MICRORGANISMOS E

MEIOS DE CULTURA DE
INTERESSE INDUSTRIAL
 MICRORGANISMOS

- Muitos produtos químicos, alimentos e fármacos

devem sua produção e suas características às
atividades dos microrganismos;

- Produtos como queijos maturados, iogurtes,

vinagre, cerveja, cachaça, ácido cítrico, ácido
lático, vitaminas e antibióticos são obtidos por
processos usando microrganismos.
 MICRORGANISMOS

Microrganismos
• decompositores de alimentos;
• fermentação de alimentos e bebidas.
- Vinho e vinagre – 10.000 AC;
- Cerveja – 5.000 – 6.000 AC - Egito;
- Pão – 4.000 – 7.000 AC – Egito;
- Queijo e leite fermentado – 5.000 AC
- Soja fermentada – 3.000 AC - China
 MICRORGANISMOS

- Muitos alimentos devem sua produção e suas

características às atividades fermentativas dos
microrganismos;
- Produtos como queijos maturados, chucrutes,
lingüiça fermentada – vida de prateleira maior que
a matéria–prima da qual eles foram feitos;
- Alimentos fermentados possuem aroma e sabor
característicos que resultam direta ou
indiretamente dos organismos fermentadores.
 MICRORGANISMOS
Importância dos processos fermentativos na indústria de alimentos
Produtos Microrganismos

Queijo Bactérias e fungos

Iogurtes Bactérias láticas

Manteiga Bactérias láticas

Bebidas Leveduras e fungos

Produtos de Panificação Leveduras

Picles, azeitonas e chucrutes Bactérias lácteas

Carnes fermentadas Bactérias láticas

Vinagre Bactérias acéticas

Aromas Fungos

Proteínas unicelulares Fungos, leveduras e bactérias

Soja fermentada Fungos, leveduras e bactérias

 PROCESSO FERMENTATIVO GENÉRICO
Meio de cultura
Microrganismo Matérias-primas selecionado
selecionado

Esterilização

Preparo do
inóculo

Preparo do Separação das

inóculo: etapa células
industrial
Caldo
fermentado
Ar
Biorreator
Esterilização industrial Recuperação
Compressor do produto
do ar

Produto Tratamento
de efluentes
 PROCESSO FERMENTATIVO

Importância dos processos fermentativos na indústria

química, farmacêutica e na agricultura:
- Etanol: químico, doméstico, carburante;
- Ácidos orgânicos: cítrico, lático, acético, etc.;
- Solvente: acetona, butanol, etc.;
- Enzimas: amilases, proteases, lipases,
pectinases, lactase, entre outras;
- Vitaminas: ergosterol, ácido ascórbico, etc.;
- Antibióticos: penicilina;
O sucesso de um processo fermentativo
depende da correta definição de quatro pontos
básicos:

Microrganismo

Meio de cultivo

Forma de condução do processo

Recuperação do produto
Como estão interligados se define o conjunto
levando em consideração aspectos
econômicos e biológicos.
Fonte de microrganismos de interesse industrial:

Os microrganismos estão presentes em toda parte,

ar, água, solo, organismo humano, em geral como
culturas mistas, isto é, diferentes tipos e espécies
microbianas juntas.
• Em processos industriais prefere-se, sempre que
póssível, utilizar culturas puras.
• Para isolar, identificar, cultivar, e conservar culturas
microbianas é necessário aplicar diversas técnicas e
conhecimentos relacionados a fisiologia microbiana e
microscopia, entre outros.
Fonte de microrganismos de interesse
industrial:
• Isolamento a partir de recursos naturais
• Comprar de coleção de culturas
• Obtenção de mutantes naturais
• Obtenção de mutantes induzidos
• Obtenção de microrganismos
recombinantes por técnicas de
engenharia genética
Isolamento a partir de recursos naturais

 Isolamento a partir de recursos naturais

 Necessita do isolamento de cultura pura;
 Muito trabalho experimental;
 Custo elevado;
 Descoberta de novos produtos.
Isolamento a partir de recursos naturais

 A avaliação macroscópica do aspecto da cultura

(colônia) é muito importante, pois diferentes tipos de
microrganismos crescendo no mesmo meio podem
apresentar-se completamente distintos.
 Para observar as características culturais, portanto,
necessita-se de culturas puras.
 Cultura pura é aquela formada por uma população
derivada de uma única célula parental (original).
 Cultura axênica é aquela formada por indivíduos de
uma mesma espécie
.
Isolamento a partir de recursos naturais

 A obtenção de uma cultura pura representa uma

condição artificial imposta por manipulações no
laboratório, a fim de obter uma espécie isolada.
 Os laboratórios microbiológicos de universidades,
instituições de pesquisa ou indústria, têm interesse em
manter sua própria coleção de culturas puras, em
condições viáveis, por um longo período de tempo.
 Estas culturas são necessárias para aulas, pesquisas,
como reagentes, em estudos taxionômicos e como
culturas de referência.
Isolamento a partir de recursos naturais
Método de esgotamento – mais utilizado
 Exemplo: isolamento de E.coli, a partir de uma
amostra de água de esgoto:
– Inicialmente uma alçada da água de esgoto é
semeado em estrias na superfície de uma placa
contendo ágar Mac Conkey (peptona 20, lactose
10, cloreto de sódio 5, taurocolato de sódio 5,
vermelho neutro 0,03, ágar 15)
– Incubar por 18-24 horas a 37°C
– Depois de 24 horas, as células de E. coli dão
origem a colônia redondas, vermelhas, com 2-3
mm de diâmetro
– Escolher algumas destas colônias para exames
mais detalhados
Compra em coleções de cultura

 Existência de muitas coleções de cultura em vários

países;
 Agricultural Research Service Culture
Collection (EUA) – NRRL Culture Collection
(http:/nrrl.ncaur.usda.gov)
 Coleção de culturas tropical
(http´:/www.cct.org.br);
 Produção de um dado antibiótico não estará
disponível na coleção de cultura.
Compra em coleções de cultura

 CCM-IPT Coleção de Culturas de

Microrganismos do IPT
 www.ipt.br
 Banco de Culturas – UCP
 Coleção de Culturas de Fungos do Instituto
Oswaldo Cruz
 Coleção de Culturas do Instituto Adolfo Lutz
 Coleção de Culturas DPUA
 Exemplares da Coleção
ACERVO DPUA
 1220 culturas 87 gêneros
 Espécies produtoras de:
pectinases
fenoloxidases
amilases
proteases
antibióticos
Obtenção de mutantes naturais

 Surgimento de mutantes naturais na

proliferação de células;

 Não são interessantes no que tange ao

processo fermentativo, mas podem gerar
linhagens de interesse;

 Sua obtenção pode demandar muito tempo.

Obtenção de mutantes induzidos

 Exposição de suspensões de células ou

esporos a radiações ultravioleta ou a
substâncias químicas mutagênicas;

 Penicillium chrysogenum – obtenção de

penicilina – década de 40 ( 100 unidades/cm3)
década de 70 (51.000 unidades / cm3).
Obtenção de microrganismos recombinantes

 Obtenção de microrganismos recombinantes por

técnicas de engenharia genética:

 Introdução de fragmentos de DNA de certas

células em outras - Plasmídeos

 Identificação de genes que codificam a

síntese das enzimas – inserção desses
genes em plasmídeos e voltá-los a célula
produtora.
Obtenção de microrganismos recombinantes

 produção de substâncias por células que

naturalmente não as produzem;

 codificação para a síntese de glicoamilase de

Aspergillus em células de Saccharomyces
cerevisiae.
Características Desejáveis de
Microrganismos
Características Desejáveis de Microrganismos

 Apresentar elevada eficiência na

conversão do substrato em
produto.
 matérias-primas incidem
significativamente nos custos
de produção – 38 a 73% do
custo total (fonte orgânica de
carbono).
Características Desejáveis de Microrganismos

 Permitir o acúmulo do produto no meio, de

forma a se ter elevada concentração do produto
no caldo fermentado:
 Sem sofrer inibição pelo acúmulo – custos
de recuperação;
 Fermentação alcoólica – inibição da
levedura em torno de 8 a 10 % (em
volume) em etanol.
Características Desejáveis de Microrganismos

 Não produzir substâncias incompatíveis com o

produto.
 Produção de glicosidase – alguns
microrganismos também produzem a
transglicosidase.
 Desinteresse pelo processo produtivo.
 Dificuldade de recuperação do produto
 Produção de proteínas, ou enzimas, usar
linhagem produtora de proteases extracelulares.
 O ideal é produzir um mínimo de outras
substâncias.
Características Desejáveis de Microrganismos

 Apresentar constância quanto ao comportamento

fisiológico
 conhecimento de suas técnicas de
conservação;
 manutenção da sua produção durante todas as
etapas do processo fermentativo;
 Células que privilegiem o crescimento em
detrimento do acúmulo de produto – não ideais.
Características Desejáveis de Microrganismos

 Não ser patogênico

 manipulação sem riscos ambientais,

principalmente no término do processo
fermentativo;
 cultivos de patogênicos exigem cuidados
adicionais (câmaras assépticas).
Características Desejáveis de Microrganismos

 Não exigir condições de processo muito complexas

 economia de produção.
 apresentem uma faixa de valores ótimos para
produção do produto e não valores pontuais.
 bom desempenho em pequenas concentrações
de oxigênio dissolvido.
 Microrganismos que excretem proteínas –
formação de espuma (aumento nos custos de
produção – antiespumante).
Características Desejáveis de Microrganismos

 Não exigir meios de cultura dispendiosos

 economia do processo produtivo.
 estudo e conhecimento das necessidades
nutricionais de um determinado
microrganismo.
Características Desejáveis de Microrganismos

 Permitir a rápida liberação do produto para o meio

 sem inibição pela retenção do produto.
 separação do microrganismo (centrifugação ou
filtração).
 As condições de cultivo podem interferir na
excreção de um determinado produto – ex: pH
na excreção de glicoamilase.
Conservação dos Micro-organismos
 Transferência Periódica para Meios Novos (Repiques
Sucessivos)
 As culturas podem ser mantidas em tubos inclinados, onde
são cultivadas, e, periodicamente, transferidas para meios
novos (com a mesma composição).
 Os tubos são preparados com um meio adequado para
estocagem, adicionados de agar e esterilizados.
 Após o resfriamento (efetuado com o tubo inclinado a fim de
aumentar a superfície para crescimento microbiano), inocula-
se, em condições assépticas, o microrganismo.
 Algumas culturas são mantidas por essa técnica por até 1
ano, A principal desvantagem é a possibilidade de
contaminação e mutação.
Conservação dos Micro-organismos
Conservação Sob Camada de Óleo Mineral
• Pode-se cobrir o crescimento em tubo inclinado com óleo
mineral estéril. Apesar de conservar por mais tempo, não
é uma técnica muito usado.
Liofilização
• Consiste no congelamento (-30-40oC) da suspensão
celular, seguida de secagem a baixas temperaturas sob
alto vácuo (sublimação).
Tem-se a cultura na forma de um pó, que permite maior
sobrevivência da mesma, menor possibilidade de
alteração das características culturais e necessidade de
pequena área para estoque.
As Culturas podem ser preservadas por até 20 anos.
Conservação dos Micro-organismos

Temperaturas Baixas
• É efetuado um congelamento das células, porém
com adição de um agente protetor (glicerol ou
dimetil sulfóxido) que impede a formação de cristais
de água que danificariam as células.
A suspensão congelada é mantida sob refrigeração
de nitrogênio líquido.
É eficaz inclusive para algumas espécies que não
podem ser mantidas por liofilização.
Ativação dos Micro-organismos

Ativação de Culturas
• Para utilização industrial de uma cultura estoque
é necessário ativá-la de modo a diminuir a fase
lag (fase de adaptação do cultivo ao meio).
Isso vai possibilitar um menor tempo de processo e
maior produtividade.
• As principais técnicas utilizadas são:
.
Ativação dos Micro-organismos

Exaltação da Fase Metabólica

• A partir da cultura original, são realizados repiques
sucessivos, isto é, transferência para meios de crescimento
novos (com a mesma composição do meio a ser utilizado
no processo), sempre aumentando de escala.
Passa-se de tubo de ensaio para erlenmeyer, fermentador
de bancada e assim sucessivamente, até chegar ao volume
de inóculo do fermentador industrial.
A transferência deve ser feita na fase exponencial do
crescimento.
•
Ex: Lactobacillus casei em soro de leite
Ativação dos Micro-organismos

Choque Térmico
• É utilizado para microrganismos esporulados,
forma pela qual estes são geralmente
conservados.
Para ativá-los, efetua-se um choque térmico
(aquecimento rápido a cerca de 90oC) e a seguir
incuba-se para que as células vegetativas
germinem.
• Ex: Clostridium acetobutilycum que produz
solventes orgânicos a partir de amido ou melaço.
Micro-organismos de interesse industrial
BACTÉRIAS
Saprófitas de interesse industrial

– Acetobacter - Acetobacter aceti - vinagre

– Bacillus - Bacillus subtilis – amilases e Bacillus
sphaericus - bioinseticida
– Clostridium - Clostridium acetobutylicum -
acetona, butanol, etanol
– Lactobacillus - Lactobacillus acidophilus –
coalhada e Lactobacillus delbrueckii - ácido lático
– Streptococcus - Streptococcus lactis – chucrute
 Micro-organismos de interesse industrial
• BACTÉRIAS

Patogênicas de interesse industrial

– Escherichia - Escherichia coli - saprófita intestinal,

infecções urinárias.
– Staphylococcus - Staphylococcus aureus -
supurações, septicemias.
– Clostridium tetani - tétano
– Clostridium botulinum – botulismo
Micro-organismos de interesse industrial
• BACTÉRIAS

Deteriorantes de interesse industrial

– Bacillus stearothermophilus - enlatados de baixa

acidez.
– Bacillus coagulans - derivados de tomate.
– Lactobacillus viridescens - esverdeamento de
carnes cozidas.
– Pediococcus cerevisiae - odor desagradável e
deterioração em cervejas.
 Micro-organismos de interesse industrial
•LEVEDURAS
•
– Produção de etanol: Saccharomyces cerevisiae
– Produção de bebidas: S. ellipsoideus, S.
carlsbergensis e Schizosaccharomyces pombe
– Produção de proteína de unicelular (SCP): Candida
e Saccharomyces
– Produção de b-caroteno: Rhodotorula
– Produção de extrato de lêvedo (vitamina do
complexo B): Saccharomyces
 Micro-organismos de interesse industrial
•LEVEDURAS
• Patogênicas de interesse industrial
– Micoses – Candida albicans

– Deteriorantes de interesse industrial

– Candida lipolitica - altera margarina e manteiga por rancidez hidrolítica.
– Candida micoderma - bebidas fermentadas
– Debaryomyces - deterioração de cogumelos, queijos, vinho branco,
salsicha.
– Hanseniaspora - frutas.
– Kluyveromyces - figo, produtos lácteos. Algumas são osmofílicas
(crescem em alta concentração de açúcar).
– Saccharomyces pasteurians - torna impróprio o sabor da cerveja.
– Picchia membranefaciens - forma película rugosa na superfície de
cerveja e vinho.
– Torulopsis sphaerica - podem estragar produtos lácteos.
 Micro-organismos de interesse industrial
FUNGOS
• Patogênicos de interesse industrial
– Malassezia furfur, também conhecida como Pityrosporum ovale causa
uma micose na pele, chamada pitiríase versicolor.

– Aspergilose pulmonar causada por Aspergillus fumigatus

– “pé-de-atleta” causada pelo fungo Trichophyton rubrum

 Micro-organismos de interesse industrial
FUNGOS
•Deteriorantes de interesse industrial
– Aspergillus, Penicillium - geléias e outros produtos com alta
concentração de
açúcar, conservas com alta concentração de sal.
– Aspergillus ripens - alimentos enlatados de baixa acidez
como presunto e bacon.
– Rhizopus nigricans - conhecido como "mofo do pão";
deteriora também frutas como morango, hortaliças.
– Neurospora, Sporothricum - produtos cárneos (mesmo sob
refrigeração).
Características Desejáveis
do Meio de Cultura
 Características Desejáveis
do Meio de Cultura
 Substrato
• Uma grande variedade de matérias-primas,
geralmente provenientes da agroindústria, são
utilizadas como fonte(s) de substrato(s) e outros
nutrientes.
De uma forma geral, as matérias-primas de bioconversões
podem ser agrupadas em função da estrutura e da
complexidade molecular dos substratos.
• A matéria-prima é um dos componentes mais relevantes
nos custos de produção, havendo casos em que pode
representar até 75% do custo total, sendo esta uma das
razões pelo crescente interesse no aproveitamento de
resíduos agroindustriais.
 Características Desejáveis
do Meio de Cultura
• A escolha dos nutrientes adequados à geração do
produto de interesse está relacionada à atividade
metabólica desenvolvida pelos microrganismos.
Nesse ponto, destaca-se a importância das informações
obtidas sobre as exigências nutricionais da população
microbiana envolvida no processo.
Torna-se necessário, então, utilizar fontes adequadas,
isto é, que possuam os componentes necessários ao
bom desempenho do microrganismo.
Assim, é preciso fortificar a matéria-prima com os
componentes que faltam e retirar aqueles que inibem,
de modo a permitir uma rápida e eficiente conversão
do substrato em produto com o rendimento desejado.

•
 Características Desejáveis
do Meio de Cultura

• As condições que permitem a produção máxima

de massa molecular não são necessariamente
as mesmas que permitem a máxima produção
de um determinado produto.
Aspergillus niger , por exemplo , dá melhores
rendimentos de ácido cítrico, quando seu
crescimento é restringido, por concentrações de
semi-inanição de nitrogênio, fósforo, porem com
alta concentração de açúcar.
Agrupamento das fontes de substrato em função
da estrutura e da complexidade molecular dos
substratos.
 Características Desejáveis
do Meio de Cultura
 Fonte de energia:
 A adenosina-trifosfato (ATP) é o composto mais importante nas
transformações de energia das células. As bactérias e as algas
fotossintéticas podem utilizar a energia da luz para formação de
ATP; as bactérias autotróficas podem gerar ATP pela oxidação de
compostos inorgânicos; ao passo que as bactérias, leveduras e
fungos heterotróficos formam ATP oxidando compostos orgânicos.
Nas indústrias de fermentação, a fonte mais comum de energia é
amido ou melaço.
 Fonte de carbono:
 As necessidades de carbono são supridas com a fonte de energia,
porém as bactérias autotróficas e fotossintéticas utilizam dióxido
de carbono. A via pela qual os heterotróficos metabolizam
carbono de substrato é importante para se determinar a quantidade
de carbono convertido em material celular. Verifica-se que os
organismos facultativos incorporam cerca de 10% do carbono do
substrato quando metabolizam anaerobiamente, porém 50 - 55%
com metabolismo completamente aeróbio.
 Características Desejáveis
do Meio de Cultura
 Fonte de nitrogênio
 O nitrogênio pode ser suprido à maioria dos organismos
industrialmente importantes por meio de amônia ou de seus
sais, embora o crescimento seja mais rápido quando se
utiliza nitrogênio orgânico.
 Os compostos orgânicos nitrogenados mais utilizados
industrialmente são: farelo de soja, farelo de amendoim,
farinhas de peixe ou carne, as borras de cerveja, extrato de
levedura, soro de leite.
 Fonte de minerais:
 fósforo e magnésio são constituintes particularmente
importantes no meio de cultura, pois são relacionados
com todas as reações de transferência de energia cálcio,
 Também são indispensáveis para o bom desenvolvimento da
cultura, o potássio, enxofre e sódio, assim como os
micronutrientes: ferro, cobalto, cobre e zinco.
Características Desejáveis de Meios de Cultura

 Ser o mais barato possível.

 desde que atenda as necessidades do
microrganismo.
 Atender às necessidades nutricionais do
microrganismo.

 permitir a síntese do produto.

Características Desejáveis de Meios de Cultura
 Auxiliar no controle do processo – variações de pH e
formação de espuma:
 utilizar componentes que auxiliem no controle de
pH (uréia);
 Fonte de carbono (glicose, sacarose, frutose,
polissacarídeos, etc.);
 Fonte de nitrogênio (NH4)2SO4, fonte de fósforo e
ainda outros elementos (Na, K, Fe...);
Características Desejáveis de Meios de Cultura

 Não provocar problemas na recuperação do produto

 fonte de carbono (glicose, sacarose, frutose,
polissacarídeos, amido); fonte de nitrogênio
(NH4)2SO4, fonte de fósforo e ainda outros
elementos (Na, K, Fe...); meios de composição
definida ou sintéticos;
 os meios sintéticos são estáveis e evitam
problemas quanto a recuperação dos produtos,
mas nem sempre são compatíveis com a síntese
desejada.
Características Desejáveis de Meios de Cultura

 Ter composição razoavelmente fixa e permitir algum

tempo de armazenagem, a fim de estarem disponíveis o
tempo todo:
 extratos de levedura, carne e peptona de soja –
composição variável ao longo do tempo de
armazenamento, lote, fabricante.
 matérias-primas naturais – cana-de-açúcar, melaços,
farinhas, tem composição razoavelmente fixa
Algumas vezes têm composição química
desconhecida e variável (variedade, solo, safra, clima,
etc.);
Características Desejáveis de Meios de Cultura

 Não causar dificuldades no tratamento final do

efluente:
 Apesar de serem mais baratas, as matérias-
primas naturais podem causar problemas
adicionais no tratamento de efluentes.
Características Desejáveis de Meios de Cultura

• Os microrganismos utilizam:
• Fonte de carbono e energia, diversos açúcares, como
glicose, sacarose, frutose, polissacarideos como amido
e celulose;
• Fonte de nitrogênio: sais como (NH4+)2SO4,
NH4)2HPO4, aminoácidos e uréia;
• Fonte de fósforo: Monoamônio fosfato ou Diamônio
fosfato;
• Outros elementos: Na, K, Ca, Fe, Cu, Mg, Mn, Co, etc.
em concentrações bem reduzidas, porém necessárias.
• Meios constituídos apenas por estas substâncias são
denominados de meios sintéticos.
Características Desejáveis de Meios de Cultura
 Monossacarídeos (glicose, frutose, galactose, manose, ribose, xilose, arabinose)
 Dissacarídeos:
 Sacarose (glicose + frutose)
 Lactose (galactose + glicose)
 Maltose (glicose + glicose)
 Trissacarídeos:
 Rafinose (glicose + frutose + galactose)
 Maltotriose (glicose + glicose + glicose)
 Polímeros de alto peso molecular:
 Amido (amilose + amilopectina)
 Amilose: cadeia linear de glicose ligações alfa 1-4
 Amilopectina: cadeia ramificada com ligações alfa 1-4 e alfa 1-6
 Celulose: polímero de glicose em ligações beta 1-4
 Glicogênio: polímero de glicose com ligações alfa 1-4 e alfa 1-6
 Pectina: polímero de ácidos galacturônico, raminose, arabinose e galactose


Tipos de Substratos para Meios de Cultura
 Tipos de Substratos para Meios de Cultura

• Meios de cultivo preparados com fatores de

crescimento:
• aminoácidos;
• Vitaminas (biotina, tiamina, riboflavina, etc.);
• Extratos de leveduras, extratos de malte,
extratos de carne, peptona, hidrolisados de
proteínas;
• São meios complexos e custo elevados.

59
 Tipos de Substratos para Meios de Cultura
• Industrialmente são utilizados meios complexos
mas, menos onerosos, na maioria dos processos
fermentativos em grande escala:
• Caldo de cana-de-açúcar;
• Melaço e melado de cana
• Cereais (trigo, milho, cevada, soja);
• Frutas (uvas, jaboticabas, laranjas, bananas)
• Estas matérias-primas tem composição química
desconhecidas, mas os teores de açúcares,
nitrogênio e fosforo, devem ser determinados
para avaliar sua complementação ou não.
60
60
 Tipos de Substratos para Meios de Cultura

•Substratos solúveis que podem ser facilmente extraídos

produto(s) como por exemplo, sacarose, glicose, frutose e
lactose, substratos provenientes de cana-de-açúcar, beterraba,
melaço, soro de leite, etc.
•Substratos insolúveis, que precisam de tratamento
moderado para solubilização e hidrólise, antes da conversão
em produto(s) como por exemplo, amido de milho, mandioca,
trigo, cevada, batata, etc.
•Substratos insolúveis muito resistentes, que
necessitam de pré- tratamento físico, seguido de hidrólise
química ou enzimática para produzir substratos na forma
monomérica a ser convertidos em produto(s) como, por
exemplo, celulose e hemicelulose.
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
S. thermophilus Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Sacch. champagnii
Salames e salsichas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
curadas
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
 Características Desejáveis de Meios de Cultura
Processos de fermentação em meio líquido e na superfície
São aqueles em que a biomassa situa-se na superfície do meio
líquido, em contato direto com o ar atmosférico, que
fornece o oxigênio necessário à produção microbiana.
A diminuição da concentração de nutrientes nas camadas
superficiais faz com que cheguem à superfície, por difusão,
os nutrientes das camadas mais profundas.
Também, por difusão, o(s) produto(s) do metabolismo se
dispersa(m) no meio em fermentação.
Portanto, a difusão e a relação entre a área oferecida e o
volume de meio desempenham papel importante em
bioprocessos operados em superfície.
 Características Desejáveis de Meios de Cultura
Processos de fermentação em meio líquido e na superfície
O meio de cultivo é colocado em recipientes rasos, de modo a
oferecer grande área ao desenvolvimento do agente.
Como as taxas de transferência de massa de nutrientes são
lentas, os tempos de fermentação são consideravelmente
longos.
Os processos em superfície são de operação difícil e são
considerados antieconômicos, devido ao alto custo de
produção resultante da manipulação custosa da esterilização
(incluindo ambiente), enchimento, esvaziamento e limpeza das
várias bandejas necessárias a produção em larga escala.
Este tipo de processo limita-se, via de regra, aos fungos
filamentosos, que tendem a formar película micelial na
superfície do meio.
 Características Desejáveis de Meios de Cultura

Processos de fermentação em meio líquido submersos

São aqueles em que o microrganismo produtor se desenvolve
no interior do meio de fermentação, geralmente agitado. No
caso de fermentações aeróbias, o oxigênio necessário à
população em desenvolvimento é suprido, através de um
compressor, por borbulhamento de ar.

A maioria das fermentações industriais importantes é realizada

por processo submerso. Pode-se citar que uma determinante
redução no preço de muitos produtos, anteriormente obtidos
por processos em superfície, foi a possibilidade de adaptá-los
aos processos submersos.
 Características Desejáveis de Meios de Cultura

Processos de fermentação em meio líquido submersos

Comparados com os processos em superfície, os
processos submersos oferecem uma série de vantagens:
- pode-se manipular, com maior facilidade, maiores
volumes de meio;
-a massa de microrganismos responsáveis pela
transformação fica totalmente submersa no meio nutriente
de maneira uniforme, o que pode ser ajustado para
fornecer as condições ideais de crescimento e produção;
- a absorção de nutrientes e excreção de metabólitos são
executadas com maior eficiência, levando a menores
tempos de fermentação e, consequentemente, melhor
produtividade;
 Características Desejáveis de Meios de Cultura

Fermentação em estado sólido

Processo que refere-se a cultura de microrganismos
sobre ou no interior de partículas em matriz sólida,
onde o conteúdo de líquido ligado a ela está a um nível
de atividade de água que, assegure o crescimento e
metabolismo das células e, por outro lado, não exceda a
máxima capacidade de ligação da água com a matriz
sólida.
A fermentação em estado sólido, também denominada de
Fermentação em meio semi-sólido, é o mais antigo
processo fermentativo.
 Considerações Finais

• A definição adequada do microrganismo a ser

empregado, assim como do meio de cultura para
este microganismo, é etapa fundamental para o
sucesso de um processo fermentativo;
• No entanto, é sempre importante lembrar que a
definição de um processo fermentativo mais
adequado, assim como as preocupações com a
recuperação do produto, são etapas da mais alta
importância;
 Considerações Finais

• Em alguns casos o emprego de

microrganismos disponíveis em coleções de
cultura pode levar ao desenvolvimento de
processos produtivos que sejam atraentes;
• É necessário lembrar, no entanto, que
presentemente se dispõem de muitos
recursos para o aprimoramento de
linhagens produtivas, o que torna os
processos fermentativos cada vez mais
promissores;
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 Considerações Finais
• Essas considerações trazem também um
importante alerta sobre a constante necessidade
de desenvolvimento do processo produtivo já
instalado, justamente por essa grande variedade
de desenvolvimentos possíveis;
• Presentemente e bastante dificial imaginar que
uma dada empresa disponha do microrganimso
“ótimo” ou do meio de cultura “otimizado”;
• É importante que essa empresa continue a busca
por melhores condições, em termos de
microrganismos e de meio, caso contrário, poderá
ser ultrapassada pela concorrente.