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CALDOS, MOLHOS E SOPAS

ELZA FERREIRA

CALDOS

CALDOS
Preparaes

lquidas, transparentes, resultantes da coco de alimentos como carnes, aves, peixes e hortalias. Ornelas, 2007

Preparao
Alimentos

higienizados e cortados Submetidos a coco branda Calor mido a partir de gua fria

Preparao
Caldo

de carne

Carnes carnes com ossos Assadas ou no

Para cada 150g de carne ou de ossos usar 1L de gua


Ornelas, 2007

Preparao
Caldo

de galinha

Ossos ou carcaa de frango

Preparao
Caldo

de peixe

Aparas de peixe ou pescados Consistncia gelatinosa, geralmente

Preparao
Caldo

de hortalias

Coco de hortalias 290 g de vegetais para 500 ml de gua


Ornelas, 2007

Clarificao de caldos
Realizada

para obteno de gelatina ou consomm.

Clarificao de caldos
Tcnica

Acrescentar ao caldo ou fumet uma mistura de carne picada clara de ovos e verduras, para que subtraiam as impurezas contidas no lquido por meio de suas protenas.

MOLHOS

Molhos

Preparao de consistncia lquida ou cremosa, sabor suave ou picante, acompanha as preparaes. Molhos industrializados e caseiros

Molhos me ou bsicos
Pode

ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado Ter sabor bsico, possibilitando adio de outros ingredientes Ter durabilidade

Molhos me ou bsicos
Bchamel
Velout Espanhol

Tomate
Hollandaise

Bases para molhos extrativas


Fonds

de veau

Caldo concentrado obtido pela coco prolongada, por ebulio, de aparas de carnes previamente douradas no forno com condimentos.

Bases para molhos extrativas


Glace

de viande

Extrato gelatinoso obtido pela coco, por ebulio, de 10 a 12 horas de partes gelatinosas de ossos e carnes de vitela ou vaca. Coar e retirar a gordura antes de concentrar

Bases para molhos extrativas


Fumet

de poisson

Obtido pela coco de 20 a 30 minutos, de aparas de peixe adicionado de condimentos Aps coar adicionar vinho branco

Bases para molhos - extrativas


Caracterizao

Cor pronunciada fonds de veau Sabor pronunciado devido a concentrao de substncias extrativas e condimentos Agente de espessamento - colgeno

Bases para molhos ligados


Roux

Combinao de manteiga e farinha em partes iguais. Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e levar ao fogo brando ou forno moderado.

Molho bchamel

Molhos derivados do bchamel


Molho

creme

Adicionado de creme de leite e suco de limo

Molho

capri

molho creme e alcaparras

Molho

mornay

Adicionado de queijo gruyre e parmeso

Molhos derivados do bchamel


Molho

parisiense

Adicionado de creme de leite, limo, pimenta e noz moscada

Molho

aurora

Velout e polpa de tomate

Molho velout

Molho espanhol

Molho de tomate

Molho hollandaise

Molho vinagrete
Emulso

temporria de cido e leo

Molho maionese

Proporo de farinha consistncia


Base

para sopas

2,5% a 5%

Base

para molhos, pudins e sufls


para croquetes

5% a 10%

Base

10% a 15%

SOPAS

Sopas

Preparaes lquidas ou semilquidas com sabor e valor calrico variveis de acordo com a composio. Lquidos aromatizados servidos como entradas, prato principal ou parte de um servio de coquetis

Categorias
Sopas

claras

No contm espessantes e so feitas a partir de um fundo claro So adicionados de legumes em pedaos, folhas, carnes, embutidos, macarro, gros

Sopa clara
Consomm Fundo

clarificado de cozimento lento e prolongado

Sopa clara

Vegetais A

base um caldo

Sopas espessas
Tem

como base o velout, o bchamel ou um fundo Textura espessa, cremosa e ligada

Sopas espessas
Sopa creme

Consistncia cremosa e aveludada Base de molho bchamel Finalizada com creme de leite ou liason

Sopa espessas
Velout

Base fundo claro, espessada com roux e finalizada liason

Sopa espessas
Pur Feita a partir do ingrediente principal cozido em fundo, caldo ou gua e posteriormente processado Lquido espessado pelo prprio vegetal Textura menos aveludada