Garde Manger

Evolução do Garder Manger deixando de ser apenas um local de armazenamento (ou

despensa de alimentos) tornando-se uma importante área da cozinha profissional
responsável pelos pratos frios (molhos, saladas, sanduiches, aperitivos, queijos,
embutidos, patês, galantines,
Características:

 Pode ser responsável pela limpeza e posicionamento dos legumes, carnes,

aves, peixes que serão utilizados em outras cozinhas.
 Grande preocupação com aparência.
 Apresentação e harmonização de cores (bom uso, cores naturais e suaves)
 A decoração deve valorizar o prato e não escondê-lo.
 A aparência é o principal meio de atração dos clientes.
 Preferência a porções pequenas, que possam ser comidas de uma única vez.
Técnicas utilizadas:
EMULSÃO
Mistura uniforme de duas substâncias que não se misturam naturalmente.
(EX.: MAIONESE, MOUSSE, PANQUECA...

CONFIT
Elemento preparado a partir do lento cozimento dentro da gordura, sem chegar a
fritar (85 a 90º)
(EX.: tomate confit, carne confit)

FARCE

Técnica de moagem de carnes magras com gorduras e tempeiros com o objetivo de

formar uma emulsão.

Existem 4 tipos de Farce:

Mousseline: Carnes delicadas como salmão ou frango + creme de ovos
Simples: carnes magras + gordura do lombo de porco
Campones: Textura grosseira, contém fígado.
Gratim: carne chamuscada entes de ser moída.
Obs.: Depois de moídas ou transformadas em purê, as farces são misturadas por
tempo suficiente para desenvolver uma textura uniforme, que permita ser cortada em
fatias.
QUENELLES
E uma técnica para moldar farce, ou purê usando duas colheres.

Preparações do Garde Manger

ASPIC:
Prato em que os ingredientes são colocados numa gelatina feita de caldo de carne ou
consomê (consomê é que depois de pronto é clarificado até se tornar numa sopa
límpida e dourada; depois da clarificação, não se pode levantar novamente fervura)
É aplicado aos alimentos para empedir que sequem, preservando sua umidade e
frescor.
É um fundo bem temperado, altamente gelatinoso e clarificado.

TERRINE:

Espécie de patê cozida em banho maria, e servida fria.

Preparados em formas especiais em cerâmica ou inox.
Mistura de proteína + creme de leite + tempero

MOLHOS FRIOS IMPORTANTES:

*VINAGRETE:
Emulsões temporárias, sendo necessário mexer antes de servir.
Proporção: 3 partes de óleo, para 1 parte de ácido (azeite + vinagre)

*MAIONESE:

Tipo de emulsão estável, combinação de óleo + gemas + acido (suco de limao ou

vinagre)

Proporção 180ml a 240ml de óleo para 1 gema.

GALOTINE:
Feita com recheio de carne de ave, enrolada em sua própria pele. Devem ser
escalfadas em fundo claro de aves e resfriada.
DODINE:
Semelhantes a Galotine, porém são assadas.

BALLOTINE:
Semelhantes a Galotine, mas envoltas com plástico ou pano. São pocheadas ou
cozinhas

CANAPÉS:
Base, pasta, recheio, decoração.

Base: pão, base industrializadas (tartelletes), bases feitas com vegetais (rodelas de
cenoura, batatinhas), frutas secas, blinis, tortillas, massa.
Pasta: ingrediente cremoso usado para dar umidade e proteção a base (pode ser feita
com queijos, manteigas, creme de leite)
Recheio: Confere sabor e pode ser utilizado isoladamente ou numa combinação de
outros.
Decoração: Serve basicamente para dar visual ao canapé montado.
REGRAS E TÉCNICAS DO EMPRATAMENTO:
EQUILIBRIO – (HARMONIZAÇÃO)
PONTO FOCAL – (PARA ONDE O OLHO IRÁ SE DIRIGIR)

CLAREZA – (O OLHO DEFINE O PRATO, DEIXE O ALIMENTO VISÍVEL)

ALTURA – (DEIXE O SEU PRATO CRESCER)
LIMPEZA – (RETIRAR A SUJIDADE)

PROCESSO DE ALGUMAS PREPARAÇÕES:

TERRINE DE CARNE
Saltear o fígado, adicionar manteiga e vinho.
Para a farce devemos mixar todos os ingredientes, carne moída de boi, o fígado, carne
moída de porco até que vire uma mistura homogênea, acrescentar os temperos e
ovos, mixar novamente, adicionar bacon salteado, castanha e passas misturando o
restante dos ingredientes, temperos e sal. Forrar com filme plástico em uma forma de
bolo inglês. Assar em banho maria, deixar esfriar e colocar um peso sobre ela. Finalizar
com parma.
TERRINE DE QUEIJO COM CONFIT DE UVA
Levar as uvas ao forno com azeite.

Amassar o queijo camembert, ricota, cream cheese, creme de leite, queijo ralado e noz
moscada e o sal. Colocar as uvas numa forma e o creme. Levar a geladeira. Usar uvas
também para enfeitar

PASTA DE LIMÃO SICILIANO

Cream cheese, raspas de limão siciliano e o suco de limão siciliano.

SOPA FRIA DE MAÇA ÁCIDA COM GORGONZOLA

Maças picadas, cozinhar com caldo de frango até que fiquem macias.
Aquecer o creme de leite, colocar o gorgonzola. Juntar as maças. Depois de frio bata
tudo no liquidificador com sal.

SALADA DE ABACATE COM TORTILHAS

Manga e abacates em cubos, colocar as frutas imersas em azeite e limão. Dispor ao
prato alface, rúcula e o agrião. Colocar as frutas por cima. Adicionar as tortilhas
picadas a salada. Regar com molho de iogurte por cima

MOLHO DE IOGURTE

Iogurte desnatado, salsinha, limão siciliano, azeite.

BRUCHESTAS DE GORGONZOLA COM PERAS AO VINHO

Pera, vinho, açúcar ao fogo para cozinhar até ficar macia.
Depois de fria colocar as fatias de pão numa assadeira, e asse até dourar.

Espalhar a pasta de gorgonzola sobre as torradas ainda quentes. Colocar as fatias de

pera sobre a torrada com pasta.

CROQUE MONSIEUR
Pão campanha, presunto cozido, queijo gruyere e molho bechamel. Montar como se
fosse sanduiche, colocar o molho bechamel sob e o queijo gruyere ralado. Gratinar no
forno.
MOLHO BECHAMEL
Leite, cebola cravezada com louro e cravo,manteiga, pimenta do reino, cozinhar ate
fervura.

GASPACHO
Tomates, pepino e pimentão vermelho grosseiramente cortado, alho, cebola batidos
em liquidificador, colocar a sopa na geladeira. Servir com croutons de pão, e alho poró
frito.

SALADA CEASER
Alface, croutons, frango em cubos selado e o molho. O molho é basicamente iogurte,
azeite, mostarda, enchova em conserva. Misturando todos os ingredientes e acertando
o sal.

FINGER FOODS SÃO OS PRATOS SERVIDOS INDIVIDUAIS E PODEM SER CONSUMIDOS

EM UMA OU DUAS MORDIDAS. PROPORCIONA PRATICIDADE.

Existem diversas variações de bruschetta, como fizemos em aula. Composta

basicamente de torrada com a pasta de gorgonzola ou creme creese, e por cima
variações de ingredientes. Fizemos de abobrinha, azeitona e alcaparras...

BOA PROVA!