Apostila Completa - Riquelb

BISCOITO DE POVILHO FRITO
RENDIMENTO:
Ingredientes Quantidade
MASSA:
Polvilho azedo 500g
Óleo de soja 100g
Água 300g
Ovos 2 unidades
Sal 1 colher de sopa rasa
Açúcar 1 pitada
MASSA:
1) Em uma panela, junte o óleo, água, sal e leve pra ferver.
2) Quando começar a ferver, despeje sobre o polvilho para escaldar.
3) Misture bem, em seguida acresce um ovo por vez e a pitada de açúcar.
4) A massa ficara um pouco mole, mas continue sovando e acrescentando polvilho até desgrudar da
bancada.
5) Enrole a massa não muito grossa, pois ela cresce após fritar.
6) OBS.: O biscoito não pode ser frito em óleo quente, pois o mesmo irá estourar caso isso ocorra.
ANOTAÇÕES:
BISCOITO DE QUEIJO ASSADO
RENDIMENTO:
MASSA:
Polvilho azedo 1 copo americano
Queijo meia cura ou parmesão 1 copo americano
Ovos 1 unidade
Óleo 40ml
Sal 1 pitada
Leite Q.B.
MASSA:
1) Em um bowl, misture todos os ingredientes até obter uma massa.
2) Vá colocando o leite aos poucos até obter uma massa fofa.
3) Faça pequenas ferraduras com a massa e leve para assar em forno pré-aquecido a 200C.
ANOTAÇÕES:
BOLO DE CENOURA
RENDIMENTO:
MASSA:
Cenoura 3-4 unidades
Óleo 240 gramas
Açúcar refinado 320 gramas
Ovos 4 unidades
Fermento químico 15 gramas
MASSA:
1) No liquidificador acrescentar as cenouras, os ovos, o óleo e bater por 3 minutos, depois acrescentar o
açúcar e bater novamente.
2) Despejar num bowl o creme do liquidificador e acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos
para não formar grumos. Misturar bem e por último acrescentar o fermento químico. Assar em forma
untada e enfarinhada em forno 180°C.
3) Fazer a calda de chocolate e regar o bolo ainda quente.
ANOTAÇÕES:
BOLO DE CHOCOLATE
RENDIMENTO:
MASSA:
Farinha de trigo 3 xicaras
Açúcar refinado 2 xicaras
Cacau ou chocolate 50% (pó) 4 colheres de sopa
Fermento químico 2 colheres de sopa
Leite 1 xicara
Margarina 2 colheres de sopa
CALDA:
Leite condensado 1 lata
Margarina 1 colher de sopa
Cacau em pó 2 colheres de sopa
MASSA:
1) No liquidificador acrescentar os ovos, cacau em pó, margarina, farinha de trigo, açúcar e o leite, bater
por 5 minutos.
2) Adicione o fermento químico e misture com uma espátula delicadamente.
3) Em uma forma untada, despeje a massa e asse em forno médio (180 ºC) preaquecido por cerca de 40
minutos. Não se esqueça de usar uma forma alta para essa receita: como leva duas colheres de
fermento, ela cresce bastante! Outra solução pode ser colocar apenas uma colher de fermento e
manter a sua receita em uma forma pequena.
4) Para a calda, faça um brigadeiro tradicional. Se precisar, acrescente um creme de leite no final para
deixá-lo mais mole.
ANOTAÇÕES:
BOLO DE FUBÁ CREMOSO
RENDIMENTO:
MASSA:
Leite integral 3 xicaras
Ovos 4 unidades
Açúcar cristal 2 xicaras
Fermento químico 1 colher de sopa
Amido de milho ½ xicara
Fubá 1 xicara
Queijo minas ralado ou parmesão 2 colheres de sopa
Leite de coco ½ xicara
MASSA:
1) No liquidificador, coloque todos os ingredientes (exceto o fermento químico);
2) Bata até obter uma massa lisa e espessa;
3) Acrescente o fermento com o auxílio de uma colher;
4) Despejar em forma untada e enfarinhada;
5) Levar para assar em forno médio (180°C) por 30 minutos;
6) Retirar do forno e desenformar ainda morno;
ANOTAÇÕES:
CUCA DE GOIABADA
RENDIMENTO:
MASSA:
Farinha de trigo 200 gramas
Manteiga 40 gramas
Ovos 1 unidade
Leite 120ml
Sal 1 pitada
Goiabada em cubos 150 gramas
FAROFA:
Manteiga em ponto de pomada 80 gramas
Canela em pó 1 pitada
Raspas de limão 1 pitada
MASSA:
1) Em um bowl, bata o açúcar, a manteiga e ovo até que fique cremoso.
2) Junte o leite e a farinha lentamente. Acrescente o sal e o fermento.
3) Trabalhe a massa até que fique homogênea e despeje em forma untada.
4) Farofa: misture o açúcar, a canela, a farinha, a manteiga e as raspas do limão. Deixe a mistura bem
homogênea.
5) Corte a goiabada em cubos, passe na farinha de trigo e disponha sobre a massa. Polvilhe com a farofa
e leve ao forno médio (180°C) por 30 minutos.
ANOTAÇÕES:
ENROLADINHO – SALSICHA/QUEIJO
RENDIMENTO:
MASSA:
Açúcar 40 gramas
Margarina 35 gramas
Ovos 1 unidade
Fermento biológico fresco 10 gramas
Sal 1 pitada
Leite 135 gramas
RECHEIO:
Queijo fresco 1 unidade
Salsicha 6 unidades
MASSA:
1) Misturar o fermento com um pouco de farinha e leite, deixar descansar por 15 minutos até formar uma
esponja.
2) Misturar o restante dos ingredientes com a esponja e sovar bem a massa, deixar descansar por mais 10
minutos.
3) Abrir a massa com um rolo ou no cilindro, cortar as tiras com carretilha e fazer enroladinhos.
ANOTAÇÕES:
GELÉIA DE MORANGO
RENDIMENTO:
Morango fresco 1kg
Açúcar 400 gramas
Suco de limão 1 unidade
1) Em uma panela coloque os morangos e o açúcar, amasse grosseiramente os morangos com as costas
de um garfo e reserve por 10 minutos para que o suco do morango hidrate e dissolva o açúcar.
2) Adicione o limão e leve ao fogo médio, mexendo as vezes só para que não grude no fundo.
3) Após 20 minutos de fervura, passe a espátula de silicone no fundo da panela, se abrir um caminho e
você conseguir ver o fundo da panela está no ponto perfeito.
4) Transfira a geleia para um pote e espere esfriar antes de fechar o pote. Conserve na geladeira.
ANOTAÇÕES:
IOGURTE NATURAL
RENDIMENTO:
Leite integral 1 litro
Iogurte natural sem açúcar 1 pote (170g)
1) Misturar o fermento com um pouco de farinha e leite, deixar descansar por 15 minutos até formar uma
esponja.
2) Misturar o restante dos ingredientes com a esponja e sovar bem a massa, deixar descansar por mais 10
minutos.
3) Retire o iogurte da geladeira e deixe em temperatura ambiente - ele não pode estar gelado na hora de
misturar com o leite.
4) Pré-aqueça o forno a 240 ºC (temperatura alta) por 15 minutos - após esse período, desligue o forno e
mantenha a porta fechada para manter o calor.
5) Enquanto o forno aquece, coloque o leite numa panela média e leve ao fogo baixo. Mexa
delicadamente com uma espátula por cerca de 15 minutos até começar a formar espuma na superfície.
Atenção: não deixe ferver! Nesta etapa é importante mexer para impedir a formação de nata. Se você
estiver usando um termômetro culinário, meça a temperatura: o leite deve atingir 90 ºC.
6) Transfira o leite para uma tigela de cerâmica, vidro, ou panela de ferro - quanto mais calor o recipiente
retiver, melhor para manter a temperatura de crescimento dos lactobacilos.
7) Deixe o leite esfriar mexendo de vez em quando, até amornar. Para verificar a temperatura, coloque o
dedo indicador dentro do leite - você deve conseguir mantê-lo por 10 segundos. Se estiver usando um
termômetro culinário, a temperatura ideal neste momento é ao redor de 45 ºC. Esse é ponto chave da
receita: quando muito quente, o leite pode matar os micro-organismos responsáveis pela formação do
iogurte; quando muito frio, ele não estimula o crescimento e atividade dos mesmos.
8) Numa tigela pequena coloque o iogurte e misture bem com uma concha do leite morno até dissolver.
Acrescente a mistura ao restante do leite, misturando delicadamente.
9) Tampe a tigela com filme e embrulhe num pano grosso ou cobertor - a ideia é manter o leite aquecido.
Coloque a tigela embrulhada dentro do forno aquecido (desligado) e deixe por no mínimo 8 horas até
formar o iogurte (esse processo pode levar de 8 a 12 horas, dependendo da temperatura ambiente).
Se preferir prepare na noite anterior.
10) Depois de pronto, leve a tigela com o iogurte para firmar na geladeira por pelo menos 2 horas antes de
servir.
ANOTAÇÕES:
MOLHO HOTDOG
RENDIMENTO:
Molho de tomate pronto 500 gramas
Tomate em cubos 4 unidades
Salsicha 1 kg
Cebola em cubos 1 unidade
Óleo 2 colheres de sopa
Sal, pimenta do reino e salsinha Q.B.
Alho 1 dente
1) Em uma panela, refogue o alho e a cebola. Junte os tomates e deixe cozinhar.
2) Despeje o molho de tomates prontos e deixe cozinhar por mais 2 minutos.
3) Corrigir os temperos.
4) Adicione a salsicha picada e rodelas e aguarde ferver novamente.
ANOTAÇÕES:
OVOS MEXIDOS
RENDIMENTO:
Ovos 2 unidades
Creme de leite 1 caixa
Manteiga 1 colher de sopa
1) Coloque os ovos em uma tigela e bata com um garfo;
2) Tempere com sal, pimenta-do-reino e despeje os ovos batidos em uma frigideira em fogo baixo.
3) Mexa em sem parar até cozinhar os ovos, adicione o creme de leite e misture.
4) Decorar com salsinha picada;
5) Servir acompanhado de pão tostado;
ANOTAÇÕES:
PANQUECAS AMERICANAS
RENDIMENTO:
MASSA:
Manteiga derretida 15 gramas
Sal 1 pitada
Ovos 1 unidade
Leite 200ml
Manteiga para untar Q.B.
Calda de chocolate para regar Q.B.
MASSA:
1) Misturar todos os ingredientes secos em uma vasilha e os líquidos em outro.
2) Incorporar os líquidos aos secos levemente até formar uma massa homogênea. Deixar a massa
descansar por 5 minutos.
3) Fritar as panquecas em frigideira untada com a manteiga. Elas devem ficar espessas e bem douradas.
4) Servir com calda de chocolate.
ANOTAÇÕES:
PÃO DE QUEIJO
RENDIMENTO:
MASSA:
Leite 200ml
Óleo 200ml
Água 200ml
Sal 1 pitada
Polvilho doce 500 gramas
Ovos 3 unidades
Queijo curado ralado 300 gramas
MASSA:
1) Em uma panela ferva o leite, a água e o óleo.
2) Em um bowl, abra o polvilho formando um buraco no centro, adicione aos poucos a mistura acima,
escaldando todo o polvilho.
3) Acrescente os ovos e o queijo ralado, sovando a massa sempre. Se necessário acrescente mais ovos até
que a massa fique macia.
4) Modele bolinhas e disponha em uma forma untada e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 40
minutos
ANOTAÇÕES:
ARROZ A PIAMONTESA
RENDIMENTO:
Arroz cozido 1 xicara
Alho 2 dentes
Champignon fatiado ½ xicara
Creme de leite ¼ xicara
Queijo mussarela 50g
7) Em uma panela adicione a margarina e deixe derreter, refogue o alho rapidamente e junte o
champignon, refogue por 1 minuto.
8) Acrescente o arroz e misture bem.
9) Junte a mussarela picada e misture até começar a derreter, adicione o creme de leite e misture até ficar
tudo incorporado e a mussarela derretida.
10) Corrija o sal, adicione uma pitada de pimenta do reino e finalize com a salsinha.
ANOTAÇÕES:
ARROZ INTEGRAL COM RASPAS DE LIMÃO
RENDIMENTO:
Arroz integral 1 xicara
Água fervente 3 xicaras
Alho e cebola Q.B.
Sal 1 pitada
Raspas de limão 3 unidades
MASSA:
4) Em um bowl, misture todos os ingredientes até obter uma massa.
5) Vá colocando o leite aos poucos até obter uma massa fofa.
6) Pique bem a cebola e o alho e reserve.
7) Aqueça uma panela com o óleo e acrescente a cebola e o alho.
8) Refogue em fogo médio até que eles fiquem levemente dourados.
9) Acrescente o arroz e refogue por mais alguns minutos.
10) Adicione o sal e misture bem.
11) Despeje a água fervente, mexa bem e tampe a panela.
12) Deixe cozinhar até que a água tenha secado completamente.
13) Depois de pronto, deixe descansar por 10 minutos e em seguida adicione as raspas de limão.
14) Você também pode preparar esse arroz na panela de pressão: para isso, cozinhe por 10 minutos depois
que pegar pressão.
ANOTAÇÕES:
BATATA RECHEADA
RENDIMENTO:
Batata média cozida 2 unidades
Sal e pimenta do reino Q.B.
Ovo 1 unidade
Queijo mussarela 100 gramas
Bacon frito 50 gramas
Creme de leite ½ caixa
Salsinha Q.B.
MASSA:
4) Retire a polpa das duas batatas cozidas, deixando uma cavidade em cada uma, reserve.
5) Em um recipiente, misture as polpas da batata com sal, pimenta, ovo, queijo mussarela, bacon frito e
creme de leite, misture bem.
6) Em um tabuleiro, coloque as duas batatas e distribua em cada cavidade um pouco de queijo mussarela,
a mistura das polpas, bacon frito, mais um pouco de queijo mussarela por cima, bacon e finalize com
cebolinha picada a gosto.
7) Leve ao forno (230° C), por cerca de 20 minutos.
ANOTAÇÕES:
BATATA SAUTÉ
RENDIMENTO:
Batatas em cubos 4 unidades
Manteiga 2 colheres de sopa
Salsa Q.B.
5) Preencha uma panela grande com água e leve ao fogo alto para ferver. Enquanto isso, descasque as
batatas.
6) Assim que a água ferver, junte o sal, as batatas e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que as
batatas fiquem macias.
7) Passe as batatas pelo escorredor e deixe escorrer bem a água. Lave, seque e pique fino a salsinha.
8) Leve uma frigideira antiaderente grande ao fogo baixo. Coloque a manteiga e deixe derreter. Junte as
batatas, a salsinha e tempere com sal a gosto. Para saltear as batatas: segure o cabo da frigideira faça
movimentos curtos, para frente e para traz, por cerca de 3 minutos até as batatas dourarem de todos
os lados. Sirva a seguir.
ANOTAÇÕES:
MOLHO BECHAMEL
RENDIMENTO:
MASSA:
Leite 1 litro
Manteiga 50 gramas
Sal Q.B.
Noz moscada Q.B.
MASSA:
1) Em uma panela, derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 3 minutos.
2) Acrescente o leite aos poucos, misture com cuidado para que o molho fique liso.
3) Adicione o sal e um pouquinho de noz moscada, apenas para dar um leve sabor. Deixe ferver em fogo
baixo até que a farinha fique cozida.
4) Dica: Use um fouet para misturar o molho, assim o resultado será um molho de consistência aveludada.
VARIAÇÕES:
• Molho funghi
• Molho 4 queijos
• Molho gorgonzola
ANOTAÇÕES:
COUVE FLOR GRATINADA
RENDIMENTO:
Couve flor 1 unidade
Molho bechamel ½ litro
Queijo parmesão ralado 50 gramas
7) Separe a couve-flor em buques, lave bem e cozinhe em água fervente, com 1 pouco de sal, por cerca
de 10 minutos ou até ficar macia.
8) Escorra e passe para um recipiente refratário médio. Reserve.
9) Espalhe sobre a couve-flor molho bechamel e salpique queijo parmesão.
10) Leve ao forno por cerca de 15 minutos ou até gratinar. Sirva a seguir.
ANOTAÇÕES:
CEVICHE
RENDIMENTO:
Peixe branco cortado em cubos 200 gramas
Suco de limão 3 unidades
Pimenta dedo de moça sem semente ½ unidade
Cebola roxa ½ unidade
Coentro Q.B.
Batata doce 1 unidade
6) Misturar num recipiente o suco de limão, as pimentas e a cebola.
7) Colocar a mistura numa tigela de vidro, e acrescentar o peixe.
8) Misture levemente e sirva imediatamente.
9) Finalize com coentro.
10) Sirva com batatas doce chips.
ANOTAÇÕES:
CRUMBLE DE LEGUMES
RENDIMENTO:
Manteiga gelada em cubos 35 gramas
Parmesão ralado 25 gramas
Nozes 30 gramas
Brócolis 60 gramas
Couve-flor 60 gramas
Cenoura 60 gramas
Molho de tomate 200 gramas
Alho, cebola, manjericão Q.B.
4) Misture a manteiga com a farinha até formar uma farofa crocante. Junte as nozes picadas e o queijo.
Acerte o tempero e reserve.
5) Branqueie a cenoura, a couve flor e os brócolis. Cuidado para não cozinharem demais.
6) Refogue o alho, a cebola, molho de tomate e junte os legumes pré-cozidos. Adicione o manjericão e
deixe espessar.
7) Em um refratário, coloque o refogado e cubra com a mistura do crumble.
8) Asse em forno a 200°C até dourar.
ANOTAÇÕES:
PEIXE MEDITERRÂNEO NO PAPILLOTE
RENDIMENTO:
Filé de peixe 2 unidades
Azeitona preta 6 unidades
Tomate maduro 1 unidade
Alecrim fresco Q.B.
Cebola roxa ½ unidade
Azeite Q.B.
Papel alumínio Q.B.
5) Cortar os tomates em cubos, cortar as azeitonas, cebola e reservar.
6) Colocar o peixe temperado sobre o papel alumínio e colocar os demais ingredientes sobre o peixe.
7) Fechar o papel alumínio formando uma trouxinha e levar pra assar durante 15 minutos.
ANOTAÇÕES:
CARNE MOIDA COM BATATAS
RENDIMENTO:
Carne moída magra 300 gramas
Batata em cubos 2 unidades
Caldo de carne 1 unidade
Alho 1 dente
Salsinha Q.B.
11) Fritar a carne moída no óleo, mexendo sempre.
12) Depois de fritar a carne, acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar.
13) Colocar os tomates, a salsinha, a pimenta e o cubo de caldo.
14) Acrescentar ½ xícara (chá) de água.
15) Assim que começar a ferver, deixar mais 2 minutos e colocar as batatas.
16) Tampar e deixar em fogo baixo até que as batatas fiquem macias.
ANOTAÇÕES:
MASSA PANQUECA
RENDIMENTO:
MASSA:
Farinha de trigo 1 xicara
Leite 2 xicaras
Cebola ½ unidade
5) No liquidificador, bate todos os ingredientes até obter uma massa lisa.
6) Sele em frigideira untada.
ANOTAÇÕES:
TOMATE RECHEADO
RENDIMENTO:
Tomates maduros 4 unidades
Carne moída pronta 300 gramas
6) Lave os tomates, retire a polpa e reserve.
7) Encha os tomates com o recheio de sua preferência, em seguida cubra com queijo mussarela e leve
para gratinar.
ANOTAÇÕES:
CAPONATA DE BERINJELA
RENDIMENTO:
Berinjela 3 unidades
Pimentão (vermelho e amarelo) 1 unidade
Uva passas ½ xicara
Cebola 1 unidade
Vinagre balsâmico 2 colheres de sopa
Azeite Q.B.
Alho 1 dente
Salsinha Q.B.
MASSA:
5) Corte todos os ingredientes em cubos médios.
6) Misturar todos e regar com azeite, temperar com sal, pimenta do reino e vinagre balsâmico.
7) Colocar em uma travessa e levar para assar em forno alto por 30 minutos.
ANOTAÇÕES:
SALADA MARROQUINA
RENDIMENTO:
Trigo para quibe 200 gramas
Peito de frango cozido e desfiado 250 gramas
Maça em cubos pequenos 4 unidades
Pimentão verde em cubos ½ unidade
Pimentão amarelo em cubos ½ unidade
Pimentão vermelho em cubos ½ unidade
Uva passa 150 gramas
Azeitonas picadas 150 gramas
Hortelã ½ maço
Suco de limão 50ml
Mostarda amarela 25 gramas
Maionese 25 gramas
5) Hidratar o trigo e reservar.
6) Em um bowl, misturar todos os ingredientes e ajustar os temperos.
7) Deixe descansar por 30 minutos em geladeira e sirva.
ANOTAÇÕES:
SALADA DE BATATA COM BACON
RENDIMENTO:
Batata médica em cubos 4 unidades
Bacon (fatias) 6 unidades
Cebola em cubos pequenos 1 unidade
Vinagre branco 3 colheres de sopa
Mostarda amarela 1 colher de sopa
Maionese 3 colheres de sopa
Cebolinha Q.B.
Água 1 colher de sopa
Açúcar 1 pitada
1) Em uma panela, coloque as batatas e cubra com água. Deixe cozinhar em fogo médio por 10 a 12
minutos, ou até as batatas estarem cozidas.
2) Retire do fogo, escorra-as e reserve.
3) Aqueça uma frigideira grande, coloque o bacon e frite em fogo alto até que fique crocante. Retire-o do
fogo e reserve.
4) Na mesma frigideira, coloque a cebola e refogue rapidamente. Junte o vinagre, a agua, o açúcar e a
mostarda, e cozinhe por 1 minuto.
5) Adicione a batata reservada e a cebolinha, deixe cozinhar por 2 a 3 minutos, ou até o liquido reduzir.
6) Acrescente o bacon, retire do fogo e deixe descasar por 2 minutos.
7) Adicione a maionese e misture bem. Sirva em seguida.
ANOTAÇÕES:
PURÊ DE CABOTIÁ COM GENGIBRE
RENDIMENTO:
Abóbora cabotiá ½ unidade
Leite 1 xicara
Sal, pimenta do reino e noz moscada Q.B.
Cebola ralada ½ unidade
Gengibre 1 rodela pequena
1) Cozinhar a abobora até ficar bem macia.
2) Em uma panela, refogue a cebola junto com a manteiga.
3) Acione o purê da abobora e o gengibre ralado finamente.
4) Acrescente o leite até obter a textura desejada e corrija os temperos.
ANOTAÇÕES:
ARROZ CARRETEIRO
RENDIMENTO:
Arroz cozido 4 xicaras
Carne-seca dessalgada e desfiada 200 gramas
Linguiça calabresa 250 gramas
Bacon em cubos 100 gramas
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Louro 2 folhas
11) Numa panela grande, doure o bacon e a linguiça calabresa por 5 minutos, mexendo de vez em quando.
12) Junte a cebola e refogue por 2 minutos, mexendo sempre, até ficar transparente. Acrescente o alho e
misture por apenas mais 1 minuto.
13) Junte a carne seca o arroz e as folhas de louro. Mexa bem, por cerca de 1 minuto.
14) Sirva a seguir com salsinha picada e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Fica ótimo com gotas de
limão.
ANOTAÇÕES:
BIFE A CAVALO / BIFE ACEBOLADO
RENDIMENTO:
Bifes alcatra ou contra filé 6 unidades
Sal e Pimenta do reino Q.B.
Ovos 6 unidades
Cebola 1 unidade
15) Coloque uma frigideira para aquecer, quando estiver saindo fumaça, adicione a gordura.
16) Em seguida adicione os bifes já temperados.
17) Evite ficar mexendo, para não desidratar os bifes.
18) Vire os bifes somente uma vez.
19) Retire da frigideira e adicione as cebolas cortadas em rodelas.
20) Volte os bifes pra frigideira e finalize.
21) Para os ovos, fritar por imersão para conseguir ovos com a gema mole.
ANOTAÇÕES:
CARNE DE PANELA / CARNE NA CERVEJA PRETA
RENDIMENTO:
Carne cortada em cubos 1kg
Cebola grande 1 unidade
Alho 2 dentes
Vinho branco seco 1 xicara
Salsinha Q.B.
Batatas cortadas em cubos grandes 2 unidades
Cenoura em rodelas 1 unidade
Cerveja preta 1 lata
Massa de tomate 3 colheres de sopa
8) Refogue em uma panela de pressão as cebolas picadinha e o alho raladinho, deixe dourar um
pouquinho, acrescente a carne em cubinhos e a massa de tomate, deixe dourar bem, na panela adicione
o sal e a pimenta, quando estiver seco o suco da carne adicione o vinho e um pouco de água para cobrir
OU cerveja escura.
9) Coloque na pressão por cerca de 20 minutos, tire da pressão acrescente as batatas cortadas pelo meio
e as cenouras, misture um pouco com a carne, acrescente a água fervente até cobrir as batatas. Deixe
cozinhar até secar bem a água e a carne dar uma pegadinha no fundo da panela.
ANOTAÇÕES:
RISOTO CLÁSSICO
RENDIMENTO:
Cebola em cubos ¼ unidade
Arroz arbóreo 100 gramas
Vinho branco seco 100ml
Queijo parmesão 25 gramas
9) Em uma panela média, derreta 1 colher de sopa de manteiga, adicione a cebola Brunoise e refogue até
a cebola murchar.
10) Em seguida, adicione o arroz, refogue.
11) Após, coloque o vinho e mexa até que ele evapore.
12) Quando evaporado, comece a adicionar água fervente, uma concha por vez, mexendo sem parar.
13) Quando estiver ao dente, tempere e adicione o queijo parmesão.
14) Finalizar com manteiga.
ANOTAÇÕES:
PEIXE AO MOLHO JADE
RENDIMENTO:
Iscas de peixe 4 unidades
Molho bechamel ½ litro
Queijo parmesão ralado 50 gramas
Vinho branco seco 1 xicara
Finas ervas 1 colher de sopa
11) Tempere as iscas de peixe, empane e frite.
12) Para o molho, mistura todos os ingredientes numa panela, corrija os temperos caso seja preciso.
13) Despeje o molho sobre os filés fritos, jogue um pouco de parmesão e leve para gratinar.
ANOTAÇÕES:
PEIXE NA TELHA COM PIRÃO
RENDIMENTO:
Postas de peixe 4 unidades
Pimenta dedo de moça sem semente ½ unidade
Coentro Q.B.
Pimentão vermelho em cubos 1 unidade
Extrato de tomate 1 colher de sopa
Colorau 1 colher de sopa
Farinha de mandioca 100 gramas
11) Em uma panela, refogue todos os vegetais com o colorau e o extrato de tomate.
12) Após murchos, adicione agua e aguarde ferver.
13) Coloque os peixes e deixe cozinhar por 20 minutos.
14) Para o pirão, retire um pouco de liquido e adicione farinha de mandioca.
ANOTAÇÕES:
MANJAR DE CÔCO COM CALDA DE AMEIXAS
RENDIMENTO:
Leite 1 litro
Leite de coco 200ml
Amido de milho 110 gramas
CALDA:
Açúcar 180 gramas
Água 480ml
Ameixas sem caroço 170 gramas
9) Bata no liquidificador o leite, o leite condensado, o leite de coco, o creme de leite e o amido de milho.
Despeje a mistura em uma panela e leve ao fogo.
10) Deixe cozinhar, mexendo sempre, por 20 minutos ou até engrossar.
11) Coloque o creme numa fôrma de anel molhada com água e deixe esfriar por 30 minutos.
12) Leve à geladeira por 1 hora ou até ficar bem firme.
13) Se preferir, adicione 2 colheres (sopa) de coco ralado na preparação do manjar.
14) Calda:
15) Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo para caramelizar.
16) Em seguida, acrescente a água e as ameixas e deixe ferver por 20 minutos ou até formar uma calda.
17) Espere esfriar. Desenforme o manjar já frio e cubra com a calda, também fria.
ANOTAÇÕES:
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
RENDIMENTO:
Gemas de ovos 4 unidades
Leite condensado 1 unidade
Leite integral 250ml
VARIAÇÕES:
Doce de leite 100 gramas
Café solúvel 2 colheres de sopa
Castanha do para triturada 50 gramas
8) Em um bowl, incorpore o leite condensado com o leite;
9) Em seguida, peneire as gemas sobre a mistura para que não passe cheiro forte;
10) Para o pudim saborizado, adicione o sabor desejado a mistura;
11) Untar uma forma com caramelo;
12) Despejar a mistura e levar para cozinhar em banho-maria por 1:30 minutos.
ANOTAÇÕES:
TARTALETE
RENDIMENTO:
MASSA:
Farinha de trigo 300g
Manteiga sem sal (pomada) 150g
Ovos 1 unidade
Cacau em pó (para tartalete de chocolate) 50g
Água gelada Q.B.
RECHEIO CHOCOLATE:
Creme de leite ½ caixinha
RECHEIO LIMÃO:
Suco de limão 2 unidades
RECHEIO MARACUJÁ:
Suco de maracujá ½ lata
MASSA:
17) Para a massa, incorporar todos os ingredientes com a ponta dos dedos;
18) Se necessário, acrescentar água gelada aos poucos (utilizar uma colher);
19) Após dar ponto, moldar em forminha de metal e levar para assar em forno médio (180°C) por 15
minutos;
20) Retirar do forno e esperar esfriar para então rechear;
21) OBSERVAÇÃO: Se quiser a massa branca, somente retirar o cacau da massa.
BRIGADEIRO:
1) Em uma panela, levar todos os ingredientes ao fogo baixo (exceto creme de leite);
2) Mexa vagarosamente até desgrudar do fundo da panela, se necessário, acrescente mais cacau em pó;
3) Quando desgrudar, desligue o fogo e acrescente o creme de leite para uma textura mais aveludada;
LIMÃO OU MARACUJÁ:
1) No liquidificador, bater todos os ingredientes até obter um creme aveludado;
ANOTAÇÕES:
STROGONOFF DE CHOCOLATE E NOZES
RENDIMENTO:
Cacau em pó 50 gramas
Manteiga 50 gramas
Creme de leite 2 latas
Nozes levemente trituradas 100 gramas
Chocolate ½ amargo em cubos pequenos 200 amas
7) Numa panela, misturar o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga. Levar ao fogo e mexer até
obter o ponto de brigadeiro.
8) Despejar a mistura no liquidificador e adicionar o creme de leite. Batera por 5 minutos.
9) Numa travessa, despejar a mistura de chocolate com as nozes e o chocolate meio amargo.
10) Levar para a geladeira por 3 horas.
ANOTAÇÕES:
TORTA DE PAÇOCA
RENDIMENTO:
Glaçucar 300 gramas
Creme de leite 2 caixas
Manteiga 200 gramas
Amendoim triturado e torrado 300 gramas
Biscoito maisena 2 pacotes
Leite 200ml
8) Na batedeira, colocar a manteiga em ponto de pomada e o açúcar, deixar bater até obter um creme.
9) Adicionar o amendoim e o creme de leite (RESERVAR MEIA CAIXA DO CREME DE LEITE PARA COBRIR A
TORTA)
10) Numa travessa, intercalar o creme com o biscoito molhado no leite.
11) Finalizar com o creme de leite reservado e salpicar amendoim.
ANOTAÇÕES:
VERRINE DE MORANGO COM CHOCOLATE
RENDIMENTO:
Biscoito maisena 1 pacote
Brigadeiro 300 gramas
Geleia de morango 300 gramas
8) Numa taça, forre o fundo com o biscoito triturado;
9) Em seguida, adicione brigadeiro;
10) Finalize com a geleia;
ANOTAÇÕES:
FEIJOADA NOBRE
RENDIMENTO:
Feijão preto 500 gramas
Linguiça calabresa 200 gramas
Bacon em cubos 100 gramas
Linguiça paio 100 gramas
Carne de sol 100 gramas
Lombo suíno 100 gramas
Cebola 2 unidades
Alho 3 dentes
Pimenta de cheiro 2 unidades
Pimenta bode 1 unidade
Louro 1 folha
Salsinha, cebolinha e coentro Q.B.
Laranja 1 unidade
8) Colocar o feijão para cozinhar até ficar “all dente”.
9) Numa panela, refogar todas as carnes até ficar bem dourada.
10) Adicionar os temperos e refogar.
11) Adicionar o feijão e cobrir com água e deixar cozinhar até o feijão ficar macio e as carnes também.
12) Quando estiver quase pronto, adicione a laranja cortada ao meio e deixe cozinhar por mais 1 minuto.
13) Se necessário, adicione uma colher de sopa de amido de milho dissolvido em água.
ANOTAÇÕES:
MOLHO TÁRTARO
RENDIMENTO:
Maionese 1 frasco
Azeitona verde 100 gramas
Cenoura 1 unidade
Salsinha ½ maço
Picles 100 gramas
Creme de leite 2 colheres de sopa
8) Em uma panela, cozinhar a cenoura e reservar;
9) Picar todos os ingredientes em cubos bem pequenos;
10) Misturar todos e corrigir os temperos;
11) Reservar.
ANOTAÇÕES:
BOLINHO DE ARROZ
RENDIMENTO:
MASSA:
Arroz pronto 2 xicaras
Ovos 1 ovos
Salsinha ¼ maço
Cebola 1 unidade
Batata cozida 1 unidade
RECHEIO:
Queijo mussarela 100 gramas
5) Para a massa, leve todos os ingredientes para o processador.
6) Bater até obter uma massa densa e homogenia.
7) Corrigir os temperos.
8) Monte os bolinhos com um pedaço de queijo mussarela.
9) Fritar logo em seguida;
ANOTAÇÕES:
BOLINHO DE PEIXE
RENDIMENTO:
Mandioca cozida 1kg
Peixe cozido e desfiado 500 gramas
Salsinha ¼ maço
Cebola 1 unidade
Farinha de rosca 100 gramas
1) Misturar todos os ingredientes com o auxílio de um garfo.
2) Modelar os bolinhos e passar na farinha de rosca.
3) Fritar por imersão;
ANOTAÇÕES:
BOLINHO DE COSTELA
RENDIMENTO:
Mandioca cozida 1kg
Costela cozida e desfiada 500 gramas
Salsinha ¼ maço
Cebola 1 unidade
Farinha de rosca 100 gramas
1) Misturar todos os ingredientes com o auxílio de um garfo.
2) Modelar os bolinhos e passar na farinha de rosca.
ANOTAÇÕES:
PASTEL DE QUEIJO COALHO
RENDIMENTO:
Massa de pastel quadrada 1 pacote
Queijo coalho barra 500 gramas
Melaço de cana 100 ml
1) Montar o pastel com a massa e o queijo coalho;
3) Servir com melaço de cana;
ANOTAÇÕES:
FILÉ DE TILÁPIA AO MOLHO DE LIMÃO E ALCAPARRAS
Alcaparras 30g
Limão 2 unidades
Azeite Q.B.
Manteiga Q.B.
Alho picado 1 dente
Salsinha picada Q.B.
Modo de preparo:
1. Em um bowl, tempere os filés com sal, pimenta e suco de 1 limão e deixe descansar
por 10 minutos.
2. Após, e uma frigideira acrescente 1 pouco de manteiga e um fio de azeite para que
ela não queime.
3. Coloque os filés com cuidado e deixa dourar dos dois lados.
4. Retirar os filés e deixe descansar.
5. Na mesma frigideira, acresce mais um pouco de manteiga e azeite, despeje o alho
picado e as alcaparras picadas.
6. Quando o alho estiver dourado, colocar o suco do outro limão, corrigir os temperos
e despejar sobre os filés já selados.
Anotações:
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BROWNIE DE CHOCOLATE
RENDIMENTO:
MASSA:
Chocolate ½ amargo 500g
Manteiga sem sal 200g
Essência de baunilha 1 colher de sopa
Ovos 6 unidades
Sal 1 pitada
Açúcar 440g
Nozes trituradas 400g
MASSA:
15) Para a massa, derreter em banho maria o chocolate e a manteiga. Acrescentar a manteiga;
16) Bater na batedeira os ovos com o açúcar até ficar claro e espumoso;
17) Adicionar no conteúdo da batedeira o chocolate derretido e a farinha de trigo peneirada;
18) Misturar delicadamente e incorporar as nozes picadas;
19) Assar em forma retangular com papel manteiga em forno médio (180°C) por 25 minutos;
20) Retirar do forno e esperar esfriar para então porcionar;
21) Armazenar congelado;
MONTAGEM:
1) Em um prato, fazer riscas com calda de chocolate;
2) Colocar o bolo no micro-ondas por 30 segundos (se estiver congelado);
3) Colocar o bolo no centro do prato e colocar sobre ele uma bola de sorvete sabor creme.
4) Decorar com calda de chocolate e finalizar com broto de hortelã;
ANOTAÇÕES:

RENDIMENTO:
MASSA:
MASSA:
1) Em um bowl, incorpore o leite condensado com o leite;
2) Em seguida, peneire as gemas sobre a mistura para que não passe cheiro forte;
3) Untar uma forma com caramelo;
4) Despejar a mistura e levar para cozinhar em banho-maria por 1:30 minutos.
TARTALETE DE CHOCOLATE
RENDIMENTO:
MASSA:
Ovos 1 unidade
Cacau em pó 50g
Água gelada Q.B.
RECHEIO:
MASSA:
1) Para a massa, incorporar todos os ingredientes com a ponta dos dedos;
2) Se necessário, acrescentar água gelada aos poucos (utilizar uma colher);
3) Após dar ponto, moldar em forminha de metal e levar para assar em forno médio (180°C) por 15 minutos;
4) Retirar do forno e esperar esfriar para então rechear;
BRIGADEIRO:
1) Em uma panela, levar todos os ingredientes ao fogo baixo (exceto creme de leite);
2) Mexa vagarosamente até desgrudar do fundo da panela, se necessário, acrescente mais cacau em pó;
3) Quando desgrudar, desligue o fogo e acrescente o creme de leite para uma textura mais aveludada;
BOLO FUBÉ CREMOSO

RENDIMENTO:
MASSA:
Ovos 4 unidades
Açúcar 2 xicaras
Fubá 1 xicara
MASSA:
1) No liquidificador, coloque todos os ingredientes (exceto o fermento químico);
2) Bata até obter uma massa lisa e espessa;
3) Acrescente o fermento com o auxílio de uma colher;
4) Despejar em forma untada e enfarinhada;
5) Levar para assar em forno médio (180°C) por 30 minutos;
6) Retirar do forno e desenformar ainda morno;
OVOS MEXIDOS DE HOTEL

RENDIMENTO:
Ovos 2 unidades
Salsinha Q.B.
1) Coloque os ovos em uma tigela e bata com um garfo;
2) Tempere com sal, pimenta-do-reino e despeje os ovos batidos em uma frigideira em fogo baixo.
3) Mexa em sem parar até cozinhar os ovos, adicione o creme de leite e misture.
4) Decorar com salsinha picada;

Peixe em postas 2 unidades
Pimentão verde ¼ unidade
Pimentão vermelho ¼ unidade
Camarão 200 gramas
Tomate em rodelas 2 unidades
Leite de coco 100 ml
Cebolinha Q.B.
Salsinha Q.B.
Óleo de Dendê 20 ml
Cebola 1 unidade
Azeite Q.B.
Pimenta dedo de moça ½ unidade
Alho 1 dente
Modo de preparo:
1. Tempere as postas com sal e um pouco de limão.
2. Em uma panela refogue ½ cebola com o alho e o azeite. Adicione o peixe, o
pimentão a portuguesa e a cebola a portuguesa, fazendo camadas. Abaixe o fogo
e deixe cozinhar até soltar água dos vegetais. Se necessário, acrescente mais
água.
3. Junte o camarão, o leite de coco, cozinhe por 3 minutos. Acrescente o azeite de
dendê e acerte o sal.
4. Salpique cebolinha e salsinha e sirva.
5.
6. Em um bowl, tempere os filés com sal, pimenta e suco de 1 limão e deixe descansar
por 10 minutos.
7. Após, e uma frigideira acrescente 1 pouco de manteiga e um fio de azeite para que
ela não queime.
8. Coloque os filés com cuidado e deixa dourar dos dois lados.
9. Retirar os filés e deixe descansar.
10. Na mesma frigideira, acresce mais um pouco de manteiga e azeite, despeje o alho
11. Quando o alho estiver dourado, colocar o suco do outro limão, corrigir os temperos
Anotações:
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MOQUECA DE PEIXE
Camarão 200 gramas
Cebolinha Q.B.
Salsinha Q.B.
Cebola 1 unidade
Azeite Q.B.
Alho 1 dente
Modo de preparo:
1. Tempere as postas com sal e um pouco de limão.
2. Em uma panela refogue ½ cebola com o alho e o azeite. Adicione o peixe, o
pimentão a portuguesa e a cebola a portuguesa, fazendo camadas. Abaixe o fogo e
deixe cozinhar até soltar água dos vegetais. Se necessário, acrescente mais água.
3. Junte o camarão, o leite de coco, cozinhe por 3 minutos. Acrescente o azeite de
4. Salpique cebolinha e salsinha e sirva.

Alcaparras 30g
Limão 2 unidades
Azeite Q.B.
Manteiga Q.B.
Alho picado 1 dente
Modo de preparo:
Em um bowl, tempere os filés com sal, pimenta e suco de 1 limão e deixe descansar
por 10 minutos.
Após, e uma frigideira acrescente 1 pouco de manteiga e um fio de azeite para que
ela não queime.
Coloque os filés com cuidado e deixa dourar dos dois lados.
Retirar os filés e deixe descansar.
Na mesma frigideira, acresce mais um pouco de manteiga e azeite, despeje o alho
Quando o alho estiver dourado, colocar o suco do outro limão, corrigir os temperos
Anotações:
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PARMEGIANA DE PEIXE
Alho picado 1 dente
Farinha de rosca 200g
Molho de tomate 500g
Queijo mussarela ralado 100g
Modo de preparo:
Numa travessa, temperar os files e deixar desencasando por 10 minutos.
Em seguida, empanar os filés em farinha de rosca e fritar por imersão em gordura
quente.
Retirar, deixar escorrer o excesso de óleo. Cobrir o filé com molho de tomate e
queijo mussarela ralado.
Servir com arroz branco e batata frita.
Anotações:
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MOLHO BECHAMEL
RENDIMENTO:
MASSA:
Leite 1 litro
Manteiga 50 gramas
Sal Q.B.
Noz moscada Q.B.
MASSA:
Em uma panela, derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 3 minutos.
Acrescente o leite aos poucos, misture com cuidado para que o molho fique liso.
Adicione o sal e um pouquinho de noz moscada, apenas para dar um leve sabor. Deixe ferver em fogo
baixo até que a farinha fique cozida.
Dica: Use um fouet para misturar o molho, assim o resultado será um molho de consistência aveludada.
VARIAÇÕES:
Molho funghi
Adicionar a preparação FUNGHI SECO
Molho 4 queijos
Adicionar a preparação QUEIJO PROVOLONE, MUSSARELA, PARMESÃO e GORGONZOLA
Molho gorgonzola
Adicionar a preparação QUEIJO GORGONZOLA
MOLHO AO SUGO
Tomate 2kg
Azeite 100ml
Cebola picada 300g
Alho 1 dente
Cenoura em cubos pequenos 50g
Manjericão Q.B.
Modo de preparo:
Em uma panela média, aqueça o azeite e refogue todos os ingredientes juntos.
Adicione água suficiente para cozinhar e virar um molho rustico.
Finalize com folhas de manjericão e corrija os temperos.
Anotações:
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MOLHO BOLONHESA
Molho de tomate 2kg
Azeite 100ml
Cebola picada 300g
Patinho moído 1kg
Alho 1 dente
Modo de preparo:
Em uma panela média, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho.
Adicionar o patinho e deixar refogar bem.
Ao final, adicionar o molho de tomate já pronto e deixar cozinhar por mais 10
minutos para pegar sabor.
Corrigir os temperos.
Se necessário, deixe em fogo alto para reduzir um pouco o volume do molho.
Anotações:
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BROWNIE DE CHOCOLATE
RENDIMENTO:
MASSA:
Chocolate ½ amargo 500g
Manteiga sem sal 200g
Essência de baunilha 1 colher de sopa
Ovos 6 unidades
Sal 1 pitada
Açúcar 440g
Nozes trituradas 400g
MASSA:
Para a massa, derreter em banho maria o chocolate e a manteiga. Acrescentar a manteiga;
Bater na batedeira os ovos com o açúcar até ficar claro e espumoso;
Adicionar no conteúdo da batedeira o chocolate derretido e a farinha de trigo peneirada;
Misturar delicadamente e incorporar as nozes picadas;
Assar em forma retangular com papel manteiga em forno médio (180°C) por 25 minutos;
Retirar do forno e esperar esfriar para então porcionar;
Armazenar congelado;
MONTAGEM:
Em um prato, fazer riscas com calda de chocolate;
Colocar o bolo no micro-ondas por 30 segundos (se estiver congelado);
Colocar o bolo no centro do prato e colocar sobre ele uma bola de sorvete sabor creme.
Decorar com calda de chocolate e finalizar com broto de hortelã;

RENDIMENTO:
MASSA:
MASSA:
Em um bowl, incorpore o leite condensado com o leite;
Em seguida, peneire as gemas sobre a mistura para que não passe cheiro forte;
Untar uma forma com caramelo;
Despejar a mistura e levar para cozinhar em banho-maria por 1:30 minutos.
TARTALETE DE CHOCOLATE
RENDIMENTO:
MASSA:
Ovos 1 unidade
Cacau em pó 50g
Água gelada Q.B.
RECHEIO:
MASSA:
Para a massa, incorporar todos os ingredientes com a ponta dos dedos;
Se necessário, acrescentar água gelada aos poucos (utilizar uma colher);
Após dar ponto, moldar em forminha de metal e levar para assar em forno médio (180°C) por 15 minutos;
Retirar do forno e esperar esfriar para então rechear;
BRIGADEIRO:
Em uma panela, levar todos os ingredientes ao fogo baixo (exceto creme de leite);
Mexa vagarosamente até desgrudar do fundo da panela, se necessário, acrescente mais cacau em pó;
Quando desgrudar, desligue o fogo e acrescente o creme de leite para uma textura mais aveludada;
BOLO FUBÉ CREMOSO

RENDIMENTO:
MASSA:
Ovos 4 unidades
Açúcar 2 xicaras
Fubá 1 xicara
MASSA:
No liquidificador, coloque todos os ingredientes (exceto o fermento químico);
Bata até obter uma massa lisa e espessa;
Acrescente o fermento com o auxílio de uma colher;
Despejar em forma untada e enfarinhada;
Levar para assar em forno médio (180°C) por 30 minutos;
Retirar do forno e desenformar ainda morno;
OVOS MEXIDOS DE HOTEL
RENDIMENTO:
Ovos 2 unidades
Salsinha Q.B.
Coloque os ovos em uma tigela e bata com um garfo;
Tempere com sal, pimenta-do-reino e despeje os ovos batidos em uma frigideira em fogo baixo.
Mexa em sem parar até cozinhar os ovos, adicione o creme de leite e misture.
Decorar com salsinha picada;
MOQUECA TRADICIONAL / MOQUECA DE CAMARÃO
Camarão 200 gramas
Cebolinha Q.B.
Salsinha Q.B.
Cebola 1 unidade
Azeite Q.B.
Alho 1 dente
Modo de preparo:
Tempere as postas com sal e um pouco de limão.
Em uma panela refogue ½ cebola com o alho e o azeite. Adicione o peixe, o
pimentão a portuguesa e a cebola a portuguesa, fazendo camadas. Abaixe o fogo e deixe
cozinhar até soltar água dos vegetais. Se necessário, acrescente mais água.
Junte o camarão, o leite de coco, cozinhe por 3 minutos. Acrescente o azeite de
Salpique cebolinha e salsinha e sirva.
Em um bowl, tempere os filés com sal, pimenta e suco de 1 limão e deixe descansar
por 10 minutos.
Após, e uma frigideira acrescente 1 pouco de manteiga e um fio de azeite para que
ela não queime.
Coloque os filés com cuidado e deixa dourar dos dois lados.
Retirar os filés e deixe descansar.
Na mesma frigideira, acresce mais um pouco de manteiga e azeite, despeje o alho
Quando o alho estiver dourado, colocar o suco do outro limão, corrigir os temperos
Anotações:
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___________________________
ARROZ BIRO-BIRO
RENDIMENTO:
Ovos 3 unidades
Salsinha Q.B.
Bacon em cubos 200g
Batata palha 50g
Em uma panela, refogue o bacon até sair toda a
gordura.
Em seguida, acrescente os ovos até obter ponto de
ovo duro.
Mistura com o arroz, os ovos, bacon, salsinha picada
e batata palha.
Sirva logo em seguida.
BOLO DE BANANA CARAMELIZADA

RENDIMENTO:
MASSA:
Leite 1 medida de lata
Canela em pó 1 colher de chá
Óleo 1 xicara
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 3 xicaras
Fermento em pó 1 colher de sopa
Calda:
Açúcar 1 xicara
Água fervente ½ xicara
Banana nanica madura 6 unidades
Manteiga para untar Q.B.
CALDA:
Em uma panela, coloque o açúcar para derreter em fogo baixo.
Quando estiver bem dourado, junte a água fervente.
Mexa com uma colher e deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar.
Forre com esta calda uma forma retangular untada com manteiga.
Corte as bananas ao meio, no sentido do comprimento, distribuam sobre a calda e reserve. MASSA:
Bata no liquidificador o leite condensado, o leite, a canela, o óleo e os ovos.
Coloque a mistura em uma vasilha e junte a farinha e o fermento peneirados, misturando bem.
Despeje sobre as bananas carameladas.
Leve m forno médio (200C), por cerca de 40 minutos ou até dourar. Deixe amornar, desenforme e sirva.
STROGONOFF DE FRANGO COM FRITAS CASEIRAS

RENDIMENTO:
Filé de peito em cubos 500g
Salsinha Q.B.
Catchup 50g
Mostarda 50g
Champignon 100g
Cebola 1 cabeça
Alho 2 dentes
Batata inglesa 3 unidades
STROGONOFF:
Em uma panela, refogue o frango em cubos com um pouco de azeite.
Após dourado, acrescentar a cebola e o alho.
Corrigir os temperos.
Acrescente o catchup, mostarda, creme de leite e champignon.
Deixe cozinhar por 5 minutos para apurar o sabor e verifique os temperos. BATATA
PALHA:
Ralar a batata em ralo grosso, deixe de molho em água para que ela não escureça e
amargue.
Em uma panela com óleo quente, frite aos poucos a batata. Ao retirar, acrescentar sal.
BOLO DE CENOURA
Cenoura 3-4 unidades
Óleo 240 gramas
Ovos 4 unidades
Modo de preparo:
No liquidificador acrescentar as cenouras, os ovos, o óleo e bater por 3 minutos,
depois acrescentar o açúcar e bater novamente.
Despejar num bowl o creme do liquidificador e acrescentar a farinha de trigo peneirada
aos poucos para não formar grumos. Misturar bem e por último acrescentar o fermento
químico. Assar em forma untada e enfarinhada em forno 180°C.
Fazer a calda de chocolate e regar o bolo ainda quente.
CAESAR SALAD
Alface 4 folhas
Parmesão ralado 20g
Croûtons 20g
Molho mostarda e mel 50ml
Filé de frango grelhado 200g
Para o preparo da salada, misturar todos os ingredientes em uma travessa.
Finalizar com tiras de frango sobre a salada
SALADA CAPRESE
Tomate 1 unidade
Mussarela de búfala 1 unidade
Manjericão 4 folhas
Azeite 10ml
Sal QB
Pimenta do reino QB
PESTO
Manjericão ¼ de maço
Azeite 70ml
Alho 1 unidade
Parmesão ralado 25g
Sal Qb
Nozes 20g
Modo de preparo:
Para o pesto, adicionar todos os ingredientes no liquidificador e bater aos
poucos até obter um molho grosso.
MOSTARDA E MEL
Mostarda amarela 500g
Mel ou melado de cana Q.B.
Para o preparo do molho, vá acrescentando aos poucos o mel na mostarda
(sempre mexendo) até sentir que ela perdeu toda a sua acidez.
Corrigir os temperos e guardar em geladeira.
CAMARÃO INTERNACIONAL
RENDIMENTO:
Camarão médio 450 gramas
Ervilha congelado 1 xicara
Requeijão cremoso 1 copo
Presunto em cubos 1 xicara
Mussarela ralada 150 gramas
Batata palha 2 xicaras
Em uma panela grande, coloque a manteiga e leve ao fogo médio para derreter.
Junte o camarão e a cebola, e refogue por 3 minutos ou até o camarão mudar de cor.
Acrescente a ervilha, o requeijão, o leite de coco, o creme de leite e o presunto.
Misture bem e adicione o arroz cozido, mexendo delicadamente.
Corrige os temperos se necessário.
Transfira para um refratário grande e, por cima, distribua a muçarela.
Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos ou até derreter a
muçarela.
Retire do forno, cubra com a batata-palha e sirva em seguida.
ESCONDIDINHO DE CARNE DE SOL COM BANANA DA TERRA

Mandioca cozida 500g
Leite 200ml
Manteiga 50g
RECHEIO:
Carne de sol cozida e desfiada 400g
Banana da terra em cubos 2 unidades
Salsinha Q.B.
Requeijão cremoso ½ copo
COBERTURA
Em uma panela, adicione a manteiga e faça um purê com a mandioca e o leite.
Finalizar com sal e pimenta.
Para o recheio, misturar todos os ingredientes e reservar, caso queira, pode
fritar a banana da terra para ter mais sabor.
Num refratário, forre o fundo com o purê, em seguida coloque o recheio e
cubra novamente com o purê. Finalizar com queijo ralado e levar para gratinar.
FILÉ AO MOLHO DE FUNGHI

Filé mignon 500g
Azeite 50 gramas
Molho funghi (ver receita em 500g
molho bechamel)
Salsinha Qb
Modo de preparo:
Cortar o filé mignon em tiras e temperar com sal e pimenta do reino.
Em um frigideira, colocar o azeite para aquecer, e refogar rapidamente os files.
Despejar sobre o filé o molho de funghi e finalizar com salsinha.
Servir com torradas ou arroz branco.
FILÉ AO MOLHO DE 4 QUEIJOS

Filé mignon 500g
Azeite 50 gramas
Molho 4 queijos (ver receita em 500g
molho bechamel)
Salsinha Qb
Modo de preparo:
Cortar o filé mignon em tiras e temperar com sal e pimenta do reino.
Em um frigideira, colocar o azeite para aquecer, e refogar rapidamente os files.
Despejar sobre o filé o molho 4 queijos e finalizar com salsinha.
TIRAS DE FRANGO AO MOLHO DE GORGONZOLA E AMENDOAS

Iscas de frango 500g
Azeite 50 gramas
Molho gorgonzola (ver receita em 500g
molho bechamel)
Salsinha Qb
Amêndoas laminadas 50 gramas
Modo de preparo:
Cortar o peito de frango em tiras e temperar com sal e pimenta do reino.
Em um frigideira, colocar o azeite para aquecer, e refogar rapidamente as
iscas.
Despejar sobre as iscas o molho de gorgonzola e finalizar com salsinha e
amêndoas laminadas.
ARROZ CALDOSO DE GALINHA CAIPIRA

Sobrecoxa de frango desossada 1kg
Cenoura em cubos 100g
Açafrão Q.B.
Ervilha congelada 50g
Salsinha/coentro Q.B.
Vagem em cubos 50g
Milho fresco 2 espigas
Tempere a sobrecoxa e reserve.
Em uma panela, refogue a sobrecoxa até que ela esteja bem cozida.
Adicione os legumes para que eles fiquem macios.
Com o auxílio de um garfo, desfie grosseiramente a sobrecoxa.
Adicione o arroz cozido e coloque água aos poucos e deixe ferver. Corrigir os
temperos.

Apostila Completa - Riquelb

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