Perdas no Processo:

Do Campo à Indústria
Curso Teórico e Pratico da Fermentação Etanólica
UNESP/UFSCar – 20 a 24 de fevereiro de 2006

Prof. Dr. Octávio Antonio Valsechi

DTAISER/CCA/UFSCar
vico@power.ufscar.br
"Jamais considere seus estudos como uma

obrigação, mas como uma oportunidade

invejável para aprender a conhecer a

influência libertadora da beleza do reino do

espírito, para seu próprio prazer pessoal e

para proveito da comunidade à qual seu

futuro trabalho pertencer."

Albert Einstein
 Unidade Média

Moagem 2.000.000 ton

1kg ATR = R$0.30

ART % Cana 16,0% ou 160 Kg/ton

100% - R$ 96.000.000,00
1,0 % - R$ 960.000,00
0,1 % - R$ 96.000,00
A QUALIDADE DA MATÉRIA-

PRIMA É FUNDAMENTAL POR

SER A PRINCIPAL ENTRADA

DE CONTAMINANTES NA

INDÚSTRIA.
 Fatores Relacionados com a
Matéria-prima

• Tempo Queima

• Pragas (broca, cupim, etc.)

• Tipo de Colheita (% de Terra)

• Armazenamento

• Clima
 HORAS APÓS QUEIMA OU
CORTE
Com temperatura elevada (800 a 1000ºC):

– Rachamento da casca;

– Exudação do caldo;

– Porta de entrada para microrganismos;

– Contaminação microbiana.
 DETERIORAÇÃO DA CANA EM
FUNÇÃO DO TEMPO APÓS A
QUEIMA/CORTE

A – Não Queimada e Cortada B – Queimada em Pé C – Queimada e Cortada

Fonte: Parazzi, et al, 1986

 Infestação de Pragas

• Brocas, Cupins, Migdolus, etc.

– Aumenta área de contato com meio externo;

– Podridão vermelha;

– Porta de entrada para microrganismos;

– Difícil visualização e detecção;

– Reflexo só será percebido após o

processamento
 Tipo de Colheita

• Corte manual e colheita mecânica

– Fazer montes para facilitar o
carregamento
– Menor quantidade de terra

• Corte e colheita mecânica

– Cana inteira
– Cana picada
(regulagem do corte das extremidades)
 % de Impurezas
• Mineral
– Terra ( ∅ 1,2m – maior concentração de
microrganismos)
• Vegetal
– Folhas (bainhas por ter maior umidade –
propício para microrganismos)
– Palha (aumento da fibra processada)
– Outros
 Clima

• TEMPERATURA AMBIENTE E UMIDADE RELATIVA DO AR

– TEMPERATURA E UMIDADE ELEVADAS ACELERAM A AÇÃO DOS

MICRORGANISMOS

• FOTOPERIODISMO

– FLORESCIMENTO

• GEADA
 Perdas na Indústria
Descarregamento/Estoque
Lavagem da Cana
Preparo da Cana (esteirão)
Extração
Tratamento do Caldo (torta)
Fermentação
Destilação
 Descarregamento / Estoque

• Pátio ou Barracão?
• Nenhum dos dois
• Esmagamento da cana por peso da coluna
de cana;
• Primeira a ser armazenada será a última a
ser processada;
• Amassamento da cana pelas máquinas
(perdas por extração e por contaminação).
 Água de Lavagem

(% ART Cana)

Média 1,04

Mínimo 0,10

Máximo 3,90
 Perdas de Açúcar
16
% PERDAS DE AÇÚCAR (ART)

14

12

10

0
Cana Sadia Amassamento Amassamento
Queimada e Inteira Transversal Longitudinal

Fonte: FERMENTEC Perdas por amassamento Perdas por lavagem

 Preparo
0,57% DO ART ENTRADO
265,1
100 231,4
90
Kg ART/h

80 209,2

Kg ART/h
ACUM.
70
60
50 112,4
40 90,4
30 58,6
20
10 30,8
9,4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Nº VÃO

BICÃO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
DADOS DA ALCÍDIA - 1990 FACAS NIVELADOR DESFIBRADOR
Fonte: FERMENTEC
 Extração

Condições
Condições Propícias
Propícias para
para
Crescimento
Crescimento de
de Microrganismos:
Microrganismos:
––Temperatura
Temperatura
––pH
pH
––Açúcar
Açúcar Disponível
Disponível
––Lay
Lay -- Out
Out da
da Moenda
Moenda
––Dificuldade
Dificuldade de
de Assepsia
Assepsia
 Bagaço
(% ART Cana)

Perdas no Bagaço Extração

Média 4,0 96,0

Máximo 6,7 93,3

Mínimo 2,6 97,4

Tratamento Térmico de Caldo

IMPORTANTE ETAPA PARA A REDUÇÃO DE

CONTAMINANTES (BACTÉRIAS E

LEVEDURAS).

Temperaturas: 110 - 112o C, ou superiores

Redução para níveis <101 bactérias/mL

 Perdas na Torta

(% ART Cana)

Média 0,57

Mínimo 0,20

Máximo 1,42
 Trocadores de Calor
X
Contaminação
Recontaminação do caldo decantado em
diferentes tipos de regeneradores
(em bact./mL)

REGENERADOR ENTRADA SAÍDA AUMENTO

TUBULAR 0,9x101 2,1x103 233 x
PLACAS 0 5,8x101 58 x
VÁCUO 1,8x101 2,1x101 1,2 x
 Trocadores de Calor

Ponto crítico de recontaminação de caldo

decantado

À VÁCUO TUBULAR
À PLACAS
(THERMOL)
 Assepsia dos Trocadores de
Calor de Mosto (Placas)
Trocadores de calor:
ponto crítico de recontaminação do mosto

USO DE FLEGMAÇA
Redução da contaminação no mosto para 102 bact./mL

Níveis estes que nunca haviam sido obtidos até então

Redução de mão-de-obra e insumos

 Assepsia dos Trocadores de
Calor de Mosto (Placas)
Recontaminação nos trocadores de calor
com assepsia realizada utilizando flegmaça
(em bactérias/mL)

ENTRADA SAÍDA
UNIDADE RECONTAM.
TROCADOR TROCADOR

A 3,0x102 3,3x102 1,1 x

B 0,6x101 1,1x101 1,8 x

 O PROCESSO DE
FERMENTAÇÃO
Fermentação alcoólica é um
fenômeno através do qual os
açúcares, são transformados em
álcool, gás carbônico e energia, por
ação de leveduras.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + ε

 O que se deseja de um
processo fermentativo ?
• Elevado Rendimento

• Uniformidade na produção de
metabólitos pela levedura

• Qualidade do produto final

(cervejarias, bebidas fermentadas e destiladas )
Rendimento da Fermentação

% do teórico

Média 89,86

Mínimo 86,56

Máximo 91,99
 Principais impactos da
Contaminação na Fermentação
• Floculação
• Consumo de açúcares
• Excreção de compostos tóxicos
(ácidos orgânicos)
• Aumento da produção de glicerol
• Aumento do tempo de fermentação
• Redução da viabilidade
• Aumento do açúcar residual ao final da
fermentação
Redução do rendimento da fermentação
 IMPACTO DA FLOCULAÇÃO
NA FERMENTAÇÃO
• Diminuição da superfície de contato
entre células de leveduras e meio
fermentativo
• Aumento do tempo de fermentação
• Diminuição da concentração de levedo
nas centrífugas
• Aumenta poder tamponante vinho
• Maior uso de ácido
• Morte leveduras / Inibição da
fermentação
• Menor rendimento fermentação
 Bactérias Láticas
• Mais freqüentes na fermentação

• Mais prejudiciais

• Rápido desenvolvimento
(10 - 30 minutos )

• Tolerância a elevadas temperaturas

(ótimo 45o C )

• Resistentes a baixo pH
(Acidófilas/Acidúricas )
Rendimento da Fermentação
x
Contaminação Bacteriana

Rendimento
91 - 92% 90% 88%
Fermentação

Níveis de
contaminação 106 107 108
Vinho

OBS: fermentação com reciclo de leveduras

 Destilação

Perdas na Vinhaça e Flegmaça

(% Álcool produzido)

Média 0,34

Mínimo 0,05

Máximo 1,20
 PROBLEMAS NA

FERMENTAÇÃO:

Como Identificar e Resolver

Limpeza Adequada das Dornas
↓ INCRUSTRAÇÃO

↓ CONTAMINAÇÃO

↓ ANTIBIÓTICOS e ÁCIDO

↑ EFICIÊNCIA FERMENTAÇÃO
 SOLUÇÃO PARA O
PROBLEMA:

ASSEPSIA DAS DORNAS

MANUAL:
baixa eficiência (principalmente dornas
com serpentinas)

AUTOMÁTICA (Bicos de Alta Pressão):

ideal, elevada eficiência, rapidez, não
necessita de mão de obra
 Limpeza das Dornas

Fundamental para se ter uma baixa

contaminação na fermentação

Usar bicos de Limpeza de Alta Pressão:

Melhor eficiência na limpeza

Menos Tempo para Limpeza

Menor custo com mão de Obra

 Durante a Fermentação:
Impurezas do mosto
( Terra + Bagacilho )

Produção de Espumas
pelas Leveduras

Uso de Antiespumantes / Dispersantes

Incrustração nas Paredes e Teto

das Dornas

Favoresce Aumento da Contaminação

 PROCESSOS DE
FERMENTAÇÃO
• BATELADA:
limpeza a cada ciclo fermentativo.

• CONTÍNUA:
o mais freqüente possível, porém é mais
difícil (necessidade de se baixar o nível da
dorna primária)
TRATAMENTO DO LEVEDO
Água

Creme
Levedo

Cuba
Ácido / Antióticos
 Água de Poço
• IDEAL, DESDE QUE APRESENTE:
• Volume Suficiente
• Boas características microbiológicas
• Baixa Dureza (Cálcio)
• Livre de resíduos
(infiltrados pelo lençol freático)
• Baixa Temperatura
 Tratamento da Água:

• Procedimento extremamente simples

• Rápido

• Baixo Custo

• Significativas melhorias para a

fermentação
 Contaminação do Mel e Água
de Diluição de Fermento
Rastreamento de Fábrica é Fundamental
Bactérias do mel são de difícil controle (esporuladas)

Mel de boa qualidade microbiológica: < 102 bact./Ml

Água de boa qualidade microbiológica: < 102 bact./mL

Caixa mel Água

Eliminação de Pontos Mortos
Anéis de Distribuição
Eliminação de Pontos Mortos
Anéis de Distribuição
 TEMPERATURA DA
FERMENTAÇÃO
• Influência Direta sobre a Fermentação
• Favorece Multiplicação Bacteriana
• Intensifica Floculação
• Acima 35o C: afeta desempenho da
levedura
• Redução da Viabilidade Leveduras
• Diminui Rendimento da Fermentação
 Considerações
AVALIAÇÂO DE TODAS AS ETAPAS DO
PROCESSO:
Monitoramento através do Controle Microbiológico:
Metodologias, Amostradores e Amostragens

Treinamento, Conscientização e Valorização da Equipe de

Trabalho

Identificação das Possíveis Causas dos Problemas

Atuação Rápida e Eficiente Sobre as Causas dos Problemas

Identificados

Ação Preventiva (assepsia, qualidade da matéria-prima,

manutenção de baixos níveis de contaminação)
 Parâmetros de Avaliação
Viabilidade e Vitalidade celular

Nível de contaminação

Floculação do fermento

Concentração de fermento na centrífuga

Temperatura da dorna

Tempo de fermentação

Produção de ácido (acidez produzida)

Rendimento geral da destilaria

 A OTIMIZAÇÃO DO LUCRO
DEPENDE DA EFICIÊNCIA DOS
PROCESSOS

QUANDO NÃO SE AVALIA O

RENDIMENTO GERAL DA INDÚSTRIA,
FICA IMPOSSIVEL OTIMIZAR A
LUCRATIVIDADE

QUEM NÃO AVALIA, NÃO SABE O QUE

E O QUANTO PERDE!
Para um bom gerenciamento, é
necessário ter informações
confiáveis.

Portanto, é necessário ter um

sistema adequado de
amostragem, métodos
analíticos, equipamentos e
pessoal capacitado e treinado.
"A imaginação é mais

importante do que o

conhecimento."

Albert Einstein
 Muito obrigado !!!

Prof. Dr. Octávio Antonio Valsechi

DTAISER/CCA/UFSCar
vico@power.ufscar.br