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FARINHA DE TRIGO
1
AÇÚCAR
• Açúcar mascavo: é um açúcar mais escuro e possui um sabor mais forte (pode
alterar o sabor do bolo e a coloração).
OVOS
FERMENTO EM PÓ
BICARBONATO
CACAU ALCALINO
2
CACAU NATURAL
• Leite integral e leite desnatado: O leite integral possui mais gordura que
o leite desnatado, ou seja, irá trazer mais qualidade na massa do bolo (traz
maciez, textura, sabor).
• Líquidos como água ou suco, não possuem gordura, ou seja, podem alterar a
qualidade da massa (além de mudar o sabor mas também mudar a textura).
MANTEIGA E MARGARINA
ÓLEO
• Dá mais estrutura para o bolo mas não deixa tão saboroso igual a manteiga.
3
TIPOS DE MASSAS E COMO ESCOLHER QUAL USAR
TIPOS DE MASSA
4
MÉTODO ESPUMOSO
• É um método que acontece com a aeração dos ovos (ao bater os ovos,
incorporar ar e esse ar fará a massa crescer leve e fofinha).
• Existem 3 tipos de massa com método espumoso: massa pão de ló, massa
genoise e massa chiffon.
• Para esse método, usa-se a espátula mais conhecida como pão duro (pois ela
não irá retirar o ar incorporado a massa).
• Com massas leves é sempre importante usar recheios leves também (como
mousses, cremes e geléias).
MÉTODO CREMOSO
• Para esse método pode-se usar o fouet para misturar os ingredientes, pois
não irá comprometer a massa.
• Também pode-se usar o método cremoso reverso, que nada mais é do que
bater a farinha de trigo com a manteiga e depois misturar os ovos, a manteiga
vai criar uma capa na farinha de trigo com sua gordura, impedindo que se
desenvolva o glúten (esse método deixa a massa mais densa, diferente do
método cremoso comum que deixa a massa mais fofinha).
MÉTODO DIRETO
• Usado para fazer bolo de cenoura, bolo de fubá, bolo de milho, entre outros.
5
• Nesse método a massa sempre levará óleo.
• Não é um método usado para bolos altos pois não é uma massa estruturada.
• Existe uma diferença de massas a base de óleo e massas que levam óleo em
sua composição, massas a base de óleo possuem uma quantidade bem maior
de óleo (a coloração da massa é mais clarinha, a textura é mais densa e bem
úmida) e massas que levam óleo, possuem uma quantidade bem reduzida de
óleo.
MÉTODO HÍBRIDO
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Massa Amanteigada de
Coco Úmida e Muito Macia
Ingredientes
• 200g de ovos - claras e gemas separadas
• 180g de manteiga
• 280g de açúcar refinado
• 200g de leite de coco
• 50g de coco ralado
• 15g de fermento biológico em pó
• 10g de pasta de baunilha
• 270g de farinha de trigo
• 30g de amido de milho
Anotações: