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Comida(https://paladar.estadao.com.br/comida)

Como fazer pizza ‘de profissional’ em

casa Veja também
Aprenda a fazer a massa e o molho, veja dicas de como Manual da pizza caseira
escolher os recheios, saiba turbinar seu forno doméstico e perfeita
(https://arte.estadao.com.br
mais truques para a pizza caseira perfeita
/paladar/receita/pizza-
caseira/)
26 de setembro de 2019 | 06:00
Massa de pizza profissional
por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo
(https://paladar.estadao.com.br
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pizza-
Especial para o Estado
profissional,70003025044)
A pizza perfeita (https://paladar.estadao.com.br/tag/pizza) é bem Molho de tomate para pizza
assada, com a massa leve, bordas altas e aeradas, base firme, cobertura (https://paladar.estadao.com.br
equilibrada. Irresistível. Coisa de profissional, certo? Não /noticias/receita,molho-de-
tomate-para-
necessariamente! pizza,70003025361)
Você pode fazer em casa uma pizza assim, “profissa”, mesmo sem Como abrir massa de pizza
prática – desde que siga algumas fórmulas. O segredo está nos (https://paladar.estadao.com.br
/noticias/receita,como-abrir-
detalhes: a proporção e a qualidade dos ingredientes, o tempo de
massa-de-pizza,70003041100
fermentação, a temperatura do forno e a textura do molho.
Como fazer o brioche perfeito:
aprenda a receita e todos os
truques
(https://paladar.estadao.com.br
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o-brioche-perfeito-aprenda-
a-receita-e-todos-os-
truques,70003015514)

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É possível fazer uma pizza profissional em casa. Foto: Codo Meletti/Estadão

Abaixo, confira uma bela receita de pizza caseira. Há dicas de como

turbinar o forno doméstico a gás (cuja temperatura não chega nem
perto da de um forno de pizzaria), o jeito certo de espalhar o molho
sobre a massa, a melhor maneira de assar o disco e a escolha dos
recheios.

A massa de pizza
Você vai precisar de farinha de trigo, fermento biológico fresco, sal e
água gelada. E paciência. A boa massa, elástica e leve, é resultado de
uma longa fermentação. São 35 horas no total: 24 de descanso em
geladeira e 10 de repouso em temperatura ambiente. Veja como
fazer a receita e abrir os discos de massa.
(https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,massa-de-pizza-
profissional,70003025044)

O molho da pizza
A base do sabor de qualquer boa pizza está no molho. Então, aproveite
que vai ligar o forno e já prepare-o também. Esta receita é fácil,
feita apenas com tomates assados, azeite e sal

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(https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,molho-de-tomate-
para-pizza,70003025361), e vai fazer toda a diferença na sua pizza
caseira. O truque é: o molho não pode ficar muito aguado, ou amolece
a base da massa.

Quando for usar, espalhe o molho nos discos com as costas da colher
ou da concha, em movimentos circulares, do centro para as bordas.
Deixe uma margem de mais ou menos dois dedos sem molho na borda.
Com o peso do molho, o meio do disco ficará assentado e a borda,
inflada.

O forno
Você precisa turbinar seu forno a gás para elevar a temperatura e há
algumas maneiras de fazer isso – escolha a que preferir, mas lembre-se

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de preaquecer o forno por pelo menos uma hora:

● Use uma pedra refratária – própria para assar pizzas. Além de

ajudar a manter a temperatura elevada, ela funciona como base bem
quente para assar as redondas. Asse os discos diretamente nela, não
precisa de assadeira.

Outra possibilidade é fazer como Paul Cho, da Bráz Elettrica, faz em

casa: use duas pedras, uma embaixo, na base da pizza, e outra em
cima, apoiada na grade sobre ela.

Pedra refratária própria para assar pizzas. Foto: Codo Meletti/Estadão

● Você também pode colocar uma frigideira de ferro (que possa ir

ao forno, sem cabo de madeira!) de cabeça para baixo no forno, deixar
aquecer por uns 40 minutos, colocar a pizza diretamente sobre o fundo
da frigideira para assar.

Asse em duas etapas

Mesmo assim, o forno doméstico não se iguala ao industrial ou a
lenha, então, você terá de assar a pizza em duas etapas:

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Asse a pizza em duas etapas. Primeiro, só com o molho. Foto: Codo

Meletti/Estadão

1 Passe o molho de tomate nos discos de massa e leve ao forno

por aproximadamente 3 minutos.

2 Tire do forno e deixe os discos descansarem. Isso garante um

massa bem assada.

3 Ponha a cobertura (mais sobre elas abaixo) no disco pré-assado

– se quiser, adicione um pouco mais de molho.

4 Asse a pizza por mais 2 minutos. Cuidado para não assar

demais: os queijos podem desandar se ficarem muito no forno e
outros ingredientes podem ressecar.

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Na segunda vez ao forno, a pizza já vai como todos os ingredientes. Foto:

Codo Meletti/Estadão

A cobertura
● Pizza não é lasanha (http://paladar.estadao.com.br/receitas
/lasanha-do-girarrosto,10000012637). “Não pense na cobertura em
camadas, distribua os ingredientes de forma mais leve e solta, de
modo que cada fatia receba um pouco de cada item”, ensina André
Guidon, da Leggera.

● Combine ingredientes a gosto, mas com bom-senso. “Nada mais

divertido do que reunir família e amigos em casa e cada um montar
sua pizza”, sugere Fellipe Zanuto, da Pizza da Mooca
(https://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,uma-
pizza-com-a-cara-da-nova-mooca,10000088766). “Mas cuidado:
quanto mais ingredientes você colocar, menos eles vão aparecer na
pizza”.

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Não faça camadas, distribua bem os ingredientes da cobertura da pizza.

Foto: Codo Meletti/Estadão

● Use a lógica: ingredientes delicados por baixo, itens que

precisam terminar de assar ou tostar no forno, por cima.

● Deixe para acrescentar as ervas frescas (orégano, manjericão,

tomilho...) no final, logo depois de tirar a pizza do forno.

Os queijos
● Queijos (https://paladar.estadao.com.br/tag/queijo) de massa
cozida e filada, como a mussarela, derretem bem, use à vontade; ao
contrário das versões prensadas de leite cru, como o Canastra.

● Queijos de longa maturação, como o parmesão, são bons para

gratinar, use-os em menor quantidade, ralados na hora, por cima.

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● Cuidado com os queijos cremosos, eles podem desandar no forno.

Se for usá-los, deixe para o momento final, a saída, ensina Luciana
Spina, da Pizza d’A Queijaria (https://paladar.estadao.com.br/noticias
/restaurante-e-bares,a-queijaria-abre-pizzaria-na-casa-ao-
lado,70002616140).

● Não compre queijos já ralados. “Você não sabe o que podem ter
misturado ali”, alerta Luciano Nardelli, da Carlos Pizza
(https://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,carlos-
pizza-abre-filial-nos-jardins,70002729658).

● Se for trabalhar com mussarela de búfala, corte as bolinhas ao

meio e deixe drenar na peneira por cerca de duas horas. “Senão o
queijo vai soltar muito líquido durante a fornada”, explica Paul Cho.

Fique atento a quais queijos usar nas pizzas. Foto: Codo Meletti/Estadão

Os utensílios
Quem cozinha geralmente adora utensílios. Alguns são indispensáveis,
outros ajudam bastante:

● Balança culinária digital para pesar os ingredientes com precisão

é fundamental. Em panificação, não vale “medir a olho”, não dá certo.

● Batedeira planetária (https://paladar.estadao.com.br/noticias

/comida,testamos-11-batedeiras-planetarias-a-procura-da-batida-
perfeita,70001869587) com batedor tipo gancho, específico para
massas ajuda bastante: na falta dela, prepare o muque e bata a massa

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na mão mesmo.

● Recipiente plástico retangular (caixa), grande, com tampa e

com o dobro da capacidade em relação ao peso inicial da massa.

● Potes de plástico quadrados, com tampa, para acomodar

individualmente as porções de massa boleadas (lembre-se que as
bolinhas vão dobrar de tamanho).

● Rolo para abrir massa, de plástico ou madeira (vai ser bom se

tiver, mas é opcional)

● Pedra refratária redonda, que vai servir de base para assar as

pizzas (faz muita diferença)

● Pá de cabo curto, de madeira ou aço inox para por e tirar as pizzas

do forno sem mexer na pedra.

Rolo para abrir massa de pizza. Foto: Codo Meletti/Estadão

Os profissionais
Reunimos nesta reportagem as dicas de seis especialistas para fazer a
pizza perfeita em casa: André Guidon, da Leggera, o cara das pizzas
veramente napolitanas; Fellipe Zanuto, da Pizza da Mooca, que faz
pizzas napolitanas e romanas, em dois endereços; Gil Sousa, há 23
anos no balcão da Veridiana; Luciana Spina, da Pizza d’A Queijaria,
que trabalha com massa de fermentação natural e queijos artesanais
brasileiros; Paul Cho, da Bráz Elettrica, sucesso de público e crítica,
já com seis endereços da cidade; e Luciano Nardelli, dono da

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premiada Carlos Pizza, que tem dois endereços constantemente

lotados. Foi Luciano quem fez as pizzas para esta edição (ele é
reincidente, já deu aula com esse tema no Paladar Cozinha do Brasil,
há alguns anos).

Ficou com água na boca?

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