UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIOGRANDE DO NORTE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ADITIVOS ALIMENTARES

Fábio Resende
Liana Pinheiro
2011.2
 USO DE PRODUTOS QUÍMICOS

TEMPO Antigo
Fogo – Defumação
Sal
Condimentos
Atualmente
Novas substâncias – melhorar
a cor, sabor

Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Considerações

Variável de um país para outro

Necessidade de unificação – comércio de exportação
(MERCOSUL);

As normas sobre utilização de aditivos em alimentos , os
produtos que podem ser incorporados e limites máximos
permitidos – Compêndio da Associação Brasileira das
Indústrias de Alimentos (ABIA).

Profª Liana Pinheiro

ADITIVOS
Definição
• Comitê de Expertos em Aditivos
Alimentares da Organização Mundial da
Saúde (OMS)
• “Aditivo alimentar - qualquer substância que
enquanto tal não se consome normalmente
como alimento, nem tampouco se utiliza
como ingrediente básico em alimentos,
tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição
intencional ao alimento com fins tecnológicos
(incluindo os organolépticos) em suas fases
de fabricação, elaboração, preparação,
tratamento, envasamento,
empacotamento, transporte ou
armazenamento, resulte ou possa preservar
razoavelmente por si, ou seus subprodutos,
em um componente do alimento ou um
elemento que afete suas características.”
Profª Liana Pinheiro
ADITIVOS
Controle de produção
CONSTITUIÇÃO FEDERAL
Art. 225. Todos tem direito ao meio ambiente ecologicamente
equilibrado, bem de uso comum do povo e essencial à sadia qualidade
de vida, impondose Poder Público e à coletividade o dever de defendê-lo
e preservá-lo para as presentes e futuras gerações.

• Parágrafo 1º Para assegurar a efetividade desse direito, incumbe ao

Poder Público:
• V - controlar a produção, a comercialização e o emprego de técnicas,
métodos e substâncias que comportem risco para a vida, a
qualidade de vida e o meio ambiente.

Profª Liana Pinheiro

 Bom Estudo!

Profa. Liana Pinheiro

Profª Liana Pinheiro

Profª Liana Pinheiro
Profª Liana Pinheiro
 ADITIVOS
Uso justificado

Aumentar o valor nutritivo do alimento

Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante

redução nas perdas de alimentos

Tornar o alimento mais atrativo

Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento

Profª Liana Pinheiro
ADITIVOS
Uso NÃO justificado e NÃO permitido
Existir evidência ou suspeita – toxidade real ou potencial

Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo

Servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação

Encobrir alterações da matéria-prima ou do produto já elaborado

Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão

Não satisfizer a legislação de aditivos para alimentos

Profª Liana Pinheiro
NOVOS ADITIVOS
ALIMENTARES?
Quais os critérios para inclusão?
ADITIVOS
O emprego de novos
Finalidade do uso

Relação de alimentos em que vai ser

incorporado
Apresentação de
literatura técnico- Resultados de ensaios que comprovem a sua
científica onde inocuidade na quantidade usada
fiquem
demonstrados: Especificação de identificação e pureza do
aditivo

Métodos analíticos para identificar e dosar o

aditivo no alimento

Profª Liana Pinheiro

ADITIVOS
Classificação
Intencional
• toda subst. ou mistura de subst., dotadas ou não de VN,
adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor,
sabor, modificar seu estado físico geral, ou exercer qualquer
ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação de
produtos alimentícios
Incidental
• toda substância residual ou migrada, presente no alimento
em decorrência dos tratamentos aos quais tenham sido
submetidos e do contato do alimento, inclusive as matérias-
primas , com os artigos e utensílios empregados nas fases da
produção, manipulação, embalagem, estocagem, transporte,
exposição, e comercialização.
Profª Liana Pinheiro
AUTORIZAÇÃO DO EMPREGO
DE ADITIVOS ALIMENTARES?
Concedida por resultados satisfatórios:
• AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
• NECESSIDADE TECNOLÓGICA
 ADITIVOS
Inocuidade do emprego em alimentos

FAO/OMS determina:
“A inocuidade do emprego de um aditivo alimentar está
relacionada com um determinado coeficiente de segurança
que se baseia no conhecimento do coeficiente máximo de
ingestão que não produz reação desfavorável em animais
de experimentação.”

Profa. Liana Pinheiro

ADITIVOS
Avaliação dos Aditivos

Feita com base no protocolo aprovado pelo Comitê Misto FAO/OMS de
Peritos em AA:
Dois princípios fundamentais:
Permitir identificação

Especificações
Dosagens
físicas e químicas

AVALIAÇÃO DE Comprovação de
ADITIVOS Impureza

Avaliação Ensaios
toxicológica (3 tipos)
Profª
Profa. Liana
Liana Pinheiro
Pinheiro
ADITIVOS
Avaliação dos Aditivos
Avaliação toxicológica

.
a. toxidade aguda – Dose única - objetiva fixar o DL50 dose capaz de
matar 50% da esp. animal ensaiado (3 esp. animais usados – rato 2 a 4
sem.).

b. toxidade subaguda – Doses repetidas, diariamente, num período

equivalente a 10% da vida provável da espécie ensaiada (ratos 90
dias/cães 1 ano).

c. toxidade crônica – produzida pelo material ensaiado quando

administrado em doses repetidas, diariamente, por longo período (pelo
menos 50% da vida provável – camundongos 1 ano, ratos 2 anos e cães
5 anos). Estudos sobre reprodução e a prole , efeitos mutagênicos e
teratogênicos.
Profª
Profa. Liana
Liana Pinheiro
Pinheiro
 ADITIVOS
Contribuições

Conservação

Evitar desperdícios – excedentes

Países subdesenvolvidos – armazenamento, transporte, meios
de comunicação – deficitários.

Regiões tropicais - elevadas temperaturas e umidade

Profª Liana Pinheiro

Profa. Liana Pinheiro
ATENÇÃO
Ingestão excessiva de alimentos conservados por
aditivos químicos podem acarretar perturbações no
equilíbrio fisiológico do consumidor.
ADITIVOS
Estudos correlacionados à ingestão
ADITIVOS
Estudos correlacionados à ingestão
 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias
Corante

Aromatizante
Edulcorantes
Conservante
Umectantes
Antioxidante
Antiumectante

Estabilizante Acidulante

Espumífero/antiespumíferos

Espessante Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias
Corante

Aromatizante

Substância
Conservante
que
confere ou
Antioxidante intensifica
a cor dos
alimentos.
CORANTES
Estabilizante

Espumífero/antiespumíferos

Espessante Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias
Corante Substância
ou mistura
Aromatizante de
substâncias,
possuidoras
Conservante de
propriedades
odoríferas
Antioxidante e/ou sápidas
capazes de
AROMATIZANTE
conferir ou
Estabilizante intensificar o
aroma e/ou
sabor dos
Espumífero/antiespumíferos alimentos e
bebidas.

Espessante
Profª Liana Pinheiro
 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias
Corante

Aromatizante
Substância
que impede
Conservante ou retarda a
alteração
dos
Antioxidante alimentos,
provocada
CONSERVANTES
por m.o. ou
Estabilizante enzimas.

Espumífero/antiespumíferos

Espessante Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias
Corante

Aromatizante

Conservante Substância
que retarda o
aparecimento
Antioxidante de alterações
oxidativas em
ANTIOXIDANTE alimentos.
Estabilizante

Espumífero/antiespumíferos

Espessante Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias
Corante

Aromatizante

Substância
Conservante que favorece e
mantém as
características
Antioxidante físicas das
emulsões e
ESTABILIZANTE suspensões.
Estabilizante

Espumífero/antiespumíferos

Espessante Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias
Corante

Aromatizante

Conservante Substâncias
que modificam
a tensão
Antioxidante superficial dos
alimentos
ESPUMÍFERO/ANTIESPUMÍFERO líquidos.
Estabilizante

Espumífero/antiespumíferos

Espessante Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias
Corante

Aromatizante
Substância
Conservante capaz de
aumentar, nos
alimentos, a
Antioxidante viscosidade de
soluções,
ESPESSANTES emulsões e
Estabilizante suspensões.

Espumífero/antiespumíferos

Espessante Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias

Edulcorantes

Substância
Umectantes orgânica
artificial, não
glicídica, capaz
de conferir
Antiumectante
sabor doce aos
EDULCORANTES alimentos.
Acidulante

Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias

Edulcorantes

Umectantes Substância
capaz de evitar
a perda de
umidade dos
Antiumectante
alimentos.
UMECTANTES

Acidulante

Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias

Edulcorantes

Substância
Umectantes capaz de
reduzir as
características
Antiumectante higroscópicas
ANTIUMECTANTE dos alimentos.

Acidulante

Profª Liana Pinheiro

 ADITIVOS
Classificações
Legislação brasileira 11 categorias

Edulcorantes

Substância
Umectantes capaz de
comunicar ou
intensificar o
Antiumectante sabor acídulo
ACIDULANTE nos alimentos.

Acidulante

Profª Liana Pinheiro

EMULSIFICANTES
NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
ESTABILIZANTES
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
Picles, Laticínios, Bolos,
Ácido Cítrico INS 330
Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó
Sorvetes, Sobremesas instantâneas,
Ácido Algínico INS 400
Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Creme de Leite, Pós para mistura
Fosfatos INS 341 iii cremosa, Refrescos em Pó, Massas
Alimentícias, Biscoitos
Agar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes
Bacon, Presunto, Queijos (não
Nitrato de Sódio INS 251
cheddar)
Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos e
Pectina INS 440
Cremes

Profª Liana Pinheiro

Profa. Liana Pinheiro
TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Amarelo INS 101 i Queijos processados

Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados

Preto INS 153 Geléias, Gelatinas

Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos

Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoólicas

Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja (liquida ou pó)

Produtos de Groselha, Bebidas de
Vermelho INS 123
Morango, Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas

Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva

Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e
Verde INS 143
Gelatinas

Profª Liana Pinheiro

CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Queijo. Iogurte, Bebidas não
Ácido Ascórbico INS 300
alcoólicas
Picles, Molhos, Legumes em
Ácido Acético INS 260
conservas
Fermento em Pó, Maioneses,
Ácido Lático INS 270
Margarinas
Ácido Propiônico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Pães, Farinhas, Doces, Condimentos
Benzoato de Sódio INS 210
Preparados
Bebidas não alcoólicas, picles,
Dióxido de Enxofre INS 220
Derivados de Frutas
Carnes Curadas e Cozidas e produtos
Nitritos INS 249 e 250
de Carnes
Bacon, Presunto, Queijos (não
Nitrato de Sódio INS 251
cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto
Molhos Cremosos, Condimentos e
Sorbato de Potássio INS 202
Pastas Alimentícias

Profª Liana Pinheiro

ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Bebidas não alcoólicas, Leite em Pó,
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300
Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral
Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos
Galatos INS 310,311 e 312
Vegetais
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e
BHT INS 321
Gorduras

Profª Liana Pinheiro

Profa. Liana Pinheiro
 Estrutura do Trabalho
28 de Setembro
• Capa;
• Introdução;
• Registros dos alimentos consumidos;
• Quadro de informações sobre os aditivo
presentes nos alimentos, as quais foram
extraídas dos rótulos em anexo segundo
resolução do CODEX;
• Conclusão;
• Anexo com rótulos;