Revisão II

Professora Ingrid Borges - IGA JF - 2020

Massa Fresca
Origem controversa
Base: líquido, farinha
Cilindro: necessário ou não
Massa longa, curta, recheada
Massa fresca ou seca?
Modos de preparo
Molhos (contrastes)

Modo de cocção: quantidade de água, sal, movimento, ponto, azeite,

água fria
Porcionamento/congelamento
Aditivos e secagem
Escurecimento:
tempo MUITO grande estando crua e talvez fora da geladeira - o trigo começa a oxidar e estragar
qualidade da farinha interfere nisso também! quanto maior a quantidade de impurezas, mais rapido oxida!
Solução: o ideal é preparar a massa, descansar no máximo 1h30 (meia hora já dá) e deixar na geladeira (ovo!) Depois de
pronta e cortada, a massa fresca dura cerca de 2 dias na geladeira (mais que isso, perde qualidade).
pode congelar as massas recheadas e as sem recheio eu levar para secar!
se com menos de 2 dias a massa já escurece, além da qualidade da farinha, pode ser relação com o ambiente: umidade,
temperatura, etc. Se ficar escura com frequência armazenando a massa crua, a orientação é alterar o método de
armazenamento ou testar farinhas diferentes (nesse caso o grau de cinzas 0, 00, 000 faz diferença).

Armazenamento:

Massas recheadas podem ser congeladas depois de feitas:

pré-cozidas e pinceladas um pouco de óleo para armazenar sem elas grudarem.
cozidas totalmente e armazenadas já com o molho para somente aquecer no momento de servir .
Massas sem recheio deve-se secar bem - o uso de telas é para circular bem o ar, caso contrário pode mofar
na secagem, os fatores do ambiente interferem muito, como dia muito frio, úmido, etc.
se for armazenar a massa crua, a dica é polvilhar semolina ou fubá para evitar que grudem.
é bom deixar as massas sem recheio secarem um pouco antes de armazená-las cruas, para
a parte mais externa ficar um pouco mais firme e sequinha.
Massa Folhada
Massa laminada por gordura - dobra simples (3 camadas) / dobra dupla (4 camadas)
Ao assar, a água evapora e encontra camada de gordura, forçando a seguinte para cima "folha"

Classíficação:

BÁSICO OU FRANCÊS:
empastelamento no interior da massa, 2 dobras simples intercaladas com 2 dobras duplas.
700 a 900 g gordura/kg farinha
massa precisa ter a mesma consistência da gordura (+ dura, quebra. + mole, mescla)
INVERTIDO:
a gordura envolve a massa, e não o contrário.
800 a 1000 g gordura/kg farinha
massa precisa ser mais macia do que a gordura e as camadas não se definem tão bem
RÁPIDO:
ingredientes são integrados no amassador e em seguida gordura é agregada em cubos gelados.
700 a 800 g gordura/kg farinha
massa precisa ser mais dura que a gordura, há́ manchas de gordura por toda a massa.
Pontos-chave da massa folhada:

A massa precisa ser elástica suficiente para não se romper - formar glúten
A gordura precisa estar sólida, porém macia e sem grumos
A massa e a gordura precisam estar em condições iguais de temperatura e dureza
Na hora de abrir, a massa não deve quebrar
A massa não deve grudar na bancada, porém excesso de farinha pode ressecar
Cortes na massa devem ser "limpos", bordas não devem ser prensadas
Temperatura correta do forno - ALTA - 220ºC
Ao pincelar com ovo, evitar pincelar as bordas - para não grudar
Marcar de alguma forma as dobras feitas para não se perder - com dedo
Pode ser congelada por 3 meses
Cocção: em formas limpas umedecidas com água ou untadas com manteiga
(para folhados açúcarados SEMPRE com manteiga)
Pâte a choux
Massa cozida duas vezes (base: água, gordura, sal, farinha)
Base para éclaires, bomba, carolinas, profiteroles, churros
Juntar os ovos fora do fogo (um a um) sem endurecer a mistura
Cozinhar a massa até começar a "inflar"

Preparo:
1ª PARTE FOGÃO
O objetivo é desidratar a massa
Isso se dá tanto extraindo a água (secando), como usando o poder espessante do
amido
Em seguida incorporamos os ovos (esfriand0 a massa, um a um)
2ª PARTE FORNO, FRITURA, ETC.
A água que ainda restou na massa evapora e os ovos cozinham
Forma uma camada externa e impermeável que mantém o vapor no interior
O vapor tenta escapar e esbarra na camada impermeável massa estufa
O resultado deverá ser uma massa crocante por fora, macia e "oca" por dentro.
 Cremes - a base de leite ou creme de leite
Creme de Confeiteiro
Base: leite + gema de ovo + açúcar + amido
Baunilha = creme inglês
Textura um pouco mais consistente
(recheio), porém liso e aveludado.
Seu emulsificante é́ o amido.
Exemplo de uso: recheio de sonho.
NUNCA ESQUECER DE TEMPERAR AS GEMAS!
Creme Inglês
Base: leite + gema de ovo + açúcar.
Baunilha em fava (no começo) ou
essência (ao final).
Textura delicada e líquida, seu
emulsificante e liga é a gema do ovo.
Pode ser servido gelado ou em
tempratura ambiente,
Chantilly
Base: creme de leite fresco + açúcar
Pode ser saborizado (fruta, essência,
licor, etc.) depois de emulsificado - é
pouco estável.
Não é levado ao fogo para ser
preparado (temperatura baixa
estabiliza gordura).
Preparação: bater (fouet ou
batedeira) até obter picos (vira
manteiga em seguida).
Ervas
São plantas ou partes delas que utilizamos na cozinha normalmente oriundas das
partes folhosas. Podem ser frescas, secas, puras ou combinadas (como é o caso das
ervas finas, ervas de Provence, etc.)
Frescas: em geral sensíveis e delicadas, e melhor empregadas em finalizações de pratos.
Seus óleos essenciais são delicados e voláteis - perdem o aroma rapidamente se aquecidos
por tempos longos. As frescas mais resistentes (tomilho, louro, alecrim) podem ser
utilizadas em assados.
As secas devem ser empregadas no início da cocção, para que seja possível sua hidratação e a liberação de seu
aroma. Em geral são usadas para aromatizar fundos.
Oxidação: ocorre em algumas ervas frescas (manjericão, hortelã). Se dá pelo contato da erva já picada com o ar
e causa o escurecimento dela. Picar sempre mais próximo ao uso possível (adicionar óleo também auxilia).
Armazenamento

Quando bem secas, se conservam por até uma semana em sacos plásticos sob refrigeração (entremear com
papel toalha ajuda).
Coentro, salsa, cebolinha e manjericão também podem ser armazenadas em recipiente com água sob
refrigeração.
Para que durem um tempo maior, uma opção de extensão de validade é batê-las com um pouco de óleo,
mantendo sob refrigeração, em plástico ou vidro. Dura até 30 dias.
As ervas desidratadas (secas) duram muito mais do que as frescas. Devem ser mantidas em embalagens bem
fechadas, protegidas da luz.
Coentro: muito aromático e de sabor intenso, usado em folhas ou grãos. Pratos asiáticos, orientais e mexicanos. Bahia utiliza muito, assim
como Norte e Nordeste em geral (herança africana). Combina com cenouras, saladas, iogurtes, molhos e peixes e traz frescor às preparações.
Tomilho: intensamente aromático, vem de uma parte de haste mais grossa da planta, resiste à secagem, congelamento e longas horas de
cocção. Possui óleo timol (propriedade conservante), utilizado em marinadas de carne. Aves, carnes, assados, batatas e legumes assados.
Como a salsa e o louro, é parte integrante do bouquet garni básico.
Manjericão: adocicado, suave, muito aromático. Peixes brancos, frangos, frutos do mar, saladas, ovos, tomates, pestos  e molho para massas
em geral. Acrescentamos ao final em preparações quentes. É uma das ervas de Provence, como o alecrim e o tomilho.
Sálvia: aromática e levemente amarga. Harmoniza com carne de porco, grãos, ovos, ricota, parmesão, risotos e massas. Tradicional em
massas recheadas de abóbora ou vitela e na Saltimbocca alla Romana. Não combina muito com outras ervas e harmomiza bem com alho.
Hortelã:
forte, doce e adstringente. Sempre melhor empregada fresca. Combina com pepino, batata, ervilha, queijos, carneiro, iogurte,
porco, sobremesas, queijo, comida árabe. E também nos clássicos doces (gomas de mascar, etc.). Usada em decoração e finalizações.
Louro: alto poder aromatizador para caldos e guisados, tem um óleo essencial muito suave que harmoniza com grãos. Usa-se seco em geral.

Orégano:levemente picante e amargo. É mais comum encontrá-lo seco do que fresco, e o sabor do seco é mais pronunciado. Usa-se em
pizzas, embutidos, carnes grelhadas, frango, molho de tomate, ovos, queijos, azeites e marinadas.
Endro (dill): semente do anis - delicado, muito usado no salmão (grelhado, defumado, marinado, gravlax e poché). Vai bem com
cenoura, pepino, maionese, batata, creme azedo, queijos suaves e frescos. As sementes são usadas para sopas e picles.
Estragão: tem propriedades afrodisíacas e estimulantes, enriquece conservas e vinagres, mostardas, saladas e molhos. Essencial no
clássico Molho Bernàise.
Cebolinha: pertence a família do alho, da cebola e do alho-poró. É componente das "ervas finas", tem sabor suave e geralmente vai na
finalização de pratos. Acompanhada da salsa ganha o nome de "cheiro-verde". Vai bem em omeletes, sopas e peixes.
Salsinha: sabor suave, traz frescor a pratos e finalizações. Para ovos, peixes, sopas, pães e batatas.

Alecrim: erva de sabor e aroma pronunciados. Usada em sopas e guisados, batatas e carnes assadas (como frango, porco e salmão), pães
como focaccia, tortas e cozidos. Suas folhas são mais resistentes, é aconselhável tirar antes de servir.
 Especiarias
Sempre encontradas secas, tem uso ilimitado na cozinha. As sementes podem ser
usadas moídas (de preferência no momento do uso) ou inteiras infusão.
Possuem óleos essenciais que são liberados quando as sementes
são aquecidas, por isso em muitas receitas são pré-tostadas.
Armazenamento

Em geral, devem ser conservadas da forma mais integral possível, em potes fechados e protegidos da luz. Sua
data de validade é muito extensa.
Devem ser armazenadas sempre a seco pois a umidade pode fazer com que mofem.
Alguns exemplos e empregos:

Anis Estrelado: usa-se inteiro, quebrado, semente ou pó. A semente é bastante usada na confeitaria (balas, doces e bolos), e
também é muito usado para aromatizar algumas bebidas aperitivas clássicas, como o arak (árabe).
Cardamomo: tem perfume penetrante , que mistura limão, pimenta e cânfora. Muito utilizado na cozinha do Oriente Médio e
da Índia em marinadas e pratos com arroz. Na Europa é especiaria de pães, bolos e doces.
Curry: é uma mistura de especiarias típica da Índia (consumo externo, no país usa-se mais masala). Leva coentro, cominho, feno-
grego, alho, gengibre, canela, cravo, cúrcuma, cardamomo, pimenta do reino e pimenta. Pode ser também o nome do prato.
Noz Moscada: ideal para acompanhar pratos com queijo, espinafre, batata e cremes em geral. Seu sabor se destaca mais quando
é ralada no momento do uso, moída com antecedência tenda a ter menor sabor e aroma.
Baunilha: parte da orquídea, colhida verde e curada. Divide-se a fava para usar os minúsculos grãos de seu interior. Sabor doce,
perfumado e delicado. Vai bem em sorvetes, cremes, chocolates e frutas suaves (não muito azedas). Hoje em dia é usada
Cominho: em semente ou pó, combina muito bem com carnes e em geral usa-se junto com a pimenta do reino. Muito usado na
culinária árabe, marroquina, mexicana e indiana. Queima muito rápido quando tostado em frigideira!
Páprica: em pó, feito a partir de pimentão vermelhos médios. A versão doce é feita com pimentões doces (não picantes), e a
picante com uma variedade com ardência. Na versão picante pode ser substituída por pimenta vermelha moída.
Açafrão (pistilo): o autêntico custa caro (de 100 mil flores, 5 kg de estigma). Imprescindível no risoto alla milanese e na paella, é
aromático e de coloração característica. Precisa ser infusionado.
Gengibre (raiz): é uma raiz fresca e que se encontra também em pó. Ameniza o sabor do alho quando utilizado em conjunto com
ele. Tem sabor picante sutil e també́m levemente cítrico. Em pó é bastante empregado em bolos e biscoitos.
Bastante utilizado na culinária oriental de maneira geral.
Pimenta do Reino: são grãos originalmente verdes que secados ao sol ficam pretos. Tem sabor picante e amadeirado, usado no

dia-a-dia, pois é mais leve que as pimentas vermelhas. Aromática, de preferência deve ser moída na hora (perde seu sabor
rapidamente, não deixar destampada). També́m pode ser usada em grãos inteiros infusionados, amassados grosseiramente (steak
au poivre) ou em pó. A pimenta branca é a mesma espécie, colhida em estágio diferente (seu uso é estético, em geral peixes).
Feno-grego:pertence à família do trevo, seus grãos liberam amargor e adstringência.

Cúrcuma: obtida a partir da raiz de uma planta de origem asiática, tem cor amarelo-alaranjada e é "prima" do gengibre. Tem um
leve sabor picante e almíscarado, também é conhecida como açafrão-da-terra por sua cor semelhante a do açafrão
verdadeiro. Muito utilizada em curry, picles, frangos, para dar cor, e possui propriedades anti-sépticas.
Canela: em casca ou pó, no Brasil é mais utilizada em doces. Na Europa e Oriente Médio se usa em carnes e aves. Sabor delicado e
amadeirado. A casca precisa ser infusionada, o pó é usado diretamente. Faz parte da pimenta síria juntamente com a
pimenta da jamaica e a do reino.
usa-se em sementes, em pó ou em preparados como pasta. As sementes são muito utilizadas na cozinha indiana, já as
Mostarda:
pastas e preparados prontos são usadas no mundo inteiro, em molhos para carnes e frangos, saladas ou acompanhandos
sanduíches, frios e embutidos em geral. Tem sabor picante e pode ser amarela ou escura.