UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

Departamento de Cincias Exatas e Tecnolgicas

Engenharia Qumica
Profa. Dra. Elizama Aguiar de Oliveira
Disciplina: CET872 Tecnologia de Alimentos I
Semestre: 2017.1

ATIVIDADE 5 Processamento do Cacau

ANA LUZA FREITAS FERREIRA

BRENDA DIAS DE MELO

1. Sobre o beneficiamento do Cacau, quais as principais caractersticas sobre o

cultivo do cacau no Brasil?
A Barry Callebaut a lder mundial de produtos de chocolate e cacau de alta
qualidade, terceirizao e parceiro de esccolha. o maior fornecedor mundial de
especialidade para clientes especiais. Possui mais de 10000 colaboradores e 52
fbricas de produo nos 4 continentes. A empresa compra o cacau, no o produz. No
Brasil a Barry Callebaut lder, fornecendo matria prima a grandes empresas como
Nestl e Cacau Show. H duas fbricas na Bahia, uma em ilhus e outra em Itabuna,
essas fbricas so responsveis pelo processamento de 110 mil toneladas de
amndoas por ano.

No cenrio mundial o Brasil representa 3% da produo de cacau, foi perdendo

bastante representatividade por questes de investimento. Por ser superfuluo, quanto
maior o PIB, maior o consumo, devido a crise que abala a economia brasileira esse
mercado esta em baixa.

O Brasil no possui cacau suficiente para suprir a demanda, sendo necessria a

importao de 50% do cacau utilizado para produo de seus derivados (chocolate,
manteiga de cacau, etc). O cacau da Bahia de pssima qualidade devido a presena
da fuma da lenha utilizada na secagem do gro de cacau, o chocolate acaba ento
ficando com o gosto de queimado, o que totalmente indesejvel.

Vrios fatores prejudicaram a produo do cacau na Bahia. No fim dos anos 80 a

vassoura-de-bruxa dizimou grande parte da produo, tornando dificil o cultivo e menor
o interesse por parte dos produtores, essa doena atinge as folhas e troco da planta e
causada pelo fungo Crinipellis perniciosa. J no ano passado o poblema foi o El Nino.
Dessa forma a Bahia veio perdendo cada vez mais o seu posto de maior produtora de
cacau para o Par.
 Outra doena que tambm atinge o cacau o mal de faco, que associada a raiz
das plantas e casada pelo fungo Ceratocytis Fimbriate. A exertagem um mtodo de
reproduo assexuada onde uma planta germina em outra, sendo uma alternativa
eficiente a remediao dessas duas doenas.

A tcnica da enxertagem utiliza duas plantas: uma com maior resistncia a

vassoura-de-bruxa e outra com maior resistncia ao mal de faco. H dois tipos de
exertagem, feita pelo topo e feita pela lateral. A forma mais utilizada no Brasil a
exertagem pelo topo, onde a parte area de uma planta cortada (resistente ao mal de
faco) e outra planta (resistente a vassoura-de-bruxa) unida a essa parte utilizando
uma fita biodegradvel. Na enxertagem lateral no h a poda da parte area da planta,
ao invs disso feita uma ramificao com a outra planta. Esse mtodo seria mais
eficaz por no interromper o fluxo da seiva bruta e elaborada, diminuindo o risco de
rejeio da parte adicional. Foi possvel observar ambas as tcnicas no viveiro da Barry
Callebaut.

No viveiro da Barry Callebaut, a preparao do local que iria receber as mudas era
feito utilizando um substrato rico em nutrientes (NPK 16,16, 20). Foi destacada tambm
a prtica da nutri irrigao. Essa utiliza na irrigao uma gua nutritiva, que evita a
necessidade de sombra no plantio, mas ainda assim era usado o sombreamento
temporrio a partir de bananeiras.

2. Para o beneficiamento das amndoas do Cacau, aps o fruto ter sido

quebrado, explicar a transformaes ou aes de cada etapa, produtos e
resduos e citar os equipamentos empregados.

O processo comea ainda nas fazendas de produo do cacau. O processamento

que ocorre inclui as etapas de cultivo, colheita, despolpamento, fermentao secagem
e embalamento do produto. O processo de fermentao dura por volta de 3 a 7 dias,
aps essa etapa ocorre a secagem que pode ser feita de forma natural ou artificial.

Ao chegar na indstria, a exemplo da Barry Callebaut onde foi realizada a visita

tcnica, a primeira etapa do processamento do cacau a limpeza, torrefao e
descascamento. As amndoas torradas so resfriadas e levadas ao triturador, onde
so separadas de suas cascas e trituradas; dessa fase em diante, s a amndoa
chamada NIBS (cerne da semente limpa) ser aproveitada; as amndoas trituradas
passam por um moinho de pinos que as desintegram e, sendo possuidora de alto teor
de gordura (mais de 50%), do origem a uma massa pastosa o lquor. Um sistema que
utiliza peneiras vibratrias e tubos de suco responsvel pela separao da casca e
do nibs. As peneiras vibratrias promovem o movimento do nibs e a casca por
diferena de densidade sugada pelo tudo de suco. As peneiras tem vrias
aberturas e alm de promover a movimentao selecionam o p mais fino de nibs que
ser descartado, visto que esse pode atrapalhar as demais etapas. Aps essa moagem
necessrio um tratamento trmico que objetiva a eliminao do patgeno salmonela,
esse tratamento feito utilizando apenas temperatura e gua, sendo mantido por 45
min a uma tempetatura de 105 C. O refino desse lquido viscoso (nibs) feito a partir
moinhos de esferas. Ao fim dessa parte do processamento temos a formao do lquor
que destinado a fabricao do chocolate e a formao do lquor que ser usado na
prensagem.

O lquor antes de tudo refinado. Aps ocorre a alcalinizao que feita com
adio do carbonato e potssio de forma a resular o pH. Salientando que o pH est
diretamente relacionado com a colorao do produto. Com a etapa de alcalinizao
concluida, o lquor parte para uma prensa hidrulica que separa o ingrediente em dois
produtos: o primeiro a manteiga de cacau e a segunda a torta de cacau. Essa
manteiga ser transportada para um filtro de panos onde ser desodorizada, perdendo
assim o odor e gosto caracterstico do chocolate.

J a torta pode ter dois tipos de processamento. No primeiro ela passa por uma
alcalinizao, onde em um reator adicionado o bicarbonato de amnio, objetivando a
obteno de um p mais escuro, usado por exemplo para fabricao de biscoitos (tipo
Negresco e Oreo), aps essa etapa feita a secagem para retirada de umidade e por
ltimo a moagem realizada pelo moinho de facas. No segundo tipo de processamento
h apenas a moagem e pulverizao dessa torta obtendo o p preto.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
Departamento de Cincias Exatas e Tecnolgicas
Engenharia Qumica
Profa. Dra. Elizama Aguiar de Oliveira
Disciplina: CET872 Tecnologia de Alimentos I
Semestre: 2017.1

ANA LUZA FREITAS FERREIRA

BRENDA DIAS DE MELO

ANEXO: Fluxograma do Processamento do Cacau

AMNDOAS
Limpeza
Torrefao
Descascamento

NIBS
Alcalinizao
Moagem
Tratamento trmico (refino)

Lquor Lquor
Chocolate
Prensagem

Torta Manteiga

Filtrao
Alcalinizao Desodorizao

Moagem Moagem / pulverizao Manteiga

P preto Ps