02/11/2014

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

IFBA - CAMPUS BARREIRAS CONCEITO
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Lipídeos: substâncias que, em geral, são solúveis em solventes

orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. Incluem
Introdução aos lipídeos
os acilgliceróis, ácidos graxos e fosfolipídeos, compostos a estes
relacionados, derivados e, às vezes, esteróis e carboidratos
Química de Alimentos I
(Ribeiro e Seravalli, 2007).

Prof.: MSc. Davi Fogaça

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Outubro de 2014

IMPORTÂNCIA ÓLEO X GORDURA

 Em temperatura ambiente:

 Óleos: forma líquida

 Gorduras: forma sólida

 Azeite é a denominação dada a óleos extraídos exclusivamente de

frutos

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CLASSIFICAÇÃO GERAL CLASSIFICAÇÃO GERAL

 Lipídeos simples (neutros): formados a partir da esterificação de  Lipídeos compostos: contém além do grupo éster (ácido graxo +
ácidos graxos e alcoóis glicerol) outros grupamentos químicos como:

 Gorduras: ácidos graxos + glicerol = glicerídeos  Fosfolipídeos (ou fosfatídeos): compostos que possuem
ésteres formados a partir do glicerol, ácidos graxos, ácido
 Ceras: ácidos graxos + alcoóis de cadeias longas
fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados.

 Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): compostos formados

por ácidos graxo, um grupo nitrogenado e um carboidrato,
não contendo grupo fosfórico.

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CLASSIFICAÇÃO GERAL COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

 Lipídeos derivados:
 Ácidos graxos:
 Hidrólise dos lipídeos neutro e compostos;
 Pequenas quantidades nos óleos e gorduras;
 Podem ser ácidos graxos, alcoóis de alto PM, esteróis,
carotenóides e vitaminas.  Representam até 96% da massa total dos glicerídeos;

 Afetam diretamente nas propriedades físico-químicas dos

óleos e groduras;

 Cadeia longa: hidrocarboneto + grupo terminal (carboxila)

 Podem ser saturados ou insaturados.

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COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

 Ácidos graxos saturados:  Ácidos graxos insaturados:

 Láurico (C12), mirístico (C14), Palmítico (C16), Esteárico (C18);  Predominam sobre os saturados;

 Diferem entre si quanto ao n° de carbonos, n° ligações duplas,

localização das insaturações e configuração;

 Incluem os ácidos graxos essenciais como o linoléico e o

araquidônico;

 Apresentam isomeria de posição ou geométrica

Hidrocarboneto – terminação o: Butano – o = butan 9 10

Ácido + butan + óico = ácido butanóico (gordura do leite)

 Isomeria geométrica: cis e trans

COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

 Ácidos graxos insaturados:  Ácidos graxos insaturados: nomenclatura

Ácido + n° (posição do átomo de carbono, da dupla ligação, de n° mais

baixo) + nome do hidrocarboneto derivado (substituindo ano por enóico)

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Ácido 9-octadecenóico

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COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

 Ácidos graxos insaturados: nomenclatura  Ácidos graxos insaturados: nomenclatura

 ácidos graxos com 2 duplas ligações: dienóico  C18:1 – 18 carbonos e 1 dupla ligação;

 ácidos graxos com 3 duplas ligações: trienóico  C18:3 – 18 carbonos e 3 duplas ligações;

 ácidos graxos com 4 duplas ligações: tetraenóico

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COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

 Ácidos graxos insaturados: ômega 3 e ômega 6  Lipídeos simples: triglicerídeos que diferem na sua composição de ácidos
graxos, que , por sua vez diferem em peso molecular e grau de insaturação.
 ω3: primeira dupla ligação entre o 3° e 4° -C a partir do grupo metílico

 ω6: primeira dupla ligação entre o 6° e 7° -C a partir do grupo metílico

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Ácido 18:2 ω6

COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

 Lipídeos simples: nomenclatura  Lipídeos simples: nomenclatura

 Monoacilglicerol (um ác. Graxo); diacliglicerol (dois ác. Graxos), triacilglicerol

(três ác. Graxos)

Dióleo estearina ou estearo dioleina

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1-estearil, 2-oleil, 3-palmitil glicerol ou
1-estearo, 2-oleo, 3-palmitina

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COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

 Lipídeos simples: gorduras alimentícias (divididas em função do ác. graxo  Lipídeos simples: gorduras alimentícias (divididas em função do ác. graxo
predominante) predominante)

 Gorduras do leite: ácidos graxos de cadeia curta (C4 a C10). Principal  Grupo do ácido linolênico: apresenta quantidades substanciais de
representante – ácido butírico ácido linolênico, mas também apresenta altos teores dos ácidos
oléico e linoléico. Presente no óleo de soja.
 Grupo do ácido laurico: óleo apresenta 40 a 50% de ácido laurico
(C12). Presente nos óleos de coco e de babaçu.  Grupo das gorduras animais: Apresentam um alto teor de ác.
graxos saturados de alto PM. Apresentam um alto ponto de fusão. Ex.:
 Grupo dos ácido oléico-linoléico: Maior e mais variado grupo.
sebo, toucinho
Gorduras de origem vegetal. Apresentam um teor menor de 20% de
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ác. Saturados. Presentes nos óleos de algodão, milho, girassol e azeite
de oliva

COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

 Ceras: Ésteres de ác. graxos e monohidroxialcoóis de alto PM. Apresentam  Lipídeos compostos: presença de um poliálcool esterificado com ácidos
um alto ponto de fusão e são mais resistentes á hidrólise do que os graxos e com ácido fosfórico.
glicerídeos. Tornam-se turvos quando resfriados.
 Fosfolipídeos:
 Verdadeiras: ác. graxos + alcoóis. Ex.: palmitílico e estearílico
- são oxidados mais rapidamente que os triglicerídeos.
 Ésteres de alcoóis esteroídicos: ác. graxos + esteróis (colesterol ou
- Constituintes das membranas celulares, nervos e tecidos
fitisterol)
orgânicos;

- São excelentes agentes emulsificantes, sendo utilizados

21 em maioneses, biscoitos, bolos e sorvetes. 22

COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA
 Lipídeos derivados: material insaponificável obtidos por extração com
éter, realizada na solução resultante da saponificação das gorduras.

- são classificados conforme origem em: zoosteróis (origem

animal), fitosteróis (origem vegetal) e micosteróis (produzidos por ATÉ A PRÓXIMA AULA!
microrganismos).

- Pigmentos lipossolúveis: clorofila, mioglobina,

carotenóides;

- Vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K.
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