Ruby,

o nosso chocolate rosa.

Um e-book dedicado ao nosso Chocolate Ruby da Callebaut.
 Criamos e reunimos receitas incríveis para você, com nosso exclusivo
Chocolate Ruby Callebaut e nossos confeitos Mona Lisa.
Aproveite, inspire-se e surpreenda!

Equipe responsável pelo atendimento técnico do cliente com uma visão analítica
do negócio para trazer novas oportunidades.
Nós identificamos características e comportamentos do público alvo e ajudamos
no planejamento do negócio, criamos receitas exclusivas e instruímos o cliente.
Nosso foco é o Sell-out.
Bombom Pink Limonade 30min 1h 36

Por Chef: Letícia Selva

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 7 dias

Conservação: temperatura ambiente

Um bombom rosa que esconde um segredinho dentro...

Brincadeira com sabores e sensações é o que encontramos aqui, com a Chef Letícia Selva!
Inspirada no clássico drink infantil e nostálgico, ela cria uma releitura, onde a acidez do limão se encontra com
as notas únicas e frutadas do Chocolate Ruby da Callebaut, em consonância com as frutas vermelhas,
resultando numa verdadeira dança dos sabores!

Bombom Pink Lemonade

gramas
INGREDIENTES

Ganache de limão Para o ganache de limão:

PREPARO

134 Chocolate Branco Sicao Nobre 1. Derreta o chocolate no micro-ondas e incorpore os

35 Creme de leite 35% demais ingredientes.
7 Glucose 2. Deixe descansar por aproximadamente 2 horas antes de
30 Suco de limão siciliano aplicar.
Raspas de ½ limão siciliano Para o bombom:
12 Manteiga sem sal 1. Pinte as cavidades dos bombons com a manteiga de
cacau rosa como preferir e deixe secar.
74 Geleia de frutas vermelhas 2. Com o chocolate Ruby Callebaut 33,1% pré-cristalizado,
500 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% faça as casquinhas dos bombons e leve para cristalizar.
q.b. Manteiga de cacau rosa 3. Coloque um pouquinho da geleia de frutas vermelhas
nas cavidades, e em seguida, preencha o restante com o
ganache de limão.
4. Sele os bombons com o chocolate Ruby e deixe
cristalizar.

● Tigelas
UTENSÍLIOS

Espátula de silicone
● Molde de bombom
● Manga de confeiteiro
● Pincel macio
● Espátula para chocolate

Chocolate Ruby
Callebaut 33,1%

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

Blondie Ruby 30min 1h 18

Por Chef: Heloiza Flores

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 7 dias

Conservação: temperatura ambiente

Fácil, prática, rápida e muito saborosa! Brownie como conhecemos mas é claro que todo "diferentão" também!
Nessa versão, a Chef Heloíza Flores brinca com os sabores do nosso único e todo poderoso chocolate Ruby da
Callebaut num bolinho todo especial!
Receita com cheirinho de abraço, para ser degustada quentinha, saída do forno.
Combina com aquela bola de sorvete ou aquela calda de frutas vermelhas... Use e abuse dos nossos confeitos
Mona Lisa!

Massa
gramas
INGREDIENTES

240 Açucar mascavo 1. Pré aqueça o forno a 180ºC.

PREPARO

150 Manteiga 2. Prepare uma forma 30x20 e forre com papel manteiga.
100 Ovos 3. Misture a manteiga derretida com o açúcar, acrescente
180 Farinha os ovos e misture.
4 Fermento 4. Junte os ingredientes secos: a farinha e o fermento.
150 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% Misture só até estar tudo homogêneo, sem “bater”
200 Biscottino Ruby Mona Lisa demais a massa. Junte o chocolate e coloque na
assadeira.
5. Asse por cerca de 20 minutos. Fazendo o teste do palito
ele deve sair levemente sujo, não deixe que a massa
asse demais.

Finalização:
Corte em quadrados, sirva com calda de frutas vermelhas e
salpique Biscottinos Ruby Mona Lisa!

● Tigelas
UTENSÍLIOS

● Espátula
● Peneira
● Forma 20x30 cm

Chocolate Ruby Biscottino Ruby Mona Lisa

Callebaut 33,1%
Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut
 Ruby Heart 30min 1h 8

Por Chefs: Glaucia Scheffel

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 15 dias

Conservação: temperatura ambiente

A Chef Glaucia Scheffel traz uma divertida e deliciosa receita de pirulito, que irá agradar os pequenos e os
crescidinhos. O sabor único do Chocolate Ruby e as texturas incríveis do Pailleté Feuilletine e das decorações
Mona Lisa.
É de se apaixonar na primeira mordida!

Pirulito Ruby
gramas
INGREDIENTES

200 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% 1. Derreta e pré cristalize o Chocolate Ruby Callebaut 33,1%
PREPARO

2 Manteiga de cacau em pó utilizando a manteiga de cacau em pó Mycryo da

Mycryo Cacao Barry Cacao Barry.
16 Pedaços de biscoito Pailleté 2. Adicione os pedaços de biscoito Pailleté Feuilletine da
Feuilletine Cacao Barry Cacao Barry e coloque o chocolate nas formas de pirulito
25 Crispearls de Chocolate Belga em formato de coração, já com o palito fixado.
branco Mona Lisa 3. Com o chocolate ainda não cristalizado, decore com os
25 Crispearls de Chocolate belga Crispearls (Branco e Ruby), Vermicelli branco e Meringue
Ruby Mona Lisa Drops de morango.
10 Vermicelli de Chocolate belga 4. Leve o chocolate para cristalizar.
branco Mona Lisa 5. Remova os pirulitos dos moldes e decore com os
20 Meringue Drops Morango Mona Crispearls (Branco e Ruby) nas laterais.
Lisa

Tigelas
UTENSÍLIOS

●
● Espátula
● Forma para pirulito de coração
Chocolate Ruby
Callebaut 33,1%

Meringue Drops Morango Crispearls de chocolate

Mona Lisa belga Ruby Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

Fondue Ruby 30min 40 min 550g

Por Chefs: Daniela D'Vitor

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 3 dias

Conservação: refrigerado

Receita típica de inverno que nós brasileiros, claro, amamos a qualquer época do ano, e por isso, não poderia
faltar! Inovando o clássico, aqui, a Chef Daniela D'Vitor propõe brincar com os sentidos e sensações com os
confeitos Mona Lisa, adicionando texturas, sabores, cores e aromas, podendo criar infinitas combinações entres
as tantas delícias mergulhadas em nosso fondue e nossos toppings Mona Lisa, criatividade e diversão no melhor
momento do dia!

Fondue
gramas MODO DE PREPARO
1. Aquecer o creme de leite e a manteiga.
INGREDIENTES

400 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% 2. Verter sobre o chocolate.

PREPARO

150 Creme de leite 35% 3. Misturar bem até ficar homogêneo.

16 Suco de limão 4. Adicionar a bebida (suco de limão).
25 Manteiga 5. Servir (manter aquecido)

Serviço:
Servir com frutas frescas, grelhadas ou secas.
Decorar com Crispearls e Biscottinos de chocolate belga
Ruby Mona lisa ou Blossoms de chocolate belga Morango
Mona Lisa.
UTENSÍLIOS

● Tigelas
● Espátula
● Panela para fondue

Chocolate Ruby
Callebaut 33,1%

Crispearls de chocolate Blossoms de chocolate

belga Ruby Mona Lisa belga Morango Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut Biscottino Ruby Mona Lisa
 Barra Ruby 50min 1h 8

Por Chef: Letícia Selva

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 7 dias

Conservação: temperatura ambiente

Uma combinação de sabores que não tem erro! A Chef Letícia Selva traz essa incrível receita que combinam
ingredientes marcantes e complementares como o pistache, as frutas vermelhas e o único Chocolate Ruby. O
match perfeito que agrada a todos os paladares.

Barra Ruby
gramas
INGREDIENTES

Ganache de pistache Para o ganache de pistache:

PREPARO

150 Chocolate Branco Sicao Nobre 1. Derreta o chocolate no micro-ondas e incorpore os

53 Creme de leite 35% demais ingredientes.
7 Glucose 2. Deixe descansar por aproximadamente 2 horas antes de
7 Pasta de pistache aplicar.
Para o ganache de frutas vermelhas:
Ganache de frutas vermelhas 1. Repita o mesmo processo do ganache de pistache.
150 Chocolate Branco Sicao Nobre
53 Creme de leite 35% Para o bombom:
7 Glucose 1. Pinte as cavidades das barras com a manteiga de cacau
10 Pasta de frutas vermelhas rosa como preferir e deixe secar.
2. Com o chocolate Ruby pré-cristalizado, faça as
500 Chocolate Ruby Callebaut casquinhas das barras e leve para cristalizar.
q.b. Manteiga de cacau rosa 3. Aplique uma fina camada de ganache de pistache. Em
seguida, aplique o ganache de frutas vermelhas.
4. Sele as barras com o chocolate Ruby e deixe cristalizar.

● Tigelas
UTENSÍLIOS

Espátula de silicone
● Molde de bombom
● Manga de confeiteiro
● Pincel macio
● Espátula para chocolate

Chocolate Ruby
Callebaut 33,1%

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

 Ruby drink 20min 30 min 5

Por Chefs: Gustavo Borges

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 3 dias

Conservação: refrigerado

Não importa a estação, esta bebida combina perfeitamente com todos os momentos do ano, já que podemos
apreciá-la quente ou gelada. O Chef Gustavo Borges traz uma receita deliciosa e surpreendente, unindo o sabor
marcante das cerejas amarenas e o sabor leve e frutado do Chocolate Ruby.

Bebida
gramas
1. Junte todos os ingredientes em uma panela, Menos a
amarena.
INGREDIENTES

180 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%

2. Levar ao fogo e cozinhar mexendo sempre de 7 a 8
PREPARO

400 leite integral

minutos.
10 Amido de Milho
3. Retirar do fogo e adicionar a Amarena e passar o mixer
4. Obs: essa bebida pode servir gelada ou quente.
30 Cerejas Amarena
Finalização
200 Chantilly ou Creme de leite
1. Colocar o chantily já batido em uma manga descartável
Fresco 35%
com um bico pitanga.
100 Crispearls de chocolate belga
2. Colocar por cima da bebida. E decorar com Crispearls
Ruby Mona Lisa
Ruby.

Obs: caso queira usa creme de leite fresco, bater até montar
e adicionar 40gr de açúcar refinado após o batimento.

Dica do chef: pode-se acrescentar bebida ou licor ao

preparo, caso prefira.

● Batedeira de mesa, tigela

UTENSÍLIOS

de mistura e acessórios
● Tigelas
● Espátula
● Manga de confeitar e bico
● Taças

Chocolate Ruby Crispearls de chocolate

Callebaut 33,1% belga Ruby Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

 Macaron Ruby 60min
1H
30 min
20

Por Chefs: Josemar Strelow

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 5 dias

Conservação: refrigerado

O chef Josemar Strelow traz uma combinação de duas receitas clássicas, o macaron e o nosso amado
brigadeiro. Agora imagine tudo isso sendo preparado com o Chocolate Ruby... sim, é incrível mesmo!
Como toque final, o chef escolheu os Blossoms Mona Lisa.

Macaron
MODO DE PREPARO MACARON
gramas 1. Bata as claras na batedeira em velocidade máxima até
Macaron: começarem a montar. Adicione o açúcar refinado aos
INGREDIENTES

90 Claras poucos, deixando bater por aproximadamente 3 minutos,

PREPARO

38 Açúcar refinado até obter o ponto de neve firme.

83 Farinha de amêndoas 2. Com auxílio da espátula, incorpore delicadamente a
170 Açúcar impalpável farinha de amêndoas e o açúcar impalpável peneirados,
q.b. Corante em gel rosa de uma só vez. Adicionar algumas gotas de corante
q.b. Corante em gel branco branco para quebrar o tom amarelado da mistura e
depois adicione o corante rosa a gosto.
Brigadeiro Ruby 3. Pingar sobre tapetes de silicone e levar para a secagem
100 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% em forno pré-aquecido a 120 graus por 20 minutos, subir
395 Leite condensado para 130 graus por aproximadamente mais 7 minutos. Ao
200 Creme de leite sair do forno, ideal levar ao freezer para rápido
15 Farinha de trigo resfriamento.
20 Glucose
15 Manteiga sem sal MODO DE PREPARO MACARON
q.b. Pó de beterraba / corante 1. Dissolva a farinha de trigo no leite condensado para que
lipossolúvel não fique grumos. Adicione os demais ingredientes,
exceto o chocolate Ruby.
2. Leve ao fogo mexendo sempre até obter ponto de
recheio. Desligue o fogo e adicione o chocolate Ruby,
● Batedeira de mesa, tigela
mexendo bem até que fique homogêneo.
UTENSÍLIOS

de mistura e acessórios
3. Leve para esfriar com plástico filme em contato.
● para pá Tigelas
● Espátula
● Peneira
● Forma 20x30 cm
Tapete silicone
Panela
Termômetro

Chocolate Ruby Blossoms de chocolate

Callebaut 33,1% belga Morango Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

 30min 1h 7

Ruby Flan Nível Tempo Tempo Rendimento

Ativo Total
Por Chefs: Alexandre Palione

Validade: por até 7 dias

Conservação: temperatura ambiente

Nessa sobremesa digna de dias ensolarados, leve e simples, sabores que contrastam e se completam, o Chef
Alexandre Palione propõe uma sobremesa empratada muito saborosa e também versátil, podendo ser
produzida também em taças.

Flan
gramas
1. Hidrate a gelatina e Reserve.
2. Em uma vasilha derreta o chocolate Ruby de 30 em 30
INGREDIENTES

150 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%

segundos no microondas, acrescente o creme de leite
PREPARO

120 Creme de leite UHT

em temperatura ambiente e misture.
120 Leite Condensado
3. Acrescente o leite condensado e o leite integral misture
100 Leite integral
bem.
7 Gelatina sem sabor (hidratada)
4. Leve a gelatina hidratada ao microondas por 10
segundos, coloque um pouquinho do creme do flan na
Para a ganache de finalização:
gelatina para fazer a têmperagem e misture o restante
100 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%
do creme.
120 Creme de leite UHT
5. Distribua em forminhas de silicone e leve para gelar por
aproximadamente 3 horas. (É possível fazer em taças
100 Crispearls de chocolate belga
também)
Ruby Mona Lisa
6. Desenforme e decore com o ganache de Ruby e os
Crispys de Ruby e sirva.
7. Dica do Chef: Acompanhe com calda de frutas
vermelhas ao servir.
UTENSÍLIOS

● Tigelas
● Espátula
● Formas de silicone ou taças

Chocolate Ruby Crispearls de chocolate

Callebaut 33,1% belga Ruby Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

 Ruby Cake Pop 20min 30 min 5

Por Chefs: Debora Hara

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 3 dias

Conservação: refrigerado

Divertido, fofo e apaixonante, esse Cake pop da Chef Debora Hara é tudo o que se quer a qualquer momento do
dia! De fácil preparo com sabor único do nosso chocolate Ruby da Callebaut, ele marca presença onde quer
que vá! Carinha e gostinho de infância como todos nós internamente amamos!

Bolo
gramas
1. Para o bolo, em uma batedeira, bata os ovos com o
corante até triplicar de tamanho.
INGREDIENTES

Bolo:
2. Adicione aos poucos o açúcar
PREPARO

122 Farinha de Trigo

3. Em seguida adicione a farinha peneirada e mexa
122 Açúcar
delicadamente.
4 un Ovos
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180ªC até que esteja
qb Corante Soft Gel
dourado.
Calda
Calda:
197 Leite Condensado
1. Para a calda, misture todos os ingredientes em uma
15 Manteiga sem Sal
panela até chegar em um ponto de brigadeiro bem
75 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%
mole. Espere resfriar.
Finalização
Montagem:
300 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%
1. Com o bolo já assado, esfarele em uma tigela e jogue o
(2)
brigadeiro por cima e misture bem. Leve para a
100 Blossoms de chocolate belga
geladeira por 1h.
Morango Mona Lisa
2. Retire a mistura da geladeira, modele em bolinhas e
espete-as em um palito de sua preferência.
Finalização:
1. Para finalizar, banhe as bolinhas no Chocolate Ruby
● Batedeira de mesa, tigela Callebaut 33,1%, já pré-cristalizado e finalize com
UTENSÍLIOS

de mistura e acessórios Blossoms chocolate belga Morango Mona Lisa.

● Tigelas
● Espátula
● Forma 20x20 cm
● palitos de pirulito

Chocolate Ruby Blossoms de chocolate

Callebaut 33,1% belga Morango Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

 Bombom de Morango com 1h 2h 20

Caramelo de Goiaba e Ruby

Por Chefs: Fraciele Reinert Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 3 dias

Conservação: refrigerado

A chef Franciele Reinert foge ainda mais do convencional e torna ainda mais brasileira essa receita: adiciona
goiabada à mistura, para causar ainda mais exclamações! Inusitada e de fácil preparo, esse bombom vai te
surpreender quanto à combinação de sabores!

Bombom
gramas
MODO DE PREPARO
1. Derreta a Goiabada em Micro-ondas até obter uma
INGREDIENTES

CARAMELO DE GOIABA
pasta.
PREPARO

150 Goiabada
2. Em uma panela maior, adicione a goiabada, leve ao
60 Glucose de Milho
fogo, até a fervura, adicione o creme de leite e glucose
300 Creme de Leite
fervidos, com cuidado, para evitar respingos.
30 Manteiga
3. Mexa até o ponto desejado. Sugestão 98ºC.
50 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%
4. Deixe descansar em geladeira.
MONTAGEM
5. Cubra os morangos com o caramelo e em seguida com
20 Morangos Frescos
Chocolate Ruby Callebaut 33,1% já temperado.
200 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%
100 Blossoms de chocolate belga
Morango Mona Lisa
UTENSÍLIOS

● Tigelas
● Espátulas de silicone
● Panela

Chocolate Ruby Blossoms de chocolate

Callebaut 33,1% belga Morango Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

 Verrine Ruby 30min 40 min 10

Por Chefs: Paulo Neto

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 10 dias

Conservação: refrigerado

O Chef Paulo Neto te convida a se sentir nas praias de Recife com essa taça super refrescante!
Chocolate Ruby da Callebaut combinado com morangos numa taça tão linda e refrescante quanto um
coquetel na praia!

Mousse Ruby
gramas MODO DE PREPARO
1. Coloque na batedeira o creme de leite fresco junto com
INGREDIENTES

400 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% o chantilly bem gelado.

PREPARO

750 Creme de leite fresco 35% 2. Bater ate dobrar de volume

150 Chantilly batido 3. Derreter o Chocolate Ruby Callebaut 33,1%.
150 Creme de leite UHT 4. Após derretido, acrescentar no creme batido.
250 Geleia de frutas vermelhas 5. Adicione o creme de leite UHT e misture.
120 Blossoms de chocolate belga Montagem:
Morango Mona Lisa 1. Com a ajuda de uma manga de confeitar, coloque a
120 Meringue Drops de Morango mousse em taças alternado com a geleia.
Mona Lisa 2. Finalize com os morangos frescos, os Blossoms de
250 Morangos frescos chocolate belga Morango e os Meringue Drops Morango
Mona Lisa.

● Batedeira de mesa, tigela

Chocolate Ruby
UTENSÍLIOS

de mistura e acessórios
● Tigelas Callebaut 33,1%
● Espátula
● Taças

Meringue Drops Morango Blossoms de chocolate

Mona Lisa belga Morango Mona Lisa

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 Fudge Ruby 30min 40 min 20

Por Chefs: Tassiana Araújo

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 10 dias

Conservação: refrigerado

Inspirada nas grandes tendências do mercado, a Chef Tassiana Araújo traz uma receita maravilhosa de snack.
A união de sabores frutados dos morangos glaceados e do Chocolate Ruby é surpreendente e deliciosa.
E para finalizar e encantar, a chef utilizou as decorações Mona Lisa como toque final.

Fudge
gramas
MODO DE PREPARO
1. Em um recipiente derreta o Chocolate Ruby Callebaut
INGREDIENTES

Fudge:
33,1% .
PREPARO

240 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%

2. Derreta a glucose e misture junto ao leite condensado
80 Leite Condensado
3. Corte os morangos Glaceados.
8 Glucose
4. Junte o Chocolate Ruby derretido, leite condensado com
100 Morangos glaceados
glucose e os morangos Glaceados, misture bem e
Finalização:
coloque em um recipiente (20x25)forrado com papel
QB Chocolate Ruby Callebaut 33,1%
manteiga.
Crispearls de chocolate belga
5. Espere 4 a 5 horas até obter ponto de corte.
QB Ruby Mona Lisa
6. Pincele chocolate Ruby previamente temperado e
Blossons de chocolate Belga
coloque os confeitos Mona Lisa Crispearls e Blossoms
Morango Mona Lisa

● Tigelas
UTENSÍLIOS

● Espátula
Chocolate Ruby
● Forma 20x25 cm Callebaut 33,1%
● Faca

Crispearls de chocolate Blossoms de chocolate

belga Ruby Mona Lisa belga Morango Mona Lisa

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 Ruby Heart Macaron
1H
50min 24
30 min

Por Chefs: Andressa Friedrich

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 5 dias

Conservação: refrigerado

Nessa versão do clássico francês, a Chef Andressa Friedrich propõe modelar os tão amados macarons em
formato de corações recheados com ganache de Chocolate Ruby da Callebaut e frutas vermelhas de
conquistar qualquer bom amante de doce feito com amor!

Macaron
MODO DE PREPARO
gramas 1. Processe a farinha de amêndoas com o açúcar de
confeiteiro, passe por uma peneira e reserve.
INGREDIENTES

Macaron 2. Faça um calda com água e açúcar refinado a 118 graus.

PREPARO

180 Farinha de amëndoas 3. Quando a calda atingir 113 graus, ligue a batedeira com
180 Açúcar de confeiteiro as claras (1) em velocidade alta.
66 Claras (1) 4. Assim que a calda atingir 118 graus, verta sobre as claras.
q.b. Corante rosa Baixe a velocidade da batedeira até a metade da
180 Açúcar refinado potência e continue batendo até o preparo atingir 41/40
60 Água graus.
66 Claras (2) 5. Misture as claras (2) e a mistura de farinha de amêndoas
reservada. Caso queira colorir a massa, é neste
Ganache Ruby momento que devemos colocar o corante.
200 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% 6. Incorpore metade do merengue na mistura de farinha de
50 Creme de leite amêndoas e claras, mexa bem até que o preparo esteja
50 Geleia de frutas vermelhas homogêneo e não tenha pedaços na massa. Incorpore a
outra metade do merengue e faça a macaronage até o
ponto de fita.
7. Pingue os macarons no tapete de silicone, formando
corações. Leve ao forno pré-aquecido a 140 graus por 15
● Batedeira de mesa, tigela minutos.
UTENSÍLIOS

de mistura e acessórios 8. Prepare o ganache Ruby, derretendo o chocolate Ruby e

● Tigelas incorporando os demais ingredientes. Deixe descansar
● Espátula antes de aplicar.
● Peneira Montagem:
● chapas de 20x30 cm Aplique o ganache Ruby em um lado do coração e feche
● Tapete silicone com a outra metade.
● Panela
● Termômetro

Chocolate Ruby
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Callebaut 33,1%
 Sweety Crunch Ruby 30min 40 min 1,2 kg

Por Chefs: Cristina Eguchi

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 3 meses

Conservação: refrigerado

A chef Cristina Eguchi explora os sabores e texturas nesse sorvete delicioso de morango com Chocolate Ruby da
Callebaut! Além da textura macia e super cremosa, o frescor do morango combina com nosso Chocolate ,
nossos confeitos Mona Lisa acrescentam beleza, sabor e crocância à sobremesa!

Sorvete Artesanal
gramas MODO DE PREPARO
1. Aquecer o leite a 45ºC.
664 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% 2. Misturar todos os açúcares ao neutro.
PREPARO

23 Leite Integral Fresco 3,5% 3. Mixar os secos no leite aquecido.

130 Açúcar 4. Aqueça até 65ºC misturando sempre.
20 Dextrose 5. Resfriar a calda e incorporar a pasta de morango, mixar
INGREDIENTES

12 Glicose em pó bem.
120 creme de leite fresco 35% 6. Deixar descansar por 30 min.
5 Neutro 7. Derreta o chocolate Ruby Callebaut 33,1%, espalhe sob
25 Pasta sabor morango um tapete de silicone para que depois de cristalizado,
quebrar em pequenos pedaços.
150 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% 8. Bater a Calda de morango feita anteriormente na
maquina de sorvete.
9. Moldar na cuba colocando os pedaços de chocolate
Ruby na massa e ultra congelar por 10 min.
10. Decorar com Crispearls de chocolate belga Ruby Mona
Lisa e Meringue Drops Morango Mona lisa.

● Batedeira de mesa, tigela

UTENSÍLIOS

de mistura e acessórios
● para pá Tigelas
● Espátula
● Peneira
● Forma 20x30 cm Chocolate Ruby
Callebaut 33,1%

Crispearls de chocolate Meringue Drops Morango

belga Ruby Mona Lisa Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

 Ruby crunch Donuts 1h 2h 30

Por Chefs: Magno Barros

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 3 meses

Conservação: refrigerado

Os Donuts têm cada vez mais conquistado espaço e o paladar dos brasileiros, além do mundo afora.
Aqui, Chef Magno Barros explora e brinca com o Chocolate Ruby Callebaut e as versáteis decorações Mona Lisa,
de maneira descomplicada e colorida, onde arte e sabor se encontram no mundo da confeitaria

Parte 1 Massa
MODO DE PREPARO
gramas 1. Misture o Fermento na farinha de trigo, envolva bem.
2. Adicione o açúcar, o ovo, a manteiga e a baunilha.
INGREDIENTES

1000 Farinha de trigo 3. Misture bem, e por ultimo, acrescente o sal à massa.
PREPARO

130 Açúcar refinado 4. Finalize o ponto da massa com o leite bem gelado, aos
20 Sal refinado poucos, sove bem até da ponto de véu.
200 Ovos 5. Divida a massa em duas para fazer a manta, deixe
20 Fermento biológico seco repousar por 15min, coberto com plástico filme.
5 Extrato de baunilha 6. Abra a massa e faça uma manta de 0,5 centímetros com
300 Leite integral farinha polvilhada na mesa, modele com o cortador
4000 Óleo de soja padrão os Donuts.
7. Coloque em assadeiras sem polvilhar com farinha, deixe
repousar em armário de fermentação até dobrar de
volume, cerca de 40min. a 1 hora de fermentação.
8. Fritar com gordura vegetal em temperatura de 150°C Até
dourar, deixar reservado para esfriar, Cobrir com
Chocolate Callebaut.
● Batedeira de mesa, tigela
UTENSÍLIOS

de mistura e acessórios
● Tigelas
● Espátula
● Peneira

Chocolate Ruby
Callebaut 33,1%

Crispearls de chocolate Blossoms de chocolate

belga Ruby Mona Lisa belga Morango Mona Lisa
Biscottino Ruby Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

Ruby crunch Donuts 1h 2h 30

Por Chefs: Magno Barros

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 3 meses

Conservação: refrigerado

Parte 2 Cobertura
gramas Finalização
1. Derreta o chocolate Ruby Callebaut 331%
INGREDIENTES

1000 Chocolate Ruby Callebaut 33,1% PREPARO 2. Obs; não é necessário temperar o chocolate, porém,
deve-se esfriar o chocolate até 34°C em média para
200 Biscottino Ruby Mona Lisa melhor aplicação na massa, resultando numa cobertura
200 Crispearls de chocolate belga mais macia.
Ruby Mona Lisa 3. Cobrir os Donuts com os chocolates e decorar com as
200 Blossoms de chocolate belga decorações de chocolate Belga da Mona Lisa.
Morango Mona Lisa
200 Meringue Drops de Morango Dica do chef: Em cobertura fracionada Sicao Mais ou Fácil, o
Mona Lisa derretimento e aplicação segue a mesma regra, porém, a
casquinha formada é mais crocante. O fracionado branco
Sicao pode ser colorido com corantes a Base de Chocolate e
essências.
UTENSÍLIOS

● Tigelas
● Espátula
● Tapete de silicone

Chocolate Ruby
Callebaut 33,1%

Crispearls de chocolate Blossoms de chocolate

belga Ruby Mona Lisa belga Morango Mona Lisa
Biscottino Ruby Mona Lisa

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut

Ruby Pão de Mel 1h 2h 30

Por Chefs: Karla Pereira

Nível Tempo Tempo Rendimento
Ativo Total

Validade: por até 5 dias

Conservação: refrigerado

O pão de mel é um doce de afeto, já que está tão presente no nosso dia a dia. Mas o que é bom, pode ficar
extraordinário! Pensando nisso, a Chef Karla Pereira escolheu o Chocolate Ruby para trazer ainda mais sabor à
receita.

Pão de Mel
Massa:
gramas
1. Coloque em uma vasilha todos os ingredientes secos
peneirados.
INGREDIENTES

Massa
2. Acrescente o mel e o leite morno, e misture tudo na mão
PREPARO

240 Farinha de Trigo

(não é necessário batedeira).
130 Açúcar
3. Unte forminhas próprias para pão de mel ou uma forma
50 Chocolate em pó
retangular.
5 Fermento Químico
4. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° C, por
1 Cravo em pó
aproximadamente 30 minutos.
1 Canela em pó
5. Retire do forno, deixe esfriar cerca de 15 minutos, e
200 Leite morno
desenforme ainda morno.
145 Mel

500 Chocolate Ruby Callebaut 33,1%

Montagem e finalização:
(para banhar)
1. Derreta e tempere o chocolate Ruby Callebaut 33,1%,
375 Doce de Leite
2. Despeje nas forminhas do formato desejado, fazendo as
casquinhas. Aguarde cristalizar.
3. Preencha com metade do bolo, recheie com o doce de
leite e complete com mais bolo.
4. Feche com o restante do chocolate.
● Batedeira de mesa, tigela 5. Desmolde e decore com os Crispearls de chocolate
belga Mona Lisa e os Blossoms de chocolate belga
UTENSÍLIOS

de mistura e acessórios
● para pá Tigelas Morango Mona Lisa.
● Espátula
● Peneira
● Forma 20x30 cm

Chocolate Ruby
Callebaut 33,1%

Crispearls de chocolate Blossoms de chocolate

Todos os direitos reservados © 2023 Barry Callebaut belga Ruby Mona Lisa belga Morango Mona Lisa