E-book+Decorac A o+Com+Bicos+de+Confeitar

Olá!
Eu sou a Ísis Alvarez, chef confeiteira apaixonada pela culinária desde

que me conheço por gente. Muito prazer!
Me formei em gastronomia em 2003 e logo em seguida

mergulhei de cabeça no mundo da confeitaria.
Trabalhei em grandes casas em São Paulo, como a

Confeitaria Fasano, Restaurante D.O.M. e Confeitaria Le
Vin. Em Campinas, chefiei a confeitaria do Restaurante
Belline, do Hotel Vitória.
Fora do país, aprimorei meus conhecimentos na

Lenôtre, uma das principais escolas de gastronomia
de Paris, me especializando também em Barcelona
(Espanha) e Florença (Itália).
Trabalhei diretamente com confeitaria para

eventos, fornecendo bolos e um extenso cardápio
de doces finos e modelados - nascia aí a Sucre en
Rouge.
A partir de vários pedidos de aulas e receitas,

comecei então a formar turmas com variados cursos
de confeitaria na região. Não demorou muito para
levar meus cursos a vários estados do Brasil e também
receber grandes profissionais em meu ateliê.
Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas

ONLINE, gravando cursos completos e com suporte,
para que todos os que desejam aprender ou aprimorar seus conhecimentos
consigam com esta facilidade.
Hoje, nossa família de alunos online conta com mais de 3 mil pessoas do
mundo todo, e neste coração de mãe, também tem espaço para você. Seja
bem-vindo!
Curso de Decoração com
Bicos de Confeitar
É com muito amor que hoje compartilho com você esse material que elaborei
com muito estudo e dedicação. É através dele que venho tornar seu caminho
mais doce e fácil.
Nos vídeos, falarei muito sobre processo. Se organize e trabalhe sempre dessa
maneira, respeitando os processos e tempo de cada preparo. Faça as receitas
conforme eu demonstro nos vídeos para obter os mesmos resultados.
Ao longo de cada receita, você encontrará notas e dicas que servem para te
auxiliar no preparo. É importante que você leia todas as informações antes
de começar cada etapa.
Em todos os preparos que vou te ensinar quero que utilize ingredientes de boa
qualidade. Isso faz toda diferença no resultado final!
Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é
imprescindível o uso da balança para que você tenha bons resultados e
consiga padronizar a sua produção. Além do que, para fazer a ficha técnica,
as suas receitas têm que estar todas em gramas, só assim você irá conseguir
fazer esse cálculo!
É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e, também,

na hora da precificação e da gestão do seu negócio. Você precisará colocar
tudo na ponta do lápis.Organize-se, encontre bons fornecedores, tenha tudo
em mãos quando for começar.
Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos.
Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!
Além de receitas, o que quero que você entenda nesse curso são as técnicas
de confeitaria envolvidas nos preparos. Aproprie-se delas e utilize sua
imaginação para criar novos sabores e texturas!
Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei para você.
E fica o meu convite para conhecer mais sobre os meus outros cursos:
w w w. i s i s a l v a r e z . c o m . b r
Massas
DICAS SOBRE MASSA
Um dos fatores mais importantes para o sucesso do bolo é a correta

temperatura do forno.
Se a temperatura do forno estiver mais alta o que pode acontecer é do bolo
assar muito rápido, criando “uma barriga” indesejada. Pode ainda ficar assado
demais nas laterais e cru na parte do meio.
Se a temperatura do forno estiver mais baixa vai demorar demais para assar o
bolo, criando uma massa solada e seca. Abrir o forno, só para dar uma
olhadinha já é suficiente para diminuir em até 70 graus a temperatura que
estava lá dentro e até que ele recupere a temperatura, seu bolo foi
prejudicado.
Evite assar muito seu bolo, quanto mais assar sem necessidade, mais seca fica
a massa. O ideal é colocar as mãos sobre o bolo no forno, quando a massa
estiver firme e não afundar mais é que o bolo está bom!
Na maioria dos fornos, a temperatura marcada no botão em geral não

corresponde à temperatura real interna.
Embora existam termômetros apropriados para medir a temperatura exata do

forno, nem sempre temos um à mão.
Vou te passar uma dica para você regular o seu forno.
A maioria das receitas de bolo pede temperatura de 180 graus. Para testar a
temperatura de um modo simples e eficiente siga o passo a passo:
1. Pré aqueça o forno por 30 minutos.

2. Coloque 1 colher de sopa rasa de açúcar sobre um pedaço de papel
alumínio e coloque sobre uma assadeira.
3. Leve ao forno e marque 10 minutos.
4. Se a temperatura estiver correta o açúcar irá derreter em 10 minutos, pois
o ponto de fusão do açúcar é de 180 graus.
5. Se a temperatura estiver muito baixa ele não derreterá e se estiver muito
alta irá derreter em menos tempo e queimar.
6. Ajuste a temperatura à partir disto e anote qual a marcação no botão do
forno para saber da próxima vez que for assar um bolo.
7. Leve em consideração que fornos à gás, podem variar drasticamente a
temperatura em função da quantidade de gás e da marca, sendo
necessário testar em diversas ocasiões, já os elétricos tem mais
estabilidade.
Os melhores fornos para bolo são os de convecção. Essencialmente, um forno

de convecção é dotado de uma câmara com turbina para circulação de calor.
O calor, assim, circula de forma mais uniforme, circundando os alimentos por
meio de uma irradiação que tendi a ir para o fundo da massa.
Massa Chiffon
(MÉTODO ESPUMOSO)
Tempo de preparo: 15 minutos Ingredientes:

Tempo de forno: 40 - 45 minutos • 240g de claras
Validade: 6 dias refrigerada / 60 dias (aproximadamente 6-7
unidades);
congelada
• 100g de açúcar (para as claras);
• 2g de cremor de tártaro ou 10g

de suco de limão taiti;
• 120ml de leite;
• 120ml de óleo;
• 130g de gemas
(aproximadamente 7 unidades);
• 200g de açúcar (para os
líquidos);
• 10g de essência de baunilha;
• 240g de farinha de trigo;
• 8g de fermento químico.
Modo de preparo:
Bata as claras até espumar, acrescente o cremor de tártaro e bata até formar
picos moles. Aos poucos acrescente 100g de açúcar e bata até formar picos.
Reserve.
Em uma vasilha junte o leite e o óleo, acrescente as gemas e bata bem com a
ajuda do fouet. Acrescente os 200g de açúcar, a baunilha e no final a farinha
e o fermento.
Por fim, junte as claras em neve em três etapas, conforme demonstrado no

vídeo.
Coloque em três formas de 15 cm de diâmetro por 7 cm de altura. As formas

devem estar untadas (somente o fundo) com desmoldante, ou com papel
toalha, ou papel manteiga.
Leve para assar em forno pre-aquecido a 180°C por +/- 40 minutos. Retire do
forno e deixe esfriar. Envolva com filme plástico e utilize no dia seguinte.
Dica:
Para fazer essa massa de chocolate, diminua 20% da farinha de trigo e
acrescente em cacau 100%. Você pode também diminuir 4g do fermento
químico e colocar em bicarbonato de sódio. Colocando o bicarbonato, a massa
vai ficar mais escura.
Massa Chocolatuda
(MÉTODO DIRETO)

Tempo de forno: 40 - 45 minutos • 250ml de leite em temperatura
Validade: 6 dias refrigerada / 60 dias ambiente;
congelada • 20ml de suco de limão coado;
• 40g de cacau;
• 3g de bicarbonato de sódio;
• 270g de açúcar refinado;
• 180g de ovos
(aproximadamente 5 ovos);
• 120ml de óleo de milho;
• 100g de chocolate meio amargo
derretido (opcional);
• 10ml de essência de baunilha.
Modo de preparo:
Junte o leite com o suco do limão coado e deixar talhar. Essa mistura é
conhecida como buttermilk.
Peneire a farinha, o cacau e o bicarbonato. Reserve.
Em uma vasilha junte o óleo, os ovos inteiros e bata com um fouet, coloque a
baunilha, o butermilk reservado, o açúcar, o chocolate derretido e morno.
Junte os secos (farinha de trigo, o cacau e o bicarbonato), misture tudo muito

bem e divida em duas formas 15 cm de diâmetro por 7 cm de altura. As
formas devem estar untadas (somente o fundo) com desmoldante, ou com
papel toalha, ou papel manteiga.
Dica:
Para fazer essa massa de baunilha, coloque no lugar do cacau a mesma
quantidade de farinha de trigo e no lugar do chocolate meio amargo (em
barra) coloque o chocolate branco em barra.
Lembrando que o chocolate em barra é opcional. Você deve também

substituir o bicarbonato de sódio por fermento químico, visto que, o
bicarbonato só faz efeito com algum agente ácido (no caso o cacau em pó).
Massa Pão de Ló
de Baunilha
(MÉTODO ESPUMOSO)

• 7 ovos;
Tempo de forno: 40 - 45 minutos
• 210g de açúcar;
Validade: 6 dias refrigerada / 60 dias
congelada
• 15g de essência de baunilha.
Modo de preparo:
Separe as claras das gemas, bata as claras em neve, aos poucos junte as
gemas e por ultimo o açúcar.
Fora da batedeira junte na mistura dos ovos a farinha de trigo que deve estar
peneirada. Misture levemente fazendo o formato da letra 8, conforme eu
demonstro no vídeo da massa pão de ló de chocolate.
Divida em três formas de 15 cm de diâmetro por 7 cm de altura ou em duas
formas de 20cm de diâmetro por 7 cm de altura. As formas devem estar
untadas (somente o fundo) com desmoldante, ou com papel toalha, ou papel
manteiga.
Massa Pão de Ló
de Chocolate
(MÉTODO ESPUMOSO)

• 7 ovos;
Validade: 6 dias refrigerada / 60 dias • 210g de açúcar;
congelada • 168g de farinha de trigo;
• 42g de cacau em pó;
• 6g de bicarbonato de sódio.
Modo de preparo:
Separe as claras das gemas, bata as claras em neve, junte as gemas aos
poucos e por último o açúcar.
Fora da batedeira junte na mistura dos ovos a farinha de trigo, o cacau em pó
e o bicarbonato que devem estar peneirados. Divida em duas formas de 15
cm de diâmetro por 7 cm de altura. As formas devem estar untadas (somente
o fundo) com desmoldante, ou com papel toalha, ou papel manteiga.
Massas Amanteigadas 1
e suas variações
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 6 dias refrigerada / 60 dias congelada
MASSA DE BAUNILHA
Ingredientes:
• 4 ovos;
• 160g de margarina;
• 10g de fermento químico;
• 1 colher de sobremesa de essência de baunilha;
• 10g de Rum (opcional);
• 100g de leite de coco;

• 100g de creme de leite.
Modo de preparo:
Na batedeira, adicione a margarina e o açúcar e bata em velocidade alta por

3 minutos.
Adicione os ovos e a essência baunilha.
Fora da batedeira intercale os líquidos (leite de coco e creme de leite) com a

mistura dos secos (farinha e fermento, mexendo sempre com um fouet.
Depois de ficar homogêneo, volte para a batedeira e bata por mais 15

segundos, dessa maneira vai garantir uma massa mais homogênea e
estruturada.
Coloque em duas formas de 15 cm de diâmetro por 7 cm de altura que devem
estar untadas com desmoldante, ou com papel manteiga, ou papel tolha,
somente no fundo. Leve para assar em forno pre-aquecido a 180°C por +/- 45
minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Envolva com filme plástico e utilize
no dia seguinte.
Dica: No lugar do leite de coco e creme de leite, você pode substituir por
leite integral (a quantidade total do creme de leite e do leite de coco
substituída pelo leite, ou seja 200g). A massa não vai ficar tão saborosa
quanto com creme de leite e leite de coco, mas ela vai ficar mais econômica.
O modo de preparo continua o mesmo. Faça o teste e veja qual mais lhe
agrada.
RENDIMENTO DA MASSA
- 1 receita - dois bolos de 15 cm
- 1 Receita e 1/2 - dois bolos de 20 cm
- 2 receitas - dois bolos de 25 cm
- 2 receitas e meia - dois bolos de 30 cm
Assar sempre em duas formas com pelo menos 7 cm de altura.
SABORIZANDO A MASSA
- Para fazer a massa de chocolate eu diminuo 20% de farinha e acrescento em

cacau em pó 100%. Você também pode diminuir o fermento em pó pela
metade e colocar em bicarbonato de sódio, assim vai te trazer uma massa
mais escura.
- Para a massa Red Velvet, acrescento 1 colher e meia de vinagre branco no

leite ou o suco de meio limão, e deixo talhar por 5 minutos. Enquanto o leite
talha, faça uma pastinha com 20g de cacau em pó e 15g de corante em gel
vermelho. Feito isso, basta acrescentar o leite talhado a essa pastinha,
peneire e faça o mesmo processo do modo de preparo, ou seja, intercalando o
leite com a farinha de trigo. Está pronta essa delícia.
- Para fazer uma massa black eu diminuo 20% de farinha de trigo e acrescento
em cacau em pó black. Você pode também diminuir o fermento em pó pela
mais escura.
- Para fazer uma massa de leite ninho eu diminuo 20% de farinha de trigo e
acrescento em leite ninho.
Massa Amanteigada 2
e suas variações
MASSA DE BAUNILHA
• 230g de manteiga ou margarina
Validade: 6 dias refrigerada / 60 dias
congelada na temperatura ambiente;
• 340g de ovos (6 unidades
grandes);
• 10g de baunilha;
• 10g de fermento em pó;
• 360g de leite.
Modo de preparo:
Na batedeira coloque a manteiga em ponto de pomada e o açúcar e bata bem

até formar uma mistura homogênea e cremosa. Adicione aos poucos os ovos, o
Rum e a de baunilha e bata por mais ou menos 3 minutos (a textura precisa se
manter cremosa, isso é importante).
Fora da batedeira com o fouet, acrescente a de farinha de trigo intercalando

com o leite. Por último, coloque o fermento e misture até incorporar na
massa.
Coloque em duas formas de 20 cm de diâmetro por 7 cm de altura que devem

estar untadas com desmoldante, ou com papel manteiga, ou papel tolha,
somente no fundo. Leve para assar em forno pre-aquecido a 180°C por +/- 40
minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Envolva com filme plástico e utilize
no dia seguinte.
RENDIMENTO DA MASSA
- ½ receita – duas massas de 15cm
- 1 Receita completa - duas massas de 20cm
- 1 Receita e meia – duas massas de 25cm
- 2 Receitas – duas massas de 30cm
Assar sempre em duas formas com pelo menos 7 cm de altura.
SABORIZANDO A MASSA
- Para fazer a massa de chocolate eu diminuo 20% de farinha e acrescento em

cacau em pó 100%. Você também pode diminuir o fermento em pó pela
mais escura.
- Para a massa Red Velvet, acrescento 1 colher e meia de vinagre branco no

leite ou o suco de meio limão, e deixo talhar por 5 minutos. Enquanto o leite
talha, faça uma pastinha com 20g de cacau em pó e 15g a 20g de corante em
gel vermelho. Feito isso, basta acrescentar o leite talhado a essa pastinha,
peneire e faça o mesmo processo do modo de preparo, ou seja, intercalando o
leite com a farinha de trigo. Está pronta essa delícia.
- Para fazer uma massa black eu diminuo 20% de farinha de trigo e acrescento
em cacau em pó black. Você pode também diminuir o fermento em pó pela
mais escura.
Massa Red
Velvet
Tempo de forno: 40 - 45 minutos • 5 ovos;
Validade: 6 dias refrigerada / 60 dias • 200g de margarina;
congelada • 380g de açúcar;
• 1 colher de sobremesa de
essência de baunilha
• 100g de creme de leite;
• 10g de vinagre branco (de
álcool ou de maçã);
• 10g de corante vermelho ou até
que fique a massa bem
vermelha;
Modo de preparo:
substituída pelo leite). A massa não vai ficar tão saborosa quanto com creme
de leite e leite de coco, mas ela vai ficar mais econômica. O modo de preparo
continua o mesmo. Faça o teste e veja qual mais lhe agrada.
Faça a mistura do vinagre, leite e o corante. Essa mistura vai levemente
talhar. Reserve.
Na batedeira adicione os ovos (inteiros), a margarina e o açúcar e bata em
velocidade alta por 5 minutos.
Em outra vasilha junte a farinha (peneirada) e o fermento químico.
Fora da batedeira junte aos poucos a mistura dos líquidos reservada com a
mistura dos secos (farinha de trigo e o fermento) e vai alternando e mexendo
sempre com um fouet. Junte a baunilha e o rum.
Depois de ficar homogêneo volte para a batedeira e bata por mais 15
segundos, dessa maneira vai garantir uma massa mais homogênea e
estruturada.
Unte as formas 3 fomas de 20cm de diâmetro por 07 de altura com
desmoldante.
Leve ao fogo a 180 graus por aproximadamente 45 minutos. Esse tempo vai
depender de forno para forno.
Massa de Chocolate
50% Cacau
• 100g de chocolate em pó 50%;
• 100g de creme de leite.
Modo de preparo:
Na batedeira adicione os ovos, a margarina e o açúcar e bata em velocidade
alta por 5 minutos.
Fora da batedeira junte aos poucos o leite com a mistura dos secos (farinha
de trigo, o chocolate em pó e o fermento) e vai alternando e mexendo sempre
com um fouet.
Volte para a batedeira e bata por mais 15 segundos.
Unte as formas 3 fomas de 20 cm de diâmetro por 07 de altura com
desmoldante.
Leve ao forno a 180 graus por mais ou menos 45 minutos. Esse tempo vai
depender de forno para forno. Retire do forno, espere esfriar e envolva com
plástico filme. Utilize no dia seguinte.
Massa de
Chocolate Black
• 50g de chocolate em pó 50%;
• 50g de cacau black;
• 100g de creme de leite
Modo de preparo:
Na batedeira adicione os ovos, a margarina e o açúcar e bata em velocidade
alta por 5 minutos.
Fora da batedeira junte aos poucos o leite com a mistura dos secos (farinha
de trigo, os chocolates em pó e o fermento) e vai alternando e mexendo
sempre com um fouet.
Volte para a batedeira e bata por mais 15 segundos.
Unte as formas com desmoldante conforme a vídeo aula.
Leve ao fogo a 180 graus por mais ou menos 45 minutos. Esse tempo vai
depender de forno para forno. Retire do forno, espere esfriar e envolva com
plástico filme. Utilize no dia seguinte.
Unte as formas 3 fomas de 20 cm de diâmetro por 07 de altura com
desmoldante.
Massa Brownie
Tempo de forno: 40 - 45 minutos • 250g de chocolate ½ amargo
Validade: 6 dias refrigerada / 60 dias picado;
congelada • 360g de açúcar refinado;
• 250g de manteiga extra s/sal
gelada;
• 5g de fermento em pó;
• 5 ovos.
Modo de Preparo:
Em um recipiente coloque os ovos e o açúcar, bata com o fouet e reserve. Em
outro recipiente coloque o chocolate e a manteiga e leve ao microondas,
mexendo a cada minuto até o completo derretimento. Junte a mistura dos
ovos com o açúcar e misture bem. Por último, incorpore a farinha e o
fermento.
Divida a massa em três formas de 15 cm de diâmetro por 7 cm de altura que
devem estar untada com desmoldante, ou papel toalha ou papel manteiga.
Caldas
CALDA NEUTRA
Rendimento: 750g Ingredientes:
• 250g açúcar refinado (pode
Validade: 7 dias refrigerado/ 60 dias ser cristal);
congelado • 500g água.
Modo de preparo:
Na panela, misture bem a água e o açúcar. Ligue o fogo e não mexa mais.
Ao ferver, desligue o fogo. Espere esfriar para utilizar.
Dicas:
Nesta calda pode acrescentar um pau de canela, cascas de laranja, um cravo

da índia.
Depois que a calda esfriar pode colocar em bisnagas como as de ketchup.

Fica bem prático para regar os bolos.
CALDA 2
Tempo de preparo: 5 minutos • 100g de leite condensado;
Validade: 3 dias refrigerado/ 60 dias
congelado
• 700g de água.
Modo de preparo:
Misture os dois ingredientes e empregue.
Dica: Essa calda não tem tanta validade por conta do leite condensado diluído
na água, vai ficar como um leite adocicado. A validade no caso seria de um
dia. Eu gosto de usar essa calda quando não tenho a calda base pronta e
preciso com urgência regar o meu bolo.
CALDA
Abaixo segue uma tabela de quantidade de calda que utilizo para cada disco
de massa. Fazendo dessa maneira vai te garantir a padronização dos seus
bolos. É só colocar em cima da balança e ir montando o bolo.
Disco de Massa Quantidade de Calda

15 60g
20 90g
25 100g
30 150g
35 180g
Recheios
DICAS IMPORTANTES
Antes de levar a panela ao fogo, misture os ingredientes na panela para

formar uma mistura homogênea. Todas as receitas que levam leite
condensado você poderá acrescentar de 15 gramas de glucose, ela vai ajudar
o recheio a não cristalizar com tanta facilidade. Agora eu vou te dar uma dica
para deixar o seu recheio mais cremoso e aveludado, para isso, você poderá
acrescentar um desses dois ingredientes: farinha de trigo ou gemas
peneiradas. Para cada lata você deverá acrescentar apenas 10 gramas da
farinha de trigo ou 2 gemas peneiradas. Dissolva os secos no leite condensado
e depois acrescente o creme de leite. Você também pode acrescentar 20g de
manteiga sem sal, a manteiga vai trazer mais brilho e cremosidade.
Mesmo que em algum vídeo de recheio eu não tenha colocado a glucose e a

farinha você pode com segurança adicionar.
Mexa a receita no fogo sempre de forma igual, limpando todas as laterais e o

fundo da panela.
Não deixe o seu recheio vários dias na geladeira. Se você não for usar em no
máximo dois dias, a melhor maneira é congelar. Deixe a validade para o seu
cliente.
Podemos congelar os nossos recheios, só não podemos congelar os que levam

amido. O doce que leva amido ao descongelar vai perder a textura. Quando
for utilizar deverá retirar do freezer e deixar fazer o degelo na geladeira por
12 horas. É importante deixar obter o descongelamento sempre na geladeira,
pois se colocarmos fora irá formar água pelo doce.
Você poderá fazer o seu recheio com até 60 dias de antecedência e colocar no
freezer, mas para isso deverá vedar muito bem, não deixando nenhuma bolha
de ar. Forre uma caixa de plástico com plástico filme, deixando sobras de
plástico filme na parte de cima, coloque o doce e feche vedando
completamente com as sobras de plástico filme. Deixe esfriar e coloque no
freezer.
QUAL A FUNÇÃO DE CADA INGREDIENTE NA RECEITA
Leite condensado: Escolher um de boa qualidade faz toda a diferença no

sabor e na textura. Portanto, não economize no principal ingrediente de
diversos recheios. Observe a sua cor, deve ser clara e a sua textura, que
precisa ser consistente. Se o leite condensado for muito amarelado, significa
que tem muito açúcar, o que é ruim, pois irá cristalizar facilmente, e se ele
for ralo, o recheio dificilmente vai dar ponto.
Manteiga: Utilizada para dar brilho, ajuda a emulsionar melhor a mistura,

dificultando a formação de cristais de açúcar. Use sempre as manteigas sem
sal e do tipo extra, pois significa que são mais frescas e de qualidade superior.
Creme de Leite: Sua função é obter textura macia e aveludada, ele também
é responsável por tornar o doce muito mais cremoso e equilibrado no dulçor.
Opte pelo creme de leite uht pois dá condição melhor de incorporação e
validade maior ao doce.
Farinha de trigo (Espessante): Faz toda a diferença, deixa o recheio muito

mais cremoso evitando o aspecto puxa-puxa. Contribui em manter a
cremosidade por mais tempo e com isso demora mais para cristalizar.
Quantidade a ser utilizada é de 10 gramas no máximo para cada receita.
Gema (Espessante): Assim como a farinha, a gema também é um ingrediente

espessante. Quando aquecida, suas proteínas coagulam e ajudam a espessar o
líquido. Extremamente Importante peneirar a gema. A quantidade a ser usada
é de 2 unidades por receita.
Obs: Só use a gema quando não usar a farinha, pois as duas tem a mesma
função na receita, tendo em vista que a farinha é muito mais prática para
usar.
Glucose de milho branca (anti cristalizante - estabilizante): É um açúcar

invertido que serve para evitar a formação de cristais tornando o doce
cremoso por muito mais tempo, ajudando a não formar películas de cristais de
açúcar. A quantidade usada é de no máximo 15 gramas por receita.
Segue abaixo a tabela que uso de recheio em cada camada de bolo:
Quantidade de recheio por

Tamanho da assadeira: camada(gramas):
15 300/350
20 500
25 800
30 1100
Base de Brigadeiro
Branco
Rendimento: 635g
Tempo de preparo: 12 minutos no Ingredientes:
micro-ondas e +/- 20 minutos na • 395g de leite condensado;
panela • 10g de farinha de trigo;
Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias • 400g de creme de leite uht.
congelado
Modo de preparo:
Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o leite
condensado e a farinha de trigo, mexer bem até ficar homogêneo.
Junte os demais ingredientes e leve para o micro-ondas em potência alta por
4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos.
Transfira o doce para outro recipiente, cubra com plástico filme em contato
com o doce, deixe esfriar e leve para a geladeira.
Você pode fazer esse doce na panela, o ponto será o mesmo, porém o tempo
de preparo será maior. Na panela você deve mexer sem parar.
Dica: Esse recheio é uma base maravilhosa que pode ser saborizada e ganhar
novas versões. Abaixo vou passar uma série de sabores que podemos ter
através dessa base.
Dica 2: Você também pode deixar o recheio mais leve, tanto em textura
quanto em dulçor. Para cada receita de brigadeiro (já frio), adicione 100gr de
chantilly batido.
Através desse recheio base, você pode desenvolver uma infinidade de sabores.
Use sua criatividade!!
Alguns exemplos:
- Para um recheio de chocolate acrescente 20g de cacau em pó

100%. Lembre sempre de colocar o cacau no inicio, junto com a farinha.
- Para um recheio de brigadeiro gourmet você pode acrescentar 200g de

chocolate nobre. Pode ser chocolate meio amargo, ao leite ou branco.
Acrescente o chocolate no final do processo, quando você desligar o fogo.
- Para um recheio de doce de leite mais suave, substitua o leite condensado
por doce de leite cozido na pressão por 40 minutos. Lembre sempre de
esperar a lata esfriar bem para poder abrir. Se abrir com ela ainda quente,
você irá se queimar!
- Para um recheio de leite ninho, acrescente 80g do leite em pó no inicio do

preparo.
- Para recheio de nozes ou qualquer outra fruta seca adicione 100g dessa
carga (coco, pistache, damasco, bombons, amêndoas, castanha de caju,
amendoim…). Você deve acrescentar no inicio do processo.
- Use pastas saborizantes. Coloque a pasta no final do processo, quando

desligar o fogo. Só lembre que elas são bem concentradas e devem se
dosadas. Você deve colocar uma pequena quantidade e ir experimentando.
Não consigo dar uma quantidade exata porque existem marcas que são mais
concentradas e outras nem tanto. Eu gosto das pastas saborizantes das
marcas: Fabbri, Gustosía, da Bella, Dolce Maestro – Todas essas marcas são
encontradas com facilidade no site da loja Santo Antônio.
www.lojasantoantonio.com.br
- Use pós saborizantes como pó para sorvete ou outros pós como da marca
Malvalério ou suco Mid, só lembre de não exagerar pois o seu doce pode ficar
com sabor artificial. Você deve acrescentar no final do processo quando
desligar o fogo.
Brigadeiro de
Caramelo
Rendimento: 650g
Tempo de preparo: 20 – 25 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias congelado
Ingredientes para o caramelo:

• 70g de manteiga sem sal;
• 90g de creme de leite fresco (pode substituir o creme de leite fresco por
creme de leite com porcentagem de gordura igual ou acima de 20%, ou
creme de leite vegetal).
Ingredientes para o recheio de caramelo:

• 395g de leite condensado;
• 400g de creme de leite uht;
• Toda a receita do caramelo reservado.
Modo de preparo do caramelo:

Em uma panela, colocar em fogo médio o açúcar até dissolver e ficar com a
cor de caramelo conforme demonstrado no vídeo.
Acrescentar a manteiga.
Desligar o fogo, acrescentar o creme de leite fresco e mexer constantemente
com um fouet até que tudo esteja completamente dissolvido. Reservar.
Modo de preparo do doce de caramelo:

Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o leite
condensado e a farinha de trigo, mexer bem até ficar homogêneo.
Junte os demais ingredientes e leve para o micro-ondas em potência alta por
4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos, retire mexa bem e
coloque mais 2 minutos.
com o doce e leve para a geladeira.
Dica:
Você pode deixar o recheio mais leve, tanto em textura quanto em dulçor.
Para cada receita do brigadeiro de caramelo (já frio), adicione 100g de
chantilly batido.
Você pode acrescentar frutas secas. Acrescentando 80g de amendoim você

pode transformar em um doce de Charge (aquele bombom famoso)
Você pode fazer esse doce na panela, o ponto será o mesmo, porém o tempo
para preparar será o dobro. Na panela, você deve mexer sem parar.
Para fazer o caramelo salgado você deve acrescentar 2 pitadas de sal. Fica
uma delícia!
Brigadeiro de
Maracujá
Validade: 5 dias refrigerado/ 60 dias • 200g de creme de leite uht;
congelado • 1 maracujá batido (não precisa
coar).
Modo de preparo:
Na panela coloque o creme de leite e o leite condensado, mexa bem e leve
para o fogo médio.
Sem parar de mexer, deixe chegar ao ponto firme.
Desligue o fogo, acrescente o maracujá e mexa bem.
Transfira o creme para outro recipiente e coloque plástico filme em contato
com o doce.
Deixe esfriar e leve para a geladeira por pelo menos 8 horas.
Dica: Você também pode transformar o seu doce no sabor limão. O modo de
preparo é o mesmo, só que no final, você vai acrescentar 60ml de suco de
limão coado (pode ser qualquer tipo de limão, taiti, siciliano, rosa…) e as
raspas de 2 limões.
Mousse de
Chocolate
Tempo de preparo: 10 minutos • 400g de chocolate meio amargo
Validade: 10 dias refrigerado/ 30 ou ao leite;
dias congelado • 30g de cacau em pó ou 50g de
chocolate em pó 50% cacau;
• 300g de chantilly batido em
ponto firme.
Modo de preparo:
Derreta o chocolate com o creme de leite.
Acrescente o cacau e o conhaque. Deixe esfriar.
Por último acrescente delicadamente o chantilly batido.
Dica:
Para fazer a mousse de chocolate branco você deverá diminuir a quantidade
de creme de leite. A proporção dos ingredientes para a mousse de chocolate
branco é de: 400g de chocolate branco para 150g de creme de leite.
A mousse de chocolate é um coringa na confeitaria e ainda pode ganhar novos
sabores. Você pode usar pastas concentradas, pó para sorvete. Use e abuse da
sua criatividade!
Ganache de
Chocolate
Tempo de preparo: 5 minutos • 400g de chocolate meio amargo
Validade: 15 dias refrigerado / 60 ou ao leite;
dias congelado • 300g de creme de leite uht;
• 30ml de conhaque (opcional).
Modo de preparo:
Derreta o chocolate com o creme de leite.
Por último, acrescente o conhaque.
Dica:
Para fazer a ganache de chocolate branco você deverá diminuir a quantidade
de creme de leite.
A proporção dos ingredientes para a ganache branca é de 400g de chocolate
branco para 200g de creme de leite.
A ganache é um coringa na confeitaria e ainda pode ganhar novos sabores.
Você pode usar pastas concentradas, pó para sorvete, sucos concentrados…
Use e abuse da sua criatividade!
Mousse de Leite
Ninho
• 400g de leite condensado;
Validade: 15 dias refrigerado / 60 • 200g de manteiga sem sal em
dias congelado ponto de pomada;
• 300g de leite Ninho;
• 12g de gelatina sem sabor

hidratada em 40g de água;
• 200ml de chantilly batido em

ponto firme.
Modo de preparo:
No bowl da batedeira bata a manteiga com o leite condensado, acrescente o

leite em pó e em seguida o creme de leite e a gelatina. Não precisa bater
muito para não talhar.
Acrescente a gelatina e deixe tudo homogêneo. Desligue a batedeira e com o
fouet incorpore o chantilly batido.
Creme de Cream
Cheese
Tempo de preparo: 20 - 25 minutos • 300g de cream cheese;
Validade: 6 dias refrigerado / 30 dias • 20 ml de suco de limão;
congelado • Raspas de 1 limão;
• 60g de açúcar de confeiteiro;
• 600g de chocolate branco.
Modo de preparo:
Misturar o creme de leite com o chocolate derretido.
Na batedeira acrescentar o cream cheese e o açúcar de confeiteiro. Com o
batedor raquete bater essa mistura até ficar homogêneo. Desligar a batedeira
e mexer as laterais, voltar a bater. Acrescentar a mistura de creme de leite e
chocolate branco e bater até ficar homogêneo. Acrescentar o suco e as rapas
de limão.
Ninho Trufado
Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias • 30g de manteiga;
congelado • 500g de creme de leite uht;
• 200g de chocolate branco;
• 150g de leite ninho em pó.
Modo de preparo:
Em uma panela acrescentar o leite condensado e o leite em pó e mexer bem

até ficar homogêneo.
Acrescentar o restante dos ingredientes e levar ao fogo médio mexendo até
alcançar o ponto mostrado na vídeo aula.
Recheio 4 Leites
Tempo de preparo: 20 minutos • 395g leite condensado;
Validade: 5 dias refrigerado / Não • 200g de creme de leite uht;
congelar • 50g de manteiga;
• 200g de leite em pó;
• 200g de chocolate branco;
• 200ml de leite;
• 30g de amido;
• 30g de farinha de trigo.
Modo de preparo:
Em uma panela acrescentar o leite, a farinha de trigo e o amido, mexer bem
até ficar homogêneo.
Acrescente o restante dos ingredientes e leve a principio ao fogo alto,

mexendo sempre com um fouet. Depois que tirar todos os grumos mude para
a espátula de silicone.
Deixe ferver bem e quando a começar a formar bolhas fortes conte por volta
de 10 minutos (nesse momento deve colocar o fogo no mínimo). E sem para
de mexer deixe chegar no ponto conforme mostrado na vídeo aula.
Transfira o doce para outro recipiente, cubra com plástico filme

em contato com o doce e leve para a geladeira.
Recheio Baba de
Moça
Validade: 5 dias refrigerado / 60 dias • 200ml de leite de coco;
congelado • 1 colher de sopa de leite em pó
(20g);
• 3 gemas peneiradas.
Modo de preparo:
Em uma panela acrescente o leite condensado e o leite ninho, mexer até ficar
homogêneo. Acrescente o leite de coco e leve ao fogo alto, misturando
sempre até ferver e engrossar.
Tire do fogo e deixe esfriar um pouco enquanto as gemas são peneiradas.
Acrescente as gemas peneiradas e volte para o fogo até dar o ponto parecido
com o brigadeiro.
Geleia de Frutas
Vermelhas
Tempo de preparo: 20 - 25 minutos • 400g de framboesas, amora e
Validade: 15 dias refrigerada / 60 mirtilo;
dias congelada • 180g de açúcar;
• Raspas de limão taiti e laranja
pera;
• 5 ml de suco de limão;
• 15 ml de vodka;
• 4g de pectina (opcional).
Modo de preparo:
Em uma panela adicione as frutas e o açúcar. Quando levantar fervura
adicione a pectina e o limão. Adicione as raspas e especiarias.
Quando chegar de 102ºC a 105ºC adicione a vodka e desligue.
Dica:
Sempre que for usar a geleia como recheio você deve fazer uma cinta de
contenção com um recheio mais firme.
Podemos fazer essa geleia apenas com uma das frutas vermelhas, como, por
exemplo, o morango.
Em uma geleia de frutas vermelhas usamos metade do peso da fruta em
açúcar - podendo ainda ser um pouco menos.
Para regularmos ou adicionarmos acidez, utilizamos gotas e raspas de limão.
Já para realçar a cor e dar um toque especial no sabor aumentando a
conservação podemos adicionar vodka ou cachaça
Para espessar sua geleia, você pode utilizar de 0,5% a 2% do peso da polpa em
pectina.
Não se esqueça de garantir que sua geleia tenha algum ácido orgânico (limão)
para que o gel se forme.
Para frutas amarelas o modo de preparo é o mesmo só que adicionamos 1/3
do peso da fruta em açúcar. As frutas amarelas são: Manga, abacaxi,
maracujá.
Para fazer um geleia somente de abacaxi faça do mesmo jeito da de frutas
vermelhas, pois o abacaxi é mais azedo, necessitando de mais açúcar.
Para geleias de damasco ou ameixa, o modo de preparo é o mesmo só que
adicionamos 1/5 do peso da fruta em açúcar.
Doce de Abacaxi
Ingredientes:
• Abacaxi;
• Açúcar.
Modo de preparo:
Corte o abacaxi em cubos e descarte o miolo. Leve para cozinhar em fogo
baixo com açúcar suficiente para envolver todo o abacaxi. Mexa bem antes de
pôr no fogo verifique se está todo os cubos envolvidos com o açúcar. Tampe a
panela e deixe cozinhar, de vez em quando mexa para não grudar no fundo da
panela.
Dica: Para rechear os bolos com essa compota eu sugiro que você coloque
uma camada de recheio e os abacaxi por cima ou por baixo do recheio.
Sempre faça a cinta de contenção.
Crocante
Tempo de preparo: 20 – 25 minutos • 500g de frutas secas (nozes,
Validade: 20 dias em caixa amêndoas, castanha de caju,
hermética / Não congelar pistache…);
• 35g de água.
Modo de preparo:
Cozinhar o açúcar e a água até 115ºC. Verter as castanhas dentro da calda.
Cozinhar até o ponto desejado.
Espalhar sobre um tapete de silicone ou mesa untada com óleo.
Após esfriar, triture em um processador.
fechar em caixa hermética.
Dica: O crocante casa muito bem com qualquer recheio, use e abuse dessa
delícia!
Cálculo de Bolo por
Convidado
A quantidade indicada de bolo por convidado são de 100g. Mas tudo vai
depender do tipo de festa que o bolo vai ser servido. Por exemplo: se for um
jantar intimo, aniversário, recepção pós núpcias no hall da igreja com
champagne, essa quantidade de 100gr é valida. Agora se for uma festa como
um casamento onde terão docinhos e buffet pode reduzir essa conta pela
metade.
Ainda tem duvidas com relação ao peso dos bolos?
TAMANHO EM PESO QUANTIDADE

CM APROXIMADO DE PESSOAS
EM KG
15 1,5 10
20 2,5 20
25 3,5 30/32
30 4,5/5 50/53
35 6 70
20X30 4 40
35X25 5A6 50
Materiais
Necessários
• Balança: Uma balança permite que você padronize seus produtos e

calcule com exatidão o custo da sua receita.
• Batedeira: Se você ainda pode investir em uma batedeira planetária,

faça assim que possível. No mercado existem muitas marcas e com
preços para todos os bolsos. Marcas que mais gosto: Oster, Arno,
Kitchenaid
• Fouet: Ele é o melhor aliado que você pode ter para mexer massas ou
recheios. Principalmente quando falamos em pão de ló, onde é
indispensável incorporar os ingredientes de maneira uniforme e sem
perder o ar.
• Pão Duro ou Espátula de silicone: Para mexer recheios, massas,

chantininho…
• Espátula Bolo: Você vai precisar para dar acabamento. Nem sempre a
maior espátula é a melhor, mas procure ter uma que tenha
comprimento de pelo menos 20 cm, pois fica mais fácil fazer um topo
de bolo liso e perfeito.
• Assadeiras de bolo: Os bolos mais vendidos são os de 15cm e os de

20cm de diâmetro. Tenha pelo menos 2 de cada tamanho.
• Cortador nivelador de bolo: Esse substitui a faca. O que eu acho que
facilita muito na hora de dividir as fatias da massa.
• Panela de fundo grosso: Tenha uma panela de qualidade, isso vai

garantir que seu brigadeiro não grude. Na falta dela, separe uma
panela de pressão para fazer seus recheios.
• Tiras de acetato: Essas servem para a montagem dos bolos.
• Bailarina ou prato giratório: Alguns modelos de decoração são

impossíveis de fazer sem uma boa bailarina. Compre uma que gire
livremente.
• Saco ou Manga de Confeitar: Eu gosto de usar os tamanhos G para

rechear bolos, e o tamanho M para trabalhos bicos (decoração).
• Tesoura para muitas coisas e principalmente para tirar as flores do

pino.
• Bailarina de mão para as flores.
• Peneira grande
• Bombinha para borrifar
• Saquinhos de plásticos, perfex, plástico filme: Compre de rolo

grande pois usamos muito na confeitaria.
Marcas que eu uso
e indico
Chocolate Nobre - Harald, Sicau, Genuine da Cargil, Chocolantê da Puratos.
Chocolate Fracionado - Norcau da Puratos, Harald.
Corante em Gel - Grand chef, Mago concentrado, Mix.
Corante em pó - Grand chef.
Corante para chocolate em pasta – Mix.
Bicos - Wilton, Mago.
Desmoldante – Carlex.
Chocolate em pó 50 % - Harald.
Cacau – Cacau vermelho ou black Callebaut ou Cacau Harald.
Confeitos – Harald ou Callebaut.
Leite Condensado – Piracanjuba, Itambé, Italac, Italac Gourmet, Leite Moça
Creme de Leite – CCGL 20% de gordura, Piracanjuba gourmet, Nestle 25%,

Itambé, Ítala, Quatá, Líder(esses tem 17% de gordura).
Margarina – Qualy.
Doce de Leite – lata de leite condensado cozida.
Pastas Saborizantes – Fabbri, Gustosía, daBella, Dolce Maestro.
Essência – Arcólor, grand chef, Decora.
Chantilly: Chantyfest, Amelia, Norcau, Fleischmann.
Pratos para bolo: Ultrafest, tabuleiros Avaré
Borrifador para bolo: Hobby Collor
Pó para merengue: Arcólor

Espatula de silicone: Dos Lembaspátula
Espátulas de texturas para as laterais do bolo: Angel Doce Sonho
Espátula para alisar as laterais do bolo: Blue Star
Forno: Pratica fornos
Lojas que eu indico

para compras online
www.lojasantoantonio.com.br
www.artpromfestas.com.br
www.rizzoconfeitaria.com.br
www.angeldocesonho.com.br
https://www.lojarafisa.com.br/
Precificação
Ouço muito falar que devemos calcular tudo que foi gasto e multiplicar por
três, sendo que uma parte é lucro, uma parte é mão de obra e uma parte é
para despesas fixas. Esse tipo de cálculo é mais fácil e prático, entretanto
pode fazer com que você venda seus produtos com baixa margem de lucro.
Indico que você calcule da seguinte forma:
Preço de venda = gasto com ingredientes + quebra + gasto de mão de obra +

gastos adicionais (água, luz, materiais de limpeza, etc.) + lucro + embalagem
Gasto com ingredientes: A somatória do valor de ingredientes obtido com

auxílio da ficha técnica.
Para calcularmos o valor de um insumo em uma receita, deixamos todos os
ingredientes no mesmo padrão de medida, em gramas, e fixamos o valor do
quilograma daquele mesmo produto, a partir de uma regra de 3 simples,
chegamos no valor que cada insumo representa em nossa receita. Todos os
ingredientes devem ser listados e calculados, mesmo aqueles que apareçam
na receita em uma quantidade mínima.
Quebra: É sempre importante somar ao valor final do custo de insumos uma

margem de quebra (geralmente estabelecida em de 3 a 5%). Esta margem de
quebra representa aquilo que adquirimos e, que de alguma maneira, não
aproveitamos e que não conseguimos ter retorno como, por exemplo, a sobra
de insumos nas embalagens (sabe aquele leite condensado que ficou na
latinha!?) ou a sobra de produto nos utensílios que acaba indo para o ralo ou
diretamente para o lixo e que impacta diretamente no rendimento do
produto/receita.
Gasto com Mão de Obra: Para calcular o custo de mão de obra você deve ter
em mente um salário pretendido e disponibilidade de trabalho em horas. Por
exemplo: Você deseja um salário mensal de 2500,00 e decide trabalhar de
segunda a sábado, sendo 8 horas por dia, o que soma um total de 192 horas
trabalhadas no mês. Dividindo 2500,00/192 é igual a aproximadamente 13,00
a hora (arredondando). Esse valor é o que você deve ter em mente ao calcular
um bolo que levará 2 horas para ficar pronto. Resultado, esse bolo terá um
custo de mão de obra de R$ 26,00.
Lembre-se que o tempo que seu bolo está no forno não conta, a não ser é
claro, que você esteja fazendo outra coisa nesse tempo como recheios.
Gastos Adicionais: Água, luz, telefone, gás, internet, material de limpeza.

Caso você trabalhe em casa, deve-se ter em conta quanto aumentou as
despesas da casa após você começar a fazer bolos, dessa maneira dá pra se
ter uma ideia geral dos gastos extras por conta da sua profissão e dividir esse
valor por hora. Dessa maneira você pode ter um valor aproximado. Coloque
esse valor na ficha técnica e de acordo com a quantidade de horas que seu
produto leva para ficar pronto.
Lucro: Você deve definir um percentual para trabalhar e calcular a margem de

lucro em cima do resultado da soma dos gastos com materiais e despesas
adicionais.
Não esqueça que não é o correto lucrar na embalagem.
Embalagem: Nesse ponto você deve somar o que foi gasto entre: Caixas,
Pratos, fitas, adesivos, forminhas e o que mais for utilizado. Muito importante
é lembrar que não é usual lucrar sobre as embalagens, e por esse motivo o
valor de embalagens entra na conta por último.
Por último não esqueça que pesquisar a concorrência é muito bom, te faz
analisar se você não está fora de valores.
Recapitulando, para formarmos o preço do nosso produto precisamos saber:
Custos de Produção + Quebra + Custo Operacional + Mão de Obra + Lucro +

embalagem
- Como calcular minha mão de obra, o valor dela por hora?

Meu salário pretendido dividido pelo número de horas mensais a serem
trabalhadas!
Ex: R$2,500 / 192 horas = R$13,00 por hora!
- Como calcular o valor do custo operacional por hora?

Valor dos custos fixos mensais, dividido pelo número de horas mensais a serem
trabalhadas!
Ex: R$550,00 / 192 horas = R$2,86 por hora!
Considerações Finais
Não se comprometa a entregar um trabalho igual a uma foto que o seu cliente
te mandou, essa é uma tarefa muito complicada e difícil. Você pode fazer
parecido, mas nunca igual. Valorize o seu cliente e entenda que sem
degustação não há venda. Tenha sensibilidade para captar aquilo que seu
cliente deseja e saiba que não existe melhor cartão de visita que uma fatia do
seu bolo.
Estude sempre e aprimore suas habilidades. Acabamento bonito só existe com
prática! Muita prática. Então não desista! Pratique sempre!
Leia e releia muitas vezes esta apostila, assista os vídeos e aproveite todo
este conteúdo que produzi com muito carinho para você. Foram muitos os
cursos e experiências que inspiraram este trabalho. Um grande abraço e
desejo que você faça bolos maravilhosos tanto no sabor como na estética!
Um forte Abraço !

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Olá!

Eu sou a Ísis Alvarez, chef confeiteira apaixonada pela culinária desde

Me formei em gastronomia em 2003 e logo em seguida

Trabalhei em grandes casas em São Paulo, como a

Fora do país, aprimorei meus conhecimentos na

Trabalhei diretamente com confeitaria para

A partir de vários pedidos de aulas e receitas,

Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas

É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e, também,

Um dos fatores mais importantes para o sucesso do bolo é a correta

Na maioria dos fornos, a temperatura marcada no botão em geral não

Embora existam termômetros apropriados para medir a temperatura exata do

Vou te passar uma dica para você regular o seu forno.

1. Pré aqueça o forno por 30 minutos.

Os melhores fornos para bolo são os de convecção. Essencialmente, um forno

Tempo de preparo: 15 minutos Ingredientes:

• 2g de cremor de tártaro ou 10g

• 240g de farinha de trigo;

Por fim, junte as claras em neve em três etapas, conforme demonstrado no

Coloque em três formas de 15 cm de diâmetro por 7 cm de altura. As formas

Tempo de preparo: 10 minutos Ingredientes:

Junte os secos (farinha de trigo, o cacau e o bicarbonato), misture tudo muito

Lembrando que o chocolate em barra é opcional. Você deve também

Tempo de preparo: 15 minutos Ingredientes:

Tempo de preparo: 15 minutos Ingredientes:

• 280g de farinha de trigo;

• 10g de fermento químico;

• 1 colher de sobremesa de essência de baunilha;

• 10g de Rum (opcional);

• 100g de leite de coco;

Na batedeira, adicione a margarina e o açúcar e bata em velocidade alta por

Adicione os ovos e a essência baunilha.

Fora da batedeira intercale os líquidos (leite de coco e creme de leite) com a

Depois de ficar homogêneo, volte para a batedeira e bata por mais 15

- 1 receita - dois bolos de 15 cm

- 1 Receita e 1/2 - dois bolos de 20 cm

- 2 receitas - dois bolos de 25 cm

- 2 receitas e meia - dois bolos de 30 cm

Assar sempre em duas formas com pelo menos 7 cm de altura.

- Para fazer a massa de chocolate eu diminuo 20% de farinha e acrescento em

- Para a massa Red Velvet, acrescento 1 colher e meia de vinagre branco no

Na batedeira coloque a manteiga em ponto de pomada e o açúcar e bata bem

Fora da batedeira com o fouet, acrescente a de farinha de trigo intercalando

Coloque em duas formas de 20 cm de diâmetro por 7 cm de altura que devem

- ½ receita – duas massas de 15cm

- 1 Receita completa - duas massas de 20cm

- 1 Receita e meia – duas massas de 25cm

- 2 Receitas – duas massas de 30cm

Assar sempre em duas formas com pelo menos 7 cm de altura.

- Para fazer a massa de chocolate eu diminuo 20% de farinha e acrescento em

- Para a massa Red Velvet, acrescento 1 colher e meia de vinagre branco no

Ao ferver, desligue o fogo. Espere esfriar para utilizar.

Nesta calda pode acrescentar um pau de canela, cascas de laranja, um cravo

Depois que a calda esfriar pode colocar em bisnagas como as de ketchup.

Misture os dois ingredientes e empregue.

Disco de Massa Quantidade de Calda

Antes de levar a panela ao fogo, misture os ingredientes na panela para

Mesmo que em algum vídeo de recheio eu não tenha colocado a glucose e a

Mexa a receita no fogo sempre de forma igual, limpando todas as laterais e o

Podemos congelar os nossos recheios, só não podemos congelar os que levam

Leite condensado: Escolher um de boa qualidade faz toda a diferença no

Manteiga: Utilizada para dar brilho, ajuda a emulsionar melhor a mistura,

Farinha de trigo (Espessante): Faz toda a diferença, deixa o recheio muito