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Profª Mária
TECNOLOGIA Herminia Ferrari
DE CEREAIS, Felisberto E CAFÉ
LEGUMINOSAS
E-mail: maria.felisberto@ufv.br
PROCESSAMENTO DE GRÃOS DE ARROZ
INTRODUÇÃO
Consumo e produção:
Parboilizado
Integral
VARIEDADES: 3 SUBESPÉCIES
Javânica:
Grãos longos
e espessos
Japônica:
(Cateto, arbóreo))
Grãos curtos e
arredondados
Índica:
Grãos longos
e finos
ARROZ PIGMENTADO
4% consumo no Brasil
Anos 90
IAC
Propriedades nutricionais
Gourmet
Descascamento, separação,
classificação e tipificação
IN nº 6, 16 de fevereiro de
2009, MAPA
ESTRUTURA DO GRÃO DE ARROZ
Casca 20%
Cariopse
• Pericarpo 2-5%
• Endosperma
• Embrião
89-94%
2-3%
INDUSTRIALIZAÇÃO DO ARROZ
ARMAZENAMENTO
Manutenção da qualidade
BENEFICIAMENTO
Processo
Convencional
Parboilização
Produtos
Arroz integral
Arroz integral parboilizado
Arroz polido
Arroz polido parboilizado
BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL DO ARROZ
BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL
Casca
Objetivo
Farelo
Remover
Gérmen
• Arroz branco
• Beneficiado
• Polido
• Mínimo de quebrados
PRÉ-ARMAZENAMENTO
Recepção Pré-limpeza Secagem Estocagem
Peneira em tambor
Removedor magnético em tambores
LIMPEZA
Mesa gravimétrica, destoner e separador
magnético
pedras
BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL
Grãos em casca
Descascamento
Grãos integrais
Classificação e tipificação
Empacotamento
DESCASCAMENTO
1ª etapa – Remoção da casca do grão de arroz
Rendimento: 90% grãos
Equipamento: atrito entre dois roletes de borracha (+ usado)
Giram em sentidos opostos e com Velocidades diferentes
< distância roletes: > descascamento, > quebra grãos
> distância roletes: < descascamento
Casca
Grãos imaturos e
Produção de calor Arroz com casca (marinheiros)
Descascador
de arroz
Vídeo
SEPARAÇÃO DOS MARINHEIROS
Marinheiro = grão que permaneceu com a casca, após o
descascamento
Entrada
dos grãos
Saída dos
grãos
brunidos
Saída Farelo
POLIMENTO
Melhorar o aspecto final do produto
Remoção do farelo
Aspersão de água com escovas
Adição de:
Talco
Glicose
Objetivo:
Aspecto brilhoso
BRUNIMENTO E POLIMENTO
Brilhamento
Farelo
Classificação
BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL
Limpeza Descascamento
Separação marinheiro
Brunimento e Polimento
Grãos em casca
Cascas Descascamento
Grãos integrais
Arroz branco
polido
Classificação e tipificação
2 Vídeos
Empacotamento
BENEFICIAMENTO POR PARBOILIZAÇÃO DO
ARROZ
PARBOILIZAÇÃO
Processo hidrotérmico que visa melhoria da qualidade tecnológica e
nutricional
Hidratação (encharcamento)
Gelatinização
Secagem
•Ex.:
Arroz branco
parboilizado e polido
HIDRATAÇÃO
Imersão dos grãos com casca em água potável
Temperatura: 60 ºC
Solubilização
Tempo: 4 – 7 h vitaminas e minerais
endosperma
pericarpo aleurona
germe endosperma
2. Secagem complementar:
Secador intermitente (Câmaras de secagem e equalização)
Temperaturas mais baixas (35 – 45 ºC)
Umidade final de 13%
Fonte: Lang, Goebel e Oliveira, 2020
Hidratação
Grãos em casca (encharcamento)
Arroz polido
(branco ou parboilizado)
Classificação e
tipificação
Empacotamento
VANTAGENS DA PARBOILIZAÇÃO
• Resistente ao ataque de pragas
Textura do endosperma compacta
• Resistente à absorção de umidade
Maior:
Rendimentos de grãos inteiros
Valor nutritivo
Absorção de água maior volume
Maior vida de prateleira:
Extermínio dos processos biológicos: Germinação, crescimento
de fungos e seus esporos, larvas e insetos, etc...
Não se aglutinam: menor perda de sólidos
As enzimas são parcial ou inteiramente inativadas
DESVANTAGENS DA PARBOILIZAÇÃO
Desenvolvimento de aroma e sabor:
Encharcamento Fermentação
Arroz polido
(branco ou parboilizado)
Classificação e
tipificação
Empacotamento
CLASSIFICAÇÃO DO ARROZ
CLASSIFICAÇÃO DO ARROZ
Objetivo:
Classificação Especificações
Comprimento ≥ 6 mm
Longo fino Espessura ≤ 1,9 mm
Comprimento/largura ≥ 2,75 mm
Longo Comprimento ≥ 6,00 mm
Médio Comprimento > 5,0 e < 6,0 mm
Curto Comprimento < 5,0 mm
predominância < 80% dos grãos de uma das
Misturado
classes
CLASSIFICAÇÃO - DEFEITOS
Remoção de defeituosos seleção eletrônica
Equipamento = Seletron
Baseada em:
Comprimento
Largura
Área
Circularidade
Buracos
Curvatura
Etc...
Vídeo
Desenho esquemático do seletron
v
v
Portaria nº 269/1988
Tipos:
D E F E IT O S G E R A IS
Picados
Manchados
Gessados
Verdes
G rão s A m arelo s G rão s P icado s G rão s M anchado s
Danificados
Ardidos
Rajados
Amarelos G rão s gessado s / verdes G rão s R ajado s G rão s D anificado s
D E F E IT O S G R A V E S
Casca Arroz
(20kg) integral
(80kg)
Arroz Farelo
brunido
(72kg) (8kg)
Arroz Arroz
inteiro quebrado
(58kg) (14kg)
Atividade Avaliativa
Questionário - PVANet Moodle
20/09/21
Aula Teórica 09
Soja