SUMRIO

1- Objetivo do treinamento
2- Porque a limpeza e desinfeco na Cervejaria
2.1 Impactos gerados por elevados nveis de infeco microbiolgica
2.1.1 Qualidade intrnseca do produto
2.1.2 Perda de cerveja (swand)
2.1.3 Perda de extrato
2.1.4 Aumento no consumo de terra infusria (terra filtrante)
2.1.5 Custo com filtros microbiolgicos
2.1.6 Custo com elevado consumo de produtos de higienizao e sanitizao
2.1.7 Maior consumo de gua
2.1.8 Elevao da DQO (Demanda Qumica de Oxignio)
3 - Caractersticas dos Microrganismos Cervejeiros
3.1 - Fungos
3.1.1 - Bolores
3.1.2 - Levedura Cervejeira
3.1.2.1 Alta fermentao (Saccharomyces Cerevisae - espcie)
3.1.2.2 - Baixa fermentao (Saccharomyces Uvarum ou Carlsbergensis - subespcie)
3.1.3 - Leveduras Selvagens
3.2 - Bactrias mais comuns em cervejarias
4 - Condies necessrias para o crescimento e desenvolvimento de microrganismo
4.1 - Nutrientes
4.2 - Oxignio
4.2 - gua
4.3 - Sais minerais
4.4 Temperatura

4.5

O pH do meio

5 - CICLO NORMAL DE VIDA DOS MICRORGANISMOS

6 - Principais conceitos que envolvem as condies asspticas

6.1 - Sujidades ou impurezas
6.1.1- Sujidades Orgnicas

6.1.2- Sujidades Inorgnicas

6.2 Higienizao

6.3 Sanitizao
6.4 Esterilizao

7 - Identificao de possveis causas e dos meios de infeco

7.1 - Conscientizao e comprometimento com a assepsia

7.2 - Processos e condies operacionais ineficientes

7.3 - Condies ambientais inadequadas
7.4 - Falta de recursos apropriados

7.5 - Falhas e variveis do processo de higienizao e sanitizao

8 Estratgias de higienizao
8.1 - Higienizao com produtos qumicos

8.1.1 - Produtos alcalinos (soda custica)

8.1.2 Produtos cidos (cidos inorgnicos)

8.1.3 Produtos aditivos
8.2 - Sistema da higienizao mecnica
8.2.1 Higienizao manual

8.2.2 Higienizao por asperso

8.2.3 Higienizao de baixa presso

9 Estratgias de sanitizao
Escolha e aplicao eficiente dos produtos sanitizantes disponveis
-Utilizao eficiente dos mtodos adequados de sanitizao

9.1 - Caractersticas necessrias para os produtos de sanitizao

9.1.1 Escolha e aplicao eficiente dos produtos sanitizantes disponveis

9.1.1.1 Produtos sanitizantes alcalinos

9.1.1.2 Produtos sanitizantes neutros

9.1.1.3 Produtos sanitizantes cidos

9.1.1.4 Produtos de limpeza e desinfeco atualmente utilizado nas Adegas

9.2 - Utilizao eficiente dos mtodos adequados de sanitizao

9.2.1 - Pulverizao e trasfega por bombeamento
9.2.2 Sanitizao por imerso

10 O fenmeno da resistncia

10. 1 - Resistncia aparente

10.2 - Resistncia natural
10.3 - Resistncia adquirida

11 Consideraes finais

- Objetivo do treinamento
Apresentao dos processos e fatores que envolvem a higienizao e sanitizao, principais

microrganismos cervejeiros bem como sua forma de infeco, reduo e as estratgias de controle dos
nveis de infeco na indstria Cervejeira.
2

- Porque a limpeza e desinfeco na Cervejaria

Atender as legislaes sobre condies de higiene no processamento de alimento (Ministrio

da sade , Ministrio da Agricultura e S.I.F.)

Cdigo de Defesa do consumidor (1990)

Estabilidade Microbiolgica (qualidade durante o tempo de estocagem)

Confiabilidade e Segurana do consumidor

Satisfao total dos clientes internos e externos

Ambiente de trabalho saudvel e seguro ( 5S )

2.1 Impactos gerados por elevados nveis de infeco microbiolgica

Entende se por infeco microbiolgica o desenvolvimento de qualquer microrganismo
estranho ao processo de fermentao da cerveja, ou seja, qualquer microrganismo que no seja a
levedura de cultivo de baixa fermentao, pois a levedura de alta fermentao embora seja
cervejeira se torna estranha ao processo fermentativo desenvolvido comlevedura de baixa
fermentao.
2.1.1 Qualidade intrnseca do produto
Os microrganismos encontrados nas etapas do processo cervejeiro no so diretamente
patognicos ao homem, entretanto os subprodutos de seu metabolismo natural (conjunto de
reaes bioqumicas que ocorrem no interior das clulas) excretados durante as etapas do processo
de elaborao, produzem na cerveja alteraes nas caractersticas organolpticas (aroma e sabor)
e fsico qumicas (cor e turbidez) muitas vezes percebidas pelo consumidor, gerando insatisfao
e migrao para produtos da concorrncia, isto quando no promove um marketing negativo como
por exemplo A cerveja da marca X da dor de cabea ! . Com isto fica a imagem da marca e
da empresa comprometida.

2.1.2 Perda de cerveja (swand)

A cada descarte de fermento em funo do mesmo estar infectado, perde se uma frao
considervel de cerveja, tanto na inter fases como da cerveja emulcionada com o fermento
(cerveja fermento).
2.1.3 Perda de extrato
A prpria perda de cerveja j induz a perda de extrato consequentemente, entretanto com a
infeco de microrganismos estranhos ao processo de elaborao da cerveja (prejudiciais cerveja
), no s ocorre a degradao dos mesmos nutrientes que so assimilados pela levedura de cultivo
(carbohidratos = accares) como degradam ainda os produtos gerados dos processos fermentativos
como o lcool produzindo cido actico.
2.1.4 Aumento no consumo de terra infusria (terra filtrante)
A cerveja maturada infectada com elevados nveis de fermento estranho (n indeterminado
de UFCs/ml = Unidades Formadoras de Colnias por ml de produto), promovem uma turbidez
mais elevada na cerveja logo menor o cilclo de filtrao. Muitas destas colnias so compostas
por leveduras de alta fermentao, cuja caracterstica se manter em suspenso alm de serem
mais robusta e oferecerem maior resistncia aos produtos de higienizao e sanitizao. Sendo a
infeco por bactrias lcticas (lactobacillus e/ou pediococcus) bastante crtica pois alm de
produzirem metablitos (subprodutos excretado pelas clulas) que elevam consideravelmente a
turbidez da cerveja os mesmos podem encapsular se e desenvolver se no produto acabado,
principalmente quando no pasteurizado como por exemplo o chope.
2.1.5 Custo com filtros microbiolgicos
Turbidez elevada em funo de infeco microbiolgica, provoca maior nmero de troca
de cartuchos filtrantes, na preparao do chope antes do envase. Estes conjuntos de cartuchos
(filtros microbiolgicos) so geralmente muito caros.

2.1.6 Custo com elevado consumo de produtos de higienizao e sanitizao

Uma infeco generalizada aumenta a carga microbiolgica e orgnica em todas as etapas
do processo, o que consequentemente exige maior concentrao de uso das solues higienizantes
e sanitizantes, tempo de circulao em funo da rpida degradao dos princpios ativos e
qumicos dos produtos.
2.1.7 Maior consumo de gua
Quando ocorre nveis de infeco elevados implica diretamente em maior nmero de
operaes de higienizao e sanitizao que vai alm da frequncia normal de operaes, ou seja :

-Maior nmero de circulaes e

enxgue (a quente ou a frio)
-Maior

ndice de descarte e
renovao das solues de
higienizao e sanitizao
-Descarte da gua para o ralo, que
ocupa os circutos (tubulaes,
mangueiras, trocadores de calor,
tanques , entre outros) para o ralo

MAIOR CONSUMO
DE
GUA

-Maior nmero de propagaes de

fermento, processo que exige
higienizao e sanitizao otimizada
alm do consumo do vapor

2.1.8 Elevao da DQO (Demanda Qumica de Oxignio)

Quanto maior o ndice de renovao ou descarte dos produtos de higienizao em funo
da rpida degradao dos princpios ativos dos produtos, incorre em aumento de descargas na
estao de tratamento de efluentes industriais (ETEI), provocando alteraes no pH nos
equalizadores, implicando em maior consumo de produtos cidos ou alcalinos para manter o pH

na faixa de 6,80 a 7,30. A morte total dos microrganismos aerbicos (tanque de aerao), passar
a ocorrer caso o pH fique abaixo de 4,5 ou acima de 10,5.

3 - Caractersticas dos Microrganismos Cervejeiros

3.1 - Fungos
Pertencentes ao grupo de fungos encontram se os bolores e leveduras, os quais se
distinguem em suas estruturas morfolgicas.
3.1.1 - Bolores
Formam miclio (conjunto de estrutura filamentosa denominadas hifas. As hifas podem
ser vegetativas, que penetram no meio e da retiram alimentos e hifas areas onde se formam as
estruturas reprodutoras. A reproduo dos bolores podem ser assexuada ou sexuada.
3.1.2 - Levedura Cervejeira
As leveduras so fungos geralmente unicelulares cujo tamanho de cada clula varia de 5
8 m de dimetro e de 6-10 m de comprimento e ocorrem em clulas isoladas, em pares, cadeias
de clulas (cachos) ou agrupadas. Quanto a sua forma tambm muito varivel, desde elementos
esfricos at clulas elpticas bastante alongadas, quase filamentosa. Podem se reproduzir de
forma assexuada ou sexuada.
A clula de levedura constituda de 90% de gua, onde os 10% restantes (ricos em
matria orgnica) so compostos por :
- 50% de protena
- 30% de carboidratos
- 2 a 10% de matrias graxas
- 5 a 10% de sais minerais e vitaminas.
So conhecidos mais de 2000 variedades de levedura. As espcie e subespcie utilizadas
no processo cervejeiro do gnero saccharomyces distinguem se em :
- Alta fermentao (Saccharomyces Cerevisae - espcie)

- Baixa fermentao (Saccharomyces Uvarum ou Carlsbergensis - subespcie)

3.1.2.1 Alta fermentao (Saccharomyces Cerevisae - espcie)

Corresponde a forma primitiva das leveduras, so anaerbios facultativos e fermentam
acares de baixo peso molecular (maltotriose, maltose , glicose e frutose) cujos princiapis
prosutos so: gs carbnico e lcool etlico.

Formam cadeias de clulas e no decorrer da

fermentao tulmutuosa, as clulas de levedura sobem superfcie da cerveja em fermentao,

onde permanecem at o final do processo.

3.1.2.2 - Baixa fermentao (Saccharomyces Uvarum ou Carlsbergensis - subespcie)

Forma derivada (mutante) da levedura de alta fermentao. Tambm so microrganismos
anaerbios facultativos e fermentam acares de baixo peso molecular (maltotriose, maltose ,
glicose e frutose) cujos princiapis prosutos so: gs carbnico e lcool etlico. No formam
cadeias de clulas e durante a fermentao as clulas de levedura sedimentam se no fundo dos
tanques ou cubas, onde permanecem at o final do processo, favorecendo a recolha do fermento.

3.1.3 - Leveduras Selvagens

Competem com a Levedura de cultivo pelo mesmo nutriente com conseqente liberao
como produtos de seu metabolismo substcias que iro alterar o paladar, aroma e cor
caractersticos da cerveja. Algumas espcie possuem resistncia trmica (Ex. Toorulopsis,
Hansenula, Pichia, Candida, junto com algumas raas formam esporos incluindo a saccharomyces
diastaticcus) chegando a suportar temperatura de 53 C durante 10 min. Dentro do gnero
saccharoromyces existem um grande nmero de variedades. Exemplificamos abaixo algumas das
variedades mais conhecidas.
Sacharomyces Cerevisae Pastorianus
Sacharomyces Cerevisae Diastaticus
Sacharomyces Cerevisae Candida
Sacharomyces Cerevisae Willianus
Rodotorula Rubra

Brettanomyces Claussenii
Pichia

3.2 - Bactrias mais comuns em cervejarias

Denominao
gnero/espcie

Princiapis caractersticas
das bactrias

Gnero
: Bastonetes curtos a longos e
Bactrias
finos. Apresentam se em
Lcticas
filamentos, individuais ou
Espcie :
pares formando angulo obtuso,
Lactobacillus
no mveis . O pH timo =
Gram (+)
8,0 e temperatura + 30 a
3C. So microaerfilos.
Gnero
: So microaerfilos e podem
Bactrias
encapsular sob a forma
Lcticas
esporulada
Espcie :
Pediococcus
Gram (+)
Apresenta morfologia de
Espcie :
bastes curtos individuais,
Enterobacter
aerbios
e
anaerbios
Gram (-)
facultativos. O pH timo=7.8
e temperatura tima + 33 e
3C
Bastonetes curtos, largos,
Espcie :
individuais ou em cadeias, no
Flavobacterium mveis,
anaerbios
Gram (-)
facultativos. Seu pH timo =
5,0 e temperatura tima +32 e
5C
Bastonetes mdios largos e se
Espcie :
aglomeram formando roseta e
Zymomonas
as culturas novas so mveis.
Gram (-)
Fermentao anaerbia com
estmulo de gs carbnico, pH
timo = 6,8 e temperatura
tima +30 e 2C

Fontes nutrientes
degradadas
Desenvolvem-se em mosto,
mosto em fermentao,
cerveja em maturao e
cerveja pronta. Fermentam a
maioria dos carbohidratos
(acares)
Desenvolvem-se em mosto,
mosto em fermentao,
cerveja em maturao e
cerveja pronta Fermentam a
glicose, frutose, maltose ou
sacarose
Fermentao putrefativa de
glicose
ou
lactose.
Desenvolvem se em mosto
frio e incio de fermentao.

Principais produtos
e subprodutos
gerados
Subprodutos: cido
lctico, outros cidos
e diacetil, alm de
turbidez.

Subprodutos: cido
Lctico e Diacetil.
Seu
crescimento
produz turbidez e
sedimento.
cido
e
gs
carbnico, alm de
subprodutos de aroma
fenlicos.

Desenvolvem se em mosto cidos, alcois e gs

e incio de fermentao
carbnico, promove
turbidez

Desenvolvem se em
cerveja em guarda e cerveja
pronta. Fermentam glicose
ou frutose

Produzindo
lcool,
cido lctico e gs
carbnico.
Fermentam cerveja
produzindo
cido
sulfdrico.

Denominao
gnero/espcie

Princiapis caractersticas
das bactrias

Bastonetes
curtos
fragmentados,
individuais,
Espcie :
pares ou cadeias. Geralmente
Gluconobacter imveis ou mveis com
Gram (-)
flagelo polar. O pH timo =
5,5 e temperatura tima +30 e
5C e so aerbios.
Bastonetes
curtos
fragmentados,
individuais,
Espcie :
pares ou cadeias. Geralmente
Acetobacter
mveis com flagelo em toda
Gram (-)
periferia. O pH timo = 5,5 e
temperatura tima +30 e 5C
Clulas de aproximadamente
1,1 1,5 x 2,0 6,0 m,
ocorrem em clula nica ou
em
pares.
Anaerbia
facultativa, obtendo energia
atravs de vias respiratrias ou
fermentativa. Seu habitat
natural o intestino dos
Espcie :
animais pluricelulares, fora
Escherichia coli deste tem curto perodo de
Gram (-)
vida. Condies ideais de
crescimento pH cido e
temperatura de 37C. Possui
motilidade verdadeira atravs
de flagelos. Comumente no
encontrada
no
processo
cervejeiro,
mas
ocasionalmente pode aparecer
em funo de infeco via
operaes manuais ou da gua
infectada com coliformes
fecais.

Fontes nutrientes
degradadas
Fermentam lcool

Principais produtos
e subprodutos
gerados
cido
actico.
Crescimento
apresenta turbidez.

Fermenta lcool a cido

Seu crescimento
actico e o cido actico a causa turbidez e
gs carbnico e gua
sedimento, e pode
formar pelcula.
Degrada a maior parte dos Produzem compostos
compostos orgnicos ricos de odores fenlicos.
em carbohidratos.

4 - Condies necessrias para o crescimento e desenvolvimento de microrganismo

4.1 - Nutrientes
Assimilados pelo organismo atravs do metabolismo. Essencialmente os microrganismos
necessitam de uma fonte de carbono, fonte de Nitrognio (protenasaminocidos), elementos
minerais (macro e micro elementos), fatores de crescimento (vitaminas) e gua. Assim, existem os
microrganismos mais exigentes que requerem meios complexos

para o seu crescimento e

microrganismos que necessitam de meios simples.

4.2 - Oxignio
Utilizado no processo metablico aerbico ou seja reaes para obteno de energia
atravs da degradao de alimentos como acares (carbohidratos). Assim como ns do reino
animal e vegetal necessitamos de oxignio do ar para respirarmos o mesmo ocorre com uma
infinidade de microrganismos. A estes microrganismos damos o nome de AERBIOS.
Entretanto h outros que independem da presena ou no de Oxignio para sobreviverem , so os
chamados microrganismos anaerbios facultativos ou microaerbios. Esta condio corresponde a
grande maioria dos microrganismos cervejeiros, incluindo-se a Levedura de cultivo.
4.2 - gua
Principal veculo de transporte dos micronutrientes para o interior das clulas dos
microrganismos, assim como a eliminao dos subprodutos da fermentao , todas as reaes
metablicas ocorrem em meio aquoso. Logo os microrganismos necessitam de uma quantidade
mnima para ativar suas reaes no interior da clula seja por via respiratria ou fermentativa. A
reduo ao mnimo da gua promove a desidratao da clula, cuja atividade do microrganismo
tende a zero, ou seja, no h desenvolvimento algum do mesmo.
4.3 - Sais minerais
Alguns metais diponveis tais como Cu2+, Zn2+, Ca2+ livres ou combinados constituem importantes
complexos vitamnicos utilizados em algumas reaes enzimticas .

4.4 Temperatura
Todos os microrganismos na sua forma vegetativa, possuem temperaturas timas nas
quais o mesmo aciona seus mecanismos biolgicos (metabolismo), obtendo energia para o seu
desenvolvimento e crescimento. A temperatura dos microrganismos comumente encontrados nas
cervejarias varia de 4C negativos a 32C positivo, esta larga faixa permite alta reproduo em
qualquer etapa do processo.
4.5 O pH do meio
Tal qual ocorre com a temperatura o mesmo vlido para o pH. H muitos
microrganismos que se desenvolvem em meio alcalino (bsico) assim como em meio cido. A
maioria dos microrganismos encontrados em cervejarias se desenvolvem melhor em pH cido
(meio cido), que varia de 5,5 a 8,0.

5 - CICLO NORMAL DE VIDA DOS MICRORGANISMOS

N de
cl/ml

C
B

Tempo (hs)

Fase A

Adaptao ao meio. Nesta fase o microrganismo busca adaptar-se atravs do

reconhecimento, seleo e absoro dos nutrientes que necessita para obteno de energia. De
acordo com as condies do meio ou seja: oferta de nutrientes principalmente acares
(carbohidratos), protenas (baixo peso molecular), gua, sais minerais, temperatura e pH, o
microrganismo ativa suas vias metablicas que pode ser:
Aerbico (respirao) : onde o rendimento de absoro de energia 18 vezes maior que a
fermentao alcolica. Esta via acionada quando o meio est rico em glicose (acar de baixo
peso molecular) a qual a degrada em CO2 e H2O.
Esta energia ser utilizada na sntese de material celular ou seja formao de novas clulas.
Anaerbico (fermentao) : ocorre quando a concentrao de O2 dissolvido tende a zero, e a
oferta de acares de baixo peso molecular, baixa. O produto de degradao da glicose o CO2,
etanol e energia (32Kcal), quando o microrganismo for levedura de cultivo.
Fase B
Corresponde a fase de crescimento acelerado ou seja multiplicao celular. Se for via
aerbica (respirao) os principais produtos so CO2 e H2O.
Se for via anaerbica (fermentao):
Leveduras de cultivo: CO2 + lcool + energia
Leveduras selvagens: CO2 + lcool + energia
Bactrias: CO2, cidos, fenis, lcoois superiores, cido lctico, cido sulfdrico, acetaldedo,
cido actico ( a partir do lcool), diacetil, etc...
Subprodutos:
Leveduras de cultivo: diacetil, cidos, steres, lcoois superiores e compostos sulfurosos.
Leveduras Selvagens: diacetil ( a qual no reduz o mesmo do meio), cidos, steres, lcoois
superiores e compostos sulfurosos e em alguns casos fenlicos.
Fase C
Corresponde a fase estacionria onde ocorre a cessao da reproduo do nmero de
clulas viveis devido a falta de nutrientes no meio, elevao na concentrao do CO2 dissolvido
abaixa o pH, elevao da concentrao de lcool (condies inibitivas). Nestas condies somente

sobrevivem os microrganismos microaerfilos ou anaerbios facultativos (ex. leveduras,

pediococcus, lactobacillus) , ou seja em concentraes praticamente zero de oxignio.
Nesta fase aumenta a produo de diacetil pois a baixa oferta de nutrientes (especialmente
aminocidos) condiciona o microrganismo a ativar vias metablicas secundrias na sntese de
aminocidos essenciais.
Fase D
Corresponde a fase de declnio ou morte. Devido principalmente a falta de nutrientes,
grande concentrao de substncias txicas como o lcool, cidos e acetaldedos.
Na fase de transio entre o final da estacionria e declnio, principia um processo de
autodegenerao do microrganismo, devido ao consumo das reservas energticas contidas na
clula sob a forma de lipdios (gorduras ) at o rompimento das paredes celulares, processo este
denominado autlise. Consequentemente ocorre liberao de matrias graxas e metablitos para o
meio.

6 - Principais conceitos que envolvem as condies asspticas

6.1 - Sujidades ou impurezas
Todo tipo de resduo e partculas visveis indesejados ao processo, que podem ser de
origem orgnica ou inorgnica.
6.1.1- Sujidades Orgnicas
So substncias ricas em compostos de carbono insolveis em gua tais como cidos
graxos (gorduras), polissacardeos (acares), protenas, etc.
Exemplo: Leveduras, sobra de mosto e cerveja, Trub e espuma seca.
6.1.2- Sujidades Inorgnicas
So substncias compostas por sais minerais solveis em gua, formado a partir das matriasprimas.

Exemplo: CaCl2 (cloreto de clcio), Ca3(PO4)2 (fosfato de clcio), NaCl (cloreto de sdio),
CaC2O4 (oxalato de clcio = pedra cervejeira).
6.2 Higienizao
Eliminao eficaz de todo e qualquer resduo (sujidades) visvel de origem orgnica ou
inorgnica, atravs de higienizao manual ou mecnica como jatos sob presso (spray balls, lava
jatos), circulao de lquidos atravs do recalque de bombas de alta presso (turbulncias
ocasionadas pela correnteza do lquido).
6.3 Sanitizao
a obteno da eliminao otimizada de microrganismos indesejveis (prejudiciais
cerveja) e das condies necessrias para sua multiplicao atravs da aplicao de produtos
higienizantes e sanitizantes seja por higienizao manual ou mecnica.
6.4 Esterilizao
Processo atravs do qual eliminado totalmente qualquer forma vegetativa e esporulada de
microrganismo, bem como das condies de crescimento e desenvolvimento dos mesmos.
Normalmente so utilizadas fontes de calor a altas temperaturas, vapor saturado sob presso,
radiao ultravioleta (ambientes) ou ozonlise direta.
7 - Identificao de possveis causas e dos meios de infeco
As formas de infeco ou do favorecimento das condies propcias ao crescimento de
microorganismos, podem surgir de vrios fatores tais como :
Conscientizao e comprometimento com a assepsia
Processos e condies operacionais ineficientes
Condies ambientais inadequadas
Falta de recursos apropriados
Falhas e variveis do processo de higienizao e sanitizao

7.1 - Conscientizao e comprometimento com a assepsia

Este um dos fatores mais importantes nas operaes de assepsia, uma vez que todo o
processo de higienizao e sanitizao esta sob a responsabilidade do operador o qual tem ao
direta sobre muitas variveis que induzem a uma infeco. Logo o mesmo tem que estar habilitado
a evitar, identificar as causas que podem gerar ou elevar os nveis de infeco bem como agir
sobre elas. A higiene pessoal est envolvida totalmente neste conceito.
7.2 - Processos e condies operacionais ineficientes
-Peas de coneces, guarnies e juntas de tanques, tinas e circuitos em geral dispostas ou
armazenadas em lugares no apropriado ou condicionadas fora dos banhos germicidas.
- Banhos germicidas com sujidades, soluo sanitizante amarelada, tampas inadequadas.
-Esponjas de poliuretano sujas, secas, engorduradas e sem estar em soluo sanitizante.
- Exposio das mangueiras:
Engates abertos sem esponja de poliuretano embebida em soluo germicida.
-Vlvulas de controle de nvel (TMs e TFs ID), tem que haver frequncia e desmontagem
regular para higienizao manual a cada operao de CIP.
- Fadiga dos materiais utilizados nas operaes de limpeza manual.
-Falhas operacionais na conexo de peas, juntas, guarnies, mangueiras em circuitos de
montagem de linhas, trasfegas de produto, fermento, etc...
- Relaxamento das operaes asspticas em detrimento da produo.
-Reduo aleatria dos parmetros do CIP em funo de custos sem prvio estudo.
7.3 - Condies ambientais inadequadas
-Portas das cantinas abertas e circulao constante de pessoas:
Perda de energia;
Infeco indireta via ar mido
Infeco indireta atravs dos calados.
- Tubulaes areas com sujidades orgnicas, inorgnicas e com desenvolvimento de bolores.
-Condies de limpeza dos andaimes e pisos das Adegas ID:

Grade refratria com acmulo de matria orgnica (fermento, trub, cerveja).

-Pisos trincados, quebrados ou ausentes, formao de possas dgua (riscos microbiolgicos,
qumicos e segurana.
-Locais de difcil acesso.
-Pontos nas paredes sem pinturas ou com incrustraes.
-Tubulaes abertas sem finalidade de uso (ambiente para desenvolvimento e crescimento de
microrganismos).
7.4 - Falta de recursos apropriados
-Mangueiras de ar e CO2 para coneco da rede com os tanques, expostas sem estarem
ambientadas ou em imerso com soluo desinfetante (quaternrio de amnia ou soluo alcolica
70%).
-Execuo de operaes que requer cuidados asspticos no otimizado em funo do acmulo
de tarefas.
Mangueiras de borracha utilizadas nas operaes de CIP velhas e com muitas emendas.

7.5 - Falhas e variveis do processo de higienizao e sanitizao

-Emendas nas tubulaes, curvas e cotovelos efetuados, com arroelas ou soldas.
-Tubos em T contendo muitos pontos cegos ou mortos
Ponto cego ou morto
(acmulo de material
orgnico )

-Mudanas em sees transversis com reduo do fluxo turbulento para laminar

Depsito de resduo no
atingido

turbulento

Laminar

-Curvas de 90 de difcil higienizao, ocorre contante depsito de resduo em pontos da curva no

atingido pela soluo em funo mudana da velocidade e direo do fluxo.

Sujidades

-Perfuraes para instalar objetos imveis (aparelhos de medio por ex. termmetros), formando
ponto morto no percurso do fluxo.

Ponto morto

-Presso inadequada para promover correnteza turbulenta, logo no proporciona ao mecnica em

toda rea superficial interna das paredes das tubulaes e mangueiras.

Fluxo laminar

Fluxo turbulento

-A concentrao inadequada dos produtos de higienizao e sanitizao

Concentrao
(%)
Mxima especificada pelo fornecedor

Padro

Mnimo especificada pelo fornecedor

Tempo (min)

Na mdia trabalha-se com a concentrao padro obtida atravs da prtica.

-Tipo e estado da superfcie do material a ser limpo ( Pedra cervejeira + sujidades = difcil remoo).

Temperatura da soluo

Temperatura

60C
20C

12,5

- Energia mecnica (presso dos Spray balls).

- Tempo de atuao.

25

Tempo

Resumindo os fatores:

EQUIPAMENTOS A
SEREM SANITIZADOS

SUJIDADES

Quantidade
Qualidade
Estado
Material
Superfcie

Temperatura

Tempo

pH
Presso

PRODUTOS DE
SANITIZAO

8 Estratgias de higienizao
Corresponde a utilizao, aplicao e controle de forma otimizada (eficiente) dos recursos
e processos disponveis, na remoo eficaz das sujidades, sejam elas de origem orgnica ou
inorgnica.
A remoo eficaz depende ainda de alguns fatores tais como, adesividade e consistncia da sujeira
na superfcie, bem como do tipo da superfcie (spera, corroda, fragmentada, irregular, etc...). Os
recursos e processos geralmente aplicados a higienizao :
-Higienizao com produtos qumicos
-Sistema da higienizao mecnica
8.1 - Higienizao com produtos qumicos

Os produtos qumicos reforam os efeitos da higienizao mecnica. O uso de

produtos qumicos sem efeitos mecnicos ou inadequados, fornecem resultados de higienizao
pouco eficientes. O efeito da higienizao qumica depende do tipo do produto qumico utilizado,
podendo ser alcalinos, cidos ou aditivados (formulados).

8.1.1 - Produtos alcalinos (soda custica)

As principais vantagens na utilizao da soda custica o seu baixo custo e sua eficiente
ao de limpeza (sujidades orgnicas). Entretanto apresenta algumas desvantagens compreendidas
em enxgue difcil, ataca o alumnio, espuma facilmente e em contato com CO2 pode promover
imploso de tanques.
A soda custica (NaOH) essencialmente apropriada para sujidades orgnicas conforme
tabela abaixo :
SALA DE BRASSAGEM

Restos de bagao, sobras do mosto, produtos

proticos.
TUBULAES
DO
MOSTO Resina de lpulo, sobras de mosto, microrganismos,
(CIRCUTO
DO
INCIO
DO trub.
RESFRIAMENTO AT O ODS
FERMENTADORES
FERMENTAO
Fermento aderido as paredes, sobras de mosto,
resinas de lpulo, levedura, pedra cervejeira
MATURAO
Resina de lpulo, sedimentos de levedura e
complexos proticos (trub frio), microrganismos,
protenas, pedra cervejeira.
TANQUES DE PRESSO
Levedura, sobras de cerveja, complexos proticos
(formaes coloidal )
TUBULAES
Levedura, sobras de cerveja, complexos proticos
(formaes coloidal )

8.1.2 Produtos cidos (cidos inorgnicos)

Os cidos dissolvem sedimentaes inorgnicas como por exemplo a pedra
cervejeira. A pedra cervejeira composta por 80% de substncias inorgnicas (oxaloto de clcio e
carbonato de clcio) e 20% de orgnicas (protenas, resinas de lpulo e taninos).
cido sulfrico (pouco usado)

 empregado a frio, pois a quente corri o ao inoxidvel e metais mistos.

cido ntrico
Corri metais mistos. Este tem funo passivadora sobre a superfcie do ao inoxidvel
atravs da remoo da camada oxidativa. O cido ntrico deveria ser empregado em intervalos de tempo
para todos os cidos inoxidveis.
cido fosfrico (geralmente aditivado)
o menos agressivo dos cidos inorgnicos, utilizado quando os anteriores no podem ser
utilizados.
8.1.3 Produtos aditivos
So compostos empregados em propores adequadas na formulao de produtos de higienizao,
afim de melhorar os efeitos do mesmo. So empregados :
Produtos tensoativos = agente umidificante = substncia de atividade superficial
So compostos que diminuem a tenso superficial, pois agem umidificando, possuem uma ao
de profundidade favorecendo a eliminao das partculas fixadas nas microcavidades das superfcies e
conexes dos equipamentos. Atravz da emulso de gorduras, fornecem soluo de higienizao uma
boa capacidade de suspenso da sujeira. No so corrosivos e geralmente possuem degradabilidade
biolgica em torno de 95%.
8.2 - Sistema da higienizao mecnica
8.2.1 Higienizao manual
So importantes operaes realizadas com esfrego e escova em peas e conexes de circutos
onde a ao por asperso ou bombeamento turbulento ou laminar no tem ao eficiente. Ex. encaixes de
carretis com roscas macho fmea.

8.2.2 Higienizao por asperso

Corresponde a higienizao automatizada por alta presso realizada por bocais mveis, e
se deslocam por movimentos de rotao. O jato direcionado de tal forma que atinge todas as partes das
paredes do tanque.
8.2.3 Higienizao de baixa presso
Devido s baixas presses trabalha se com bombas centrfugas normais (bombas impulsoras). A
maioria dos bocais de pulverizadores fixos, no esto sujeitos ao desgaste e trabalham com maior
segurana. As esferas de higienizao devem ser removveis e seu formato (disposio dos furos) deve ser
correspondente a forma do recipiente.
9 Estratgias de sanitizao
A sanitizao o processo atravs do qual elimina se os microrganismos ainda existentes aps a
higienizao. A eliminao eficaz dos microrganismos depende diretamente do processo de higienizao
ter sido realizado em condies otimizadas, bem como de fatores como a quantidade de microrganismos,
das impurezas orgnicas, do estado da superfcie ( poros ou microcavidades e reentrncias) e do mtodo
de sanitizao. Sendo assim uma assim uma sanitizao eficaz depende da utilizao otimizada dos
recursos disponveis ou seja :
Escolha e aplicao eficiente dos produtos sanitizantes disponveis
-Utilizao eficiente dos mtodos adequados de sanitizao
9.1 - Caractersticas necessrias para os produtos de sanitizao
Como j foi citado os fatores que influenciam numa eficaz sanitizao so praticamente os
mesmos que ocorrem nos processos de higienizao, o que difere que a ao dos princpios ativos dos
produtos sanitizantes fortemente oxidante agindo diretamente sobre as clulas dos microrganismos
produzindo um efeito txico sobre a mesma.
9.1.1 Escolha e aplicao eficiente dos produtos sanitizantes disponveis

No existe um nico produto que atenda todos os requisitos ao mesmo tempo, asssim so
utilizados compostos formulados (aditivados) os quais tm melhor eficincia, logo a o produto a
ser utilizado deve ser estratgicamente escolhido conhecendo e respeitando se os seguintes
fatores.

Eficincia

Eficcia

Fatores

Utilizao otimizada
dos meios

Alcanar os objetivos e
metas atravs da utilizao
dos meios.

Higienizao e sanitizao

Iseno de microrganismos
e das condies de sua ploriferao.

-Atuar rapidamente;
-Deve ter baixa tenso superficial;

Alta teno superficial

(no penetra na fissura)

Baixa teno superficial (penetra

na fissura)

--

Microfissuras no material

-Devem ser de fcil remoo (condio de escoamento total)

Conc. do
produto (%)

Bom

Ruim

Tempo de enxgue (min)

-Partculas de sujidades no devem decantar, mas devem ficar emulcificadas na ao de limpeza

-Os produtos no devem formar espuma (excessiva);
-De preferncia devem se circulados ou pulverizados a frio frio;
-No serem txicos ao ser humano;
-Seu resduo no deve influenciar negativamente no gosto, brilho, cor, espuma e outras
caractersticas do produto;
-Baixo custo;
-A concentrao deve ser a menor de uso possvel;
9.1.1.1 Produtos sanitizantes alcalinos
Hipoclorito de sdio
Boa ao sanitizante abaixo de 40C em funo da forte ao oxidante do cloro livre;
Ao rpida;
Pouco compatvel com a pele humana e em meio cido libera gs cloro altamente txico;
Desfavorvel as qualidades organolpticas da cerveja;
Risco de corroso (Cl2 livre).
9.1.1.2 Produtos sanitizantes neutros
Perxido de Hidrognio
Geralmente utilizado em combinao com cido peractico;
Boa ao a frio;
Os resduos da soluo se decompem facilmente em gua e O2.

Quaternrio de amnia

Geralmente utilizado em satinizao por imerso

No ataca os metais nem materiais plsticos;
Nas concentraes de uso no perigoso;
No causa irritao a pele humana;
No interfere no paladar da cerveja;
Menos ativo que o Cloro e o Iodo.
Formaldedo
empregado como soluo ou em forma gasosa. Por ser cancergeno opta-se por outros
aldedos. Os aldedos quando absorvidos pelas clulas inativam as enzimas.
No agem bem contra esporos
possvel reaproveitar e armazenar solues;
Sua permanncia no promove danos s instalaes;
Prova turvao na cerveja;
9.1.1.3 Produtos sanitizantes cidos
cido Peractico
Excelente ao sanitizante, possui efeito oxidante devido a degradao do oxignio e empregado
frequentemente em combinao com H2O2 ;
Uso em baixas temperaturas;
Fcil emprego;
Sensvel a sujidades (cargas orgnicas);
Decompe em cido actico em meio alcalino.
cidos halgenos de carbonados
So ligaes de cloro, bromo ou iodo com cidos orgnicos (por exemplo cido cloro actico,
bromo actico assim como ligaes covalentes de iodo). So empregados sempre em conjunto com cido
sulfrico ou tambm com cido fosfrico.
Podem ser reaproveitados;
Enxaguabilidade relativamente boa;
Utilizao a frio para no romper as ligaes qumicas dos halognios

Soluo iodofrica
Boa ao germicida;
Uso em temperaturas baixas;
Sua ao reduzida pela sujidade;
Risco de corroso.
9.1.1.4 Produtos de limpeza e desinfeco atualmente utilizado nas Adegas
Higienizante alcalino
indicado para processos de limpeza em sistema CIP, circulao e Spray de tanques de
fermentao, maturao, presso e out-door, resfriadores de placas, fltros de terra infusria, centrfugas,
pasteurizadores, tinas e cozinhadores na sala de cozimento.
Tem alto poder umectante, permitindo que as solues suportem grande carga de resduos sem se
redepositarem sobre as superfcies lavadas, retardando o ponto de saturao da soluo.
um lquido de cor mbar-claro com odor caracterstico, que combina na sua formulao
fortemente alcalina, detergentes orgnicos e seqestrantes.
Higienizante cido
Detergente cido de baixa espuma, especialmente indicado para limpeza CIP, por circulao ou
por Spray de evaporadores, concentradores e esterelizadores para sistema UHT, nas indstrias de leite e
derivados.
recomendado para qualquer tipo de gua. Controla as formaes salinas, prprias dos
processos onde h altas temperaturas e concentrao de produtos.
seguro quando usado em ao inoxidvel ou superfcies vitrificadas. Quando aplicado a
concentrao de at 1,5%, pode ser usado em ferro, ao comum, cobre, alumnio, zinco e suas ligas, assim
como equipamentos estanhados.

Sanitizante cido
um sanitizante cido para utilizao em laticnos, indstrias de sucos, laboratrios
farmacuticos e cosmticos.
um sanitizante lquido biodegradvel no espumante base de cido peractico.
Comprovadamente efetivo contra uma grande variedade de microrganismos tais como bactrias
aerbicas e anaerbicas, fungos, leveduras, algas e vrus.
No produz espuma: Devido a sua formulao torna-se ideal para utilizao em sistemas de
limpeza CIP, por circulao e jatos.
Pode ser utilizado dentro de uma ampla faixa de temperatura, proporcionando baixo custo
operacional.
efetivo contra bactrias, fungos, leveduras e vrus.
Pode ser aplicado para sanitizao de equipamentos, utenslios e ambiente, sem necessidade de
enxge final.

9.2 - Utilizao eficiente dos mtodos adequados de sanitizao

9.2.1 - Pulverizao e trasfega por bombeamento
Pulveriza se tanque que possuem instalaes CIP com produtos desinfectantes, sanitizantes e
gua de enxgue. Nas trasfegas atravs dos circutos por bombeamento bem como na higienizao, ocorre
o mesmo risco do produto no atingir todos os pontos do sistema (ex. peas em T ).
9.2.2 Sanitizao por imerso
Conhecidos como banhos germicidas, onde so empregados produtos que possuem maior
estabilidade em relao sua decomposio quando em contato com cargas orgnicas, alm de no terem
ao corrosiva sobre os materiais.
10 O fenmeno da resistncia
A resistncia ocorre, quando os microrganismos no so eliminados por um produto desinfectante,
por mais eficiente que seja as condies de aplicao do mesmo. Esta resistncia diferencia se em :

resistncia aparente
resistncia natural
resistncia adquirida

10. 1 - Resistncia aparente

As sujidades orgnicas ou inorgnicas protegem o microorganismo da ao dos princpios ativos
dos sanitizantes.
10.2 - Resistncia natural
O microrganismos possui um sistema imunolgico de defesa natural contra o princpio ativo do
produto sanitizante, mesmo sem nunca ter tido contato com o mesmo.
10.3 - Resistncia adquirida
Atravs da seleo continuada de clulas resistentes, atravs de mutao e adaptando se ao
princpio ativo dos produtos.

11 Consideraes finais
Esperamos com informaes contidas nesta apostila ter esclarecido algumas dvidas com relao
aos processos de higienizao e sanitizao e mais do que isto ter chamado a ateno para uma reflexo
do quanto importante as operaes de assepsia em todas as fases de elaborao da cerveja e na indstria
alimentcia de um modo geral.