13/04/2016

BIODISPONIBILIDADE DE
COMPOSTOS BIOATIVOS
André Luiz da Silva
Nutricionista CRN 10
Técnico em Cozinha
Pós graduando em Nutrição clínica funcional
Consultor em alimentação saudável
Desenvolvimento de novos produtos
Ministra cursos de gastronomia funcional
Personal Nutrichef

COMPOSTOS BIOATIVOS FITOQUIMICOS

• Fitoquimicos

• Plantas produzem para sua proteção

• Antioxidantes e antinflamatórios
• Não são “nutrientes” essenciais

• Funcionalidade dos alimentos

HASLER, 2002; HASLER, BROWN, 2009; FENNEMA, 2010; LIU, 2013 HASLER, 2002; HASLER, BROWN, 2009; BASTOS, ROGERO, ARÊAS, 2009; FENNEMA, 2010; LIU, 2013

CONSTRUÇÃO DE UMA O QUE PODE INFLUENCIAR

RECEITA E CARDÁPIO NA BIODISPONIBILIDADE
• Adubos e pesticidas
• Safra, grau de maturação, exposição a luz
• Fatores antinutricionais
• Presença de substâncias que favoreçam ou prejudiquem a absorção (fibras,
gordura)
• Quantidade consumida
• Fatores intestinais (disbiose)
• Alergias, intolerâncias e outras patologias
• Idade
HASLER, 2002; CAPONIO, BILANCIA, PASQUALONE, 2005; HASLER, BROWN, 2009; BASTOS, ROGERO, ARÊAS, 2009; FENNEMA, 2010;
POLLAN, 2014; SILVA, 2015 CHIAVARO, MAZZEO, VISCONTI, 2012; PALERMO, PELLEGRINI, FOGLIANO, 2013; LIU, 2013

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O QUE PODE INFLUENCIAR CAROTENOIDES

NA BIODISPONIBILIDADE • Tomate pós colheita, maturação e exposição a luz = + licopeno.
• Perdem cor fácil: oxidam rapidamente.
• Potencial antioxidante geralmente mensurados com alimento cru
• Características físicas: solúveis em óleo.
• Processamento térmico não pode ser a altas temperaturas.
Descon • Frutas e vegetais são estáveis ao armazenamento e manipulação.
Congelar gelar
• Congelamento não afeta significativamente os carotenoides.
Preparar • Branqueamento aumenta a quantidade de carotenoides.
Pré (cocção)
• Desidratação pode levar a degradação pela alta exposição ao ar que oxida os
Armazenar preparar carotenoides.
Selecionar • Tempo X temperatura (tomate, pimentão, batata doce) óleo acelera processo
oxidação, em especial pedaços menores.
HASLER, 2002; CAPONIO, BILANCIA, PASQUALONE, 2005; HASLER, BROWN, 2009; BASTOS, ROGERO, ARÊAS, 2009; FENNEMA, 2010;
CHIAVARO, MAZZEO, VISCONTI, 2012; PALERMO, PELLEGRINI, FOGLIANO, 2013; LIU, 2013 MAYER-MIEBACK, SPIE, 2003; HORVITZ, SIMON, TANNMIHARDJO, 2004; MAYEAUX, KING, 2006; FENNEMA, SRINIVASAN, PARKIN, 2010.

CAROTENOIDES MOLHO DE TOMATE TERMOGÊNICO

Ingredientes
Diferentes espécies e absorção 8 tomates orgânicos com casca
1 cebola pequena
2 dentes de alho
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal marinho a gosto
1 pau de canela
Tomilho e manjericão frescos a gosto
1 colher de sopa de gengibre picado
Pimenta caiena

Modo de preparo
Bater no liquidificador ou cortar a cebola, 1 dente de alho, tomates e gengibre.
Cozinhar o que foi liquidificado até que fique mais consistente, adicionando o
pau de canela.
O outro dente de alho, retirar a casca, machucar e deixar descansando
120°C enquanto o molho apura.
20min Depois que apurar, desligar o fogo.
Adicionar as ervas frescas, o outro dente de alho ralado, sal, pimenta caiena,
GÃRTNER, STAHL, SIES, 1997; LEE, THURNHAM, CHOPRA, 2000; DEWANTO, ADOM, 2002; GOLTZ, 2003; REBOUL, BOTEL, MIKAIL, 2005; COLLE, LEMMENS, BUGGENHOUT, 2013; SCHWEIGGERT, 2014 retirar a canela (se desejar) e finalizar com azeite. SILVA, 2016

CREME DE BATATA DOCE COM CENOURA GLICOSINOLATOS

AO PERFUME DE GENGIBRE E CARDAMOMO
Fonte: brássicas
Ingredientes
1 batata doce Atenção no processo produtivo: pode gerar agressão/ dano
2 cenouras
100mL de leite de coco caseiro
1 colher de óleo de coco
GLICOSINOLATOS
1 cebola
Decocção de gengibre com cardamomo MIROSINASE
8 moedas de gengibre ISOTIOCIANATOS
3 sementes de cardamomo Vit C,cloreto mg,
Sal e ervas a gosto pH, temperatura,
pressão
Modo de preparo Realizar dano físico
Fazer uma decocção de gengibre com cardamomo por 5 minutos e deixar descansando por 15 minutos sem abafar. para liberação
Cozinhar a batata doce e a cenoura sem casca no vapor até que fiquem mais macios.
Numa panela, aquecer o óleo de coco e suar a cebola rapidamente. Reservar.
Bater no liquidificador a batata doce + cenoura + leite de coco + cebola + 200mL de decocção até ficar cremoso.
Finalizar com sal e se desejar algum tempero verde.
SILVA, 2016 AIRES, CARVALHO, ROSA, 2012; SARVAN, VERKERK, DEKKER, 2012; PRÁ, JARDIM, SILVA, 2013; PALERMO, PELLEGRINI, FOGLIANO, 2013; NUGRAHEDI, 2014,

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GLICOSINOLATOS GLICOSINOLATOS
LINUS PAULING INSTITUTE, 2016

Conteúdo de glicosinolatos nas brássicas • O armazenamento sob temperatura ambiente e refrigerado

leva a perdas.
• Vegetais cortados finamente perdem até 75%, após 6 horas.
• Calor excessivo.
• Cocção com contato excessivo de água
• Cozimento no vapor é o mais indicado (20 minutos), em seguida sous
vide
• Cozimento por 2 minutos não houve perda da mirosinase, mas até 7
minutos perda de 90,4% de sua ação

RUNGAPAMESTRY, DUNCAN, FULLER, 2006; LÓPEX-BERENGUER et. al, 2007; SONG, THORNALLEY, 2007; OLIVIERO, VERKERK, DEKKER, 2012; PALERMO, PELEGRINNI, FOGLIANO, 2013; NUGRAHEDI et. al, 2014;

GLICOSINOLATOS PESTO DE BRÓCOLIS COM MANJERICÃO

Ingredientes
• No Stir frying o interior do alimento não atinge 100°C ½ brócolis chinês
½ maço de manjericão
• Culinária asiática, alta temperatura + óleo Sal a gosto
50g de castanha do Brasil
• Pode haver perda de 83% da mirosinase há 80°C 100mL de azeite de oliva
1 dente de alho pequeno
• Usar óleo de girassol, oliva refinado reduziu até 49% biodisponibilidade ½ xícara de água
• Uso de oliva extravirgem e nozes não alterou significativamente
Modo de preparo
• Fermentação (chucrute) há perdas significativas Lavar e separar os floretes da brócolis e cozinhar no vapor por 5
minutos. Levar para resfriar.
Retirar a casca do alho, machucar e deixar descansando enquanto
o brócolis resfria (10 a 15min).
Bater todos os ingredientes no liquidificador até ficar cremoso e
homogêneo.
Corrigir os temperos para seu gosto.
MORENO, LÓPEZ-BERENGUER, GARCÍA-VIGUEIRA, 2007; MARTINEZ-VILLALENGA, PENÃS,FRIAS, 2009; NUGRAHEDI et. al, 2014; SILVA, 2016

REQUEIJÃO ANTIOXIDANTE CURCUMINA

DE CASTANHAS
Ingredientes
2 xícaras de castanha de caju crua
1 xícara de água mineral (pode precisar mais)
1 colher de chá rasa de sal
Suco de ½ a 1 limão
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Noz moscada a gosto
Pimenta do reino a gosto
Açafrão da terra
Ervas se desejar

Modo de preparo
Deixar as castanhas de molho em água por no mínimo 6 horas.
Após esse período, descartar a água, lavar e bater com a água mineral até
ficar bem homogêneo e cremoso. Ação anti-inflamatória
Temperar com sal, noz moscada, pimenta, açafrão e suco de limão.
Se desejar, adicionar ervas para saborizar.
Conservar sob refrigeração por até 5 dias.
SILVA, 2016 SHOBA et. al, 1998; BASTOS, ROGERO, ARÊAS, 2009; BENGMARK, MESA, GIL, 2009

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ALHO POLIFENÓIS
• Aliinase e compostos organosulfurados • Cozimento a vapor mais aconselhado.
• Cozimento prolongado (6 minutos ou mais) inibiu efeito • Fervura reduz a biodisponibilidade (contato com água, calor...).
• Vinho tinto e suco de uva fervidos por 10, 20 e 60 minutos não tiveram
• Picar e deixar em repouso por 10 minutos
perda significativa.
• Micro ondas e salteado tem impacto negativo.
• Produtos da reação de maillard em altas temperaturas oxidam polifenois.

SONG, MILNER, 1999; ARUNKUMAR, VIJAYABABU, VENKATARAMAN, 2006 ZHANG, HAMAUZU, 2004; NATELLA, 2010; TEÓFILO, BERNARDO, DA SILVA, 2011; SUN, ZHUANG, BAI, 2011; SHARMA, GUJRAL, 2011; AZIZAH, WEE, AZIZAH, 2009, PALERMO, PELLEGRINI, FOGLIANO, 2013

POLIFENÓIS POLIFENÓIS
CACAU Ácidos fenólicos
• Cereais ficam mais biodisponiveis quando cozidos 200% a 300%
• Produtos com cacau geralmente tem leite
• Perda de 21% dos compostos com cozimento em água, já o vapor
• Estudos contraditórios preservou.
• Leite pode não prejudicaria a absorção dos compostos fenólicos e
ação antioxidante
Flavonóides
• Crus são mais antioxidantes
• Cozimento com liquido é o que mais prejudica a biodisponibilidade

IOKU, AOYAMA, TOKUNO, 2001; ZIELINSKI, KOZLOWSKA, LEWCZUK, 2001; AGOSTINI, MORÓN, RAMÓN, 2004; TURKMEN, SARI, VELIOGLU, 2005;
COABISCO, 2003; SERAFINI, BIGIANESI, MAIANI, 2003; SCHROETER, HOLT, ORZCO, 2003; SCALBERT, JOHNSON, SALTMARSH, 2005; ROURA, ANDRES-LACUEVA, ESTRUCH, 2007; PODSEDEK, SOSNOWSKA, LEWCZUK, 2008; FARES, PLATANI, BAIANO, 2010; PERLA, HOLM, JAYANTY, 2013.

POLIFENÓIS POLIFENÓIS
QUERCITINA: PRINCIPAL FLAVONÓIDE Antocianinas
• Biodisponibilidade afetada pelo pH, temperatura, enzima de degradação, vit c,
• Açúcares: amoras compostas de galactase são mais estáveis que as com
arabinose.
• Altas concetrações minimizam a atividade de água (compotas, geleias...)
• Tipo de da antocianina varia conforme a temperatura
• Retirada do oxigênio: suco de uva, vinhos e outros sucos engarrafado auxilia
na preservação por minimnizar exposição ao O2.

Proantocianidinas
• Menores perdas com cocção a vapor e pressão

NABAVI et. al, 2015 ZHANG, PANG, XUEWU, 2005; JIAN XIA, YAN, XIAO SONG, 2009; XU, CHANG, 2009; FENNEMA, 2010; PATRAS, BRUNTON, O’DONELL, 2010

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POLIFENÓIS POLIFENÓIS
ANTOCIANINAS Isoflavonas
• Presente em lentilha, ervilha, grão de bico, soja e derivados (em especial
fermentados).
• Composição da microbiota intestinal, temperatura, tipo de alimento e
interação com outros componentes.

Lignanas
• O aquecimento de 100°C a 250°C não alterou a biodisponibilidade da
linhaça, porém gergelim e centeio foram degradadas.

WU et. al, 2006 VILLARES, ROSTAGNO, 2001; KEIKO, KEIKO, YOKO, 2006; GERSTENMEYER, REIMER, BERGHOFER, 2013

SORBET DE ABACATE COM BERRIES

Ingredientes
½ abacate congelado em cubinhos de gelo ou in natura
1 xícara de berries variadas
2 colheres de purê de tâmaras
1 ramo de alecrim fresco

Modo de preparo
No liquidificador ou processador adicionar todos os ingredientes
e bater até ficar cremoso e homogêneo.
OBRIGADO!
Servir imediatamente.