FATORES QUE AFETAM A PRODUÇÃO


Prof. Dr. Octavio Antonio Valsechi
vico@ufscar.br
 O PROCESO PRODUTIVO (TÍPICO)

CRISTALIZ. AÇÚCAR

FERTILIZANTE
EVAPORAC.

MEL FINAL
TORTA

TRATAM. FERTILIZANTE
CANA PREPAR. E
DE CALDO BIOGAS/METANO
EXTRAÇÃO
H+

FERMENT.
VAPOR
ELECTRICIDADE BAGAÇO
ALIM. GADO
DESTILAÇÃO ÁLCOOL
CELULOSE E
PAPEL
ETANOL VINHAÇA
FURFUROL  DESTILARIA AUTONOMA
 A QUALIDADE DA

MATÉRIA-PRIMA É DE

FUNDAMENTAL IMPORTÂNCIA

POR SER A PRINCIPAL ENTRADA

DE CONTAMINANTES NA

INDÚSTRIA.
 Fatores Relacionados com a
Matéria-prima

• Tempo “Queima” e Corte

• Tipo de Colheita (manual X mecânica)

• Pragas (broca, cupim, cigarrinha, etc.)

• Clima

• Armazenamento
PARA ESTE TÓPICO FAVOR REVER A
AULA 04 DO DIA 20/03/2021
A CANA-DE-AÇÚCAR

COMO MATÉRIA-PRIMA

Prof. Dr. Octávio Antonio Valsechi

vico@ufscar.br
 Perdas na Indústria
Descarregamento/Estoque
Lavagem da Cana
Preparo da Cana (esteirão)
Extração
Tratamento do Caldo (torta)
Fermentação
Destilação
 Unidade Industrial

Moagem 3.000.000 ton/ano

1kg ATR = R$1,3058 (15/02/2022 – SP)

ATR % Cana 14,5% ou 145 Kg/ton

1 Tc = R$189,34

100% - R$568.023.000,00
1,0 % - R$ 5.680.230,00
0,1 % - R$ 568.023,00
 MICRORGANISMOS
• Os microrganismos da mesma forma que o
homem, também são seres vivos, mas invisíveis
a olho nu (com raras exceções), podendo ser
vistos apenas com o auxílio de microscópios.
• Para termos uma ideia de alguns
microrganismos, podemos lembrar das
bactérias, fungos e vírus. Todos eles pertencem
à famílias de microrganismos.
• São seres vivos e como tais, se reproduzem, se
alimentam e se multiplicam.
 MICRORGANISMOS
• Eles estão por toda parte; no ar, na água, no
nosso corpo, ou seja em tudo o que você
possa imaginar. Se pudéssemos ver os
microrganismos à olho nu, ficaríamos
assustados com sua quantidade.

• Para sobreviver, assim como o homem, os

microrganismos necessitam de água e
alimentos e condições favoráveis para sua
reprodução.
 FATORES QUE INTERFEREM NO
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
Temperatura
Substrato
Meio
Água
pH
 BACTÉRIAS
Os ancestrais das bactérias modernas foram
micro-organismos unicelulares que são as
primeiras formas de vida a aparecer na Terra há
cerca de 4 bilhões de anos.

MÁS

BOAS
 LEVEDURAS
Hieróglifos egípcios sugerem que há mais de 5.000
anos que a levedura é utilizada em processos
fermentativos, quer na produção de pão, quer na
de bebidas alcoólicas.
Curiosamente, só em 1857 Louis Pasteur provou
que a fermentação resulta da ação de organismos
vivos.
Comparação do número de microrganismos (bactérias em UFC/mL e leveduras em nº
de células/mL) em 1 ml de caldo , nas parcelas, base, meio e ponta da cana-de-açúcar.
 Resultado das fermentações
120
100
80
60 Com ponta
40 Sem ponta
20
0
AR residual AR Eficiência
(g/L) Consumido (%)
(g/100 mL)

Comparação da eficiência, AR residual e consumido das

fermentações integrais e sem ponteiros
 RESULTADOS DAS FERMENTAÇÕES

Integrais Despontadas

Etanol 6g/ml 7,4g/ml

Saccharomyces 4,53.10 7 7,63.10 7

Comparação da produção de etanol (g/ml) e de células de Saccharomyces

cerevisiae (cel/ml) em caldo de canas-de-açúcar integrais e despontadas.
GANHOS OPERACIONAIS TEMPOS DE FERMENTAÇÃO
Conhecendo o Perfil da contaminação presente na
Fermentação, é possível:

Controlar a Vazão de Alimentação;

“Dosar” a quantidade de açúcar disponível na Dorna;

Estratégia para determinar o “Zero” da Dorna;

Diminuição dos tempos de Fermentação de até 3 horas;

“Preservar a vitalidade das leveduras;

Maior estabilidade na Fermentação Alcoólica.

 PARA QUE ANALISAR AS LEVEDURAS?
Dentre os principais objetivos podemos citar:

Identificação das Leveduras existentes e

dominantes;

Criação de um banco de leveduras;

Seleção das melhores leveduras para cada condição

de Processo;

Melhorar o Rendimento.
PARA QUE ANALISAR AS BACTÉRIAS?
Dentre os principais objetivos podemos citar:
Tempo hábil - 2 horas – Identificação e Quantificação das
principais bactérias contaminantes.
Conhecimento da Microbiota – Ao longo da safra.
Isolar, Formular e Caracterizar os Microrganismos;
Determinar os PROTOCOLOS para identificação e
quantificação das bactérias contaminantes em tempo
hábil;
Determinar o impacto (%);
“Refinar” o Balanço de Massa.
 ANÁLISE DAS BACTÉRIAS CARACTERIZAÇÃO
Exemplo das Bactérias encontradas (23 Usinas)

Fonte: Saccharys
Sistema de Tratamento Tintas e Aditivos para
por contato composto revestimento interno de
por elementos filtrantes Dornas, Tubulações,
especialmente Trocadores de Calor e
desenhados e Torres de Resfriamento
dimensionados para o de Água
processo
 VANTAGEM EM UTILIZAR OS COATINGS ou REVESTIMENTOS?

Fonte: Saccharys
Não interfere na Viabilidade celular das Leveduras.
Alta estabilidade química.
Alta durabilidade.
Baixa manutenção.
*A linha vermelha do Gráfico representa o SCI com Agente Antimicrobiano.
**Testes realizados em scale-down na Usina São Martinho
 Letalidade de 92,04%
De Bactérias e Bacilos
*Testes realizados na Usina

Fonte: Saccharys
 DETERIORAÇÃO TECNOLÓGICA

• causadas durante o manejo da cana  favorece a deterioração

microbiológicas
• principal fator  matéria estranha

 Condições climáticas - geada, seca, etc

• associadas à
 Operações unitárias - queima, sistema de corte,
altura do desponte, carregamento, adubação,
etc).

 teor de fibra
• Conseqüências  desgaste dos equipamentos
 problemas na condução do processo de
fabricação
 DETERIORAÇÃO MICROBIOLÓGICA

• Crescimento e atividade de microrganismos

• Produtos resultantes  ácidos e gomas

• Caldo de cana  ótimo substrato para os microrganismos

Presença de nutrientes (carboidratos,sais

minerais,etc.)
DEVIDO Atividade de água (aw)
Condições ótimas de pH
Temperatura adequada
  PRINCIPAIS CONTAMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS

Bacillus
Achromobacter
Flavobacterium
BACTÉRIAS Micrococcus
gêneros Escherichia coli
Leuconostoc mesenteroids e dextranium
Aerobacter

101  102 bactérias - UFC/mL

• Cana saudável 103  104 fungos
até ± 4 dias cresce (pH limite 4,8)
 PRINCIPAIS CONTAMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
 Leuconostoc mesenteroides

 produz substâncias (goma)  dextrana

aglutina

açúcar canjica
focos extração
pH
(moagem)
t ºC
fermentação
 Problemas no processo:

 recuperação do açúcar • Inversão/oxidação

 velocidade de cristalização e
• processo de purificação
afeta a granulometria dos cristais
contaminação do processo de fermentação
• grumos
• espumas mais persistentes
 Perdas  3Kg de açúcar /t. cana  aumento de viscosidade
 rendimento de fermentação  15% rend
CONTAMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS - IMPACTOS
 Produção de Álcool (metabólicos produzidos)

 Perdas de rendimento e inibição da levedura;

 Reduz a viabilidade do fermento (diminui a % fermento no vinho);
 Floculação do fermento  relação cél. levedura/célula de bactérias
 Produção de Açúcar
 velocidade de cristalização;
 qualidade do açúcar;
 granulometria do açúcar (agulha);

 maiores perdas de açúcar;

 incrustações de elementos de aquecimento.

• clarificação do caldo (temp. 100 a 105°C) elimina células vegetativas,

esporuladas e bactérias formadoras de dextrana (50% remoção).
 Extração

Condições Propícias para

Crescimento de Microrganismos:
– Temperatura
– pH
– Açúcar Disponível
– Lay - Out da Moenda
– Dificuldade de Assepsia
 Tratamento Térmico de Caldo
IMPORTANTE ETAPA PARA A REDUÇÃO DE

CONTAMINANTES (BACTÉRIAS E

LEVEDURAS).

Temperaturas: 110 - 112o C, ou superiores

Redução para níveis <101 bactérias/mL

Obs.: O tratamento térmico existe para

acelerar a decantação e não para
eliminar microrganismos, isto é uma
consequência.
 Trocadores de Calor

Ponto crítico de recontaminação de caldo

decantado

À VÁCUO TUBULAR
À PLACAS
(THERMOL)
 Assepsia dos Trocadores de
Calor de Mosto (Placas)
Trocadores de calor:
ponto crítico de recontaminação do mosto

USO DE FLEGMAÇA
Redução da contaminação no mosto para 102 bact./mL

Níveis estes que nunca haviam sido obtidos até então

Redução de mão-de-obra e insumos

 Principais impactos da
Contaminação na Fermentação
• Floculação
• Consumo de açúcares
• Excreção de compostos tóxicos
(ácidos orgânicos)
• Aumento da produção de glicerol
• Aumento do tempo de fermentação
• Redução da viabilidade
• Aumento do açúcar residual ao final da
fermentação
Redução do rendimento da fermentação
 IMPACTO DA FLOCULAÇÃO
NA FERMENTAÇÃO
• Diminuição da superfície de contato
entre células de leveduras e meio
fermentativo
• Aumento do tempo de fermentação
• Diminuição da concentração de levedo
nas centrífugas
• Aumenta poder tamponante vinho
• Maior uso de ácido
• Morte leveduras / Inibição da
fermentação
• Menor rendimento fermentação
 Bactérias Láticas
• Mais frequentes na fermentação

• Mais prejudiciais

• Rápido desenvolvimento
(10 - 30 minutos )

• Tolerância elevadas temperaturas

(ótimo 45o C )

• Resistentes a baixo pH
(Acidófilas/Acidúricas )
Rendimento da Fermentação
x
Contaminação Bacteriana

Níveis de
contaminação 106 107 108
Vinho
*Rendimento
91 - 92% 90% 88%
Fermentação

*OBS: fermentação com reciclo de leveduras em

laboratório
 FERMENTAÇÃO:

Problemas e Soluções
Limpeza Adequada das Dornas
 INCRUSTRAÇÃO

 CONTAMINAÇÃO

 ANTIBIÓTICOS e ÁCIDO

 EFICIÊNCIA FERMENTAÇÃO
 SOLUÇÃO PARA O PROBLEMA:

ASSEPSIA DAS DORNAS

MANUAL:
baixa eficiência (principalmente dornas
com serpentinas)

AUTOMÁTICA (Bicos de Alta Pressão):

ideal, elevada eficiência, rapidez, não
necessita de mão de obra
 Durante a Fermentação:

Impurezas do mosto
( Terra + Bagacilho )

Produção de Espumas
pelas Leveduras

Uso de Antiespumantes / Dispersantes

Incrustação nas Paredes e Teto

das Dornas

Favorece Aumento da Contaminação

 PROCESSOS DE
FERMENTAÇÃO
• BATELADA:
limpeza a cada ciclo fermentativo.

• CONTÍNUA:
o mais frequente possível, porém é mais
difícil (necessidade de se baixar o nível da
dorna primária)
 Água de Poço
• IDEAL, DESDE QUE APRESENTE:
• Volume Suficiente
• Isenta de flora microbiológica
• Baixa Dureza (Cálcio)
• Livre de resíduos
(infiltrados pelo lençol freático)
• Baixa Temperatura
 Tratamento da Água:

• Procedimento extremamente simples

• Rápido

• Baixo Custo

• Significativas melhorias para a

fermentação
Problema:
Recontaminação

Solução:
Eliminação de
Pontos Mortos
 TEMPERATURA DA
FERMENTAÇÃO
• Influência Direta sobre a Fermentação
• Favorece Multiplicação Bacteriana
• Intensifica Floculação
• Acima 35oC: afeta desempenho da
levedura
• Redução da Viabilidade Leveduras
• Diminui Rendimento da Fermentação
 Considerações
AVALIAÇÂO DE TODAS AS ETAPAS DO PROCESSO:

Monitoramento através do Controle Microbiológico:

Metodologias, Amostradores e Amostragens

Treinamento, Conscientização e Valorização da Equipe de

Trabalho

Identificação das Possíveis Causas dos Problemas

Atuação Rápida e Eficiente Sobre as Causas dos Problemas

Identificados

Ação Preventiva (assepsia, qualidade da matéria-prima,

manutenção de baixos níveis de contaminação)
 Parâmetros de Avaliação
•Viabilidade e Vitalidade celular

•Nível de contaminação

•Floculação do fermento

•Concentração de fermento na centrífuga

•Temperatura da dorna

•Tempo de fermentação

•Produção de ácido (acidez produzida)

•Rendimento geral da destilaria

 Para um bom gerenciamento, é
necessário ter informações confiáveis.

É necessário ter um sistema adequado

de amostragem, métodos analíticos e
equipamentos adequados e

PESSOAL

CAPACITADO E TREINADO
O MELHOR AMIGO DO HOMEM

ETANOL
NÃO! !!!
CACHORRO?
"A imaginação é

mais importante

do que o

conhecimento."
Albert Einstein
O FUTURO