PROCEDIMENTOS PARA UMA

FERMENTAÇÃO ETANÓLICA COM

EFICIÊNCIA

Prof. Jorge Lopes

UFSCAR/CCA/DTAISER
 ASPECTOS IGUAIS A
CONTÍNUA E BATELADA

Qualidade da matéria- prima.

Qualidade da água para diluição
do fermento e do mel.
Assepsia do trocador de calor do
mosto. Canalizações do trocador
até as dornas.
 Fatores Relacionados com a
Contaminação da Matéria-prima
 Tempo Queima
 % Terra

 Broca
 Tipo de Colheita
Armazenamento e amassamento de cana

A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA É FUNDAMENTAL POR

SER A PRINCIPAL ENTRADA DE CONTAMINANTES NA
INDÚSTRIA.
Contaminação do Mel e Água de
Diluição de Fermento
Rastreamento de Fábrica é Fundamental
Bactérias do mel são de difícil controle (esporuladas)

 Mel de boa qualidade microbiológica: < 102 bact./mL

 Água de boa qualidade microbiológica: < 102 bact./mL

Caixa mel Água

Tratamento Térmico de Caldo

IMPORTANTE ETAPA PARA A REDUÇÃO DE

CONTAMINANTES (BACTÉRIAS E LEVEDURAS).

Temperaturas: 105 - 110o C, ou superiores

Redução para níveis <101 bactérias/mL

EXEMPLO
caldo misto Caldo clarificado
1100 C  1,7x105  1,5x101
Assepsia dos Trocadores de Calor de
Mosto (Placas)

 Trocadores de calor: ponto crítico de

recontaminação do mosto

USO DE FLEGMAÇA
 Redução da contaminação no mosto para 102 bact./mL
 Redução de mão-de-obra e insumos
Regeneradores de Calor

Ponto crítico de recontaminação

de caldo decantado
À VÁCUO TUBULAR
À PLACAS
 FERMENTADORES - DORNAS

 Trabalhar na dorna com 9 a 10% de leveduras e

viabilidade de 85-90%.
• Baixa viabilidade aumenta a contaminação.
• Muito fermento, gasta-se mais ácido e se mata mais
leveduras.

 Água de lavagem dos gases (CO2). Deve ir direto

para a volante.
• Contaminação e temperatura alta são os problemas.
 MULTIPLICAÇÃO DO FERMENTO
Multiplicador de fermento no início da
safra em dornas apropriadas ÁGUA MOSTO SAIS

Diluidor de sais com

agitação mecânica
MOSTO ÁGUA MOSTO SAIS
DILUÍDO
ÁGUA (6 – 7 Brix)

C
B
A

200 – 300 L 2000 – 3000 L 15000 – 30000

 FERMENTAÇÃO CONTÍNUA
Maior agitação possível nas dornas

 Primeira dorna  volume maior

Deve trabalhar com um volume igual
ou menor que a segunda e terceira.
 choque devido a alta concentração de sais

Objetivo é diminuir o
estresse e aumentar a
velocidade
 Relação ART / lêvedo vivo (seco) = 4,5
 TRATAMENTO DO FERMENTO
CONTÍNUO
CREME ÁGUA ÁCIDO + ÁGUA

VARIÁVEL

AR AR

DORNAS
ÁCIDO + ÁGUA
FERMENTAÇÃO EM BATELADA
Tratamento do fermento e volume
das cubas (30% volume das dornas)
- Água ( 10-20% vol cuba)
- Creme do fermento (pode ser junto com água)
- Água até 90% volume desejado
- Ácido com água até pH desejado
- Tempo de tratamento de 1 a 3 horas
- Agitação mecânica (ar somente no início da safra
ou quando necessitar)
Fundo da Dorna:
- DORNA DE FUNDO CÔNICO *

- ÂNGULO DO CONE: 30 a 45OC

(evitar problemas de cavitação da bomba e
no trocador de placas) *
Dorna de Fundo Cônico

30 a 45o
Dornas de Fundo Cônico
Dornas de Fundo Cônico
Tempo Para Alimentação das Dornas
Vai depender
☺ Sistema de refrigeração das dornas
☺ Relação altura / diâmetro da dorna
☺ Teor alcoólico com o qual vai trabalhar
Teor Alcoólico Tempo de Enchimento
5% 3 horas
8% 4 horas
12 % 6 horas

☺ Cepa de levedura
Para algumas leveduras a alimentação deve ser mais rápida
devido as diferenças de invertase.
☺ Uso do mel
Quanto menor a pureza , mais devagar se deve
alimentar.
evitar choque osmótico devido a alta concentração de sais
(1 ou 2 horas a mais).
ESPUMA NA FERMENTAÇÃO
O QUE É ESPUMA?
SÃO BOLHAS DE GÁS APRISIONADAS POR UMA
PELÍCULA LÍQUIDA E ESTABILIZADAS POR
PARTÍCULAS EM SUSPENSÃO

COMO SE FORMA?

A ESPUMA É FORMADA A PARTIR DA

LIBERAÇÃO DE CO2 DURANTE A
FERMENTAÇÃO
LEVEDURAS PRODUTORAS
DE ESPUMAS

A B C
 Aspecto da Espuma
 Fermentações Normais e Sadias
bolhas se rompem facilmente
apresentam um aspecto fino
não contêm gotas de líquidos suspensas.
odores agradáveis

Fermentações contaminadas
 espuma persistente
apresentam aspecto grosso
contem gotas suspensas em seu interior
 Odores desagradáveis
 O QUE FAZER PARA REDUZIR A
ESPUMA
☻Usar leveduras selecionadas
☻ Reduzir o teor de leveduras nas dornas
☻ Diminuir o teor de mel no mosto (cálcio)
☻ Controlar a contaminação bacteriana (< viscosidade)
☻ Reduzir a velocidade de alimentação do mosto
☻ Controlar a agitação nas dornas (CO2 dissolvido)
☻ Usar a capacidade excedente das dornas
☻ Verificar a geometria das dornas (diâmetro x altura)
☻ Substituir o lêvedo (custo x benefício)
Assepsia da Linha de Distribuição de Mosto

Efeito da assepsia da linha de distribuição de

mosto na recontaminação do mosto frio

PERÍODO ASSEPSIA BACT./mL

03/04 – 08/06 Caldo quente cada 8h 4,2X104

09/06 – 03/08 Flegmaça cada 12h 3,6X103

04/08 – 09/11 Flegmaça cada 8h 7,7X102
Linha Paralela de Distribuição de Mosto
Eliminação Pontos Mortos
DISTRIBUIDOR DE MOSTO
EM ANEL VERTICAL
 Limpeza das Dornas
Fundamental para se ter uma baixa
contaminação na fermentação
• Usar bicos de Limpeza de Alta Pressão:
• Melhorar eficiência na limpeza
• Menos Tempo para Limpeza
• Menor custo com mão de Obra
• Usar água de boa qualidade
 USO DE ANTIBIÓTICOS
Necessária para manter a contaminação dentro dos níveis
adequados para uma boa fermentação

 APLICAÇÃO CORRETA
 Teste de sensibilidade
 Concentração
 Modo de aplicação (solubilização, agitação…)
 Nível de contaminação (<8x106 bast./mL)
 Viabilidade do fermento

 Deve ser realizado após o teste laboratorial

 Uso racional do produto  Eficiência da aplicação

 APLICAÇÃO DE ANTIBIÓTICOS
Bast./ml(10^5)

70

60

50
Bast./ml vinho

40

30

20

10

Semanas de safra

Setas indicam dias da aplicação de antibiótico de acordo

com os resultados indicados pelo teste de laboratório
 MECANISMO DE
AÇÃO DOS
ANTIMICROBIANOS
IMPORTÂNCIA

Contaminação Bacteriana
 metabolismo secundário  ácidos orgânicos,
álcoois, etc.. (tóxico)
 Aumento da acidez do vinho bruto
 Floculação da levedura  entupimento de bicos na
centrífuga  perda de fermento
 Produção de dextrana (goma)
 Rendimento do processo comprometido
 MECANISMO DE AÇÃO DOS
AGENTES ANTIMICROBIANOS

Como matam as bactérias?

 Lesão da Parede Celular
 Alteração da Permeabilidade da Parede Celular
 Alteração das Moléculas de Proteínas e de Ácidos

Nucleicos
 Inibição da Ação Enzimática
 Antimetabólitos
 1 - PENICILINA

 Metabólito do fungo Penicillium notatum

 Anel estrutural -  lactâmico
 Ação sobre bactérias mucopeptideo
 síntese de penicilinase

Mecanismo de Ação

Interferência na biossíntese de mucopeptídeos  enfraquecimento da

parede celular  desintegração da célula bacteriana.

Seletivo para bactérias Gram (+) e diplococos Gram (-)

Bactérias Sensíveis ao Produto:

Lactobacillus plantarum

 Leuconostoc mesenteroides
Bactérias pouco Sensíveis ao Produto:
Bacillus subtilis, B. stearothermophilus,
B. coagulans.
Lactobacillus coryniformis, L. helveticus,
L. buchneri, L. vaccinostercus, L. collinoides.
 Sporolactobacillus sp.
3.2. Tipos de Penicilina

 Penicilina G (Benzil Penicilina)

BAIXA ESTABILIDADE PH < 3,5

 Penicilina V ácida (Fenoximentil Penicilina)

MAIS ESTÁVEL EM MEIO ÁCIDO

 Penicilina V Potássica

MAIOR SOLUBILIDADE
 2 - VIRGINIAMICINA

• Antibiótico produzido por Streptomyces

virginiae
• Componentes: Factor M e Factor S
(peptolides)
• Estável na faixa de pH 2,5 a 5,5
FACTOR M
 FACTOR S
(FACTOR SINERGIZADOR)
 Características

 Mais bactericida que bacteriostática

 Seletiva principalmente para
organismos Gram (+)
 Latência bacteriana
 Mecanismo de Ação

Atua na inibição da síntese protéica  ligação

irreversível a unidade ribossômica  não formação
de cadeias peptÍdicas.
Espectro de ação  bactérias Gram (+)
Bactérias Sensíveis ao Produto:

 Bacillus stearothermophilus
 Lactobacillus plantarum, L. fructosus
 Leuconostoc mesenteroides
Bactérias pouco Sensíveis ao
Produto:

 Bacillus subtilis, B. brevis

 Lactobacillus fermentum, L.
vaccinostercus
 9. CONSIDERAÇÕES FINAIS

• Contaminantes do processo de produção de açúcar e

álcool  Diversidade

• Evitar uso sistemático de um mesmo antimicrobiano

• Testes de sensibilidade para orientar o uso de

antimicrobianos