Lipídios
* Tem como característica principal, a insolubilidade em água.,
possuem alta solubilidade em solventes orgânicos (éter,
cloroformio).
* São substâncias orgânicas oleosas ou gordurosas.
- Óleo: tem na estrutura o ác. graxo insaturado
- Gordura: mais ác. graxo saturado.
- No nosso corpo, é dificil solubilizar esses lipídios porque não
temos solvente.
- São indispensáveis na dieta dos seres humanos, por
incluírem os ácidos graxos essenciais e as vitaminas
lipossolúveis.
Classificação
* Ácidos graxos
- Maioria dos lipídios
- Unidade fundamental dos lipídios
! São mais complexos que proteínas.
- Ácidos graxos simples (possui somente C, H e O)
- Triglicerideos: extremamente importantes para
nosso organismo e são os mais abundantes na
natureza.
- Ceras
- Ácidos graxos complexos (além de C, H e O, possui outros
elementos)
- Fosfolipídios (bicamada lipídica)
- Esfingolipídios (lipídios de membrana)
* Não tem ácidos graxos
- Esteroides: principal representante é o colesterol
- Outros lípides: Vitamina K por exemplo.
Ácidos Graxos (AG)
* Todo AG é orgânico.
* Tem o grupo carboxila (COOH)
* Tem que ter cadeia carbônica grande (acima de 12 C).
* Se juntam para formar outros lipídios.
! A dupla ligação interfere nas características e no
metabolismo dessas moléculas.
! As propriedades físicas dos ácidos graxos e dos lipídios deles derivados
dependem da ocorrência ou não de insaturações na cadeia de
hidrocarboneto e do seu comprimento.
! De modo geral, a temperatura de fusão dos ácidos graxos diminui com
o número de insaturações e aumenta com o comprimento da cadeia.
Assim, a presença de uma dupla ligação em ácidos graxos com o mesmo
número de carbonos reduz drasticamente o ponto de fusão, enquanto
um número menor de carbonos leva a um decréscimo menor — o
efeito das insaturações é maior do que aquele do comprimento da cadeia.
AG SATURADOS
* Não tem dupla ligação entre C na estrutura
Ex.: C – C – C – C – C – C – COOH
* Nomeclatura sistemática – IUPAC
* Encontrados principalmente nas gorduras (lipidios de origem
animal) e também em alguns vegetais (óleo de dendê, óleo
de palma, óleo de coco)
* Ponto de fusão alto
* Sólidos à temperatura ambiente (quanto mais AG saturado,
mais sólida vai ser)
* Aterogênicos – favorecem o entupimento das artérias, ou
seja, a formação do ateroma, pois tendem a se acumular na
corrente sanguínea e bloquear/entupir nossas veias.
* Características químicas:
- Sem dupla entre C
- Cadeia linear, reta
AG INSATURADOS
* Tem dupla ligação entre C na estrutura
Ex. 1: C – C = C – C – C – C – COOH -> Monoinsaturado /
MUFA (apenas uma dupla entre C)
Ex 2.: C – C = C – C – C = C – COOH -> Poliinsaturado /
PUFA (mais de uma dupla entre C)
! Os ácidos graxos insaturados naturais têm, quase sempre, duplas
ligações com configuração geométrica cis, isto é, os átomos de
hidrogênio dispõem-se do mesmo lado da dupla ligação — a dupla ligação
cis produz uma dobra rígida na cadeia, o que determina a formação de
agregados menos compactos e, portanto, menos estáveis.
* Presentes principalmente nos óleos vegetais.
- Óleo de soja, girassol, algodao, azeite de oliva
* Encontrados em grande quantidade em alguns peixes de
água gelada.
- Sardinha, atum, salmão, aren
- Devem ser consumidos in natura, para conserguir obter o
linoleico e linolênico.
* Ômega 6 – linoleico / Ômega 3 – linolênico
- São aminoácidos essenciais, portanto nosso corpo não
* Características químicas:
- Dupla entre C
- Estrutura linear é quebrada
- Sofre muito ataque químico, podendo ser destruída pela
temperatura, luz, ataque de bactérias, calor, oxigênio. Para a
indústria isso é um problema, pois perdem facilmente a dupla
ligação, e vão formar substacias com radicais livres, com mal
cheiro.
! Quanto mais AG insaturado, mais líquido vai ser o óleo.
* Margarina/Manteiga
- Margarina (AG trans): é plástico; mais aterogênica de todos.
- Manteiga:
- Em termos de caloria são iguais,
- Quem tem histórico de infarto, colesterol alto, não devem
consumir gorduras de origem animal.
! Processo de intersterifigação para produção de margarina, e parece ser

sintetiza. menos tóxica que o processo trans.

! Alimentos de origem vegetal não tem colesterol. Apenas os de origem
- Precisamos comer todos os dias.
animal tem colesterol.
- São caros, pois precisam ser purificados.
! Filme Óleo de Lorenzo AG TRANS
- Os ácidos graxos vão dar origem a lipídios extremamente * Modificada quimicamente
importantes para o funcionamento do nosso corpo (lipídios * Mais aterogênica de todas.
de membrana, lipídios que vão participar da coagulação * Aumentam resistência a insulina
sanguínea, participar da inflamação, participam da formação * São pro-inflamatórias
da bainha de mielina). * Faz aumentar a gordura abdominal e na região proxima ao
- Não podem ser comidos em excesso, pois podem ser coração.
armazenados no fígado. * Encontrado naturalmente no leite e na gordura de alguns
- O ômega 3 é um antiinflamatório e antioxidante. ruminantes.
- Previnem o ateroma * Maioria é produzida industrialmente
* A presença da dupla ligação é boa para a saúde, porém - Margarinas, leites, sorvetes, alimentos congelados (lasanhas,
péssima para a indústria. pizzas), biscoitos recheados e salgados
- Toda vez que o AG tem dupla ligação, é destruido pelo * Utilização da gordura trans:
ambiente (luz - por isso são enlatados, para não serem - Aumentar o tempo de prateleira dos alimentos
expostos a luz-, calor – quando aquece/para fritura, acaba a - Aumentar estabilidade química
ligação dupla). - Dá crocância aos alimentos
- Sabor – ativa as papilas gustativas - 1g álcool = 7 kcal
* Causa colesterol, diabetes - 1g CH = 4 kcal
* Sólida à temperatura ambiente (é insaturada, mas se - 1g proteína = 4 kcal
comporta como saturada) - Isolamento térmico – pessoa mais magra tende a perder
calor para o ambiente; anoréxica, tem baixa temperatura
* Colocar antioxidante: para conservar o óleo em embalagens
corporal.
transparentes
- Proteção conta choques mecânicos – nossos órgãos vitais
- Tiraram o óleo da lata, para ele não ser destruido pelo calor.
precisam de camada de gordura para nos proteger de
* Hidrogenar os óleos insaturados
traumas.
- Margarina – gordura vegetal hidrogenada: pega o óleo de
! Nos vertebrados, os triacilgliceróis são depositados no tecido adiposo,
soja e coloca H nas duplas.
de localização subcutânea e visceral, que atua também como isolante
térmico, na proteção contra choques mecânicos e na sustentação de
Isômeros geométricos
órgãos.
* CIS: forma em que os ácidos graxos monoinsaturados
(MUFA) geralmente são encontrados - Com os hidrogênios
da dupla ligação para o mesmo lado;
* TRANS: hidrogênios dispostos transversalmente.

Triacilglicerídeos ou triglicerideos (TG) ! Os triacilgliceróis podem ser hidrolisados, liberando ácidos graxos e glicerol.
Se esta hidrólise é feita em meio alcalino, formam-se sais de ácidos graxos,
* Glicerol (álcool) + 3 AG
os sabões, e o processo é chamado saponificação. Este é o princípio da
- Esterificação glicierídeo fabricação de sabões a partir de gordura animal fervida em presença de
* Apolar, insolúvel em água NaOH ou KOH. Atualmente, os sabões vêm sendo substituídos por
* TG simples: quando os 3 AG são iguais. detergentes sintéticos (geralmente alquil benzenas sulfonatos) para a

* TG conjugados: quando os AG são diferentes (maioria dos solubilização de materiais insolúveis em água, tanto na esfera doméstica
como na industrial. O detergente SDS é largamente empregado em
TG são conjugados).
laboratórios de pesquisa, para a solubilização de lipídios e para o
* Se tiver predominância de AG saturado, origem animal, óleo isolamento de proteínas.
de coco e dendê - consistência sólida à temperatura
Fosfoglicerídeos ou fosfolipídeos (FL)
ambiente
* Possui 2 AG
* Se tiver predominância de AG insaturado, origem vegetal e
esterificados aos 1º e 2º
óleos de peixe - consistência líquida à temperatura ambiente.
- Os óleos vegetais são utilizados para a fabricação de margarinas por OH do glicerol e 3º OH
um processo de hidrogenação, que reduz parte de suas duplas ligações forma ligação éster com
e os torna sólidos à temperatura ambiente. o ácido fosfórico;
* Funções: - São derivados do
- Serve como reserva energética, e é muito calórica (devido glicerol que contêm fosfato na sua estrutura.
a grande quantidade de C e H); vai gerar muito ATP na hora
* Lipídeos com função estrutural (não servem então como
do metabolsimo.
fonte de energia)
- 1g triglicerideos = 9 kcal
* Compõem a bicamada lipídica das membranas
* Lipídios anfipáticos (possui uma parte polar e outra apolar)
- Polar: grupo fosfato (cabeça)
- Apolar: AG (cauda)
* Qual o impacto de ter uma membrana
com mais AG saturado ou mais AG insaturado? Quanto mais
saturado, mais sólida/rígida será a membrana, não tendo a
fluidez de membrana, atrapalhando na função. Se tiver AG
insaturado em excesso, a membrana pode se desfazer.
! O colesterol sintetizado no fígado é o mais perigoso.
Esfingolipídeos
* São formados por um AG de cadeia longa mais esfingosina
(longa cadeia de hidrocarboneto) e derivados (ceramida);
* São lipidios estruturais
* Formam as membranas, fazendo parte do glicocálice
(carboidrato+proteína e lipídio+carboidrato)
- Glicocálice: carteira de identidade da célula; porção que vai
nos determinar reconhecer a célula de um órgão, por
exemplo.
* Responsável por:
- Glicocálice da célula – reconhecimento de célula
- Antigenicidade (estimula o sistema imune)
- Estrutura de membrana (importantes para formar
principalmente membranas cerebrais)
! Consumo de óleos vegetais insaturados é importante para a
formação dos esfingolipídios; ômega 3 e 6.
* O grupo amino da esfingosina ligase a um ácido graxo por
uma ligação amídica, originando ceramida. A ligação de uma
estrutura polar ao carbono 1 da ceramida forma os
esfingolipídios, que, de acordo com a natureza da estrutura
polar, podem ser classificados em três tipos:
Esfingomielina
* Descobertas na bainha de mielina que envolve os axônios
de neurônios, a porção polar é uma fosforilcolina.
Cerebrosídeos
* Glicoesfingolipídios – cabeça com uma ou mais unidades de
açúcar (glicose ou galactose) ligadas a ceramida
* Membranas celulares do cérebro
Gangliosídeos
* Glicoesfingolipídios – cabeça com uma ou mais unidades de
açúcar- superfície das células – composição e variação dos
resíduos de açúcar -> variedade estrutural
Ex.: Antígenos do sistema ABO
- Muda o glicocálice das hemácias.
- Glicolipídio que determina o sistema ABO
Esteroides
* Lipídios que não tem AG.
* Possui 4 aneis para sua identificação (núcleo tetracíclico)
* Colesterol – composto chave do grupo esteroides:
- Todos os outros esteroides são derivados do colesterol.
- Exclusivamente animal
- Zero caloria
- Nosso corpo sintetiza colesterol
- Não há vida animal sem colesterol; em quantidade adequada,
é essencial para nosso organismo.
* Funções do colesterol:
- Componente de membrana
- Precursor de hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares
(importantes na digestão de gorduras)
! Problemas do colesterol:
- Facilidade para acumular
- Seu excesso acumula na corrente sanguínea.
- Não fornece energia, então não é queimado. Desta maneira,
é difícil abaixar o seu nível. O único jeito para perda de
colesterol é através das fezes.
* Estradiol, testosterona, progesterona, cortisol, aldosterona,
vitamina D3 (hormônio importante com função hormonal).
* Origem exógena (através da alimentação) ou endógena
(síntese do colesterol o fígado, a partir do excesso de caloria).
* Maior parte da estrutura é apolar, mas possui uma parte
polar (OH) bem pequena.
* Hormônios sexuais – androgênios e estrogênios;
* Progesterona
* Hormônios do córtex adrenal: cortisona, cortisol, aldosterona
* Sais biliares
* O colesterol, no organismo humano, é transportado pelas lipoproteínas
plasmáticas, geralmente ligado a ácidos graxos insaturados, como o ácido
linoleico, formando ésteres de colesterol — a ligação éster forma-se
entre o grupo hidroxila do colesterol e a carboxila do ácido graxo; esta
também é a forma de armazenamento de colesterol dentro das células.
- Apesar de desempenhar funções absolutamente essenciais, o colesterol
é muito conhecido por sua associação com a aterosclerose.
* As VLDL (Very Low Density Lipoproteins) têm origem hepática e
transportam triacilgliceróis e colesterol para os outros tecidos; originam
as IDL (Intermediate Density Lipoproteins) e as LDL (Low Density
Lipoproteins), ricas em colesterol, predominantemente na forma de
ésteres de colesterol.
- As LDL são a principal fonte de colesterol para os
tecidos, exceto fígado e intestinos; elas penetram nas células através de
endocitose.
* As HDL (High Density Lipoproteins) têm função oposta à das LDL,
atuando na remoção de colesterol dos tecidos para
o fígado.
Ceras
* Possui AG
* Formado por álcool (16 a 22 C) + AG de cadeia longa (14 a
36 C)
* Totalmente apolar; hidrofóbica
* Fazem parte do mecanismo de proteção (pele, cabelo, lã,
pelo, folhas), impermeabilização (impedir perda de água).
Outros lipídeos
* Carotenoides: vitamina A (encontrada somente em
alimentos lipídicos – azeites, amêndoas, amendoim),
importante para a visão
* Terpenos: vitaminas E – antioxidante, e importante na
fertilidade-, e K – coagulação sanguinea (encontradas
somente em alimentos lipídicos – azeites, amêndoas,
amendoim)
* Eicosanoides: moléculas envolvidas na inflamação e
coagulação; deficiência das mesmas, podem causar
hemorragia e imunodeficiência. Porém, se ativada a produção
em excesso, pode causar inflamação (antiinflamatório é
utilizado para diminuir essas moléculas que causam inflamação)
* Ubiquinona: coenzima Q10 (utilizada muito na área de
cosmético) – antioxidante, melhora obtenção de energia pela
célula, previne envelhecimento
Funções
* Energética – AG e triglicerideos
* Termogênese - triglicerídeos
* Transdução de sinal (sinalização celular) – glicolipídeos e
esfingolipídios
* Absorção de vitaminas lipossolúveis– A, D, E, K
* Hormonal – Estradiol, progesterona, testosterona, cortisol
* Antioxidante – Vit. E, ômega 3, coenzima Q10
* Estrutural (membranas celulares) – fosfolipídeo,
esfingolipídeo (glicolipídeo)
* Proteção - cera
* Proliferação e diferenciação celular - hormônio
* Isolamento térmico – triglicerídeos
* Digestão – ác. biliares
* Coagulação sanguínea – ecosanoides
* Resposta imune – glicosanoides, esfingolipídeos.