TEMA 5 - BOLOS INDUSTRIALIZADOS

• Introdução e mercado.
• Ingredientes na fabricação de bolos.
• Balanceamento de formulação.
• Etapas da fabricação de bolos.
• Defeitos em bolos.
 INTRODUÇÃO
• Segmento com forte tendência de alta: vendas
superam 140 milhões de toneladas no mundo.
• Em muitos mercados, a venda de bolos em
tamanho individual vem superando a de peças
maiores (bolo em kg)

FONTE: Market Intelligence Agency, 2013

Mercado dos EUA em 2017
 Mercado brasileiro
• Com a queda no volume de vendas, o consumo nos
CRISE???
últimos anos se apresenta estagnado, depois de uma
sequencia de 5 anos seguidos de alta no mercado.
• Consumo per capita é baixo POTENCIAL PARA CRESCER!

• Ainda assim, bolo está entre as 20 fontes de calorias mais

consumidas (Pesquisa IBGE/INA).
 INTRODUÇÃO
• Definição
“Produto assado, preparado à base de
farinhas ou amidos, açúcar, fermento
químico ou biológico, podendo conter leite,
ovos, manteiga, gordura e outras substancias
alimentícias que caracterizam o produto.”

CNNPA, 1978 (M.S.)

 INTRODUÇÃO
Neste tema 5, vamos tratar da elaboração de
bolos industriais prontos para consumo.

Importante ressaltar:
Mistura em pó para bolo deverá seguir
princípios similares!
INGREDIENTES NA FABRICAÇÃO DE BOLOS
• BASICAMENTE OS MESMOS USADOS EM PÃES:
– quantidades e funções ligeiramente diferentes

• SÃO AGRUPADOS DE ACORDO COM A FUNÇÃO

PRINCIPAL:
– Construtores
– Abrandadores
– Aerantes

Essências
 INGREDIENTES CONSTRUTORES
• FARINHA DE TRIGO:
– Principal componente construtor: amido
– Baixo teor de glúten (8-9 %): textura ruim
– Pouca elasticidade (Rmax < 400 U.E.)
– Alta extensibilidade
– Elevado FN (> 350 seg.)

http://www.wheatflourbook.org/fullsize341.ashx

adequada pão uso

(tipo 1) doméstico
 INGREDIENTES CONSTRUTORES
OVOS: habilidade de formar espuma (retém ar);
– Clara: proteínas como principal componente construtor
• Ovalbumina: 54 % das proteínas da clara do ovo
• Ovomucina: contribui para a estabilidade da clara em neve (1,5 %)
– Gema: lecitinas agem como abrandadores.
– Água no ovo:
• Integral: 73 %
• Claras: 88 %

http://www.naturovos.com.br/
 INGREDIENTES CONSTRUTORES
LEITE – função pode ser como ingrediente
construtor ou abrandador:
Proteínas do leite: agente construtor
Lactose e gordura do leite: agentes abrandadores

✓ Industrialmente, uso de leite em pó desengordurado

é mais indicado.
✓ Ingredientes lácteos similares também são usados:

leite integral
leitelho (buttermilk)
creme azedo
 INGREDIENTES ABRANDADORES
• Conferem maciez e “sensação de umedecimento”.
• Açúcares:
– Principal: SACAROSE
– Sabor, textura e cor
– Outros tipos:
tem funções distintas

www.precisionnutrition.com
 INGREDIENTES ABRANDADORES
• Conferem maciez e “sensação de umedecimento”.
• Açúcares:
– Principal: SACAROSE
Cristal Em pó
– Granulometria
• Cristal
• Refinado
• Em pó Mascavo Frutose

ou “açúcar de confeiteiro”
 INGREDIENTES ABRANDADORES
• Gorduras:
– Lubrificação das moléculas de amido e proteína
– Estabilização do ar na massa
– Tipos de gorduras:
• Manteiga
• Óleo
• Margarina
• Gordura vegetal hidrogenada

• Emulsificantes:
‒ Indispensáveis na produção
industrial de bolos (reter ar na massa, retardar retrogradação, etc)
 ÁGUA
Água:
1. Responsável pela dissolução, dispersão e distribuição
uniforme dos ingredientes
2. Regula a consistência e a temperatura da massa
3. Aumenta o tempo de conservação (umidade)

pH levemente ácido: favorável à ação dos

fermentos químicos

Total de líquidos = água + leite (90 %) + ovos (73 %)

 AGENTES AERANTES
• AR (único agente em merengues e “bolo de anjo”)
• VAPOR D’ ÁGUA (presente em todas as formulações)
• PRINCIPAL: FERMENTO QUÍMICO
– O agente de levedação produz CO2 por meio de reação
química:
2 NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O

– Bicarbonato de sódio: MAIS COMUM!

• MAS, se usado sozinho pode conferir sabor e cor desagradáveis
• Mistura de bicarbonato com sais ácidos: neutralização
– Bicarbonato de amônio (não pode ser usado em bolo!)
 SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO
Mistura de NaHCO3 com 1 ou mais “sais ácidos”:
– Sais neutralizam os produtos de decomposição do
NaHCO3
– Alteram o pH da massa: regulam a liberação de CO2

Modos de ação dos fermentos (diferentes sais ácidos):

• Rápida: atuam na mistura
• Média: início do forneamento
• Lenta: estágios finais de forneamento
• DUPLA AÇÃO: Tipo “Pó Royal”
 SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO
Efeito do pH na liberação de CO2:

http://www.lenntech.com/images/ozon_decomp3.gif
 SAIS ÁCIDOS
Taxa de liberação de CO2 (dependente da T °C)
2 min. 8 min. During baking
• Mono Ca P 60 0 40
• MCaP(coated) 15 35 50
• Di Ca P 0 0 100
• SALP 22 9 69
• SAPP (slowest 22 11 67
• SAPP (med.) 30 8 60
• SAPP (fast) 40 8 52
 SAIS ÁCIDOS
Valor de neutralização: N° partes de NaHCO3 que pode ser
neutralizada por 100 partes do sal ácido

(MCPM)
(MCP)
(SAPP)
(SALP)
(SAS)

É Quant
fundamental
(g) do sal
compreender
ácido = Quant
o conceito
(g) de Bicarbonato
de VALOR DE x 100
NEUTRALIZAÇÃO, conforme descrito
Valor
acima.
de neutralização
 OUTROS INGREDIENTES
• Amido
• Essências
• Corantes e flavorizantes
• Chocolate e “particulados” (frutas cristalizadas,
nozes, gotas de chocolate, etc)
• Aditivos conservantes
BALANCEAMENTO DE FORMULAÇÃO
• Fundamental nas formulações para bolo
• Depende do tipo de bolo produzido:
– Quantidade de farinha x açúcar:
Bolos de alta e baixa relação
• Relação sólido – líquido:
– Regula a consistência
– Efeito na capacidade de retenção ar: densidade
• REGRAS: em bolos de baixa relação (açúcar < farinha)
✓ovos = gorduras
✓Total de líquidos ≥ açúcar
BALANCEAMENTO DE FORMULAÇÃO
• PRINCIPAL:
– Compreender a função ingredientes no bolo;
– Compreender que a relação entre os ingredientes
não é linear!
 ETAPAS DA FABRICAÇÃO DE BOLO
• Preparo dos ingredientes
• Mistura
• Enformagem
• Forneamento
• Resfriamento
• Desenformagem
• Acabamento
• Embalagem
 Preparo dos Ingredientes
• Preparo dos ingredientes para a fabricação de bolo é similar
ao de pães.
• SECOS:
– Granulometria mais fina é desejável (todos devem ser peneirados)
– Temperatura
– Leite em pó pode ser reconstituído
– Pré-mistura dos ingredientes secos é comum
• LÍQUIDOS:
– Ovos líquidos ou frescos = agitação e filtração antes da dosagem
– A água determina a temperatura da massa

Para o correto balanceamento da formulação

dosadores calibrados e dutos livres de entupimentos

 Mistura
• Hidratação e dissolução dos componentes
• Misturar todos os ingredientes de modo homogêneo
• Estruturação das proteínas (espuma)
• Máxima incorporação de ar
• Mínimo desenvolvimento do glúten

mistura insuficiente

padrão

excesso de mistura
 Mistura
MÉTODOS DE MISTURA:
• Mistura em creme
• Mistura em 1 estágio
• Mistura de ingredientes básicos,
entre outros...
 Métodos de Mistura
• Mistura em creme (açúcar + gordura/ovos/demais ingredientes)
– VANTAGENS: máxima incorporação de ar; baixo desenvolvimento de
glúten; perfeito aproveitamento do fermento.
– DESVANTAGENS: baixa dissolução de açúcar (retém menos água); método
muito demorado (caro)

• Mistura de ingredientes básicos (farinha + gordura/açúcar + ovos)

– VANTAGENS: máxima dissolução de açúcares; baixo desenvolvimento de
glúten; boa incorporação de ar.
– DESVANTAGENS: operacionalmente complexo (caro), exige 2 misturas

• Mistura em 1 estágio
– VANTAGENS: rápido e simples; boa incorporação de ar
– DESVANTAGENS: dependente de emulsificantes (permitir menor tempo
de mistura com mínimo prejuízo para incorporação de ar)
 CONTROLES NA MISTURA
• Temperatura da massa - liberação de CO2 / consistência
• Densidade (gravidade específica):

É uma medida indireta da quantidade

de ar incorporada na massa.

Não informa sobre a distribuição das

bolhas na massa.
 CONTROLES NA MISTURA
• pH - liberação de CO2 / cor do produto final
 Enformagem
• Define o formato do bolo.
• A técnica leva em consideração:
– Capacidade das formas
– Densidade da massa (qual o volume que uma determinada
quantidade de massa pode ocupar)
– Contorno desejado para o bolo
• Equipamentos “depositores”:
“flat top” “peak top”
 Forneamento
• Objetivos:
– “Assentamento” da estrutura
– Promover o crescimento da massa, conferindo volume final e
determinando a textura do bolo
– Aumenta a digestibilidade
– Confere cor e sabor ao produto
– Transformação de massa em bolo
Alteração de viscosidade da massa
durante o assamento
• Manutenção da viscosidade mínima (Vmín) é crítica:
‒ Se muito baixa: aumenta perda de CO2; amido sedimenta (colapso)
‒ Se muito alta: tunelamento
• To = temp. início da gelatinização do amido
 Resfriamento
• Mesma função de pães, porém mais crítico!
– Permitir desenformagem e as operações de acabamento
• Resfriamento sob luz U.V. = evitar proliferação microbiana
 Desenformagem

• Depanner (como em pães, vácuo é o sistema mais utilizado)

• Tumbler (por inversão):
 Acabamento
• Corte
• Aplicação de recheios
• Aplicação de coberturas
• Fatiadores (opcionais)
• Embalagem

http://www.chiowpin.com.tw/images/BL-1E.jpg
 Acabamento - Corte

http://iambaker.net/wp-
www.brettecnica.com/Horizontal-Cake-Slicer.png
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c-500wi.jpg

www.krumbein-rationell.com/portals/krumbein/story_images/produkte/hs300_cake.jpg
http://www.yufengbakery.com/uploadfile/20020101/20020101020829764.jpg

Aplicação de recheios
e coberturas

http://web.tradekorea.com/upload_file2/product/880
www.fluidmetering.co.uk/see/images/cake.jpg
/P00284880/oimg_GC06009904_CA06009942.jpg
 Acabamento - Fatiamento

www.ermatec.co.uk/engine/wp-content/bakery-cutter-inset.jpg
 DEFEITOS EM BOLOS
2-colapsado (“solado”)

1-tunelamento

3-miolo muito aberto

4-miolo muito fechado, denso