RECEITAS DE PANIFICÃ O IGA – Autor

Thiago Marcello Bettin

SONHO (BERLINERS) .

MASSA DOCE BÁSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

medida
Farinha de trigo Gramas 100
Água Gramas 40
Fermento biológico Gramas 1,3
seco
Sal refinado Gramas 1,5
Açúcar refinado Gramas 10
Margarina Gramas 6
Leite em pó Gramas 3
Ovos Gramas 20
Melhorador para pães Gramas 1
Finalização e cocção
Óleo para fritar 500 mililitros
Açúcar impalpável para 30 Gramas
finalizar

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando método direto.

2. Descansar por 30 minutos
3. Para o sonho, dividir a massa em porções de 30 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar.
5. Fermentar até dobrar de volume.
6. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e
cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme
de confeiteiro e polvilhar com açúcar impalpável.

Porção – 30 g
Forno –N/A – fritura por imersão à 170ºC por aproximadamente 7
minutos.
Modeladora – N/A
Forma – Plana sem furos untada com óleo.
Mecânica – Masseira
Modelar: conforme demonstração.
 BRIOCHE – 60% de gordura

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

medida
Farinha de Trigo Gramas 100
Fermento biológico
Gramas 1,5
seco
Açúcar refinado Gramas 10
Sal refinado Gramas 2
Ovos Gramas 40
Manteiga Gramas 60
Leite integral Gramas 20
Finalização
Ovos para pincelar 3 Unidades
Farinha para polvilhar 50 Gramas
Manteiga para untar 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o açúcar e o

sal e bater em velocidade baixa por 5 minutos.
2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até
que ela esteja completamente incorporada.
3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plástico e
levar à geladeira até o dia seguinte.
4. Untar as formas de brioche com óleo ou manteiga.
5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaços de 50g para os
brioches à Tête ou em pedaços de 450g para os brioches grandes.
6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
7. Deixar a massa fermentar (coberta) até dobrar de volume, cerca de 1
hora ou mais.
8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190º C até
ficarem bem dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches à
Tête e 30 a 35 minutos para os brioches grandes.
9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e
depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente.

Porção – 50g
Forno – 190ºC – SECO – turbo – 12´a 15´
Modeladora – N/A
Forma – Brioche.
Mecânica – Masseira
Modelar: conforme demonstração.
 CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT

S Ingredientes Quantidad Unidade de Porcentagem

Q e medida
Farinha de trigo Gramas 100
Sal refinado Gramas 2
Açúcar refinado Gramas 10
Leite em pó integral Gramas 2
Ovos Gramas 5
Manteiga Gramas 5
Fermento biológico Gramas 3
seco
Água Gramas 50
Margarina para folhear Gramas 50
/ margarina para
croissant
Total: Total:
Finalização e recheio
Batons de chocolate – 100 Gramas
Callebaut
Ovo para pincelar 2 Unidades
Óleo para untar 30 Gramas

Porção – conforme demo do chef.

Forno – 180ºC – SECO – turbo – 18´a 22´
Modeladora – N/A
Forma – Plana sem furos untada com óleo.
Mecânica – Masseira
Modelar: conforme demonstração.
MODO DE PREPARO DA MASSA E EXECUÇÃO DAS DOBRAS:

1. Com o auxílio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme

plástico em formato quadrado. Reservar.
2. Bater a massa no método direto e deixar descansar sobre superfície
untada por cerca de 15 minutos.
3. Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado.
Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como
um envelope. (figura 1)
4. Abrir num retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2)
5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas
vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.
Abrir a massa num retângulo com espessura de 3 mm e dividir em três partes
 Espiral Frutado

MASSA DOCE BÁSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

medida
Farinha de trigo Gramas 100
Água Gramas 40
Fermento biológico Gramas 2
seco
Sal refinado Gramas 1,5
Açúcar refinado Gramas 10
Frutas Cristalizadas Gramas 30
Margarina Gramas 6
Leite em pó Gramas 3
Ovos Gramas 20
Essência de baunilha q.b q.b
Raspas de limão 1 unidade
siciliano
Melhorador para pães Gramas 1
Total Total: 1
Finalização e cocção

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando método direto.

2. Descansar por 30 minutos
3. Para o sonho, dividir a massa em porções de 30 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar.
5. Fermentar até dobrar de volume.
6. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e
cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme
de confeiteiro e polvilhar com açúcar impalpável.

Porção – 30 g para sonho, ou pãezinhos, ou dividir a massa em 3

partes iguais para fazer trança.
Forno –N/A – fritura por imersão à 170ºC por aproximadamente 7
minutos ou assar a 160 graus por 18 min aprox.
Modeladora – N/A
Forma – Plana sem furos untada com óleo.
Mecânica – Masseira
Modelar: conforme demonstração.
 PÃO DE CEBOLA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Sal refinado Gramas 2,5
Manteiga sem sal Gramas 8
Leite em pó integral Gramas 1,5
Açúcar refinado Gramas 3
Cebola picada e Gramas 40
refogada no azeite de
oliva
Fermento biológico Gramas 1,3
seco
Água Gramas 33
Melhorador para pães Gramas 1

Modo de Preparo:

1. Preparar a massa usando método direto (juntar todos os ingredientes a

cebola refogada por último) e dar o ponto com a água. Bater em
velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada por cerca de
20 minutos. Cobrir com filme plástico.
3. Dividir a massa em pedaços de 30 ou 40 gramas.
4. Descansar a massa em superfície untada com óleo coberta com filme
plástico por aproximadamente 20 minutos.
5. Modelar.
6. Acondicionar os pães em assadeira untada .
7. Levar para fermentar até dobrarem de volume.
8. Assar em forno 190º C com vapor por cerca de 10 minutos.
9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Porção – 30g ou 40g

Forno – 190ºC – Seco – 10´ Turbo
Modeladora – N/A
Forma – Plana sem furos untada com óleo.
Mecânica – Masseira
 PÃO DE BATATA

S Ingredientes Quantidad Unidade de Porcentage

Q e Medida m
Batata Asterix cozida Gramas 40
Farinha de trigo Gramas 100
Óleo Gramas 5
Ovos Gramas 12,5
Sal refinado Gramas 2,5
Açúcar refinado Gramas 4
Fermento biológico Gramas 1,5
Seco
Leite Gramas 7,5
Melhorador para pães Grama 1
Recheio e finalização
Gema para pincelar 1 Unidade
Queijo catupiry para 200 Gramas
rechear
Óleo para untar 50 Mililitros

Modo de preparo: Direto

1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como purê. Resfriar

o purê.
2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o
ponto. Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos.
Cobrir com plástico.
4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme
demonstração.
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas
diluídas em um pouco de água ou leite.
7. Assar no calor seco, a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Porção – 40 a 50g egg wash

Forno – 180ºC – SECO – 12´ - 18´ Turbo
Modeladora – N/A
Forma – Plana sem furos untada com óleo
Mecânica – Mão
 BROA DE FUBÁ COM PASSAS

S Ingredientes Quantidad Unidade de Porcentage

Q e Medida m
Farinha de trigo Gramas 100
Fubá Gramas 25
Sal refinado Gramas 1,5
Uvas Passas Gramas 10
Açúcar refinado Gramas 14
Melhorador para Gramas 0,5
pães
Manteiga sem sal Gramas 9,5
Erva-doce Gramas 1
(opcional)
Fermento biológico Gramas 1,5
seco
Leite integral Gramas 56

Total: Total
Finalização
Fubá para polvilhar 50 Gramas
Óleo para untar 30 Mililitros

Modo de preparo: Direto

1. Bater a massa no método direto dando o ponto com o leite (colocar a

erva-doce no final do batimento).
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade
e bater por mais cinco minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo ou polvilhada
com farinha e coberta com plástico.
4. Dividir a massa em pedaços de 100g e modelar.
5. Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá.
6. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante.
7. Levar para fermentar.
8. No meio da fermentação fazer os cortes decorativos (pestanas)
9. Fermentar até dobrar de volume.
10.Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 15 minutos
11.Retirar do forno.
12.Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

OBS: Após os 15 min de fermentação fazer os cortes e voltar para a

fermentação.

Porção – 100g
Forno – 180ºC – SECO – 10´ - 18´ Lastro
Modeladora – N/A