GASTRONOM CONFEITARIA ARTÍSTICA

2015
IA

Coordenação: Prof. José Antonio Fera Jr

Prof.ª Deborah A Dugaich Sisti
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1ª aula
 Cupcake de chocolate
 Cupcake de baunilha
 Buttercream de chocolate
 Buttercream de cream cheese
2ª aula
 Marquise de Peras (génoise de chocolate, mousse de chocolate e peras cozidas aromatizadas)
3ª aula
 Macaron
 Bemcasado
4ª aula
 Naked Cake de Red Velvet
 Creme Mousseline - Creme Patissier
 Creme manteiga
5ª aula
 Camafeu – em duas versões
 Brigadeiro Gourmet – cappuccino e framboesa
 Canelinha vidrada
6ª aula
 Bicos de confeitar
 Pasta americana demo
 Biscoitos decorados
7ª aula
 Bolo e recheio para pasta americana
 Decoração de biscoitos
8ª aula
 Montagem de bolo com pasta americana e bico de confeitar
9ª aula
 Cakepop para aula de chocolate
 Técnicas de chocolate

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 MÉTODO DE AVALIAÇÃO

O módulo de Confeitaria Artística é composto por 9 aulas práticas

No início de cada aula todas as produções serão explicadas, quanto ao método de preparo e técnicas
utilizadas.

As notas das avaliações diárias somam 6,0 (seis) pontos – 0,67 por dia, compostas da seguinte forma:

 Organização da bancada - 0,13

 Apresentação pessoal - 0,13
 Plano de ataque individual – 0,13
 Falta – 0,13
 Produção – 0,13
Avaliação final 4,0 pontos, somados as avaliações diárias totalizando 10,0 (dez) pontos.

O aluno que não estiver devidamente uniformizado não poderá participar da aula, porém seu plano de
ataque poderá ser aceito e a falta não será computada, contudo os outros quesitos de avaliação não
serão somados a avaliação diária.

Os planos de ataque deverão ser manuscritos em papel sulfite ou similar, não sendo aceitos em
“pedaços de papel”.

Na primeira aula será explicada a forma de preenchimento do plano de ataque e este entregue na
aula seguinte.

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 1ª AULA

CUPCAKE DE CHOCOLATE.

Ingredientes Quantidade Medida

Açúcar refinado 240 Gramas

Manteiga sem sal 300 Gramas

Ovo 3 Unidade

Extrato natural de baunilha 5 Ml

Farinha de Trigo 240 Gramas

Fermento Químico 1 Colher de sobremesa

Bicarbonato de sódio 1 Colher de chá

Sal Pitada Pitada

Leite integral 240 Ml

Cacau em pó 45 Gramas

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC;

2. Peneire a farinha, o chocolate, o bicarbonato, o fermento e o sal juntos.
3. Utilizando o globo da batedeira, bata a manteiga em temperatura ambiente na batedeira por 2
minutos e adicione o açúcar (se estiver gelada bata com a raquete até amolecer)
4. Adicione o ovo e bata até ficar fofo.
5. Adicione os ingredientes secos a mistura na batedeira alternando em 3 vezes.(Coloque os
líquidos – leite e extrato de baunilha)
6. Bata até ficar homogêneo.
7. Encha cada forminha a 2/3.
8. Asse a 180ºC por 20-25 minutos.
9. Deixe-os esfriar na forma por 5-10 minutos antes de desenformar e só decore depois de frios.

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE

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 Ingredientes
Quantidade Medida

Açúcar de confeiteiro 180 Gramas

Manteiga sem sal 55 Gramas

Chocolate Amargo 30 Gramas

Leite Integral 15 Ml

Sal 1 Grama

Extrato de Baunilha 5 Ml

Modo de preparo:
1. Bata com a batedeira a manteiga com o açúcar e o sal até ficar um creme claro. Adicione então
o chocolate derretido, o leite e a baunilha, batendo bem. Use a seguir.

CUPCAKE DE BAUNILHA

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 Ingredientes Quantidade Medida

Açúcar refinado 150 Gramas

Manteiga sem sal 120 Gramas

Ovo 2 Unidade

Extrato natural de baunilha 10 Ml

Farinha de Trigo 220 Gramas

Iogurte Natural 130 Gramas

Obs.: Para transformar em Cupcake Gourmet, é só colocar, canela em pó,gengibre,e cardamomo .

Modo de preparo:

1. Bater os ovos com açúcar até formar um creme branco e espumoso, colocar a essência de
baunilha.

2. Juntar a manteiga e continuar batendo. “Peneirar a farinha com o fermento”.

3. 3.Adicionar uma colher de farinha e outra de iogurte no creme de açúcar e ovos.

4. Colocar em formas de papel sobre formas de metal.

5. Asse a 180°C por aproximadamente 30 minutos.

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BUTTERCREAM CREAM CHEESE

Ingredientes Quantidade Medida

Açúcar de confeiteiro 120 Gramas

Manteiga sem sal 55 Gramas

Cream Cheese 115 Gramas

Suco de Limão 10 Ml

Açúcar de confeiteiro 270 Gramas

Modo de preparo:

1. Bata o cream cheese e a manteiga até ficar um creme homogêneo. Acrescente o açúcar de
confeiteiro peneirado (1 xícara) e o suco de limão e continue batendo.
2. Continue acrescentando mais açúcar até obter a consistência desejada para a cobertura.
Misture as gotas de corante.

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 2ª AULA

MARQUISE DE CHOCOLATE E PERAS (degustar e finalizar dia seguinte)

GENOISE DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Medida

Manteiga sem sal 40 Gramas

Açúcar refinado 180 Gramas

Ovo 6 Unidade

Farinha de trigo 180 Gramas

Gramas
Chocolate em pó 30

1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater na batedeira com o
globo até que triplique
2. Acrescente aos poucos a farinha de trigo peneirada com o chocolate, delicadamente até
incorporar muito bem – FORA DA BATEDEIRA
3. Juntar a manteiga derretida e fria – delicadamente
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 min
5. Desenforme sobre papel manteiga polvilhado com açúcar - reservar

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MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate ½ amargo 150 Gramas

Gemas 3 Unidades

Açúcar refinado 30 Gramas

Creme de leite fresco 250 Ml

1. Derreter o chocolate – reservar e esfriar

2. Bater as gemas com o açúcar, misturar com o chocolate frio
3. Adicionar o creme de leite batidos em picos moles e misturar delicadamente – reservar na
geladeira

PERAS COZIDAS

Ingredientes Quantidade Medida

Unidades
Peras tipo Willians 3

Ml
Água 500
A
Açúcar refinado 300 Gramas

Cravo da índia 2 Unidades

Canela em pau 1 Unidade

Anis estrelado 2 Unidades

1. Fazer uma calda com o açúcar e água, aromatizar com cravo, canela e aniz
2. Descascar as peras, retirar os caroços e cortar ao meio
3. Juntar as peras a calda e cozinhar até que fiquem macias, mas não muito mole
4. Retirar as peras da calda para esfriar – reservar a calda
5. Montagem:
6. Forrar uma calha e/ou outra forma ,com filme plástico
7. Cortar um retângulo da genoise suficiente para forrar a calha, outro tamanho da base da calha
e mais dois pedaços para as laterais

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 8. Colocar o primeiro retângulo forrando a calha e umedecer com a calda do cozimento das peras
9. Espalhar um pouco de mousse e dispor as metades das peras – lado a lado
10. Completar com o restante do mousse até ¾ da capacidade da calha
11. Fechar a calha com o segundo retângulo da base e umedecer. Cobri com filme e levar para a
câmara forte por cerca de uma a duas horas
12. Desenformar a “marquise” retirar o filme plástico
13. Aquecer ligeiramente a ganache e despejar sobre a marquise cobrindo totalmente – repetir se
necessário – levar para gelar antes de servir
14. Para uma sobremesa individual, fatiar a marquise e dar banho de ganache, para depois
empratar.

GANACHE PARA A MARQUISE - cobertura

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate ½ amargo 200 Gramas

Creme de leite fresco 200 Gramas

Glicose 60 Gramas

Manteiga sem sal 40 Gramas

Cacau em pó - decoração

1. Ferver o creme de leite, a manteiga e glucose, colocar sobre o chocolate picado, misturar até
derreter ,

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 3ª AULA

MACARON

Ingredientes Quantidade Medida

Farinha de amêndoas 140 Gramas

Açúcar confeiteiro 140 Gramas

Clara de ovo 100 gramas

Açúcar refinado 140 Gramas

Água 32 gramas

Cremor de tártaro 1 Colher de café rasa

Modo de preparo:

1. Divida as claras em dois recipientes – 50 g em cada

2. Misture a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e pulse algumas vezes no
processador – depois peneire me uma peneira bem fina – reserve (não bata a farinha de
amêndoas sozinha pois ela pode liberar a sua gordura e altera o resultado final do macaron
3. Faça um merengue italiano com 140 g de açúcar refinado e 32 g de água ,quando chegar a 80ºC
comece a bater as 50 g de claras com o cremor de tártaro – qdo a calda aingir 115C, coloque
sobre as claras que estão batendo até que esfriem.
4. Enquanto isso misture as outras 50 g de claras com a misture da farinha de amêndoas (é uma
misture espessa)
5. Misture uma parte da mistura de amêndoas com o merengue e depois o restante – NÃO
MISTURE MUITO, pois se a massa afinar altera o resultado.
6. Coloque a massa no saco de confeitar e modele deixando um espaço de mais ou menos 3 cm
entre cada um.
7. Ligue o forno em temperatura média até atingir 165C, coloque a assadeira e feche a porta
rapidamente, poiso forno deve atingir no mínimo 160C, deixe por 15 min , retir do forno e deixe
esfriar por no máximo 5 minutos.

Recheio Ganache

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate ao leite 260 Gramas

Creme de leite 90 Ml

Manteiga sem sal 20 Gramas

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Modo de Preparo

1. Fazer uma ganache conforme aulas anteriores –deixar esfriar muito bem para rechear os
macarons

BEM CASADO

Ingredientes Quantidade Medida

Ovo 6 (380 g com casca) Unidades

Açúcar refinado 235 Gramas

Farinha de trigo 130 Gramas

Fécula de batata 110 gramas

Fermento químico em pó 14 Gramas

RECHEIO DO BEM CASADO

Ingredientes Quantidade Medida

Doce de leite pastoso 300 Gramas

CALDA

Ingredientes Quantidade Medida

Açúcar de confeiteiro 500 Gramas

Água fervente 100 a 200 Ml

Essência de baunilha 5 ml

Embalagens para bem casados Varias cores

Modo de Preparo
Massa:
1. Passe as gemas pela peneira – bata com o açúcar e a baunilha até ficar claro e cheio de
bolhas.

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 2. Peneire a farinha, fécula e o fermento . Depois das gemas bem batidas misture
rapidamente e delicadamente. Adicione as claras em neve delicadamente – A MISTURA
NÃO DEVE FICAR TOTALMENTE HOMOGENEA – pois se mexer muito NÃO CRESCE. As
assadeiras devem estar pouco untada.
3. Com uma colher de sobremesa ou duas vá colocando a massa e fazendo porções circulares,
com distância entre elas para não grudar. Forno pré-aquecido até dourar – não pode ficar
muito claro – cru, e não muito dourado – duro.
4. Depois de assado e morno faça os pares (um ao lado do outro observando tamanhos) e
coloque sobre uma superfície enfarinhada. Rechear evitando sujar as bordas ,de pois tirar
excesso de farinha com um pincel.

Calda:
1. Em uma panela coloque o açúcar de confeiteiro e aos poucos água fervente , até formar um
mingau ralo. Coloque umas duas gotas de baunilha.
2. Coloque uma grelha sobre uma assadeira , dê o banho nos bem casados e deixe secar por
12 horas para poder embalar.

4ª AULA
RED VELVET (UM POR BANCADA)

Ingredientes Quantidade Medida

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 Farinha de Trigo 260 Gramas

Fermento químico em pó 15 Gramas

Açúcar refinado 360 Gramas

Chocolate meio amargo 70 Gramas

Chocolate em pó 8 Gramas

Manteiga sem sal 100 Gramas

Creme de leite 150 Ml

Ovo 5 Unidades

Rum 60 Ml

Extrato de baunilha 5 Ml

Sal 2 Grama
Corante alimentício
24 Ml
vermelho

Modo de Preparo:

Massa:

1. pré aqueça o forno a 180 grau.

2. coloque papel no fundo da forma.
3. bata a manteiga e o açúcar até ficar cremoso (aprox. 5 minutos em velocidade
média)
4. desmanche os ovos com um garfo e vá juntando aos poucos na batedeira, batendo
sempre
5. misture a baunilha com o cacau o chocolate derretido, e o corante e junte, bata mais
um pouco
6. em velocidade mínima, junte a farinha mistura com o sal e peneirada, alternando
com o creme de leite , comece e termine com os secos, bata apenas para misturar
7. junte o rum e misture à massa (faça isto apenas na hora de colocar na massa).

CREME MOUSSELINE – misturar 250 g de creme patissier com 400 gramas de creme manteiga

CREME PATISSIER

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 Ingredientes Quantidade Medida

Leite Integral 500 Ml

Açúcar refinado 120 Gramas

Manteiga sem sal 50 Gramas

Sal 3 Gramas

Fava de Baunilha 1/2 Unidade

Amido de milho 50 Gramas

Gemas de ovos 6 Unidades

Modo de Preparo:
1. Misture o leite,a fava de baunilha,o sal,a manteiga e o açúcar.
2. leve a fervura e depois deixem esfriar uns 5 minutos.
3. Misture em bowl,o amido de milho com as gemas peneiradas.
4. Faça a temperagem, com o leite aromatizado e volte ao fogo até engrossar.
5. Coloque em bowl,passe o plástico filme e deixe esfriar.

CREME MANTEIGA

Ingredientes Quantidade Medida

Ovo 1 Unidade

Gema de ovos 3 Unidades

Manteiga sem sal 350 Gramas

Açúcar refinado 200 Gramas

Água 50 Ml

Morango fresco 2 Caixas

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Framboesa fresca 1 Caixa

Amora fresca 1 Caixa

Modo de preparo:
1. Fazer uma calda de açúcar até chegar o ponto de bolhas, 100c°.
2. Depois bater em bowl,o ovo com as gemas peneiradas até dobra de volume.
3. Quando dobra de volume coloque a calda e continue batendo até esfriar.
4. Coloque pequenos cubos de manteiga gelada nesta mistura até dar um ponto liso e
brilhante.
5. Deixe esfriar um pouco e depois junte ao creme patissier – já frio e gelado.

5ª AULA

CAMAFEU DE NOZES

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 Ingredientes Quantidade Medida

Leite condensado 1/2 lata

Ovo 2 unidade
Gramas
Nozes pecãs 75
1. Em uma panela,
coloque leite
Gramas
Manteiga sem sal 7,5
6. Em uma panela,
coloque leite
Fondant 100 Gramas

Forminhas de Papel Varias

Hóstia 2 Pacotes sala inteira

Confeito bolinhas prateadas
2 Pacotes sala inteira
pequenas

Modo de Preparo

Camafeu:
1. Em uma panela, coloque leite condensado, manteiga, nozes moídas e gemas, misture e cozinhe
até o ponto de enrolar.
2. Unte um prato com manteiga, coloque o doce, passe manteiga sobre a superfície e deixe esfriar.
3. Molhe as mãos ligeiramente , enrole pequenas porções
4. Metade banhar em fondant e a outra metade entre hóstia (conforme demo)
5. Decore com uma noz e deixe secar.

Fondant: derreta-o em banho-maria – se necessário ir colocando agua quente para dar ponto.

BRIGADEIRO GOURMET

Ingredientes Quantidade Medida

Leite condensado 1/2 lata

Creme de leite 1/2 lata

Café solúvel 1/2 Colher de chá

Canela em pó 1/2 Colher de chá

Chocolate branco 100 gramas

Forminhas de Papel Varias

Açúcar cristal fino 100 gramas

Modo de preparo

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 1. Misturar todos os ingredientes menos o chocolate, leve ao fogo , quando começar a espessar
juntar o chocolate muito bem picado para dar ponto.
2. Esfriar para modelar

BRIGADEIRO DE FRAMBOESA

Ingredientes Quantidade Medida

Leite condensado 1/2 lata

Chocolate branco 35 Gramas

Creme de leite 50 Ml

Manteiga sem sal 8 Gramas

Pasta de framboesa 10 Gramas

Confeitos coloridos
1. Coloque todos os ingredientes (menos o chocolate) em uma panela e leve ao fogo até
quase dar ponto – adicione o chocolate e finalize.
2. Deixe esfriar e enrole

CANELINHA

Ingredientes Quantidade Medida

Leite condensado 1/2 lata

Noz moscada 1/4 Colher de chá

Canela em pó 1/2 Colher de chá

Castanha do pará (moída) 75 gramas

Gemas 2 Gramas

Água de flor de laranjeira 1/4 Colher de chá

Gergelim branco 50 gramas

1. Misture todos os ingredientes, menos o gergelim, leve ao fogo para dar ponto de enrolar.
2. Depois de frio enrole com as mãos úmidas ou untadas com manteigae passe no gergelin
3. Caramelize

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CALDA

Ingredientes Quantidade Medida

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 6ª AULA

GLACÊ REAL USO E APLICAÇÃO

Aplicação e cuidados

Podemos realizar uma variedade de trabalhos como bordados, babados na lateral de bolos, finalizações
e acabamentos em personagens modelados, flores, filigranas, etc
Com uma manga de confeitar, ou saca puxa, ou até um cartucho de papel e um bico de confeitar o glacê
real nos permite decorar com praticidade e rapidez. Existem duas formas de utilizá-lo, uma é através de
decoração feita diretamente no bolo e a outra é a confecção com antecedência. Esta segunda forma de
utilização do glacê nos permite fabricar com muita antecedência peças que serão armazenadas secas e
serem aplicadas em bolos ou em trabalhos com açúcar.

Conservação e durabilidade

Peças prontas (secas) de glacê real podem durar até doze meses se bem armazenadas, longe da
umidade e calor.
Quando fresco, a durabilidade é de 03 dias fora da geladeira e até sete dias em geladeira. Nas duas
situações as sobras de glacê devem ser armazenadas em recipientes com tampa. Para reutilizar basta
incorporar um pouco de glacê novo ou borrifar água ligeiramente e misturar até atingir o ponto
novamente.
É importante mantê-lo sempre protegido em recipientes com tampa ou coberto com um pano úmido
para que não forme casca e nem seque, pois uma vez seco o glacê não desmancha mais, promovendo
alguns transtornos para o confeiteiro como o entupimento de bicos e cartuchos de papel.

BISCOITOS PARA DECORAÇÃO

Ingredientes Quantidade Medida

Manteiga sem sal 200 Gramas

Açúcar refinado 200 Gramas

Fermento em pó 1 Colher chá

Ovo 2 Unidades

Farinha de trigo 500 gramas

Essência de baunilha 1 Colher de chá

1. Na batedeira bata o açúcar com a manteiga em temperatura ambiente até ficar branco e fofo
2. Junte os ovos e a baunilha e deixe ficar cremoso

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3. Junte aos poucos a farinha com a velocidade mais baixa até a farinha incorporar – se ficar com
aparência de farofa coloque na mesa levemente enfarinha e e junte a massa até ficar
homogênea, mas sem trabalhar muito a massa
4. Leve para gelar colocando-a em um prato e amasse até ocupar todo o espaço cubra com filme
plástico – deixe uma hora.
5. Depois retire da geladeira, abra sobre uma superfície enfarinha, deixando com 0,5cm de
espessura, corte com os cortadores de sua preferência e com cuidado coloque na assadeira
6. Leve para assar em forno pré-aquecido – depois de 8 a 10 minutos verifique, se estiverem
levemente dourados na borda retire com cuidado, deixe esfriar para poder guardar.

MONTAGEM DO CARTUCHO DE PAPEL MANTEIGA

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 O USO DO SACO DE CONFEITAR

colocar a base dentro do saco, marque com a caneta a 1ªlinha da base

marcado o saco, corte a ponta e encaixe a base por dentro do saco

encaixe o bico , em seguida a rosca

dobre o saco com as abas para fora e coloque o glacê com a espátula. Não
encha muito, coloque o glacê até o meio

pressione a espátula com o saco para que o glacê fique o máximo possível na
parte de baixo do saco

após colocar o glacê, gire as bordas para que o ar saia

ÂNGULO E POSIÇÃO CORRETA DO SACO

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 SUSTENTAÇÃO DE ANDARES DE BOLOS

Para empilhar bolos é necessário que o 1º andar suporte o peso do 2º andar e dos demais andares
acima, para isto é fundamental a presença de “colunas” internas de sustentação na massa que podem
ser varetas de bambu ou cano de PVC.

Estas “colunas” de sustentação podem atravessar toda a altura do bolo ou somente a altura de cada
andar.

Se atravessar toda a altura do bolo a base de cada andar deve ser de papelão bem firme ou isopor para
que a vareta possa passar entre os andares. A medida da “coluna” tem que ser exatamente igual a altura
do bolo inteiro. Porém, se a sustentação for por andares independentes, os tabuleiros devem ser de
materiais resistentes, como madeira, e a altura da coluna de sustentação devem ser iguais a altura de
cada andar independente.

É fundamental o bolo maior que corresponde ao primeiro andar esteja apoiado sobre um tabuleiro com
pelo menos 10cm a mais que o diâmetro do primeiro andar.

Obs.: antes de iniciar os trabalhos de montagem e sustentação de bolos é importante que todos os
andares já estejam cobertos com a cobertura desejada.

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 7ª AULA

BOLO ARCO-IRIS e DECORAÇÃO DOS BISCOITOS

Ingredientes Quantidade Medida

Ovo 12 Unidades

Açúcar refinado 375 Gramas

Farinha de trigo 375 Gramas

Manteiga sem sal 90 Gramas

Emulsificante em pasta para
22,5 gramas
sorvete
Corantes em gel – diversas
Vários Vários
cores

Essência de baunilha 15 ml

Glacê Real 1500 gramas

Corantes em gel

Aqueça os ovos inteiros com o açúcar até 40ºC

Leve a batedeira - bata até a mistura espumar, durante o processo acrescente a baunilha e o
emulsificante
Retire da batedeira e acrescente a farinha peneirada e por fim a manteiga derretida
Leve ao forno em forma untada com manteiga e coberta com papel manteiga

Recheio

Ingredientes Quantidade Medida

Leite condensado 1 latas

Manteiga sem sal 15 Gramas

Creme de leite 1 caixa

Levar todos os ingredientes ao fogo até ponto de brigadeiro bem firme

Adicionar o creme de leite - vide demonstração em aula
Cortar o bolo, rechear, embalar e gelar por 24 hs

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 8ª AULA

MONTAGEM DOS MINI BOLOS (COBRIR COM PASTA AMERICANA E DECORAR COM GLACÊ REAL)

Ingredientes Quantidade Medida

Pasta americana 1 kg

Glacê real 1 kg

Amido de milho ou açúcar

100 Gramas
impalpável
Corantes em gel – diversas
Vários Vários
cores

PASTA AMERICANA

Fondant de rolo ou pasta de açúcar é o nome original desta pasta popularmente chamada de pasta
americana. A explicação para isto se deve a uma argentina que encontrou nos EUA o fondant de rolo
originário da Austrália e da Inglaterra, e divulgou em seu país a receita com o nome de Pasta Americana
por ter aprendido com os americanos, porém os inventores da pasta que nos possibilita decorações
complexas e inovadoras foram os ingleses e australianos.

Sua verdadeira nomenclatura é Sugar Paste ou Rolled Fondant. Da incorporação de gelatina, gordura
vegetal hidrogenada, glucose e açúcar impalpável, surge um produto extremamente branco e liso capaz
de forrar bolos e dar vida a personagens diversos.

Pode-se fabricar a pasta ou compra-la pronta. O mais importante a dizer em relação a estas pastas, é
que suas texturas são diferentes e que o profissional que for trabalhar com a pasta industrial deve seguir
as indicações de uso do fabricante e verificar se deve acrescentar ou não, açúcar impalpável.Em geral
não se acrescenta açúcar impalpável às pastas industrializadas, elas vêem prontas para serem utilizadas.

Já a pasta fabricada artesanalmente nos permite trabalhar com dois pontos de massa diferentes. O
ponto de Massa Mãe ou o ponto de abertura de massa com o rolo.

O ponto de massa mãe é aquele que não se incorpora todo o açúcar impalpável presente na fórmula,
somente 1/3 da quantidade total, e nos permite armazená-lo em recipiente hermeticamente fechado
sob refrigeração por até oito meses.

A pasta americana resseca com muita facilidade, por isso deve-se mantê-la sempre coberta com um
plástico ou recipiente fechado. Principalmente durante a confecção de bolos é importante cuidar para
que a pasta não fique desprotegida.

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A pasta americana deve ser preparada e aplicada imediatamente sobre o bolo, mas para isso acontecer
com sucesso o bolo deve ser preparado com antecedência, recheado e nivelado. Se gelado, tira-se da
refrigeração com 2 horas de antecedência para que ele sue e não passe para a pasta.

Para que a pasta fique bem aderida ao bolo, este deverá ser besuntado com doce de leite, chantilly,
geléia ou o próprio recheio, porém se este tiver frutas estas deverão ser tiradas, pois a pasta evidencia
quaisquer defeitos ou “pedaços”.

PASTA AMERICANA (somente para leitura)

Ingredientes Quantidade Medida

Açúcar impalpável 1 Quilos

Água 125 Gramas

Gordura vegetal hidrogenada 105 Gramas

Gelatina em pó 25 Gramas

Xarope de glucose 105 Gramas

Hidratar a gelatina na água e levar ao banho-maria até ficar transparente, ainda em banho-
maria incorpore a glucose e a gordura vegetal até que todos os ingredientes se dissolvam e
a mistura fique fluida
Retire do banho-maria e acrescente o açúcar impalpável peneirado até obter o ponto
desejado.
OBS: podem-se encontrar algumas fórmulas de pasta americana com a utilização de
glicerina. Este ingrediente é um emulsificante utilizado em climas muito secos, evitando
que a pasta resseque. A glicerina não deve ser utilizada em climas úmidos como as regiões
sudeste, norte e nordeste, sua utilização é mais adequada para a região sul do país.
Misture 1 kg de açúcar impalpável na mistura de glucose, gelatina e gordura para obter o
ponto de Massa Mãe. Irá formar um creme que começará a obter consistência firme
gelatinosa. Guarde na geladeira por até oito meses e quando precisar cobrir um bolo basta
acrescentar açúcar impalpável até obter o ponto de abertura com o rolo.

TABELA EQUIVALENTE TAMANHO ASSADEIRA E QUANTIDADE DE PASTA AMERICANA

pasta americana 450g 675 g 800 g 900 g 1.100 g 1.500 g 1.800 g 1.900 g

assadeira redonda 15 cm 18 cm 20 cm 23 cm 25 cm 28 cm 30 cm 33 cm

Quadrada 12 cm 15 cm 18 cm 20 cm 23 cm 25 cm 28 cm 30 cm

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tenha como base essas medidas para calcular a quantidade de pastas para tamanhos
maiores.

A MISTURA DAS CORES

AMARELO + VERMELHO
laranja, laranja-escuro, vermelho alaranjado
AMARELO + VERMELHO+BRANCO laranja fosco

amarelo esverdeado, verde-claro,verde-escuro

AMARELO + AZUL
AMARELO + AZUL + PRETO Verde escuro

AMARELO + AZUL + PRETO + BRANCO Verde escuro fosco

AMARELO + BRANCO Amarelo canário

AMARELO + BRANCO + PRETO bege, creme escuro

AMARELO + PRETO amarelo acinzentado

vermelho alaranjado, laranja

VERMELHO + AMARELO

VERMELHO + AMARELO + BRANCO Rosa amarelado

roxo claro, roxo escuro, rosa amarelado
VERMELHO + AZUL

VERMELHO + AZUL + PRETO Roxo fosco

VERMELHO + AZUL + AMARELO violeta

rosa claro, rosa escuro
VERMELHO + BRANCO

VERMELHO + BRANCO + PRETO Rosa turvo

vermelho turvo, marrom claro ou escuro
VERMELHO + PRETO

VERMELHO + PRETO + BRANCO Marrom fosco

marrom avermelhado
VERMELHO + PRETO + AMARELO

AZUL + AMARELO todos os tons de verde

todos os tons de roxo e violeta

AZUL + VERMELHO
AZUL + PRETO azul marinho, azul escuro turvo

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 AZUL + BRANCO azul claro, azul celeste

9ª AULA

CAKE POPS

Ingredientes Quantidade Medida

Unidades
Bolo Inglês 1

Gramas
Leite condensando 180
A
Cacau em pó 75 Gramas

Manteiga sem sal 15 Gramas

Modo de Preparo:

1.Em um bowl,coloque o bolo e faça uma farofa com a ponta dos dedos.

2.Junte o bolo com mistura de chocolate,e faça pequenas bolinhas do tamanho de um brigadeiro.

3.Mergulhe a ponta de um palito no chocolate e fure essas bolinhas e leve para congelar por 15
minutos.

4.Depois passe as bolinhas no chocolate derretido e decore com confeitos.

Modo de Preparo do Creme de Chocolate:

Em uma panela, coloque a manteiga com cacau em pó até formar uma pasta ,depois coloque o
leite condensado . Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desprender do fundo
da panela (que corresponde a cerca de 10 minutos).

COBERTURA DOS CAKE POPS

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate fracionado meio Kg.

1 de cada /Sala toda.
amargo e branco
Pacotes
Confeitos 6
Corantes para chocolate azul, a
verde, rosa e amarelo

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TÉCNICAS DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate Amargo 1 Kg

Chocolate ao leite 1 Kg

Chocolate Branco 1 Kg

Chocolate Fracionado 3 Kg

Chocolate fracionado branco 1 kg

Açúcar refinado 1 Kg

Manteiga 300 Gramas

Creme de leite 1 litro

Corantes para chocolate
Rosa, amarelo e azul

Utensílios Formas para modelagem.

Receitas Demo em laboratório.

técnicas de temperagem de chocolate.

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