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AULA PRÁTICA 6 – BASES DE CONFEITARIA

LISTA DE PRODUÇÕES:

 TRIFLE DE BAUNILHA, MORANGOS, CHANTILLY E PRALINÉ

 TARTALETES DE LIMÃO
 QUICHE DE FRANGO E ALHO PORÓ CROCANTE
 CREPE DE MAÇÃS LAMINADAS E GANACHE
 PETIT GATEAU DE CHOCOLATE

TRIFLE DE BAUNILHA, MORANGOS, CHANTILLY E PRALINÉ

GENOISE (PÃO-DE-LÓ)

Obs.: uma receita para todos os grupos

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 8 Colheres de sopa
Açúcar 8 Colheres de sopa
Ovos 8 Unidades

Modo de preparo:

Bater as claras com o açúcar até ponto de neve, juntar as gemas e

continuar a bater para obter textura cremosa.

Peneirar a farinha de trigo, adicionar ao creme de ovos e misturar

lentamente.

Dispor a massa em uma forma retangular.

Levar para assar em forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente

20 minutos.

CREME PÂTISSIÈRE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Gemas 2 Unidades

Açúcar 40 Gramas
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Amido de milho 10 Gramas

Leite 250 Ml

Fava de baunilha ½ Unidade

Creme de leite Qb.

Modo de preparo:

- Bater as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa,

adicionar o amido de milho e a essência de baunilha.

- Em uma panela, ferver o leite com a fava de baunilha.

- Incorporar o leite ao creme de gemas. Voltar a mistura à panela e

cozinhar em fogo baixo mexendo até engrossar.

- Assim que esfriar, incorporar o creme de leite.

CREME CHANTILLY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Creme de leite fresco 200 Gramas

Açúcar refinado 2 Colheres de sopa

Açúcar de baunilha 2 Colheres de sopa

Essência de baunilha Qb.

Modo de preparo:

Bater todos os ingredientes até obter um creme.

MORANGOS – 300g

Lavar e limpar os morangos. Polvilhar 01 colher de sopa de açúcar e

deixar marinando.
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PRALINÉ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Açúcar refinado 150 Gramas
Nozes grosseiramente picadas 150 Gramas

Modo de preparo:

Derreter o açúcar até ficar dourado e juntar as nozes, misturar bem e

dispor sobre uma esteira de silicone.

Deixar esfriar por completo e triturar.

MONTAGEM:

- Em uma taça para sobremesa, colocar o creme pâtissière, cobrir com

pedaços de genoise, morangos, chantilly e praliné.

TARTALETES DE LIMÃO

MASSA SUCRÉE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 100 Gramas

Açúcar 20 Gramas

Manteiga gelada 50 Gramas

Gemas 1 Unidade

Modo de preparo:

Em um bowl, misturar a farinha e a manteiga até formar uma “farofa”.

Juntar o açúcar e as gemas, misturar para obter uma massa

homogênea.
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Levar à geladeira por 30 minutos, abrir entre dois sacos plásticos e forrar
as forminhas.

Levar ao forno para assar.

RECHEIO DE LIMÃO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Leite condensado 02 Xícaras

Creme de leite ½ Xícara

Suco de limão 100 Ml

Modo de preparo:
- Misturar os ingredientes e reservar na geladeira.

MERENGUE/ SUSPIRO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Claras ½ Xícara

Açúcar 1 Xícara

Modo de preparo:

Em uma panela, levar ao banho-maria as claras com o açúcar até perder

a viscosidade.
Bater até obter picos firmes.

MONTAGEM:
- Rechear as bases das tartaletes com o recheio de limão e com o
auxílio de um saco de confeitar cobrir com o merengue.
- Finalizar na salamandra para gratinar levemente.
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QUICHE DE FRANGO E ALHO PORÓ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Massa

Farinha de trigo 180 Gramas

Água 03 Colher sopa

Manteiga gelada 100 Gramas

Açúcar 01 Colher sopa

Sal 01 Colher chá

Recheio

Creme de leite fresco 01 Xícara

Ovos 03 Unidades

Sal Qb.

Pimenta Qb.

Noz-moscada Qb.

Peito de frango ½ Unidade

Cebola brunoise Qb.

Tomilho Qb.

Sal/ pimenta Qb.

Alho poro em rodelas finas 01 Unidade

Modo de preparo:
Massa:
Misturar a farinha de trigo, o sal, o açúcar e a manteiga até obter uma
“farofa”.
Juntar a água e sovar até dar a massa ficar homogênea.
Levar à geladeira por 15 minutos.
Abrir a massa e forrar uma forma redonda. Pré-assar.
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Recheio:
Bater os ovos com o creme de leite, o sal a noz-moscada e a pimenta.
Reservar.
Dourar o peito de frango na manteiga, temperar. Desfiar.
Saltear a cebola brunoise, juntar o frango e o tomilho.
Fatiar o alho poro, dourar na manteiga.

Montagem:
Dispor o frango desfiado, derramar o creme e cobrir com alho poró.
Levar para assar até ficar com a superfície dourada.

CREPE DE MAÇÃS LAMINADAS E GANACHE

MASSA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 60 Gramas
Água 150 Ml
Sal 1 Pitada
Ovos 1 Unidade

Modo de preparo:

Bater todos os ingredientes.

Levar a massa à geladeira por 30 minutos.

Após, preparar os crepes usando uma frigideira levemente untada

com óleo. Reservar.
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RECHEIO DE MAÇÃS LAMINADAS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Maçã (descascada e cortada 2 Unidades

em lâminas finas)

Açúcar 80 Gramas

Creme de leite fresco 1 Colher sopa

Raspas de laranja 1 Unidade

Canela pó 1 Pitada

Modo de preparo:

- Levar ao fogo a maçã e o açúcar, deixar cozinhar.

- Para finalizar, acrescentar o creme de leite, as raspas de laranja e a

canela em pó, deixar no fogo até obter uma textura aveludada.

GANACHE CHOCOLATE MEIO AMARGO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Chocolate meio amargo 100 Gramas

Creme de leite 100 Gramas

Modo de preparo:

Picar (ou ralar) o chocolate.

Aquecer o creme de leite, juntar ao chocolate e mexer até ficar

homogêneo.

MONTAGEM:

- Rechear os crepes com o recheio de maçã, fechar em formato de leque

e levar à frigideira com um pouco de manteiga, aquecer bem.

- Finalizar com a ganache de chocolate.

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PETIT GATEAU DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 16 Gramas
Açúcar 50 Gramas
Ovos 2 Unidades
Gemas 2 Unidades
Manteiga sem sal 100 Gramas
Chocolate meio 120 Gramas
amargo

Modo de preparo:

Em banho-maria, derreter o chocolate com a manteiga.

Em um bowl, bater os ovos, as gemas e o açúcar.

À mistura de ovos, juntar o chocolate derretido, mexer bem.

Adicionar a farinha aos poucos, misturando levemente.

Untar forminhas com manteiga, polvilhar com chocolate em pó.

Preenche-las com a massa, levar à geladeira por 2 horas.

Assar em forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 10

minutos.

Desenformar e servir quente com sorvete de creme.