico.
Depois é só esperar os sabores agregarem na bebida, entre 1h e 48h em média; Durante o tempo de
saborização deve-se experimentar a bebida, e assim que o sabor lhe agradar, deve-se peneirar o líquido,
retirando todos os ingredientes saborizantes.
Após engarrafe a bebida e espere o tempo de formação de gás.

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Caso utilize pedaços de frutas in natura para a saborização,
realize a técnica de branqueamento antes de adionar na
kombucha. Fazer isso ajuda a evitar o cheiro e gosto de fruta
passada, podre.
ATENÇÃO TÉCNICA DO BRANQUEAMENTO
O branqueamento pode ser feito nas frutas com e sem

TÉCNICA PARA EVITAR
casca. Coloque as frutas em imersão na a´gua fervente e
O SABOR DE FRUTA PODRE
deixe por aproximandamente 2 minutos. Imediantamente
após esse tempo de imersão, retire as frutas e coloque na
água gelada, até as frutas vontarem para a temperatura
ambiente. Depois desse processo coloque na kombucha
para realizar a saborização.
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TÉCNICA DE SABORIZAÇÃO DIRETO NA
GARRAFA
Em uma garrada coloque de 80% a 90% do volume da garrafa com o chá fermentado;
Em seguida adicione 10% a 20% de suco de frutas ou chás doces e especiarias;
Preencha todo o espaço que sobrar na garrafa com chá fermentado. Encha a garrafa até quase a borda e
certifique-se que está bem vedada. A partir daí, é só esperar a carbonatação acontecer.
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A segunda fermentação começa quando terminamos
de engarrafar a bebida e deixamos ela armazenada
em temperatura ambiente.
A segunda fermentação sempre acontece fora da

geladeira.
Ao colocar na geladeira os microrganismos reduzem

seu metabolismo e assim, demora muito mais para
TEMPO DA SEGUNDA formar o gás.
FERMENTAÇÃO
O tempo médio de segunda fermentação varia de 3 a
7 dias. Mas esse tempo de variar de acordo com a
saborização.
Utilize garrafas PETs até adquirir experiencia e entender

quanto tempo é necessário para suas kombuchas
formarem gás. Quando a garrafa PET estiver dura,
saperemos que o gás já se formou e podermos levar a
garrafa para a geladeira.
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RECEITAS

SUGESTÕES DE SABORIZAÇÕES
Kombucha de maracujá (500ml)
Ingredientes:
Chá fermentado: 400ml

Suco de maracujá: 100ml
Açúcar: 1 colher de chá
Instruções de preparo:
Misturar todos os líquidos com o açúcar e colocar na garrafa. Caso sobre espaços com ar na garrafa,
preencha com mais chá fermentado até a borda. Deixe a garrafa bem vedada, em temperatura ambiente,
até formar gás. Depois que a bebida já estiver gaseificada, leve para a geladeira por pelo menos 1h. Depois
sirva gelado.
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Kombucha de maça com pêssego (500ml)
Ingredientes:

Suco de maçã: 50ml
Suco de pêssego: 100ml
Instruções de preparo:
Misturar todos os líquidos e colocar na garrafa. Caso sobre espaços com ar na garrafa, preencha com
mais chá fermentado até a borda. Deixe a garrafa bem vedada, em temperatura ambiente, até formar gás.
Depois que a bebida já estiver gaseificada, leve para a geladeira por pelo menos 1h. Depois sirva gelado.
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Kombucha de uva e hibiscos(500ml)
Ingredientes:

Suco de uva: 50ml
Chá de hibiscos: 50ml
Instruções de preparo: Misturar todos os líquidos e colocar na garrafa. Caso sobre espaços com ar na
garrafa, preencha com mais chá fermentado até a borda. Deixe a garrafa bem vedada, em temperatura
ambiente, até formar gás. Depois que a bebida já estiver gaseificada, leve para a geladeira por pelo menos
1h. Depois sirva gelado!
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Kombucha de banana caramelada e canela(500ml)
Ingredientes:

Banana: 1 unidade esmagada
Açúcar: 1 colher de sopa de açúcar
Canela em pó: 1 colher de café
Água filtrada: 100ml
Instruções de preparo: em uma panela coloque a banana, o açúcar e a canela. Espere caramelizar. Depois
adicione a água e dissolva a mistura. Deixe ferver por aproximadamente 2 minutos. Espere esfriar e passe
em uma peneira fina. Após esse preparo, misture o líquido coado com o chá fermentado e engarrafe.
Quando formar gás na garrafa, leve para a geladeira. Sirva gelado.
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Kombucha de limão e hortelã (500ml)
Kombucha: 400ml
Limão: suco de 1 unidade
Hortelã: 100ml de chá
Açúcar: 1 colher de sopa
Instruções de preparo: comece preparando o chá de hortelã, utilize sachês ou coe, caso utilize as folhas.
Deixe esfriar e adicione o suco do limão e o açúcar. Depois é só engarrafar junto com o chá fermentado.
Deixe alguns dias em temperatura ambiente, até formar o gás, depois leve para a geladeira. Sirva gelado.
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Kombucha de cidreira e anis estrelado(500ml)
Kombucha: 400ml
Chá de cidreira: 100ml
Anis estrelado: 5 a 10 unidades
Açúcar: 1 colher de chá
Instruções de preparo: Em um recipiente adicione o chá fermentado e o anis estrelado e deixe em

temperatura ambiente por até 24h. Enquanto isso, prepare o chá de cidreira e adicione o açúcar. Espere
esfriar. Na garrafa adicione o chá fermentado e coado junto com o chá de cidreira doce. Deixe fora da
geladeira até formar gás na garrafa. Depois acondicione na geladeira até a hora de servir.
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Kombucha de abacaxi com couve e gengibre(500ml)
Kombucha: 400ml
Abacaxi: 3 rodelas
Couve folha verde: 100 ml de suco
Gengibre: 2 rodelas sem pele
Instruções de preparo: Em um recipiente adicione o chá fermentado as rodelas de abacaxi e o gengibre,

tape o recipiente com papel toalha ou pano e deixe em temperatura ambiente por até 24h. Para adicionar
na garrafa retire do chá o abacaxi e os pedaços de gengibre, se for preciso, coe a bebida. Adicione na
garrafa o chá e o suco de couve. Deixe a garrafa em temperatura ambiente até formar gás após
acondicione na geladeira até a hora de servir.
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Vinagre de kombucha
Para fazer vinagre de kombucha basta deixar o chá fermentando de 4 a 6 semanas. A quantidade de
ácidos irá aumentar, principalmente o ácido acético, deixando o chá fermentado bastante ácido e com
aroma de vinagre.
O vinagre pronto pode ser aromatizado com ervas e temperos acrescentando camadas de sabor e
nutrientes. Algumas sugestões para aromatizar o vinagre de kombucha:
Alho, cebola, manjericão, alecrim, cebolinha, salsinha, orégano;
Coloque em 1 litro de vinagre de 1 a 2 colheres de sopa dos sabores que deseja em seu vinagre. Depois
vede bem a garrafa e deixe por mais 3 ou 4 semanas. Depois desse tempo coe o conteúdo da
garrafa deixando somente o líquido para uso. Armazene em temperatura ambiente.
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FORMAÇÃO DE GÁS
A carbonatação é uma solução de dióxido de carbono (CO2) dissolvido em um líquido.

Na carbonatação artificial é adicionado CO2 a um líquido através de pressão mecânica.
Já a carbonatação natural requer apenas microrganismos fermentadores e um recipiente
bem fechado.
É possível carbonatar a bebida sem saborizar, mas é preciso adicionar açúcar na bebida
que irá para a segunda fermentação ou levar a bebida para segunda fermentação ainda
com açúcar residual da primeira fermentação, para isso, encurta-se o tempo da primeira
fermentação.

DICAS PARA A FORMAÇÃO DE GÁS
Transfira o chá fermentado de um recipiente para outro, faça isso algumas vezes. Dessa forma,
as leveduras se misturam na bebida e gases se incorporam na bebida.
Adicione um pouco de açúcar no chá fermentado antes de engarrafar. Este açúcar reativa as
leveduras, que produzem o gás e também o álcool. Para cada litro de chá fermentado adicione
apenas 1 colher de chá de açúcar. Lembrando que frutas contém naturalmente açúcar, então
tenha cuidado.
Encha as garrafas completamente. Ao reduzir a quantidade de oxigênio presente na garrafa,

mais dióxido de carbono permanece dissolvido no líquido, que significa mais bolhas na bebida.
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Quanto maior a quantidade de açúcar do insumo
adicionado, maior será seu teor de carbonatação.
Às vezes a kombucha torna-se tão efervescente,

que ao abrir a garrafa parte da bebida vira
espuma e acaba sendo desperdiçada, além de
ATENÇÃO
fazer a maior bagunça. A dica é sempre consumir
a kombucha bem gelada, assim a probabilidade
de haver algum desperdício de bebida pelo
excesso de gás diminui.
Muita carbonatação pode levar a explosão de

garrafas de vidro, devido à grande pressão
exercida pelo gás.
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Quantidade adicionada de açúcar muito grande;
ATENÇÃO
Excesso de açúcar residual da primeira
fermentação. Isso acontece geralmente em
fermentações curtas.
EXCESSO DE GÁS
PODERÁ OCORRER
QUANDO: Frutas muito doces ou sabores que favorecem a
produção de gás, como abacaxi, maçã e gengibre.
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CONTROLANDO A FORMAÇÃO DE GÁS
Manômetro
Utilizando um manômetro, que é um equipamento que se acopla a garrafa

e mostra a quantidade de pressão dentro da garrafa.
Garrafa PET
Engarrafando a kombucha em uma embalagem PET.

Quando a garrafa estiver dura, você saberá que já ocorreu a formação de gás.
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GARRAFAS
Utilize garrafas próprias para bebidas com gás, para suportar a pressão da carbonatação.
Preencha todo o espaço da garrafa com o líquido, sem deixar espaço com ar.
A vedação da garrafa também é importante para o gás não escapar.
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TIPOS DE ENVASE
Engarrafamento em PET:
Evita explosões causadas pela produção de gás;
Recomendado para quem tem pouca experiência na produção de Kombucha;
Faça testes e conheça sua produção de kombucha antes em garrafas PETs antes engarrafar em vidro;
Você saberá que ocorreu a formação de gás quando você apertar a garrafa e ela estiver dura. Neste
momento leve sua bebida para a geladeira.
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TIPOS DE ENVASE
Engarrafamento em Vidro:
O envase garrafas de vidro com tampa flip-flop são bastante utilizadas. Tome cuidado com tampinhas
de metal pois elas podem reagir com a kombucha e claro certifique-se de ter arrolhado bem.
Para evitar acidentes e explosões das garrafas é recomendado mantê-las refrigeradas, após a
carbonatação;
Utilize o manômetro para controlar a pressão do gás e evitar a explosão da garrafa ou utilize um garrafa
PET como controle. Faça o envase do mesmo lote de bebida em uma garrafa de vidro e uma garrafa PET
de mesmo volume. Quando a garrafa PET estiver dura, você saberá que formou gás e saberá a hora de
levar todas as garrafas de vidro para refrigerar.
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AMAZENAMENTO E VALIDADE
Depois de pronta a segunda fermentação, costuma-se guardá-la em ambiente refrigerado,

melhorando seu aspecto sensorial e diminuindo a velocidade de sua fermentação com a redução da
temperatura.
A kombucha só estará imprópria para o consumo quando apresentar algum tipo de contaminação ou
estiver excessivamente ácida.
Com o tempo de armazenamento todas as características iniciais da kombucha vão mudar. Então,
podemos determinar uma validade de consumo para a nossa kombucha utilizando como referência as
características de sabor, aparência e acidez. Quando chegar no limite de um desses fatores, temos a
validade da nossa bebida. Porque enquanto os microrganismos estiverem vivos, essas características
vão mudar com o tempo. Mesmo dentro da geladeira a fermentação vai continuar porque as baixas
temperaturas vão reduzir as atividades microbianas e deixar alguns microrganismos "dormindo". Mas ao
retirar da geladeira as atividades metabólicas dos microrganismos voltam ao normal. A fermentação
da kombucha só vai acabar e o sabor só vai permanecer o mesmo, quando a kombucha passar por
um processo de pasteurização, onde não haverá mais microrganismos vivos.

COMPOSIÇÃO E
EFEITOS NA
SAÚDE

COMPOSIÇÃO
A composição final da kombucha vai

depender de como aconteceu a
fermentação,
mas quando a fermentação é bem
feita, a kombucha é
um coquetel de componentes
químicos benéficos.

CAFEÍNA E ÁLCOOL NA KOMBUCHA
CAFEÍNA
A cafeína está presente nas folhas do chá que é utilizado para a fabricação da kombucha. As bactérias e
leveduras utilizam a cafeína presente no chá como fonte de nitrogênio para construção de novas células e
energizar a cultura favorecendo a fermentação. Vários estudos observam que os níveis de cafeína na
kombucha diminuem ao longo do processo de fermentação, e em até um terço em 24 horas e entre 50 e
65% após sete dias de fermentação. Ou seja, a quantidade de cafeína na kombucha é residual e baixa,
sendo muito menor que a de uma porção típica de chá, café ou refrigerante.
ÁLCOOL
O teor alcóolico é baixo e o álcool presente funciona como conservante e serve como nutriente para as
bactérias, ficando geralmente entre 0,3 – 0,8% AVB, embora a adição de sabores adocicados e o
engarrafamento possam causar um aumento para até 2% ABV.
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TÉCNICAS PARA REDUZIR A
QUANTIDADE DE ÁLCOOL NA KOMBUCHA
Após a primeira fermentação, passe a bebida fermentada em um coador de papel. Dessa

forma acontecerá uma redução na quantidade de leveduras da bebida, e como consequência,
haverá uma menor produção de álcool, porém também haverá menor produção de gás na
bebida.
Quando for saborizar o chá fermentado evite a adição de açúcar ou saborizações com frutas.
Prefira saborizar sua bebida com ervas e especiarias. Assim, as leveduras não terão o
combustível para a produção do etanol. Dessa forma parte da carbonatação também será
prejudicada.
Uma segunda fermentação mais prolongada, dará as bactérias tempo de utilizar o álcool
produzido pelas leveduras e transformá-lo em ácidos orgânicos. Essa técnica preserva a
carbonatação e produz uma kombucha com sabor mais intenso e mais ácido.
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ÁCIDOS ORGÂNICOS NA KOMBUCHA
Ácido acético
É o responsável pelo aroma de avinagrado na bebida. Alguns dos benefícios do ácido acético relatados em estudos:
aumento de energia, ajuda na digestão, ajuda na absorção de cálcio e magnésio no intestino, redução de colesterol,
redução dos níveis de triglicerídeos no sangue e açúcar no sangue níveis, enquanto aumenta sentimentos de saciedade.
Ácido 5-ceto-glucônico (5KGA)

Subproduto da conversão de açúcar em ácido acético, o 5KGA é um precursor da vitamina C.
Ácido Butírico
Um ácido graxo de cadeia curta anti-inflamatório e é importante para a saúde intestinal.
Ácido glucônico
É um eficaz regulador de acidez. Tem a capacidade de aumentar a absorção de ferro e cálcio. @KOMBUCHACOMUNIDADE

ÁCIDOS ORGÂNICOS NA KOMBUCHA
Ácido glucorônico
O ácido glucorônico é um dos mais valiosos ácidos para a saúde presente na kombucha e é o resultado de um processo
microbiológico de oxidação da glicose. Por ser produzido pelo fígado no corpo humano, exibe efeitos desintoxicantes, pois
tem a capacidade de se ligar a xenobióticos (substâncias tóxicas). A conjugação do ácido glucurônico com compostos
indesejáveis aumenta a sua solubilidade e facilita seu transporte e eliminação do corpo permitindo que essas substâncias
sejam excretadas pelos rins de forma mais eficiente. Além disso, o ácido glucurônico também se converte rapidamente
em glucosamina, a própria base do nosso sistema esquelético, fornecendo força e lubrificação às articulações, construindo
cartilagem, aumentando a densidade de colágeno e lubrificando todo o sistema para mantê-lo em movimento.ônico é um
eficaz regulador de acidez. Tem a capacidade de aumentar a absorção de ferro e cálcio.
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BENEFÍCIOS PARA SAÚDE
Benefícios para a saúde documentados em estudos:
Melhora nos níveis glicêmicos;

Combate ao estresse oxidativo (efeito antioxidante);
Perda de peso induzida pelo diabetes;
Melhora nos níveis de colesterol;
Anti-inflamatório na mucosa gástrica (ulceração gástrica);
Efeitos antimicrobianos;
Estimulação imunológica;
Propriedades antitumorais;

Embora o kombucha seja uma fonte rica de bactérias e
leveduras, não há estudos publicados explorando o efeito do
consumo de kombucha na composição ou função da
microbiota gastrointestinal em animais ou seres humanos.
ATENÇÃO Até o momento os efeitos benéficos da kombucha foram

estudados in vitro ou em animais, havendo uma carência de
comprovações científicas dos efeitos fisiológicos do consumo
de kombucha em humanos. Porém os consumidores
regulares de kombucha relatam muitas melhoras na saúde.
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Para sentir os efeitos benéficos para o organismo é
recomendado o consumo diário de pequenas quantidades
de kombucha, em vez de grandes quantidades de vez em
quando. Lembre-se que tudo em excesso não é bom.
Comece em jejum e comece devagar, tomando 50ml. Então,
ATENÇÃO observe como o seu corpo vai reagir ao longo das horas. Se
você se sentir bem e quiser aumentar a dose, vá
aumentando a quantidade gradualmente ao longo dos dias.
Alguns estudos recomendam o consumo de até 120ml por
RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO dia por indivíduos saudáveis, mas respeite a quantidade que
o seu corpo tolera, às vezes um pouco a mais, às vezes um
pouco a menos.
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Mulheres grávidas;
Portadores de doenças renais;
Portadores de doença pulmonar;
ATENÇÃO Portadores de doença hepática significativa;
Ninguém deve consumir uma bebida excessivamente

ácida, com pH muito baixo;
CONTRAINDICAÇÕES
Nenhuma interação com medicamentos foi documentada
até o momento;
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AGORA É COM VOCÊ!
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KOMBUCHA
Este material é uma obre de referência. Toda
informação contida neste e-book é para fins
educacionais.
DA TEORIA À PRÁTICA Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta

obra pode ser reproduzida de forma alguma, ou
transmitida por qualquer forma e/ou quaisquer meios
(eletrônicos ou mencânicos, incluido fotocópia e
gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou
banco de dados sem permissão formal por escrito do
autor, exceto as citações incorporadas em artigos de
críticas e resenhas.
1° edição: fevereiro de 2020.

REFERÊNCIAS
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fermentation.
Food Sci Nutr., p. 1-7, 2018.
ANSARI, F; POURJAFAR, H; KANGARI, A; HOMAYOUNI, A. Evaluation of the Glucuronic Acid Production and Antibacterial Properties of Kombucha Black Tea. Curr Pharm Biotechnol. 20(11):985-
990, 2019.
BATTIKH, H.; BAKHROUF, A.; AMMAR, E. Antimicrobial effect of Kombucha analogues. LWT – Food Science and
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ZHU C., LI F., ZHOU X., LIN L., ZHANG T. Kombucha-synthesized bacterial cellulose: Preparation, characterization, and biocompatibility evaluation. Journal of Biomedical Materials Research
Part A, 102(5): 1548-57. 2014.
CHAKRAVORTY, S; BHATTACHARYA, S; CHATZINOTAS, A; CHAKRABORTY, W; BHATTACHARYA, D; GACHHUI, R. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Int J Food
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DIMIDI, E; COX, SR; ROSSI, M; WHELAN, K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. Aug
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Kombucha Da Teoria A Pratica - Primeira Edicao 02 - 2020 1

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KOMBUCHA DA TEORIA À PRÁTICA

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1° edição: fevereiro de 2020.

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Não sei se você já me conhece, então é melhor eu me

Sou nutricionista, curiosa, adoro novidades, e em 2017 uma super

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Durante minhas pesquisas, descobri que muitas pessoas ainda

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Kombucha é o nome dado ao chá fermentado por bactérias e leveduras.

Seu aroma é semelhante a vinho e levemente avinagrado.

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A fermentação melhora as características de Existem vários tipos de fermentação e produtos

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Líquido iniciador SCOBY Água Chá Fonte

Utilize insumos de qualidade para obter uma kombucha de qualidade.

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A água é o ingrediente em maior quantidade presente na kombucha.

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Para remover o cloro da água é simples, podemos

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Líquido iniciador é um chá já fermentada. Neste líquido fermentado estão presentes

Ele é importantíssimo para a fermentação porque tem a principal função de acidificar o

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ATENÇÃO O líquido do hotel de SCOBYs pode ser utilizado

Não use kombucha comercial como starter.

Não use vinagre comum ou saborizado como

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Impedir a entrada de invasores como insetos e outros microrganismos, protegendo o ambiente

Impedir a passagem de oxigênio para iniciar a fermentação. Tecnicamente a fermentação é um

Impedir a evaporação do líquido, produzindo a carbonatação da bebida.

Por isso a cada fermentação se forma uma nova película na superfície

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ATENÇÃO A composição microbiana e metabólica do SCOBY varia de

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As bactérias do ácido acético (AAB) são predominantes na Kombucha.

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As leveduras que já foram isoladas da Kombucha pertencem a várias espécies, mas a

Convertem o açúcar em álcool e dióxido de carbono;

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Chamamos de hotel de scobys o recipiente onde ficam armazenados os scobys extras.

O hotel é uma forma de armazenar os SCOBYs de kombucha de forma segura.

A partir do seu terceiro SCOBY, considere criar um hotel de SCOBYs.

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Sempre que tiver um novo scoby para acrescentar no

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Deixar sua produção fermentado até virar vinagre;

ATENÇÃO Caso não queira que sua produção vire vinagre de

Guarde as culturas em um hotel de kombucha.