Bromatologia 2017.

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Mônica Cristine P Santos (Doutoranda)
PPGAN - UNIRIO
ANÁLISES PARA CONTROLE DE
QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS

▪Densidade Relativa
▪Índice de Refração
▪Índice de saponificação
▪Índice de iodo (grau de insaturação)
▪Índice de acidez
▪Índice de peróxido
▪Reação de Kreiss
▪Clorofila
▪Matéria insaponificável
 ‘São os produtos constituídos principalmente de
glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s)
vegetal(is).’
▪ Fosfolipídios
▪ AG livres
▪ Esteróis, fitosteróis,
Óleos
▪ Vitaminas e pigmentos
Vegetais e
Gorduras
▪ Óleos vegetais se apresentam na forma líquida
à 25ºC.
Vegetais
▪ Gorduras vegetais se apresentam na forma
sólida ou pastosa à temperatura de 25ºC.

Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005.

Insaponificáveis:
▪ Ács. graxos livres
▪ Esteróis
▪ Carotenóides
▪ Monoterpenos
▪ tocoferóis

Saponificáveis
▪ Glicerídeos (mono, di e tri)
▪ Fosfolipídio
▪ Glicolipídios
▪ ceras e ésteres de esteróis
▪ Azeite de Oliva: é o produto obtido somente dos
frutos da oliveira (Olea europaea L.)
▪ Azeite de Oliva virgem é o produto obtido do
fruto da oliveira (Olea europaea L.), somente por
processos mecânicos ou outros meios físicos.
▪ Óleos Mistos ou Compostos são os produtos
obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou
mais espécies vegetais.
▪ Óleos Vegetais e Gorduras vegetais com
especiarias: são os óleos e gorduras vegetais
adicionados de especiarias.

Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005

 Saturados
14ºC
x
Insaturados
(Mono e
44ºC
Polinsaturados)

ISOMERIA CIS x TRANS ~ Ponto

de fusão
▪ Lipídios Simples: Ex. ac. graxos e
ceras

▪ Lipídios compostos:Ex
fosfolipídeos

▪ Lipídios derivados:Ex.carotenóides
LIPÍDIOS SIMPLES

Formados a partir da esterificação de ácidos

graxos e álcoois. Ex:gorduras.
Esterificação
X
Hidrólise
LIPÍDIOS COMPOSTOS

São formados por

Grupo éster + outros grupamentos (Ex.:
Fosfolipídeos) Propriedades
emulsificantes
 FOSFOLIPÍDEO DA
MEMBRANA
Apenas lípidos saturados Saturado

Ligação
/dupla

Mistura de lípidos saturados e insaturados

Monoinsaturado

-
LIPÍDIOS DERIVADOS

Obtidos por hidrólise dos lipídios. Ex.:

Carotenóides e Esteróis
São insaponificáveis

Propriedades
funcionais
 Quadro 1. Teor de ácidos graxos em diferentes alimentos
(óleos e gorduras)

Laurico: Óleo de
coco e de Palma
Mirístico:Nós
moscada
Palmítico e
esteárico: Carnes e
oleaginosas

*14% de AG com <12C Fonte: Adaptado de Gonçalves, 2015.

Composição de ácidos graxos de óleos
Alimento/ CÁPRICO – CAPRÍLICO – CAPRÓICO – LÁURICO – MIRÍSTICO – PALMÍTICO - ESTEÁRICO OLEICO – LINOLEICO – LINOLENICO
Ácido graxo C10 (%) C8 (%) C6 (%) C12 (%) C14 (%) C 16 (%) - C18 (%) C18:1 (ω9) C18:2 (ω6) – C18:3 (ω3)
(%) (%) (%)

ÓLEO DE 4–8 5 – 10 0,5 – 1 45 – 52 16 – 21 7 – 10 2–4 5–8 1–3 -

COCO
ÓLEO DE 11 3 25 55 6–9
SOJA
ÓLEO DE 13 2 30 55 1,5 -
MILHO

Armazenamento??
Degradação??

Fonte: Adaptado de Gonçalves, 2015; Silva Neto, et al. 2013

 Composição de ácidos graxos de diferentes óleos vegetais
AG SATURADO (%) AG POLIINSATURADO (%) AG MONOINSATURADO PONTO DE FUMAÇA*
(%)
ÓLEO DE CANOLA 7 30 59 213 – 223
ÓLEO DE GIRASSOL 10 40 45 226 – 232
ÓLEO DE MILHO 13 59 24 204 – 212
ÓLEO DE SOJA 14 58 23 226 – 232
ÓLEO DE ALGODÃO 26 52 18 218 – 228
ÓLEO DE COCO 87 2 6 170 – 177
AZEITE DE OLIVA 14 8 74 175 - 190
*Aparecimento de fumaça branco-azulada

Fonte: Gonçalves, 2015.

 Azeite de
Oliva

Óleo de
milho

Semente de
linhaça

Originam: Eicosapentaenóico (EPA) e Docosahexaenoico (DHA) –

Mediadores inflamatórios
▪ Óleos e Gorduras Vegetais Modificados: MODIFICAÇÃO
são os produtos obtidos a partir de óleos POR INSERÇÃO

ou gorduras submetidos a processos

físicos ou químicos tais como
fracionamento, hidrogenação e
interesterificação.
Adição de hidrogênios

Óleos -> Gorduras

(sólidas a temperatura
ambiente)

Formação de
isômeros trans
 É uma reação entre um éster e
um álcool ou entre éster e um
ácido sempre formando um
novo éster.

Processo de obtenção de
gorduras através de óleos

Rearranjo de grupos
Química ou enzimática
acil em trigliceróis

Reduz o grau de Não forma AG

insaturação trans
 SAPONIFICAÇÃO

Alguns lipídeos são

saponificáveis outros
não, lembram?

Hidrolise alcalina
 Mudanças físicas
Processamento durante fritura
(T > 150°C)

▪ Escurecimento
▪Aumento da viscosidade
▪Diminuição do ponto de fumaça
▪Formação de espuma

▪ Hidrólise -> AG livres, monoacilglicerol e

diacilglicerol
▪Oxidação -> peróxidos, hidroperóxidos, dienos
conjugados, epóxidos e cetonas

Mudanças químicas
durante fritura
HIDROLÍTICA
Produtos da hidrólise são
▪ Hidrólise dos glicerídeos -> formação de glicerol e absorvidos pelo alimento
liberação de ácidos graxos no meio.
▪ Reação favorecida em atividade água acima de 0,7.

▪ Ocorre através da ação de enzimas, por ação

térmica ou variação do pH.
▪ Odor de ranço

OXIDATIVA (Auto-oxidação ou Foto-oxidação)

Induzidas pelo Oxigênio
▪ Ocorre em ácidos graxos INSATURADOS
Facilitadas por: calor, EROS,
▪ Inicialmente ocorre a formação de peróxidos luz, íons metálicos.
que posteriormente

▪ são convertidos a hidroperóxidos ou compostos

secundários (aldeídos e cetonas).
▪ Alteração do sabor
Resolução RDC n° 270 de 22 de setembro de
2005.

Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO

PARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS
VEGETAIS E CREMEVEGETAL".
ANÁLISES PARA CONTROLE DE
QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS

▪Densidade Relativa
▪Índice de Refração
▪Índice de saponificação
▪Índice de iodo (grau de insaturação)
▪Índice de acidez
▪Índice de peróxido
▪Reação de Kreiss
▪Clorofila
▪Matéria insaponificável
▪ Densidade relativa - Modificada quando ocorre
mudança na concentração dos ácidos graxos.
▪ Menor PM ácidos graxos -> menor Densidade

▪Índice de refração: Característico para cada tipo de óleo e

está relacionado com o grau de insaturação, compostos de
oxidação e tratamento térmico. IR aumenta com o
número de duplas,
Conjugações e com o
Maior PM ácidos graxos, número de duplas ligações, e aumento do PM do
conjugações. AG
▪ ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO – mg de KOH
necessários para neutralizar os ácidos graxos
provenientes de 1g de amostra.
▪ Índice de Iodo – Grau de Insaturação
 Acidez
Classificação Máximo permitido
Óleos e gorduras 0,6 mg KOH/g
refinados
Óleos prensados a frio e 4,0 mg KOH/g
não refinados
Óleo de palma virgem 10,0 mg KOH/g
Azeite de oliva extra 0,8 gKOH/100g ac. Oleico
Ácidos graxos
virgem livres
Azeite de oliva virgem 2,0 gKOH/100g ac. Oleico
Azeite de oliva 1,0 g KOH/100g ac. Oleico
Azeite de oliva refinado 0,3 g KOH/100 g ac.
Oleico
Resolução RDC nº 270, de 22 d
e
setembro de 2005
Índice de Peróxido
▪ Quantifica os peróxidos no meio.

Reação de Kreiss
▪ Identifica a presença dos compostos de degradação
dos hidroperóxidos.
 Peróxido
Classificação Máximo permitido
Óleos e gorduras 10 mEq/Kg
refinados
Óleos prensados a frio e 15 mEq/Kg
não refinados
Óleo de palma virgem -
Azeite de oliva extra -
virgem Clorofila???
Azeite de oliva virgem 20 mEq/Kg
Azeite de oliva 15 mEq/Kg
Azeite de oliva refinado 5 mEq/Kg

Resolução RDC nº 270, de 22 d

e
setembro de 2005
CODEX
ALIMENTARIUS
Cromatografia
Ácidos
graxos de
cadeia
curta e
microbiota
 são produzidos pela microbiota intestinal e possuem papéis anti-inflamatórios
 Acético (2C), propiônico (3C) e butírico (4C)
 uma vez formados são rapidamente absorvidos no jejuno, íleo, cólon e reto
 constituem a principal fonte de energia para o enterócito
 estimulam a proliferação celular do epitélio, o fluxo sanguíneo visceral
 aumentam a absorção de água e sódio.

 Diminuem a absorção de amônia

Ácidos
graxos de
importante em pacientes com
encefalopatia hepática e
insuficiência renal.
 Estimulam a absorção de vitamina K
e magnésio pela acidificação do
ambiente luminar.
cadeia
 Diminuição do colesterol sérico,
pelo propionato e propriedades curta e
microbiota
antibacterianas prevenindo o
estabelecimento de bactérias
patogênicas como espécies de
salmonela.

Fonte: google imagens.

OBRIGADA!!